2023年廚師長個人工作總結(jié)范文

第8頁共8頁2023年?廚師長個人?工作總結(jié)范?文作為一?名廚師長，?是酒樓廚房?的負責人，?執(zhí)行酒樓總?經(jīng)理的工作?指令，貫徹?食品衛(wèi)生法?和酒店的有?關規(guī)章制度?，負責廚房?的全面管理?工作，領導?廚房全體員?工完成每天?的生產(chǎn)任務?，審批廚房?采購計劃，?與樓面、采?購部、倉庫?部、財務部?等配合、協(xié)?調(diào)。對出品?質(zhì)量、成本?、毛利率、?衛(wèi)生、廚房?安全等負責?。作為一名?廚師長，是?酒樓的一個?重要角色，?必須懂專業(yè)?技術、會管?理、精通酒?樓廚房全面?工作，明確?自己的職責?。.廚師掙?錢靠手不靠?嘴，靠嘴只?是臨時利益?，技術才是?長久的效益?。要當好?一名合格的?廚師長，就?必須做好以?下各項工作?;一、擬?定好菜譜;?菜名要通俗?易懂，盡量?避免如“一?本萬利”、?“腰纏萬貫?”之類客人?猜都猜不出?來的菜名。?如某些菜一?定要用寓意?菜名時，后?面必須加用?料和烹調(diào)方?法，以便客?人對菜肴的?了解。根據(jù)?酒樓的檔次?和經(jīng)營目標?去擬出菜譜?，高檔豪華?酒樓的目標?是高層次的?客人，這類?客人消費高?，菜肴品種?應從名貴的?山珍和高檔?的海鮮、海?味為主;中?檔酒樓的目?標是中等消?費的客人，?菜肴品種應?從中檔的海?鮮、禽類為?主，菜價要?適中;大眾?酒樓經(jīng)營的?目標是低消?費的平民百?姓，菜肴要?以家畜、家?禽、魚鮮為?主，菜價要?便宜，菜肴?要實惠。如?高檔豪華酒?樓經(jīng)營一般?的菜肴，客?人就會認為?檔次太低;?如大眾酒樓?經(jīng)營名貴山?珍海味，就?會無人問津?。因此，擬?定菜譜必須?與酒樓的檔?次和經(jīng)營目?標相符，否?則，就會導?致經(jīng)營失敗?。二、制?定成本表、?搞好成本的?核算;是將?每一道菜的?用料、用量?做個詳細的?列表，算出?每一道菜的?成本和毛利?，這樣配菜?就有了一個?統(tǒng)一的標準?，出品的份?量就會得到?很好的控制?，給成本的?核算帶來更?為精確的數(shù)?字。廚房?的成本和毛?利，主要是?由廚師長控?制。廚師長?應于財務部?門共同搞好?廚房的月終?盤底和核算?工作。搞好?成本核算，?是確保酒樓?利潤和維護?消費者利益?的根本措施?，搞好成本?核算的要求?是;1、?廚師長必須?了解原材料?的市場價格?，掌握各種?原料的凈料?率，熟悉各?種菜肴的用?料與用量，?根據(jù)規(guī)定的?毛利率計算?出菜肴的銷?售價格，對?于成本和毛?利率的關系?又要結(jié)合實?際情況而靈?活看待。不?一定要求每?一道菜都是?規(guī)定的毛利?率，有些促?銷菜肴、急?推菜肴、特?價菜肴則可?降低毛利率?，甚至可以?虧本銷售。?不見得成本?越低，毛利?率越高，利?潤越大。如?果沒有生意?或生意太差?，即使成本?再低、毛利?率再高，也?照樣沒利潤?，甚至虧損?。如果生意?特別好，即?使成本高一?些，毛利率?低一些，也?照樣掙錢，?反而利潤還?大了。2?、認真搞好?盤點工作，?盤點時必須?全面盤清、?盤準。每月?盤點一次至?二次，這樣?才能使成本?和毛利率的?結(jié)果準確。?三、人員?的合理安排?;應根據(jù)每?一個人的特?長和愛好進?行合理的分?工，安排到?適合的工作?崗位上可以?更好的發(fā)揮?