野菜與野外生存精品課件

野菜與野外生存野菜資源竹筍類(lèi)我國(guó)40余屬300余種；野生食用菌我國(guó)41科127屬625種；數(shù)十種木本植物的嫩芽或葉可食；蕨菜類(lèi)全國(guó)均有；我國(guó)民眾廣泛采食的野菜近200種；飲食豐富；（民以食為天）強(qiáng)壯身體、防治疾病；（藥食同源）野外生存；野外作戰(zhàn)；商品價(jià)值；食用方法1、生食、涼拌；2、炒食；3、蒸食；4、煮食；5、腌漬；6、干制；蘑菇真菌有人估計(jì)有25萬(wàn)種以上。毒菌絕大多數(shù)是其中的傘菌目的成員。傘菌共8000多種，其中可食菌約2000種。我國(guó)估計(jì)有4萬(wàn)種真菌。（戴芳瀾）我國(guó)已知的可食菌900余種，毒菌100種左右。劇毒和極毒的約10余種。

蘑菇在生物學(xué)中的科學(xué)名稱(chēng)叫大型真菌,具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

1．食用蘑菇：可以食用的大型真菌，又稱(chēng)食用菌。據(jù)歷史記載，我們的祖先早在6000到7000年前就開(kāi)始采集蘑菇以供食用。自然界現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)可以食用的蘑菇約有5000種，中國(guó)目前已知有900種左右。其中人類(lèi)能在人工條件下馴化栽培近百種,食用蘑菇目前在全世界食用最多的通稱(chēng)為蘑菇，學(xué)名為雙孢蘑菇。

中國(guó)曾在世界上首次馴化并人工栽培成功了香菇、木耳、金耳、銀耳、草菇、金針菇、猴頭菌、竹蓀等.現(xiàn)已馴化了蒙古口蘑;而野生食用菌美味牛肝菌、羊肚菌、香杏麗蘑、鉚釘菇、粘蓋牛肝菌、正紅菇等也可以大量采集，供銷(xiāo)于國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)。

(1)白黃側(cè)耳[Pleurotuscornucopiae(paul.Pers.)Rolland]

又稱(chēng)美味側(cè)耳、紫孢側(cè)耳。春秋季節(jié)生于闊葉樹(shù)干上，近覆瓦狀叢生分布在河北、黑龍江、吉林、山東、江蘇、四川、安徽、江西、河南、廣西、新疆、云南等地區(qū)。

人工大量栽培的食用菌。炒菜做湯都可，而且可治有抑制腫痛的作用.(2)泡質(zhì)盤(pán)菌（PezizavesicalosaBull.）

又稱(chēng)糞碗。

子實(shí)體中等大小，有時(shí)可達(dá)14cm。初期近球形，逐漸伸展呈杯狀，無(wú)菌柄。子實(shí)層表面近白色，逐漸變成淡棕色，外部白色，有粉狀物。菌內(nèi)白色，質(zhì)脆，厚達(dá)3-5mm。

夏秋季生于空曠處的肥土及糞堆上，往往成群生長(zhǎng)在一起。

分布于我國(guó)河北、河南、江蘇、云南、臺(tái)灣、四川、西藏等地區(qū)。

可食用，不可多食。(3)松口蘑

[Tricholomamatsatake(S.ItoetImai)Sing]

又稱(chēng)松磨、松茸、雞絲菌（西藏）。

子實(shí)體中等至較大。菌蓋直徑5-10cm，扁半球形至近平展，污白色，具黃褐色至栗褐色平伏的絲毛狀鱗片，表面干燥。菌肉白色，厚。菌褶白色或稍帶乳黃色，密，彎生，不等長(zhǎng)。菌柄較粗狀，長(zhǎng)8-13.5cm，粗2-2.6cm，菌環(huán)以上污白色并有粉粒，菌環(huán)以下具栗褐色纖毛狀鱗片，內(nèi)實(shí)，基部有時(shí)稍膨大。菌環(huán)生在菌柄的上部，絲膜狀，上面白色，下面與菌柄同色。

秋季在松林或針闊混交林中地上群生或散生，或形成蘑菇圈。往往和松樹(shù)形成菌根關(guān)系。

分布在我國(guó)黑龍江、吉林、安徽、臺(tái)灣、四川、山西、貴州、云南、西藏等地區(qū)。

(4)蒙古口蘑（TricholomamongolicumImai）

又稱(chēng)白蘑、白蘑菇、蒙古口蘑（內(nèi)蒙古）。

子實(shí)體白色。菌蓋寬5-17cm，半球形至平層。白色，光滑，初期邊緣內(nèi)卷。菌肉白色，厚。菌褶白色，稠密，彎生，不等長(zhǎng)。菌柄粗壯，白色，長(zhǎng)3.5-7cm，粗1.5-4.6cm，內(nèi)實(shí)，基部稍大。

夏秋季在草原上群生并形成蘑菇圈。

分布于我國(guó)河北、內(nèi)蒙古、黑龍江、吉林、遼寧等地區(qū)。

(5)黃白蟻傘(TermitomycesaurantiacusHeim)

