第三章 影響微生物生長的因素

第三章影響微生物生長的

食品因素（P299）了解食品的特性掌握食品特性對微生物生長的影響重點：Aw、pH對微生物生長的影響教學(xué)目標(biāo)ChapteroutlinepH值水分活度（AW）氧化還原電勢（Eh）營養(yǎng)成分其它：抗微生物成分、生物結(jié)構(gòu)pH值——最高、最適、最低最適pH值，酶活高，生長好大多微生物生長的pH6.6-7.51、微生物生長的pH范圍一、pH值1、微生物生長的pH范圍微生物pH范圍霉菌1.5—11（5-6）酵母2.5—8（5-6）大部分細(xì)菌4—10（6.5-7.5）乳酸菌3.2—10.5致病菌5.5—9部分微生物生長的pH范圍菌名最低pH最高pH大腸桿菌4.49.0金葡球菌4.09.8副溶血弧菌4.811枯草桿菌4.58.5肉毒梭菌4.78.5釀酒酵母2.358.6米曲霉1.69.3意大利青霉1.99.3畜、禽、水產(chǎn)品的pH產(chǎn)品pH產(chǎn)品pH牛肉5.1～6.2魚6.6～6.8雞6.2～6.4蝦6.8～7.0牛奶6.3～6.5蟹7.02、部分食品的pH值一些新鮮蔬菜、水果的pH茄子4.5橙子3.6～4.3胡蘿卜4.9～6.0柚子3.0花菜5.6柑橘3.6～4.3土豆5.3～5.6蘋果2.9～3.3芹菜5.7～6.0葡萄3.4～4.5菠菜5.5～6.0香蕉4.5～4.7白菜5.4～6.0西瓜5.2～5.6細(xì)菌比真菌更加容易腐敗蔬菜總之動物食品pH5-7蔬菜pH5-6水果pH2-53、各類食品中的微生物食品pH值與微生物生長：pH＞4.5非酸性食品動物性食品和多數(shù)蔬菜細(xì)菌pH≤4.5酸性食品水果和少數(shù)蔬菜及其制品酵菌、霉菌和耐酸細(xì)菌Salmonellaenterica3種途徑pH＞6.0穩(wěn)態(tài)響應(yīng)pH＞5.5酸耐受反應(yīng)至少18種蛋白環(huán)境pH低至4.0，細(xì)胞pH可達5.0pH3.0-5.0酸休克蛋白4、微生物對pH的適應(yīng)性5、微生物生長引起食品pH的改變I.食品加工的需要：酸乳、泡菜—乳酸菌，pH↓，保藏、風(fēng)味食醋—醋酸桿菌產(chǎn)酸II.食品組成：1）糖和蛋白質(zhì)同在，先利用糖，pH↓；糖不足，利用蛋白質(zhì)，pH上升。2）細(xì)菌先生長，pH↓，自身受抑；酵母或霉菌生長，pH↑，細(xì)菌又生長。二、含水量---生物必需！生長需要水：載體—吸收營養(yǎng)、排泄游離水存在方式：結(jié)合水、游離水結(jié)合水：以物理引力吸附在大分子物質(zhì)上，不能作為溶劑或參與化學(xué)反應(yīng)。微生物利用×AW：同溫同壓下，某溶液的蒸汽壓（p）與純水蒸汽壓（p0）之比。

AW=P/P00≤Aw≤11.水分活度食品種類AW微生物類群生長需求的AW鮮果蔬鮮肉、乳果子醬蜂蜜干面條面粉奶粉0.9～0.990.9～0.990.7～0.850.5～0.750.500.6-0.870.20多數(shù)細(xì)菌多數(shù)酵母多數(shù)霉菌嗜鹽菌干性霉菌耐滲酵母0.94～0.99(部分球菌0.9)0.88～0.940.73～0.940.750.650.60細(xì)菌（0.9）>酵母菌（0.88）>霉菌（0.8）

AW＜0.6時，所有的微生物都不生長2.Aw與微生物生長食品Aw與微生物生長活動新鮮食品AW0.98～1.00∴適于多種微生物生長繁殖細(xì)菌＞酵母＞霉菌AW＜0.85，酵母、霉菌生長AW＜0.7，長保存時間利用Aw加工保藏食品干制食品：脫水蔬菜、奶粉、脫水肉類、肉松、肉脯等半干食品：蜜餞、果脯腌制食品：火腿3、含水量（%）奶粉＜8%大米＜13%豆類＜15%脫水蔬菜14%-20%

