《食品工藝學(xué)》復(fù)試試題庫(kù)

《食品工藝學(xué)》復(fù)試試題庫(kù)一腌漬題庫(kù)一、名詞解釋液熏法：在用木材制造木炭時(shí)，將其發(fā)生的熏煙進(jìn)行濃縮，除去油分、焦油的水溶性物質(zhì)稱(chēng)為熏液（木醋液）。液熏法是將原料放在用水或淡鹽水稀釋至三倍左右的熏液中浸10?20小時(shí)，干燥后制成成品的方法。返砂：即重結(jié)晶因糖煮條件掌握不當(dāng)，產(chǎn)品內(nèi)部或表面會(huì)出現(xiàn)結(jié)晶糖霜，質(zhì)地粗糙變硬，失去光澤，容易破損，品質(zhì)低劣。麥芽糖漿：一般用糯米或粳米加麥芽制成，主要成分為麥芽糖（50%左右）和糊精（10~20%），可代替部分白砂糖，起到防止晶析的作用。甜度為砂糖的50%。流糖/湯：高溫高濕季節(jié)，果脯制品吸濕回潮，表面發(fā)粘變質(zhì)。發(fā)酵性腌漬品：該類(lèi)產(chǎn)品用鹽量較少或不用鹽，在腌漬過(guò)程中都有比較旺盛的乳酸發(fā)酵現(xiàn)象，一般還伴隨有微弱的酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵，利用發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸與加入的食鹽、香料、調(diào)味料等的防腐力使產(chǎn)品得以保藏，并增進(jìn)其風(fēng)味，產(chǎn)品一般都具有明顯的酸味，總酸中以乳酸為主。正型乳酸發(fā)酵：發(fā)酵中主要生成乳酸，沒(méi)有或很少有其他產(chǎn)物的生成，產(chǎn)酸量高。倒缸：腌漬品腌漬過(guò)程當(dāng)中在菜缸的一端留一口空缸，依次翻倒，使缸上下溫度、鹽水濃度以及原料吸收鹽的程度均勻，并排除產(chǎn)生的不良?xì)怏w。長(zhǎng)膜生花：在腌制品的表面或鹽水表面生成一層灰白色、有皺紋的膜，可以沿壇壁向上蔓延現(xiàn)象，稱(chēng)之為長(zhǎng)膜，由產(chǎn)膜酵母引起。而表面形成乳白色光滑的“花”，不聚集不沿壇壁上升，稱(chēng)之為生花，由酒花酵母引起。起漩生霉：腌制品若暴露在空氣中，因吸水使表面的鹽濃度相對(duì)降低，水活增大，產(chǎn)品生漩并長(zhǎng)出各種顏色的霉。發(fā)色助劑：為了使發(fā)色機(jī)理進(jìn)一步徹底完成所使用的添加劑。電熏法：將制品以一定距離間隔排開(kāi)，相互連上正負(fù)電極，然后一邊送煙，一邊施以15~30kV的電壓使制品作為電極進(jìn)行放電。培根：即煙熏咸豬肉。它是用豬的肋條肉經(jīng)過(guò)整形、腌制和煙熏等工序加工而成，是西式肉制品主要品種之一。鹽水注射法：食品腌漬方法的一種，可以加速腌制時(shí)的擴(kuò)散過(guò)程，縮短腌制時(shí)間，分為動(dòng)脈注射腌制和肌肉注射腌制。二、填空題常用硬化劑有石灰、氯化鈣、明磯、亞硫酸氫鈣等非發(fā)酵性腌漬品包括咸菜，醬菜，和糟菜等。肉類(lèi)腌制可起到防腐，呈色和提高肉的持水性的作用。我國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定，亞硝酸鈉含量在香腸類(lèi)中不超過(guò)30mg/kg，在腌制火腿、臘肉中不超過(guò)20mg/kg。