又稱(chēng)黃雞縱。

子實(shí)體中等至較大。菌蓋直徑5-10cm或更大，幼時(shí)圓錐形、鐘形或斗笠形，后期近平展，中部明顯突起，表面土黃色，頂部色深，邊緣波狀或開(kāi)裂。菌肉純白色至污白色。菌褶白色，離生，稍稀，不等長(zhǎng)。菌柄細(xì)長(zhǎng)，圓柱形，光滑，白色，基部稍粗而向下延伸連接蟻巢，內(nèi)部實(shí)心，纖維質(zhì)。

夏秋季長(zhǎng)在白蟻巢上，群生。

分布于云南等地。

可食用，味鮮美。(5)雞縱菌

[Termitornycesalbuminosus(Berk)Heim]

又稱(chēng)傘把菇（四川）、雞肉絲菇（臺(tái)灣、福建）、豆雞菇、白蟻菰（福建、廣東）

子實(shí)體中等至大型。菌蓋寬3-23.5cm，幼時(shí)圓錐形至鐘形并逐漸伸展，頂部顯著凸起呈斗笠形，灰褐色或褐色至淺土黃色，長(zhǎng)老后輻射狀開(kāi)裂，有時(shí)邊緣翻起。菌肉白色，較厚。菌褶白色至乳白色，長(zhǎng)老后帶黃色，彎生或近離生，稠密，窄，不等長(zhǎng)，邊緣波狀。菌柄較粗壯，長(zhǎng)3-15cm，粗0.7-2.4cm，白色或同菌蓋色，內(nèi)實(shí)，基部膨大具有褐色至黑褐色的細(xì)長(zhǎng)假根，長(zhǎng)可達(dá)40cm。

夏秋季在山地、草坡、田野或林沿地上單生或群生，其假根與地下黑翅土白蟻（Odontotermesformosanus）窩相連。

分布在我國(guó)江蘇、福建、臺(tái)灣、廣東、廣西、海南、四川、貴州、云南、西藏、浙江等地區(qū)。

(7)蜜環(huán)菌[Armillariellamellea(Vahl:Fr.)Karst.]

子實(shí)體一般中等大。菌蓋直徑4-14cm，淡土黃色、蜂蜜色至淺黃褐色。老后棕褐色，中部有平伏或直立的小鱗片，有時(shí)近光滑，邊緣具條紋。菌肉白色。菌褶白色或稍帶肉粉色，直生至延生，稍稀，老后常出現(xiàn)暗褐色斑點(diǎn)。菌柄細(xì)長(zhǎng)，圓柱形，稍彎曲，長(zhǎng)5-13cm，粗0.6-1.8cm，同菌蓋色，有縱紋和毛狀小鱗片，纖維質(zhì)，內(nèi)部松軟變至空心，基部稍膨大。菌環(huán)白色，生柄的上部，幼時(shí)常呈雙層，松軟，后期帶奶油色。

夏秋季在很多種針葉或闊葉樹(shù)樹(shù)干基部、根部或倒木上叢生。

可食用，干后氣味芳香，但略帶苦味，食前須經(jīng)處理，在針葉林中產(chǎn)量大。(8)黃綠蜜環(huán)菌[Armillarialuteo-virens（Aalb.etSchw:Fr.）Sacc.]

又稱(chēng)黃環(huán)菌。

子實(shí)體中等大。菌蓋厚，肉質(zhì)，寬5-9cm，扁半球形至平展，硫黃色，干后近白色，具纖毛狀鱗片，邊緣內(nèi)卷。菌肉白色，厚。菌褶近似菌蓋色，稍密，彎生，不等長(zhǎng)。菌柄柱形，長(zhǎng)3.5-10cm，粗1.2-2.5cm，白色或帶黃色，內(nèi)實(shí)，菌環(huán)以下具黃色鱗片，基部往往膨大。菌環(huán)生柄的上部，黃色。

夏秋季生于草原或高山地上。在西藏珠穆朗瑪峰地區(qū)，其分布可達(dá)海拔5000m高處的山草甸。

分布于我國(guó)河北、陜西、甘肅、青海、四川、西藏等地區(qū)。

(9)金頂側(cè)耳[PleurotuscitrinopileatusSing]

又稱(chēng)榆黃蘑、金頂蘑。

子實(shí)體一般中等大。菌蓋草黃色至鮮黃色，光滑，漏斗形，邊緣內(nèi)卷，直徑3-10cm。菌肉白色，菌褶白色，密，延生，不等長(zhǎng)。菌柄偏生，白色，內(nèi)實(shí)，長(zhǎng)2-10cm，粗0.5-1.5cm，往往基部相連。秋季叢生在榆樹(shù)、櫟樹(shù)等闊葉樹(shù)倒木上。分布在河北、黑龍江、吉林、廣東、香港和西藏等地。

可以食用，味道較好，現(xiàn)已人工栽培。可引起有關(guān)樹(shù)木的木質(zhì)腐朽。還可供藥用，有滋補(bǔ)強(qiáng)壯的功能，用于治療腎虛陽(yáng)痿和痢疾。(10)褐寓褶傘[Lyophyllumfumosum(Pers)P.D.Orton]

子實(shí)體叢生一起，菌蓋較小，直徑1-5cm,半球形、扁半球形至平展，邊緣稍翻起，初期灰褐或暗灰褐色，漸變灰褐到淺灰褐色，表面近平滑。菌肉白色或污白色。菌褶直生或彎生至稍延生，不等長(zhǎng)，密，白至污白色。菌柄近圓柱形，彎曲，長(zhǎng)3-9cm，粗0.5-0.6cm。

