第一章食品感官檢驗(yàn)技術(shù)王金鳳

食品感官檢驗(yàn)技術(shù)主講：吳志剛手機(jī)-mail:wzglittle@126.com教學(xué)的目的與要求

通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握食品感官評(píng)定的基本知識(shí)和常用的感官品評(píng)方法，掌握描述分析方法。通過(guò)實(shí)驗(yàn)培訓(xùn)，使學(xué)生具備一定的感覺(jué)記憶能力、感覺(jué)描述能力、樣品區(qū)別能力、綜合品評(píng)判別能力，掌握感官品評(píng)的統(tǒng)計(jì)與報(bào)告技能，明確感官品評(píng)在食品生產(chǎn)質(zhì)量控制中的重要性，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題、從事科研及生產(chǎn)的綜合能力，為培養(yǎng)創(chuàng)新人才打下良好的基礎(chǔ)。實(shí)驗(yàn)課程要求學(xué)生掌握常用的食品感官品質(zhì)評(píng)價(jià)方法，具備對(duì)常見(jiàn)食品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)的基本素質(zhì)和能力，掌握甜、酸、咸、苦等味覺(jué)閾值和常見(jiàn)香氣物質(zhì)嗅覺(jué)閾值的測(cè)定方法，了解常見(jiàn)風(fēng)味試劑的閾值范圍。教學(xué)內(nèi)容與要求理論與實(shí)驗(yàn)相結(jié)合理論以講授和學(xué)生練習(xí)相結(jié)合實(shí)驗(yàn)以教師指導(dǎo)為輔，學(xué)生操作為主理論部分

第一章食品感官評(píng)定概述第二章食品感官評(píng)定生理和心理基礎(chǔ)第三章食品感官評(píng)定良好的實(shí)踐原則第四章食品的質(zhì)地評(píng)價(jià)第五章食品感官評(píng)定分析方法第六章常見(jiàn)食品的感官鑒別實(shí)驗(yàn)(選做)實(shí)驗(yàn)一味覺(jué)敏感度測(cè)定實(shí)驗(yàn)二嗅覺(jué)辨別實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)三差別試驗(yàn)（啤酒品評(píng)）實(shí)驗(yàn)四排序試驗(yàn)（以餅干為樣品）實(shí)驗(yàn)五評(píng)分試驗(yàn)（以果醬為樣品）實(shí)驗(yàn)六分析或描述性試驗(yàn)（以火腿腸為樣品）實(shí)驗(yàn)七飲料三點(diǎn)試驗(yàn)實(shí)驗(yàn)八冷飲產(chǎn)品的成對(duì)比較試驗(yàn)實(shí)驗(yàn)九茶葉實(shí)驗(yàn)十谷物食品感官評(píng)定涉及到的相關(guān)學(xué)科：食品風(fēng)味學(xué)人體生理學(xué)實(shí)驗(yàn)心理學(xué)物理心理學(xué)生物統(tǒng)計(jì)學(xué)感官安全文化營(yíng)養(yǎng)貨架交際感官貨架期與安全貨架期？感官是我們探測(cè)外界的技術(shù)工具和手段！引子:食品的基本屬性安全有營(yíng)養(yǎng)、有益健康感官--美味可口貨架期

食品感官評(píng)定是食品分析的一種。食品分析是為了滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)食品以下幾方面的需要：食品分析對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分分析（一般成分的分析）食品中污染物的分析食品輔助材料及添加劑的分析感官鑒定感官檢驗(yàn)是精確測(cè)定人對(duì)食品反應(yīng)的技術(shù)，把對(duì)品牌中存在的潛在偏見(jiàn)效應(yīng)和一些其他信息對(duì)消費(fèi)者感覺(jué)影響降低到最小限度。

