食品加工中的安全控制

食品加工中的安全掌握重點(diǎn)整理1、食品質(zhì)量:食品質(zhì)量的構(gòu)成有兩類特性，其一，消費(fèi)者簡(jiǎn)潔知曉的食品質(zhì)量特性稱為直觀性品質(zhì)特性，也稱作感官質(zhì)量特性；其二，消費(fèi)者難于知曉的質(zhì)量特性稱為非直觀性品質(zhì)特性。2、食品安全性:從廣義上來(lái)說(shuō)是食品在食用時(shí)安全無(wú)有害物質(zhì)和無(wú)微生物的污染。從狹義上講是在規(guī)定的使用方式和用量的條件下長(zhǎng)期食用，對(duì)食用者不產(chǎn)生可觀看到的不良反響。3、食品安全與食品衛(wèi)生:食品安全是對(duì)最終產(chǎn)品而言，而食品衛(wèi)生是對(duì)食品的生產(chǎn)過(guò)程而言，其根本定義是:“為確保食品安全性，在食物鏈的全部階段必需實(shí)行的一切條件和措施4、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕:是食品生產(chǎn)企業(yè)為了使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求，而制定的指導(dǎo)食品加工過(guò)程中如何具體實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持作業(yè)的指導(dǎo)文件。5、美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)21CFRPart123《水產(chǎn)品HACCP8個(gè)方面起SSOP8SSOP⑴與食品和食品接觸面的水〔冰〕的安全；⑵與食品接觸面的清潔、衛(wèi)生和安全；⑶確保食品免受穿插污染；⑷操作人員手的清洗與消毒，衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)和衛(wèi)生保持；⑸防止食品被潤(rùn)滑劑、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化學(xué)、物理和生物的污染物污染；⑹正確標(biāo)示、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)；⑺食品加工人員的安康與衛(wèi)生掌握；⑻鼠害、蟲害的防治。6、與食品接觸外表的清洗、消毒⑴加工設(shè)備與工器具的清洗消毒程序通常包括以下步驟:清掃→預(yù)沖洗→清洗→沖洗→消毒→沖洗→設(shè)有隔離的工器具洗滌消毒間，將不同清潔度的工器具分開⑵空氣消毒方法:⑴紫外線照耀法；⑵臭氧消毒法；⑶藥物熏蒸法。7、與食品接觸外表的監(jiān)測(cè)包括那兩個(gè)方面:監(jiān)測(cè)對(duì)象；監(jiān)測(cè)方法和頻率。8、防止穿插污染要重點(diǎn)防止：⑴工廠設(shè)計(jì)造成的污染；⑵生熟食品混放造成的污染；⑶員工違規(guī)操作造成的污染。9、洗手消毒程序50mg/L〔余氯〕消毒液浸泡30S→清水沖洗(無(wú)菌水)→干手〔用紙巾或干手機(jī)〕⑵頻率:每次進(jìn)入加工車間時(shí)，手接觸了污染物后，如廁之后以及依據(jù)不同加工產(chǎn)品規(guī)定清洗消毒頻率。10、外部污染物的來(lái)源⑴有毒化合物的污染:例如由非食品級(jí)潤(rùn)滑劑、清洗劑、消毒劑、殺蟲劑、燃料等化學(xué)制品的殘留造成的污染以及來(lái)自非食品區(qū)域或接近加工區(qū)域的有毒煙霧和灰塵；⑵不清潔水帶來(lái)的污染:由不干凈的冷凝水滴入或不清潔水的飛濺而帶來(lái)的污染；⑶其他物質(zhì)帶來(lái)的污染:由無(wú)保護(hù)裝置的照明設(shè)備破損和不衛(wèi)生的包裝材料帶來(lái)的污染。11、外部污染的防止和掌握化學(xué)品的正確使用和妥當(dāng)保管食品加工機(jī)械要使用食品級(jí)潤(rùn)滑劑，要依據(jù)有關(guān)規(guī)定使用食品廠專用的清洗劑、消毒劑和殺蟲劑，對(duì)工具清洗消毒后要用清水沖洗干凈，以防化學(xué)品殘留。車間內(nèi)使用的清洗劑、消毒劑和殺蟲劑要專柜存放，專人保管并做好表示。冷凝水的掌握 車間保持良好通風(fēng)，車間的溫度穩(wěn)定在0~4℃胡變化范圍內(nèi)，在冬天應(yīng)將送進(jìn)車間的空氣升溫；車間的頂棚設(shè)計(jì)成圓弧形，各種管道、管線盡可能集中走向，冷水管不宜在生產(chǎn)線、設(shè)備和包裝臺(tái)上方通過(guò)；將熱源如蒸柜、燙漂鍋、殺菌器等單獨(dú)設(shè)房間集中排氣，如天花板上有冷凝水，應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)時(shí)用真空裝置或消毒過(guò)的海綿拖把加以消退。包裝材料的掌握包裝材料存放庫(kù)要保持枯燥清潔、通風(fēng)、防霉，內(nèi)外包裝分別存放不能有致病菌存在，必要時(shí)可進(jìn)展消毒其他污染物的掌握車間對(duì)要相對(duì)封閉，正壓排氣，車間內(nèi)定期去除生產(chǎn)廢棄物并擦洗地面，用托班擦干。1、衛(wèi)生監(jiān)控記錄表格根本要求為：被監(jiān)控的某具體程序操作狀況或結(jié)果；以預(yù)先確定的監(jiān)測(cè)頻率來(lái)記錄監(jiān)控狀況；記錄必要的訂正措施。2、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件的含義程序是指為進(jìn)展某項(xiàng)活動(dòng)或過(guò)程所規(guī)定的途徑，當(dāng)程序形成文件時(shí)，通常稱之為“書面程序”或“形成文件的程序“。