高中生物新課標選修一專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

課題1.

果酒和果醋的制作學(xué)習(xí)目標1.說明果酒和果醋的制作原理2.設(shè)計果酒和果醋的發(fā)酵裝置3.了解制作果酒和果醋的過程果酒制作原理(a).酵母菌是單細胞真菌，真核生物，呈圓形、橢圓形等。

(1)果酒的制作離不開酵母菌

(b).酵母菌的繁殖方式主要為無性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式進行。(c).酵母菌在固體培養(yǎng)基上形成的菌落，其表面光滑、濕潤，大多呈乳白色，也有少數(shù)呈紅色、黑色。(d).酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。

基本特征：單細胞橢圓形、圓形或柱形。寬為1-5μm,長為5-30μm。

特殊形態(tài)：假菌絲

假菌絲是由酵母菌細胞與其子細胞連接而成的鏈狀絲。

酵母菌是兼性厭氧微生物.

在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖。反應(yīng)式為：在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發(fā)酵。反應(yīng)式為：

C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+能量C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量(2)果酒制作原理（3）發(fā)酵所需的適宜條件：厭氧制酒

1.溫度18℃~25℃，20℃左右是最適宜溫度。2.pH值3.3~3.5為最適pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0時尚能生存，但生長極其緩慢而且容易死亡。附著在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。（4）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源(1)制醋所用的醋酸菌果醋制作的原理a.醋酸菌的形態(tài):

從橢圓到桿狀，有單個，有成對，有成鏈狀，以鞭毛運動或不運動，屬原核細胞，不形成芽孢，以分裂方式繁殖。b.醋酸菌的特性：新陳代謝類型為異養(yǎng)好氧型，只有當(dāng)氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動。c.醋酸菌的來源：

土壤中分離醋酸菌或直接使用醋曲，也可嘗試自然接種。

若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：C6H12O6→3CH3COOH

2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH

若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔浞磻?yīng)式：（2）果醋的制作原理1.溫度溫度控制在30～35℃為適宜。2.氧氣條件醋酸菌是好氧細菌，發(fā)酵過程中適時向發(fā)酵液中充氣。有氧制醋(3)制醋發(fā)酵所需的條件二、果酒和果醋實驗流程示意圖。挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋學(xué)習(xí)活動3：閱讀“實驗設(shè)計”。1、簡述果酒、果醋制作的基本過程。①對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。②取葡萄500g，用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多）③去除枝梗和腐爛的葉子。④榨汁后裝入發(fā)酵瓶。⑤將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18～25℃）下發(fā)酵。⑦10天后，取樣檢驗。⑧加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃條件下發(fā)酵，適時充氣。⑥簡易裝置2－4天排氣一次。（擰松瓶蓋）課題1果酒和果醋的制作學(xué)習(xí)活動4：閱讀［資料］，設(shè)計果酒發(fā)酵裝置果酒的發(fā)酵裝置示意圖出料口？排氣口？充氣口？排出CO2便于取樣檢查和放出發(fā)酵液排氣口膠管長而彎曲的作用？防止空氣中雜菌感染制酒時關(guān)閉課題1果酒和果醋的制作〖思考1〗在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”?！巴狻钡哪康氖?/p>

?！懊芊狻钡哪康氖?/p>

〖思考2〗酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？酵母菌首先進行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。學(xué)習(xí)活動2：閱讀教材，討論并完成思考。使酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。

課題1果酒和果醋的制作〖思考3〗葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過程中葡萄皮的

進入到發(fā)酵液中?！妓伎?〗酵母菌在環(huán)境適宜時進行

生殖，環(huán)境不適宜時產(chǎn)生

進入休眠狀態(tài)?！妓伎?〗自然發(fā)酵菌種來源色素出芽孢子附著在葡萄皮上的野生酵母菌課題1果酒和果醋的制作利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。（但注意密封性、溫度控制、防止雜菌感染方面的設(shè)計。）

