天津醫(yī)科大學(xué)2019考研衛(wèi)生綜合大綱-營(yíng)養(yǎng)學(xué)

營(yíng)養(yǎng)學(xué)一、 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（一） 基本概念1、食物成分：營(yíng)養(yǎng)素種類及分類、水及其他膳食成分2、人體營(yíng)養(yǎng)需要：平衡膳食機(jī)器要求人體的營(yíng)養(yǎng)需要、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（二） 分子生物學(xué)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的應(yīng)用1、分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)概念、研究方法2、營(yíng)養(yǎng)素對(duì)基因表達(dá)的調(diào)控3、營(yíng)養(yǎng)素對(duì)基因結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性的影響4、營(yíng)養(yǎng)素與基因相互作用在疾病發(fā)生中的應(yīng)用（三） 流行病學(xué)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的應(yīng)用1、營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)概述2、膳食暴露的測(cè)量3、營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)研究方法（四） 蛋白質(zhì)1、氨基酸2、蛋白質(zhì)的功能3、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝4、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)5、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)6、蛋白質(zhì)的參考攝入量及食物來源（五） 脂類1、脂肪及其功能2、脂肪酸的分類及功能3、類脂及其功能4、脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)5、膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)6、脂類參考攝入量及食物來源（六） 碳水化合物1、碳水化合物的分類2、碳水化合物的消化、吸收及功能3、碳水化合物的參考攝入量及食物來源（七） 能量1、概述2、人體的能量消耗3、人體一日能量需要量的確定4、能量攝入的調(diào)節(jié)5、能量參考攝入量及食物來源（八） 礦物質(zhì)1、 礦物質(zhì)概念、分類、特點(diǎn)、缺乏與過量2、 鈣、磷、鎂、鉀、鈉、鐵、鋅、硒、鉻、碘、銅、錳、氟、鉆、鉬、鎳的生理功能、吸收代謝、缺乏與過量、營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)、參考攝入量、食物來源。（九） 維生素1、 維生素概念、命名、分類、缺乏與過量、與其他營(yíng)養(yǎng)素的關(guān)系2、 維生素A、維生素D、維生素E、、維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸、維生素B6、生物素、葉酸、維生素B12、維生素C的理化性質(zhì)、生理功能、吸收與代謝、缺乏與過量、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)、參考攝入量與食物來源二、 食物中的生物活性成分（一） 概述1、植物化學(xué)物的分類2、植物化學(xué)物的生物活性3、植物化學(xué)物吸收、代謝與排泄（二） 類胡蘿卜素：1、結(jié)構(gòu)與分類2、生物學(xué)作用（三） 植物固醇：1、結(jié)構(gòu)與分類2、生物學(xué)作用（四） 皂苷類化合物：1、結(jié)構(gòu)與分類2、生物學(xué)作用（五） 芥子油苷：1、結(jié)構(gòu)與分類2、生物學(xué)作用（六） 多酚類化合物：1、黃酮類化合物的結(jié)構(gòu)與分類2、黃酮類化合物的生物學(xué)作用（七） 蛋白酶抑制劑：1、結(jié)構(gòu)與分類2、生物學(xué)作用（八） 單萜類：1、結(jié)構(gòu)與分類2、生物學(xué)作用（九） 植物雌激素：1、結(jié)構(gòu)與分類2、生物學(xué)作用（十）有機(jī)硫化物：1、結(jié)構(gòu)與分類2、生物學(xué)作用（^一）植酸：1、結(jié)構(gòu)與分類2、生物學(xué)作用（十二）其他動(dòng)物性來源的生物活性成分1、輔酶Q2、硫辛酸3、褪黑素三、 各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一） 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及意義1、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及常用指標(biāo)2、評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義（二） 各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、谷類及薯類2、豆類及其制品3、蔬菜、水果類4、畜、禽、水產(chǎn)品5、乳及乳制品6、蛋類及其制品7、堅(jiān)果類（三） 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素1、加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響2、烹調(diào)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響3、食物保藏對(duì)食物價(jià)值的影響（四） 食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)1、食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)概念和基本原則2、食物成分主要研究?jī)?nèi)容和出版3、食物成分?jǐn)?shù)據(jù)應(yīng)用四、 公共營(yíng)養(yǎng)（一） 公共營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)、公共營(yíng)養(yǎng)的目標(biāo)和工作內(nèi)容、公共營(yíng)養(yǎng)問題的解決途徑（二） 