超市生鮮食品的經(jīng)營(yíng)管理

生鮮食品的經(jīng)營(yíng)管理

2023/2/11教育訓(xùn)練部超市以生鮮食品的品質(zhì)、質(zhì)量吸引顧客，以超市管理的標(biāo)準(zhǔn)和要求體現(xiàn)超市基礎(chǔ)管理的功力。2023/2/12教育訓(xùn)練部初級(jí)產(chǎn)品蔬果肉類水產(chǎn)生鮮三品加工產(chǎn)品面包熟食生鮮五品近似產(chǎn)品日配冷熟食品散裝食品生鮮食品2023/2/13教育訓(xùn)練部生鮮經(jīng)營(yíng)管理體系包含三大部分：一、管理標(biāo)準(zhǔn)體系，二、管理制度體系，三、管理培訓(xùn)體系。管理標(biāo)準(zhǔn)體系：商品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、商品陳列標(biāo)準(zhǔn)、生鮮營(yíng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。管理制度體系：庫(kù)存控制技術(shù)、常規(guī)工作流程、產(chǎn)品加工流程、崗位責(zé)任制、管理督導(dǎo)機(jī)制、預(yù)算管理系統(tǒng)、生鮮單品管理、損耗索賠管理。管理培訓(xùn)體系：商品保鮮知識(shí)、加工技術(shù)培訓(xùn)、生鮮管理培訓(xùn)、培訓(xùn)考核體系。2023/2/14教育訓(xùn)練部生鮮食品的經(jīng)營(yíng)模式

連鎖加工配送中心連鎖超市生鮮品再加工成產(chǎn)品，再配送到各相關(guān)超市，加工區(qū)相對(duì)較節(jié)省。投資合理、資源共享和有效監(jiān)控、對(duì)外配送。保鮮運(yùn)輸，需要一定數(shù)量的支持。現(xiàn)場(chǎng)加工經(jīng)營(yíng)大型單店經(jīng)營(yíng)以生鮮商品現(xiàn)場(chǎng)加工制作，加工區(qū)較大。生鮮氣氛、毛利高、品種變化多、整體經(jīng)營(yíng)力發(fā)揮空間大。占地較大、投資大。無(wú)加工生鮮食品初級(jí)經(jīng)營(yíng)方式生鮮商品全部由供應(yīng)商供貨，布局以陳列區(qū)為主。場(chǎng)地節(jié)約，品質(zhì)監(jiān)控，投資少，人員配制少。生鮮氣氛差、價(jià)格空間和毛利有限、整體經(jīng)營(yíng)力差。類型特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)2023/2/15教育訓(xùn)練部一、商品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

A、收貨程序

新鮮度、質(zhì)量的檢查(生鮮部門員工)

溫度、合格證檢查(收貨部門員工)

質(zhì)量承諾檢查

貼色標(biāo)

商品送到生鮮部門(收貨部門)

到貨時(shí)間表

記重量

質(zhì)量檢查2023/2/16教育訓(xùn)練部重點(diǎn): 收貨部門控制供應(yīng)商到貨時(shí)間的安排,

收貨主管來(lái)決定到貨時(shí)間表目標(biāo):控制卡車與商品的流動(dòng).部門時(shí)間供應(yīng)商名稱供應(yīng)商名稱供應(yīng)商名稱供應(yīng)商名稱小計(jì)食品5：00-6：00南京雨潤(rùn)區(qū)豆制品廠2戶7個(gè)品種6：00-7：00龍華肉類7：00-8：008：00-9：00非食品2023/2/17教育訓(xùn)練部顏色標(biāo)簽?zāi)繕?biāo):提高生鮮商品的在冷庫(kù)內(nèi)正確回轉(zhuǎn)，

每個(gè)商品必須貼正確的收貨顏色。重點(diǎn):一天一種顏色,標(biāo)簽放在收貨處，由收貨員工貼2023/2/18教育訓(xùn)練部商品回轉(zhuǎn)不好(4種顏色意味4天收貨)有規(guī)律的堆放先進(jìn)先出:先拿紅色.重點(diǎn):一樣的商品最多有二種顏色(今天,

昨天).