〖思考６〗根據(jù)你的理解，設(shè)計出家庭實用型發(fā)酵裝置。課題1果酒和果醋的制作三、發(fā)酵操作材料的選擇與處理？2.防止發(fā)酵液被污染？〖思考７〗先沖洗后去枝梗的目的是學(xué)習(xí)活動５：閱讀教材，思考防止雜菌感染。

注意不要反復(fù)沖洗??？為防止發(fā)酵液被雜菌污染，實驗中所用的

榨汁機

、發(fā)酵裝置

等器械進行消毒，并使發(fā)酵裝置處于封閉狀態(tài)。課題1果酒和果醋的制作〖思考８〗在實際生產(chǎn)中，還要對發(fā)酵液進行煮沸處理，其目的是3.控制發(fā)酵條件消滅發(fā)酵液中的雜菌。（1）發(fā)酵液裝瓶后保持

的剩余空間。（2）酒精發(fā)酵的溫度要控制在

范圍內(nèi)，發(fā)酵時間控制在

天左右。1/318～25℃10～12影響發(fā)酵過程的因素溫度PH值溶解氧泡沫營養(yǎng)物質(zhì)的濃度溫度：影響酶的活性；也能影響生物合成的途徑；還影響發(fā)酵液的物理性質(zhì)，以及菌種對營養(yǎng)物質(zhì)的分解吸收。PH值：影響酶的活性以及膜的帶電荷狀況；影響培養(yǎng)基中營養(yǎng)物質(zhì)的分解。溶解氧泡沫：過多的持久性泡沫對發(fā)酵不利。消除措施：安裝消泡沫擋板，通過強烈的振蕩使泡沫破裂；使用消泡沫濟營養(yǎng)物質(zhì)的濃度：影響菌體的生長和代謝產(chǎn)物的積累。課題1果酒和果醋的制作四、結(jié)果分析與評價

學(xué)習(xí)活動６：根據(jù)前面所學(xué)知識，思考。實驗現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵氣味和味道氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁酒味有氣泡和泡沫課題1果酒和果醋的制作學(xué)習(xí)活動7：閱讀“課題延伸”，思考。五、課題延伸原理：在酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈

。酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用

來檢驗。重鉻酸鉀灰綠色方法：（填表，注意對照原則）操作試管甲試管乙發(fā)酵液2mL－蒸餾水3mol/LH2SO4飽和重鉻酸鉀溶液現(xiàn)象2mL3滴3滴3滴3滴灰綠色橙色－課題1果酒和果醋的制作五、相關(guān)鏈接

學(xué)習(xí)活動8：閱讀“相關(guān)鏈接”，思考。為了提高果酒的產(chǎn)量和品質(zhì)，抑制其他微生物的生長，還可直接在果汁中加入

人工培養(yǎng)的優(yōu)良菌種?！窘Y(jié)果分析與評價】1、由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和乙醇。CO2排出越來越旺盛，使發(fā)酵液沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴格控制在18～25℃；發(fā)酵過程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中。2、設(shè)置對照組，將葡萄汁進行高壓滅菌，分別裝入1和2號發(fā)酵瓶中，1號加入酵母菌，2號不加。比較發(fā)酵結(jié)果。證明醋酸，則用品嘗或pH試紙。3、葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實香味；果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：區(qū)別酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物最適溫度氧氣聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供

。

酵母菌醋酸菌20℃左右30～35℃無氧有氧酒精實驗現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道酒味酸味氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜課題1果酒和果醋的制作應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答下列問題：（1）把原料放入沸水中混合的原因是

。（2）在混合物中加入糖的理由是：

。（3）在混合物冷卻后才把酵母加進去，是因為

；假如冷卻時不慎使溫度驟降到0℃，當(dāng)溫度逐漸回升到25℃時，酵母是否還具有活性？

。原因是_____________________________________________________________________________。4）說出酵母菌細胞所進行的生化反應(yīng)過程的名稱并用反應(yīng)式敘述這一整個過程。酒精發(fā)酵

C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量酶為了除去原料中O2

糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料

防止酵母死亡，并達到酶適宜的溫度

有低溫使酶的活性降低，但沒有變性失活，當(dāng)逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長繁殖恢復(fù)正常