每一人的作?用，使工作?做得更好。?四、出品?的質(zhì)量;質(zhì)?量就是生命?，酒樓的質(zhì)?量不行，就?不會給酒樓?創(chuàng)造效益，?所以，出品?就是酒樓的?生命。要抓?好出品的質(zhì)?量就應從五?個方面把好?關;1、?采購應把好?進貨質(zhì)量關?，采購的原?材料必須新?鮮、質(zhì)優(yōu)、?而且還要符?合菜肴的選?料要求。?2、廚房不?受也不用不?符合菜肴要?求的原材料?。3、原?材料的加工?必須按照菜?肴的要求進?行4、主?、配、調(diào)料?一定要在色?彩、口味上?得到科學合?理的搭配。?5、裝盤?的成形美觀?五、加強?原材料的管?理;廚房原?材料的管理?是一項很重?要的工作。?原材料的管?理好與差，?關系到成本?、出品的質(zhì)?量。原材料?的管理目的?是保證出品?的質(zhì)量，減?少損耗，提?高酒樓的利?潤。廚師?長個人工作?總結(jié)范文二?光陰似箭?，日月如梭?轉(zhuǎn)眼間__?即將接近尾?聲，馬上伴?著圣誕節(jié)的?喜慶和元旦?的氣息，_?_年的鐘聲?即將敲響。?首先，我預?祝大家新年?快樂、工作?順利!回首?__年，在?各位領導的?關懷指導下?，在廣大同?事的支持下?，作為一名?廚師長兼廚?師，我始終?堅持以身作?則，高標準?、嚴要求、?團結(jié)和帶領?食堂員工，?堅持以大局?為重，服從?___安排?，干一行愛?一行，以自?己的實際行?動抓好食堂?管理，保證?工作正常動?轉(zhuǎn)，為領導?和員工提供?精美、可口?的菜肴和優(yōu)?質(zhì)的服務，?我們還開墾?出來好幾畝?地，種植蔬?菜，飼養(yǎng)牛?，羊，雞，?鴨等。加飯?菜的花色品?種，做到主?副食合理搭?配，降低損?耗，節(jié)約成?本。溫暖服?務的理念，?全心全意為?地雅，紫金?服務.在_?_年里，食?堂共接待外?部用餐__?_次，共計?___人次?，并受到領?導及客人的?一致好評。?現(xiàn)將一年來?的具體工作?總結(jié)如下:?一、工作?方面:我?現(xiàn)擔任食堂?主管兼食堂?烹調(diào)工作。?我在各位領?導的指導下?集思廣益、?制定較合理?的。首先在?節(jié)約支出的?情況下，吃?飽吃好不浪?費，并在技?術上不斷提?高自己的烹?飪技術。在?實踐中我不?斷探索，讓?領導和員工?都能吃上香?甜可口的飯?菜。二、?管理方面:?首先，對?廚房從業(yè)人?員定期培訓?和指導，杜?絕在操作過?程中的重大?失誤，比如?燒傷，燙傷?等。結(jié)合員?工實際情況?加強素質(zhì)教?育，對操作?人員進行有?針對性的廚?藝培訓，并?經(jīng)常激勵他?們把工作看?作是自己的?事業(yè)。經(jīng)過?努力，員工?整體素質(zhì)得?以提高;注?重儀表、遵?守廚房規(guī)章?制度、勞動?紀律、不缺?勤、不曠工?、不遲到、?不早退;現(xiàn)?在，我們已?經(jīng)形成了一?個和諧、優(yōu)?質(zhì)、高效、?創(chuàng)新的團隊?。三、質(zhì)?量方面:?菜肴質(zhì)量是?食堂得以新?鮮、實惠的?核心。作為?廚師長，我?嚴把質(zhì)量關?，保證食材?，新鮮、不?腐爛、不變?質(zhì)。還要確?保員工的用?餐衛(wèi)生、可?口嚴防食物?中毒，拒絕?霉變，過期?食品。其次?，增加飯菜?的花色品種?，做到主、?副食合理搭?配。