動物性食品衛(wèi)生第1章

第一章動物性食品污染

及安全性評價預(yù)防獸醫(yī)學(xué)教研室第一節(jié)動物性食品污染概述一、食品污染的概念二、動物性食品污染的分類三、動物性食品污染的來源與途徑四、動物性食品污染的危害一、食品污染的概念食品污染（foodpollution)

是指食品中原來含有的、以及混入的或加工時人為添加的各種生物性或化學(xué)性物質(zhì).動物性食品污染特點：①污染源除直接污染食品原料或制品外，多半是通過食物鏈逐級富集的；②造成的危害，除引起急性疾患外，還可蓄積或殘留在體內(nèi)，構(gòu)成慢性危害和潛在性的威脅；③被污染的食品，除少數(shù)表現(xiàn)出感官變化外，多數(shù)不能被感官所察覺；④常規(guī)的冷熱處理不能達(dá)到絕對無害，尤其是有毒化學(xué)物質(zhì)造成的污染。二、動物性食品污染的分類生物性污染（biologicalpollution）化學(xué)性污染（chemicalpollution）放射性污染（radioactivepollution）生物性污染（biologicalpollution）生物性污染是微生物和寄生蟲以及昆蟲對動物性食品造成的污染。其污染方式和途徑可以是內(nèi)源性的，也可以是外源性的。生物性污染1.微生物污染2.寄生蟲污染3.昆蟲污染化學(xué)性污染（chemicalpollution）是指各種有毒有害化學(xué)物質(zhì)對動物性食品的污染。包括各種有毒的金屬、非金屬、有機(jī)化合物和無機(jī)化合物等化學(xué)性污染1．獸藥殘留2．農(nóng)藥殘留3．工業(yè)“三廢”4．食品添加劑放射性污染近幾十年來，原子能的利用在逐年增加，放射性核素在醫(yī)學(xué)和科學(xué)實驗中的廣泛應(yīng)用，使人類環(huán)境中放射性物質(zhì)的污染急劇增加，進(jìn)而通過食物鏈進(jìn)入人體，威脅著人類的健康。因此，調(diào)查研究和防止放射性物質(zhì)對食品的污染，已成為食品衛(wèi)生學(xué)的重要課題。三、動物性食品污染的來源與途徑內(nèi)源性污染(endogenouspollution)外源性污染(exogenouspollution)內(nèi)源性污染（endogenouspollution）動物生長發(fā)育過程中，由本身帶染的生物性或從環(huán)境中吸收的化學(xué)或放射性物質(zhì)而造成的食品污染。1.內(nèi)源性生物性污染2.內(nèi)源性化學(xué)性污染3.內(nèi)源性放射性污染內(nèi)源性生物性污染人畜共患傳染病和寄生蟲病的病原體的污染動物固有的傳染病的病原體的污染非致病性和條件致病性微生物的污染內(nèi)源性化學(xué)性污染外源性污染（exogenouspollution）動物性食品在其加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、烹飪等過程中受到的污染，稱為外源性污染又稱第二次污染。外源性污染在動物性食品的微生物污染方面，具有重要的衛(wèi)生學(xué)意義。外源性污染外源性生物性污染外源性化學(xué)性污染①通過水的污染②通過空氣的污染③通過土壤的污染④生產(chǎn)加工過程⑤運(yùn)輸過程的污染⑥保藏過程的污染⑦病媒害蟲的污染⑧從業(yè)人員帶菌污染①空氣中有毒化學(xué)物質(zhì)對動物性食品的污染②水中有毒化學(xué)物質(zhì)……③土壤中有毒化學(xué)物質(zhì)……④運(yùn)輸過程造成有毒化學(xué)物質(zhì)……⑤生產(chǎn)加工過程造成有毒化學(xué)物質(zhì)……四、動物性食品污染的危害生物性污染的危害化學(xué)性污染的危害放射性污染的危害我國環(huán)境保護(hù)局的統(tǒng)計資料表明,1992年全國廢氣排放量為10.5×1012m3;廢水排放總量為3.665×1010t,比1991年增長9%，城市地表水污染嚴(yán)重，85.7%的城市河流部分監(jiān)測項目平均值超標(biāo)，80%的城市河段受到不同程度的污染。根據(jù)前蘇聯(lián)的資料，化學(xué)工業(yè)發(fā)達(dá)城市中的新生兒出現(xiàn)異常的發(fā)生率由1962年的0.62%上升到1970年的2.4%.化學(xué)性污染在一些工業(yè)發(fā)達(dá)的國家中，20世紀(jì)80年代死于先天性畸形的兒童為死于傳染病的兒童的2倍。根據(jù)北京市的統(tǒng)計，在嬰兒死亡原因中，1951年在15歲以下兒童死因中，先天性畸形占首位，1991年因白血病死亡的嬰兒601例，已成為嬰兒死亡的首要原因。化學(xué)性污染化學(xué)性污染垃圾豬中砷超標(biāo)13倍,鉛高出8倍,豬肝中銅高出1倍.第二節(jié)動物性食品的安全性評價動物性食品的安全性評價是指對動物性食品及其原料進(jìn)行污染源、污染種類和污染量的定性和定量評價，確定其食用安全性，并制定確實可行的預(yù)防措施的過程。一、動物性食品衛(wèi)生質(zhì)量的評價體系標(biāo)準(zhǔn)：是人們對科學(xué)技術(shù)和經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域中重復(fù)出現(xiàn)的事物和概念，結(jié)合生產(chǎn)實踐，經(jīng)過論證、優(yōu)化，由有關(guān)各方充分協(xié)調(diào)后為各方共同遵守的技術(shù)性文件，它是隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和生產(chǎn)經(jīng)驗的總結(jié)而生產(chǎn)和發(fā)展的。