一、課題目標以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。二、課題重點與難點課題重點：說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計并完成腐乳的制作。課題難點：在實踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件。

腐乳是中華民族獨特的傳統(tǒng)調(diào)味品，具有悠久的歷史：它是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種微生物發(fā)酵大豆制品，品質(zhì)細膩、營養(yǎng)豐富、鮮香可口，深受廣大群眾喜愛，其營養(yǎng)價值可與奶酪相比，具有東方奶酪之稱。各地人民依據(jù)自己不同的口味，形成了各具特色的傳統(tǒng)產(chǎn)品，如浙江紹興腐乳、北京王致和腐乳、黑龍江的克東腐乳、上海奉賢的鼎豐腐乳、廣西桂林的桂林腐乳、廣東水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...豆腐乳意想不到的功用發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油等食品，作為調(diào)味佐餐佳品深受廣大群眾的喜愛?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品營養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：豆制品除了含有大豆固有的優(yōu)質(zhì)蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營養(yǎng)保健成分外，通過發(fā)酵更增加了如下保健功能：1.發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。

2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，但比原有的異黃酮功能性更強，且更易吸收。60克豆豉、60克豆醬或100克腐乳就含有50毫克的高活性異黃酮，達到美國食品與藥物管理局推薦預(yù)防冠心病的每日攝取量。豆腐乳意想不到的功用3.具有降血壓功能。國外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我們的實驗發(fā)現(xiàn)中國的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。其實大豆在發(fā)酵時，微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，這就是所謂的肽。

4.具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細

胞的形成。豆腐乳意想不到的功用那么腐乳是如何制作的呢？腐乳釀造微生物(1)毛霉菌①毛霉外呈毛狀，菌絲細胞無橫隔，由單細胞組成，細胞質(zhì)中有多個核，菌絲呈分枝。常棲生在果實、果醬、蔬菜、糕點、乳制品等食品上，引起食品腐敗變質(zhì)。②繁殖：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。③菌落特征：菌落一般灰色或淺褐色，質(zhì)地疏松，高度1cm以內(nèi)，在豆腐坯或熟的大豆粒上生長得旺盛，菌絲厚密，高度在1cm以上，白色或灰白色。④毛霉具有分解蛋白質(zhì)的能力，如制造腐乳；可使腐乳產(chǎn)生芳香的物質(zhì)及蛋白質(zhì)分解物，某些菌株具較強的糖化力，可用于酒精、有杌酸工業(yè)原料糖。腐乳釀造微生物代謝類型：異養(yǎng)需氧型，適宜發(fā)酵溫度：15-18℃分類：真菌(真核生物)，生殖（主要方式）：孢子生殖腐乳釀造微生物(2)根霉菌①根霉菌絲較粗，無隔膜，一般認為是單細胞的。菌絲會在培養(yǎng)基表面迅速蔓延，稱為匐匍菌絲。在匐匍菌絲上有節(jié)，向下伸入培養(yǎng)基中，成為分枝如根狀的菌絲，稱為假根。從假根部向空氣中叢生出直立的孢子囊梗，頂端膨大，形成孢子囊，內(nèi)生長大量的孢囊孢子。②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少見。③在自然界分布很廣，常生長在淀粉質(zhì)的物品上，如饅頭、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生產(chǎn)糖化酶，另外，它又是甾體物質(zhì)、延胡索酸等物質(zhì)生產(chǎn)的菌種。④腐乳舊法生產(chǎn)只能在冷天進行，現(xiàn)在炎熱的夏天也能每天連續(xù)制造，使生產(chǎn)不受季節(jié)性的限制，主要是在豆腐胚上培養(yǎng)能耐高溫的根霉群系。米根霉生長的最適溫度是37℃～40℃。華根霉在45℃時還能生長。腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物（3）曲霉腐乳釀造微生物（4）青霉腐乳釀造微生物腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：1、不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細軟，棉絮狀，色白或淡黃；2、生長繁殖快速，且抗雜菌力強；3、生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質(zhì)量的酶系；5、使產(chǎn)品質(zhì)地細膩柔糯，氣味正常良好1、腐乳的制作原理豆腐乳是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。

