公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》考試大綱

公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》考試大綱單元細(xì)目要點(diǎn)一、宏量營(yíng)養(yǎng)素與能量1.蛋白質(zhì)（1）生理功能（2）必要的氮損失、氮平衡（3）氨基酸、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸模式（4）食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)（5）人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)（6）蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源2.脂類（1）脂類的功能（2）脂肪酸的分類及功能（3）膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)（4）參考攝入量及食物來源3.碳水化合物（1）碳水化合物分類及功能（2）碳水化合物參考攝入量及食物來源（3）膳食纖維的定義、分類及生理功能4.能量（1）能量單位和能量系數(shù)（2）人體的能量消耗（3）人體能量需要量的確定二、礦物質(zhì)1.概述（1）礦物質(zhì)的特點(diǎn)（2）常量元素與微量元素的概念（3）人體礦物質(zhì)缺乏與過量的原因2.鈣（1）人體內(nèi)的分布及生理功能（2）吸收與代謝（3）缺乏與過量（4）參考攝入量及食物來源3.鐵（1）人體內(nèi)存在的形式及生理功能（2）影響吸收的因素（3）生理功能（4）缺乏與過量（5）營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)（6）參考攝入量及食物來源4.碘、鋅、硒、氟（1）生理功能（2）缺乏與過量（3）參考攝入量及食物來源三、維生素1.概述（1）特點(diǎn)（2）分類（3）缺乏的原因2.脂溶性維生素（1）理化性質(zhì)（2）生理功能（3）缺乏與過量（4）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)（5）參考攝入量及食物來源3.水溶性維生素（1）理化性質(zhì)（2）生理功能與缺乏（3）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)（4）參考攝入量及食物來源四、植物化學(xué)物1.概述（1）概念與分類（2）生物學(xué)作用2.常見的植物化學(xué)物（1）食物來源（2）生物學(xué)作用五、各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）概念（2）食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及意義2.谷薯類食品（1）谷類的營(yíng)養(yǎng)素分布特點(diǎn)（2）谷類食品的營(yíng)養(yǎng)成分（3）薯類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3.豆類食品（1）大豆的營(yíng)養(yǎng)成分（2）大豆中的非營(yíng)養(yǎng)成分（3）豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4.蔬菜、水果（1）蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（2）水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5.動(dòng)物性食品（1）畜、禽、魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（2）奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（3）蛋類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值6.加工、烹調(diào)和儲(chǔ)存對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（1）加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（2）烹調(diào)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（3）儲(chǔ)存對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響六、特殊人群營(yíng)養(yǎng)1.孕婦營(yíng)養(yǎng)與膳食（1）生理特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需要（2）營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體和胎兒的影響（3）膳食原則2.乳母營(yíng)養(yǎng)與膳食（1）生理特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需要（2）膳食原則3.嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食（1）嬰兒的生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要、母乳喂養(yǎng)及輔食添加（2）幼兒的生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要及喂養(yǎng)4.學(xué)齡兒童和青少年?duì)I養(yǎng)與膳食（1）學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)需要與膳食原則（2）青少年的營(yíng)養(yǎng)需要與膳食原則5.老年?duì)I養(yǎng)與膳食（1）生理特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需要（2）膳食原則七、營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病1.動(dòng)脈粥樣硬化（1）與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系（2）營(yíng)養(yǎng)防治2.