食品專業(yè)綜合實(shí)驗(yàn)思考題答案

如何依據(jù)產(chǎn)品要求的糖度及原料可溶性固形物含量進(jìn)展糖液的配制？糖液的濃度與水果種類、產(chǎn)品要求有關(guān)，我國水果罐頭一般要求開罐時(shí)糖水濃度應(yīng)為14-18%計(jì)算公式為：w2=〔m3w3－m1w1〕/m2m1—每罐裝入果肉的重量〔g〕m2—每罐裝入糖液的質(zhì)量〔g〕m3—每罐凈含量〔g〕w1—裝罐前果肉的可溶性固形物含量〔%〕w2—裝罐用糖水的濃度〔%〕w3—產(chǎn)品開罐糖度〔%〕菠蘿罐頭的生產(chǎn)過程中應(yīng)留意什么問題？排氣、密封、殺菌、果目去干凈、扇形厚度、抽空〔干抽、濕抽〕排果塊內(nèi)空氣、排氣〔溫度時(shí)間〕嚴(yán)格掌握殺菌溫度和時(shí)間、排氣的目的:1.抑制罐頭內(nèi)壁腐蝕。2.防止內(nèi)容物的氧化變質(zhì)。3.使殺菌時(shí)熱傳導(dǎo)性良好。4.殺菌、冷卻處理時(shí)維持罐頭強(qiáng)度。5.使裝填的固形物容積穩(wěn)定。配糖液時(shí)應(yīng)留意的問題①煮沸過濾：SO2、O2。時(shí)間為5~10min。趁熱濾除雜質(zhì)。④保證糖液裝罐溫度：一般要求在65~85℃之間，以提高罐頭初溫。但梨和荔枝等要求裝罐糖水溫度在40℃以下，以免果肉紅變。⑤水質(zhì)的掌握：硬度不能太高，硝酸鹽和亞硝酸鹽離子的含量要低。注液：防止果肉露出液面3．請(qǐng)對(duì)所檢驗(yàn)的罐頭從品質(zhì)上作一全面的評(píng)價(jià)。4．請(qǐng)估量罐頭試樣加工時(shí)的排氣方式并說明理由。罐內(nèi)真空度過高，也易引起癟罐現(xiàn)象，一般水果罐頭的真空度大都為200-300毫米汞柱。排氣的方法通常有3種：①熱力排氣法,利用空氣、蒸汽和食品受熱膨脹的原理，將罐內(nèi)空氣排解。常用熱裝罐密封和食品裝罐后加熱排氣兩種方法；②真空封罐排氣法，在真空環(huán)境中封罐；③噴蒸汽封罐排氣法，封罐時(shí)向罐頭頂隙內(nèi)噴射蒸汽，將空氣驅(qū)走而后密封。1．加熱排氣法：一般排氣箱溫度罐內(nèi)真空度過高，也易引起癟罐現(xiàn)象，一般水果罐頭的真空度大都為200-300毫米汞柱。排氣的方法通常有3種：①熱力排氣法,利用空氣、蒸汽和食品受熱膨脹的原理，將罐內(nèi)空氣排解。常用熱裝罐密封和食品裝罐后加熱排氣兩種方法；②真空封罐排氣法，在真空環(huán)境中封罐；③噴蒸汽封罐排氣法，封罐時(shí)向罐頭頂隙內(nèi)噴射蒸汽，將空氣驅(qū)走而后密封。5．請(qǐng)對(duì)罐頭的感官與物理檢驗(yàn)提出改進(jìn)意見。豆腥味的來源？如何有效去除？已覺察的酶類有30酸氧化成氫過氧化物。大豆裂開后，只需少量水分存在，脂肪氧化酶就可以與大豆中的亞油酸、亞麻酸等底物反響，產(chǎn)生明顯的豆腥味。其中己醛是造成豆腥味的主要成份。亞油酸、亞麻酸〔O〕→氫過氧化物→醛、醇、酮、呋喃、環(huán)氧化物、2羥基脂肪酸〔2〕豆腥味的脫除：①真空脫臭；②酶法脫腥：蛋白酶、醛脫氫酶。③豆腥味掩蓋法：添加咖啡、可可、香料〔豆腥味的防止：〔1〕抑制或鈍化脂肪氧化酶活性①加熱法：脂肪氧化酶的耐熱性較差，溫度到達(dá)80℃時(shí)，即可將其鈍化。因此，豆奶生產(chǎn)常承受80℃以上熱磨法。是防止產(chǎn)生豆腥味的有效方法。②調(diào)整pH值：最適pH值6.5③高頻電場處理：〕大豆中的主要抗養(yǎng)分因子？如何抑制？胰蛋白酶抑制物是一種類蛋白質(zhì)?？梢种埔扰K分泌的胰蛋白酶的活性，影響消化吸取，從而降低蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價(jià)值。耐熱性強(qiáng)。因此，大豆中胰蛋白酶抑制物的熱穩(wěn)定性是豆奶加工中80%出去這些不良?xì)馕逗陀泻ξ镔|(zhì)的方法有：堿浸法、脫皮法、熱水磨豆法、真空脫臭法等。依據(jù)抗養(yǎng)分作用方式的不同，通常將大豆抗養(yǎng)分因子分為以下6類：影響碳水化合物消化的因子，包括酚類化合物(單寧)和寡糖等；降低礦物元素利用的因子，如植酸；抗維生素因子，包括抗維生素A、維生素D、維生素E和維生素B12等因子；剌激免疫系統(tǒng)的抗養(yǎng)分因子，如致過敏反響蛋白等；其它一些抗養(yǎng)分因子，包括致甲狀腺腫因子、皂甙、異黃酮和生氧糖甙等。