毛霉在腐乳制作中的作用:毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯，形成細膩、鮮香等豆腐乳特色。2、設(shè)備及用品瓦罐或有蓋玻璃瓶、保溫容器、小刀、搖床、250ml三角瓶、超凈臺及接種設(shè)備、滅菌鍋一、腐乳的制作注意：溫度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右瓶口的鹽厚一點可以抑制微生物生長避免豆腐腐敗封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防治瓶口污染［注］酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊.課題成果評價1）是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作依據(jù)是：能夠合理地選擇實驗材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。2）腐乳質(zhì)量的評價制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細膩、無雜質(zhì)。3）能否總結(jié)不同條件對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響。影響腐乳品質(zhì)的主要因素：①菌種和雜菌：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。②溫度：溫度影響菌絲的生長和代謝，如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。溫度還影響生化反應(yīng)速度。③發(fā)酵時間發(fā)酵時間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。④調(diào)味品加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對口感有重要影響。1.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。思考：3.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。4.吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？答：“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。“皮”對人體無害。5.為什么發(fā)酵的溫度為15～18℃？此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。6.市售腐乳有時口感不好，豆腐較硬，你認為是什么原因造成的？①豆腐塊的含水量不當(dāng)，它影響毛霉菌絲的深入程度。②發(fā)酵時間短，蛋白質(zhì)未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。③菌種不純、菌種變異、菌種老化都會影響產(chǎn)品口感④調(diào)味品加入量不足等。練習(xí)1.答：越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染。[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶]—[密封腌制]

(1)前期發(fā)酵毛霉的生長：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15℃～18℃，并保持一定的濕度。約48h后，毛霉開始生長，3d之后菌絲生長旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲。(2)后期發(fā)酵①加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時間約為8d左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。腐乳制作的實驗流程腐乳制作的實驗流程②配制鹵湯：配料與貯藏是腐乳后熟的關(guān)鍵。配料前先把腌坯取出，搓開，再計數(shù)裝入干燥的瓶內(nèi),并根據(jù)不同品種給予不同配料.舉例說明：小紅方：每萬塊(4．1×4．1×1．6cm)用酒為100kg，酒精度15?！?6。，面曲2．8kg，紅曲4．5kg，糖精15g。一般每瓶280塊。

a.染坯紅曲鹵配制：紅曲1．5kg，面曲O．6kg，黃酒6．25kg，浸泡2～3d，磨碎至細膩成漿后再加黃酒18kg，攪勻備用。

b．裝瓶紅曲鹵配制：紅曲3kg，面曲1．2kg，黃酒12．5kg，浸泡2～3d，磨碎細膩成漿后再加入黃酒57．8kg，糖精15g，攪勻備用。腐乳制作的實驗流程(3)包裝貯藏：用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒，裝瓶時，操作要迅速小心；腌坯事先在染坯鹵(如染坯紅曲鹵)中著色，塊塊搓開，六面染色，不能有白心，染好后整齊地擺放好豆腐，加入鹵湯后，再加面曲、香辛料等，最后用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期發(fā)酵，即后熟期主要是在貯藏期間進行。由于豆腐坯上生長的微生物與所加入的配料中的微生物，在貯藏期間引起復(fù)雜的生物化學(xué)作用，從而促使豆腐乳的成熟。腐乳的成熟期因品種不一，配料不一，在常溫下一般六個月可以成熟腐乳制作的實驗流程(4)成品：腐乳貯藏到一定時間，當(dāng)感官鑒定舌覺細膩而柔糯后，即得已成熟的成品，但各種品種還須各具特色。例如：①小紅方：具有紅腐乳特有的香氣，表面有鮮艷的紅色，斷面淡黃色，味咸而鮮，質(zhì)柔糯。②小油方：具有油方腐乳特有的香氣，表面淡黃而亮，味甜、咸、鮮，質(zhì)柔糯。