含有衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的文件可稱為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件。3、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件的特點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件〔SSOP〕是由食品生產(chǎn)企業(yè)自己編寫，編寫SSOP文件的關(guān)鍵在于易于使用和遵守，而無(wú)所謂統(tǒng)一的格式，一個(gè)不能執(zhí)行或不好執(zhí)行的SSOP文件對(duì)企業(yè)是無(wú)好處的。具體的SSOP文件能夠緊扣本企業(yè)的生產(chǎn)狀況，所列出的程序準(zhǔn)確反映了正在執(zhí)行的行動(dòng)，而且對(duì)操作人員的任務(wù)供給足夠具體的內(nèi)容。4、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件編制要求指令性：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件應(yīng)由負(fù)責(zé)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作活動(dòng)主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后公布實(shí)施；目的性：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件應(yīng)確定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作活動(dòng)的目標(biāo)；HACCPGMP和國(guó)家及行業(yè)公布的各項(xiàng)法規(guī)、法令、標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。協(xié)調(diào)性：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件應(yīng)與HACCP能存在不全都和相互嗎頓的現(xiàn)象。系統(tǒng)性：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件是保證HACCP體系、GMP，是對(duì)全部影響衛(wèi)生質(zhì)量的操作活動(dòng)進(jìn)展行業(yè)指導(dǎo)的文件，應(yīng)對(duì)活動(dòng)實(shí)施的具體程序做出規(guī)定，操作人員的職責(zé)應(yīng)明確清楚，各項(xiàng)實(shí)施程序應(yīng)做到連續(xù)有序?？尚行裕盒l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件的編制應(yīng)立足于本企業(yè)的實(shí)際狀況，切實(shí)可行；規(guī)定，要能指導(dǎo)實(shí)踐，便于責(zé)任人員進(jìn)展操作，應(yīng)力求寫清如下5W1HWHY為什么做〔目的、范圍〕何故WHAT做什么何事WHO誰(shuí)做何人WHEN什么時(shí)間做何時(shí)WHERE什么地方做何地HOW這么做何為除此之外，還應(yīng)包括所依據(jù)的文件、標(biāo)準(zhǔn)，所需資源，訂正措施和應(yīng)做的記錄表格。程序文件應(yīng)做到術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)，詞句正確，語(yǔ)言簡(jiǎn)練，構(gòu)造嚴(yán)謹(jǐn)，內(nèi)容重點(diǎn)突出。5、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的標(biāo)題由治理對(duì)象和業(yè)務(wù)特征兩局部組成。6、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作記錄的編制衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作記錄的概念記錄是說(shuō)明所取得的結(jié)果或供給所完成活動(dòng)的證據(jù)文件。記錄可用作追溯性文件，并供給驗(yàn)證、訂正和預(yù)防措施和依據(jù)。記錄編制的要求記錄應(yīng)當(dāng)清楚并準(zhǔn)確反映實(shí)際狀況記錄應(yīng)清楚，要求準(zhǔn)確填寫。對(duì)記錄進(jìn)展改動(dòng)時(shí)要清楚保持原紀(jì)錄，如用單線劃掉錯(cuò)誤內(nèi)容，在表上改正或更換的內(nèi)容。記錄中的相應(yīng)欄目應(yīng)由責(zé)任人簽名和標(biāo)注日期。重要記錄都應(yīng)以適宜的頻率進(jìn)展復(fù)核記錄應(yīng)簡(jiǎn)潔查到和檢索，并妥當(dāng)保存，以防喪失、損壞和消滅記錄應(yīng)按產(chǎn)品的保質(zhì)期限規(guī)定肯定的保存期限。7、GMPGMPGMPGMP8、GMP食品企業(yè)的廠房、設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施等方面的技術(shù)要求，而軟件是指牢靠的生產(chǎn)工藝、標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)行為、完善的治理組織和嚴(yán)格的治理制度等。