第一章膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)

第一章

膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)三級(jí)膳食調(diào)查是公共營(yíng)養(yǎng)師常用的工作技能。我國(guó)在1959年、1982年、1992年和2002年分別開(kāi)展過(guò)四次大型的膳食調(diào)查膳食調(diào)查是公共營(yíng)養(yǎng)師常用的工作技能。我國(guó)在1959年、1982年、1992年和2002年分別開(kāi)展過(guò)四次大型的膳食調(diào)查膳食調(diào)查是公共營(yíng)養(yǎng)師常用的工作技能。我國(guó)在1959年、1982年、1992年和2002年分別開(kāi)展過(guò)四次大型的膳食調(diào)查膳食調(diào)查是公共營(yíng)養(yǎng)師常用的工作技能。我國(guó)在1959年、1982年、1992年和2002年分別開(kāi)展過(guò)四次大型的膳食調(diào)查通過(guò)開(kāi)展全國(guó)性的膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)，全面分析和了解了我國(guó)人群的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況，發(fā)現(xiàn)了國(guó)民在膳食營(yíng)養(yǎng)中存在的問(wèn)題。通過(guò)縱向分析我國(guó)人群膳食結(jié)構(gòu)的變化趨勢(shì)，提出了相關(guān)的政策和建議，為政府制定營(yíng)養(yǎng)改善策略和行動(dòng)計(jì)劃提供了依據(jù)。第一節(jié)

食物攝入量調(diào)查

膳食調(diào)查的方法稱重法記賬法詢問(wèn)法化學(xué)分析法食物頻率法1、24h回顧法的原理24h回顧法是通過(guò)詢問(wèn)的方法，使被調(diào)查對(duì)象回顧和描述在調(diào)查時(shí)刻以前24h內(nèi)攝入的所有食物的數(shù)量和種類，借助食物模型、家用量具或食物圖譜對(duì)其食物攝入進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)。無(wú)論是大型的全國(guó)住戶調(diào)查還是小型的研究課題，都可以采用此方法。是目前獲得個(gè)人膳食攝入量最常用的一種調(diào)查方法。學(xué)習(xí)單元1

膳食攝入量調(diào)查——24小時(shí)回顧法2、24h回顧法的特點(diǎn)24h膳食回顧法的優(yōu)點(diǎn)：所用時(shí)間短、應(yīng)答者不需要較高文化能得到個(gè)體的膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況對(duì)人群營(yíng)養(yǎng)狀況的原因分析非常有價(jià)值24h膳食回顧法的缺點(diǎn)依賴短期記憶必須要對(duì)被調(diào)查者進(jìn)行培訓(xùn)適用范圍：24h回顧法可用于家庭中個(gè)體的食物消耗狀況調(diào)查，也適用于不同人群的食物攝入情況。一般選用連續(xù)三天入戶調(diào)查回顧24h進(jìn)餐情況。24h回顧法一般要求在15～40分鐘完成。3、24h膳食回顧法的技術(shù)要點(diǎn)適用范圍：24h回顧法可用于家庭中個(gè)體的食物消耗狀況調(diào)查，也適用于不同人群的食物攝入情況。24h回顧法一般要求在15～40分鐘完成。最典型的方法是使用開(kāi)放式調(diào)查表進(jìn)行面對(duì)面的詢問(wèn)。一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法(每天人戶回顧24h進(jìn)餐情況，連續(xù)進(jìn)行3天)。24h指從最后一餐吃東西開(kāi)始向前推24h。食物量借助食物模型、家用量具或食物圖譜進(jìn)行估計(jì)。常見(jiàn)量具和食物份量標(biāo)準(zhǔn)勺（10ml)、標(biāo)準(zhǔn)盤(21cm)、標(biāo)準(zhǔn)碗(13cm)膳食調(diào)查得到食物的種類和數(shù)量，通過(guò)查閱食物成分表，可以得出營(yíng)養(yǎng)素的攝入量工具書：《中國(guó)食物成分表2002》《中國(guó)食物成分表2004》《食物營(yíng)養(yǎng)成分速查》各種食物成分?jǐn)?shù)據(jù)均為每100克可食用部分食物中的成分含量4、設(shè)計(jì)24h膳食回顧調(diào)查表調(diào)查表的設(shè)計(jì)首先要明確調(diào)查對(duì)象、時(shí)間、地區(qū)等基本信息。24h膳食回顧調(diào)查表主要包括以下六方面內(nèi)容(P7表1-1)食物名稱原料名稱原料編碼原料質(zhì)量進(jìn)餐時(shí)間進(jìn)餐地點(diǎn)5、24h食物回顧法個(gè)人人日數(shù)換算個(gè)人人日數(shù)計(jì)算在家庭和集體就餐單位調(diào)查中很重要，24h回顧法在外就餐也要詢問(wèn)，并計(jì)算在餐次總數(shù)內(nèi)。人日數(shù)是指一個(gè)人24小時(shí)所有餐次為一人日其公式為：個(gè)人人日數(shù)＝早餐餐次總數(shù)×早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)×中餐餐次比＋晚餐餐次總數(shù)×晚餐餐次比全家總?cè)巳諗?shù)：所有在家用餐個(gè)人的人日數(shù)之和

例題：小明，連續(xù)三天早、中、晚都在家吃飯，三餐餐次比為30%、40%、30%，請(qǐng)計(jì)算小明的個(gè)人人日數(shù)。解：3×30%+3×40%+3×30%=3.0人·日例題：某托兒所，早餐進(jìn)餐有20人，午餐有30名，晚餐有25名，三餐餐次比為20%、40%、40%，求總?cè)巳諗?shù)。解：20×20%+30×40%+25×40%=26人·日