——Roessler1965年一、食品感官檢驗(yàn)概念二、感官檢驗(yàn)的意義

三、感官檢驗(yàn)的適用范圍四、食品感官檢驗(yàn)應(yīng)遵循的原則五、感官檢驗(yàn)注意事項(xiàng)六、感官檢驗(yàn)的基本要求七、食品感官檢驗(yàn)的發(fā)展過(guò)程第一章感官檢驗(yàn)概述一、食品感官檢驗(yàn)概念食品的感官檢驗(yàn)，是根據(jù)人的感覺(jué)器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的“感覺(jué)”，如：味覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、視覺(jué)等，用語(yǔ)言、文字、符號(hào)或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對(duì)食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。感官檢驗(yàn)的種類(lèi)視覺(jué)檢驗(yàn)嗅覺(jué)檢驗(yàn)味覺(jué)檢驗(yàn)觸覺(jué)檢驗(yàn)聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)外觀(guān)形態(tài)、色澤滋味氣味手感直接檢查保質(zhì)期怎樣鑒別食品質(zhì)量？

感官鑒別專(zhuān)家教你巧識(shí)劣質(zhì)餐盒

聞：聞上去刺鼻、甚至刺眼撕：摸上去軟綿綿的，輕輕一撕就會(huì)破折：一折會(huì)出現(xiàn)白色的蠟印漏：遇熱會(huì)變形、滲油滲水摸：盒子內(nèi)壁粗糙，手感發(fā)澀，說(shuō)明內(nèi)壁上有固體物殘留；對(duì)光照射，盒面材質(zhì)內(nèi)有明顯不規(guī)則小黑點(diǎn)證書(shū)：消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)一次性餐盒時(shí)，有權(quán)向商家索要我國(guó)食品質(zhì)量問(wèn)題三大“癥狀”“不干不凈”

主要癥狀為衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)“亂添亂加”超量使用添加劑、使用禁止添加的食品添加劑“不明不白”標(biāo)簽；質(zhì)量；產(chǎn)地二、感官檢驗(yàn)的意義

通過(guò)感官檢驗(yàn)可判斷食品質(zhì)量及變化情況。感官檢驗(yàn)有食品理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)不能替代的優(yōu)越性，居于食品檢測(cè)的首位。感官檢驗(yàn)不合格的食品，即是不合格的食品。

食品感官評(píng)定的作用定量參數(shù)隱蔽參數(shù)感官參數(shù)感官參數(shù)是最直接、最外在的，可由消費(fèi)者完全作以判斷的質(zhì)量因素，如食品顏色、大小、形狀、結(jié)構(gòu)、稠度、粘度、味道和氣味等，它也是食品質(zhì)量中最敏感的部分，也是影響消費(fèi)者做出購(gòu)買(mǎi)決定的重要方面。食品質(zhì)量參數(shù)食品感官鑒評(píng)在新產(chǎn)品的研制、食品質(zhì)量評(píng)價(jià)、市場(chǎng)預(yù)測(cè)、產(chǎn)品評(píng)優(yōu)等方面也都已獲得了廣泛應(yīng)用。總結(jié)：食品感官檢驗(yàn)的意義●食品工業(yè)原輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測(cè)與控制●是食品市場(chǎng)調(diào)查、新產(chǎn)品研發(fā)的重要手段●可及時(shí)、準(zhǔn)確地鑒別出異常食品，便于及早處理●是理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)的補(bǔ)充手段●食品貯藏保鮮食品感官檢驗(yàn)的優(yōu)點(diǎn)：及時(shí)、準(zhǔn)確地鑒別食品的質(zhì)量，便于早期發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)進(jìn)行處理，避免對(duì)人體健康和生命安全造成損害。方法直觀(guān)、手段簡(jiǎn)便，不需要借助任何儀器設(shè)備和專(zhuān)用、固定的檢驗(yàn)場(chǎng)所以及專(zhuān)業(yè)人員。能夠察覺(jué)其他檢驗(yàn)方法無(wú)法鑒別的食品質(zhì)量特殊性污染微量變化。