9、GMP環(huán)境衛(wèi)生設(shè)施：老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂和粉塵可以攜帶和傳播大量的致病菌，因此，它們是廠區(qū)環(huán)境中威逼食品安全衛(wèi)生的主要危害因素，應(yīng)最大限度地消退和削減這些危害因素。止或降低產(chǎn)品和原料之間的穿插污染至關(guān)重要，對(duì)選址、總體布局、廠房設(shè)計(jì)、廠房布局，一般生產(chǎn)區(qū)，干凈區(qū)應(yīng)依據(jù)國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求執(zhí)行。慮能否保證食品安全性，另外建立設(shè)備檔案及其零部件治理制度。有記錄，制定檢驗(yàn)工程，檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及其檢驗(yàn)方法，防止消滅穿插污染。食品包裝材料不能造成對(duì)食品的污染，更不能混入到產(chǎn)品中，加工產(chǎn)品應(yīng)在適宜條件下貯存。廠房設(shè)備的清洗消毒：車間地面和墻裙應(yīng)定期清潔，車間的空氣進(jìn)展消毒殺菌。加工設(shè)備和工具定時(shí)進(jìn)展清洗、消毒面距離應(yīng)符合要求。食品運(yùn)輸車、船必需保持良好的清潔衛(wèi)生狀況，并有相應(yīng)的溫濕度要求。人員的要求：包括對(duì)有關(guān)人員學(xué)歷、專業(yè)、力量的要求。人員培訓(xùn)、安康、個(gè)人衛(wèi)生的要求。文件：全部的GMP程序、文件都應(yīng)有文件檔案，并且記錄執(zhí)行過(guò)程中的維持狀況。10、GMP降低食品生產(chǎn)過(guò)程中人為的錯(cuò)誤、防止食品在生產(chǎn)過(guò)程中遭到污染或設(shè)備和方法。11、GMP必需強(qiáng)調(diào)預(yù)防為主，在生產(chǎn)過(guò)程中建立質(zhì)量保證體系，實(shí)行全面質(zhì)量治理。12、 肉及肉制品加工的根本術(shù)語(yǔ)屠體：指肉畜經(jīng)屠宰、放血后的軀體酮體：指肉畜經(jīng)屠宰、放血后除去鬃毛、內(nèi)臟、頭、尾及四肢下部后的軀體局部。分割肉：胴體去骨后按規(guī)格要求，分割成帶肥膘或不帶肥膘局部各局部的凈肉。有條件可食肉：指必需經(jīng)過(guò)高溫、冷凍或其他有效方法處理，到達(dá)衛(wèi)生要求，人食無(wú)害的肉?；疲褐笇⒉环闲l(wèi)生要求的屠體或其病變組織、器官、內(nèi)臟等，經(jīng)過(guò)干法或濕法處理，到達(dá)對(duì)人、畜無(wú)害的處理過(guò)程。高清潔區(qū)：指加工過(guò)程中為了避開造成污染所設(shè)立的有較高清潔要求的區(qū)域。13、 屠宰場(chǎng)場(chǎng)址選擇條件500以上，位于居民區(qū)主要季風(fēng)的下風(fēng)處和水源的下游，地勢(shì)較平坦，且具有肯定的坡度。地下水位應(yīng)低于地面0.5m14、 屠宰場(chǎng)的建筑布局總體設(shè)計(jì)必需遵循病、健隔離，原料、產(chǎn)品、副產(chǎn)品、廢棄物的轉(zhuǎn)運(yùn)互不穿插的原則，整個(gè)建筑群需劃分為連貫又分別的三個(gè)區(qū)：宰前治理區(qū)、屠宰加工區(qū)、病畜禽隔離治理區(qū)，各區(qū)之間應(yīng)有明確的分區(qū)標(biāo)志，并用圍墻隔開，設(shè)特地通道相連。15、屠宰過(guò)程中的宰前衛(wèi)生要求待宰動(dòng)物應(yīng)來(lái)自非疫區(qū)，安康良好，并有獸醫(yī)檢疫合格證。12~24h3h將經(jīng)宰畜噴洗干凈，體表不得有灰塵、污泥、糞便等物。送宰時(shí)必需有獸醫(yī)人員簽發(fā)“送宰合格證腳踢、棒打。16、 屠宰操作衛(wèi)生要求刺殺放血：刺殺由經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的嫻熟工人操作，承受垂直放血方式，除清真屠宰場(chǎng)外，一律承受切斷頸動(dòng)脈、頸靜脈或真空刀放血法，瀝血時(shí)間不得少于5min，廢止心臟穿刺放血法，放血刀消毒后輪換使用。退毛：嚴(yán)格掌握水溫順浸燙時(shí)間，豬的浸燙水溫以60~68℃為宜，浸燙時(shí)間為5~7min，防止?fàn)C生、燙老。刮毛力求干凈，不應(yīng)將毛根留在皮內(nèi)，使用打毛機(jī)時(shí)，機(jī)內(nèi)淋浴水溫應(yīng)保持在30℃左右。制止吹氣、打氣刮毛和用松香拔毛，燙池水每班更換一次，胴體降溫與清潔操作取締清水池，承受冷水噴淋降溫凈體。編號(hào)：在每頭胴體的耳部和腿部外側(cè)用毛筆編號(hào)，字跡應(yīng)清楚，不得漏編、重編。17、 鮮肉分割的衛(wèi)生要求8~12℃不符合規(guī)格和質(zhì)量衛(wèi)生要求的一律不能放行，分割時(shí)，肉的PH6.1成品分割肉的冷卻：肉品進(jìn)庫(kù)之前庫(kù)溫應(yīng)保持在-2℃，相對(duì)濕度85%~90%，肉品進(jìn)庫(kù)后，024h4℃。18、成品分割肉的包裝GB6543-1986規(guī)定，使用瓦楞紙箱包裝時(shí)，只許一次性使用，不許反復(fù)使用。包裝箱的材料必需符合相關(guān)的衛(wèi)生要求。假設(shè)產(chǎn)品來(lái)自轉(zhuǎn)基因動(dòng)物或喂養(yǎng)動(dòng)物蛋白的動(dòng)物，應(yīng)在包裝箱上印上明顯標(biāo)志。包裝人員要嚴(yán)格依據(jù)衛(wèi)生要求進(jìn)展操作，依據(jù)裝箱要求把肉品整齊擺好，防止污染或異物侵入，紙箱必需用打包帶捆扎結(jié)實(shí)。