餐飲服務與管理考試試題

餐飲效勞與治理考試試題一、填空題1、餐飲治理過程就是 。2、餐飲治理都必需以 為對象，以 為中心，以 為主體，以為目的，使企業(yè)的等級規(guī)格及餐廳場所、設備、用餐環(huán)境和接待對象相適應。3、餐飲治理的社會責任是 。4、餐飲治理組織機構的具體形式主要受 、 餐廳類型等因素的因素。5、在餐飲市場營銷活動中，菜單一頭聯(lián)系 ，一頭聯(lián)系 ，成為餐飲治理開展市場營銷活動的紐帶和橋梁。6、菜單外觀設計重點要留意四個方面：一是外觀形式選擇；二是 ；三是紙張和印刷字體選擇；四是 。7在食品原材料選購治理方針中在選購價格上堅持 ， 做“價比三家、貨比三家。8、廚房數(shù)量配備是以 為根底的。9、餐飲產(chǎn)品的銷售以 、 為表現(xiàn)形式。10、用餐環(huán)境是讓客人獲得良好的 的重要表達。11、餐飲產(chǎn)品銷售效勞的質(zhì)量集中表現(xiàn)為 。12、在客人到達前 分鐘，迎賓領位員桌面效勞員和跑菜員、酒水員進入各自的效勞區(qū)域，堅守崗位。13＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。14．餐飲治理的根本要求是：把握客源，以銷定產(chǎn)；＿＿＿＿＿＿＿＿；正確把握毛利，維護供求雙方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。15．菜單是餐飲市場營銷的＿＿＿＿，是餐廳產(chǎn)品推銷的＿＿＿＿。16＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用壽命和清潔保持。17．做好選購合同治理是維護＿＿＿＿＿＿＿利益，保證＿＿＿＿＿＿＿供給的重要條件。718．食品原材料分為＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿兩大類。食品原材料庫房治理必需堅持五項根本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；預備迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加強巡察檢查，做好現(xiàn)場指揮；把握餐廳氣氛，保證效勞規(guī)格。21．宴會經(jīng)營具有四個共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，經(jīng)營治理過程的簡單性，消費過程的享受性。22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是聯(lián)結宴會預訂和宴會效勞組織工作的重要依據(jù)。二、單項選擇題1、設計制定菜單必需遵循以 為重點。A.餐廳經(jīng)營特色 B.擴大銷售 C.制造競爭優(yōu)勢 D.客人需求2、 是餐飲業(yè)務治理的首要環(huán)節(jié)。A.菜單設計 B.食品原材料選購供給治理C.廚房生產(chǎn) D.餐飲銷售治理3、比較合理的餐廳面積與廚房面積的比例是A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：24、主要負責湯類制作的崗位是 。A.后鑊崗 B.上什崗 C.打荷崗 D.水臺崗5、飯店賓館餐廳總餐位數(shù)的配備標準是： 。A.客房數(shù)X2X50% B.客房數(shù)X2X60% C.客房數(shù)X2X70% D.客房數(shù)X2X80%6、 是供給優(yōu)質(zhì)效勞的客觀要求。A.效勞意識 B.禮貌禮節(jié) C.儀容儀表 D.標準效勞7以供給涼菜熱菜甜點食品為主分為設座和不設座兩種的宴會類別是 。A.傳統(tǒng)宴會 B.冷餐會 C.雞尾酒會 D.自助餐會8、中餐宴會應提前 分鐘組織效勞人員上涼菜。A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~309、 是宴會治理和效勞質(zhì)量的最終表達。