(餐飲管理)餐飲業(yè)成本控制方案

餐飲業(yè)本錢把握方案本錢把握是餐飲治理的主要內(nèi)容之一，對(duì)餐廳餐廳的經(jīng)營(yíng)具有決定性意義。一、本錢把握的重要性餐飲本錢把握關(guān)系到產(chǎn)品的規(guī)格，質(zhì)量和銷售價(jià)格，因產(chǎn)品的售價(jià)是以食品本錢和規(guī)定的毛利率來(lái)計(jì)算的，本錢的凹凸直接影響其售價(jià)，因此搞好本錢把握是餐飲工作的必需。本錢把握有利于滿足來(lái)賓需要并維護(hù)來(lái)賓的利益。來(lái)賓到餐廳就餐，不僅期望能夠享受到精巧的菜點(diǎn)和熱忱的招待，更期望餐飲產(chǎn)品物美價(jià)廉，而為保證這一點(diǎn)，就必需進(jìn)展本錢把握。本錢把握直接關(guān)系到餐廳以至于整個(gè)餐廳的營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)。餐廳在滿足來(lái)賓的餐飲需求的同時(shí)，還擔(dān)負(fù)著為餐廳供給盈利的任務(wù)。假設(shè)本錢失控，就會(huì)影響餐廳的經(jīng)營(yíng)成果，甚至造成不應(yīng)有的虧損。由于，為保證餐廳的既得利益，就必需加強(qiáng)本錢把握。本錢把握可以改善餐廳的經(jīng)營(yíng)治理。本錢把握的關(guān)鍵取決于餐廳的經(jīng)營(yíng)治理水平，經(jīng)營(yíng)治理水平越高，本錢把握就越好，反之就會(huì)產(chǎn)生本錢失控現(xiàn)象。因此，搞好本錢把握也既改善了餐廳的經(jīng)營(yíng)治理。餐飲本錢，包括食品原料本錢、勞動(dòng)力本錢和設(shè)備折舊費(fèi)用。而餐飲本錢把握主要是把握原料本錢，原料本錢隨著營(yíng)業(yè)收入的變化而變化。營(yíng)業(yè)收入增加，原料本錢也隨之增加，營(yíng)業(yè)收入降低，原料本錢也隨之削減，假設(shè)沒(méi)有營(yíng)業(yè)收人，也就沒(méi)有本錢可言。變化，因此在這里只介紹食品、酒水的本錢把握。(一)食品本錢把握在餐廳的營(yíng)業(yè)收入中，除去本錢即為毛利。食品本錢與營(yíng)業(yè)收入之比，或減去毛利率，就是食品本錢率，用公式表示為：食品本錢率=食品本錢/營(yíng)業(yè)收入×100%或：食品本錢率=1-毛利率所以說(shuō)，在確定毛利率的同時(shí)也就打算了食品本錢率。餐廳的食品本錢率一旦確定，餐飲治理人員就應(yīng)以此為依據(jù)，努力把握食品本錢。餐廳的業(yè)務(wù)活動(dòng)從食品原料的選購(gòu)，驗(yàn)收、庫(kù)存，發(fā)放、粗加工、切配，烹飪、效勞到收款，其經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)較多，且每一環(huán)節(jié)都會(huì)影響到食品本錢。因此，餐廳必需加強(qiáng)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)，效勞，銷售全過(guò)程的本錢把握。1、選購(gòu)選購(gòu)進(jìn)貨是餐廳經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)和保證，也是食品本錢把握的第一個(gè)環(huán)節(jié)，要搞好選購(gòu)階段的本錢把握工作，就必需做到：制定選購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，即對(duì)應(yīng)選購(gòu)的原料，無(wú)論從外形，色澤，等級(jí)、包裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。固然，并不要求對(duì)每種原料都使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，一般只是對(duì)那些影響食品本錢較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。餐廳只應(yīng)選購(gòu)馬上需要使用的食品原料。選購(gòu)人員必需熟悉菜單及近期餐廳的營(yíng)業(yè)狀況，努力使選購(gòu)計(jì)選購(gòu)人員必需生疏食品原料學(xué)問(wèn)并把握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，按時(shí)、保質(zhì)保量購(gòu)置符合餐廳需要的原料。選購(gòu)時(shí)，要做到貨比三家，以最合理的價(jià)格購(gòu)進(jìn)盡量?jī)?yōu)質(zhì)的原料，同時(shí)要盡量就地采。購(gòu)以削減運(yùn)輸?shù)冗x購(gòu)費(fèi)用。