19、冷藏廠的衛(wèi)生要求依據(jù)要求，冷藏庫(kù)的溫度應(yīng)為-18℃，一晝夜升降溫度不得超過(guò)1℃，肉及肉制品在進(jìn)入庫(kù)時(shí)，必需有衛(wèi)生檢疫印章和其它質(zhì)量檢驗(yàn)證明，沒(méi)有經(jīng)過(guò)冷凍的肉品，不得直接入冷藏庫(kù)，凍結(jié)溫度必需降到不高于冷藏庫(kù)溫度3℃時(shí)才能入庫(kù)，以便保證肉品品質(zhì)，冷庫(kù)要加強(qiáng)肉品保管和檢疫工作，重視肉品養(yǎng)護(hù)、留意衛(wèi)生，削減干耗損失，庫(kù)內(nèi)要求無(wú)污垢，無(wú)霉菌、無(wú)異味、無(wú)鼠害、無(wú)霜凍雜物，并有專職衛(wèi)生檢疫人員檢查入出庫(kù)的肉品。20、乳制品標(biāo)準(zhǔn)中的有關(guān)定義乳制品：以牛乳、羊乳等為主要原料加工制成的各種制品。清潔作業(yè)區(qū)：指半成品貯存、充填及內(nèi)包裝車間等清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：指鮮乳處理車間等生產(chǎn)場(chǎng)所中清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。非食品處理區(qū)：指檢驗(yàn)室、辦公室、洗手消毒室、廁所等非直接處理食品的區(qū)域。21、 乳制品加工環(huán)境空氣、蟲害掌握、設(shè)備的衛(wèi)生等幾方面。22、生產(chǎn)作業(yè)區(qū)空氣中的帶菌數(shù)作業(yè)區(qū)清潔作業(yè)區(qū)準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)一般作業(yè)區(qū)每平皿菌落數(shù)/〔cfu/皿〕≤30≤50≤30023、24、

CIPGMP〔單體速凍食品將肉、禽、水果、蔬菜等分割成小塊、片、粒狀，然后利用特地的速凍設(shè)備進(jìn)展凍結(jié)，成品呈單體狀互不黏結(jié)。預(yù)制食品〔調(diào)理食品是指經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)潔加工或加熱即可食用的預(yù)先進(jìn)展調(diào)理加工的食品。冷藏：速凍食品從生產(chǎn)到消費(fèi)之間全部環(huán)節(jié)都承受低溫處理3P食品原料、配料的品質(zhì)，凍結(jié)前后的加工工藝和食品包裝3C原則：在食品加工與流通過(guò)程中，必需自始至終堅(jiān)持疼惜、清潔衛(wèi)生以及低溫環(huán)境的3C原則3T速凍食品的最終質(zhì)量取決于時(shí)間、溫度和食品耐藏性三個(gè)條件3Q速凍食品在加工貯藏流通過(guò)程〔冷藏〕中冷藏設(shè)備、設(shè)施的數(shù)量應(yīng)當(dāng)協(xié)調(diào)，冷藏設(shè)備的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)全都，作業(yè)組織應(yīng)當(dāng)快速實(shí)施。5M速凍食品在生產(chǎn)加工、貯運(yùn)及銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)中，必需強(qiáng)調(diào)原料、方法、設(shè)備、治理525、車間入口處設(shè)有洗手和鞋靴消毒設(shè)施，洗手消毒設(shè)施應(yīng)與加工人員的數(shù)目相適應(yīng)，備有洗手用品及消毒液和份額和衛(wèi)生要求的干手用品。水龍頭為非手動(dòng)開關(guān)并應(yīng)備有溫水，水龍頭配置比1020020當(dāng)數(shù)量的洗手消毒設(shè)施。26、全部速凍食品加工都遵循以下共同的工藝流程原料→選擇→清洗→初加工→預(yù)冷卻→凍結(jié)→包裝→貯藏→解凍食用27、凍結(jié)-35~-30℃，速凍車間溫度不得高于-22℃，風(fēng)速維持在5m/s。半小時(shí)以內(nèi)〔食品中心〕-5~-1℃最大冰晶生成帶，并連續(xù)降溫至-18℃以下，一般凍結(jié)設(shè)備有：以空氣為介質(zhì)的速凍設(shè)備：這類設(shè)備效率低，但適用性最強(qiáng)品種最多，用途最廣，有螺旋式、流化床式、網(wǎng)帶式、連續(xù)式、多層液壓推動(dòng)式和隧道式等速凍裝置。度大。有平板、冷風(fēng)平板和不銹鋼帶式速凍裝置。產(chǎn)品，如魚、蝦和螃蟹等。蒸發(fā)液體/固體凍結(jié)器：這是一種高質(zhì)量的凍結(jié)設(shè)備。28、 食品加工流通過(guò)程食品原料→運(yùn)輸→加工→凍結(jié)→包裝→安排性冷藏庫(kù)〔-30~-25℃〕→冷藏運(yùn)輸〔-25℃〕→貯存冷庫(kù)〔-25℃〕→銷售冷藏柜〔-20℃〕→家用冰箱〔-20~-18℃〕→解凍食用29、茶飲料：用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過(guò)濾、澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中參加水、糖液、酸味劑、食用香精、果汁或植〔谷〕物抽提液等調(diào)制加工而成的制品。包括茶湯飲料、果汁茶飲料和其他飲料。30、固體飲料類：以糖、食品添加劑、果汁或植物抽提取物等為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀5%〔質(zhì)量分?jǐn)?shù)。