居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查1、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的、內(nèi)容與組織2、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查方法：膳食調(diào)查、生化檢驗(yàn)、體格檢查、人體測(cè)量資料分析3、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析評(píng)價(jià)（三） 公共營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)1、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)2、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)內(nèi)容（四） 營(yíng)養(yǎng)干預(yù)1、營(yíng)養(yǎng)教育2、營(yíng)養(yǎng)配菜與食譜制定3、食品強(qiáng)化與新資源食品開發(fā)4、慢性病的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)（五） 保證居民膳食營(yíng)養(yǎng)的政策措施1、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀2、膳食結(jié)構(gòu)對(duì)居民健康的影響3、中國(guó)居民膳食指南與平衡膳食寶塔4、食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽5、營(yíng)養(yǎng)改善工作管理辦法與營(yíng)養(yǎng)立法五、 特殊人群的營(yíng)養(yǎng)（一） 孕婦和乳母的營(yíng)養(yǎng)與膳食1、孕婦、乳母生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要、營(yíng)養(yǎng)對(duì)母體和胎兒、嬰兒的影響、合理膳食原則（二） 特殊年齡人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食1、嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食：生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需求、嬰幼兒喂養(yǎng)2、學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食：生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需求、合理膳食3、學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)與膳食：生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需求、合理膳食4、青少年?duì)I養(yǎng)與膳食：生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需求、合理膳食5、老年?duì)I養(yǎng)與膳食：生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需求、合理膳食（三） 運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)與膳食1、運(yùn)動(dòng)員的生理特點(diǎn)2、運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)需要3、不同運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目的營(yíng)養(yǎng)需要4、運(yùn)動(dòng)員膳食（四） 特殊環(huán)境人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食1、高溫環(huán)境人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食2、低溫環(huán)境人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食3、高原環(huán)境人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食4、接觸化學(xué)毒物人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食5、接觸電離輻射人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食六、 臨床營(yíng)養(yǎng)（一）病人的營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)1、膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)2、人體測(cè)量3、臨床檢查與實(shí)驗(yàn)室檢查（二） 病人膳食管理1、基本膳食2、治療膳食3、診斷和代謝膳食（三） 圍手術(shù)期營(yíng)養(yǎng)1、圍手術(shù)期概念2、圍手術(shù)期病人的營(yíng)養(yǎng)（四） 腸內(nèi)與腸外營(yíng)養(yǎng)1、腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)2、腸外營(yíng)養(yǎng)3、從腸外營(yíng)養(yǎng)過渡大到腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)七、 營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾?。ㄒ唬?營(yíng)養(yǎng)與肥胖：1、營(yíng)養(yǎng)與肥胖的關(guān)系2、肥胖的營(yíng)養(yǎng)防治（二） 營(yíng)養(yǎng)與動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病：1、營(yíng)養(yǎng)與動(dòng)脈粥樣硬化的關(guān)系2、動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病的營(yíng)養(yǎng)防治（三） 營(yíng)養(yǎng)與高血壓：1、營(yíng)養(yǎng)與高血壓的關(guān)系2、高血壓的營(yíng)養(yǎng)防治（四） 營(yíng)養(yǎng)與糖尿?。?、營(yíng)養(yǎng)與糖尿病的關(guān)系2、糖尿病的營(yíng)養(yǎng)防治（五） 營(yíng)養(yǎng)與痛風(fēng)：1、營(yíng)養(yǎng)與痛風(fēng)的關(guān)系2、痛風(fēng)的營(yíng)養(yǎng)防治（六） 營(yíng)養(yǎng)與免疫性疾病：1、營(yíng)養(yǎng)與免疫功能2、營(yíng)養(yǎng)與繼發(fā)性免疫缺陷?。ㄆ撸?