熏煙中主要成分有酚，醛，酸，羰基化合物等。常用的發(fā)色劑有硝酸鈉和亞硝酸鈉_。腌制過(guò)程中常見(jiàn)的發(fā)酵類(lèi)型有乳酸發(fā)酵，酒精發(fā)酵，醋酸發(fā)酵。皮蛋的形成分為化清，凝固，轉(zhuǎn)色和成熟四個(gè)階段?？砂l(fā)揮防腐功能的微生物發(fā)酵作用主要有乳酸發(fā)酵、輕度的酒精發(fā)酵和微弱的醋酸發(fā)酵。搖撿皮蛋，有干硬的撞擊聲者為脫殼蛋,有水響聲音者為水響蛋,一端有水蕩聲音者為爛頭蛋。我國(guó)密餞按加工區(qū)域可分為京式、廣式、蘇式、閩式四種。常用的發(fā)色助劑有抗壞血酸鈉和煙酰胺。三、選擇題咸蛋加工應(yīng)使作_B_來(lái)調(diào)制鹽泥。A.黑色土壤B.細(xì)砂C.黃色或紅色粘土飴糖的主要成分是A。A.轉(zhuǎn)化糖B.麥芽糖C.糊精D.葡萄糖以下糖類(lèi)中，A的吸濕性最大A.果糖B.葡萄糖C.蔗糖D.飴糖以下糖類(lèi)中，D的甜度最大A.果糖B.葡萄糖C.蔗糖D.冰糖果脯蜜餞含糖量一般是DA.30?40%B.40?50%C.50?60%D.60?70%腌制過(guò)程中屬于有害發(fā)酵的是A。A.乳酸發(fā)酵B.酒精發(fā)酵C.醋酸發(fā)酵D.丁酸發(fā)酵新鮮肉中肌紅蛋白的存在形式是D。A.還原型肌紅蛋白 B.氧化型肌紅蛋白C.氧合型肌紅蛋白D.一氧化氮肌紅蛋白食品熏制時(shí)要用__C__法時(shí)致癌危險(xiǎn)性最小。A.冷熏法B.熱熏法C.焙熏法D.液熏法氧化肌紅蛋白是_B_。A.鮮紅色B.紫紅色C.褐色D黑色腌制過(guò)程中有害發(fā)酵主要產(chǎn)生_A_。A.乳酸B.丁酸C.酒精D.醋酸11?泡菜發(fā)酵過(guò)程中，異型乳酸發(fā)酵是發(fā)酵__A_的主要發(fā)酵類(lèi)型。A.初期B.初中期C.中期D.后期皮蛋加工溫度一般應(yīng)掌握在_C__。A.5?10°CB.10?15°CC.20?25°CD.30°C以上在蛋殼結(jié)構(gòu)中，能阻擋微生物進(jìn)入蛋內(nèi)的組織為_(kāi)A_。A.外蛋殼膜B.蛋殼C.蛋殼內(nèi)膜D.氣室肌肉腌制中不可缺少的腌制劑為_(kāi)A_。A.氯化鈉B.蔗糖C.亞硝酸鹽D.磷酸鹽果丹皮屬于_A_蜜餞。A.京式B.廣式C.蘇式D.閩式以下材料中_B_不適合用作煙材料。A.白楊木B.松樹(shù)C.山毛櫸D.竹葉硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了_D_。A.生石灰B.—氧化鉛C.純堿D.草木灰或植物灰培根一般采用_C_法腌制。A.干腌法B.濕腌法C.先干腌后濕腌D.先濕腌后干腌四、簡(jiǎn)答題硫化處理有何作用使制品色澤明亮，防止制品氧化變色，促進(jìn)原料對(duì)糖液的滲透如何給果脯蜜餞上糖衣用過(guò)飽和的糖液處理干態(tài)蜜餞，在表面形成一層透明態(tài)糖質(zhì)薄膜。上糖衣用的飽和糖漿，一般以3份蔗糖、1份可溶性淀粉和2份水混和溶化煮沸至113—114.5°C，離火冷卻至93°C時(shí)即可使用如何獲得優(yōu)質(zhì)熏魚(yú)在煙熏之前要對(duì)魚(yú)體進(jìn)行風(fēng)干處理，含水量在40％以?xún)?nèi)；成品的水分含量低一些為好；采用真空包裝；盡量降低熏材含水量，以27?30%為好；如何選擇熏煙材料，并舉例以堅(jiān)硬、干透而不含樹(shù)脂或樹(shù)脂含量少者為佳。