秋季生林中地上，多生于闊葉林或混交林地上，可與樹(shù)木形成菌根。

分布于河北、甘肅、青海、黑龍江等地。(12)深凹杯傘[（Clitocybegibba）（Fr.）Kummer]

子實(shí)體較小。菌蓋直徑5-8cm，扁半球形至扁平，后中部下凹呈漏斗狀，表面干，光亮，淺土紅至淺粉褐色。菌褶延生，密，污白色，不等長(zhǎng)；菌柄細(xì)長(zhǎng)，圓柱形，長(zhǎng)4-8cm，粗0.4-1cm；菌蓋色淺，內(nèi)部松軟。

夏秋季在闊葉林中地上生長(zhǎng)。

分布在我國(guó)云南、四川等地區(qū)。

(12)暗褐寓褶傘

[Lyophyllumloricatum(Fr.)Kuhner]

子實(shí)體一般較小或中等，菌蓋直徑3-12cm，初期扁半球形、后期近扁平，中部稍凸起，表面光滑或平滑，或有似放射狀細(xì)絨毛，暗灰褐色，或帶黑褐色，老時(shí)出現(xiàn)暗褐斑點(diǎn)。菌肉中央厚，邊緣薄，污白色，具香味。菌褶不等長(zhǎng)，直生至近彎生，幼時(shí)污白色，后期灰色至帶褐色，傷處色變暗。菌柄長(zhǎng)5-18cm，粗0.5-1.5cm，近柱形或基部稍膨大，表面污白色至灰白色，上部粉末狀，內(nèi)部實(shí)心至松軟，彎曲。

夏末至秋季生于闊葉林或針闊混交林地上，單生或叢生。

分布于青海等地。

(13)香杏麗菇[Calocybegambosa(Fr.)Sing.]

又稱(chēng)虎皮香杏、黃皮口蘑、香杏蘑。

子實(shí)體一般中等大。菌蓋直徑6-12cm，半球形至平展，光滑，不粘，帶白色或淡土黃色至淡土紅色，邊緣內(nèi)卷。菌肉白色，肥厚。菌褶白色，或稍帶黃色，稠密，窄，彎生，不等長(zhǎng)。菌柄長(zhǎng)3.5-10cm，粗1.5-3.5cm，白色，或稍帶黃色，具條紋，內(nèi)實(shí)。

夏秋季在草原上群生、叢生或形成蘑菇圈。國(guó)外多記載生于林中。

分布于我國(guó)河北、甘肅、內(nèi)蒙古、吉林、黑龍江等地區(qū)。

(14)硬柄小皮傘

[Marasdsmiusoreades(Bolt:Fr.)Fr.]

又稱(chēng)硬柄皮傘、仙環(huán)上皮傘。

子實(shí)體較小。菌蓋寬3-5cm，扁平球形至平展，中部平或稍凸，淺肉色至深土黃色，光滑，邊緣平滑或濕時(shí)稍顯出條紋。菌肉近白色，薄。菌褶白色，寬，稀，離生，不等長(zhǎng)。菌柄圓柱形，長(zhǎng)4-6cm，粗0.2-0.4cm，光滑，內(nèi)實(shí)。

夏秋季在草地上群生并形成蘑菇圈，有時(shí)生林中地上。

分布于我國(guó)河北、山西、青海、四川、西藏、湖南、內(nèi)蒙古、福建、貴州、安徽等地區(qū)，它是著名的形成蘑菇圈（仙人環(huán)）的種類(lèi)，由此而流傳著許多關(guān)于蘑菇圈形成的美妙神話(huà)故事。

此種蘑菇有香氣，味鮮，口感好。可藥用，治腰腿疼痛、手足麻木、筋絡(luò)不適。(15)粉紫香菇

[Lepistapersonata(Fr.:Fr.)Sing]

子實(shí)體中等至大型。菌蓋直徑5-10（20）cm，半球形至近平展，藕粉色或淡紫粉色，較快褪色至帶污白色或蛋殼色，幼時(shí)邊緣具絮狀物。菌肉白色帶紫色，具明顯的淀粉氣味。菌褶淡粉紫色，密，彎生，不等長(zhǎng)。菌柄柱形，長(zhǎng)4-7cm，有時(shí)達(dá)15cm，粗0.5-3cm，菌柄紫色或淡青紫色，具縱條紋，上部色淡，具白色絮狀鱗片，內(nèi)實(shí)至松軟，基部稍膨大。

夏秋季在林中地上群生或生長(zhǎng)成一條帶或近似蘑菇圈。

分布于我國(guó)黑龍江、內(nèi)蒙古、甘肅、青海、新疆等地區(qū)。

此種菌肉厚，具香氣，味鮮美，很好吃，是一種優(yōu)良食用菌。另外據(jù)記載，它與云杉、松、櫟等樹(shù)木形成外生菌根。(16)紫丁香蘑[Lepistamucla(Bull.:Fr.)Cooke]