31、碳酸飲料工藝流程另一種是將調(diào)味糖漿和碳酸水定量混合后，再灌入包裝容器中，稱預(yù)調(diào)式。32、水中充入二氧化碳：碳酸飲料最為重要的性質(zhì)是發(fā)泡性，發(fā)泡程度是由飲料中溶解的二氧化碳量打算的，水吸取碳酸氣的過(guò)程稱為碳酸飽和作用或碳酸化作用，用于碳酸化的設(shè)備稱為碳酸化器或氣水混合機(jī)。33、飲料生產(chǎn)檢驗(yàn)1.0以上。2檢瓶光源：照度必需在1000lx〔勒克斯〕以上，檢驗(yàn)空瓶時(shí)應(yīng)承受間接或減弱的熒光燈，讓空瓶在光前移動(dòng)。檢驗(yàn)成品時(shí)應(yīng)承受較強(qiáng)的白熾間接燈。檢瓶速度連續(xù)檢瓶時(shí)間檢瓶速度連續(xù)檢瓶時(shí)間100/min40min100/min30min灌裝后必需逐個(gè)檢驗(yàn)外觀、灌裝量、容器狀況、封蓋嚴(yán)密性等區(qū)域危急級(jí)別某些穎原料的貯存區(qū)域危急級(jí)別某些穎原料的貯存高度危急穎食物的預(yù)處理高度危急食品填充到初始包裝高度危急其次級(jí)和第三級(jí)包裝低度危急冷凍和外界食品的貯存低度危急35、 用于凍結(jié)的鮮魚處理，要考慮以下三個(gè)重要因素：溫度的掌握；留神處理，不要損傷魚體；盡可能保持清潔。36、37、

p178鮮魚呈現(xiàn)以下特征則認(rèn)為不能承受皮膚和黏液：顏色灰暗并帶有黃棕色的黏液眼睛：凹陷、不透亮、下陷無(wú)光澤魚鰓：灰棕色或變白、黏液呈不透亮的黃色，黏稠或凝成塊狀或呈現(xiàn)紅色氣味：難聞的胺味、氨味、硫化味、糞便臭味、腐爛臭味、變質(zhì)不穎味。38、 水產(chǎn)品加工工藝守則操作者應(yīng)當(dāng)檢查說(shuō)收到的魚并分類，只有穎的魚才被保存下來(lái)進(jìn)展加工。預(yù)備在冷藏狀態(tài)下出售的凍魚應(yīng)當(dāng)依據(jù)要求解凍，并進(jìn)展檢查。超出工廠生產(chǎn)要求的過(guò)期的魚不應(yīng)當(dāng)加工工廠設(shè)計(jì)及裝備應(yīng)確保有效制冷過(guò)程和在最短時(shí)間內(nèi)發(fā)送。計(jì)的位置。39、掌握解凍抱負(fù)的魚制品在從冷藏庫(kù)移出后應(yīng)馬上進(jìn)展解凍，最簡(jiǎn)潔的解凍方法是將冷凍品置于室溫、空氣不循環(huán)的條件下過(guò)夜，使其自然解凍，或?qū)⒄麠l魚置于水中解凍。假設(shè)魚片置于水中解凍，會(huì)造成汁液流失，從而嚴(yán)峻影響風(fēng)味。對(duì)于空氣解凍，氣溫應(yīng)低于20℃，最大限度地削減細(xì)菌在外表生長(zhǎng)，但必需避開很慢的解凍，由于在產(chǎn)品的中心還未完全解凍時(shí)，外層可能由于細(xì)菌生長(zhǎng)而引起變質(zhì)。用機(jī)械方法如強(qiáng)制空氣循環(huán)、熱水、真空、電阻或微波加熱，可加速解凍。快速解凍，空氣應(yīng)保持潮濕且溫度不超過(guò)21℃。通常用電阻加熱解凍時(shí)要嚴(yán)格掌握被解凍單元產(chǎn)品的大小和形態(tài)保持固定，換句話說(shuō)電阻加熱適合于冷凍開心的解凍，當(dāng)魚解凍后應(yīng)馬上保持冷藏或盡快加工。40、41、

p181食品企業(yè)的生產(chǎn)衛(wèi)生主要包括兩個(gè)方面廠房、設(shè)施及設(shè)備的衛(wèi)生治理應(yīng)清潔廠房、設(shè)施和設(shè)備及清掃時(shí)間清潔作業(yè)挨次及必要時(shí)所使用的清潔劑、消毒劑和清潔用具評(píng)價(jià)清潔效果的方法操作人員的衛(wèi)生治理生產(chǎn)區(qū)工作服質(zhì)量規(guī)格操作人員安康狀況治理方法操作人員洗手設(shè)施和洗手方法操作人員的操作留意事項(xiàng)。42、 學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)和物理學(xué)、質(zhì)量掌握和危急性評(píng)價(jià)等方面的原理與方法，對(duì)整個(gè)食品鏈〔從原料的種植/飼養(yǎng)、收獲、加工、流通至消費(fèi)過(guò)程〕中實(shí)際存在和潛在的危害進(jìn)展危急性評(píng)價(jià)，找出對(duì)終產(chǎn)品的安全〔甚至可以包括質(zhì)量〕/掌握措施以及訂正措施，在危害發(fā)生之前就掌握它，從而最大限度地削減那些對(duì)消費(fèi)者具有危害性的不合格產(chǎn)品消滅的風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全、衛(wèi)生〔以及質(zhì)量〕的有效掌握。43、HACCPHACCP體系強(qiáng)調(diào)的是對(duì)“從農(nóng)田到餐桌”這一整個(gè)過(guò)程進(jìn)展安全性治理，它被用來(lái)保證食品的全部HACCPHACCP用于原材料的供給、成品貯存、銷售、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，直到消費(fèi)終點(diǎn)。44、食品原料生產(chǎn)中的應(yīng)用植物性食品的農(nóng)藥掌握至關(guān)重要，目前興旺國(guó)家通常用以下方式進(jìn)展：為種植者供給可以使用的農(nóng)藥清單，供給其所需要的農(nóng)藥，并派專人知道使用和監(jiān)視使用狀況。動(dòng)物性原來(lái)主要對(duì)飼料和獸藥中激素、生長(zhǎng)調(diào)整劑及抗生素進(jìn)展掌握，固然，對(duì)寄生蟲、有害微生物的掌握也格外重要，通過(guò)對(duì)飼料的監(jiān)視、轉(zhuǎn)變生長(zhǎng)環(huán)境，并對(duì)生物體定期檢查來(lái)確保動(dòng)物性原料的安全性?？