實(shí)際生產(chǎn)中使用的主要是闊葉樹(shù)類(lèi)木料，如白楊木、白樺木、胡桃、山毛櫸等，樹(shù)脂含量很少，煙味較好。像稻殼、竹葉、玉米芯也是很好的煙熏材料。簡(jiǎn)述果蔬腌制的原理。利用食鹽的高滲作用、微生物發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)分解作用以及其他一系列生化變化，形成具有特殊風(fēng)味的腌漬制品腌制果蔬特有光澤的形成原理是什么"葉綠素在酸性介質(zhì)中不穩(wěn)定，易失去綠色而成為（綠）褐色；分解、氧化均能使花青素破壞而失去原有的顏色；發(fā)酵后熟期蛋白質(zhì)分解生成的酪氨酸發(fā)生酶促褐變使制品有光澤；蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸與糖類(lèi)之間發(fā)生美拉德反應(yīng)形成褐色物質(zhì)—類(lèi)黑精（即氨基糖）；外來(lái)色素滲入制品中而使顏色改變。腌制果蔬脆性的影響因素是什么？可采取哪些保脆措施？"影響因素：果膠物質(zhì)，細(xì)胞的膨壓，組織變化。保脆措施：選擇成熟度適中，脆嫩而無(wú)病蟲(chóng)害的原料；腌制前用石灰水或明礬水浸泡，或腌制時(shí)加入CaCl2、CaCO3等；正確控制腌制條件(溫度，食鹽濃度，pH等)"蔬菜保綠措施有哪些？"高溫短時(shí)處理和避光保存；熱燙；加堿，常用碳酸鎂、石灰乳或碳酸鈉。簡(jiǎn)述傳統(tǒng)煙熏的原理與方法，并結(jié)合二例敘述現(xiàn)代煙熏技術(shù)的進(jìn)展與發(fā)展趨勢(shì)。熏制(smoking)是利用燃料沒(méi)有完全燃燒的煙氣對(duì)食物進(jìn)行煙熏，以煙熏來(lái)改變產(chǎn)品的口味、提高品質(zhì)并延長(zhǎng)保質(zhì)期的一種加工方法。分類(lèi)：按制品的加工過(guò)程分為熟熏和冷熏；按熏煙接觸的方式分為直接煙熏法和間接煙熏法；根據(jù)熏煙過(guò)程中加熱溫度情況分為冷熏法，溫熏法，熱熏法和焙熏法?，F(xiàn)代煙熏技術(shù)有液熏法和電熏法。熏煙的成分及其作用？酚類(lèi)：形成熏肉中特有的煙熏味，并具有抗氧化和強(qiáng)力抑菌等功能；醇：主要是甲醇、伯醇、仲醇等，主要作為揮發(fā)性物質(zhì)的載體；有機(jī)酸：促使熏肉表面蛋白質(zhì)凝固；羰基化合物：主要是酮類(lèi)和醛類(lèi)。短鏈的存在于煙氣中的羰基化合物，可使制品形成熏煙風(fēng)味和色澤烴類(lèi)：苯并蒽、二苯并蒽、苯并芘、芘等，致癌物質(zhì)"肉類(lèi)腌制中糖類(lèi)物質(zhì)起何作用？糖類(lèi)不僅可增強(qiáng)甜味，還可緩解鹽的咸味；加快鹽腌速度，促進(jìn)肉的結(jié)締組織膨潤(rùn)、軟化；對(duì)嫩度也有好的影響；此外，還可防止貯藏中顏色的變化；但糖也可能促進(jìn)肉的腐敗。溏心松花蛋和硬心松花蛋所用輔料有何不同？有的溏心松花蛋加了一氧化鉛，而硬心松花蛋均不加；硬心松花蛋比溏心松花蛋多用了草木灰或植物灰咸蛋腌制過(guò)程中蛋白和蛋黃有何變化？