昨天,今天分開(kāi).2023/2/19教育訓(xùn)練部B、生鮮熟食類商品的驗(yàn)收

（1）對(duì)生鮮熟食供應(yīng)商送貨運(yùn)輸工具衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查（2）對(duì)于驗(yàn)收合格的商品，允許進(jìn)入商場(chǎng)；對(duì)于驗(yàn)收不合格的商品，應(yīng)該拒收該批商品；（3）驗(yàn)收時(shí)，必須檢查各檔口前日剩留、準(zhǔn)備在早上退貨的商品2023/2/110教育訓(xùn)練部質(zhì)量檢查目標(biāo):讓專業(yè)的員工檢查質(zhì)量，同時(shí)培訓(xùn)收貨區(qū)員工。重點(diǎn):必須有好的到貨時(shí)間表,在早上一定要有生鮮部員工在收貨區(qū)2023/2/111教育訓(xùn)練部生鮮食品的陳列原則1.按商品一覽表制定生鮮食品陳列圖；2.要根據(jù)商品品項(xiàng)數(shù)、大小、顏色、尺寸、陳列量確定位置；3.要根據(jù)商品銷售額而定陳列的空間；4.陳列圖一般隨季節(jié)變化，會(huì)做較大調(diào)整（按月或雙月進(jìn)行調(diào)整）；5.調(diào)整是由生鮮營(yíng)運(yùn)主管和采購(gòu)主管共同審核。2023/2/112教育訓(xùn)練部生鮮食品陳列標(biāo)準(zhǔn)1.貨架標(biāo)簽、促銷POP：價(jià)格標(biāo)簽與產(chǎn)品相符合，價(jià)格正確；2.新鮮感：包含產(chǎn)品質(zhì)感和陳列創(chuàng)新兩方面；3.量感：貨架豐滿、有序；4.衛(wèi)生感：給顧客以可靠的感覺(jué)；5.先進(jìn)先出（FIFO）:出于防止損耗的考慮，要求貨架上無(wú)過(guò)期商品。2023/2/113教育訓(xùn)練部?jī)r(jià)格標(biāo)簽貼在右上角.檢查商品的價(jià)格與品名是否一致.重點(diǎn):正確的信息給顧客.目標(biāo):商品名稱溫度要求計(jì)量單位售價(jià)/kg保質(zhì)期生產(chǎn)日期標(biāo)簽2023/2/114教育訓(xùn)練部生鮮食品陳列方式1.常規(guī)陳列：按確定的商品配置表和陳列圖陳列。以表現(xiàn)穩(wěn)定、整齊、規(guī)范的形象。2.變化陳列：*原位變化陳列：適當(dāng)增加陳列排面和數(shù)量；*大量陳列：用于銷售很大、季節(jié)性強(qiáng)的農(nóng)產(chǎn)品（水果、蔬菜等）；*特別促銷陳列：商品陳列作重要的輔助手段，將對(duì)季節(jié)和節(jié)假日的變化，或有創(chuàng)意的促銷主題、促銷結(jié)果產(chǎn)生重大影響；3.特色陳列:針對(duì)主力商品的固定陳列,進(jìn)行特別的設(shè)計(jì)安排,裝飾鮮明容易被顧客捕捉到。2023/2/115教育訓(xùn)練部促銷單品必須有大的銷量.以季節(jié)與顧客消費(fèi)習(xí)慣為依據(jù)提高促銷形象.重點(diǎn):目標(biāo):2023/2/116教育訓(xùn)練部牛奶酸奶乳制品日配品風(fēng)幕柜即食肉制品禽類即食牛、羊肉制品即食水產(chǎn)野味半成品肉制品禽類半成品牛、羊肉制品半成品水產(chǎn)野味米、面制品禽蛋豆制品水果蔬菜2023/2/117教育訓(xùn)練部具體要求：熟食部門生熟產(chǎn)品分開(kāi)擺放；依據(jù)客流量在顧客面前生產(chǎn)（=新鮮）；

熱點(diǎn)商品：烤雞+匹薩。2023/2/118教育訓(xùn)練部

表皮脆

表皮破損產(chǎn)品質(zhì)量:自制烤類

新鮮:不新鮮:表皮顏色發(fā)黑

肉質(zhì)細(xì)軟

肉質(zhì)很干表皮是金黃色干表皮粗糙金黃色軟2023/2/119教育訓(xùn)練部魚(yú)部門每日敲三次冰墻；魚(yú)上覆蓋冰（冷庫(kù)與買場(chǎng)）；質(zhì)量：不好的氣味=不好的質(zhì)量；干魚(yú)的陳列上同時(shí)要有包裝與散裝；使用分割收益計(jì)算表。2023/2/120教育訓(xùn)練部產(chǎn)品質(zhì)量:魚(yú)鰓新鮮:

鮮紅色

干凈的吐液但是不粘

沒(méi)有臭味不新鮮:紫紅色

粘液不干凈且又黃又干

有腐爛的臭味鮮紅色褐色2023/2/121教育訓(xùn)練部商品陳列一定要按分類.重點(diǎn):目標(biāo):建議一個(gè)清楚與具有吸引力的陳列=方便顧客的選擇.陳列2023/2/122教育訓(xùn)練部蔬果部門回轉(zhuǎn)=先進(jìn)先出；質(zhì)量：整日檢查商品；整日要以水分來(lái)保持葉菜的新鮮；靈活性的使用；熱點(diǎn)產(chǎn)品：果汁吧；同時(shí)在一個(gè)地方陳列散裝和包裝商品；清潔磅秤區(qū)。2023/2/123教育訓(xùn)練部2023/2/124教育訓(xùn)練部對(duì)于數(shù)量大的商品可以同時(shí)提供不同的規(guī)格.但要保持一樣的價(jià)格.重點(diǎn):目標(biāo):足夠的量來(lái)滿足顧客的需求.2023/2/125教育訓(xùn)練部產(chǎn)品質(zhì)量:進(jìn)口水果新鮮:

枝新鮮且表皮光滑

飽滿，汁多

沒(méi)有腐爛與蟲(chóng)斑

完整的一束不新鮮:枯萎的枝或表皮

不熟或太熟

有蟲(chóng)斑,腐爛

不完整的一串表面光滑，飽滿沒(méi)有腐爛腐爛的枝腐爛，不完整2023/2/126教育訓(xùn)練部面包部門依據(jù)客流量在顧客面前生產(chǎn)（=新鮮）；在標(biāo)簽上標(biāo)明配料；熱點(diǎn)單品=中式點(diǎn)心。2023/2/127教育訓(xùn)練部產(chǎn)品質(zhì)量:面包表皮顏色沒(méi)有光澤

新鮮:

不新鮮:表皮的顏色均勻且有光澤面包口感松軟

口感干沒(méi)有彈性面團(tuán)軟

面團(tuán)干2023/2/128教育訓(xùn)練部肉類部門用新鮮的肉制作肉糜，立即包裝，貼標(biāo)簽；質(zhì)量：不好的氣味或顏色發(fā)綠=不好的產(chǎn)品；熱點(diǎn)產(chǎn)品=自制香腸；“面對(duì)面”自選專柜。2023/2/129教育訓(xùn)練部面對(duì)面加工生產(chǎn)、即時(shí)包裝.確保顧客感覺(jué)到商品新鮮、可靠.重點(diǎn):目標(biāo):建議吸引力的陳列.2023/2/130教育訓(xùn)練部產(chǎn)品質(zhì)量：肋排新鮮:骨頭是鮮紅的.

外表層的肉是紅的.

氣味是新鮮.

骨頭是完整的.不新鮮:骨頭是綠色,發(fā)黑，短裂.

肉是發(fā)綠，發(fā)黑.

怪味l.

表面發(fā)粘.

干凈&紅色肥膘與肉分割整齊骨發(fā)綠、臟肉色變綠2023/2/131教育訓(xùn)練部生鮮部門基本衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：1、地面清潔，無(wú)積水、無(wú)油漬、無(wú)雜物、無(wú)污垢、無(wú)衛(wèi)生死角，嚴(yán)禁鋪設(shè)紙皮；2、水池、水箱、下水道應(yīng)暢通，無(wú)雜物、異味和沉積物；3、墻面無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)油垢、無(wú)污物，不得隨意在墻面粘貼、懸掛物品；4、食品陳列、櫥窗、貨柜內(nèi)無(wú)塵、無(wú)油跡、無(wú)蛛網(wǎng)；5、工作臺(tái)面、儲(chǔ)物柜內(nèi)物品擺放整齊有序，定期消毒；6、制售間必須配置帶蓋的垃圾桶、垃圾袋，定期清理、清洗；7、制售間不得有蚊蠅、蟑螂等蟲(chóng)害；8、工作之余應(yīng)勤清潔，清潔工具用品應(yīng)放于指定位置，不得與食品混放。2023/2/132教育訓(xùn)練部清潔,消毒工具,銷售區(qū)域(每天至少三次).很好的使用與維護(hù)清潔用具.重點(diǎn):目標(biāo):在好的環(huán)境下工作.沒(méi)有塑料盒在地上好的清潔工具：分配器衛(wèi)生工作結(jié)束后，工作臺(tái)保持清潔2023/2/133教育訓(xùn)練部設(shè)備維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)