A.餐前預備 B.現(xiàn)場監(jiān)視 C.開宴效勞 D.宴會治理總結10、一般西餐宴會擺臺時，水杯應放在 。A.餐刀正上方3厘米處 B.餐叉正上方3厘米處C.餐刀正上方2厘米處 D.餐叉正上方2厘米處11．中餐在斟倒各種酒水時，一般斟倒〔 〕為宜。A、1/2杯 B、八成滿 C、2/3杯 D、1/6杯12．中餐宴會座次的安排上，以下哪項是錯誤的？〔 〕A、仆人座應背對入口 B、副仆人與仆人相對而坐C、仆人右側安排主賓，左側安排次賓或第三賓D、副仆人右側安排次賓或第三賓，左側安排第四賓1．“長期訂貨法”主要適用于對某些食品原料的選購，以下原料中的〔 ，一般用此法選購進貨。A、米、面 B、酒類 C、鮮活水產(chǎn)品 D、罐頭食品14．菜單是餐廳向就餐者供給商品的名目，它有很多表現(xiàn)形式，唯有〔 〕在任何一種菜單表現(xiàn)形式中均會消滅。A、烹飪方法 B、菜價 C、菜名 D、份量15．對于那些需要冷藏存放的魚而言，最正確的冷藏溫度應掌握在〔 〕為好。A、－2℃ B、0℃ C、2℃ D、4℃1．輕托時，以下哪些個做法是不正確的？〔 〕A、手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸。B、將托盤穩(wěn)托于肩上 C、平托于胸前D、托盤不行靠在身體上。17．大型宴會開頭前〔 〕擺上冷盤。A、30分鐘 B、15分鐘 C、1小時 D、3－5分鐘18．西餐中的俄式效勞，一般主要用于〔 〕效勞。A、西餐一般零點 B、西餐一般宴會C、西餐高檔零點 D、西餐高檔宴會19．中餐宴會擺臺中應先擺的酒杯是〔 〕A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯20．當客人向我們提意見投訴，而客人的意見不對時你認為以下處理方法哪條是對的？〔 。A、認真傾聽，對不同意見應作保存，不要同客人爭論，更不要發(fā)生爭吵。B、對不同意見，不厭其煩地向客人解釋。C、批判客人的錯誤意見 D、不爭、理解三．多項選擇題1．裝盤的原則是〔 〕A、將重高物放在里面 B、將輕低物放在外面C、先用物品放在外面、上面D、后用物品放在里面、下面2．餐飲產(chǎn)品中的菜肴，在經(jīng)營中一般需經(jīng)過如下過程〔。A、原料的選購B、原料的貯存C、菜肴的生產(chǎn)D、菜肴的貯存 E、菜肴的銷售效勞3．在中餐擺臺中，以下哪些做法是正確的〔 〕A、餐碟擺在每位來賓所對臺面的正中。B、筷子擺在餐碟的右側，筷頭距桌邊1C、酒具擺放從左到右依次擺放水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯。D、湯碗擺在餐碟左側。4．關于餐巾花的運用，以下哪些描述是正確的？〔 〕A、宴會仆人座位上的餐巾花應選擇美觀而醒目的花型。B、餐巾花在擺放時，賞識面應朝一直賓席位。C、外形相像的花應擺放在一起。D、各餐巾花之間的距離要均勻，整齊全都。5．西餐大陸式效勞綜合了以下哪幾種效勞方式？〔 〕A、法式 B、俄式 C、英式 D、美式6．中餐上菜應依據(jù)〔 〕挨次進展A、先冷后熱 B、先熱后冷 C、先素后葷 D、先葷后素6．可以列入菜單的菜點類是〔 。A、既暢銷又高利潤 B、不暢銷但高利潤C、雖暢銷但低利潤 D、不暢銷又低利潤8．以下哪些屬于餐飲產(chǎn)品價格的構成〔 〕A、產(chǎn)品本錢 B、毛利率 C、利潤 D、稅金9．食品原料的驗收主要圍繞以下哪些環(huán)節(jié)開放？〔 〕A、發(fā)放原料 B、核對價格 C、盤點數(shù)量 D、檢查質(zhì)量10．在食品原料的發(fā)放中，以下哪些做法是正確的？〔 〕A、隨時發(fā)放 B、憑單發(fā)放 C、先進先出 D、按價發(fā)放四、簡答題〔420〕1、菜單的市場營銷作用表現(xiàn)在哪些方面？〔5分〕2、餐飲產(chǎn)品銷售效勞治理的特點是什么？〔4分〕3、餐廳治理人員要從哪五個方面做好客人用餐效勞的組織工作？〔5〕4、宴會預訂業(yè)務的程序是什么？〔6〕簡要說明餐飲治理的根本特點。菜單主要有哪些方面的內(nèi)容？