控制好各種變量因素，選用黃豆制作的豆腐，軟水制作豆腐蛋白質(zhì)含量高，用鹽鹵做的豆腐香氣和口味好。做豆腐乳時特別要控制好食鹽含量，可使產(chǎn)品含有較濃的咸味，并與氨基酸相輔共同給以鮮味，食品安全不變質(zhì)；發(fā)酵溫度控制在15℃～18℃，利于毛霉的生長發(fā)酵。腐乳的成熟品種不一、配料不一，且有快有慢，常溫一般6個月，青方與白方含水量高，氯化物低，酒精度低，成熟快．，青方1～2個月，小白方30～45d成熟，不宜久藏。釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐（白坯）上的生長。發(fā)酵的溫度為15～18℃，此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。毛霉生長大約5d后使白坯變成毛坯。前期發(fā)酵的作用，一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程。通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。腐乳的主要生產(chǎn)工序制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量

泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。一、泡菜的制作1、泡菜制作基礎(chǔ)知識（1）乳酸菌

乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細菌，在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，乳酸桿菌常用于制作酸奶。（2）亞硝酸鹽

亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末，易溶于水。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5g時，會引起中毒，達3g時會引起死亡。（3）腌制條件腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。泡菜壇本身質(zhì)地好壞對泡菜與泡菜鹽水有直接影響，故用于泡菜的壇子應(yīng)經(jīng)嚴格檢驗，其優(yōu)劣的區(qū)分方法如下：①觀型體:泡菜壇以火候老、釉質(zhì)好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。②看內(nèi)壁:將壇壓在水內(nèi)，看內(nèi)壁，以無砂眼、無裂紋、無滲水現(xiàn)象的為佳。③視吸水:壇沿摻入清水一半，用廢紙一卷，點燃后放壇內(nèi)，蓋上壇蓋，能把沿內(nèi)水吸干（從壇沿吸入壇蓋內(nèi)壁）的泡菜壇質(zhì)量較好，反之則差。④聽聲音:用手擊壇，聽其聲，鋼音的質(zhì)量則好，空響、砂響、音破的質(zhì)次。（2）添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。（3）白酒。（4）食糖和鹽。

3、材料（1）各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。2、設(shè)備及用品泡菜罐、菜刀、菜板5、步驟（1）各種菜洗凈并切成3～4cm長的小塊。（2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。（3）將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸1分鐘后入壇，再加上一些白酒。（4）將壇口用水封好，防止外界空氣進入。（5）泡菜發(fā)酵4泡菜的制作工藝如下：選料→預(yù)處理→配制調(diào)料→泡制泡菜腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化發(fā)酵時期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少(有O2乳酸菌活動受抑制)少增加(硝酸鹽還原菌的作用)發(fā)酵中期最多(乳酸抑制其它菌活動)積累、增多、pH下降下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)發(fā)酵后期減少(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制其活動)繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)（6）如果加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，這相當(dāng)于接種已經(jīng)擴增的發(fā)酵菌，可減少腌制時間。1、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。思考：2、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中21％是氧氣，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。

3、為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。

4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。果酒果醋腐乳泡菜微生物類型原理反應(yīng)條件檢測方法酵母菌，真菌，兼性厭氧醋酸菌，細菌，好氧菌毛霉，真菌，好氧乳酸菌，細菌，厭氧菌酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精20℃，無氧重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸30~35℃，通入氧氣品嘗、pH試紙檢測毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶15～18℃接種，酒精含量控制在12％左右乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸常溫，無氧條件pH檢測，亞硝酸鹽的檢測方法名稱原理或方法顯色反應(yīng)在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)生成重氮鹽，重氮鹽與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽偶合形成玫瑰紅色染料（見下圖的反應(yīng)式）去雜反應(yīng)用氫氧化鎘、氫氧化鋇和氫氧化鋁等無機顆粒吸附泡菜碎片和有機大分子（人工）比色將標準比色液與顯色液（實驗液）進行比較，以確定顯色液中亞硝酸鹽的含量1、檢測亞硝酸鹽的原理和方法二、亞硝酸鹽含量的測定2、材料與器具泡菜、對氨基苯磺酸、N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽、氯化鈉、氫氧化鈉、氫氧化鋁、氯化鎘、氯化鋇、亞硝酸鈉、蒸餾水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁機等3、步驟（1）配置溶液對氨基苯磺酸溶液：稱取0.4克對氨基苯磺酸，溶解于100ml體積分數(shù)為20％的鹽酸中，避光保存(4mg/ml)。