又稱(chēng)裸口蘑、紫晶蘑。

子實(shí)體一般中等大。菌蓋直徑3.5-10cm，半球形至平展，有時(shí)中部下凹，亮紫色或丁香紫色變至褐紫色，光滑，濕潤(rùn)，邊緣內(nèi)卷，無(wú)條紋。菌肉淡紫色，較厚。菌褶紫色，密，直生至稍延生，不等長(zhǎng)，往生邊緣呈小鋸齒狀。菌柄長(zhǎng)4-9cm，粗0.5-2cm，圓柱形，同菌蓋色，初期上部有絮狀粉末，下部光滑或具縱條紋，內(nèi)實(shí)，基部稍膨大。

秋季在林中地上群生，有時(shí)近叢生或單生。

分布于我國(guó)黑龍江、福建、青海、新疆、西藏、山西等地區(qū)。

有與松、榛、山楊形成外生菌根的記載。

2．藥用真菌：藥用真菌大約有1000余種。我國(guó)利用大型真菌藥物醫(yī)病的歷史悠久，明代李時(shí)珍《本草綱目》中記述的多種藥用真菌長(zhǎng)期使用不衰。

3．毒蘑菇：從古代起，人們?cè)诓墒骋吧⒐降耐瑫r(shí)便發(fā)現(xiàn)了毒蘑菇。主要有毒鵝膏菌、白毒鵝膏菌和毒粉褶菌等。

其毒素主要是(1)毒傘肽(amatoxins)(2)毒肽(Phallotoxins)

毒蠅鵝膏菌等含毒蠅鹼(muscarlne)、

毒蠅母(muscimole)，

麥斯卡松(muscazone)等。

世界上目前已知約有500至1000余種毒蘑菇。我國(guó)毒蘑菇大約有183種，能致人死亡的常見(jiàn)毒蘑菇只有30多種，極毒的有10種。毒蘑菇毒性之猛烈令人震驚，50克新鮮的白毒傘足以殺死一個(gè)成年人，而且毒蘑菇中毒目前還沒(méi)有特效解毒藥劑。報(bào)道1：

南京的毒蘑菇主要生長(zhǎng)在郊區(qū)。該發(fā)言人提醒市民說(shuō)，在野外，蘑菇越是好看、色彩鮮艷，越有可能是毒蘑菇，千萬(wàn)不要采集和食用，以防中毒。此外，防止毒蘑菇的方法還有，新鮮的野蘑菇只要經(jīng)高溫煮熟后毒性就沒(méi)有了，因此市民在吃野蘑菇時(shí)，一定要高溫消毒。報(bào)道2：判斷蘑菇是否有毒的方法

一、形狀：毒蘑菇一般比較粘滑，菌蓋上常粘些雜物或生長(zhǎng)一些象補(bǔ)丁的的斑塊。

菌柄上常有菌環(huán)（象穿了超短裙一樣）。無(wú)毒蘑菇很少有菌環(huán)。

二，顏色：毒蘑多呈金黃、粉紅、白、黑、綠。無(wú)毒蘑菇多為咖啡、淡紫或灰紅色。

三，氣味：毒蘑菇有土豆或蘿卜味。無(wú)毒蘑菇為苦杏或水果味。

四，擦痕：毒蘑菇擦傷后擦痕沒(méi)有變化;無(wú)毒蘑菇往往會(huì)變黃（象蘋(píng)果的切口）。

五，理化：毒蘑菇遇蒜變黑。無(wú)毒蘑菇?jīng)]有變化。

報(bào)道三：民間鑒別法：一色：顏色鮮艷或菌蓋上長(zhǎng)疣的有毒；二形：不生蟲(chóng)、蛆的有毒；三味：有辣、苦、麻等味的有毒；四煮：煮時(shí)會(huì)使銀器、大蒜、米飯等變黑的有毒。民間流傳的識(shí)別經(jīng)驗(yàn)是否完全可靠？民間流傳的識(shí)別毒蘑菇的經(jīng)驗(yàn)是不可靠的。例如民間有顏色艷麗的蘑菇有毒的說(shuō)法，事實(shí)并非如此。（1）了解毒菌的人都知道，毒菌實(shí)質(zhì)上和可食用菌不但形態(tài)相似，而且顏色相近或相仿，很難辨別。

色彩不鮮艷，外觀丑陋的肉褐鱗小傘、秋生盔孢傘等都是著名的劇毒種類(lèi)漂亮的毒蠅傘劇毒，同樣鮮艷無(wú)比的橙蓋鵝膏卻是著名的食用菌。

（2）民間傳說(shuō)甚廣的蘑菇與銀器、象牙同煮后變黑的有毒，更不可靠.事實(shí)證明，蘑菇毒素中沒(méi)有一種是與食用銀器等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)變成黑色的。

放入銀器內(nèi)或在烹調(diào)時(shí)加入大蒜可去毒。但眾多的中毒事件表明，這種說(shuō)法極不可靠。但將大蒜與毒菌共煮可降低小白鼠的死亡率。僅說(shuō)明在烹調(diào)時(shí)加入一些大蒜可提高鮮味，還有一定的解毒效果。

（3）凡是菌柄上有菌環(huán)、菌托、子實(shí)體矮小、高不到７厘米、菌蓋形如斗笠或盤(pán)狀的野生菌一般情況都有毒，慎食。

有的毒菌完全相反，不但無(wú)環(huán)無(wú)托，而且個(gè)子高大，生長(zhǎng)在雜木林中，而且產(chǎn)量大，極易讓人誤識(shí)，對(duì)認(rèn)識(shí)不清的野生菌，最好不吃。

