食品風(fēng)味化學(xué)-3食品的滋味

貴州大學(xué)科技學(xué)院

裴占陽(yáng)

電話(huà)/p>

食品風(fēng)味學(xué)

FoodFlavorChemistry

第一節(jié)咸味及咸味調(diào)味劑第二節(jié)甜味和甜味調(diào)味劑第三節(jié)酸味及酸味劑第四節(jié)鮮味及鮮味劑第五節(jié)苦味第六節(jié)辣味、澀味及其它味

第三章

食品的滋味一、咸味二、咸味調(diào)味劑第一節(jié)咸味及咸味調(diào)味劑一、咸味：

咸味是食物調(diào)味中最為重要的，也是人體生理所不可缺少的；咸味感還是生物進(jìn)化中發(fā)展最早的化學(xué)感之一。咸味是中性鹽顯示出來(lái)的味感。NaCl具有純正的咸味，其他鹽類(lèi)雖有咸味但不純正，還有他味，如硝酸鹽的苦味、磷酸鹽的甜味等。

咸味大致可以分為以下幾種：⑴主要有咸味者：NaCl、KCl、NaBr、NaI等

⑵兼有咸味及苦味者：KBr、NH4I等⑶主要為苦味者：MgCl、KI等⑷兼有不愉快味及苦味者：CaCl2等

鹽類(lèi)的咸味由解離出的離子所決定，陽(yáng)離子決定咸味，而陰離子影響咸味的強(qiáng)弱并能產(chǎn)生副味。咸味強(qiáng)弱與味神經(jīng)對(duì)各種陰離子感應(yīng)的相對(duì)大小和陰離子的碳鏈長(zhǎng)短有關(guān)。在相同濃度時(shí)，各種鹽感應(yīng)大小順序?yàn)椋篘aCl＞甲酸鈉＞丙酸鈉＞酪酸鈉。這說(shuō)明陰離子的碳鏈越長(zhǎng)，感應(yīng)越小，咸味越弱。

☆1、食鹽☆2、醬油☆3、氨基酸液☆4、魚(yú)醬☆5、黃醬二、咸味調(diào)味劑

食鹽作為基本味之一應(yīng)用最廣泛，它對(duì)人類(lèi)和動(dòng)物都是生理上必須的成分。

NaCl還起到食品風(fēng)味增效劑的作用。它使食品口感好，甜味增強(qiáng)、抑制苦味和異味等。食鹽除在烹調(diào)時(shí)用作咸味料外，還用于腌制蔬菜、魚(yú)貝類(lèi)，具有防腐作用。

1、食鹽

含食鹽量約為18%、含糖3%、酒精1%。醬油的香氣中大約有120多種化合物，包含各種醇、有機(jī)酸、脂、羰基化合物、縮醛類(lèi)、酚以及含硫化合物。醬油中氨基酸、糖質(zhì)和維生素含量都很低，而且灰分幾乎都是食鹽，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。2、醬油

氨基酸液是將大量含脫脂大豆等的蛋白質(zhì)原料用鹽酸等水解后中和精制而成。現(xiàn)在代替醬油作不同濃度的調(diào)味液，廣泛應(yīng)用于各種食品加工上，具有各種和腌制液、佐料液、鹵類(lèi)、罐頭、調(diào)味液等一樣的多種用途。

3、氨基酸液

魚(yú)醬的味感是各種成分和其它化學(xué)成分，尤其是核酸成分和臭味物質(zhì)與其物理的性狀等復(fù)雜作用綜合表現(xiàn)的；但是支配魚(yú)醬鮮味成分是谷氨酸、天冬氨酸等氨基酸類(lèi)，以及抽提物中含有肽類(lèi)，肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸、腺苷磷酸等的苷酸類(lèi)，尤其是琥珀酸等有機(jī)酸類(lèi)的鹽。魚(yú)醬汁的香氣成分可能有各種有機(jī)酸的脂、羰基、乙醇、含硫化合物等的存在。4、魚(yú)醬用途：

在東南亞、日本，把醬油和魚(yú)醬的咸味當(dāng)作萬(wàn)能調(diào)料，常用于湯類(lèi)、魚(yú)貝類(lèi)、畜肉、米、蔬菜等的調(diào)味；如：對(duì)水產(chǎn)腌制品、畜肉腌制品等調(diào)味；用作烤肉、烤蟮魚(yú)串、烤雞的佐料；對(duì)朝鮮咸菜也賦予了獨(dú)特的風(fēng)味。魚(yú)醬也可制成粉狀，撒在飯上和海帶等菜上的粉狀調(diào)味品。

黃豆醬是用黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵而制成，是我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味醬。含豐富蛋白質(zhì)。黃豆醬中含食鹽約10%，還有多量的各種氨基酸，其中谷氨酸含量最高，故黃豆醬可用作調(diào)料。黃豆醬還具有特有的香氣，膠質(zhì)的粘著性也強(qiáng)，可用來(lái)消除肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)的腥臭味。5、黃豆醬一、甜味二、甜味與化學(xué)結(jié)構(gòu)三、影響糖甜度的因素四、甜味調(diào)味劑第二節(jié)甜味和甜味調(diào)味劑

甜味是以蔗糖為代表的味。食品的甜味不但可以滿(mǎn)足人們的愛(ài)好，還能改進(jìn)食品的可口性和食用性，還可供給人體熱能。甜味的強(qiáng)度可用甜度來(lái)表示，甜味的大小稱(chēng)為甜度，這是甜味劑的重要指標(biāo)。但甜度目前還不能用物理和化學(xué)方法定量測(cè)定，只能憑人們的味覺(jué)來(lái)判斷。目前一般選用蔗糖為標(biāo)準(zhǔn)，用以比較其它糖和甜味劑在同溫度同濃度下的相對(duì)甜度。以蔗糖的標(biāo)準(zhǔn)甜度為100，其它糖和甜味劑的相對(duì)甜度見(jiàn)下表：一、甜味

食品中的甜味物質(zhì)有很多，可分為天然和合成的兩大類(lèi)。天然食品的甜味一般有各種糖組成（如蜂蜜、水果、蔬菜等）。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)某種官能團(tuán)存在時(shí)，知道其物質(zhì)呈甜味。具有甜味的物質(zhì)根據(jù)其官能團(tuán)分類(lèi)成下表：二、甜味與化學(xué)結(jié)構(gòu)甜味物質(zhì)和官能團(tuán)2

2

無(wú)機(jī)甜味化合物：硫代硫酸根及其鹽類(lèi)、鋅或鋇的溴化物；

有機(jī)酸鹽類(lèi)：乙酸鉛、丙酸鉛、異戊酸鉛、草酸鉛、異戊酸鋅；

—NH基：糖精、甜精；

醛基：甘油醛；

羥基：砂糖、甘油；

腈基、硝基；甲氧基、乙氧基。

具有以上10種化學(xué)基的化合物中有甜味物質(zhì)。

具有甜味的碳水化合物只有少數(shù)幾種（單糖和低聚糖），其甜度隨聚合度的增高而降低，以至消失。多糖是由數(shù)目更多的單糖組成,它是沒(méi)有甜味的高分子聚合物—淀粉和纖維素。