蛋白的變化：隨著滲透與擴(kuò)散的進(jìn)行，蛋白內(nèi)水分含量有所下降，而食鹽含量大幅度提高，并在高濃度鹽的作用下，蛋白水樣化，粘度降低從而使咸蛋煮熟后，蛋白具有“鮮、嫩、細(xì)”的特點(diǎn)。蛋黃的變化：隨著滲透擴(kuò)散的進(jìn)行，蛋黃中的水分含量大幅度下降。而食鹽含量卻大幅度提高，這一方面使蛋黃內(nèi)原呈結(jié)合狀態(tài)的脂肪游離出來(lái)，從而使咸蛋煮熟后，蛋黃具有“松、沙、油”的特點(diǎn)；另一方面，使蛋黃粘度大幅度提高，并由原來(lái)的粘稠狀變成凝固狀態(tài)"淋飯的目的是什么？一方面，加快米飯冷卻，以適于菌種發(fā)育繁殖；另一方面，使飯粒松散，熟而不粘。蛋糟制前擊蛋破殼的目的和要求是什么？目的在于使酒糟中的酸、醇、糖、酯等成分易于滲入蛋內(nèi)，加快成熟，并使蛋殼易于脫落和蛋身膨脹，是保證糟蛋軟殼的主要措施。要求將蛋殼擊破而膜不破為度簡(jiǎn)述果蔬腌制發(fā)酵時(shí)乳酸發(fā)酵不同時(shí)期的主導(dǎo)微生物類(lèi)型及其作用特點(diǎn)。前期以異型乳酸發(fā)酵為主，除產(chǎn)生乳酸外，還產(chǎn)生其他產(chǎn)物或氣體。參與的乳酸菌有腸膜明串珠菌、短乳桿菌、大腸桿菌等，這類(lèi)異型發(fā)酵菌一般不耐酸，當(dāng)在10%以上的食鹽濃度或乳酸含量達(dá)0.7%以上時(shí)便受到抑制。后期以正/同型乳酸發(fā)酵為主，參與的乳酸菌有植物乳桿菌、乳酸片球菌、乳鏈球菌、黃瓜酸化菌等。發(fā)酵中主要生成乳酸，沒(méi)有或很少有其他產(chǎn)物的生成，產(chǎn)酸量高。"松花蛋色澤、風(fēng)味及松花形成的原理？蛋白呈色：美拉德反應(yīng)生成褐色或茶色物質(zhì)，茶葉中的單寧也是蛋白呈色的主要物質(zhì)蛋黃呈色：蛋黃中的卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白，含硫較高，水解產(chǎn)生胱氨酸和半胱氨酸，提供活性的硫氫基(-SH)和二硫基(-S-S-),活性基與蛋黃中的色素和蛋內(nèi)所含的金屬離子鉛、鐵相結(jié)合，使蛋黃變成草綠色或墨綠色，有的變成黑褐色鮮辣風(fēng)味的形成：蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的氨基酸氧化產(chǎn)生酮酸,具有辛辣味；氨基酸中含有較多的谷氨酸,與食鹽作用,產(chǎn)生谷氨酸鈉；蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生少量的氨和硫化氫,有一種淡淡的臭味；食鹽的咸味；茶葉的香味松枝花紋的形成：蛋中固有的鎂離子與料液中滲入的鎂離子在堿液條件下形成氫氧化鎂結(jié)晶松花蛋內(nèi)容物凝固原理？輔料中的生石灰、水、純堿等發(fā)生作用生成強(qiáng)堿氫氧化鈉,可促使原料蛋發(fā)生一系列的變化。NaOH溶液濃度達(dá)到0.4%，蛋白質(zhì)開(kāi)始凝固什么是液熏法？有哪些特點(diǎn)？在用木材制造木炭時(shí)，將其發(fā)生的熏煙進(jìn)行濃縮，除去油分、焦油的水溶性物質(zhì)稱(chēng)為熏液(木醋液)。液熏法是將原料放在用水或淡鹽水稀釋至三倍左右的熏液中浸10?20小時(shí)，干燥后制成成品的方法。 