（4）還有一種說(shuō)法是，不生蟲(chóng)的有毒，然而著名的豹紋毒傘是蛞蝓和蛆蟲(chóng)的“美味佳肴”。不少有毒種類(lèi)可以生蛆。

只有掌握各種毒蘑菇的形態(tài)特點(diǎn)，才能準(zhǔn)確無(wú)誤地將毒蘑菇和食蘑菇區(qū)分開(kāi)來(lái)，防止誤食中毒。

（5）還要特別提請(qǐng)注意的是，由于真菌的形態(tài)特點(diǎn)有的會(huì)因環(huán)境不同而有所改變.因此，即便是“行家里手”，到了一個(gè)全然陌生的地方，也不可過(guò)于自信。

（6）有的認(rèn)為受傷變色、流汁液者有毒，其實(shí)也不然.象松乳菇、紅汁乳菇受傷處及乳汁均變藍(lán)綠色，卻是味道鮮美的食用菌。（7）有的說(shuō)菌蓋上有疣、柄上有環(huán)和具菌托的有毒，這類(lèi)菌有毒種類(lèi)的比例較大，但也并非具如此特征的都有毒。許多毒菌并沒(méi)有什么特別的特征，象外觀很平常的毒粉褶蕈就很毒。

毒蘑菇在形態(tài)上還是有一些特點(diǎn)的。我國(guó)常見(jiàn)的毒蘑菇有三類(lèi)，即：毒傘類(lèi)（即鵝膏類(lèi)）環(huán)柄菌類(lèi)一些生長(zhǎng)在畜糞上的菌類(lèi)。

毒傘類(lèi)主要特點(diǎn)是地生，有菌托或不明顯、有或沒(méi)有菌環(huán)，菌褶白色，著名毒蘑菇白毒傘就屬此類(lèi)，

環(huán)柄菇類(lèi)大都生長(zhǎng)在有雜草等腐爛發(fā)臭有機(jī)質(zhì)的地上，菌褶通常白色、淺黃至黃綠色，有明顯的菌環(huán)，鉛綠褶菇屬此類(lèi)；生長(zhǎng)在牛屎等畜糞上的蘑菇大都有毒，通常能引起神經(jīng)中毒、胃腸中毒，如：古巴裸蓋菇。

識(shí)別毒蘑菇的一般辦法：（1）對(duì)照法：借助適合于當(dāng)?shù)厥褂玫牟噬⒐綀D冊(cè)，來(lái)逐一辨認(rèn)毒蘑菇。

（2）看形狀：毒蘑菇一般形狀奇怪，摸上去比較黏滑，菌蓋上也常常沾有一些雜物或生長(zhǎng)著一些像補(bǔ)丁狀的斑塊。菌柄上常有菌環(huán)，像穿了超短裙一樣。菌柄（根）不生蛆、不生蟲(chóng)、鳥(niǎo)不啄、鼠獸不食的可能有毒。

（3）看顏色：顏色鮮艷的可能有毒，毒蘑菇多數(shù)呈金黃色、粉紅色、白色、黑色和綠色。而無(wú)毒蘑菇多為咖啡、淡紫或者灰紅色。

（4）聞、品嘗異味：嗅之有臭味，無(wú)菌香味，味道薰辣，極苦的有毒；香味特別濃的也可能有毒。一些引起單純性急性胃腸炎性的真菌，多具有苦、辣、麻等口味或石灰味、腥味或特殊的臭味。無(wú)毒蘑菇為苦杏或水果味。

（5）看分泌物：將采摘的新鮮野蘑菇撕斷菌桿，無(wú)毒的分泌物清涼如水，個(gè)別為白色，菌面撕斷不變色；有毒的分泌物稠濃，呈赤褐色，撕斷后在空氣中易變色。

（6）生長(zhǎng)于陰暗潮濕和污穢地方的野生菌有時(shí)帶毒。（7）注意食用方法：野菌含有生物堿、溶血素及其他水溶性毒物，有些種類(lèi)的毒素在菌體某些部位如菌蓋表皮內(nèi)含量較多，有的由于曬干或烘干水分后毒性可以降低等。去菌蓋表皮或附屬物；多洗幾次；煮沸后漂洗，加調(diào)料；初次吃要少量；不要急火快炒。已知中國(guó)食用蘑菇種類(lèi)約有900多種，毒蘑菇種類(lèi)多達(dá)近500種，其中比較常見(jiàn)的有白毒傘、毒蠅鵝膏、絲蓋傘、裸蓋菇等。要想確切地分辨一種野生蘑菇是否有毒比較困難。衛(wèi)生防疫部門(mén)可以通過(guò)儀器檢驗(yàn)來(lái)確認(rèn)一種蘑菇是否有毒，但需要500克以上的量才能化驗(yàn)出結(jié)果。

如果不慎食用了有毒蘑菇，輕則產(chǎn)生皮膚過(guò)敏、惡心、嘔吐、劇烈惡心、腹痛、腹瀉、流口水、流淚、昏迷、出虛汗、抽風(fēng)、全身痛癢發(fā)紫等癥狀；重則導(dǎo)致精神興奮或精神錯(cuò)亂、肝臟損害、呼吸與循環(huán)衰竭甚至死亡?？砂涯⒐街卸静±殖?種類(lèi)型：