四、?衛(wèi)生方面:?嚴格執(zhí)行?《食品衛(wèi)生?安全法》，?認真抓好食?品衛(wèi)生安全?工作，把食?品加工的各?個環(huán)節(jié)。按?規(guī)定，每個?員工都必須?對各自的衛(wèi)?生區(qū)負責，?對操作間進?行每兩天消?毒一次希?望領導及同?事們進行不?定期檢查;?并提出寶貴?意見，加以?改正。其次?，規(guī)定食品?原料必須分?類存放，分?別處理，廚?房用具也必?須存放在固?定位置;另?外，庫房、?保鮮柜、冷?凍箱等原料?存放地也進?行定期的溫?度和濕度測?量。我們利?用一切可以?利用的力量?，確保食品?衛(wèi)生安全，?防止食物腐?爛，造成不?必要的浪費?。五、成?本方面:?在確保不超?支、不浪費?、而且菜肴?質(zhì)量的情況?下，降低損?耗、節(jié)約成?本、始終是?我們追求的?一個重要目?標之一。作?為廚師長，?在平時的工?作中也總結(jié)?出一些降低?成本的新方?法。如:隨?時掌握庫存?狀況、堅決?執(zhí)行“先進?先出”原則?，把存貨時?間較長的原?料盡快投入?使用;研制?無成本菜品?，以降低成?本。綜上?所述，在本?年度，通過?團隊的共同?努力，我們?在廚房管理?方面取得了?顯著成效;?在菜品創(chuàng)新?、菜肴質(zhì)量?、成本控制?、員工素質(zhì)?提高等方面?都取得相當?高的成績。?當然，我們?還存在不足?。請領導和?同事監(jiān)督指?正，我也深?感我肩負工?作的挑戰(zhàn)性?與創(chuàng)新性。?經(jīng)過一年?多的努力，?在原有的工?作基礎上，?嚴格要求自?己和幫廚人?員，在以后?的工作中找?出不足，保?留好的傳統(tǒng)?。今后，我?一定會帶領?我們的團隊?不斷努力，?接受挑戰(zhàn)、?勇于創(chuàng)新，?烹飪更精美?好吃的的菜?肴。辭舊?迎新之際，?我們將在_?_年的基礎?上，繼續(xù)加?強管理、質(zhì)?量衛(wèi)生監(jiān)控?和成本控制?，同時要改?進自己的工?作思路，考?察新的菜品?，加快菜肴?的創(chuàng)新。?總之，今后?的工作中，?不斷地鞭策?自己并充實?能量，提高?自身素質(zhì)、?營養(yǎng)知識和?烹飪水平，?以適應時代?和企業(yè)的發(fā)?展，與公司?共同成長。?我相信，我?們的團隊一?定能走向一?個成功喜悅?收獲的__?。我深信?在張總、楊?總的領導下?，在全體員?工的不懈努?力下，根據(jù)?企業(yè)文化、?企業(yè)精神、?企業(yè)宗旨、?企業(yè)目標為?依據(jù)，一步?一個腳印踏?踏實實前進?，紫金必須?一定會發(fā)展?的會越來越?好。廚師?長個人工作?總結(jié)范文三?大家好!?伴著圣誕節(jié)?的喜慶和元?旦的氣息，?__年的鐘?聲即將敲響?。首先，我?預祝大家新?年快樂、工?作順利!回?首__年，?在各位領導?的指導下，?在廣大同事?的支持下，?作為一名廚?師長，我始?終堅持以身?作則，高標?準、嚴要求?，團結(jié)和帶?領廣大食堂?員工，為顧?客提供了精?美的菜肴和?優(yōu)質(zhì)的服務?;為實現(xiàn)食?堂經(jīng)濟利益?和社會效益?，勤勤懇懇?、兢兢業(yè)業(yè)??，F(xiàn)將一年?來的具體工?作總結(jié)如下?:一、經(jīng)?營方面:我?在各位領導?的指導下集?思廣益、制?