特點(diǎn)：1大大節(jié)省投資；2成品品質(zhì)較穩(wěn)定；3無(wú)致癌危險(xiǎn)或大大降低了致癌的可能性。"松花蛋如何進(jìn)行品質(zhì)鑒定？松花蛋感官檢驗(yàn)：先仔細(xì)觀察皮蛋外觀（包泥、形態(tài)）有無(wú)發(fā)霉，敲搖檢驗(yàn)時(shí)注意顫動(dòng)感及響水聲，皮蛋刮泥后，觀察蛋殼的完整性（注意裂紋），然后剝?nèi)サ皻?，要注意蛋體的完整性，檢查有無(wú)鉛斑、霉斑、異物、松花花紋。剖開(kāi)后，檢查蛋黃的形態(tài)、色澤、氣味、滋味。理化檢驗(yàn)（水分，總堿度，砷含量，pH）、重量檢驗(yàn)、重金屬檢驗(yàn)（鉛銅鋅）和微生物檢驗(yàn)（細(xì)菌總數(shù)，大腸桿菌，沙門(mén)氏菌）和破、次、劣蛋率等"簡(jiǎn)述影響松花蛋質(zhì)量的因素。1?配方:特別是純堿的用量是否合理是個(gè)關(guān)鍵。一般氫氧化鈉的含量掌握在4?5%為為宜。京彩蛋（即溏心皮蛋）包蛋用料泥的氫氧化鈉，一般掌握在2.5％左右。2?溫度:一般宜掌握在15?25°C。制作時(shí)間:加工時(shí)間短，氫氧化鈉還未使蛋白質(zhì)達(dá)到凝固狀態(tài)，同時(shí)會(huì)影響成品皮蛋的貯存期；加工時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，較強(qiáng)的氫氧化鈉溶液又會(huì)使已凝固的蛋白液化。五、論述題（一）試述果蔬糖制品常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，原因及控制措施。1返砂和流糖/湯（1）因糖煮條件掌握不當(dāng)，產(chǎn)品內(nèi)部或表面會(huì)出現(xiàn)結(jié)晶糖霜，質(zhì)地粗糙變硬，失去光澤，容易破損，品質(zhì)低劣，此即“返砂”，即重結(jié)晶高溫高濕季節(jié)，果脯制品吸濕回潮，表面發(fā)粘變質(zhì)，產(chǎn)生“流糖/湯”現(xiàn)象（2）原因返砂：轉(zhuǎn)化糖不足；貯藏期間溫度過(guò)低（特別是在溫度低于io°c時(shí)）；流糖/湯：轉(zhuǎn)化糖過(guò)量；貯藏期間濕度過(guò)大（3）預(yù)防措施返砂：A控制轉(zhuǎn)化糖與蔗糖的比例（轉(zhuǎn)化糖占總糖量40~50%為宜）：糖煮時(shí)可加檸檬酸，調(diào)整pH2.5?3；或在糖液中加入果葡糖漿、麥芽糖漿、淀粉糖漿、蜂蜜等代替部分蔗糖。B糖制時(shí)加入果膠、蛋清等非糖物質(zhì)C貯藏溫度不低于i0c流糖/湯：A控制好轉(zhuǎn)化糖與蔗糖的比例，防止過(guò)度轉(zhuǎn)化B控制貯藏溫度15C，相對(duì)濕度不大于70%2煮爛與皺縮（1）原因煮爛：劃皮、刻花太深，成熟度不適宜皺縮：“吃糖”不足（2）預(yù)防措施煮爛：硬化處理或煮制前先用煮沸的清水或1%食鹽水熱燙數(shù)分鐘皺縮：分次加糖，使糖液濃度逐漸提高，延長(zhǎng)浸漬時(shí)間。真空滲糖3成品褐變?cè)颍好复俸肿兒头敲负肿冾A(yù)防措施：針對(duì)酶促褐變：硫化處理；熱燙。針對(duì)非酶褐變（美拉德）：在達(dá)到熱燙和糖煮目的的前提下，盡量縮短糖煮時(shí)間和干燥時(shí)間"（二）試述熏魚(yú)加工工藝。原料處理刮鱗，剪鰭、去鰓，剖腹除內(nèi)臟，清洗。