例題1.某人一天僅吃早餐、午餐，早餐、午餐餐次比為20%、40%，計(jì)算當(dāng)日人日數(shù)。解答：1×20%+1×40%=0.6人·日例題2.某食堂早餐用餐人數(shù)100人、午餐120人、晚餐80人，每餐能量分別為600kcal、1000kcal、800kcal，請(qǐng)計(jì)算總?cè)巳諗?shù)。解：早餐餐次比：600/600+1000+800=25%午餐餐次比：1000/600+1000+800=42%晚餐餐次比：800/600+1000+800=33%總?cè)巳諗?shù)=100×25%+120×42%+80×33%=101.8人·日設(shè)計(jì)24h膳食回顧調(diào)查表1、工作準(zhǔn)備2、工作程序程序1確定表頭程序2確定調(diào)查對(duì)象基本內(nèi)容程序3確定膳食回顧調(diào)查表的內(nèi)容:程序4設(shè)計(jì)表格程序5解釋說(shuō)明編寫程序6試用程序7補(bǔ)充內(nèi)容能力要求一24h膳食回顧調(diào)查法的應(yīng)用1.工作準(zhǔn)備（P8）(1)設(shè)計(jì)調(diào)查表(2)準(zhǔn)備食物模型、圖譜、各種標(biāo)準(zhǔn)容器(3)熟悉被調(diào)查者家中常用的(或地區(qū)常用的)容器和食物分量(4)食物成分表或營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器軟件(5)調(diào)查員培訓(xùn)能力要求二食物重量折算參照表食物名稱單位重量（生重）備注克兩大米飯1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5碗直徑12cm1大標(biāo)準(zhǔn)碗1503碗直徑16cm大米粥1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.61大標(biāo)準(zhǔn)碗501饅頭1個(gè)1002自制品需看大小折算面條（濕切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.6每斤濕面折合面粉0.8斤，3斤濕面折合面粉2.4斤1大標(biāo)準(zhǔn)碗501面條（干切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5干面條按面粉重量計(jì)算1大標(biāo)準(zhǔn)碗1002食物名稱單位重量（生重）備注克兩包子1個(gè)501小籠包：3～4個(gè)/兩餃子平均6個(gè)501面粉重量，不包括餡餛飩9～10個(gè)501面粉重量，不包括餡油條1根501油餅1個(gè)70～801.4～1.6炸糕1個(gè)501糯米粉35g，紅小豆15g豆包1個(gè)501面粉35g，紅小豆15g元宵3個(gè)501每個(gè)含糖3g燒餅1個(gè)501

2．工作程序（P9）程序1入戶說(shuō)明來(lái)意程序2說(shuō)明調(diào)查內(nèi)容程序3調(diào)查和記錄程序4引導(dǎo)回顧記錄要點(diǎn)程序5彌補(bǔ)調(diào)查不足程序6資料的核查程序7個(gè)人人日數(shù)的計(jì)算3．注意事項(xiàng)(1)調(diào)查員進(jìn)行膳食調(diào)查時(shí)可以順推也可以逆推(2)食物模型或標(biāo)準(zhǔn)容器應(yīng)具有代表性(3)不適合于年齡在7歲以下的兒童和年齡在75歲及以上的老人。(4)調(diào)味品的資料采用稱重法修正的24h回顧法調(diào)查員應(yīng)分別詢問(wèn)每個(gè)調(diào)查對(duì)象攝入的食物，攝入食物（包括飲料、不包括調(diào)味品）的種類和數(shù)量，以及在外用餐的種類和數(shù)量以及零食。調(diào)味品的攝入量需要稱重全家調(diào)味品的消費(fèi)量，按照一定的比例分配到每個(gè)人。(5)3天回顧法調(diào)查通常選擇連續(xù)兩個(gè)工作日和一個(gè)休息日進(jìn)行。(6)24h回顧法對(duì)調(diào)查員的要求比較高學(xué)習(xí)單元二