三、食品質(zhì)量感官檢驗(yàn)適用的范圍凡是作為食品原料、半成品或成品的食物，其品質(zhì)優(yōu)劣與真?zhèn)卧u(píng)價(jià)，都適用于感官檢驗(yàn)。而且食品的感官檢驗(yàn)，既適用于專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員在室內(nèi)進(jìn)行技術(shù)鑒定，也適合廣大消費(fèi)者在市場(chǎng)上選購(gòu)食品時(shí)應(yīng)用。感官檢驗(yàn)在食品工業(yè)中的應(yīng)用是很廣泛的，如酒的品味、食品新鮮度的鑒別、罐頭容器與內(nèi)容物的檢驗(yàn)、凍肉變質(zhì)的目測(cè)、香料的香味檢驗(yàn)、豆醬的孢子狀況檢驗(yàn)、啤酒的氣泡檢驗(yàn)、醬油的香氣檢驗(yàn)、食品的包裝檢驗(yàn)等等。四、食品質(zhì)量感官檢驗(yàn)應(yīng)遵循的原則：（一）《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、國(guó)務(wù)院有關(guān)部委和省、市衛(wèi)生行政部門(mén)頒布的食品衛(wèi)生法規(guī)是檢驗(yàn)各類(lèi)食品能否食用的主要依據(jù)。（二）食品已明顯變質(zhì)或含有過(guò)量的有毒有害物質(zhì)（如重金屬含量過(guò)高或霉變）時(shí)，不得供食用。（三）食品由于某種原因不能供直接食用，必須經(jīng)過(guò)加工或在其它條件下處理的，可提出限定加工條件和限定食用及銷(xiāo)售等方面的具體要求。（四）在鑒別嬰幼兒、病人食用的食品時(shí)要嚴(yán)于成年人、健康人食用的食品。常見(jiàn)感官檢驗(yàn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T21172-2007 感官分析食品顏色評(píng)價(jià)的總則和檢驗(yàn)方法GB/T22210-2008 肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范GB/T22366-2008 感官分析方法學(xué)采用三點(diǎn)選配法(3-AFC)測(cè)定嗅覺(jué)、味覺(jué)和風(fēng)味覺(jué)察閾值的一般導(dǎo)則GB/T23470.1-2009 感官分析感官分析實(shí)驗(yàn)室人員一般導(dǎo)則第1部分:實(shí)驗(yàn)室人員職責(zé)GB/T23470.2-2009 感官分析感官分析實(shí)驗(yàn)室人員一般導(dǎo)則第2部分:評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)的聘用和培訓(xùn)GB/T13868-2009 感官分析建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則五、感官評(píng)價(jià)的四種基本活動(dòng)1.喚起檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性（編號(hào)、溫度、時(shí)間）（刺激）2.測(cè)量數(shù)據(jù)的收集（測(cè)量受試者的反應(yīng)）3.分析數(shù)據(jù)的分析4.解釋對(duì)結(jié)果的解釋六、感官檢驗(yàn)的發(fā)展史自從有了食品，就有了感官檢驗(yàn)！最初的感官檢驗(yàn)是利用人們自身的感覺(jué)器官對(duì)食品進(jìn)行評(píng)價(jià)和判別—專(zhuān)家。香水、釀酒、焙烤等專(zhuān)家。感官評(píng)價(jià)的出現(xiàn)是在20世紀(jì)30-40年代，在60年代得到了迅速發(fā)展。新產(chǎn)品與新概念的不斷出現(xiàn)，為感官評(píng)價(jià)創(chuàng)造了市場(chǎng)。在中國(guó)，感官評(píng)價(jià)在20世紀(jì)80年代起步的。更多的還是經(jīng)驗(yàn)與專(zhuān)家的意見(jiàn)，但是，隨著我國(guó)的食品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展及全球化程度的提高，感官評(píng)價(jià)的作用會(huì)越來(lái)越突顯出來(lái)。食品感官鑒別（50年代前）食品感官分析（80年代前）食品感官鑒評(píng)（60年代前）食品感官科學(xué)（本世紀(jì)初）缺少實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)缺少統(tǒng)計(jì)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)＋統(tǒng)計(jì)分析心理物理學(xué)與測(cè)量理論學(xué)科歷史演變食品感官測(cè)量（90年代后）統(tǒng)計(jì)學(xué)、心理學(xué)、生理學(xué)、物理學(xué)、計(jì)算機(jī)等多學(xué)科交叉茶葉金華火腿白酒