其中胰蛋白酶抑制因子、糜蛋白酶抑制因子、凝集素、致甲狀腺腫因子及抗維生素因子具有對(duì)熱敏感的特性，而皂甙、單寧、異黃酮、寡糖、致過敏反響蛋白及植酸等對(duì)熱穩(wěn)定。3．植物蛋白飲料穩(wěn)定性的主要影響因素？如何提高？1原料質(zhì)量2原料用量3乳化穩(wěn)定劑4其他輔料5生產(chǎn)工藝4．瓶裝豆奶在殺菌過程中應(yīng)留意些什么？殺菌溫度不宜過高，時(shí)間不宜過長。否則蛋白質(zhì)過度變性易造成沉淀，而且乳化穩(wěn)定劑也可能會(huì)由于高溫而發(fā)生水解、分解等現(xiàn)象，失去原作用。植物蛋白飲料假設(shè)殺菌不徹底，在適宜的溫度條件下，微生物就會(huì)生長生殖，導(dǎo)致植物蛋白飲料的腐敗變質(zhì)；假設(shè)殺菌溫度過高，由于蛋白飲料對(duì)熱很敏感，當(dāng)溫度超過臨界值時(shí)蛋白將會(huì)開放，蛋白內(nèi)部的局部將會(huì)暴露。這些基團(tuán)增大了蛋白間的引力影響，因此影響了膠體中液滴絮凝和結(jié)合作用的發(fā)生，使蛋白變性，并且高溫會(huì)促進(jìn)脂肪氧化。蛋白變性和脂肪氧化會(huì)引起植物蛋白飲料粘度下降、色澤變暗，直接影響飲料風(fēng)味和穩(wěn)定性，因此在蛋白飲料生產(chǎn)中選擇適宜的熱處理方式是很有必要的。簡述魚丸的彈性形成機(jī)理。2-3%的食鹽進(jìn)展擂潰。由于擂潰的機(jī)械作用，肌纖維進(jìn)一步被破壞，并促進(jìn)了魚肉鹽溶性蛋白的溶解，它與水發(fā)生因而富有彈性。漂洗有何目的？不同原料可否用不同的漂洗條件？為什么？結(jié)果大不一樣。漂洗是指用水對(duì)所采的魚肉進(jìn)展洗滌，以除去魚肉中的水溶性蛋白、色素、氣味和脂肪等成分。是否漂洗，直接影響到魚肉的化學(xué)組成，從而對(duì)其彈性有較大的影響。漂洗前后，魚肉變化的化學(xué)成分主要是：水溶性蛋白、灰分、非蛋白氮、脂肪。漂洗的方法有：清水漂洗法、稀堿水漂洗法。依據(jù)魚類肌肉的性質(zhì)來選擇。白肉魚可直接用清水漂洗；紅肉魚一般用稀堿水漂洗。清水漂洗：魚水比例1:〔5-10〕，依據(jù)需要按比例將水注入漂洗池與魚肉混合，慢速攪拌8-10min，使水溶性蛋白充分溶出，靜止10min使魚肉充分沉淀，傾去外表漂洗液，在參加肯定比例的水，反復(fù)漂洗3-7次。稀堿水漂洗：主要用于多脂紅肉魚，魚水比例1:〔4-6〕，一般漂洗3-5次，先用清水漂洗1-3次，然后用0.1%-0.15%食鹽水和0.2%-0.5%的碳酸氫鈉溶液進(jìn)展漂洗，可分別進(jìn)展，也可以混合進(jìn)展定型的目的是什么？提高定型溫度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有何影響？1、成型的目的是：為了經(jīng)配料、擂潰后的魚糜，具有很強(qiáng)的粘性和肯定的可塑性，可依據(jù)種不同的熱加工處理，成為魚糜制品。2、魚糜成型后在加熱之前，一般需要在較低溫度下放置一段時(shí)間，以增加魚糜制品的彈性和保水性，這一過程稱為凝膠化。凝膠化溫度和時(shí)間不是一成不變的，可依據(jù)具體狀況敏捷把握。提高定型溫度會(huì)因凝膠化現(xiàn)象而失去粘性和可塑性而無法成型。4．擂潰為什么要分三階段進(jìn)展？操作過程可分為：空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰三個(gè)階段。空擂：將魚肉放入擂潰機(jī)內(nèi)擂潰，通過條件；鹽擂：在空擂后的魚肉中參加魚肉質(zhì)量1-3%的食鹽連續(xù)擂潰的過程；調(diào)味擂潰：在鹽擂后，在參加砂糖、淀粉、調(diào)味料和防腐劑等輔料并使之與魚肉充分混勻，一般可使上述合調(diào)味料的功用。5．水煮時(shí)可否在冷水中下鍋？為什么？不能，不能快速通過凝膠劣化溫度帶，影響產(chǎn)品彈性。魚糜制品加熱的目的：一是使蛋白質(zhì)變性凝