膳食攝入量調(diào)查——24h回顧與膳食史結(jié)合方法詢問(wèn)法適合于個(gè)體調(diào)查及特種人群的調(diào)查，詢問(wèn)法包括24h膳食回顧法和膳食史回顧法，兩種方法也可以結(jié)合使用。1、膳食史法膳食史法與24h膳食回顧法的不同之處在于不只是詢問(wèn)昨天或前幾天的食物消耗情況，而是詢問(wèn)過(guò)去一段時(shí)間一般的膳食模式，即長(zhǎng)時(shí)期的膳食習(xí)慣。如果膳食有系統(tǒng)性的季節(jié)性變化，可以分季節(jié)進(jìn)行調(diào)查詢問(wèn)。膳食史法的優(yōu)點(diǎn)是可以進(jìn)行具有代表性膳食模式的調(diào)查，并且樣本量大，費(fèi)用低，使用人力少，一般不影響被調(diào)查者的膳食習(xí)慣和進(jìn)餐方式。與24h回顧法相比，膳食史法是一種抽象的方法，進(jìn)行這樣的調(diào)查需要營(yíng)養(yǎng)專家的指導(dǎo)。另外，該方法對(duì)被調(diào)查者也提出了更高的要求。兩種調(diào)查方法結(jié)合使用能較全面地反映出人群膳食調(diào)查的結(jié)果，并發(fā)揮詢問(wèn)調(diào)查法的優(yōu)勢(shì)。2．表格設(shè)計(jì)要求膳食史法由三部分組成：第一部分是詢問(wèn)歷史，詢問(wèn)調(diào)查對(duì)象通常的每日膳食攝入模式，可以用一些家用量具、食物模型或食物圖譜估計(jì)食物量。第二部分是反復(fù)核對(duì)，用一份包含各種食物的詳細(xì)食物清單來(lái)反復(fù)核對(duì)，以確證、闡明其總的飲食模式。最后一部分是被調(diào)查者記錄當(dāng)前3天的食物攝入量，可以用24h膳食回顧法。3．注意事項(xiàng)膳食史法是調(diào)查被調(diào)查者在過(guò)去一段時(shí)間的習(xí)慣性膳食模式和攝入量，因此，對(duì)那些在飲食中每天有較大變異的個(gè)體是不適宜的。而且對(duì)被調(diào)查者的要求較高，要求調(diào)查結(jié)果能反映出調(diào)查對(duì)象在一段較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)的飲食特點(diǎn)?；仡櫡ㄕ{(diào)查存在的誤差。主要包括三個(gè)方面：(1)膳食攝入量的漏報(bào)或低估(2)對(duì)食物大小或多少進(jìn)行估計(jì)通過(guò)與照片或食物模型比較，調(diào)查對(duì)象能夠根據(jù)他們的食物大小給出估計(jì)量來(lái)。(3)調(diào)查對(duì)象的主觀因素回顧和膳食史調(diào)查結(jié)合法1．工作準(zhǔn)備(1)常用的家用量具(2)常見(jiàn)食物的模型或食物圖譜(3)較為詳盡的當(dāng)?shù)財(cái)z入食物清單。能力要求一2、工作程序:最原始的方法有三個(gè)組成部分第一部分，記錄某人通常所吃的食品；第二部分，用詳細(xì)的食物清單來(lái)核對(duì)膳食模式，通過(guò)了解飲食習(xí)慣列出一張?jiān)敿?xì)的食物清單，提醒調(diào)查對(duì)象修正膳食模式；第三部分，要求調(diào)查對(duì)象保存當(dāng)前3天的食物記錄，從而估計(jì)出常吃食物的數(shù)量。程序1介紹工作目的程序2膳食攝入模式的詢問(wèn)程序3用詳細(xì)食物清單來(lái)核對(duì)程序4調(diào)查被調(diào)查者3天的食物攝入量程序5描述烹飪方法程序6檢查數(shù)量程序7記錄例如將各種蔬菜切成平時(shí)烹飪的形狀，然后取一碗稱其重量，以后用碗計(jì)數(shù)。也可運(yùn)用食物比例圖譜及幾個(gè)容量由小到大的碗作為定量工具，4個(gè)不同大小的量匙輔助回憶每道菜所用的烹調(diào)油及調(diào)味料分量。每個(gè)調(diào)查對(duì)象回顧連續(xù)3天的每天24h內(nèi)所攝入的所有食物（包括飲料但不包括調(diào)味品）的種類和數(shù)量，包括在家及在外（餐館、單位食堂）用餐的種類及數(shù)量，以及零食量，回憶不清楚的孩子及老人則詢問(wèn)其看護(hù)人，在調(diào)查中家庭主婦和其他家庭成員可幫助提供每個(gè)人的食物種類和實(shí)際食物消費(fèi)量的數(shù)據(jù)。調(diào)味品的攝入量在24h膳食回顧調(diào)查中沒(méi)有記錄，需要稱重全家調(diào)味品的消費(fèi)量，按照一定比例分配到每個(gè)人。3．注意事項(xiàng)(1)隨著收集數(shù)據(jù)天數(shù)的增加，調(diào)查對(duì)象的配合度會(huì)逐漸下降(2)準(zhǔn)備一個(gè)容易被人們經(jīng)常遺忘的食物清單，可幫助喚醒調(diào)查對(duì)象的回憶，減少因不經(jīng)意而漏掉的項(xiàng)目(3)這兩種膳食調(diào)查都是人戶調(diào)查的方式，因此在開(kāi)展調(diào)查前，應(yīng)該對(duì)調(diào)查員進(jìn)行有效的培訓(xùn)和考核。學(xué)習(xí)單元三膳食攝入量調(diào)查——記賬法1、記賬調(diào)查法的原理和優(yōu)缺點(diǎn)適用于有詳細(xì)伙食賬目的集體單位（如幼兒園、學(xué)校和部隊(duì)）,也可用于家庭。在集體就餐的伙食單位如果不需要個(gè)人食物攝入量的數(shù)據(jù)，只要平均值，則可以不稱量每人每天攝入的熟重，只稱量總的熟食量，然后減去剩余量，再被進(jìn)餐人數(shù)平均，即可得出平均每人每天的食物攝入量。食物消耗量記錄：開(kāi)始前食物結(jié)存量每天購(gòu)入各種食物量每天各種食物廢棄量結(jié)束后的剩余量（液體可用量）注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。記賬法的優(yōu)點(diǎn):操作較簡(jiǎn)單，費(fèi)用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調(diào)查，且易于為膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能定期地自行調(diào)查計(jì)算，并可作為改進(jìn)膳食質(zhì)量的參考。該法適合于家庭調(diào)查，也適合于幼兒園、中小學(xué)?；虿筷?duì)的調(diào)查。記賬法可以調(diào)查較長(zhǎng)時(shí)期的膳食，如1個(gè)月或更長(zhǎng)。缺點(diǎn):調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入情況。2．記賬調(diào)查法調(diào)查的基本方法和要點(diǎn)記賬法的基礎(chǔ)是膳食賬目，所以要求被調(diào)查單位的伙食賬目完善，數(shù)據(jù)可靠。