1、消毒、洗手設(shè)施：必須配置專門的食品消毒盆、工具消毒盆、洗手池，使用由公司統(tǒng)一配置的消毒劑、洗手液，保證工作過(guò)程中，始終有足夠的消毒劑、洗手液；2、紫外線殺菌燈：在每天營(yíng)業(yè)結(jié)束，工作人員下班離開(kāi)制售間時(shí)，應(yīng)打開(kāi)紫外線燈進(jìn)行殺菌；第二天營(yíng)業(yè)開(kāi)始前，工作人員進(jìn)入制售間時(shí)，關(guān)閉紫外線燈；3、滅蠅燈：必須保證始終處于工作狀態(tài)；4、抽油煙機(jī)：必須清潔，無(wú)油污，不允許吸風(fēng)口處存在滴油的現(xiàn)象；5、冰箱或冰柜：必須保證潔凈、無(wú)積水、結(jié)霜厚度不得超過(guò)0.5厘米，每三日應(yīng)對(duì)冰箱、冰柜進(jìn)行除霜處理；生熟食品不得存放于同一冰箱或冰柜內(nèi)；所有食品必須包裝后放于冰箱或冰柜內(nèi)，不得裸露；6、食品加工工具、容器：加工生、熟食品的工具、容器必須分開(kāi)，指定專門的位置擺放，不得混用、混放。每日營(yíng)業(yè)前，在使用前必須全面消毒；營(yíng)業(yè)中，如工具、容器被污染，必須重新洗滌、消毒；營(yíng)業(yè)后，必須對(duì)所有工具、容器進(jìn)行洗滌、消毒、晾干。2023/2/134教育訓(xùn)練部熟食冷庫(kù)二間：熟冷庫(kù)2～4度，原料冷庫(kù)0～4度；干貨倉(cāng)庫(kù)；包裝間（具有殺菌裝置）；烤雞爐：二臺(tái)；展示柜（冷，熱）；電子秤，包裝機(jī)；加工間：爐灶，油炸鍋，蒸箱，凈水與熱水裝置，分配器。2023/2/135教育訓(xùn)練部水產(chǎn)冷庫(kù)二間（高、低溫）干貨倉(cāng)庫(kù)；魚(yú)缸：3-4只；制冰機(jī)：二臺(tái)；展示柜：四臺(tái)；電子秤，包裝機(jī)；加工間：凈水與熱水裝置，分配器2023/2/136教育訓(xùn)練部蔬果冷庫(kù)一間；干貨倉(cāng)庫(kù)；榨果汁機(jī)：一臺(tái)；果汁分離機(jī)：一臺(tái)；蔬果展示架：100個(gè)；炒貨捅120只；電子秤，包裝機(jī)；加工間：凈水與熱水裝置，分配器2023/2/137教育訓(xùn)練部干貨類炒貨類雜糧類2023/2/138教育訓(xùn)練部面包房冷庫(kù)一間：-2～4度；干貨倉(cāng)庫(kù)；包裝間（具有殺菌裝置）；醒箱：二臺(tái)；轉(zhuǎn)爐；三臺(tái)，平爐：一臺(tái)；加工間：壓面機(jī)，成型機(jī)，分割機(jī)，搓圓機(jī)，羊角機(jī)甜甜圈油炸爐，打面機(jī)，凈水與熱水裝置，分配器；蛋糕間：4-10度；電子秤，包裝機(jī)；面包展示臺(tái)：丹麥，長(zhǎng)棍，吐司2023/2/139教育訓(xùn)練部肉類冷庫(kù)二間：家禽庫(kù)0～5度，肉類冷庫(kù)-2～3度；干貨倉(cāng)庫(kù)；面對(duì)面銷售區(qū)（具有殺菌裝置）；展示柜；電子秤，包裝機(jī)；加工間：大排分割機(jī)，凈水與熱水裝置，分配器2023/2/140教育訓(xùn)練部生鮮食品庫(kù)存控制的要點(diǎn)

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.一次定貨量要適當(dāng)，定貨頻率要高；2.控制庫(kù)存就能最大程度減少殘損，提高利潤(rùn)率；3.對(duì)不同的生鮮食品，設(shè)定不同的庫(kù)存量：

肉類庫(kù)存量1至2天；水果庫(kù)存量2天；蔬菜庫(kù)存量1天；水產(chǎn)庫(kù)存量0天2023/2/141教育訓(xùn)練部生鮮食品在加工流程上要注意

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原料要確保衛(wèi)生品質(zhì)；2加工流程上要防止二次污染與異物混入；3急速冷卻并盡可能在低溫下儲(chǔ)存；4選擇適當(dāng)?shù)陌b材料，并配合真空等方法的使用；5加工流程的環(huán)境管理，室內(nèi)空氣凈化病媒蟲(chóng)害的防除2023/2/142教育訓(xùn)練部產(chǎn)品加工流程

生鮮食品生產(chǎn)加工程序（步驟）：1.