糖的異構(gòu)體的結(jié)構(gòu)、環(huán)形結(jié)構(gòu)均對(duì)甜味有影響。低聚糖甙的甙鍵結(jié)構(gòu)也對(duì)甜味有影響。兩個(gè)葡萄糖分子以α-1，4甙鍵結(jié)合的麥芽糖具有甜味，以α-1，6甙鍵結(jié)合的異麥芽糖也有甜味。但以異β-1.6甙鍵結(jié)合的龍二膽糖沒(méi)有甜味卻有苦味。這說(shuō)明甜味與化學(xué)結(jié)構(gòu)有密切關(guān)系?！?.濃度☆2.晶體大小☆3.糖的相互增甜作用☆4.溫度☆5.糖的調(diào)味作用☆6.糖的飽胃感生理作用三、影響糖甜度的因素

一般情況是隨著糖溶液濃度增大，其甜度也增高，但糖濃度的增高與其甜度增加的程度對(duì)不同糖來(lái)說(shuō)是不一樣的。多數(shù)糖的甜度隨著濃度增加的程度比蔗糖大。在21℃時(shí)，比較蔗糖、葡萄糖、果糖等的相對(duì)甜度，結(jié)果見(jiàn)下表：

1、濃度相等甜度的糖溶液濃度%

商品蔗糖有不同大小的結(jié)晶體。如粗砂糖（晶體在0.5mm以上），細(xì)砂糖（0.2-0.4mm），還有結(jié)晶微細(xì)的糖粉（0.05mm以下）和綿白糖。一般常以為綿白糖比白砂糖甜，細(xì)砂糖又比粗砂糖甜，這是因?yàn)榻Y(jié)晶顆粒的大小影響著糖的溶解速度，從而影響甜味的感受。當(dāng)糖與唾液接觸時(shí)，晶體越細(xì)則接觸的面積越大，溶解的速度越快，在一定時(shí)間內(nèi)達(dá)到的濃度就越高，所以感到甜度就越高。2、晶體大小

混合糖有相互增甜的作用，即將不同種類(lèi)的糖混合在一起，有互相提高甜度的影響。如果混合糖溶液中的蔗糖與葡萄糖的甜度互不影響，混合溶液的甜度應(yīng)為二者的甜度之和，但實(shí)際結(jié)果表明都有互相提高的作用。3、糖的相互增甜作用

在較低的溫度范圍內(nèi)，溫度對(duì)大多數(shù)糖的甜度影響不大，尤其對(duì)蔗糖和葡萄糖的影響很?。坏堑奶鸲仁軠囟鹊挠绊憛s十分顯著。4、溫度

添加到食品中的調(diào)味料，如食鹽、酸等經(jīng)常與糖一起使用，這些調(diào)味料對(duì)糖的甜味也有影響，但無(wú)一定規(guī)律。食鹽既能使蔗糖的甜度增高，又能使蔗糖的甜度降低；鹽酸對(duì)蔗糖甜度無(wú)影響，但醋酸卻能降低蔗糖甜度。5、糖的調(diào)味作用

在中午時(shí)分，吃入相當(dāng)于20g蔗糖的20﹪蔗糖液10ml，即可使人產(chǎn)生一種典型的餐后飽胃效應(yīng)，利用這種性質(zhì)，可以用少量的糖和果膠纖維素等填充物組成低能量食品。6、糖的飽胃感生理作用（一）、天然甜味劑：Ⅰ、糖類(lèi)的天然甜味劑Ⅱ、非糖類(lèi)的天然甜味劑Ⅲ、天然物的工業(yè)甜味劑

（二）、合成甜味劑：1、糖精

2、1.4.6-三氯蔗糖

3、紫蘇肟四、甜味調(diào)味劑Ⅰ、糖類(lèi)的天然甜味劑

＊1、糖醇類(lèi)：（1）木糖醇、（2）山梨醇、（3）甘露醇（4）麥芽糖醇＊2、糖類(lèi)：（1）葡萄糖、（2）果糖、

（3）蔗糖、（4）麥芽糖、（5）乳糖、（6）木糖（一）、天然甜味劑

廣泛存在于果蔬中，如：胡蘿卜、萵筍、花椰菜、菠菜、香蕉、楊梅、黃梅等植物菜果中。它的甜度（100-140）略高于蔗糖，而含熱量幾乎相等（約194千焦），并且有防齲齒性能；同時(shí)人體對(duì)木糖醇的吸收不受胰島素的影響，也不影響糖元的合成，從而避免了人體血糖的升高。因此可作為人體能源物質(zhì)，可作為危重病患者手術(shù)理想的能量補(bǔ)充劑，尤其適合做糖尿病患者甜味劑，也是心臟病、肝臟病人的理想食品。

（1）、木糖醇

木糖醇是白色結(jié)晶粉末，易溶于水和乙醇，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易與氨基酸、蛋白質(zhì)等發(fā)生美拉得反應(yīng)，摻和食糖中有清涼的甜味，酵母菌和細(xì)菌不能發(fā)酵木糖醇。在食品中可防止糖、鹽等析出結(jié)晶，增加食品的風(fēng)味（尤其是香氣），保持甜、酸和苦味強(qiáng)度的平衡，可作為蛋糕、巧克力糖等的保濕，借以保持新鮮度，可以用來(lái)防止魚(yú)類(lèi)等冷凍食品的蛋白質(zhì)變性和水分的蒸發(fā)，用于面食品方面，有防止淀粉老化的作用。

山梨醇：為六元醇，與甘露醇同時(shí)以游離態(tài)存在于蘋(píng)果、梨、葡萄、紅藻等植物中。山梨醇為無(wú)色無(wú)嗅的針狀結(jié)晶，易溶于水，難溶于有機(jī)溶劑，很多性質(zhì)與木糖醇相同，在食品方面的應(yīng)用也與木糖醇有相同的功效。

甘露醇：存在于植物中，如：洋蔥、胡蘿卜、菠菜、海藻、海帶等，并在一些樹(shù)木中也存在?，F(xiàn)在僅用于膠姆糖及飴糖類(lèi)食品，以防止粘牙。山梨醇和甘露醇

由麥芽糖氫化制得。在水中溶解度大，具有保濕性，甜味為蔗糖的75%～95%。人食用后不會(huì)產(chǎn)生熱量，不使血糖升高，也不增加膽固醇和中性脂肪的含量。對(duì)心臟病、糖尿病、動(dòng)脈硬化、高血壓癥等患者的專(zhuān)療食品，是一種理想的甜味劑。麥芽糖醇不被微生物利用，也不能發(fā)酵。

糖醇類(lèi)有一共同特點(diǎn)，就是在攝食過(guò)多時(shí)有引起腹瀉的作用。因此，在食用量適度情況下有通便的功能。

（4）、麥芽糖醇（1）、葡萄糖：在常溫下，從溶液中結(jié)晶析出的葡萄糖是含有一個(gè)分子結(jié)晶水的單斜晶系結(jié)晶，構(gòu)型為α-D-葡萄糖。從98℃以上的熱水溶液或酒精溶液中析出的葡萄糖是無(wú)水的斜方結(jié)晶葡萄糖，構(gòu)型為β-D-葡萄糖。葡萄糖甜度約為蔗糖的65％～75％，其甜味有涼爽感，適合食用。它加熱后逐漸變?yōu)楹稚瑴囟仍?70℃以上則生成焦糖。