對(duì)于家庭，可在調(diào)查開(kāi)始前登記其所有儲(chǔ)存的及新購(gòu)進(jìn)的食物種類和數(shù)量，調(diào)查期間購(gòu)入的食物，在調(diào)查結(jié)束時(shí)再次稱量全部剩余食物的重量，然后計(jì)算出調(diào)查期間消費(fèi)的食品總量。由于家庭成員年齡、性別等相差較大，因此人數(shù)也需按混合系數(shù)計(jì)算其營(yíng)養(yǎng)攝入量。記賬法調(diào)查1、工作準(zhǔn)備(1)食物成分表、計(jì)算器或計(jì)算軟件(2)相關(guān)的數(shù)據(jù)調(diào)查、計(jì)算表格(3)培訓(xùn)相關(guān)調(diào)查人員(4)確定調(diào)查單位和時(shí)間能力要求一2．工作程序程序1與膳食管理人員見(jiàn)面程序2了解食物結(jié)存程序3了解進(jìn)餐人數(shù)（P22表1-7）程序4了解食物購(gòu)進(jìn)數(shù)量程序5食物的消耗量情況計(jì)算和記錄（P23表1-8）程序6計(jì)算總?cè)巳諗?shù)（P23表1-9）程序7核對(duì)記錄結(jié)果程序8編號(hào)與歸檔3．注意事項(xiàng)(1)如果食物消耗量隨季節(jié)變化較大，應(yīng)在不同季節(jié)內(nèi)開(kāi)展多次短期調(diào)查，則結(jié)果比較可靠。(2)用混合系數(shù)的折算方法算出相應(yīng)“標(biāo)準(zhǔn)人”的每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，再做比較與評(píng)價(jià)。(3)在調(diào)查過(guò)程中，要注意自制的食品也要分別登記原料、產(chǎn)品及其食用數(shù)量。(4)記賬法中注意要稱量各種食物的可食部。(5)在調(diào)查期間，不要疏忽各種小雜糧和零食的登記(6)記賬法一般不能調(diào)查調(diào)味品包括油、鹽、味精等的攝入量，通?？山Y(jié)合稱重法來(lái)調(diào)查這些調(diào)味品的消費(fèi)種類和量。學(xué)習(xí)單元四——稱重記帳法對(duì)某一個(gè)伙食單位或個(gè)人一日各餐食物食用量進(jìn)行稱重記錄，計(jì)算每人每日的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。稱重法準(zhǔn)確性高，可作為膳食調(diào)查的“金標(biāo)準(zhǔn)”，用以衡量其他方法的準(zhǔn)確性這種膳食調(diào)查方法兼具了稱重法的準(zhǔn)確和記賬法的簡(jiǎn)便，是目前應(yīng)用非常廣泛的一種膳食調(diào)查方法。在我國(guó)開(kāi)展的四次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中，均采用了該種方法。通常用于調(diào)換集體伙食單位或家庭中食物消耗。1、稱重記賬調(diào)查法的原理和優(yōu)缺點(diǎn)由調(diào)查對(duì)象或研究者稱量記錄一定時(shí)期內(nèi)的食物消耗總量，研究者通過(guò)查閱這些記錄，并根據(jù)同一時(shí)期進(jìn)餐人數(shù)，計(jì)算每人每日各種食物的平均攝入量。該法較稱重法操作簡(jiǎn)單，所需費(fèi)用低，人力少，適合于大樣本調(diào)查。同時(shí)，記錄較單純記賬法精確，能夠得到較準(zhǔn)確的結(jié)果。此法較少依賴記賬人員的記憶，食物遺漏少。而且，伙食單位的工作人員經(jīng)過(guò)短期培訓(xùn)即可掌握這種方法，能夠定期自行調(diào)查。這種方法適合進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查。但是這種方法只能得到全家或集體中人均的攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入情況2．稱重記賬法調(diào)查表的設(shè)計(jì)(1)食物消耗量的記錄①開(kāi)始前食物結(jié)存量②每天購(gòu)入各種食物量③每天各種食物廢棄量④結(jié)束后的剩余量(2)進(jìn)餐人數(shù)的登記3．相關(guān)計(jì)算方法(1)計(jì)算食物實(shí)際消耗量家庭每種食物實(shí)際消耗量=食物結(jié)存量+購(gòu)進(jìn)食物總量—廢棄食物總量—剩余總量(2)計(jì)算每人每日各種食物的攝入量家庭平均每人每日每種食物攝入量＝實(shí)際消耗量÷家庭總?cè)巳諗?shù)(3)計(jì)算每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量①食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量＝[食物量(g)÷100×可食部分比例]×每百克食物中營(yíng)養(yǎng)素含量②家庭某種營(yíng)養(yǎng)素的總攝入量＝家庭攝入所有食物中的營(yíng)養(yǎng)素的量累加③平均每人每日某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量＝家庭某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量÷家庭總?cè)巳諗?shù)(4)標(biāo)準(zhǔn)人的概念及計(jì)算方法標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)：以體重60kg成年男子從事輕體力勞動(dòng)者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量10.03MJ(2400kcal)作為1，其他各類人員按其能量推薦量與10.03MJ之比得出各類人的折合系數(shù)。標(biāo)準(zhǔn)人日計(jì)算公式為：標(biāo)準(zhǔn)人日=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×人日數(shù)總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)為全家每個(gè)人標(biāo)準(zhǔn)人日之和。3．注意事項(xiàng)(1)稱重記賬法中注意要稱量各種食物的可食部(2)在調(diào)查期間，不要疏忽各種小雜糧和零食的登記(3)人日數(shù)和總?cè)巳諗?shù)的計(jì)算（4）為了使調(diào)查結(jié)果具有良好的代表性和真實(shí)性，最好在不同的季節(jié)分次進(jìn)行調(diào)查(5)在集體伙食單位如果不需要個(gè)人的數(shù)據(jù)，只要平均值(如幼兒園、學(xué)校和部隊(duì))，可以不稱量每人攝入的熟重，只稱量總的熟食量，然后減去剩余量，再被進(jìn)餐人數(shù)平均，即可得出平均每人的攝入量。膳食攝入量調(diào)查——稱重記賬法以家庭為單位，3天稱重記賬法調(diào)查為例1．工作準(zhǔn)備(1)調(diào)查表(2)食物成分表(3)食物秤和稱量用具(4)計(jì)算器或計(jì)算軟件(5)人員培訓(xùn)與確定調(diào)查家庭:能力要求二