食品感官科學(xué)是研究食品感官品質(zhì)屬性結(jié)構(gòu)、演化與測(cè)量的科學(xué)，是現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)中最具特色的學(xué)科分支，也是現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)及食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展最迫切需要拓展的領(lǐng)域。

結(jié)合你自己的生活及研究實(shí)踐,你現(xiàn)在能理解食品感官科學(xué)是一門(mén)真實(shí)意義上的科學(xué)嗎？

食品感官科學(xué)：四個(gè)原理：演化原理感覺(jué)屬性空間與構(gòu)建方法差別閥與標(biāo)度原理差別度原理差別檢驗(yàn)方法框架兩個(gè)方法：智能感官原理探索產(chǎn)品屬性空間

屬性的物理強(qiáng)度與感覺(jué)強(qiáng)度研究方法的四個(gè)維度產(chǎn)品樣品的差別度

屬性感覺(jué)的時(shí)間現(xiàn)象七、對(duì)食品質(zhì)量感官檢驗(yàn)人員的要求（一）具有健康的體魄。必須具有健全的精神素質(zhì)，無(wú)不良嗜好、偏食和變態(tài)性反應(yīng)，并且應(yīng)該具有豐富的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和感官檢驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)。（二）檢驗(yàn)人員自身的感覺(jué)器官機(jī)能良好，對(duì)色、香、味的變化有較強(qiáng)的分辨力和較高的靈敏度。（三）非食品專(zhuān)業(yè)人員在檢查時(shí)，除了具有靈敏的感覺(jué)器官外，還應(yīng)對(duì)所選購(gòu)的食品有一般性的了解，或?qū)υ撌称返恼Ｐ誀罹哂辛?xí)慣性的經(jīng)驗(yàn)。1.視覺(jué)鑒別視覺(jué)鑒別應(yīng)在白晝的散射光線(xiàn)下進(jìn)行，在鑒別液態(tài)食品時(shí)，要將它注入無(wú)色的玻璃器皿中，透過(guò)光線(xiàn)來(lái)觀(guān)察。（外觀(guān)、大小、形態(tài)、完整程度、清潔程度，表面有無(wú)光澤、顏色的深淺色調(diào)等）2.嗅覺(jué)鑒別在進(jìn)行嗅覺(jué)鑒別時(shí)常需稍稍加熱，但最好是在15～25℃的常溫下進(jìn)行3.味覺(jué)鑒別在進(jìn)行食品的滋味鑒別時(shí)，最好使食品處在20～45℃之間，以免溫度的變化會(huì)增強(qiáng)或減弱對(duì)味覺(jué)器官的刺激。每鑒別一種食品之后必須用溫水漱口。4.觸覺(jué)鑒別用觸覺(jué)來(lái)鑒別食品時(shí)，要求溫度應(yīng)在15～20℃之間，因?yàn)闇囟鹊纳禃?huì)影響到食品狀態(tài)的改變（膨、松、軟、硬、彈性、稠度）。八、食品感官檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)注意事項(xiàng)九、食品感官檢驗(yàn)的基本要求1.實(shí)驗(yàn)室三個(gè)獨(dú)立的區(qū)域：辦公室、樣品準(zhǔn)備室、檢驗(yàn)室2.檢驗(yàn)人員的選擇（1）分析型感官檢驗(yàn)人員必須條件（2）偏愛(ài)性感官檢驗(yàn)人員選擇3.樣品的準(zhǔn)備（1）樣品數(shù)量（2）樣品溫度（3）盛樣品的器皿（4）樣品的編號(hào)和提供順序（5）其他4.實(shí)驗(yàn)時(shí)間的選擇：飯后2～3小時(shí)內(nèi)進(jìn)行十、食品食用與處理原則