葡萄糖能被多種微生物發(fā)酵，是發(fā)酵工業(yè)的重要原料。（2）、果糖：

多與葡萄糖共存于果實(shí)和蜂蜜中。易溶于水，在常溫下難溶于酒精。果糖吸濕性特別強(qiáng)，因而從水溶液中結(jié)晶較困難。但可從酒精溶液中析出無(wú)水果糖結(jié)晶。果糖是糖類(lèi)中甜度最大的，尤其是β-果糖的甜度最大；其甜度隨溫度而變，熱時(shí)為蔗糖甜度的1.03倍，冷時(shí)為蔗糖的1.73倍。果糖很容易消化，它不需要胰島素的作用能直接被人體代謝利用，適合幼兒和糖尿病患者食用。（3）、蔗糖：

通常稱(chēng)砂糖，是雙糖。純凈的蔗糖為無(wú)色透明的單斜晶體。蔗糖極易溶于水，其溶解度隨溫度升高而增加，溶液的沸點(diǎn)隨著濃度的增大而增加。蔗糖與酸共熱或在酶的作用下發(fā)生水解，生成等量的葡萄糖和果糖的混合物稱(chēng)為轉(zhuǎn)化糖。蔗糖水解的結(jié)果，溶液的比旋光度即由右旋變?yōu)樽笮?/p>

（4）、麥芽糖：也是雙糖。一般植物中很少存在，在種子（尤其是大麥）發(fā)芽時(shí)酶分解淀粉可形成麥芽糖的中間產(chǎn)物。工業(yè)生產(chǎn)中利用酶對(duì)淀粉的水解作用可得到糊精和麥芽糖的混合物（約含麥芽糖1/3），稱(chēng)為飴糖。麥芽糖溶于水而微溶于酒精，不溶于醚；其甜度約為蔗糖的1/3。麥芽糖味較爽口，不象蔗糖那樣有刺激胃黏膜的作用。在糖類(lèi)中麥芽糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，也是酵母發(fā)酵的主要原料。（5）、乳糖：

存在于哺乳動(dòng)物乳汁中，為二聚糖（半乳糖和葡萄糖組成）。乳糖的甜度約為蔗糖的1/5，是糖中甜度較低的一種。乳糖不能被酒精酵母發(fā)酵，但可由乳酸菌作用引起乳酸發(fā)酵。食用后，在小腸內(nèi)受β-半乳糖酶的作用，乳糖分解為半乳糖和葡萄糖被人體吸收，這樣有助于人體對(duì)Ca的吸收。乳糖的吸附性較強(qiáng),可用作肉類(lèi)食品風(fēng)味和顏色的保護(hù)劑。乳糖易與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，在餅干和烘烤食品中添加乳糖能形成誘人的金黃色。乳糖的吸濕性較低,可用作穩(wěn)定劑和賦形劑。（6）、木糖：為無(wú)色針狀結(jié)晶粉末，它易溶于水，不溶于酒精和乙醚。有類(lèi)似果糖的甜味，其甜度約為蔗糖的0.65倍。溶解度和滲透性大，很容易引起褐變反應(yīng)，不能被酵母菌發(fā)酵。由于木糖在人體內(nèi)不易被吸收利用，因此它是不產(chǎn)熱能的甜味劑，可供糖尿病和高血壓患者食用。

非糖類(lèi)天然甜味劑

天然甜味劑均來(lái)自植物。它們的安全性很高，因此應(yīng)用前景十分廣闊。

天然甜味劑來(lái)源可以分為兩類(lèi)，

一類(lèi)是植物提取物（甘草苷、甜味菊等）；

一類(lèi)由天然物質(zhì)直接加工精制而成（APM、二氫查爾酮衍生物等）。☆1、甘草苷☆2、甜味菊

☆3、甘茶素Ⅱ、非糖類(lèi)的天然甜味劑1、甘草苷：主要存在于甘草中。甘草苷純品的相對(duì)甜度為蔗糖的250倍，甜味特點(diǎn)是甜味釋放緩慢，保留時(shí)間長(zhǎng)，同時(shí)有持續(xù)性的不快之感，所以很少單獨(dú)使用。商品用一般是甘草苷的二鈉或三鈉鹽，常用于醬油、豆醬、腌漬物等調(diào)味料，可對(duì)這些腌制品起緩和咸味及改善口感的作用。它還有很強(qiáng)的增香效果，可作食品香味增強(qiáng)劑。它還可用于乳制品、可可制品、蛋制品、飲料等的調(diào)味。

2、甜味菊：原產(chǎn)南美州巴拉圭，是一種多年生菊科草本植物。1975年正式用于食品工業(yè)。甜味菊是一個(gè)雙萜配糖體，苷元是四環(huán)雙萜化合物，糖的部分是葡萄糖和槐糖。甜味菊是白色粉末狀結(jié)晶，甜度為蔗糖的300倍，是最甜的天然甜味物質(zhì)之一。它的甜味純正，殘留時(shí)間長(zhǎng)，后味可口，有一種輕快的味感。在多種食品和飲料中用作甜味改良劑和增強(qiáng)劑，可單獨(dú)使用或與蔗糖混和使用。由于使用甜味菊后，不被人體吸收，不產(chǎn)生熱量，同時(shí)它對(duì)熱、酸、堿都穩(wěn)定，溶解性好，沒(méi)苦味和發(fā)泡性，并在降血壓、促代謝、治療胃酸過(guò)多等方面有療效,所以是糖尿病、肥胖病患者很好的天然甜味劑及低能值食品。幾十年來(lái)，人們對(duì)甜味菊及其配糖進(jìn)行了各種藥理試驗(yàn)，都認(rèn)為甜味菊沒(méi)有毒性，病理組織檢查也未發(fā)現(xiàn)不良反應(yīng)，使用時(shí)應(yīng)安全可靠。

3、甘茶素：

是虎耳草科植物葉中的甜味成分，甜度為蔗糖的600～800倍，其純品為白色針狀結(jié)晶。由于結(jié)構(gòu)中有酚、羥基存在，故有微弱的防腐性能，對(duì)熱、酸較穩(wěn)定。若與蔗糖并用，即在蔗糖液中加入1﹪的甘茶素，能使蔗糖甜度提高3倍。由一些本來(lái)不是甜的非糖天然物經(jīng)過(guò)改性加工，成為高甜度的安全甜味劑。這是上個(gè)世紀(jì)60年代發(fā)展起來(lái)的一項(xiàng)新技術(shù)，首先發(fā)展的是非糖類(lèi)，如：天冬氨酰二肽衍生物，二氫查爾酮衍生物等。再者是糖類(lèi)，如：淀粉糖漿，果葡糖漿—“異構(gòu)”糖漿等?！?、二肽衍生物☆2、二氫查爾酮衍生物☆3、淀粉糖漿☆4、異構(gòu)糖漿—果葡糖漿Ⅲ、天然物的工業(yè)甜味劑