開(kāi)片切塊先切去魚(yú)頭，縱劈為兩片（與魚(yú)塊加工相同）；再將魚(yú)的胴體沿脊骨背開(kāi)成兩條魚(yú)片（一條帶脊骨，一條不帶脊骨）。切塊，魚(yú)塊的厚薄均勻，大小一致。腌漬飽和食鹽水，腌漬時(shí)間可根據(jù)氣溫的高低而定，以不超過(guò)24小時(shí)為原則。脫鹽風(fēng)干背開(kāi)的魚(yú)最好采用掛曬，魚(yú)塊可放在竹簾上曬，曬干過(guò)程中，應(yīng)常翻面。熏煙背開(kāi)魚(yú)用掛熏法，魚(yú)塊可放在熏折（竹簾）上熏，約達(dá)熏制時(shí)間一半時(shí)，將熏折上下倒換翻翻轉(zhuǎn)魚(yú)面一次。冷熏溫度為20°C?40°C，熏煙時(shí)間為24小時(shí)以上。包裝熏好的魚(yú)充分冷卻后才能包裝，包裝前必須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)。"（三） 試述腌肉呈色機(jī)理并以化學(xué)反應(yīng)表示。肌紅蛋白（myoglobin,Mb）是肉的主要呈色物質(zhì)。新鮮肉中肌紅蛋白以還原型存在，呈現(xiàn)紫紅色；還原型肌紅蛋白不穩(wěn)定，易被氧化成氧合肌紅蛋白（oxymyoglobin,MbO2）,呈鮮紅色；若繼續(xù)氧化，則變成氧化肌紅蛋白（metmyoglobin,Mb+）,呈褐色。為了保持肉制品的鮮紅色澤，加工過(guò)程中添加硝酸鈉或亞硝酸鈉，可以在肌紅蛋白被氧化成氧化肌紅蛋白之前先行穩(wěn)色。具體過(guò)程可用以下反應(yīng)式表示：NaNO3fNaNO2+H2ONaNO2+C3H6O3（乳酸）—HNO2+C3H5O3Na2HNO2fNO+NO2+H2ONO+Mb—NOMb（一氧化氮肌紅蛋白）"（四） 試述蔬菜腌制品的分類(lèi)及特點(diǎn)。根據(jù)產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中是否有顯著的發(fā)酵過(guò)程，可以將其分為發(fā)酵性腌漬品和非發(fā)酵性腌漬品兩大類(lèi)。發(fā)酵性腌漬品（fbrmentedpickles）該類(lèi)產(chǎn)品用鹽量較少或不用鹽，在腌漬過(guò)程中都有比較旺盛的乳酸發(fā)酵現(xiàn)象，一般還伴隨有微弱的酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵，利用發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸與加入的食鹽、香料、調(diào)味料等的防腐力使產(chǎn)品得以保藏，并增進(jìn)其風(fēng)味，產(chǎn)品一般都具有明顯的酸味，總酸中以乳酸為主1） 干鹽腌制法：西歐的酸菜、中國(guó)的酸白菜等。2） 鹽水腌制法：如泡菜、酸黃瓜等。非發(fā)酵性腌漬品（non-fbrmentedpickles）該類(lèi)腌漬品的特點(diǎn)是腌制時(shí)，食鹽用量較大，在腌制過(guò)程中，產(chǎn)品的發(fā)酵作用不顯著，產(chǎn)品含酸量很低，而含鹽量較高，通常感覺(jué)不出有酸味。主要是利用高濃度的食鹽、糖及其它調(diào)味品來(lái)保藏和增進(jìn)其風(fēng)味。依其所用配料、水分多少和味道不同，分為以下三大類(lèi)1）