腌一缸酸菜御冬

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不管是塞北，還是江南，"冷'以咄咄逼人之姿大有全面封鎖大地的勃勃野心。在我旅居的北方，已經(jīng)呵氣成霧，一派"草木搖落露為霜'的氤氳景象，詩(shī)意漫漶，惹人浮想。

某日，閑逛百花深處胡同，看到一位鶴發(fā)童顏的老者氣喘吁吁踩著三輪車，車斗里堆滿了白菜、蘿卜、雪里蕻，方回過(guò)神兒來(lái)，又到腌菜的時(shí)候了。諺語(yǔ)里說(shuō)，霜降腌白菜。霜降一過(guò)，老北京胡同里的人家?guī)缀醵紩?huì)腌一兩壇酸菜，不是為省錢，實(shí)在為得味。那時(shí)，四合院里只要能曬東西的地方皆被時(shí)令蔬菜霸占了，一棵棵菜蔬沐著晚秋的結(jié)果幾個(gè)暖陽(yáng)，三兩天時(shí)辰，肥美圓潤(rùn)的菜蔬像被中了蠱，全蔫了。此時(shí)即可腌菜了，洗壇的洗壇，抹鹽的抹鹽，家家戶戶跟過(guò)節(jié)似的，胡同里灌滿了歡樂(lè)聲。

我江南的故土人也是腌酸菜的。那陣仗，跟北方人家腌菜有過(guò)之而無(wú)不及。菜園子里的白菜、蘿卜出落得豐腴秀雅，像《紅樓夢(mèng)》中大觀園里的美人，每一棵都接近一個(gè)傳聞，光是癡癡注視，足教人可喜。白菜種類多，青麻葉大白菜和長(zhǎng)梗白菜尤適合腌菜。母親腌菜熱愛(ài)挑身體兒頎長(zhǎng)的棵兒，不一會(huì)兒，籃筐就被填滿。母親挑著擔(dān)子快步疾走，扁擔(dān)壓得嘎吱響，我拎著裝不下的蘿卜跟在后面，簍子發(fā)出吱悠聲，簡(jiǎn)直像在合奏。那時(shí)候，母親多麻利，村里的好多男人干活都趕不上她，跟現(xiàn)在完全判若兩人。她的風(fēng)光像村腳下河邊擱淺的那只船，都拴在了老時(shí)光里。

跟沈從文小說(shuō)《邊城》中描述婦女在河邊搗衣的情形頗為類似，圍著我故土的村莊也有一條川流不息的河流，女人們熱愛(ài)在岸邊搗衣洗菜閑聊家常，波光混亂逶迤，對(duì)岸的蘆花搖曳喧囂著暮秋，高遠(yuǎn)的天空流漲著純凈的云，宛如潑在宣紙上的水墨畫(huà)。母親卸下?lián)樱瑢⒁豢每么绲牟耸叽a在青石板上，找來(lái)菜刀從中剖開(kāi)青麻葉大白菜，葉子一片一片洗凈，白皮蘿卜去掉菔葉，從水中拎起，萌萌的，惹人熱愛(ài)。雪里蕻莖嫩葉密，清洗尤費(fèi)時(shí)間，母親總能耐住性子。遇到搗衣的大嬸，總夸我勤快，母親說(shuō)還不知長(zhǎng)大后怎樣，"三歲看大，七歲看老'大嬸說(shuō)看不走眼。事不遂人愿，我現(xiàn)在的種種終歸是傷了母親的心，一個(gè)人在北方漂著，教她時(shí)刻為我擔(dān)憂，老得一年愈發(fā)比一年快了。

跟北方人家腌菜一樣，菜洗凈后需曝曬三兩日。秋陽(yáng)把感激的院子鍍成了金色，長(zhǎng)梗白菜和雪里蕻一棵棵掛在晾衣繩上，教人想起宋之問(wèn)"秋似洛陽(yáng)春'的名句。青麻葉大白菜和蘿卜那么擱在簸箕或是洗凈的圍墻石板上一溜排開(kāi)，怕麻雀啄食，有時(shí)我會(huì)拿根長(zhǎng)竹篙搬把椅子坐在墻角兒照看。太陽(yáng)太眷顧人了，像拿著滿滿的一團(tuán)和暖揾在人臉上，不一會(huì)兒，睡蟲(chóng)就把我?guī)нM(jìn)了夢(mèng)里。母親不知什么時(shí)候喚醒了我，我胸前早被口水濡濕了一塊，幾個(gè)小伙伴扒在院門上癡癡地笑我，我攆了出去，母親取出針線開(kāi)頭做手工