1、二肽衍生物：APM（甜味素）的商品名為阿斯帕甜，其甜度比蔗糖高100-200倍，它是一種營(yíng)養(yǎng)性的非糖甜味劑，其組成單體都是食物中的天然成分。在腸內(nèi)可水解為單體氨基酸及甲醇，然后與來(lái)自食物的同類(lèi)成分一起參加代謝；溫度升高時(shí)會(huì)發(fā)生環(huán)化生成二酮而失去甜味，即在高溫下熱穩(wěn)定性差，因此不宜用于烘烤食物。

2、二氫查爾酮衍生物：

各種柑桔中含有柚苷、橙皮苷等黃酮類(lèi)糖苷，這些糖苷在堿性條件下還原生成開(kāi)環(huán)化合物，即二氫查爾酮衍生物，它有很強(qiáng)的甜味，可達(dá)蔗糖的100-200倍，有水果香且回味時(shí)無(wú)苦味，動(dòng)物試驗(yàn)毒性小，是一種理想的新型甜味劑，可直接用于食品，也可用于制藥工業(yè)，尤其適合糖尿病人。

3、淀粉糖漿：

它是淀粉經(jīng)不完全糖化而制得，糖分組成為：葡萄糖、麥芽糖、低聚糖、糊精等。淀粉的水解在工業(yè)上稱(chēng)為轉(zhuǎn)化，工業(yè)上用葡萄糖值（DE值）表示淀粉轉(zhuǎn)化程度。這是指淀粉糖化液中所含的還原糖數(shù)量，以葡萄糖計(jì)算的干物質(zhì)百分率來(lái)表示。淀粉糖漿分類(lèi)方法按照轉(zhuǎn)化強(qiáng)度的高低分為：DE＜20為低轉(zhuǎn)化糖漿，38-42為中轉(zhuǎn)化糖漿，60-70為高轉(zhuǎn)化糖漿。不同的淀粉糖漿，在許多性質(zhì)方面存在有差別，如甜度、黏度、增稠性、吸濕性和保溫性、滲透壓及食品貯存性、顏色穩(wěn)定性等。淀粉糖漿由于不含果糖，吸濕性較轉(zhuǎn)化糖低，所以大量用于糖果的生產(chǎn)。少量的糊精能增加糖果的韌性、強(qiáng)度和粘性；此外，面包、谷物等食品、冷飲、飲料、果醬等都大量采用淀粉糖漿作甜味劑。4、異構(gòu)糖漿—果葡糖漿：

其糖分組成主要是果糖和葡萄糖，故稱(chēng)為“果葡糖漿”；工業(yè)生產(chǎn)上是以葡萄糖為原料，在異構(gòu)酶作用下，使一部分葡萄糖異構(gòu)化轉(zhuǎn)變?yōu)楣?，故又稱(chēng)為“異構(gòu)”糖漿。目前生產(chǎn)的果葡糖漿的果糖轉(zhuǎn)化率可達(dá)42%，其甜度與蔗糖相當(dāng)。國(guó)外用一種微生物代謝的異構(gòu)酶來(lái)生產(chǎn)高果葡糖漿，轉(zhuǎn)化率高達(dá)90%以上，其甜度高于蔗糖，這種糖漿應(yīng)用最廣。

果葡糖漿是無(wú)色、甜味純正、無(wú)其它異味的糖品。廣泛用于食品制造，也可大量用于飲料行業(yè)代替蔗糖，如面包、餅干、糕點(diǎn)、汽水、雪糕、酒類(lèi)、糖果、罐頭、蜜餞、果醬、醫(yī)藥用糖漿的制造等，獲得符合產(chǎn)品要求的甜度、結(jié)晶性、發(fā)酵性、滲透性、保溫性、耐貯性以及很好的色、香、味?！?、糖精☆2、1.4.6-三氯蔗糖☆3、紫蘇肟（二）、合成甜味劑1、糖精：鄰-磺酰苯甲亞胺又稱(chēng)老糖精。一般商品糖精是它的鈉鹽，其溶解度較大，其甜度為蔗糖的300-500倍。環(huán)己基胺磺酸鈉（甜蜜素）叫新糖精，其甜度為蔗糖30倍。當(dāng)與老糖精混合使用時(shí)，可克服后者的苦回味，改善甜味品質(zhì)。

2、1.4.6-三氯蔗糖：

它的甜度為蔗糖的5000倍，為一種不產(chǎn)生熱量的甜味劑，白色、無(wú)嗅、無(wú)毒、風(fēng)味接近蔗糖，甜味非常純正，而且至今未發(fā)現(xiàn)對(duì)人體的毒害性；它易溶于水并且具有防趄齲作用。

3、紫蘇肟：

也可稱(chēng)為天然物的衍生物，通過(guò)提取唇形科植物紫蘇葉子中的紫蘇醛，經(jīng)過(guò)肟化后可得紫蘇肟；反式紫蘇肟也叫紫蘇甜素，其甜度為蔗糖的2000倍。目前只見(jiàn)用于卷煙增甜，未見(jiàn)用于食品。一、酸味二、酸味調(diào)味劑第三節(jié)酸味及酸味調(diào)味劑

一、酸味：是由于舌粘膜受到氫離子刺激而引起的感覺(jué)。因此凡是在溶液中能解離出H的化合物都具有酸味，包括無(wú)機(jī)酸、有機(jī)酸和酸性鹽等。

在同一pH值下有機(jī)酸比無(wú)機(jī)酸的酸感要強(qiáng)。各種酸的酸味閾值為：無(wú)機(jī)酸pH3.4-3.5，有機(jī)酸pH3.7-4.9。影響酸感的因素很多，除受pH值支配外，還與酸根的種類(lèi)、可滴定酸度、緩沖效應(yīng)以及其它物質(zhì)（尤其是糖和鹽）的存在有關(guān)。酸味物質(zhì)的陰離子除了影響酸味強(qiáng)度外，還影響食品的風(fēng)味。+

多數(shù)有機(jī)酸具有清鮮、爽快的酸味，尤其當(dāng)酸濃度低到某種程度時(shí)，所產(chǎn)生的酸味反倒有甜美味，故適當(dāng)?shù)乃嵛赌芙o人以爽快的感覺(jué)，并促進(jìn)食欲。而多數(shù)無(wú)機(jī)酸（如鹽酸）卻具有苦澀味，會(huì)使食品風(fēng)味變劣，這主要是陰離子的影響。由于酸味物質(zhì)的陰離子常使食品產(chǎn)生另一種味感，這種味感稱(chēng)為副味。酸味和甜味的適當(dāng)混合，是構(gòu)成水果和飲料風(fēng)味的重要因素；咸酸適宜是食醋的風(fēng)味特征；如在酸中加入適量的苦味劑，也能形成食品的特殊風(fēng)味，但加味精于酸味中只能有損無(wú)益。

食品只有在適宜的酸度下，才感到適口。大多數(shù)食品的pH值在5-6.5時(shí)，則無(wú)酸味的感覺(jué)；若pH值在3.0以下，則酸味感難以適口。下表為一些食品的pH值：二、