國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)國際標(biāo)準(zhǔn)化組織與ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)國家標(biāo)準(zhǔn)在我國，從標(biāo)準(zhǔn)的制定和管理上看，可分為國家標(biāo)準(zhǔn)（用GB表示）、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（用SB、NY、SN、QB等表示）、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四種類型。

國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)具有法律效力。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)只對本企業(yè)是強(qiáng)制性的，對其他企業(yè)無約束力。SN：商檢；QB：輕工SB：商業(yè)；NY：農(nóng)業(yè)國際標(biāo)準(zhǔn)化組織為適應(yīng)國際經(jīng)濟(jì)合作和進(jìn)出口貿(mào)易的需要，消除技術(shù)壁壘,并為統(tǒng)一各國的質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)，成立了國際標(biāo)準(zhǔn)化組織國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（簡稱ISO）是一個國際標(biāo)準(zhǔn)研究和發(fā)布組織，成立于1946年10月14日，現(xiàn)有128個成員國。我國于1978年申請恢復(fù)加入ISO，同年8月被ISO接納為成員國ISO制定的國際標(biāo)準(zhǔn)全部用“ISO”加標(biāo)準(zhǔn)順序號來標(biāo)稱。國際標(biāo)準(zhǔn)化組織隨著國際貿(mào)易的發(fā)展，以及世界貿(mào)易組織（WTO）的誕生和發(fā)展，國際貿(mào)易中關(guān)稅壁壘逐漸削弱，而非關(guān)稅壁壘日趨發(fā)展，ISO9000認(rèn)證下逐步成為各國市場準(zhǔn)入的必備條件之一。因此，為使我國出口企業(yè)，特別是畜禽產(chǎn)品加工企業(yè)進(jìn)一步走向國際、參與市場競爭，大力推行ISO9000認(rèn)證，提高管理水平，提高產(chǎn)品質(zhì)量，已成為當(dāng)務(wù)之急。食品法典委員會與國際食品標(biāo)準(zhǔn)1962年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FoodandAgricultureOrganization,簡稱FAO）和世界衛(wèi)生組織（WorldHealthOrganization,簡稱WHO）召開全球性會議，討論建立一套國際食品標(biāo)準(zhǔn)，指導(dǎo)日趨發(fā)展的世界食品工業(yè)，保護(hù)公眾健康，促進(jìn)公平的國際食品貿(mào)易發(fā)展。食品法典委員會與國際食品標(biāo)準(zhǔn)為實施FAO/WHO聯(lián)合食品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)劃，兩組織決定成立食品法典委員會（CodesAlimentariusCommission,簡稱CAC），通過制定推薦的食品標(biāo)準(zhǔn)及食品加工規(guī)范，協(xié)調(diào)各國的食品標(biāo)準(zhǔn)立法并指導(dǎo)其建立食品安全體系。1995年CAC的成員國已達(dá)163個。我國于1986年正式加入CAC。食品法典委員會與國際食品標(biāo)準(zhǔn)目前，食品法典對世界食品供給的質(zhì)量和安全產(chǎn)生了巨大的影響。世界貿(mào)易組織（WTO）在其兩項協(xié)定（SPS協(xié)定，即衛(wèi)生與植物檢疫協(xié)定；TBT協(xié)定，即貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)定）中都明確了食品法典標(biāo)準(zhǔn)的準(zhǔn)繩作用。各國生產(chǎn)廠家和進(jìn)口商都清楚，如果食品的質(zhì)量達(dá)不到法典的要求，就會面臨食品貿(mào)易的困難。二、食品安全性毒理學(xué)評價程序1982年以來，我國已相繼制定了一些種類化學(xué)物質(zhì)的毒性鑒定程序和方法，國家陸續(xù)頒布了有關(guān)的條例和國家標(biāo)準(zhǔn)。三、動物性食品生物性污染的評價指標(biāo)細(xì)菌菌相菌落總數(shù)與細(xì)菌總數(shù)大腸菌群致病菌寄生蟲細(xì)菌菌相動物性食品的細(xì)菌菌相是指動物性食品被細(xì)菌污染后共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成。其中相對數(shù)量較大的細(xì)菌稱之為優(yōu)勢菌種（屬、株）。食品在細(xì)菌作用下所發(fā)生的變化程度和特征，主要取決于菌相，特別是優(yōu)勢菌種。菌落總數(shù)與細(xì)菌總數(shù)1.菌落總數(shù)