（1）胃腸中毒型：通常的中毒癥狀是強(qiáng)烈惡心、嘔吐，腹痛、腹瀉等。

毒粉褶菌、臭黃菇和毛頭乳菇，黃粘蓋牛肝菌和粉紅枝瑚菌等毒蘑菇可引起此類(lèi)型中毒，已知有80余種。

（2）神經(jīng)精神型：已知有60余種。中毒癥狀是精神興奮，精神錯(cuò)亂或精神抑制等神經(jīng)性癥狀。如毒蠅鵝膏菌、半卵形斑褶菇中毒后可引起幻覺(jué)反應(yīng)。

（3）溶血型：主要癥狀是在1-2天內(nèi)發(fā)生溶血性貧血，癥狀是突然寒戰(zhàn)，發(fā)熱，腹疼頭疼，腰背肢體疼，面色蒼白，惡心，嘔吐全身虛弱無(wú)力，煩躁不安和氣促。此類(lèi)中毒癥狀主要由鹿花菌引起。

（4）肝臟損害型：引起這類(lèi)中毒有關(guān)的種約20余種。除上述已提到含毒肽、毒傘肽的種類(lèi)外，如環(huán)柄菇屬的某些種。

（5）呼吸與循環(huán)衰竭型：引起這種類(lèi)型的毒蘑菇主要是亞稀褶黑菇。死亡率較高。（6）光過(guò)敏性皮炎型：我國(guó)目前發(fā)現(xiàn)引起此類(lèi)癥狀的是葉狀耳盤(pán)菌。在我國(guó)，草原和樹(shù)林中蘑菇生長(zhǎng)較為集中。一年四季除早春及冬季外，其它季節(jié)都有相應(yīng)種類(lèi)的蘑菇出現(xiàn)，以8，9月份最為多見(jiàn)。

毒蘑菇有180多種，但多數(shù)種類(lèi)的毒性輕微或尚不能確定，常引起人嚴(yán)重中毒的有30多種。分別是：褐鱗環(huán)柄菇、肉褐麟環(huán)柄菇、白毒傘、鱗柄白毒傘、毒傘、秋生盔孢傘、鹿花菌、包腳黑褶傘、毒粉褶菌、殘托斑毒傘等。

蘑菇的毒性主要是由其含有的毒素所致，毒肽（主要為肝臟毒性，毒性強(qiáng)，作用緩慢）、毒傘肽（肝腎毒性，作用強(qiáng)）、毒蠅堿（作用類(lèi)似于乙酰膽堿）、光蓋傘素（引起幻覺(jué)和精神癥狀）、鹿花毒素（導(dǎo)致紅細(xì)胞破壞）等毒素單獨(dú)或聯(lián)合作用，引起復(fù)雜的臨床表現(xiàn)。

一、致命的毒蘑菇1、白毒傘

形態(tài)與毒傘相似，整體乳白。菌蓋寬約10厘米，菌柄較細(xì)長(zhǎng)。白毒傘分布較廣，此種類(lèi)極毒，人誤食50克左右，就會(huì)致命。

白毒傘2、鱗柄白毒傘

整體乳白或褐色，菌蓋寬大且厚，菇柄似魚(yú)鱗狀，較細(xì)長(zhǎng)。多分布在濕潤(rùn)的山林之中，此種類(lèi)極毒。菌體白色，

細(xì)長(zhǎng)，

孢子近球形；3、肉褐鱗小傘

一般菌蓋5厘米左右，具褐色鱗片，有菌環(huán)但無(wú)菌托。此菌分布在山林、草原、曠野、溪邊、路邊，近年曾引起大量中毒。此菌毒性大，潛伏期長(zhǎng)，死亡率高。黑龍江、河北、寧夏、安徽、上海、浙江、江蘇、廣東、四川、云南、青海、西藏等地。二、精神反常的毒蘑菇1、花褶傘

是生長(zhǎng)在糞堆上的蘑菇。菌蓋小，呈半球形，菌柄細(xì)長(zhǎng)可達(dá)16厘米，菌褶黑色，常有濃淡相間的花紋。中毒后，表現(xiàn)精神反常，大聲狂笑，嚴(yán)重時(shí)說(shuō)話(huà)困難或昏迷不醒。這類(lèi)蘑菇北方稱(chēng)狗尿苔，南方稱(chēng)笑菌。2、毒蠅傘菌（毒蠅鵝膏菌

、哈蟆菌、捕蠅菌、毒蠅菌、毒蠅傘）

菌蓋最大至20厘米，鮮紅至橙紅色，具白色顆粒狀鱗片。菌柄、菌環(huán)及菌托純白色。子實(shí)體較大。菌蓋寬6-20cm。邊緣有明顯的短條棱，表面鮮紅色或桔紅色，并有白色或稍帶黃色的顆粒狀鱗片。菌褶純白色，密，離生，不等長(zhǎng)。菌肉白色，靠近蓋表皮處紅色。菌柄較長(zhǎng)，直立，純白，長(zhǎng)12-25cm，粗1-2.5cm，表面常有細(xì)小鱗片，基部膨大呈球形，并有數(shù)圈白色絮狀顆粒組成的菌托。菌柄上部具有白色臘質(zhì)菌環(huán)。