酸味劑：

酸味劑是食品中的主要調(diào)味料，可增進(jìn)食欲，有助于纖維素及鈣和磷的溶解，因而可以促進(jìn)人體的吸收。除去調(diào)酸味以外，兼有提高酸度、改善食品風(fēng)味、抑制菌類(lèi)（防腐）、防褐變、緩沖、螯合等作用。☆1、食醋☆2、檸檬酸☆3、醋酸☆4、乳酸☆5、酒石酸☆6、蘋(píng)果酸☆7、葡萄糖酸☆8、延胡索酸☆9、抗壞血酸二、酸味劑

1、食醋：它是我國(guó)最常用的酸調(diào)味料。普通食醋除含有3-5%的醋酸外，還含有少量的其它的有機(jī)酸、氨基酸、糖分、醇類(lèi)、脂類(lèi)等。食醋的酸味比較溫和，在烹調(diào)中，除用作調(diào)味料外，還有去腥臭的作用。食醋是用淀粉或含糖的原料經(jīng)發(fā)酵制成的。2、檸檬酸：

又稱(chēng)枸椽酸，它為無(wú)色透明結(jié)晶，含一分子結(jié)晶水，溶于水、酒精及醚中，20℃時(shí)可溶100﹪。檸檬酸有強(qiáng)酸味，其酸味圓潤(rùn)、滋美，爽快可口，入嘴即達(dá)最高酸感，后味時(shí)間短。檸檬酸由于味感快而短，實(shí)用中多于蘋(píng)果酸合用，在強(qiáng)調(diào)酸味方面很有效果。3、醋酸（乙酸）：它為無(wú)色、有刺激性液體，沸點(diǎn)118.2℃，濃度在98%以上能凍結(jié)成冰狀固體，故通常稱(chēng)為無(wú)水醋酸或冰醋酸。它可與水、酒精、醚、甘油以任意比例混合；能腐蝕皮膚，有殺菌作用。醋酸可用來(lái)調(diào)配成合成醋，但缺乏食醋的風(fēng)味，應(yīng)用于食品的防腐或調(diào)味。4、乳酸：又稱(chēng)ɑ-羥基丙酸。能溶于水、酒精、丙酮、乙醚中，也有防腐的功效。酸味稍強(qiáng)于檸檬酸，對(duì)人體組織沒(méi)有妨害。它有三種異構(gòu)體，由酸乳中獲得的是外消旋（熔點(diǎn)16℃），肌肉中存在的是右旋（熔點(diǎn)26℃），另一種由淀粉經(jīng)乳酸桿菌發(fā)酵產(chǎn)生的是左旋乳酸（熔點(diǎn)26℃）。乳酸可用于清涼飲料、配乳飲料、合成酒、合成醋、辣醬油、醬菜等的酸味料。利用乳酸發(fā)酵制成泡菜、酸菜，不僅有調(diào)味作用，還有防止雜菌繁殖作用。而乳酸飲料因爽口且營(yíng)養(yǎng)高，也愈來(lái)愈受到人們歡迎。5、酒石酸：

酒石酸在自然界以Ca或K鹽形式存在。廣泛存在于植物中，尤以葡萄中含量較多。酒石酸為無(wú)色透明的棱柱結(jié)晶或粉末。有強(qiáng)酸味，約為檸檬酸的1.3倍，并稍有澀味。灼熱時(shí)有焦糖味，熔點(diǎn)169℃-170℃，其水溶液為右旋性。易溶于水，20℃時(shí)在水中溶解120﹪，微溶于醚，而不溶于氯仿及苯。葡萄酒的酸澀味就是含酒石酸的緣故。酒石酸的用途與檸檬酸相似，多與其它酸合用。他不適用于制作起泡性飲料或用作食品的膨脹劑。

6、蘋(píng)果酸：

又叫α-羥基丁二酸。分子結(jié)構(gòu)中，有D-型、L-型及DL-型三種。在天然存在的都是L-型。幾乎一切果實(shí)中都含有，但在蘋(píng)果中含量較多。蘋(píng)果酸為無(wú)色結(jié)晶粉末，無(wú)嗅，略帶有刺激性的爽快酸味，稍帶苦澀味；其酸味較檸檬酸強(qiáng)，且口中呈味時(shí)間顯著地長(zhǎng)于檸檬酸。易溶于水，而微溶于酒精及醚。吸濕性強(qiáng)，保存時(shí)易受潮。

可用作飲料、糕點(diǎn)等的酸味劑，與檸檬酸合用時(shí)在強(qiáng)調(diào)酸味方面效果好，常用于調(diào)配飲料等，尤其適用于果凍等食品；其鈉鹽有咸味，可供腎臟病或高血壓患者代替食鹽的調(diào)味。

7、葡萄糖酸：

為無(wú)色至淡黃色漿狀液體，其酸味爽快，易溶于水，微溶于酒精，而不溶于其它溶劑。由于葡萄糖酸不易結(jié)晶，其產(chǎn)品多為50%的液體。葡萄糖酸在40℃減壓濃縮，則生成葡萄糖內(nèi)酯。該內(nèi)酯的水溶液加熱，又能形成葡萄糖酸與γ-內(nèi)酯的平衡混合物。

將葡萄糖內(nèi)酯加入豆?jié){中，混合均勻后再加熱，即生成葡萄糖酸而使大豆蛋白質(zhì)凝固，用此法可生產(chǎn)比較細(xì)膩、軟嫩的袋裝豆腐。因此它是一種較好的凝固劑。將葡萄糖內(nèi)酯加入餅干中，烘烤時(shí)即能成為膨脹劑。葡萄糖酸可直接用于調(diào)配清涼飲料，配制食醋，可作方便面的防腐調(diào)味劑。尤其適合在營(yíng)養(yǎng)品中使用，以代替乳酸或檸檬酸。8、延胡索酸：

又稱(chēng)反-丁烯二酸，主要存在于未成熟的水果果實(shí)中。為白色結(jié)晶粉末，有特殊酸味，不易溶于水，而易溶于酒精及丙酮。其水溶液經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱，則水解生成DL-蘋(píng)果酸。由于不易溶于水，所以很少單獨(dú)使用，多于檸檬酸、酒石酸并用而生成類(lèi)似水果的酸味，又可利用其難溶性，作為膨脹劑的遲效性酸性物質(zhì)以及粉末狀果汁的持續(xù)性發(fā)泡劑。9、抗壞血酸：又稱(chēng)Vc，廣泛存在于水果和蔬菜中，為無(wú)色、無(wú)嗅的板狀結(jié)晶。熔點(diǎn)192℃，易溶于水、酒精、丙酮等，為主要的水溶性維生素之一；不溶于其它有機(jī)溶劑及油脂中。抗壞血酸具有爽快的酸味，但易被氧化。在食品中可作為酸味劑和維生素C添加劑；同時(shí)還有防止食品色變（褐變）和氧化的作用。除此而外，主要用于維持人體維生素的營(yíng)養(yǎng)平衡。

其它無(wú)機(jī)酸不能作為酸味劑，唯HPO（食用）的酸味比較溫和，但略帶澀味，可用于清涼飲料，但用量過(guò)多時(shí)會(huì)影響人體對(duì)鈣的吸收，因此，一般用量不宜超過(guò)0.6g/Kg體重。34一、鮮味二、鮮味調(diào)味劑