按銷售計(jì)劃，建立標(biāo)明生產(chǎn)時(shí)間和生產(chǎn)過(guò)程的生產(chǎn)計(jì)劃；2.

按生產(chǎn)加工步驟，建立采購(gòu)計(jì)劃；3.

各店鋪應(yīng)有相同的生產(chǎn)模式；4.

明確建立生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量；5.

保持生產(chǎn)區(qū)域的清潔衛(wèi)生；6.

進(jìn)行安全管理。2023/2/143教育訓(xùn)練部生鮮食品生產(chǎn)加工程序中人力安排1.

有效協(xié)調(diào)班次和生產(chǎn)過(guò)程；2.

生產(chǎn)小組也應(yīng)調(diào)整班次；3.

生產(chǎn)計(jì)劃必須和生產(chǎn)小組進(jìn)行協(xié)調(diào)、溝通；4、應(yīng)有培訓(xùn)員工的良好計(jì)劃2023/2/144教育訓(xùn)練部生鮮食品生產(chǎn)原則清潔與安全；

計(jì)劃與銷售協(xié)調(diào)；

充分訓(xùn)練有素質(zhì)的員工；

工具和設(shè)備性能良好，隨時(shí)可供使用；包裝標(biāo)準(zhǔn)化；

建立標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)模式；

各生產(chǎn)過(guò)程需強(qiáng)調(diào)質(zhì)量；檢查生產(chǎn)數(shù)量是否與銷售數(shù)量相符。2023/2/145教育訓(xùn)練部自行外采店內(nèi)調(diào)撥總部調(diào)配原材料原料成本帳內(nèi)部領(lǐng)用轉(zhuǎn)帳單減原料成本庫(kù)存修正加銷售成本2023/2/146教育訓(xùn)練部生鮮熟食區(qū)的操作人員要求

1、健康要求：必須持有效的健康證、培訓(xùn)證，當(dāng)工作人員臨時(shí)發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病時(shí)，應(yīng)立即向負(fù)責(zé)人匯報(bào)，及時(shí)調(diào)離該崗位；2、受傷處理：凡手部受刀傷或有其他外傷的工作人員，應(yīng)立即采取妥善措施包扎防護(hù)，暫停食品加工、銷售工作；3、洗手要求：工作人員在下述情況時(shí)必須洗手、消毒：--開(kāi)始工作之前；--上廁所之后；--加工生食品之后、加工熟食品之前；--接觸了未消過(guò)毒的物品之后；--處理被污染的原材料、臟物等之后；--從事與食品加工、銷售無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)之后；--離開(kāi)加工場(chǎng)所再次返回前。2023/2/147教育訓(xùn)練部4、個(gè)人衛(wèi)生：（1）工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生、勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油及戴手飾；（2）工作人員不得將與工作無(wú)關(guān)的個(gè)人用品、飾物等帶入制售間；工作中，不得吃食物、吸煙、吐痰、挖耳朵等做與工作無(wú)關(guān)的事；（3）工作前必須穿戴已清洗、消毒的工作服、工作帽、口罩，頭發(fā)不得外露，口罩必須遮住嘴與鼻子；（4）加工熟食的工作人員必須配戴一次性手套，且必須保持手套的潔凈，手套被污染后，必須立即更換；（5）員工所著工作服、帽等必須每日清洗、消毒，口罩必須每日更換。每日下班后，將工作服、帽放于指定的位置，由公司統(tǒng)一回收清洗、消毒。2023/2/148教育訓(xùn)練部生鮮區(qū)商品結(jié)構(gòu)（單位：萬(wàn)元）

最低月銷售預(yù)算%最高月銷售預(yù)算%春節(jié)月銷售預(yù)算%最低月毛利率%最高月毛利率%規(guī)定單品信息實(shí)際單品信息蔬果部1303124030380291113500400精肉部701718020250181316120100鮮魚(yú)部511215017220161213120100熟食部1082620023350251822200120面包部451170812093540200150水吧1532023033035100100生鮮區(qū)合計(jì)419860135019.8323.171240970附表中的品種數(shù)是可供銷售的單品數(shù)，如加上生產(chǎn)性部門加工原料的品項(xiàng)約500-800種，季節(jié)性SKU，合計(jì)電腦信息的單品總數(shù)可達(dá)2000--2500種左右。2023/2/149教育訓(xùn)練部生鮮的預(yù)算管理