為餐廳的思想，避開(kāi)以次充好或私拿回扣。制定選購(gòu)審批程序。需要原料的部門必需填寫(xiě)請(qǐng)購(gòu)單(見(jiàn)表9-2)高限額時(shí)，應(yīng)報(bào)餐廳經(jīng)理審批。責(zé)人保存，供以后核對(duì)使用。9-2請(qǐng)購(gòu)單年 月 日 NO：要求進(jìn)貨日期： 部門：原料名稱 數(shù)量質(zhì)量要求備注 請(qǐng)購(gòu)人：2、驗(yàn)收：餐廳應(yīng)制定原料驗(yàn)收的操作規(guī)程，驗(yàn)收一般分質(zhì)、量和價(jià)格等三個(gè)方面的驗(yàn)收。質(zhì)：驗(yàn)收人員必需檢查購(gòu)進(jìn)的食品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。量：對(duì)全部的食品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量，核對(duì)交貨數(shù)量是否與請(qǐng)購(gòu)數(shù)量、發(fā)票數(shù)量全都。(8)價(jià)格：購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報(bào)價(jià)格全都。如以上三方面有一點(diǎn)不符，餐廳應(yīng)拒絕承受全部或局部原料，財(cái)務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款，并準(zhǔn)時(shí)通知原料供給單位。如驗(yàn)收全部合格則填寫(xiě)驗(yàn)收單及進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表(表9-3)。表9-3 驗(yàn)收單及進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表年 月 日原料名稱 單位發(fā)票數(shù) 驗(yàn)收表  備注 合計(jì)驗(yàn)收員： 選購(gòu)員：庫(kù)存：庫(kù)存是食品本錢把握的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，如庫(kù)存不當(dāng)就會(huì)引起原料的變質(zhì)或喪失等，從而造成食品本錢的增高和利潤(rùn)的下降。為此，餐廳必需搞好倉(cāng)庫(kù)的貯存和保管工作。安全保工作，未經(jīng)許可，任何人不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，另外為防止偷盜原料，還必需定期換鎖等。食品原料一旦購(gòu)進(jìn)應(yīng)快速依據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}(cāng)庫(kù)，在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自己的倉(cāng)庫(kù)，如干貨倉(cāng)庫(kù)、冷藏室，冰庫(kù)等。原料不同，倉(cāng)庫(kù)的要求也不同，根本要求是分類、分室貯存。“先進(jìn)先出”原則(FIFO：FIRSTIN，F(xiàn)IRSTOUT)，即先存原料早提用，后存原料晚使用。各倉(cāng)庫(kù)的溫度，搞好倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生以防蟲(chóng)、鼠對(duì)庫(kù)存食品原料的危害。每月月末，保管員必需對(duì)倉(cāng)庫(kù)的原料進(jìn)展盤(pán)存并填寫(xiě)盤(pán)存表(9-4)。表9-4盤(pán)存表年月日原料名稱 單位單價(jià)實(shí)在量 帳存量 盈余數(shù) 損數(shù) 盈虧緣由合計(jì)  餐廳經(jīng)理： 本錢核算員： 保管員：盤(pán)存時(shí)該點(diǎn)數(shù)的點(diǎn)數(shù)該過(guò)稱的過(guò)稱而不能估量盤(pán)點(diǎn)盤(pán)點(diǎn)時(shí)應(yīng)由本錢核算員和保管員共同參與。應(yīng)當(dāng)說(shuō)，各原料的庫(kù)存金額應(yīng)與財(cái)務(wù)部的帳面金額相符，但實(shí)際上這是不行能的，有時(shí)因?yàn)閾p耗，或把價(jià)格搞錯(cuò)等緣由消滅庫(kù)存金額與財(cái)務(wù)部的帳面金額不符。對(duì)發(fā)生的盈虧狀況必需經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核，原則上，原1％。例如：某，倉(cāng)庫(kù)上月結(jié)存金額4590．00元，本月購(gòu)入原料為12023．0012500．00元，月末盤(pán)存余額為2910．