第四節(jié)、鮮味及鮮味調(diào)味劑

甜、酸、咸、苦四味已是公認(rèn)的四種基本味感，但食品中的肉類(lèi)、貝類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、味精、醬油等都是具有特殊的鮮美滋味，這種鮮味不屬于上述四種味感，用上述四種的任何配比調(diào)不出鮮味。一般具有鮮味的物質(zhì)，有琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等。常見(jiàn)的鮮味物質(zhì)及呈味閾值見(jiàn)下表：一、鮮味二、鮮味劑：

賦予食品鮮味的食品添加劑

氨基酸類(lèi)：谷氨酸及其鈉鹽由玉米、薯類(lèi)淀粉發(fā)酵

核苷酸類(lèi)：5，-肌苷酸二鈉、5，-鳥(niǎo)苷酸二鈉酵母酶解、發(fā)酵。

有機(jī)酸、鹽類(lèi)：琥珀酸及鈉鹽，貝類(lèi)含量高，禽、畜、魚(yú)少量。

混合提取物：海藻抽提粉、牡蠣酶解抽提物、酵母抽提物、氨基酸混合液、水解植物蛋白、水解動(dòng)物蛋白。☆1、琥珀酸（丁二酸）及其鈉鹽☆2、谷氨酸及其鈉鹽☆3、核苷酸二、鮮味劑

1、琥珀酸（丁二酸）及其鈉鹽：

琥珀酸及其鈉鹽在鳥(niǎo)、獸、禽、肉、烏賊和魚(yú)等動(dòng)物中均有存在，而以貝類(lèi)中含量最多，是貝類(lèi)鮮味的主要成分。通常用微生物進(jìn)行發(fā)酵的食品，如釀造醬油、醬、黃酒等中也有少量存在，其鮮美的味道都與琥珀酸有關(guān)。琥珀酸為無(wú)色柱狀或白色板狀結(jié)晶，難溶于冷水中，隨溫度升高而溶解度增加，如有食鹽的存在，溶解度減少。

2、谷氨酸及其鈉鹽：谷氨酸的學(xué)名為ɑ-氨基戊二酸，它有左旋、右旋和外消旋三種異構(gòu)體。在自然界存在的是右旋體。主要存在于植物蛋白質(zhì)中，尤其是在麥類(lèi)的麩蛋白中，以麥殼蛋白中含量最多，所以過(guò)去一直用面筋來(lái)制取谷氨酸。谷氨酸為二元酸，其鈉鹽有一鈉鹽和二鈉鹽兩種，普通用作調(diào)味料的味精是一鈉鹽，含有一分子結(jié)晶水的一鈉鹽，易溶于水而難溶于酒精，其水溶液有濃烈的鮮味。在0.03%的溶液中仍有鮮味，在與食鹽共存時(shí)，鮮味尤為顯著。谷氨酸鈉的鮮味與其解離度有關(guān)，即與溶液的PH值有關(guān)。當(dāng)PH為3.2（等電點(diǎn)時(shí)），其呈味最低；PH在6以上，則幾乎全部電離，鮮味最高；

味精的味感還受溫度影響。當(dāng)谷氨酸或其鈉鹽的水溶液加熱至120℃以上，或長(zhǎng)時(shí)間加熱則發(fā)生分子內(nèi)脫水而生成羧基吡啶酮（可看作內(nèi)酰胺），亦稱(chēng)焦性谷氨酸，不僅鮮味消失，而且焦性谷氨酸有毒對(duì)人體有害。此外，在堿性溶液中加熱，會(huì)引起外消旋化，其鮮味減弱。

3、核苷酸：

5’--磷酸-肌苷，簡(jiǎn)稱(chēng)5’--IMP;5’--磷酸--鳥(niǎo)苷，簡(jiǎn)稱(chēng)5’--GMP;5’--磷酸-黃苷,簡(jiǎn)稱(chēng)5’--XMP等及其有嘌呤骨架的5’--核苷酸類(lèi)都具有鮮味。此三種以5’--IMP的鮮味最強(qiáng)。核苷酸是生物體中核糖核酸及核苷酸衍生物分解或合成時(shí)的中間體。在動(dòng)物的肌肉中有豐富的核苷酸；植物中含量極少，只有香菇及酵母中含有5’--GMP。

呈鮮味的核苷酸的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：（1）、嘌呤核第六碳原子上要有羥基。（2）、核糖第五碳原子上要有磷酸酯。根據(jù)這一規(guī)律，相繼合成了很多α位上含有硫的核苷酸，他們均具有很強(qiáng)的鮮味。5’--IMP為無(wú)色濃漿狀，干燥后則凝結(jié)似玻璃，易溶于水而不溶于酒精；廣泛存在于肉類(lèi)中（如雞、魚(yú)、肉汁等），是核苷酸中鮮味最強(qiáng)的一種，食鹽可增強(qiáng)它的鮮味。5’--GMP有少量存在于植物中，如香菇等，在動(dòng)物體中未發(fā)現(xiàn)；其鈉鹽易溶于水而難溶于酒精、丙酮、乙醚。一、苦味物質(zhì)的分類(lèi)及化學(xué)結(jié)構(gòu)二、苦味物質(zhì)簡(jiǎn)介三、幾種苦味食物及主要成分第六節(jié)、苦味單純的苦味是不可口的，但苦味在調(diào)味和生理上卻有重要作用。巴甫洛夫曾闡述過(guò)應(yīng)用苦味的意義。他指出對(duì)一些消化道活動(dòng)發(fā)生障礙的人，他的味覺(jué)就會(huì)出現(xiàn)衰退和減弱的現(xiàn)象，為了能恢復(fù)有力的、正常的味覺(jué)，需要對(duì)味覺(jué)感覺(jué)器加以強(qiáng)烈的刺激。在這方面，強(qiáng)烈的、不可口的味（苦味和澀味）最容易達(dá)到此目的，因?yàn)榭辔堕撝底钚　?/p>

苦味物質(zhì)大多都有藥理作用，可調(diào)節(jié)生理機(jī)能，我國(guó)歷來(lái)就有“苦口良藥”之說(shuō)。另一方面，食品中也有許多是苦味的，如茶葉、咖啡、苦瓜、蓮子、白果等，適度的苦味則會(huì)使食品具有特色，是有益的；但苦味過(guò)強(qiáng)則會(huì)降低食品價(jià)值。苦味不僅在生理上能對(duì)味覺(jué)感受器起強(qiáng)有力的刺激作用，而且以味覺(jué)本身來(lái)說(shuō)，如當(dāng)它與甜、酸或其它味感調(diào)配得當(dāng)時(shí)，卻能起著豐富和改進(jìn)食品風(fēng)味的特殊作用。

有苦味的物質(zhì)分布甚廣，存在于食物和藥物的苦味物質(zhì)，

來(lái)源于植物的主要有4類(lèi)：生物堿（咖啡因、奎寧、馬錢(qián)子堿等）、萜類(lèi)、糖苷類(lèi)（配糖體）、苦味肽類(lèi)；

來(lái)源于動(dòng)物的主要有膽汁和某些氨基酸。

此外，一些含氮的有機(jī)物（尿素）以及某些無(wú)機(jī)鹽類(lèi)也有苦味。

一、苦味物質(zhì)的分類(lèi)及化學(xué)結(jié)構(gòu)

