公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念營(yíng)養(yǎng)：指機(jī)體從外界攝取食物，經(jīng)過(guò)體內(nèi)的消化、吸收和/或代謝后，或參與構(gòu)成機(jī)體組織，或滿(mǎn)足生理功能和體力活動(dòng)需要的生物學(xué)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)學(xué)：研究機(jī)體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律以及改善措施的科學(xué)。2營(yíng)養(yǎng)素：機(jī)體為了維持生存、生長(zhǎng)發(fā)育、體力活動(dòng)和健康以食物的形式攝入的物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)素分類(lèi)：蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水、膳食纖維。宏量營(yíng)養(yǎng)素與微量營(yíng)養(yǎng)素常量元素與微量元素3食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系（營(yíng)養(yǎng)學(xué)）（食品衛(wèi)生學(xué)）有利因素有害因素食物健康4營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本知識(shí)營(yíng)養(yǎng)素的需要量與供給量營(yíng)養(yǎng)素需要量維持正常生理功能所要的營(yíng)養(yǎng)素的量。最低需要量：能維持生理平衡或不致發(fā)生缺乏癥的量。適宜需要量：能維持健康，促進(jìn)生長(zhǎng)，保證最高勞動(dòng)能力，使機(jī)體協(xié)調(diào)發(fā)展，并能最大限度利用營(yíng)養(yǎng)素的量。營(yíng)養(yǎng)素供給量（recommendeddietaryallowanceRDA)是在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率、飲食習(xí)慣、食物生產(chǎn)、社會(huì)條件及經(jīng)濟(jì)條件等因素而制定的適宜數(shù)值。6中國(guó)居民每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（dailydietaryreferenceintakes,DRIs）是在每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括四項(xiàng)指標(biāo)：平均需要量(estimatedaveragerequirement,EAR)、推薦攝入量(recommendednutrientintake,RNI)、適宜攝入量(adequateintake,AI)和可耐受最高攝入量(tolerableupperintakelevel,UL)。

7攝入水平與隨機(jī)個(gè)體攝入不足或過(guò)多的概率8二、營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系營(yíng)養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ)維持人體組織的構(gòu)成維持生理功能維持心理健康預(yù)防疾病發(fā)生9二、營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系營(yíng)養(yǎng)對(duì)人群健康的影響保證兒童的正常生長(zhǎng)發(fā)育和心理發(fā)育滿(mǎn)足各類(lèi)人群的營(yíng)養(yǎng)需要增強(qiáng)特殊環(huán)境下人群的抵抗力、耐受性和適應(yīng)性預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素缺乏與過(guò)多及相關(guān)疾病輔助各種疾病的治療10三、營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史與展望（一）古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史早在3000多年前，即公元前1100年~公元前771年的西周時(shí)期，官方的醫(yī)政制度將醫(yī)生分為四大類(lèi)：食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)和獸醫(yī)，其中食醫(yī)排在諸醫(yī)之首，是專(zhuān)事飲食營(yíng)養(yǎng)的醫(yī)生，也可以說(shuō)是世界上最早的營(yíng)養(yǎng)師。