傊?，不同的原來(lái)有不同的HACCP45、食品與原料流通過(guò)程中的應(yīng)用質(zhì)量治理的最終目的是為了向消費(fèi)者供給安全、高質(zhì)量的食品，應(yīng)用HACCP在流通中削減損失，延長(zhǎng)貨架期，保證高質(zhì)量產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手中。冷凍食品、冷飲食品、水產(chǎn)品等產(chǎn)品在流通過(guò)程中的安全與質(zhì)量掌握是保證產(chǎn)品安全性的關(guān)鍵。46、在家庭中的應(yīng)用在家庭中應(yīng)用HACCP食品的滿足程度，因此要求消費(fèi)者在購(gòu)置食品時(shí)認(rèn)真檢查，購(gòu)置包裝未損壞的食品并完好運(yùn)輸?shù)郊?，正確貯存，在保質(zhì)期內(nèi)食用，正確治理食品貯藏室，保持廚房用具衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、正確處理剩余食品和腐敗變質(zhì)食品也是保證家庭食品安全性的關(guān)鍵所在。47、HACCP進(jìn)展危害分析并確定預(yù)防措施確定關(guān)鍵掌握點(diǎn)CCP建立監(jiān)控程序建立訂正措施HACCP建立有效的記錄保存和治理體系48、 制定HACCP打算的必備程序和預(yù)先步驟GMPSSOP預(yù)先步驟包括：組建HACCP和驗(yàn)證流程圖治理層的承諾：FDA認(rèn)為沒(méi)有這些必備程序和預(yù)先步驟可能會(huì)導(dǎo)致HACCP打算的設(shè)計(jì)、實(shí)施和治理失效。49、產(chǎn)品的標(biāo)志和可追溯性產(chǎn)品必需有標(biāo)志，這樣不但能使消費(fèi)者知道有關(guān)這些產(chǎn)品的信息，而且還能削減錯(cuò)誤或不正確發(fā)運(yùn)和使用產(chǎn)品的可能性。產(chǎn)品的標(biāo)志內(nèi)容至少應(yīng)當(dāng)包括：產(chǎn)品描述、級(jí)別、規(guī)格、包裝、最正確食用期或保質(zhì)期、批號(hào)、生產(chǎn)廠、生產(chǎn)地址等。產(chǎn)品的可追溯性包括兩個(gè)根本要素：能夠確定生產(chǎn)過(guò)程真的輸入以及這些輸入的來(lái)源能夠確定成品已經(jīng)發(fā)往的位置產(chǎn)品的標(biāo)志和可追溯性能幫助企業(yè)：確定生產(chǎn)問(wèn)題的根本緣由，進(jìn)而明確需要實(shí)行的訂正措施實(shí)現(xiàn)良好的批次治理有效實(shí)施產(chǎn)品回收打算。50、 前期預(yù)備工作HACCPHACCP產(chǎn)品描述確定預(yù)期用途繪制生產(chǎn)流程圖現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)生產(chǎn)流程圖51、52、

食品中危害：通常是指能引起人類消費(fèi)過(guò)程中食品安全問(wèn)題的生物、化學(xué)或物理因素一般引起疾病的危害可分為三類〔〕威逼生命〔〕引起后果嚴(yán)峻或慢性病I〕引起中等或稍微疾病。53、 如何覺(jué)察CCPCCP是食品生產(chǎn)的某一點(diǎn)、步驟或過(guò)程，通過(guò)對(duì)其實(shí)施掌握，能預(yù)防、消退或最大程度地降低一個(gè)或危害的環(huán)節(jié)或步驟。通常將CCP分為兩類：一類關(guān)鍵掌握點(diǎn)CCP1指可以消退和預(yù)防的危害；二CCP2關(guān)于CCPHACCPCCP時(shí)，CCP54、監(jiān)控的目的包括：跟蹤加工過(guò)程中的各項(xiàng)操作，準(zhǔn)時(shí)覺(jué)察可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)并快速實(shí)行措施進(jìn)展調(diào)整；查明何時(shí)失控〔查看監(jiān)控記錄，找出最終符合關(guān)鍵限值的時(shí)間；供給加工掌握系統(tǒng)的書面文件。55、56、

訂正措施通常有兩種類型，即阻擋偏離和訂正偏離的措施驗(yàn)證的目的：HACCP〔即HACCP中所實(shí)行的各項(xiàng)措施能否掌握加工過(guò)程及產(chǎn)品中的潛在危害，是否被正確執(zhí)行〔由于，有效的措施必需通過(guò)正確的實(shí)施過(guò)程才能發(fā)揮作用〕57、 驗(yàn)證活動(dòng)包括確認(rèn)CCPHACCP執(zhí)法機(jī)構(gòu)58、 全部HACCP記錄均應(yīng)當(dāng)包含以下信息：標(biāo)題和文件掌握號(hào)碼記錄產(chǎn)生的日期檢查人員的簽名產(chǎn)品識(shí)別全部材料和設(shè)備關(guān)鍵限值需實(shí)行的訂正措施及其負(fù)責(zé)人記錄審核人簽名處59、 HACCP在水產(chǎn)品中實(shí)施的意義了勞動(dòng)生產(chǎn)力，有利于社會(huì)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)展求，促進(jìn)了我國(guó)食品的出口創(chuàng)匯。體進(jìn)展。60、 答復(fù)“在加工步驟中致病菌是否有可能增殖至擔(dān)憂全水平或產(chǎn)生毒素？“問(wèn)題必需考慮的因素：能夠支持致病菌生長(zhǎng)的產(chǎn)品水分活度；產(chǎn)品中鹽和防腐劑的含量；產(chǎn)品的酸度；包裝中可利用的氧；食品中腐敗微生物拮抗現(xiàn)象的存在。、可承受水平”問(wèn)題必需考慮的因素：在冷藏條件下保存產(chǎn)品，同時(shí)掌握冷藏溫度；適當(dāng)?shù)膬鼋Y(jié)或冰層掩蓋；掌握產(chǎn)品處于致病菌生長(zhǎng)或毒素產(chǎn)生的溫度下的時(shí)間；快速冷卻水產(chǎn)品；檢驗(yàn)到的即食水產(chǎn)品，以確保在運(yùn)輸過(guò)程中溫度掌握合理。62、63、