主要項(xiàng)目：營(yíng)業(yè)額預(yù)算、營(yíng)業(yè)額比重預(yù)算、毛利預(yù)算、降價(jià)預(yù)算、可控成本預(yù)算等。2023/2/150教育訓(xùn)練部營(yíng)業(yè)額預(yù)算：各店年度/月度/周營(yíng)業(yè)額預(yù)算；各部組營(yíng)業(yè)額年度/月度/周預(yù)算。營(yíng)業(yè)額比重預(yù)算：各部組年度/月度/周營(yíng)業(yè)額比重預(yù)算。毛利預(yù)算：各店年度/月度毛利目標(biāo)；各部組年度/月度毛利目標(biāo)。（各部組每月、每年都需要檢查、核對(duì)實(shí)際毛利情況，并總結(jié)調(diào)整。）降價(jià)預(yù)算：是指店鋪經(jīng)理自主掌握的可降價(jià)額度，以應(yīng)付店內(nèi)自行促銷、殘品折價(jià)、滯銷和臨近過(guò)期商品處理和損耗降價(jià)等情況。每年的降價(jià)預(yù)算可分解到部組、分解到月度，根據(jù)月度營(yíng)業(yè)額水平制定預(yù)算降價(jià)計(jì)劃，并總結(jié)預(yù)算使用情況。可控成本預(yù)算：海報(bào)廣告費(fèi)預(yù)算、自用品費(fèi)用支出、管理費(fèi)用等。2023/2/151教育訓(xùn)練部預(yù)算制定的依據(jù)

1、

銷售額及其比重預(yù)算的制定依據(jù)：總部及其對(duì)門店?duì)I業(yè)額年增長(zhǎng)指標(biāo)：期望值10%；門店上年度營(yíng)業(yè)額及其比重情況，業(yè)務(wù)總結(jié)；采購(gòu)部商品結(jié)構(gòu)調(diào)整及其對(duì)品類營(yíng)業(yè)額比重的調(diào)整建議；與上年度相比節(jié)假日對(duì)位變化；公司或門店月度成本開(kāi)支情況。2023/2/152教育訓(xùn)練部生鮮部經(jīng)理每周分析.重點(diǎn):營(yíng)業(yè)額的進(jìn)展:每周營(yíng)業(yè)額與銷量跟蹤目標(biāo):通過(guò)分析每個(gè)分類銷量，來(lái)發(fā)展?fàn)I業(yè)額.分類周數(shù)量部門占比%周營(yíng)業(yè)額營(yíng)業(yè)占比%月數(shù)量月占比月?tīng)I(yíng)業(yè)額月占比牛肉豬肉家禽羊肉雜碎腌臘加工類總數(shù)總營(yíng)業(yè)額平均價(jià)格/kg比重2023/2/153教育訓(xùn)練部2、

毛利預(yù)算制定依據(jù)：采購(gòu)部品類毛利設(shè)定；門店競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手商品價(jià)格水平。2023/2/154教育訓(xùn)練部毛利計(jì)算目標(biāo):達(dá)到好的利潤(rùn).重點(diǎn):跟蹤每天進(jìn)價(jià)(理論毛利).日期供應(yīng)商A供應(yīng)商B供應(yīng)商C進(jìn)貨小計(jì)營(yíng)業(yè)額市場(chǎng)詢價(jià)+/-銷售+/-毛利一二三四五六日周匯總+/-上周2023/2/155教育訓(xùn)練部3、

降價(jià)預(yù)算制定依據(jù)：促銷降價(jià)影響；品類損耗情況；品類損耗控制目標(biāo)。2023/2/156教育訓(xùn)練部4、

可控成本預(yù)算制定依據(jù)：廣告費(fèi)預(yù)算：廣告發(fā)放前后銷售量對(duì)比、廣告成本和促銷作用評(píng)估；自用品費(fèi)用支出：前期費(fèi)用率、控制目標(biāo)、管理評(píng)估；管理費(fèi)用：前期費(fèi)用率、控制目標(biāo)、管理評(píng)估。2023/2/157教育訓(xùn)練部產(chǎn)品單品保養(yǎng)的標(biāo)準(zhǔn)程序