N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：稱取0.2克N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml)

。亞硝酸鈉溶液：稱取0.10克于硅膠干燥器中干燥24小時的亞硝酸鈉，用水溶解至500ml，再轉(zhuǎn)移5ml溶液至200ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)

（2）配制標準液用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亞硝酸鈉溶液，分別置于50ml比色管中，再取1支比色管作為空白對照。并分別加入2.0ml對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5分鐘后，再分別加入1.0mlN-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。提取劑：分別稱取50克氯化鎘、氯化鋇，溶解于1000ml蒸餾水中，用鹽酸調(diào)節(jié)pH至1。氫氧化鋁乳液和2.5mol/l的氫氧化鈉溶液。（3）制備樣品處理液將3壇樣品做好標記后，分別稱取0.4千克泡菜，榨汁過濾得200ml汁液。取其中100ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸餾水、100ml提取劑，混勻，再加入40ml氫氧化鈉溶液，用蒸餾水定容至500ml后，立即過濾。將60ml濾液轉(zhuǎn)移至100ml容量瓶中，加入氫氧化鋁（吸附脫色）乳液，定容至100ml，過濾。（4）比色吸取40ml透明澄清的濾液，轉(zhuǎn)移到50ml比色管中，將比色管做好標記。按步驟2的方法分別加入對氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，并定容至50ml，混勻，靜置15分鐘后，觀察樣品顏色的變化，并與標準顯色液比較，找出與標準液最相近的顏色，記錄對應(yīng)的亞硝酸鈉含量，并計算。每隔2天測一次，將結(jié)果記錄下來。4、實驗結(jié)果分析和討論通過一段時間的發(fā)酵后，依據(jù)測定亞硝酸鹽含量，我們對三壇泡菜分別在腌制過程中的第3天、第5天、第7天、第9天、第11天和第13天分別對食鹽濃度為4%、6%、8%的泡菜做了亞硝酸鹽含量的檢測，經(jīng)過多次實驗檢測，我們得到以下數(shù)據(jù)：實驗結(jié)果與分析：三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖如下。從曲線圖中我們可以看出，泡菜中亞硝酸鹽含量在發(fā)酵剛剛開始的時候都處于上升趨勢，在5d或7d的時候會達到一個最高值，之后就會慢慢下降，在發(fā)酵時間達到13d左右的時候下降到一個相對比較穩(wěn)定的數(shù)值，達到平穩(wěn)狀態(tài)。泡菜中的亞硝酸為什么會發(fā)生先上升后下降的變化

這是因為，發(fā)酵初期，泡菜中的微生物繁殖很快，微生物將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，如此同時，蔬菜中的酚類和維生素C等物質(zhì)也會將亞硝酸鹽氧化，但總體來看，生成的亞硝酸鹽大于被還原的亞硝酸鹽，因此，隨著發(fā)酵時間的進行，亞硝酸鹽的含量會逐漸上升。隨著微生物代謝活動的持續(xù)，氧氣被消耗殆盡，泡菜壇中的環(huán)境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生長。與此同時，蔬菜中的硝酸鹽含量由于被氧化而減少，因此，亞硝酸鹽的含量會逐漸下降并趨于一個相對穩(wěn)定的數(shù)值。

泡菜中的亞硝酸為什么會發(fā)生先上升后下降的變化?４招可降低泡菜中亞硝酸鹽含量：一是腌酸菜時放點維生素C或防腐劑苯甲酸，