為了全面描述監(jiān)控程序，必需答復(fù)的四個(gè)問(wèn)題：監(jiān)控內(nèi)容、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控者。帶魚生化和細(xì)菌總數(shù)的鮮度指標(biāo)揮發(fā)性鹽基氮含量/等級(jí)PH細(xì)菌總數(shù)/〔個(gè)/g〕〔mg/100g〕穎≤15≤6.8≤104次穎≤35≤7.2≤10564、幾種腐敗細(xì)菌芽孢的耐熱性菌種PH7.0121℃加熱致死時(shí)間/minNo.151825嫌氣性好熱細(xì)菌3.6致黑梭菌10嫌氣性腐敗細(xì)菌6.1抗酸性平酸菌3.8A2.865、肉毒梭菌的最大耐熱性數(shù)值加熱溫度/℃致死時(shí)間/min10033010510011032加熱溫度/℃加熱溫度/℃致死時(shí)間/min11510120466、 宰后因素對(duì)肉制品質(zhì)量的影響宰后微生物污染宰后胴體及分割肉在整個(gè)加工過(guò)程都有可能受到污染，車間環(huán)境、人員、傳送帶、工具、容器等不清潔都有可能是肉制品帶菌數(shù)超標(biāo)。細(xì)菌和細(xì)菌毒素、霉菌及其毒素都菌，微生物引起肉類變質(zhì)通?，F(xiàn)象是發(fā)粘，變色。昆蟲污染：車間不按良好操作標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)與布局，會(huì)有蠅、蛆、蚊子、蟑螂對(duì)肉制品產(chǎn)生危害，會(huì)增加致病菌污染，蟲卵污染，損壞包裝。食品添加劑的不標(biāo)準(zhǔn)使用：在肉食加工過(guò)程中，有時(shí)需添加各種抗氧化劑、發(fā)色劑、防腐劑、劑即使不過(guò)量，對(duì)人也有潛在毒性。氧化中間產(chǎn)物不僅影響肉制品風(fēng)味，有的還有明顯的毒性。67、 畜禽肉危害的掌握掌握飼料質(zhì)量嚴(yán)格宰前檢查養(yǎng)殖場(chǎng)檢查侯宰區(qū)檢查宰后檢查68、 三態(tài)檢查靜態(tài)觀看：動(dòng)物對(duì)外界事物的反響力量，是否有咳嗽、氣喘等病態(tài)動(dòng)態(tài)觀看：動(dòng)物有無(wú)行走困難及其它特別狀況飲食狀態(tài)觀看：有無(wú)假食、不食、吞食困難等現(xiàn)象69、 屠宰加工麻電：承受自動(dòng)擊暈機(jī)進(jìn)展心腦麻電，心臟擊暈電壓 75~100V，擊暈時(shí)間1.5s，頭部擊暈電流2.4~2.8A，時(shí)間2.2s刺殺放血麻電后應(yīng)盡快刺殺放血，從麻電到放血時(shí)間要求不超過(guò)30s，刺殺放血刀口長(zhǎng)度約5cm，放5min。刺殺時(shí)操作人員一手抓住組豬前腿，另一手握刀，刀鋒向前，對(duì)準(zhǔn)第一肋骨咽喉正中偏右0.5~1cm處向心臟方向刺殺，再側(cè)刀下拖切頸部動(dòng)脈和靜脈，不得刺破心臟，刺殺時(shí)不得嗆嗝、淤血，并對(duì)安康豬血進(jìn)展收集，離心分別。毒一次刀，防止穿插污染。70、 分割肉工藝中CCP確實(shí)定〔〕這一步驟是否存在危害對(duì)已識(shí)別的危害是夠?qū)嵭辛祟A(yù)防措施實(shí)行的預(yù)防措施是否能消退危害或?qū)⑽：ο鳒p到可承受水平危害是否有可增加到不承受水平答案答案〔是，N〔非〕是否為工藝步驟危害性Q1Q2Q3Q4Q5CCP傳染病害，侯宰YYY是對(duì)人毒害麻電影響肉質(zhì)YYY是和操作影響產(chǎn)品浸燙 Y Y Y 外觀微生物超噴淋沖洗 Y Y N Y Y 標(biāo)胴體加工 Y Y Y 生蟲肉微生物超乳酸沖洗 Y Y Y 標(biāo)影響降菌快冷及掌握肉的熱反響影響肉的預(yù)冷風(fēng)味和嫩化

Y Y Y 是Y Y Y 是71、 國(guó)際化組織ISO創(chuàng)立和工作的宗旨就是在全世界范圍內(nèi)促進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化工作及其相關(guān)活動(dòng)的發(fā)展，以便于國(guó)際物資溝通和效勞，并擴(kuò)大在學(xué)問(wèn)、科學(xué)、技術(shù)和經(jīng)濟(jì)方面的合作。72、73、74、75、

ISO制定國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)調(diào)世界標(biāo)準(zhǔn)化工作。ISOISOISO+標(biāo)準(zhǔn)號(hào)+[杠+分標(biāo)準(zhǔn)號(hào)]+冒號(hào)+公布年號(hào)ISO爭(zhēng)論產(chǎn)品、體系合格評(píng)定方法爭(zhēng)論產(chǎn)品認(rèn)證、體系認(rèn)證、認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)可、認(rèn)可機(jī)構(gòu)同行評(píng)審的國(guó)際指南促進(jìn)各國(guó)合格評(píng)定體系的相互成認(rèn)和承受。