營(yíng)養(yǎng)與癌癥：1、營(yíng)養(yǎng)與癌癥的關(guān)系2、癌癥的營(yíng)養(yǎng)防治食品衛(wèi)生學(xué)八、 食品污染及其預(yù)防（一） 食品的微生物污染及其預(yù)防1、食品中微生物生長(zhǎng)的條件2、食品的細(xì)菌污染3、真菌與真菌毒素對(duì)食品的污染及其預(yù)防4、食品的腐敗變質(zhì)5、防止食品腐敗變質(zhì)的措施（二） 食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防1、農(nóng)藥和獸藥的殘留及其預(yù)防2、有毒金屬污染及其預(yù)防3、N一亞硝基化合物污染及其預(yù)防4、多環(huán)芳烴化合物污染及其預(yù)防5、雜環(huán)胺類化合物污染及其預(yù)防6、氯丙醇的污染及其預(yù)防7、丙烯酰胺污染及其預(yù)防8、食品容器、包裝材料的污染及其預(yù)防（三） 食品的物理性污染及其預(yù)防1、食品的放射性污染及其預(yù)防2、食品的雜物污染及其預(yù)防九、 食品添加劑及其管理（一） 食品添加劑概述1、食品添加劑的定義2、食品添加劑的分類3、食品添加劑的使用要求4、食品添加劑的衛(wèi)生管理（二） 各類食品添加劑1、酸度調(diào)節(jié)劑2、抗氧化劑3、漂白劑4、著色劑5、護(hù)色劑6、酶制劑7、增味劑8、防腐劑9、甜味劑十、食品新技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題（一） 常見食品新技術(shù)的衛(wèi)生學(xué)問題1、新型的食品殺菌技術(shù)一一超高壓技術(shù)2、新型的食品高效分離技術(shù)-——膜分離技術(shù)3、食品的微膠囊化技術(shù)和納米技術(shù)4、食品的微波技術(shù)5、食品的生物工程技術(shù)一一轉(zhuǎn)基因技術(shù)和酶工程技術(shù)（二） 新技術(shù)食品的監(jiān)督管理1、健全新技術(shù)食品安全的法律、法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系2、開展新技術(shù)食品的安全性研究3、加強(qiáng)新技術(shù)食品安全的監(jiān)督管理4、加強(qiáng)新技術(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)的自身管理十一、各類食品衛(wèi)生及其管理（一）糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理1、糧豆的衛(wèi)生及管理2、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理（二） 畜、禽及魚類食品的衛(wèi)生及管理1、畜肉的衛(wèi)生及管理2、禽肉蛋類食品的衛(wèi)生及管理3、魚類食品的衛(wèi)生及管理（三） 奶及奶制品的衛(wèi)生及管理1、鮮奶的衛(wèi)生問題2、奶類的衛(wèi)生管理3、奶制品的衛(wèi)生管理（四） 食用油脂的衛(wèi)生及管理1、食用油脂的生產(chǎn)特點(diǎn)2、食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)問題3、食用油脂生產(chǎn)的衛(wèi)生要求4、食用油脂的衛(wèi)生管理（五） 罐頭食品的衛(wèi)生及管理1、罐頭食品的生產(chǎn)特點(diǎn)及分類2、罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求3、罐頭食品的衛(wèi)生管理（六） 飲料酒的衛(wèi)生及管理1、飲料酒的生產(chǎn)特點(diǎn)及分類2、飲料酒的衛(wèi)生學(xué)問題3、飲料酒生產(chǎn)的衛(wèi)生要求4、飲料酒的衛(wèi)生管理（七） 冷凍飲品與飲料的衛(wèi)生及管理1、冷凍飲品與飲料的分類2、冷凍飲品與飲料生產(chǎn)的衛(wèi)生要求3、冷凍飲品和飲料的衛(wèi)生管理（八） 保健食品的衛(wèi)生及管理1、保健食品的分類及特征2、保健食品的衛(wèi)生監(jiān)督與管理（九） 其他食品的衛(wèi)生及管理1、調(diào)味品的衛(wèi)生及管理2、糕點(diǎn)、面包類食品的衛(wèi)生及管理3、食糖、蜂蜜、糖果的衛(wèi)生及管理4、方便食品的衛(wèi)生及管理5、無公害食品、綠色食品及有機(jī)食品的衛(wèi)生及管理十二、食源性疾病及其預(yù)防（一） 食源性疾病1、食源性疾病概念、致病因素2、人獸共患傳染病3、食物過敏4、食物中毒：概念、特點(diǎn)、分類、流行病學(xué)特點(diǎn)（二） 細(xì)菌性食物中毒1、分類、中毒特點(diǎn)、臨床表現(xiàn)及診斷、防治原則2、沙門菌食物中毒3、副溶血性弧菌食物中毒4、李斯特菌食物中毒5、大腸埃希菌食物中毒6、變形桿菌食物中毒7、金黃色葡萄球菌食物中毒8、肉毒梭菌食物中毒9、志賀菌食物中毒10、空腸彎曲菌食物中毒11、其他細(xì)菌性食物中毒（三） 真菌毒素和霉變食品中毒1、赤霉病麥中毒2、霉變甘蔗中毒（四） 有毒動(dòng)、植物中毒1、河豚中毒2、魚類引起的組胺中毒3、麻痹性貝類中毒4、毒蕈中毒5、含氰苷類食物中毒6、粗制棉籽油棉酚中毒7、其他有毒動(dòng)植物中毒（五） 化學(xué)性食物中毒1、亞硝酸鹽中毒2、砷中毒3、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒4、鋅中毒（六） 食物中毒調(diào)查處理1、做好食物中毒調(diào)查處理的經(jīng)常性準(zhǔn)備2、落實(shí)食物中毒報(bào)告制度3、食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則4、食物中毒調(diào)查處理程序與方法十三、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（一）食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)1、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)對(duì)受試物的要求2、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容3、不同受試物選擇毒性試驗(yàn)的原則4、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的目的和結(jié)果判定5、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)需要考慮的因素（二）食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估1、術(shù)語和定義2、我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的有關(guān)規(guī)定十四、食品安全監(jiān)督管理（一） 食品安全監(jiān)督管理概念、食品安全監(jiān)督管理體系、食品安全監(jiān)督管理的內(nèi)容