無(wú)機(jī)鹽的Ca、Mg、NH等離子也能產(chǎn)生苦味。它們的結(jié)構(gòu)特征首先是能作為配基形成金屬離子螯合物，其次是都具有較明顯的脂溶性。

一般苦味物質(zhì)的呈味閾值比酸、甜、咸味物質(zhì)要低得多，這是由于苦味物質(zhì)大多是疏水物質(zhì)，容易吸附在味受體膜上。

下表列出了苦味物質(zhì)的閾值：

苦味和酸味曾被認(rèn)為是確定食品有毒、有害、變質(zhì)的信號(hào)。多數(shù)有苦味的天然和惡臭物質(zhì)還含有毒性，特別是腐敗和未成熟的食物；人們本能地厭棄、拒絕惡臭和苦味，從而避免食物中毒。一般而言，嗅、味感不好的物質(zhì)多數(shù)有一定的毒性，是不容質(zhì)疑的，應(yīng)對(duì)所有的苦味物質(zhì)保持一定的戒心?！?、生物堿☆2、黃烷酮配糖體（糖苷類(lèi)）☆3、萜類(lèi)（律草酮、蛇麻酮）二、苦味物質(zhì)簡(jiǎn)介

1、生物堿：生物堿主要來(lái)自植物體，是具有特殊生理作用的堿性含氮化合物的總稱(chēng)，多半是環(huán)內(nèi)含氮化合物，其閾值很低。生物堿可分為59類(lèi)約6000多種，幾乎全部都具有苦味，有的苦且辛辣，能刺激唇舌，其中馬錢(qián)子堿最苦。生物堿的堿性越強(qiáng)則越苦，成鹽后仍苦，如黃連。

奎寧被常用作苦味物質(zhì)的基準(zhǔn)物，是瘧疾的特效藥，有苦味；也可作為飲料中的添加劑，例如在有酸甜味特性的軟飲料中，苦味能跟其它味感調(diào)合，使這類(lèi)飲料具有清涼興奮作用?？煽蓧A和咖啡堿都是嘌呤類(lèi)衍生物，是食品中主要的生物堿類(lèi)苦味物質(zhì)。它們都具有興奮神經(jīng)中樞，驅(qū)除睡眠的作用。

2、黃烷酮配糖體（糖苷類(lèi)）：

黃烷酮配糖體是呈苦味的物質(zhì)，柚皮苷、新橙皮苷是柑橙果實(shí)中的主要苦味物質(zhì)。以新橙皮糖為糖苷的都有苦味，含芳香糖成糖苷的則無(wú)苦味。橙皮苷是無(wú)苦味的，新橙皮苷和柚皮苷可溶于水，呈苦味。柚皮苷苦味非常強(qiáng)，比奎寧還苦。柚皮苷并非在所有柑橘類(lèi)中都含有，主要是在葡萄柚中含量較多。

3、萜類(lèi)（律草酮、蛇麻酮）：

萜類(lèi)化合物種類(lèi)繁多，其中單萜有36種以上的不同結(jié)構(gòu)，它們一般以含有內(nèi)酯、內(nèi)縮醛、內(nèi)氫鍵、糖苷羥基等能形成螯合物的結(jié)構(gòu)而有苦味。律草酮、蛇麻酮是添加在啤酒的酒花中的苦味成分?！?、茶葉和咖啡☆2、啤酒☆3、薔薇科植物☆4、柑桔類(lèi)果實(shí)☆5、膽汁三、幾種苦味食物及主要成分1、茶葉和咖啡：

其苦味物主要是由咖啡堿、茶堿和可可堿組成的，它們都屬于苦味嘌呤堿，有興奮中樞神經(jīng)作用。可可堿在茶葉中含量?jī)H為0.05%左右，主要存在于可可、咖啡中，呈白色微小粉末結(jié)晶，味苦，于290℃升華；難溶于冷水、乙醇，不溶于醚，易溶于熱水中。

茶堿在茶葉中含量為0.002%左右，是可可堿的同分異構(gòu)體，為無(wú)色針狀晶體，味苦；易溶于沸水和氯仿，微溶于冷水?？Х葔A在茶葉中含量為1-5%左右，是無(wú)色針狀晶體，含有一分子結(jié)晶水，味苦，在120℃以上開(kāi)始升華，180℃大量升華而生成針狀晶體；能溶于水、酒精、氯仿，易溶于熱水，因此煮的茶、咖啡中含有大量咖啡堿。由此，也可借此方法提取咖啡堿。

咖啡堿在水中濃度為150～200mg/Kg時(shí)，顯中等苦味。

咖啡堿的化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定，在制茶過(guò)程中，由于不發(fā)現(xiàn)氧化，因此含量變化不大。只有在干燥過(guò)程中，因溫度過(guò)高，咖啡堿因升華而損失一部分?？Х葔A能與多酚類(lèi)化合物，如茶黃素、茶紅素形成絡(luò)合物，它不溶于冷水而溶于熱水，當(dāng)茶水冷卻時(shí)，便出現(xiàn)乳濁現(xiàn)象，俗稱(chēng)“冷后渾”。因此在一些高級(jí)紅茶中，當(dāng)茶水冷卻后出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象就是這種絡(luò)合物產(chǎn)生的結(jié)果。

2、啤酒：

通常啤酒中具有獨(dú)特的苦性風(fēng)味是酒花作用而產(chǎn)生的，而黑啤酒的風(fēng)味則是以焦糖反應(yīng)產(chǎn)物的風(fēng)味為主的。酒花大量用于啤酒工業(yè)，使啤酒具有特征風(fēng)味。酒花的苦味物質(zhì)是律草酮或蛇麻酮的衍生物。酒花中的苦味物質(zhì)和釀造中某些化學(xué)成分經(jīng)化學(xué)變化所產(chǎn)生的苦味物質(zhì)共有20多種，主要有ɑ-酸，異ɑ-酸，ɑ-酸的氧化衍生物；而啤酒中約有30多種苦味物質(zhì)。

（1）ɑ-酸：又稱(chēng)甲種苦味酸，在新鮮酒花中約為2-8%，它具有強(qiáng)烈的苦味和很強(qiáng)的防腐能力，在啤酒的苦味物質(zhì)中，ɑ-酸占85%左右。ɑ-酸是多種物質(zhì)的混合物。（2）異ɑ-酸：酒花與麥芽汁在煮沸過(guò)程中，酒花中的ɑ-酸約有40-60%異構(gòu)化成異ɑ-酸。它比ɑ-酸更易溶于麥芽汁中，是啤酒中最重要的苦味物質(zhì)。不僅加熱可使ɑ-酸異構(gòu)化，在稀堿或光的作用下也可使之異構(gòu)化。（3）ɑ-酸的氧化衍生物：酒花在貯存期間，ɑ-酸可自動(dòng)氧化生成3-羥基-3-（3’，4’-二羥基-4’-甲基戊酮基）-5-異戊酮基環(huán)戊烷-1，2，4-三酮。它是陳酒花的正常組分。所以，用陳酒化釀制的啤酒，雖然ɑ-酸已有明顯減少，但苦味的減少并不顯著，因?yàn)?，這種氧化衍生物也有苦味。3、薔薇科植物（苦杏仁苷）：