夏秋季在林中地上成群生長(zhǎng)。分布于我國(guó)黑龍江、吉林、四川、西藏、云南等地。

此蘑菇因可以毒殺蒼蠅而得名。其毒素有毒蠅堿、毒蠅母、基斯卡松以及豹斑毒傘素等。誤食后約6小時(shí)以?xún)?nèi)發(fā)病，產(chǎn)生劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及精神錯(cuò)亂，出汗、發(fā)冷、肌肉抽搐、脈搏減慢、呼吸困難或牙關(guān)緊閉，頭暈眼花，神志不清等癥狀。使用阿托品療效良好。此菌還產(chǎn)生甜菜堿，膽堿和腐胺等生物堿。誤食產(chǎn)生如醉似癡的感覺(jué)?！阒卸竞?小時(shí)發(fā)病。

該菌可藥用，小劑量使用時(shí)有安眠作用。子實(shí)體的乙醇提物，對(duì)小白鼠肉瘤180有抑制作用。所含毒蠅堿等毒素對(duì)蒼蠅等昆蟲(chóng)殺力很強(qiáng)，可用于森林生物防治。

該菌含丙酸，可用于制造丙酸鹽用作防腐劑、香料脂、人造果子香等。此菌屬外生菌根菌。與云杉、冷杉、落葉松、松、黃杉、樺、山毛櫸、櫟、楊等樹(shù)木形成菌根。

據(jù)記載，西伯利亞的通古斯人及雅庫(kù)將人曾用作傳統(tǒng)的節(jié)日食用菌。一般成人食一朵后便會(huì)產(chǎn)生如癡似醉的感覺(jué)，他們認(rèn)為這是一種享受。印度用它作為魔術(shù)師的藥劑。在一些國(guó)家民間被作為一種安眠藥物。

我國(guó)東北地區(qū)將此毒菌破碎后拌入飯中用來(lái)毒死蒼蠅，甚至毒死老鼠及其它有害動(dòng)物。另外毒蠅傘表面的鱗片脫落后，往往與可食用的橙蓋傘相似，采食時(shí)需注意區(qū)別。在德國(guó)民間將此菌浸入酒中，用以治風(fēng)濕痛。

毒蠅鵝膏菌

（哈蟆菌、捕蠅菌、毒蠅菌、毒蠅傘

）

3、玫毒傘：

類(lèi)似毒蠅傘。菌蓋約10厘米，褐色被白色小疣，也叫白芝麻菌。

分布廣。誤食出現(xiàn)胡言亂語(yǔ)、昏迷或幻視。4、墨汁鬼傘：

多生長(zhǎng)在林中，路旁、草地上、叢生。食后可輕度中毒，特別與酒同吃，最易中毒，中毒后可引起精神不安、心血管擴(kuò)張、心跳加快、耳鳴虛脫、發(fā)冷。三、嘔吐、腹瀉的毒蘑菇1、毒粉褶菌

在我國(guó)南北地均有分布。中毒后引起惡心、嘔吐腹痛、腹瀉，嚴(yán)重時(shí)能致命。

抗癌試驗(yàn)表明，此菌對(duì)小白鼠肉瘤180的抑制率為100%，對(duì)艾氏癌的抑制率為100%。

子實(shí)體較大。菌蓋一般污白色，直徑可達(dá)20cm

，初期扁半球形，后期近平展，中部稍凸起，邊緣波狀，常開(kāi)裂，表面有絲光，污白色至黃白色，有時(shí)帶黃褐色。菌肉白色，稍厚。菌褶初期污白，老后粉或粉肉色，直生至近彎生，稍稀，邊緣近波狀，長(zhǎng)短不一。菌柄白色至污白色，往往較粗壯，長(zhǎng)9-11cm，粗1.5-3.8cm，上部有白粉末，表面具縱條紋，基部有時(shí)膨大。

毒粉褶菌

(土生紅褶菌

)

夏秋季在混交林地往往大量成群或成叢生長(zhǎng)，有時(shí)單個(gè)生長(zhǎng)。分布于我國(guó)吉林、江蘇、安徽、臺(tái)灣、河南、河北、黑龍江等地區(qū)。屬樹(shù)林外生菌根菌，可與櫟、山毛櫸、鵝耳櫪等樹(shù)木形成菌根。

2、毒紅菇

形態(tài)小實(shí)體大，亦名嘔吐紅菇，分布各地，菌蓋珊瑚紅色，寬約9厘米，表皮易剝離，邊緣有條棱，味麻辣。誤食病急，嘔吐腹泄，面部肌肉抽搐，甚至死亡。3、白乳菇

色澤多樣，形小體大，菌蓋、白色、光滑，菌褶與孢子白色，乳汁白色，菌柄通常短。食時(shí)很辣，食后嘔吐。

四、怕見(jiàn)陽(yáng)光的毒蘑菇1、膠陀螺

別名豬嘴。是生長(zhǎng)在林中的木生菌。新鮮時(shí)柔軟、有彈性、味美，分布廣。近年發(fā)生中毒較多。食后臉部紅腫、發(fā)癢，火燒似的疼痛，尤其怕見(jiàn)陽(yáng)光，暗處則可減輕痛癢。