2．工作程序程序1入戶程序2發(fā)放調(diào)查表和稱量用具程序3填寫家庭食物量登記表中的食物編碼程序4登記家庭結(jié)存（P31表1-13）程序5登記購(gòu)進(jìn)量和廢棄量程序6記錄就餐人數(shù)（P32表1-14）程序7記錄剩余食物（P33表1-15）程序8收取調(diào)查表程序9根據(jù)表格計(jì)算在調(diào)查期間家庭的各種食物的實(shí)際消耗量程序10根據(jù)表格計(jì)算在調(diào)查期間家庭成員就餐的人日數(shù)和總?cè)巳諗?shù)學(xué)習(xí)單元五——化學(xué)分析法

通過(guò)實(shí)驗(yàn)室化學(xué)分析方法，測(cè)定調(diào)查對(duì)象在一定時(shí)間內(nèi)所攝入食品的能量和營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量及質(zhì)量。收集樣品的方法是雙份飯菜法：制作兩份完全相同的飯菜，一份供調(diào)查對(duì)象食用，另一份作為分析樣品。分析樣品在數(shù)量和質(zhì)量上必須與攝入的食物一致。學(xué)習(xí)單元六——食物頻率法（QFF）食物頻率法估計(jì)被調(diào)查者在指定的一段時(shí)期內(nèi)吃某些食物的頻率的方法這種方法以問(wèn)卷形式進(jìn)行膳食調(diào)查，以調(diào)查個(gè)體經(jīng)常性的食物攝入種類，根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類來(lái)評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)狀況。近年來(lái)被應(yīng)用于了解一定時(shí)間內(nèi)的日常攝入量，以研究既往膳食習(xí)慣和某些慢性病的關(guān)系。應(yīng)用食物頻率法近年來(lái)被應(yīng)用于了解一定時(shí)間內(nèi)的日常攝入量，以研究既往膳食習(xí)慣和某些慢性病的關(guān)系。優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)應(yīng)用稱重法查賬法24h回顧法化學(xué)分析法頻率法個(gè)人，膳食習(xí)慣與某些慢性疾病的關(guān)系常用五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)總結(jié)準(zhǔn)確家庭、個(gè)人、團(tuán)體費(fèi)時(shí)、費(fèi)力不適用大規(guī)模簡(jiǎn)單易行，省時(shí)、人、物簡(jiǎn)單易行，省時(shí)、人、物賬目清楚的機(jī)關(guān)部隊(duì)學(xué)校時(shí)間短不夠準(zhǔn)確，代表性有影響主觀，不太準(zhǔn)確，回憶偏倚費(fèi)時(shí)、力、財(cái)準(zhǔn)確家庭、個(gè)人科研、治療膳食量化不準(zhǔn)確（偏高），遺漏應(yīng)答者負(fù)擔(dān)輕，應(yīng)答率高，經(jīng)濟(jì)、方便；可調(diào)查長(zhǎng)期例題1：例題1：某縣疾病預(yù)防控制中心共有營(yíng)養(yǎng)工作者7人，剛剛在A村完成了一項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)教育項(xiàng)目。為了了解A、B村人群近期膳食變化和主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況，選擇A村和B村觀察人群進(jìn)行膳食調(diào)查，并計(jì)劃在2周內(nèi)完成，每個(gè)村大約1000戶。基于人力、物力的考慮，他們計(jì)劃在每個(gè)村隨機(jī)抽取一半家庭進(jìn)行膳食調(diào)查，請(qǐng)指出用什么調(diào)查方法最合適？例題1：某縣疾病預(yù)防控制中心共有營(yíng)養(yǎng)工作者7人，剛剛在A村完成了一項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)教育項(xiàng)目。為了了解A、B村人群近期膳食變化和主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況，選擇A村和B村觀察人群進(jìn)行膳食調(diào)查，并計(jì)劃在2周內(nèi)完成，每個(gè)村大約1000戶?；谌肆?、物力的考慮，他們計(jì)劃在每個(gè)村隨機(jī)抽取一半家庭進(jìn)行膳食調(diào)查，請(qǐng)指出用什么調(diào)查方法最合適？例題2：一位老人帶領(lǐng)一名兒童來(lái)到營(yíng)養(yǎng)咨詢中心，說(shuō)自己5歲的孫子不長(zhǎng)個(gè)兒，最近由于腹瀉更加虛弱，他希望營(yíng)養(yǎng)師能夠指導(dǎo)他如何喂養(yǎng)孩子，并準(zhǔn)確指出現(xiàn)在的膳食能否滿足孩子的需要。營(yíng)養(yǎng)師仔細(xì)地詢問(wèn)老人昨日喂養(yǎng)孩子的食物品種和數(shù)量，但是老人不能準(zhǔn)確說(shuō)出，孩子也不能準(zhǔn)確描述。根據(jù)此案例內(nèi)容，請(qǐng)你：1、說(shuō)明膳食調(diào)查方法，并指出營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)該如何獲得該兒童較為準(zhǔn)確的膳食情況。2、請(qǐng)寫出必要的工作準(zhǔn)備與工作程序，并列出記錄表、評(píng)價(jià)反饋表。采用24小時(shí)膳食回顧法。被調(diào)查對(duì)象回顧和描述在調(diào)查時(shí)刻以前24h內(nèi)攝入的所有食物的數(shù)量和種類，借助食物模型、家用量具或食物圖譜對(duì)其食物攝入進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)。準(zhǔn)備一個(gè)容易被人們經(jīng)常遺忘的食物清單，可幫助喚醒調(diào)查對(duì)象的回憶，減少因不經(jīng)意而漏掉的項(xiàng)目，如一些小吃、飲料和甜品等。為減少誤差，當(dāng)遇到調(diào)查對(duì)象一時(shí)回答不準(zhǔn)確或不愿意回答時(shí)，調(diào)查員要重復(fù)一遍問(wèn)題并耐心解釋，或詢問(wèn)其家人，以得到進(jìn)一步信息。1、工作準(zhǔn)備（1）設(shè)計(jì)調(diào)查表。（2）準(zhǔn)備食物模型、圖譜、各種標(biāo)準(zhǔn)容器。（3）熟悉被調(diào)查者家中常用的（或地區(qū)常用的）容器和食物分量。（4）食物成分表或營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器軟件。（5）調(diào)查員的培訓(xùn)。2、工作程序：第一步：說(shuō)明調(diào)查內(nèi)容。第二步：調(diào)查記錄。第三步：引導(dǎo)回顧記錄要點(diǎn)。第四步：彌補(bǔ)調(diào)查不足。第五步：資料的核實(shí)。第六步：評(píng)價(jià)并給予指導(dǎo)。例題3一個(gè)工廠有工人300左右，職工每天在食堂就餐，食堂每周食物進(jìn)賬單核消耗數(shù)據(jù)齊全，根據(jù)食堂購(gòu)餐卡記錄，可以知道工廠每日進(jìn)餐人數(shù)，如果要求得到職工每天的主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，用什么方法？例題4例題5例題5