許多薔薇科植物如桃、李、杏、櫻桃、苦扁桃、蘋(píng)果等的果核、種仁及葉子中，都含有苦杏仁苷，苦杏仁苷本身無(wú)毒，具有鎮(zhèn)咳作用，生食杏仁或桃仁過(guò)多引起中毒的原因是攝入苦杏仁苷時(shí)，在體內(nèi)的苦杏仁酶的作用下苦杏仁苷被分解為葡萄糖、苯甲醛和氫氰酸之故。4、柑桔類(lèi)果實(shí)：其苦味物質(zhì)主要是柚皮苷和新橙皮苷。柚皮苷純品的苦味比奎寧還苦，檢出閾值可低達(dá)0.002%。當(dāng)新橙皮苷基水解后，則苦味消失；根據(jù)這一發(fā)現(xiàn)，可利用酶制劑來(lái)分解柚皮苷與新橙皮苷，破壞苷鍵脫去橙汁的苦味。

5、膽汁：膽汁為動(dòng)物肝臟分泌并貯存于膽囊中的一種液體，味極苦。初分泌的膽汁是清澈而略帶粘性的金黃色液體，pH值約在7.8~8.5之間；在膽囊中由于脫水、氧化等原因，色澤變綠，pH值下降至5.5。膽汁中的主要成分是膽酸、鵝膽酸及脫氧膽酸。在禽、魚(yú)、畜類(lèi)加工中稍不注意，破壞膽囊即可導(dǎo)致無(wú)法洗凈的苦味。一、辣味二、澀味三、清涼味四、堿味五、金屬味六、無(wú)味七、味覺(jué)改變劑第七節(jié)、辣味、澀味及其它味

一、辣味：

辣味不是一種味覺(jué)，只是刺激舌與口腔的味覺(jué)神經(jīng)，同時(shí)也會(huì)機(jī)械刺激鼻腔粘膜所感到的痛覺(jué)，有時(shí)甚至對(duì)皮膚會(huì)產(chǎn)生灼燒感，即是一種尖利的刺痛感和特殊的灼燒感的總和。適度的辣味可以給予食品風(fēng)味以緊張感，并有增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化夜分泌的功效，而且在消化器內(nèi)具有殺菌作用。因此，辣味在食品調(diào)味中已被廣泛應(yīng)用。

辣味為香辛料中的一種味感（以增加食品的香味和風(fēng)味），即香辛料中特殊化學(xué)刺激物相應(yīng)的嘗味感覺(jué)?？煞譃閮纱箢?lèi)：熱辣味（火辣味）和辛辣味（芳香辣）。熱辣味物質(zhì)是一種無(wú)芳香的辣味，在口腔中能引起一種灼燒感。而辛辣味物質(zhì)是一類(lèi)除辣味外還伴隨有較強(qiáng)烈的揮發(fā)性芳香味物質(zhì)，能產(chǎn)生沖鼻刺激感的辣味，它既作用于口腔粘膜，又有一定的揮發(fā)性來(lái)刺激嗅覺(jué)感官。

花椒、胡椒、辣椒和姜等為代表的辛辣味物質(zhì)，這些物質(zhì)稱(chēng)為香辛料。香辛料能賦予飲料、食物以特有風(fēng)味，同時(shí)有增進(jìn)食欲、幫助消化作用。另外還有抗菌、防腐以及特殊的生理和藥理作用，有的還具有較強(qiáng)的抗氧化作用。

一般香辛料指的是干燥植物體，而生鮮的姜、蔥、蒜等歸之為蔬菜類(lèi)。所有這些香辛料和蔬菜都用于為食品提供特殊的風(fēng)味或使食品更為可口。當(dāng)它們低濃度用于加工食品時(shí)，由于風(fēng)味的補(bǔ)充、綜合，產(chǎn)生的風(fēng)味極為生動(dòng)。幾種主要辣味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)

香辛料的辣味成分：可將天然辣味物質(zhì)分為三大類(lèi)，多為鄰甲氧基酚衍生物?！?、芳香性辣味成分（辛辣味物質(zhì)）：由C、H、O組成的芳香族化合物?！?、無(wú)芳香性辣味成分（熱辣味物質(zhì)）：分子中除C、H、O外，尚有N?！?、刺激性辣味成分（刺激辣味物質(zhì)）：除含C、H、O、N外，還含有S。1、芳香性辣味成分（辛辣味物質(zhì)）：

①.桂皮醛（苯丙烯醛），存在于肉桂中。本草科的樹(shù)皮或葉片經(jīng)水蒸氣蒸餾而得到。

②.姜酮、姜酚、姜醇，存在于生姜中。新鮮姜的辛辣成分最具活性的為姜醇。鮮姜經(jīng)干燥、貯存，姜醇會(huì)脫水生成姜酚類(lèi)化合物，后者較姜醇更為辛辣。當(dāng)姜受熱時(shí)，環(huán)上側(cè)鏈斷裂生成姜酮，辛辣味較為緩和。

③.丁香酚和異丁香酚，肉豆蔻和丁香辛辣成分主要是這兩種。這類(lèi)化合物也會(huì)有鄰甲氧基苯酚基團(tuán)。

2、無(wú)芳香性辣味成分（熱辣味物質(zhì)）：

①：辣椒素（辣椒堿），多系鄰甲氧基酚衍生物，已知有14種，存在于辣椒和胡椒中，是一類(lèi)含碳鏈長(zhǎng)度不等的不飽和單羧酸香草基酰胺。辣椒素是這些辛辣成分的代表，現(xiàn)已合成了一些含飽和直鏈羧酸的辣椒素，用來(lái)代替辣椒提取物或油樹(shù)脂。

辣椒素是一種神秘的刺激物質(zhì)，與其它味道不同的是，人的皮膚與其它粘膜均能夠感覺(jué)它，手上的皮膚在接觸過(guò)辣椒素以后，會(huì)產(chǎn)生火灼的灼痛感，而人體最能感覺(jué)的四個(gè)基味中的另三個(gè)甜、酸、苦則不然，除在舌頭的味蕾感覺(jué)及鼻腔還能嗅到微弱氣息以外，皮膚與粘膜幾乎再感覺(jué)不到這些味道。

辣椒素同時(shí)兼有油溶和水溶雙重被溶解的特征，在一定的溫度條件下，辣椒素會(huì)隨著水分子和油分子的蒸發(fā)而蒸發(fā)，這便是為什么我們?cè)诔蠢苯返臅r(shí)候，空氣會(huì)那么的辣！四個(gè)基味中，還有酸分子也易揮發(fā)，甜與苦則相對(duì)穩(wěn)定。

②：胡椒堿：胡椒中的主要成分，常見(jiàn)的有黑胡椒和白胡椒兩種。是一種酰胺化合物，其不飽和烴基有順、反異構(gòu)體，其中順式雙鍵越多時(shí)越辣；全反式結(jié)構(gòu)也叫異胡椒堿。胡椒經(jīng)光照或貯存后辣味會(huì)降低，這是順式胡椒堿異構(gòu)化為反式結(jié)構(gòu)所致。

③：花椒素（存在于花椒中）：