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文檔簡介

如何做一個專業(yè)的點菜師專業(yè)點菜師的重要性一、可以讓客人吃的更好二、可以提高酒店的營業(yè)額點菜師必備的常識點菜師的著裝要求：介于管理員與員工之間點菜師的著裝要求一：以酒店的要求為標(biāo)準(zhǔn)；1、頭發(fā)、工裝要整潔，2、面部要求化淡妝；3、口氣要清新。只要是客人能感覺到和看到的都要給客人以自然大方，干凈整潔之感點菜師班前準(zhǔn)備工作1、了解廚房結(jié)構(gòu)圖2、熟悉當(dāng)飯市的估清、急推、新菜菜品、以及停牌的菜品3、準(zhǔn)備好自己的工具：筆、點菜夾、菜譜、火機、鑷子、開瓶器4、了解現(xiàn)有酒水、飲料、煙的盤存量5、了解每道菜的做法、味型、主輔料、器皿及造型和營養(yǎng)價值6、了解客人的喜好、忌諱廚房格局：炒菜上什打荷砧板冷菜

燒臘面點水臺粗加工洗菜肴知識四大名菜：川粵魯淮陽八大菜系：川粵魯蘇浙閩湘徽地方菜式：杭幫菜、海派菜、潮州菜自定義菜式：迷蹤菜、江湖菜涼菜常用的烹調(diào)方法1、熗拌類：2、煮燒類（1）鹵（2）醬3、熏烤類4、凍制類5、腌制類熱菜常用的烹調(diào)方法1、炒2、溜：經(jīng)炸、煮、蒸等加熱成熟后，燒拌的就有特殊味覺的鹵汁，成品具有特殊風(fēng)味的烹調(diào)方法，溜菜必須大氣又芡汁使用，菜品如：松鼠桂魚、西湖醋魚、鐵板鱸魚等3、炸4、

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