菜單內(nèi)容設計時應重點留意什么？說明每日進貨的鮮活原材料的選購過程。說明宴會在餐飲治理中的重要作用。五、分析說明題〔3515〕1、請談談你對“來賓是‘皇帝2、請分析“來賓永久是對的嗎？”3、請談談“來賓是義務宣傳員嗎？”六．案例分析1．某客人在進餐后結帳，效勞員遞上帳單，但客人看過后，對帳單產(chǎn)生疑心，不愿付帳，作為效勞員，你將如何處理？2、在制定菜單時，我們將菜品分為以下四類，請對各類菜品分別制定不同的產(chǎn)品政策。第一類：暢銷、高利潤 其次類：暢銷、低利潤第三類：不暢銷、高利潤 第四類：不暢銷、低利潤七、論述題1、餐飲業(yè)的根本特征是什么？針對這些特征，在餐飲治理中應分別實行什么樣的對策？八．繪圖：請畫出中餐宴會擺臺圖一、填空題〔120〕1〔6〕2〔1〕3〔14〕4〔21〕5〔52〕6〔56〕7〔106〕8〔133〕9〔167〕10、 物質(zhì)享受和精神享受〔170〕11、 客人的滿足程度〔174〕12、 3—5〔237〕產(chǎn)品風味的民族性和地方性，營銷活動的波動性和間歇性；留意食品衛(wèi)生，確?？腿税踩?；適應多種需求，供給優(yōu)質(zhì)效勞；依據(jù)，廣告； 16．封面設計，紙張和印刷字體選擇；17．供求雙方利益，食品原材料； 18．鮮貨原料，干貨原料；19．防火，防盜； 20．全面檢查餐廳預備效果，供給優(yōu)良就餐效勞；活動方式的多樣性，顧客需求的多層次性； 22．預訂單，預訂資料；二、單項選擇〔110〕1、D〔54〕 2、B〔105〕 3、A〔134〕 4、B〔137〕 5、D〔168〕6、C〔174〕 7、D〔227〕 8、B〔237〕 9、C〔237〕 10、A單項選擇題11121314151617181920答案BACCBBBDBA多項選擇題12345678910答案ABABABABABADABACBCBCCDCEDDCDDD四、簡答題〔20〕15〕〔〕菜單是餐飲市場定位的集中表達。菜單是餐飲市場營銷的依據(jù)。菜單是餐廳產(chǎn)品推銷的廣告。菜單是客人消費需求的憑借。菜單是餐飲生產(chǎn)經(jīng)營活動的工具。216〕1〕享受因素比重大，用餐環(huán)境美觀舒適。自制產(chǎn)品和外購商品同時銷售，銷售方式敏捷多樣。銷售和效勞融為一體，效勞質(zhì)量要求高。銷售效勞過程有肯定間歇性，效勞方式區(qū)分較大。317〕1〕全面檢查餐廳預備效果。預備迎接客人。供給優(yōu)良就餐效勞。加強巡察檢查，做好現(xiàn)場指揮。把握餐廳氣氛，保證效勞規(guī)格。422〕1〕做好預訂前的預備工作。做好宴會預訂受理工作。填寫宴會預訂單、處理預訂資料。編制宴會預算。簽發(fā)宴會預訂確認書。取消預訂的處理。5．生產(chǎn)過程短，隨產(chǎn)隨銷；花色品種多，技術要求高；經(jīng)營方式敏捷，收入彈性大；本錢構成簡單，本錢不易掌握。6．一份菜單主要分為三方面內(nèi)容：一是菜肴品名和價格，二是菜肴狀況介紹，三是額外服內(nèi)容的各種文字要大小搭配，疏密得當。7．需每日進貨的海鮮、蔬菜、瓜果、鮮肉等食品原料，由各廚房廚師長或行政總廚依據(jù)生產(chǎn)需要，填寫請購單，分類列出品名、規(guī)格，請購數(shù)量，送選購部經(jīng)理審批，然后交選購員辦理。8力量的重要條件。四、分析說明題〔515〕1、這種生疏是好的，顯示了對來賓的重視。但這還只是在生疏方面，還必需在實踐中去實務意識的根本。2“對”留給客人，“錯”自己擔當起來。目的就是要留住客人而不得罪客人。3、客人格外重視他們外出的經(jīng)受，對他們下榻的酒店，對人供給的效勞都將留下印象。這些他們都會向他們身邊的、四周的人傳播和評價，起了義務宣傳的作用。六、案例分析題〔8〕告之客人請稍候；到收銀員處核對消費工程，特別是有無續(xù)增工程；如無問題，逐一向客人對帳并作解釋；如確系工作中我方失誤，應主動改正并致歉客人。答：第一種確定保存其次種取消或作為誘餌第三種取消或用以滿足高消費客人需求第四種取消或保存七、論述題〔12〕答：餐飲業(yè)的根本特征是：1