即在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（樣品處理、培養(yǎng)基及其pH、培養(yǎng)溫度與時間、計數(shù)方法等），使適應(yīng)這些條件的每一個活菌細(xì)胞必須而且只能生成一個肉眼可見的菌落，這種計數(shù)結(jié)果稱為該食品的菌落總數(shù)。菌落總數(shù)的單位為個/g（個/ml，個/cm2）。菌落總數(shù)與細(xì)菌總數(shù)2.細(xì)菌總數(shù)

將食品經(jīng)過適當(dāng)處理（溶解和稀釋），在顯微鏡下對細(xì)菌細(xì)胞數(shù)進(jìn)行直接計數(shù)，其中包括各種活菌，也包括尚未消失的死菌，這種計數(shù)結(jié)果稱為細(xì)菌總數(shù)。通常以1g或lml或lcm2樣品中的cfu(colonyformingunit，菌落形成單位)來表示。

食品中細(xì)菌數(shù)量主要有兩方面的食品衛(wèi)生意義：一方面，食品中含有細(xì)菌數(shù)量的多少，可以反映出食品被污染的程度，對食品衛(wèi)生質(zhì)量的評定，具有重要的參考價值另一方面，可根據(jù)細(xì)菌數(shù)量的多少，來預(yù)測食品的貯存程度和時間。菌落總數(shù)與細(xì)菌總數(shù)大腸菌群大腸菌群系指一群在37℃、24h能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。大腸菌群的細(xì)菌主要來源于人畜糞便，故以此作為糞便污染指標(biāo)來評價食品的衛(wèi)生質(zhì)量，具有廣泛的衛(wèi)生學(xué)意義。我國和許多國家食品的大腸菌群數(shù)均以每100ml(g)檢樣中大腸菌群最可能數(shù)（mostprobablenumber，簡稱MPN）表示。

致病菌此處所說的致病菌主要是指腸道致病菌和致病性球菌。主要包括沙門氏菌、志賀菌、致瀉大腸埃希菌、副溶血性弧菌、小腸結(jié)腸耶爾森菌、空腸彎曲菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、肉毒梭菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽孢桿菌等11種。我國規(guī)定，在食品中不得檢出致病菌。寄生蟲目前，從食品衛(wèi)生角度來講，在食品中不得檢出寄生蟲蟲體和蟲卵。四、化學(xué)性污染評價指標(biāo)安全系數(shù)日許量最高殘留限量休藥期相關(guān)術(shù)語和定義1、藥物或化學(xué)物質(zhì)殘留：通過各種工途徑進(jìn)入并殘留于動物組織中的藥物或化學(xué)物質(zhì)及其代謝物。2、適用動物或靶動物：檢測某種藥物的安全性和藥物的作用時，必須直接在由藥廠提出的可供治療的動物種類中進(jìn)行，此動物即為適用動物或靶動物。3、無意殘留：是指在飼料或食品中發(fā)現(xiàn)的某一種或幾種非用于控制傳染性疾病，或寄生蟲性疾病，或改善生產(chǎn)性能，或提高產(chǎn)量的化學(xué)物質(zhì)的殘留。4、無作用劑量：是指在一定期間內(nèi)對機(jī)體不產(chǎn)生有害作用的最大劑量。日許量日許量(ADI)人體每日允許攝入量簡稱日許量，是指人終生每日攝入同種藥物或化學(xué)物質(zhì)，對健康不產(chǎn)生可察覺有害作用的劑量。以相當(dāng)于人體每千克體重攝入的毫克數(shù)（mg/kg）表示。其計算方法為：

ADI（mg/kg）=最高殘留限量最高殘留限量（MRL）是指允許在食品中殘留化學(xué)物質(zhì)或藥物的最高量或最高濃度，又稱允許殘留量或允許量。MRL（mg/kg）=食物系數(shù)是指被測定的食品占食物總量的百分?jǐn)?shù)。常見的允許量類型：限定允許量、可忽略允許量、零允許量、暫行允許量休藥期休藥期（w