一百年多來(lái)，無(wú)論南北，老百姓腌菜的方法，想來(lái)也是萬(wàn)變不離其宗。初版于1912年的《民國(guó)老課本》中《腌菜》一文，短短五十余字就說(shuō)透了，"嚴(yán)霜屢下，園菜漸肥。取而曝之，俟略干，置缸中，腌以鹽。旬余，便可取食。若藏之于甕，泥封其口，雖留至明年，猶可食也。'菜一層一層抹鹽，疊加在上釉的陶壇缸里，找來(lái)洗凈的大石塊壓在菜上，加水沒(méi)過(guò)白菜封蓋，放在院角陰涼處，在日光和月光的撫慰下靜候發(fā)酵，缺乏時(shí)日，味道逼不出來(lái)。這多么像磨礪的人生。

故土人腌菜都會(huì)滿滿一大缸，一向從年頭吃到年尾。好酸菜這口兒的，幾乎每日都要吃，一旦酸菜"斷檔'，桌上沒(méi)了這道菜來(lái)?yè)嵛浚?直覺(jué)得嘴里淡出鳥(niǎo)來(lái)'。少時(shí)，家里光景不好，一年到頭吃不到幾頓魚(yú)肉，但是只要有酸菜，咬一口，香、脆、韌、爽，我和兩個(gè)弟弟仍會(huì)風(fēng)卷殘?jiān)?，吃得碗底朝天。即使家境殷?shí)的人家，早飯喝稀粥，桌上也會(huì)來(lái)一碟開(kāi)胃的肉末酸菜，調(diào)劑胃口。

此時(shí)，北方寒氣甚厲，霜風(fēng)割目，飯間，若是來(lái)一鍋紅泥小火爐慢煨豬肉酸菜燉粉條食之，那舒爽簡(jiǎn)直賽過(guò)大蝦、螃蟹，全身都暖乎乎的。酸菜，跟大片面的食材都搭，酸菜魚(yú)、酸菜臘肉、酸菜燒雞、酸菜氽白肉、酸菜炒肚條、酸菜丸子湯、酸菜燉老鴨看起來(lái)酸菜只是附屬品，但凡往主食材中參與一點(diǎn)兒，菜品瞬間錦上添花，吃起來(lái)十足下飯。

愛(ài)食酸菜，我特地查了下它的史料，酸菜，古稱菹，究于何時(shí)誕生，無(wú)考。明代朝野掌故史料筆記《菽園雜記》載，明朝初期菘（白菜古名）已"盛生于燕'。當(dāng)時(shí)，"京師每秋末，比屋腌藏以御冬'。古人以食酸菜"御冬'，而今天的我們吃它，更多的該是得志口腹之欲，撫慰一段漸行漸遠(yuǎn)的舊時(shí)光。

舊年月里冬天無(wú)菜可吃，全靠酸菜當(dāng)家，現(xiàn)在大片面蔬菜一年四季都能吃到。腌酸菜的人也越來(lái)越少了。胡同、四合院拆的拆遷的遷，老北京多搬進(jìn)了高樓也沒(méi)空地腌菜，想吃直接去超市買袋裝酸菜。怎么做，都出不來(lái)從前的老味道。

現(xiàn)在每過(guò)霜降，我故土的不少人家仍舊因循老傳統(tǒng)腌酸菜，但腌制的人明顯少了，整個(gè)村子里都是留守老人與兒童，能吃多少？現(xiàn)在的孩子胃口也刁了，食材中添加丁點(diǎn)兒酸菜都不愛(ài)吃。我家自從搬到鎮(zhèn)上居住，母親也不大腌酸菜了，用她的話說(shuō)，"我和你爸飯量小了，腌一缸酸菜怎么吃得完，送人，人家都不要，懶得再