只有符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品才能上架銷售。為減少成本和提供高質(zhì)量的產(chǎn)品，應(yīng)直接向廠商定購(gòu)。產(chǎn)品原料只能用固定品牌。產(chǎn)品應(yīng)分門別類的保存于合適的冷藏庫(kù)內(nèi)。在價(jià)格標(biāo)簽或產(chǎn)品外箱上標(biāo)注明顯的生產(chǎn)和保質(zhì)日期。按產(chǎn)品的類型選擇2—7天的保質(zhì)期。2023/2/158教育訓(xùn)練部損耗索賠管理

超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)的損失分為：實(shí)質(zhì)損失：包括降價(jià)損失、廢棄損失、遭竊損失、儲(chǔ)運(yùn)損失等；機(jī)會(huì)損失:因缺貨而喪失銷售機(jī)會(huì)而帶來(lái)的無(wú)形損失。實(shí)質(zhì)損失和機(jī)會(huì)損失之間存在著此消彼長(zhǎng)的替代關(guān)系，實(shí)質(zhì)損失減少，機(jī)會(huì)損失就會(huì)增加，反之亦然。2023/2/159教育訓(xùn)練部“損失”與“損耗”的區(qū)別：損耗通常僅指實(shí)物的損失，相當(dāng)于實(shí)質(zhì)損失中的廢棄損失、遭竊損失和儲(chǔ)運(yùn)損失；損失的范圍更大，還包括降價(jià)損失和機(jī)會(huì)損失。2023/2/160教育訓(xùn)練部生鮮食品的損耗原因

生產(chǎn)責(zé)任原因：1、

產(chǎn)品質(zhì)量:自行生產(chǎn)的產(chǎn)品，達(dá)不到品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)要求，而造成的減價(jià)和報(bào)廢的損失；2、

工作疏忽造成損失，導(dǎo)致設(shè)備和原料損壞；3、

產(chǎn)品衛(wèi)生問(wèn)題：生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，影響品質(zhì)及其外觀；4、

設(shè)備保養(yǎng)，使用不當(dāng)，造成設(shè)備提前報(bào)廢、退役，加大了設(shè)備運(yùn)行成本；5、

生產(chǎn)正常損耗：指產(chǎn)品加工過(guò)程中由于水分散失或工具粘帶等原因造成的一定比例損耗，可視為合理的損耗。2023/2/161教育訓(xùn)練部管理原因：1、

變價(jià)商品沒(méi)有正確或及時(shí)處理。產(chǎn)生不必要的商品或價(jià)格損失；2、

店內(nèi)轉(zhuǎn)貨手續(xù)不完善。造成盤(pán)點(diǎn)帳面出現(xiàn)較大誤差，庫(kù)存流失；3、

盤(pán)點(diǎn)誤差：盤(pán)點(diǎn)的差異不能及時(shí)查明原因，造成盤(pán)點(diǎn)誤差損失；4、

訂貨不準(zhǔn)：對(duì)商品銷售規(guī)律把握不準(zhǔn)或工作不細(xì)致，訂貨過(guò)量，往往造成無(wú)法退貨或過(guò)期商品；5、員工班次調(diào)整:由于員工在新崗位需一段適應(yīng)期，損耗在這一段會(huì)增多。2023/2/162教育訓(xùn)練部

后倉(cāng)管理原因：1、

有效期管理不當(dāng)。生鮮食品和原料需要進(jìn)行嚴(yán)格的有效期管理，做到“先進(jìn)先出”。如管理不當(dāng)，就會(huì)出現(xiàn)較大的損失；2、

倉(cāng)庫(kù)商品和原料保存不當(dāng)而變質(zhì)。保存環(huán)境和溫、濕度條件達(dá)不到要求，也會(huì)造成變質(zhì)損失；3、

設(shè)備故障導(dǎo)致變質(zhì)。因冷藏冷凍陳列和儲(chǔ)存設(shè)備，運(yùn)轉(zhuǎn)不正常或出現(xiàn)故障，導(dǎo)致變質(zhì)損失；4、破損退貨商品管理不當(dāng)。發(fā)生丟失等，將無(wú)法繼續(xù)退貨獲得賠償。2023/2/163教育訓(xùn)練部銷售前區(qū)管理原因：1、

標(biāo)價(jià)錯(cuò)誤：商品標(biāo)價(jià)錯(cuò)誤，包括各種價(jià)格標(biāo)簽，POP和品名等錯(cuò)誤，造成售價(jià)損失；2、顧客退換貨損失：因顧客對(duì)商品投訴出現(xiàn)的退換貨損失。2023/2/164教育訓(xùn)練部控制生鮮食品損耗的方法