正常食品：感官性狀正常，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可供食用。無(wú)害化食品：對(duì)人體健康有一定危害，但經(jīng)過(guò)處理后，可被清除或控制

如高溫加熱、加工復(fù)制等

條件可食食品：需要在特定的條件下才能供人食用。

限制出售、限制供應(yīng)對(duì)象

危害健康食品：對(duì)人體健康有嚴(yán)重危害的食品，不能供給食用。

工業(yè)使用、銷(xiāo)毀食品質(zhì)量感官鑒別常用的一般術(shù)語(yǔ)及其含義酸味：由某些酸性物質(zhì)(例如檸檬酸、酒石酸等)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。苦味：由某些物質(zhì)(例如奎寧，咖啡因等)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。咸味：由某些物質(zhì)(例如氧化鈉)的水溶液產(chǎn)生的基本味道。甜味：由某些物質(zhì)(例如蔗糖)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。堿味：由某些物質(zhì)(例如碳酸氫鈉)在嘴里產(chǎn)生的復(fù)合感覺(jué)。澀味：某些物質(zhì)(例如多酚類(lèi))產(chǎn)生的使皮膚或黏膜表面收斂的一種復(fù)合感覺(jué)。風(fēng)味：品嘗過(guò)程中感受到的嗅覺(jué)，味覺(jué)和三又神經(jīng)覺(jué)特性的復(fù)雜結(jié)合。它可能受觸覺(jué)的、溫度覺(jué)的，痛覺(jué)的和(或)動(dòng)覺(jué)效應(yīng)的影響。異常風(fēng)味：非產(chǎn)品本身所具有的風(fēng)味(通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系)。

沾染：與該產(chǎn)品無(wú)關(guān)的外來(lái)味道、氣味等。味道：能產(chǎn)生味覺(jué)的產(chǎn)品的特性?；疚兜溃核姆N獨(dú)特味道的任何一種：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。厚味：味道濃的產(chǎn)品。平味：一種產(chǎn)品，其風(fēng)味不濃且無(wú)任何特色。乏味：一種產(chǎn)品，其乏味遠(yuǎn)不及預(yù)料的那樣。無(wú)味：沒(méi)有風(fēng)味的產(chǎn)品。風(fēng)味增強(qiáng)劑：一種能使某種產(chǎn)品的風(fēng)味增強(qiáng)而本身又不具有這種風(fēng)味的物質(zhì)?？诟校涸诳谇粌?nèi)(包括舌頭與牙齒)感受到的觸覺(jué)。后味、余味：在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺(jué)和(或)味覺(jué)。它有時(shí)不同于產(chǎn)品在嘴里時(shí)的感受。芳香：一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。氣味：嗅覺(jué)器官感受到的感官特性。特征：可區(qū)別及可識(shí)別的氣味或風(fēng)味特色。異常特征：非產(chǎn)品本身所具有的特征(通常于產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系)。外觀(guān)：一種物質(zhì)或物體的外部可見(jiàn)特征。質(zhì)地：用機(jī)械的、觸覺(jué)的方法或在適當(dāng)條件下，用視覺(jué)及聽(tīng)覺(jué)感受器感覺(jué)到的產(chǎn)品的所有流變學(xué)的和結(jié)構(gòu)上的(幾何圖形和表面)特征。稠度：由機(jī)械的方法或觸覺(jué)感受器，特別是口腔區(qū)域受到的刺激而覺(jué)察到的流動(dòng)特性。它隨產(chǎn)品的質(zhì)地不同而變化。