00元，則該倉(cāng)庫(kù)當(dāng)月的誤差率*用公式表示為：本月庫(kù)存金額+本月發(fā)貨金額-本月購(gòu)貨金額-上月余額/本月發(fā)貨金額×100%=3910+12500-12023-4500/12500×100%=-0.72%即誤差率為0．72％，在1％內(nèi)，因此被認(rèn)為是允許可承受的損耗。在查明緣由后，其誤差金額應(yīng)在當(dāng)月由財(cái)會(huì)人員作帳面處理。原料發(fā)放原料的發(fā)放把握工作有以下二個(gè)重要方面：(1)未經(jīng)批準(zhǔn)，不得從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料。(2)只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的食品原料(見(jiàn)9-5)。領(lǐng)料單一式四份，一份留廚房，一份交倉(cāng)庫(kù)保管員，一份交本錢核算員，一份送交財(cái)務(wù)部。一般說(shuō)來(lái)，廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉(cāng)庫(kù)，以便倉(cāng)庫(kù)保管員早作預(yù)備。9-5領(lǐng)料單領(lǐng)料部門：年月日原料名稱 單價(jià)合計(jì)數(shù)量小計(jì)粗加工粗加工過(guò)程中的本錢把握工作主要是科學(xué)，準(zhǔn)確地測(cè)定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必需做到：粗加工時(shí)，嚴(yán)格依據(jù)規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)展加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。對(duì)本錢較高的原料，應(yīng)先由有閱歷的廚師進(jìn)展試驗(yàn)，提出最正確加工方法。對(duì)粗加工過(guò)程中剔除局部(肉骨頭等)用率，做到物盡其用，以便降低本錢。切配切配是打算主、配料本錢的重要環(huán)節(jié)。切配時(shí)應(yīng)依據(jù)原料的實(shí)際狀況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用的原則，以降低食品本錢。上菜點(diǎn)的規(guī)格，質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必需制定食品原料耗用配量定額計(jì)算表(見(jiàn)表9-1)，并認(rèn)真執(zhí)行。嚴(yán)禁消滅用量缺乏或過(guò)量或以次充好等狀況。主料要過(guò)稱，不能憑閱歷順手抓，力求保，證菜點(diǎn)的規(guī)格與質(zhì)量。烹飪餐飲產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜點(diǎn)質(zhì)量，另一方面也與本錢把握親熱相關(guān)。烹飪對(duì)食品本錢的影響主要有以下二個(gè)方面：調(diào)味品的用量。烹制一只菜看所用的調(diào)味品較少，在本錢中所占比重較低，但從餐飲產(chǎn)品的總量來(lái)看，所耗用的調(diào)味精及其本錢也是相當(dāng)可觀的，特別是油，味精及糖等。所以在烹飪過(guò)程中，要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的本錢規(guī)格，這不僅會(huì)使菜點(diǎn)質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使本錢準(zhǔn)確。菜點(diǎn)質(zhì)量及其廢品率。在烹飪過(guò)程中應(yīng)提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴(yán)格依據(jù)操作規(guī)程進(jìn)展操作，把握好烹飪時(shí)間及溫度。假設(shè)來(lái)賓來(lái)餐廳就餐，對(duì)每份菜點(diǎn)都有意見(jiàn)并要求調(diào)換，這就會(huì)影響效勞質(zhì)量和食品本錢?；蛏俪鰪U品，這樣才能有效地把握烹飪過(guò)程中的食品本錢。效勞方面；效勞員在承受菜點(diǎn)時(shí)沒(méi)有重復(fù)來(lái)賓所點(diǎn)菜肴，以致于上菜時(shí)來(lái)賓說(shuō)沒(méi)有點(diǎn)此菜。效勞人員偷吃菜點(diǎn)而造成數(shù)量缺乏，引起來(lái)賓沒(méi)訴。(3)效勞人員在傳菜或上菜時(shí)打翻菜盤(pán)、湯盆。(4)2號(hào)桌，2號(hào)桌來(lái)賓又沒(méi)說(shuō)明。