∵Aw＜0.7∴可長期保存4.微生物生長所需Aw的可變性影響因素：溫度氧氣

pH有害物質(zhì)存在環(huán)境Rh低食品失水，AW環(huán)境Rh高食品吸潮，AW

---趨于平衡AW=Rh/100orRh=AW×100%5.食品Aw受環(huán)境Rh影響6.低AW對微生物的影響1、AW影響微生物對不良因素的抵抗力

AW0.2～0.4，芽孢對熱抵抗力最強2、AW影響微生物的生長

低AW

延長細(xì)菌生長的延滯期抑制微生物的生長

發(fā)酵工業(yè)，縮短A以降低成本,延長C食品工業(yè)，在A進行消毒或滅菌三、氧化還原電位（Eh）定義：氧化還原反應(yīng)中，電子從一種物質(zhì)轉(zhuǎn)移到另一種物質(zhì)，在兩者之間產(chǎn)生了電位差叫～。單位：毫伏（mV）∵微生物生長需要能量（物質(zhì)釋放電子產(chǎn)生）∴微生物的生長與環(huán)境的Eh相關(guān)自然環(huán)境的Eh：816～-421mV816mV，氧化（需氧的）-421mV，還原（厭氧的）O2存在Eh較高pH高而Eh低還原性物質(zhì)低Eh1、影響Eh的因素1、O2對微生物生長的影響氧氣對生長有害專性好氧：無氧不生長兼性厭氧：微好氧：0.2Pa良好生長有氧或無氧都能生長耐氧：生長不需要，存在無影響專性厭氧：∴pH降低1個單位，Eh增加58mv，高Eh也是低pH的反映能斯特方程2、pH與Eh好氧～+Eh300～400mV兼性厭氧～100～350mV微需氧～50mV厭氧～-Eh-150mV3、微生物生長需要的Eh新鮮肉250mV后降低-200mV

碎肉約200mV4、食品的Eh植物300～400mV∴好氧菌和霉菌奶酪-20～-200mV微生物的生長改變Eh四.營養(yǎng)物對微生物生長的影響①水②能源③氮源④碳源⑤維生素及生長因子⑥無機鹽霉菌﹤G-菌﹤酵母菌﹤

G+菌

微生物分解營養(yǎng)物質(zhì)的選擇性食品性質(zhì)具有顯著分解能力的微生物類群例舉菌種蛋白質(zhì)細(xì)菌變形桿菌霉菌沙門柏干酪青霉碳水化合物酵母啤酒酵母霉菌黑曲霉、黃曲霉脂肪細(xì)菌（少數(shù)）熒光假單胞菌五、食品的滲透壓低滲溶液膨脹、破裂效果差高滲溶液脫水、死亡效果良好霉菌：青霉屬、曲霉屬酵母：蜂蜜酵母、魯氏酵母耐糖細(xì)菌：腸膜明串珠菌嗜鹽細(xì)菌：副溶血性弧菌耐高滲微生物大蒜蒜素牛乳乳鐵蛋白、乳過氧化酶系統(tǒng)雞蛋溶菌酶、伴清蛋白…水果、蔬菜、茶羥基肉桂醛的衍生物十字花科：異硫氰酸鹽，抗菌防腐劑：生物性、化學(xué)性六、食品中的抗微生物成分七、生物結(jié)構(gòu)外層結(jié)構(gòu)賦予具有對付外來微生物感染的機會。種子的外皮水果外皮堅果殼雞蛋的殼動物皮毛完好無損的食品，一般不易發(fā)生腐敗。如無傷口的馬鈴薯、蘋果等組織潰破或細(xì)胞膜碎裂，易受污染而腐敗。堅果的殼雞蛋殼1、名詞解釋：Aw、Eh、結(jié)合水、干性霉菌2、大多數(shù)細(xì)菌、酵母、霉菌生長的最低Aw各是多少？（范圍）3、記住常見食品的pH值（肉、牛奶、水果）。4、簡述Aw與微生物生長的關(guān)系？ReviewQuestions5、寫出食品的Aw與Rh的關(guān)系6、簡述微生物類群與Eh的關(guān)系？7、利用你學(xué)過的知識，闡述為什么常見水果的腐敗是霉菌腐敗而不是細(xì)菌腐敗？Review