定較合理的?經(jīng)營計劃。?如:根據(jù)顧?客的消費心?理，我們推?出一些綠色?食品和野生?食品;根據(jù)?季節(jié)性原料?供應特點，?我們推出一?些特價菜。?等等。二?、管理方面?:以人為本?，我結(jié)合員?工實際情況?加強素質(zhì)教?育，每天都?對員工進行?有針對性的?廚藝培訓，?并經(jīng)常激勵?他們把工作?看作是自己?的事業(yè)。經(jīng)?過努力，員?工整體素質(zhì)?得以提高，?如注重儀表?、遵守廚房?規(guī)章制度等?;有些員工?甚至還開始?自己琢磨新?菜譜?，F(xiàn)在?，我們已經(jīng)?形成了一個?和諧、優(yōu)質(zhì)?、高效、創(chuàng)?新的團隊。?三、質(zhì)量?方面:菜肴?質(zhì)量是食堂?得以生存發(fā)?展的核心競?爭力。作為?廚師長，我?嚴把質(zhì)量關?。我們對每?道菜都制作?了一個投料?標準及制作?程序單，做?菜時嚴格按?照標準執(zhí)行?，確保每道?菜的色、香?、味穩(wěn)定;?我們還認真?聽取前廳員?工意見及賓?客反饋，總?結(jié)每日出品?問題，并在?每日例會中?及時改進不?足;我們還?經(jīng)常更新菜?譜，動腦筋?、想辦法、?變花樣，確??；仡^客每?次都可以嘗?到新口味。?四、衛(wèi)生?方面:嚴格?執(zhí)行《食品?衛(wèi)生安全法?》，認真抓?好食品衛(wèi)生?安全工作，?把好食品加?工的各個環(huán)?節(jié)。按規(guī)定?，每個員工?都必須對各?自的衛(wèi)生區(qū)?負責，同時?，由我進行?不定期檢查?;其次，規(guī)?定食品原料?必須分類存?放，分別處?理，廚房用?具也必須存?放在固定位?置;另外，?廚房、保鮮?柜、冷凍箱?等原料存放?地也進行定?期的溫度和?濕度測量。?我們利用一?切可以利用?的力量，確?保食品衛(wèi)生?安全，防止?顧客食物中?毒，造成不?必要的后果?。五、成?本方面:在?保證菜肴質(zhì)?量的情況下?，降低成本?，讓利顧客?，始終是我?們追求的一?個重要目標?。作為廚師?長，我也總?結(jié)出一些降?低成本的新?方法。如:?掌握庫存狀?況，堅決執(zhí)?行“先進先?出”原則，?把存貨時間?較長的原料?盡快銷售出?去;研制無?成本菜品，?把主菜的剩?余原料做成?托式菜品，?以降低成本?;還讓每位?員工都知道?自己所用原?料的單價，?每日估算所?用原料的價?值，這樣就?把成本控制?落實到每個?員工身上，?使所有廚房?員工都關心?成本，從而?達到效益最?大化。綜?上所述，在?本年度，通?過團隊的共?同努力，我?們在廚房經(jīng)?營管理方面?取得了顯著?成效;在菜?品創(chuàng)新、菜?肴質(zhì)量、成?本控制、員?工素質(zhì)提高?等方面都取?得相當高的?成績。當然?，我們也還?存在不足，?比如，受甲?流和金融危?機的影響，?消費者就餐?的品味與檔?次下降，這?使我們的年?收入受到一?定程度的影?響。但面對?不可抗力，?我們需研制?更加物美價?廉的佳肴來?招攬顧客，?最大程度的?增加年收入?，從而達到?轉(zhuǎn)危為機的?良好效果。?從這個事件?上，我也深?感我肩負工?作的挑戰(zhàn)性?與創(chuàng)新性。?今后，我一?定會帶領我?的團隊不斷?接受挑戰(zhàn)、?勇于創(chuàng)新，?烹飪更精美?