陳述題采用詢問(wèn)法進(jìn)行膳食調(diào)查時(shí)應(yīng)注意哪些方面的事項(xiàng)？1、信息要齊全。包括：膳食調(diào)查表中被調(diào)查人員的信息、食物名稱、原料名稱、食物量、用餐地點(diǎn)、餐別、用餐人數(shù)等。2、食物的名稱、數(shù)量應(yīng)具體。3、對(duì)一些量具要統(tǒng)一化。4、原料重量統(tǒng)計(jì)要準(zhǔn)確，及時(shí)檢查及核實(shí)。5、油及調(diào)味品的調(diào)查不能忽略。尤其是油、糖、鹽。6、混合用餐（多人用餐、在外就餐）應(yīng)有合理的分配比例。7、零食的量不能忽略。例題6——論述題請(qǐng)描述記帳法對(duì)家庭或特殊膳食群體開(kāi)展食物攝入量調(diào)查的主要步驟和注意事項(xiàng)。1．工作準(zhǔn)備(1)食物成分表、計(jì)算器或計(jì)算軟件；(2)相關(guān)的數(shù)據(jù)調(diào)查、計(jì)算表格；(3)培訓(xùn)相關(guān)調(diào)查人員；(4)確定調(diào)查單位和時(shí)間2．工作程序程序1與膳食管理人員（如家族主婦、幼兒園司務(wù)長(zhǎng)等）見(jiàn)面程序2了解食物結(jié)存程序3了解進(jìn)餐人數(shù)程序4了解食物購(gòu)進(jìn)數(shù)量程序6計(jì)算總?cè)巳諗?shù)程序7核對(duì)記錄結(jié)果核對(duì)編號(hào)、項(xiàng)目，檢查無(wú)誤后，填寫記錄人和核對(duì)人。程序8編號(hào)與歸檔例題6——論述題請(qǐng)描述記帳法對(duì)家庭或特殊膳食群體開(kāi)展食物攝入量調(diào)查的主要步驟和注意事項(xiàng)。3．注意事項(xiàng)(1)如果食物消耗量隨季節(jié)變化較大，應(yīng)在不同季節(jié)內(nèi)開(kāi)展多次短期調(diào)查，則結(jié)果可靠。(2)如果被調(diào)查單位人員的勞動(dòng)強(qiáng)度、性別、年齡等組成不同，不能以人數(shù)的平均值作為每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平，必須用混合系數(shù)的折算方法算出相應(yīng)“標(biāo)準(zhǔn)人”的每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，再做比較與評(píng)價(jià)。(3)在調(diào)查過(guò)程中，要注意自制的食品也要分別登記原料、產(chǎn)品及其食用數(shù)量。(4)記賬法中注意要稱量各種食物的可食部。(5)在調(diào)查期間，不要疏忽各種小雜糧和零食的登記，如綠豆、蛋類、糖果等，否則調(diào)查期間若攝入這類食物，易被漏掉。(6)記賬法一般不能調(diào)查調(diào)味品包括油、鹽、味精等的攝入量，通?？山Y(jié)合食物頻率法來(lái)調(diào)查這些調(diào)味品的消費(fèi)種類和量。例題7案例分析題某營(yíng)養(yǎng)師在進(jìn)行24小時(shí)膳食回顧調(diào)查時(shí)，剛?cè)霊艟鸵蟊徽{(diào)查者報(bào)出24小時(shí)內(nèi)食物攝取情況，在被調(diào)查者不能講清楚的情況下，就略去了該項(xiàng)內(nèi)容。被調(diào)查者不愿配合時(shí)，他也照樣詢問(wèn)，對(duì)調(diào)味品也簡(jiǎn)單觀察了一下大小，就根據(jù)自己的估計(jì)記錄了相關(guān)數(shù)據(jù)。調(diào)查完畢后就匆匆離開(kāi)了被調(diào)查戶。(1)您認(rèn)為這種調(diào)查結(jié)果可信嗎，為什么?(4分)(2)請(qǐng)您指出調(diào)查中存在的問(wèn)題，并給出正確的方法。(16分)答：1、不可信。因?yàn)樵摖I(yíng)養(yǎng)師沒(méi)有采取正確的方法進(jìn)行24小時(shí)回顧法調(diào)查，也沒(méi)有努力去得到真實(shí)準(zhǔn)確的膳食信息。2、存在的問(wèn)題：（1）剛?cè)霊艟鸵蟊徽{(diào)查者報(bào)出24小時(shí)內(nèi)食物攝取情況；被調(diào)查者不愿配合時(shí)，他也照樣詢問(wèn)。（2）在被調(diào)查者不能講清楚的情況下，就略去了該項(xiàng)內(nèi)容。（3）對(duì)調(diào)味品也簡(jiǎn)單觀察了一下大小，就根據(jù)自己的估計(jì)記錄了相關(guān)數(shù)據(jù)。（4）調(diào)查完畢后就匆匆離開(kāi)了被調(diào)查戶。例題7案例分析題某營(yíng)養(yǎng)師在進(jìn)行24小時(shí)膳食回顧調(diào)查時(shí)，剛?cè)霊艟鸵蟊徽{(diào)查者報(bào)出24小時(shí)內(nèi)食物攝取情況，在被調(diào)查者不能講清楚的情況下，就略去了該項(xiàng)內(nèi)容。被調(diào)查者不愿配合時(shí)，他也照樣詢問(wèn)，對(duì)調(diào)味品也簡(jiǎn)單觀察了一下大小，就根據(jù)自己的估計(jì)記錄了相關(guān)數(shù)據(jù)。調(diào)查完畢后就匆匆離開(kāi)了被調(diào)查戶。(1)您認(rèn)為這種調(diào)查結(jié)果可信嗎，為什么?(4分)(2)請(qǐng)您指出調(diào)查中存在的問(wèn)題，并給出正確的方法。(16分)答：正確的方法應(yīng)該是：（1）入戶說(shuō)明來(lái)意，使調(diào)查對(duì)象了解調(diào)查的目的、意義，建立起信任，以取得對(duì)方的積極配合。（2）遇到被調(diào)查者不能講清楚的情況，應(yīng)設(shè)法利用食物圖譜或常用的容器等幫助其回顧。（3）調(diào)查結(jié)束時(shí)，再稱量各種調(diào)味品的消耗量，以求核實(shí)用。（4）調(diào)查結(jié)束后，應(yīng)該感謝被調(diào)查者的配合，并記下其電話號(hào)碼，方便資料的核查。第二節(jié)

膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià)

膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)是指根據(jù)膳食調(diào)查的結(jié)果對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)素和能量的攝入量、各種營(yíng)養(yǎng)素的來(lái)源比例以及膳食構(gòu)成進(jìn)行判斷分析的過(guò)程。膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與評(píng)價(jià)包括膳食結(jié)構(gòu)分析、營(yíng)養(yǎng)攝入量分析、能量和營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源分析，等等學(xué)習(xí)單元1——膳食結(jié)構(gòu)分析和評(píng)價(jià)膳食結(jié)構(gòu)是指各類食物的品種和數(shù)量在膳食中所占的比重。一般可以根據(jù)各類食物所能提供的能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和比例來(lái)衡量膳食結(jié)構(gòu)的組成是否合理。膳食模式評(píng)價(jià)的依據(jù)是中國(guó)居民平衡膳食寶塔。世界不同地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)類型①動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)典型：日本特點(diǎn)：能量能夠滿足機(jī)體需要又不至過(guò)剩。蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供能比例合理，膳食纖維、鈣、鐵等較充足，已成為世界各國(guó)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。②以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)典型：大多數(shù)發(fā)展中國(guó)家特點(diǎn)：谷物食品消費(fèi)大，動(dòng)物性食品消費(fèi)小，膳食能量基本滿足人體需要，但蛋白質(zhì)、脂肪攝入量較低，主要來(lái)自動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)素（如鈣、鐵、維生素A等）攝入不足。營(yíng)養(yǎng)缺乏病是這些國(guó)家人群的主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。③以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)典型：歐美發(fā)達(dá)國(guó)家特點(diǎn)：高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)、低膳食纖維，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩是此類膳食結(jié)構(gòu)國(guó)家人群的主要健康問(wèn)題。④地中海膳食結(jié)構(gòu)典型：在地中海地區(qū)的居民特點(diǎn)：富含植物性食物，多食用橄欖油，適量奶酪和酸奶，適量的魚、禽、蛋類，新鮮水果等。⑤中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)高碳水化合物高膳食纖維低動(dòng)物脂肪1、膳食結(jié)構(gòu)分析根據(jù)被調(diào)查者24h膳食調(diào)查結(jié)果，計(jì)算五類食物：谷類——蔬菜和水果類——魚、禽、肉、蛋類——奶類和豆類——油脂類，各種食物的攝入量。然后與中國(guó)居民平衡膳食寶塔提出的理想膳食模式進(jìn)行比較，分析評(píng)價(jià)其膳食結(jié)構(gòu)。中國(guó)居民平衡膳食寶塔2、膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)的依據(jù)與方法根據(jù)24h膳食調(diào)查結(jié)果將食物按九大類：谷類、蔬菜類、水果類、肉禽類、蛋類、魚蝦類、豆類及豆制品、奶類及奶制品、油脂類，分類統(tǒng)計(jì)各類食物的攝入總量。將被調(diào)查者按勞動(dòng)強(qiáng)度低、中、高的不同水平與參考攝入量進(jìn)行比較，分析判斷各類食物攝入量是否滿足需要。

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2001年將我國(guó)居民活動(dòng)強(qiáng)度調(diào)整為三級(jí)，即輕、中、重體力活動(dòng)，輕體力活動(dòng)包括辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、講課等。中體力活動(dòng)包括學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等，重體力活動(dòng)包括非機(jī)械化農(nóng)業(yè)操作、煉鋼、舞蹈、體育活動(dòng)、裝卸、采礦等。膳食結(jié)構(gòu)的分析與評(píng)價(jià)1、工作準(zhǔn)備一天的24h膳食回顧調(diào)查結(jié)果平衡膳食寶塔圖《中國(guó)食物成分表2002》能力要求2、工作程序食物分析食物歸類，九類（注意折算）（P37表1-16）食物攝入量計(jì)算填寫比較與分析（表1-19）與平衡膳食寶塔建議的量進(jìn)行比較評(píng)價(jià)食物的種類是否齊全，是否做到了食物種類多樣化。需要評(píng)價(jià)各類食物的消費(fèi)量是否充足（P38表1-19）評(píng)價(jià)建議食物

低能量（約1800kcal）中等能量（約2400kcal）高能量（約2800kcal）谷類蔬菜水果肉、禽蛋類魚蝦豆類及豆制品奶類及奶制品油脂30040010020255050100254004501507540505010025500500200100505050100253、注意事項(xiàng)豆類及豆制品以每100g黃豆中蛋白質(zhì)的含量35.1g為系數(shù)，折算成黃豆的量。豆類量=攝入量×蛋白質(zhì)含量÷35.1奶類食物按照每100g奶類中蛋白質(zhì)含量與每100g鮮奶中蛋白質(zhì)含量3g為系數(shù)，折算成鮮奶的量鮮奶量=奶制品攝入量×蛋白質(zhì)含量÷3合理分配三餐食量一人早餐進(jìn)食鮮奶200g，晚餐進(jìn)食牛奶粉25g，食物成分表如下，則此人一日乳類食物的攝入量為（）。食物名稱食部能量（kcal/100g）蛋白質(zhì)（g/100g）脂肪（g/100g）碳水化合物（g/100g）鮮奶1005433.23.4牛奶粉1004842022.749.9A、225gB、275gC、325gD、367g張女士一日食譜餐別食物名稱原料名稱原料質(zhì)量牛奶牛奶250ml早餐饅頭面粉100g

雞蛋雞蛋50g

米飯大米100g

豆角炒肉豆角150g

豬肉50g午餐紅燒豆腐豆腐200g

花生油20g

西瓜西瓜200g

小米稀飯小米100g

晚餐涼拌黃瓜黃瓜100g

蘋果蘋果100g花生油20g食物類別食物種類食物質(zhì)量合計(jì)谷類饅頭（面粉）100g米飯（大米）100g300g稀飯（小米）100g蔬菜類豆角150g250g黃瓜100g水果類西瓜200g蘋果100g300g肉禽類豬肉50g50g魚蝦類00豆類、豆制品豆腐200g