進(jìn)展常常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，使他們端正效勞態(tài)度，樹(shù)立良好的效勞意識(shí)，提高效勞技能，并嚴(yán)格按規(guī)程為來(lái)賓效勞，力求不出或少出過(guò)失，盡量降低食品本錢本。收款餐廳不僅要抓好從原料選購(gòu)到菜點(diǎn)生產(chǎn)，效勞過(guò)程的本錢把握，更要抓好收款把握，才能保證盈利。餐廳的經(jīng)營(yíng)治理人員必需把握好以下幾個(gè)方面：防止漏記或少記菜點(diǎn)價(jià)格；在帳單上準(zhǔn)確填寫(xiě)每個(gè)菜點(diǎn)的價(jià)格。(3)結(jié)帳時(shí)核算正確。防止漏帳或逃帳。嚴(yán)防收款員或其它工作人員的貪污，舞弊行為。10．審核每天營(yíng)業(yè)完畢后，餐廳帳臺(tái)應(yīng)依據(jù)帳單和點(diǎn)菜單等編制“餐廳營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表”(9-6)。營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表一式三份，一份自存，一份連同住店來(lái)賓簽付的帳單一起交總效勞臺(tái)，一份連同全部帳單，點(diǎn)菜單、宴會(huì)預(yù)訂單等及當(dāng)天營(yíng)業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財(cái)會(huì)部門。財(cái)會(huì)部門應(yīng)依據(jù)“餐廳營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表”及有關(guān)原始憑證，認(rèn)真審計(jì)以確保餐廳的利益。9-6餐廳營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表  年 月 日業(yè)務(wù)工程 金額結(jié)算狀況現(xiàn)金收入金額：宴會(huì) 轉(zhuǎn)帳收入金額：X餐 點(diǎn)菜單號(hào)碼：預(yù)訂單、任務(wù)通知單號(hào)碼：點(diǎn)菜其它合計(jì) 備注 制表：(二)酒水本錢把握證酒水的低本錢，高效益。酒水本錢把握的關(guān)鍵有以下二方面。調(diào)制西方旅游者習(xí)慣于將烈酒調(diào)制以后飲用。他們一般飲14％(14度)以下的酒水。因此，餐廳一般都有專人為來(lái)賓調(diào)制酒水以滿足其需求。在酒水的調(diào)制過(guò)程中，確定要制定標(biāo)準(zhǔn)酒譜，即一份混合飲料所需要的各種酒水及其用量的配方，并嚴(yán)格依據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)酒譜，使用酒水的量度標(biāo)準(zhǔn)來(lái)調(diào)制酒水，做到用量正確并準(zhǔn)確。這樣，既能保證質(zhì)量，又能把握本錢。盤(pán)存每天營(yíng)業(yè)完畢，各餐廳，特別是酒吧要對(duì)當(dāng)日所消耗的各種酒水進(jìn)展盤(pán)存并填寫(xiě)酒水盤(pán)存表(見(jiàn)表9-4)。盤(pán)存的目的，一方面是為把握本錢，另一方面也能依據(jù)盤(pán)存狀況為其次天的營(yíng)業(yè)作好預(yù)備。盤(pán)存的同時(shí)還應(yīng)審核當(dāng)日營(yíng)業(yè)收入是否與點(diǎn)酒單及實(shí)際消耗相符，如覺(jué)察問(wèn)題應(yīng)準(zhǔn)時(shí)向上級(jí)匯報(bào)并查明緣由。酒水本錢失控的現(xiàn)象和緣由酒水是餐廳的高利潤(rùn)產(chǎn)品，但在實(shí)際上，我國(guó)餐廳常因酒水本錢失控而導(dǎo)致了餐廳在酒水方面的利潤(rùn)的下降。酒水本錢失控的現(xiàn)象主要有：調(diào)制時(shí)沒(méi)有按標(biāo)準(zhǔn)酒譜進(jìn)展。調(diào)制員在調(diào)制雞尾酒或混合飲料時(shí)擅自轉(zhuǎn)變各種原料的用量或增加某幾種原料的用量都會(huì)導(dǎo)致酒水本錢的增加。餐飲效勞人員的貪污，舞弊行為。這種現(xiàn)象也頗為常見(jiàn)，特別是在調(diào)酒員兼收款員的酒吧尤其簡(jiǎn)潔發(fā)生。效勞人員銷售個(gè)人的酒水。效勞人員在營(yíng)業(yè)時(shí)間利用餐廳的餐飲設(shè)施銷售自己的酒水，有時(shí)還盜用餐廳的各種輔料或配料，這種狀況也直接造成了酒水本錢的增加。在團(tuán)體包餐等酒水費(fèi)用固定的狀況下，效勞人員亂開(kāi)，亂倒酒水而引起酒水的大量鋪張。餐廳工作人員偷飲酒水。這種現(xiàn)象在治理不善的餐廳也時(shí)有發(fā)生。庫(kù)