76、 實(shí)施ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)的作用和意義ISO9000為提高組織力量供給了有效的方法有利于增進(jìn)國(guó)際貿(mào)易，消退技術(shù)壁壘有利于組織的持續(xù)改進(jìn)和連續(xù)滿足顧客的期望和需求77、 ISO9000 族國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)包括四個(gè)核心標(biāo)準(zhǔn)和一項(xiàng)其他標(biāo)準(zhǔn)：ISO9000:2023，ISO9001:2023,ISO9004:2023,ISO19011:2023,ISO1001278、 ISO9000族四個(gè)核心標(biāo)準(zhǔn)作用ISO9000：表述質(zhì)量治理體系根本原則并規(guī)定質(zhì)量治理體系術(shù)語(yǔ)ISO9001：規(guī)定質(zhì)量治理體系要求，用于證明組織具有供給滿足顧客要求和適用的法規(guī)要求和產(chǎn)品的力量，目的在于增進(jìn)顧客滿足ISO9004：供給考慮質(zhì)量治理體系的有效性和效率兩方面的指南，改標(biāo)準(zhǔn)的目的是組織業(yè)績(jī)的改進(jìn)及其他相關(guān)方滿足ISO19011：供給審核質(zhì)量和環(huán)境治理體系的指南79、 八項(xiàng)質(zhì)量治理原則以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)〔核心和靈魂〕領(lǐng)導(dǎo)作用全員參與過(guò)程方法治理的系統(tǒng)方法持續(xù)改進(jìn)基于事實(shí)的決策方法與供方互利的關(guān)系80、 2023版ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)建立一個(gè)過(guò)程模式，此模式治理職責(zé)，資源治理，產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)，測(cè)量、分析和改進(jìn)展為體系作為體系的四大主要過(guò)程。81、 建立和實(shí)施質(zhì)量治理體系的方法可在三方面受益：一是供給對(duì)過(guò)程力量及產(chǎn)品牢靠性的信任；二是為持續(xù)改進(jìn)打好根底；三是使顧客滿足，最終使組織獲得成功。82、83、

PDCA〔打算，實(shí)施，檢查，處置〕過(guò)程方法的優(yōu)點(diǎn)：是對(duì)全部過(guò)程系統(tǒng)中單個(gè)過(guò)程之間的聯(lián)系以及過(guò)程的組合和相互作用進(jìn)展連續(xù)的掌握。84、 過(guò)程方法的重要性主要表現(xiàn)在：理解并滿足要求；需要從增值的角度考慮過(guò)程；獲得過(guò)程業(yè)績(jī)和有效性的結(jié)果；基于客觀的測(cè)量，持續(xù)改進(jìn)過(guò)程。85、86、87、

認(rèn)證包括產(chǎn)品認(rèn)證和體系認(rèn)證。體系活動(dòng)的主體是認(rèn)證機(jī)構(gòu)。ISO9000ISO9001：20233個(gè)月以上并被審核判定為有效外部審核前至少完成了一次或一次以上全面有效的內(nèi)部審核，并可供給有效的證據(jù)外部審核前至少完成了一次或一次以上有效的治理評(píng)審，并可供給有效的證據(jù)體系保持持續(xù)有效并同意承受認(rèn)證機(jī)構(gòu)每年的年審和每三年的復(fù)審作為對(duì)體系是否得到有效保持的監(jiān)視承諾對(duì)認(rèn)證證書及認(rèn)可標(biāo)志的使用符合認(rèn)證機(jī)構(gòu)和認(rèn)證機(jī)構(gòu)的有關(guān)規(guī)定。88、檢查取證的方法：第一，面談，通過(guò)面談，調(diào)查有關(guān)人員履行所擔(dān)當(dāng)質(zhì)量職責(zé)、從事相應(yīng)質(zhì)量活動(dòng)的力量；其次，查閱文件和記錄；第三觀看。通過(guò)工作現(xiàn)場(chǎng)和活動(dòng)的觀看，了解質(zhì)量掌握措施的執(zhí)行狀況及有效性。89、 審核結(jié)論有三種：第一，建議通過(guò)認(rèn)證；其次，要求進(jìn)展復(fù)審。要求對(duì)覺(jué)察的不合格的訂正措施效果進(jìn)展現(xiàn)場(chǎng)復(fù)審證明對(duì)不合格確實(shí)已實(shí)行了適當(dāng)?shù)挠喺胧┖螅俳ㄗh通過(guò)認(rèn)證，第三，要求進(jìn)展重審，90、 復(fù)審是認(rèn)證機(jī)構(gòu)每三年對(duì)獲得認(rèn)證的組織進(jìn)展的審核，復(fù)審將掩蓋標(biāo)準(zhǔn)的全部要求，復(fù)審合格后換發(fā)證。91、ISO14000通過(guò)實(shí)施這一套環(huán)境治理標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)和社會(huì)團(tuán)體等組織的環(huán)境行為，使之與社會(huì)進(jìn)展相適應(yīng)，改進(jìn)生態(tài)環(huán)境質(zhì)量，削減人類各項(xiàng)活動(dòng)說(shuō)造成的環(huán)境污染、節(jié)約資源，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)進(jìn)展。92、93、94、

ISO14000由環(huán)境治理體系標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品環(huán)境