主要在三個(gè)方面：1、

管理操作標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題：必須建立起一套嚴(yán)格的管理和生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)，確保加工制作程序無(wú)誤；2、

產(chǎn)品管理問(wèn)題：在經(jīng)營(yíng)中保持供、產(chǎn)、銷之間的動(dòng)態(tài)平衡，這是生鮮經(jīng)營(yíng)管理的關(guān)鍵；3、人為因素：防止生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生意外事故以及偷吃偷拿，有意打錯(cuò)價(jià)格標(biāo)簽事件發(fā)生。2023/2/165教育訓(xùn)練部損耗控制目標(biāo):去控制你的損耗.重點(diǎn):設(shè)計(jì)一個(gè)區(qū)域存放損耗商品的區(qū)域，從銷售區(qū)域清點(diǎn)好。2023/2/166教育訓(xùn)練部生鮮食品提高銷售額、毛利額的措施：1、

所有商品種類應(yīng)備有現(xiàn)有庫(kù)存供銷售。2、

各部門的前20種暢銷商品必須有庫(kù)存。3、

根據(jù)銷售額適當(dāng)建立陳列區(qū)域。4、

收貨商品要檢查數(shù)量、質(zhì)量和收貨時(shí)間。5、

根據(jù)配方準(zhǔn)備商品。6、

正確處理銷毀商品。7、

生鮮食品面銷。2023/2/167教育訓(xùn)練部確保商品新鮮

鮮度管理的主要目的，是維持生鮮類食品及生鮮處理室環(huán)境兩者在最佳衛(wèi)生狀態(tài)，為消費(fèi)者提供最新鮮的食品。要達(dá)到鮮度管理的目的，就要做到：最適當(dāng)?shù)臏囟龋桓鍧嵉沫h(huán)境；更快捷的作業(yè)；2023/2/168教育訓(xùn)練部最適當(dāng)?shù)臏囟龋海ㄈ忸悾├洳亻g-2℃——0℃；冷凍間-18℃以下；生鮮處理室15℃——20℃（以15℃為最佳）。2023/2/169教育訓(xùn)練部更清潔的環(huán)境：工作中保持干凈；工作間隙隨手清掃；下班前徹底清洗及打掃。2023/2/170教育訓(xùn)練部更快捷的作業(yè)；原料入庫(kù)快速；商品分切制作快速；陳列快速。2023/2/171教育訓(xùn)練部鮮度管理的方法即是“低溫管理”，低溫時(shí)可緩和生鮮食品的酵素作用及抑制細(xì)菌繁殖作用，其管理的種類有：冰藏：以碎冰覆蓋在生鮮食品上，溫度保持在5℃以內(nèi)；冷藏：以冷藏庫(kù)設(shè)備保持生鮮食品，溫度在-2℃——0℃；冷凍：以冷凍庫(kù)設(shè)備保持生鮮食品，溫度為-18℃以下。2023/2/172教育訓(xùn)練部低溫管理：（肉類）維持鮮度的重點(diǎn)在于溫度管理，保持低溫比任何事項(xiàng)都重要。操作間應(yīng)在20℃以下，但也不可過(guò)低，以免員工過(guò)冷生病，或工作效率降低。要降低肉中心溫度需花費(fèi)長(zhǎng)時(shí)間，但溫度上升卻會(huì)在極短的剎那間。而肉的中心溫度只要超過(guò)5℃以上，蛋白質(zhì)、脂肪的變化即會(huì)急速變化，且細(xì)菌的增殖也會(huì)急劇上升。2023/2/173教育訓(xùn)練部商品排列整齊.收貨日期標(biāo)明.FIFO.冷庫(kù)保持清潔.重點(diǎn):儲(chǔ)藏商品應(yīng)在好的條件下.目標(biāo):商品排列整齊冷庫(kù)保持清潔標(biāo)明收貨日期衛(wèi)生冷庫(kù)的管理2023/2/174教育訓(xùn)練部與肉有直接關(guān)系的三個(gè)溫度

環(huán)境溫度：即肉所放置的周圍溫度。生鮮處理室15℃—20℃，以15°為佳；肉表面溫度：其對(duì)環(huán)境溫度最敏感。當(dāng)環(huán)境溫度升高時(shí)，立即反映到肉表面溫度，且隨之很快升高；肉中心溫度：為肉塊內(nèi)部溫度