46.2g奶類、奶制品牛奶250ml250ml油脂花生油40g40g蛋類雞蛋50g

50g

食物類別實(shí)際攝入量寶塔推薦量谷類300g250～400g蔬菜類250g300～500g水果類300g200～400g肉禽類50g50～75g魚蝦類050～100g豆類、豆制品46.2g30～50g奶類、奶制品250ml300g蛋類50g50g油脂40g25～30g------該食譜的評(píng)價(jià)與分析：該食譜中谷類、蔬菜、水果、肉、禽類、豆類、蛋類的攝入量均達(dá)到了膳食寶塔的要求，可以滿足身體的需求；奶類攝入量不足，不能達(dá)到要求；魚蝦類缺乏；油脂攝入量過(guò)多。飲食結(jié)構(gòu)欠平衡。-------建議：1.繼續(xù)保持充足的谷類、蔬菜、水果的攝入量。2.增加奶類的攝入量。3.補(bǔ)充適量的魚蝦類。4.減少油脂的攝入量。學(xué)習(xí)單元2——膳食能量攝入量計(jì)算與評(píng)價(jià)產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素——碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)根據(jù)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量DRIs，對(duì)個(gè)體或群體的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)，并提出建議。1、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的概念經(jīng)體內(nèi)代謝后看釋放能量，即碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)。2、能量、蛋白質(zhì)、脂肪食物來(lái)源分布的計(jì)算方法能量的食物來(lái)源將食物分為六類——谷類、豆類、薯類、動(dòng)物性食物、純熱能食物、其他。分別計(jì)算各類食物提供能量總和，再計(jì)算各類食物提供的能量占總能量的百分比。

能量的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源蛋白質(zhì)的食物來(lái)源將食物分為谷類、豆類、薯類、動(dòng)物性食物和其他分別計(jì)算各類食物提供的蛋白質(zhì)攝入量和蛋白質(zhì)總量。計(jì)算各類食物提供蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的百分比脂肪的食物來(lái)源將食物分為動(dòng)物性食物和植物性食物兩大類。分別計(jì)算動(dòng)物性食物和植物性食物提供的脂肪攝入量和脂肪總量計(jì)算各類食物提供脂肪占總脂肪的百分比3、三餐提供能量比例的計(jì)算4、評(píng)價(jià)方法中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量是膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量結(jié)果分析和評(píng)價(jià)的主要依據(jù)。膳食能量計(jì)算與評(píng)價(jià)1、工作準(zhǔn)備個(gè)人24h膳食回顧調(diào)查表計(jì)算器中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量能力要求2、工作程序（P42）食物分類：谷類、豆類、薯類、動(dòng)物性食物、純熱能食物、其他。計(jì)算能量攝入量計(jì)算能量總和計(jì)算食物供能百分比計(jì)算三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例調(diào)查結(jié)果分析與評(píng)價(jià)：來(lái)自蛋白質(zhì)的能量應(yīng)占10%～15%，來(lái)自脂肪的能量占20%～25%，來(lái)自碳水化合物的能量占55%～60%。學(xué)習(xí)單元3——膳食營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算與評(píng)價(jià)1、膳食營(yíng)養(yǎng)素分析步驟根據(jù)被調(diào)查者24h膳食調(diào)查結(jié)果，計(jì)算各類食物的攝入量根據(jù)各類食物的攝入量計(jì)算每類食物各種營(yíng)養(yǎng)素的含量，將各種營(yíng)養(yǎng)素的含量相加，即得各營(yíng)養(yǎng)素含量的總量。2、膳食營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)依據(jù)與方法根據(jù)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量進(jìn)行比較，一般是比較RNI與AI。膳食營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算與評(píng)價(jià)1、工作準(zhǔn)備中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量、食物成分表一天24h膳食回顧調(diào)查結(jié)果能力要求2、工作程序計(jì)算家庭中平均每人每日各種食物的攝入量家庭平均每人每日每種食物攝入量計(jì)算家庭混合系數(shù)混合系數(shù)=（家庭成員A標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×人日數(shù)+家庭成員B標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×人日數(shù)+…）/全家總?cè)巳諗?shù)計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)人的每日每種食物攝入量標(biāo)準(zhǔn)人每日每種食物攝入量=平均每人每日各種食物攝入量/混合系數(shù)具體情況見(jiàn)26頁(yè)表1-10=實(shí)際消耗量g/家庭總?cè)巳諗?shù)計(jì)算平均每人每日營(yíng)養(yǎng)素和能量攝入量膳食營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)歸檔學(xué)習(xí)單元4——膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與分析1、工作準(zhǔn)備調(diào)查對(duì)象個(gè)人資料24h膳食回顧調(diào)查情況完成數(shù)據(jù)錄入2、工作程序核對(duì)膳食攝入記錄表計(jì)算各種食物攝入量（P49表1-25）計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量（P50表1-26）計(jì)算能量食物來(lái)源（P50表1-26）計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素供能比（P51表1-28）計(jì)算蛋白質(zhì)的食物來(lái)源計(jì)算脂肪食物來(lái)源初步分析儲(chǔ)存結(jié)果2、工作程序初步分析（1）評(píng)價(jià)一日三餐的能量分配是否合理早：中：晚=4：4：2或3：4：3（2）能量、蛋白質(zhì)和鐵的食物來(lái)源分配是否合理蛋白質(zhì)動(dòng)+豆>1/3鐵動(dòng)物性食物>1/3（3）動(dòng)物性脂肪攝入量，植物性脂肪攝入量，油脂攝入量（4）三大營(yíng)養(yǎng)素的供能比是否合理。蛋白質(zhì)10-15%；脂肪20-30%；碳水化物55-65%（5）結(jié)合膳食寶塔分析膳食結(jié)構(gòu)食物組成（6）總結(jié)結(jié)合實(shí)際提出改進(jìn)方案營(yíng)養(yǎng)學(xué)中采用±10%的判斷標(biāo)準(zhǔn)，即在此范圍內(nèi)為正常，超過(guò)+10%為過(guò)剩，低于-10%為缺乏。脂肪用供能比范圍來(lái)判斷。還需注意是否有超過(guò)高限攝入量的營(yíng)養(yǎng)素，可以查維生素和礦物質(zhì)的ULs。表8三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比類別攝入量（g）供能量（kj）占總能量的%蛋白質(zhì)脂肪碳水化物合計(jì)學(xué)習(xí)單元6——人群膳食調(diào)查報(bào)告的撰