企業(yè)標準文本修訂

Q/XXX情衿Q/XXXCCSXXX備案號：500 S—XXXXXXXX企業(yè)標準Q/XXXXXXXS—XXXX代替Q/XXXXXXXs—xxxxXXXX20XX-XX-XX實施20XX-XX-XX20XX-XX-XX實施XXXXXX發(fā)布Q/XXXXXXXs—xxxx本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件代替Q/XXXXX-XXXX《XXXXXXX》。與Q/XXXXX-XXXX相比，除編輯性修改外，主要技術變化如下：——XXXX?！猉XXX。本文件由XXXX提出。本文件起草單位：XXXX。本文件主要起草人：XX本文件批準人：XXX本文件代替YQ/XXXXXXXS-XXXXoQ/XXXXX-XXXX的歷次版本發(fā)布情況為：——Q/XXXXXXXS-XXXX——Q/XXXXXXXS-XXXX本文件備案有效期為3年。本文件在以下分公司（廠）適用：——XXXXXXXXXX公司（廠）。地址：XXXXXXXXXXXXXo本文件在以下委托加工或授權制造單位適用：——XXXXXXXXXX公司（廠）。地址：XXXXXXXXXXXXXoQ/XXXXXXXs—xxxxXXXX1范圍本文件規(guī)定YXXXX的要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標志、標簽、包裝、運輸和貯存。本文件適用于以XX、XXX為主要原料，XX、XXX為輔料，經(jīng)XX、XXX等工藝加工制成的XXXX。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GBXXXXXXXX3要求原輔料原料應符合GBXXXX的規(guī)定。其它原輔料應符合相應的國家標準及有關規(guī)定。感官要求應符合表1的規(guī)定。表1感官要求項 目要 求檢驗方法色澤具有產品正常的色澤將樣品置于潔凈白色容器中，在光線充足的條件下目測、鼻嗅、口嘗。滋味、氣味具有產品正常的滋味、氣味，無異味狀態(tài)具有產品正常的形態(tài)、狀態(tài)，無正常視力可見外來異物表2理化指標理化指標表2理化指標項目指 標檢驗方法XX/（g/100g）WXXGBXXXXXX/（mg/kg）WXXGBXXXX應符合表2的規(guī)定。Q/XXXXXXXQ/XXXXXXXs—xxxx3.4微生物限量致病菌限量應符合表3的規(guī)定。表3致病菌限量項 目采樣方案a及限量（若非指定，均以/25g或/25mL表示）檢驗方法ncmM沙門氏菌GBXXXXXXGBXXXXa樣品的分析及處理按GB4789.1執(zhí)行。表4微生物限量3.4.2微生物限量表4微生物限量項 目采樣方案a及限量檢驗方法ncmM菌落總數(shù)/（CFU/g）GBXXXX大腸菌群/（CFU/g）GBXXXXa樣品的分析及處理按GB4789.1執(zhí)行。還應符合表4的規(guī)定。污染物限量和真菌毒素限量污染物限量應符合GB2762的規(guī)定。真菌毒素限量應符合GB2761的規(guī)定。農藥殘留限量和獸藥殘留限量農藥殘留限量應符合GB2763的規(guī)定。獸藥殘留限量應符合GB31650的規(guī)定。食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑食品添加劑的使用應符合GB2760的規(guī)定。食品營養(yǎng)強化劑的使用應符^B14880的規(guī)定。凈含量應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。檢驗方法按照JJF1070的方法。食品生產加工過程的衛(wèi)生要求應符合GBXXXX的規(guī)定。檢驗規(guī)則組批同一批投料、同一生產線、同一班次生產的同一規(guī)格的產品為一批。Q/XXXXXXXs—xxxx抽樣產品出廠前，由XX質檢部門逐批隨機抽取樣品，樣品總量不少于XXXX,樣品分為2份，1份供檢驗用，1份供復檢備用。型式檢驗加倍抽樣。檢驗分類出廠檢驗出廠檢驗項目包括感官、XX、XXX、凈含量。產品應經(jīng)XX質檢部門逐批檢驗合格并附合格證明后方可出廠。型式檢驗型式檢驗項目為**、XX中規(guī)定的所有項目。有下列情況之一時，應進行型式檢驗：a）新產品試制鑒定時；b）正常生產時每半年進行一次；c）原料、配方及生產工藝有改變時；d）停產半年后恢復生產時；e）出廠檢驗結果與上次型式檢驗結果有較大差異時；f）國家行政管理部門提出型式檢驗要求時。判定規(guī)則檢驗結果全部符合本標準要求時，則判定該批產品為合格品。檢驗結果中有一項以上（含一項）指標不符合本標準要求時，以復檢備用樣品或以相同批次產品加倍抽樣，對不合格項目進行復檢，如復檢仍有不合格項，則判定該批產品為不合格品。微生物指標不合格，不得復檢。標志、標簽、包裝、運輸和貯存標志、標簽應符合GB/T191、GB7718和GB28050的規(guī)定。包裝應符合國家相關食品安全標準和有關規(guī)定。運輸和貯存應符合GB31621的規(guī)定。烹調加工餐飲安全管理制度一、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低Q/XXXXXXXs—xxxx于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。四、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。.涼菜加工餐飲安全管理制度一、加工前應認真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，涼菜間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時應戴口罩。三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內從事與涼菜加5Q/XXXXXXXs—xxxx工無關的活動。四、專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調，使室內溫度不超過25℃，并做好記錄。五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。六、涼菜間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔。七、涼菜間內冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進行再加熱。十、加工結束后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室內衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。.食品留樣管理制度食品安全管理制度Q/XXXXXXXs—xxxx.從業(yè)人員健康管理制度.從業(yè)人員培訓管理制度.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度.從業(yè)人員工作服管理制度.食品進貨查驗記錄管理制度.食品貯存管理制度.粗加工切配餐飲安全管理制度.烹調加工餐飲安全管理制度.食品留樣管理制度.餐飲具清洗消毒保潔管理制度.食品用設備設施管理制度.餐廳食品安全管理制度.食品安全檢查管理制度.食品添加劑管理制度.食品添加劑和調味料公示管理制度.食品安全事故應急處置預案1.從業(yè)人員健康管理制度一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括產區(qū)操作員、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳管理組等）均應遵守本管理制度。二、新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢7Q/XXXXXXXs—xxxx查。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接人口食品的工作。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。七、從業(yè)人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。.從業(yè)人員培訓管理制度一、餐飲服務從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。二、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。8Q/XXXXXXXs—xxxx三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。五、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度一、從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。9Q/XXXXXXXs—xxxx二、從業(yè)人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：1、處理食物前；2、上廁所后；3、處理生食物后；4、處理弄污的設備或飲食用具后；5、咳嗽、打噴嚏或橫鼻子后；6、處理動物或廢物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；8、從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務）后。四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：1、開始工作前；2、上廁所后；3、處理弄污的設備或飲食用具后；4、咳嗽、打噴嚏或橫鼻子后；5、處理動物或廢物后；6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。七、不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。八、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。.從業(yè)人員工作服管理制度一、所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。10Q/XXXXXXXs—xxxx二、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應每天更換。三、從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內脫去工作服。四、待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。五、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。.食