2、鹿花菌

是形態(tài)特殊的菌類(lèi)。誤食后常出現(xiàn)急性溶血、血尿，面部紅腫、發(fā)癢、疼痛，陽(yáng)光曬時(shí)，病情加重，嚴(yán)重時(shí)2天死亡。

簡(jiǎn)易的生物化學(xué)方法，能夠幫助我們鑒別蘑菇的有毒成分，達(dá)到預(yù)防蘑菇中毒的目的。例如，在一小塊報(bào)紙上，涂上鮮蘑菇搗碎壓出的汁液烘干后，在紙上滴一滴濃鹽酸，如果在1—20分鐘內(nèi)，呈現(xiàn)藍(lán)色，就是含有毒傘肽。含有毒傘肽的毒菌有白毒傘、鱗柄白毒傘、肉褐鱗小傘等多種。如果滴上鹽酸后，立即呈現(xiàn)紅色或半小時(shí)后又變?yōu)闇\藍(lán)色，則是含有色胺類(lèi)毒素的檸檬黃傘等毒蘑菇，鱗柄白毒傘菌內(nèi)遇到氫氧化鉀變金黃色，毒傘遇到硫酸呈青紫色，豹斑毒傘呈橙黃色等?；瘜W(xué)鑒別：取采集或買(mǎi)回的可疑蘑菇，將其汁液取出，用紙浸濕后，立即在上面加一滴稀鹽酸或白醋，若紙變成紅色或藍(lán)色的則有毒。

蘑菇中毒急救

要馬上催吐、洗胃、導(dǎo)瀉，排除毒物，并服用一些解毒藥物。重癥病人需要考慮血液透析、置換血漿、人工肝治療。另外，采用中草藥治療效果也不錯(cuò)，方法有：靈芝煎服，生胡蘿卜泥，土黃連煎服，喝綠豆湯等。

1、用硬質(zhì)東西刺激喉部，致嘔吐，以吐盡為宜，或食用瀉藥致腹瀉。

2、鮮空心菜（整棵）洗凈切碎，加食鹽搗爛，每次服200毫升，重病加量，兒童減半。

3、灌服雞或牛的鮮血，目的是中和溶血毒素。

4、咀嚼鮮金銀花或飲金銀花湯，每次300毫升。

5、生甘草62.5克，白芷9.4克，煎湯，一次服下，用筷子壓喉嘔吐或腹瀉。

6、靈芝120克，水煎服500毫升。臨床處理：

1.

因?yàn)槟⒐街卸镜臐摲谳^長(zhǎng)，而且部分蘑菇中毒的癥狀一旦出現(xiàn)就會(huì)迅速惡化，所以進(jìn)食可疑有毒蘑菇后要及時(shí)到醫(yī)院診治。對(duì)曾進(jìn)食可疑有毒蘑菇的患者，接診大夫不能麻痹，應(yīng)盡快求助專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)，判定蘑菇種類(lèi)以利救治。

2.

加快毒物排出：進(jìn)食后要及時(shí)催吐，到醫(yī)院后要盡快給予洗胃。洗胃后成人口服活性炭50~100克，用水調(diào)服。并予硫酸鎂導(dǎo)瀉。

3.

阿托品：用于神經(jīng)精神型中毒患者?？筛鶕?jù)病情輕重，采用0．5～lmg皮下注射，每半小時(shí)至6小時(shí)一次。必要時(shí)可加大劑量或改用靜脈注射。阿托品尚可用于緩解腹痛、吐瀉等胃腸道癥狀。對(duì)因中毒性心肌炎而致房室傳導(dǎo)阻滯亦有作用。。

4.

巰基解毒藥：對(duì)毒傘、白毒傘等引起肝臟及/或多功能臟器損傷的患者，可應(yīng)用巰基解毒藥。用法為：二巰丁二鈉（Na－DMS）0．5～1g稀釋后靜脈注射，每6小時(shí)一次，首劑加倍，癥狀緩解后改為每日注射2次，5～7天為一療程；或二巰丙橫鈉5％溶液5ml肌內(nèi)注射，每6小時(shí)一次，癥狀緩解后改為每日注射2次，5～7天為一療程

5.

腎上腺皮質(zhì)激素：適用于溶血型毒蕈中毒及其他重癥中毒病例，特別是有中毒性心肌炎、中毒性腦炎、嚴(yán)重的肝損害及有出血傾向的病例皆可應(yīng)用。

6.

對(duì)癥與支持治療：對(duì)各型中毒的腸胃炎等癥狀，應(yīng)積極糾正脫水、酸中毒及電解質(zhì)紊亂。對(duì)有肝損害者應(yīng)給予保肝支持治療。對(duì)有精神癥狀或有驚厥者應(yīng)予鎮(zhèn)靜或抗驚厥治療，并可試用脫水劑。

菌環(huán)

菌肉厚，菌柄基部膨大，有菌托

菌蓋寬，菌柄長(zhǎng)，基部呈黑褐色

介味滑銹傘

赭紅擬口蘑

（赭紅口蘑）

赭紅擬口蘑

又稱(chēng)赭紅口蘑。

子實(shí)體中等或較大。菌蓋有短絨毛組成的鱗片。淺磚紅色或紫紅色，甚至褐紫紅色，往往中部浮色。菌蓋直徑4-1