高血壓（1）與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系（2）營(yíng)養(yǎng)防治3.糖尿?。?）與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系（2）營(yíng)養(yǎng)防治4.肥胖（1）診斷方法（2）與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系（3）營(yíng)養(yǎng)防治5.痛風(fēng)（1）與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系（2）營(yíng)養(yǎng)防治6.癌癥（1）與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系（2）營(yíng)養(yǎng)防治八、公共營(yíng)養(yǎng)1.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）概念及內(nèi)容2.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)（1）概念（2）營(yíng)養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容及結(jié)果的分析評(píng)價(jià)（3）營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的常用指標(biāo)3.合理膳食（1）概念及要求（2）膳食結(jié)構(gòu)類型（3）中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔4.營(yíng)養(yǎng)改善措施（1）食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化（2）食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽九、食品污染及其預(yù)防1.概述（1）食品污染的分類（2）食品污染對(duì)人體健康的影響2.食品的微生物污染及預(yù)防（1）食品中微生物生長(zhǎng)的條件（2）菌落總數(shù)及大腸菌群的概念及食品衛(wèi)生學(xué)意義（3）真菌產(chǎn)毒特點(diǎn)、條件及食品衛(wèi)生學(xué)意義（4）黃曲霉毒素的理化性質(zhì)、毒性、產(chǎn)毒條件、對(duì)食品的污染及其預(yù)防措施（5）食品腐敗變質(zhì)的概念、原因、化學(xué)過程及鑒定指標(biāo)（6）防止食品腐敗變質(zhì)的措施3.食品的農(nóng)藥和獸藥殘留及預(yù)防（1）食品中農(nóng)藥殘留的來源（2）食品中常見農(nóng)藥和獸藥殘留的毒性（3）預(yù)防控制措施4.N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、氯丙醇及丙烯酰胺對(duì)食品的污染及預(yù)防（1）N-亞硝基化合物的分類、來源、毒性及預(yù)防（2）多環(huán)芳烴對(duì)食品的污染、毒性及預(yù)防（3）雜環(huán)胺對(duì)食品的污染、毒性及預(yù)防（4）氯丙醇對(duì)食品污染的來源、毒性及預(yù)防（5）丙烯酰胺對(duì)食品的污染、毒性及預(yù)防5.有毒金屬的污染及其預(yù)防（1）有毒金屬污染食品的途徑、毒作用特點(diǎn)及預(yù)防措施（2）汞、鎘、鉛及砷的毒性及允許限量標(biāo)準(zhǔn)6.食品添加劑（1）定義、使用要求及衛(wèi)生管理（2）我國常用的食品防腐劑、抗氧化劑、護(hù)色劑、漂白劑、甜味劑、著色劑十、各類食品的衛(wèi)生及管理1.植物性食品的衛(wèi)生及管理（1）糧豆類食品的主要衛(wèi)生問題及管理（2）蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題及管理2.動(dòng)物性食品的衛(wèi)生及管理（1）肉類的腐敗變質(zhì)（2）常見人獸共患傳染病及病畜肉處理（3）常見人獸共患寄生蟲病及病畜肉處理（4）魚類的主要衛(wèi)生問題及魚類保鮮（5）奶與奶制品的衛(wèi)生問題、管理及消毒與滅菌3.加工食品的衛(wèi)生及管理（1）飲料酒的分類、衛(wèi)生問題及管理（2）食用油脂的衛(wèi)生問題及處理（3）罐頭食品的衛(wèi)生問題及處理4.保健食品和轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生及管理（1）保健食品的定義、特征、監(jiān)督與管理（2）轉(zhuǎn)基因食品的定義、主要衛(wèi)生問題及管理（2）轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生及管理十一、食物中毒及其預(yù)防1.食源性疾病與食物中毒（1）食源性疾病及食物中毒的概念（2）食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)及流行病學(xué)特點(diǎn)2.細(xì)菌性食物中毒（1）流行病學(xué)特點(diǎn)、發(fā)病原因（2）沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌、蠟樣芽胞桿菌、李斯特菌食物中毒的常見食品、中毒癥狀及預(yù)防處理原則3.真菌及其毒素食物中毒（1）赤霉病麥中毒（2）霉變甘蔗中毒4.有毒動(dòng)、植物中毒（1）河豚魚中毒（2）魚類引起的組胺中毒（3）毒蕈中毒（4）含氰苷類食物中毒（5）其他有毒植物中毒5.化學(xué)性食物中毒（1）亞硝酸鹽中毒（2）有機(jī)磷農(nóng)藥中毒（3）砷中毒6.食物中毒調(diào)查處理（1）食物中毒的診斷及技術(shù)處理（2）食物中毒的調(diào)查處理程序十二、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)分析1.食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)（1）食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容（2）不同受試物選擇毒性試驗(yàn)的原則2.食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析（1）風(fēng)險(xiǎn)分析的框架（