《皇帝內(nèi)經(jīng)素問(wèn)》：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”，對(duì)平衡膳食作了精辟論述，可以認(rèn)為是世界上最早的“膳食指南”。11春春季冷暖互交替，順應(yīng)氣候調(diào)整衣減衣切勿太突然，“春捂秋凍”要牢記春季陽(yáng)氣漸上升，萬(wàn)物生化勃生機(jī)抓住春天好時(shí)光，戶(hù)外活動(dòng)練身體春季養(yǎng)生保護(hù)肝，少酸多甜以養(yǎng)脾大棗甘甜富含C，豬肝韭菜芹薺菜12春春季老病易復(fù)發(fā)，高壓心梗亂心率支氣管炎肺心病，哮喘膽石精神病傳染疾病如肝炎，流行感冒高發(fā)率流腮麻疹腦膜炎，非典肺炎要警惕早喝鹽水如參湯，晚喝鹽水如砒霜13（二）國(guó)外現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)始于18世紀(jì)中葉，“營(yíng)養(yǎng)學(xué)之父”——法國(guó)化學(xué)家Lavoisier(拉瓦錫)（1743-1794）于1783年發(fā)現(xiàn)了“氧”，“呼吸”——“氧化燃燒”；1785年法國(guó)“化學(xué)革命”——現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的標(biāo)志。14現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)分為三個(gè)時(shí)期：1.營(yíng)養(yǎng)學(xué)的萌芽與形成期（1785~1945年）特點(diǎn)：（1）認(rèn)識(shí)到食物與人體基本化學(xué)組成，逐漸形成了營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念、理論；（2）建立了食物成分的化學(xué)分析方法和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)方法；（3）明確了一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病的病因；（4）分離和鑒定了食物中絕大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)素；（5）1934年美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)成立。152.營(yíng)養(yǎng)學(xué)的全面發(fā)展與成熟期（1945~1985年）特點(diǎn)：（1）繼續(xù)發(fā)現(xiàn)新的營(yíng)養(yǎng)素并進(jìn)行系統(tǒng)研究；（2）不僅關(guān)注營(yíng)養(yǎng)缺乏問(wèn)題，而且關(guān)注營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩問(wèn)題；（3）公共營(yíng)養(yǎng)（publicnutrition）的興起。163.營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的突破與孕育期（1985年~）特點(diǎn)：（1）營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究領(lǐng)域更加廣泛：“植物化學(xué)物”（2）營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究?jī)?nèi)容更加深入：“分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)”、“營(yíng)養(yǎng)基因組學(xué)”美國(guó)《食物療法協(xié)會(huì)雜志》預(yù)言：“營(yíng)養(yǎng)基因組學(xué)是在人類(lèi)基因組學(xué)基礎(chǔ)上崛起的下一個(gè)技術(shù)和商業(yè)前沿”。（3）營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究?jī)?nèi)容更加宏觀：“新?tīng)I(yíng)養(yǎng)（科）學(xué)”17（三）我國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展開(kāi)始于20世紀(jì)初，主要做一些“食物成分分析”及“人群的膳食調(diào)查”；早期營(yíng)養(yǎng)學(xué)工作者：吳憲、候祥川、鄭集、蘇祖斐等；1927年，《中國(guó)生理雜志》創(chuàng)刊，1928年發(fā)表了《中國(guó)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值》，1937年發(fā)表了《中國(guó)民眾最低營(yíng)養(yǎng)需要》；1939年，中國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)提出了中國(guó)歷史上第一個(gè)《營(yíng)養(yǎng)素供給量建議》；1941年，首次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)議召開(kāi)，1945年，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)成立并創(chuàng)辦《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志》，1956年復(fù)刊后改名為《營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)》；1859年、82年、92年、2002年分別進(jìn)行了第一、二、三、四次全國(guó)性營(yíng)養(yǎng)調(diào)查；62年提出了建國(guó)后第一個(gè)《營(yíng)養(yǎng)素供給量建議》；88年進(jìn)行了修訂，89年提出了《中國(guó)居民膳食指南》，97年修訂了膳食指南，98年發(fā)布了《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》；2000年提出了《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》；2008年發(fā)布了《中國(guó)居民膳食指南2007》及《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》。19（四）營(yíng)養(yǎng)學(xué)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)1.進(jìn)一步加強(qiáng)基礎(chǔ)研究2.植物化學(xué)物的研究２０世紀(jì)末期，“植物化學(xué)物”——植物性食物中存在的生物活性物質(zhì)，成為新的研究熱點(diǎn)。如茶葉中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的類(lèi)胡蘿卜素及異硫氰酸鹽、大豆中的異黃酮、蔬菜水果中的酚酸類(lèi)以及人參皂苷、枸杞多糖、靈芝多糖等。203.分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究4.營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的研究5.新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究6.現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)與祖國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的融合研究21第二節(jié)蛋白質(zhì)（protein）蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命——人體內(nèi)的蛋白質(zhì)始終處于不斷地分解又不斷地合成的動(dòng)態(tài)平衡之中——可達(dá)到組織蛋白的不斷地更新和組織修復(fù)的目的。第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

22本節(jié)主要內(nèi)容一、蛋白質(zhì)的元素組成二、氨基酸和必需氨基酸三、蛋白質(zhì)的分類(lèi)四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝五、蛋白質(zhì)的功能六、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)七、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用八、蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量九、蛋白質(zhì)的食物來(lái)源十、人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)23一、蛋白質(zhì)的元素組成 蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氫6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。 多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約16%，因此，可通過(guò)測(cè)定食物樣品的氮含量，再乘以6.25（蛋白質(zhì)換算系數(shù)）得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。Page6724二、氨基酸和必需氨基酸 1.氨基酸（aminoacid)是組成蛋白質(zhì)的基本單位。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。

α-氨基酸

25多個(gè)不同氨基酸組成肽（peptide)，含10個(gè)以上氨基酸稱(chēng)多肽(polypeptide)；10個(gè)以下氨基酸稱(chēng)寡肽(oligopeptide)；３個(gè)或２個(gè)氨基酸分別稱(chēng)為三肽(tripeptide)或二肽(dipeptide)。

26根據(jù)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的必需性必須氨基酸、非必須氨基酸、條件必須氨基酸必需氨基酸(essentialaminoacid)是指人體不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。

異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸（對(duì)嬰兒是必需的）“一兩色素本來(lái)淡些”（異亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、纈氨酸）

條件必需氨基酸（半必需氨基酸）苯丙氨酸—轉(zhuǎn)化—酪氨酸蛋氨酸—轉(zhuǎn)化—半胱氨酸氨基酸模式

氨基酸模式(aminoacidpattern)：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為l，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴(lài)氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0幾種中國(guó)食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式根據(jù)《食物成分表》（王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社，1991年）計(jì)算。大豆、全雞蛋（紅皮）來(lái)自上海；雞蛋白來(lái)自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉來(lái)自北京；大米為浙江早秈標(biāo)二米。膳食蛋白質(zhì)中必需氨基酸的模式越接近人體蛋白質(zhì)的組成，并被人體消化、吸收時(shí)，就越接近人體合成蛋白質(zhì)的需要，越易被機(jī)體利用，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。但是人在不同年齡的生長(zhǎng)階段對(duì)必需氨基酸的需求不同。這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚(yú)等動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白作用：用來(lái)評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值參考蛋白：人體必需氨基酸需要量模式33限制氨基酸(1imitingaminoacid)：是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸，稱(chēng)為限制氨基酸。

賴(lài) 其中含量最低的稱(chēng)第一限制氨基酸。 植物性蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴(lài)氨酸（谷類(lèi)）、蛋氨酸（豆類(lèi)）、蘇氨酸、色氨酸。 不同食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式見(jiàn)表3-7。Page6935三、蛋白質(zhì)的分類(lèi)1、完全蛋白：必需氨基酸種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，能維持人的健康并能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育。如：肉類(lèi)中的白蛋白、肌蛋白，小麥中谷蛋白2、半完全蛋白：必需氨基酸種類(lèi)齊全、數(shù)量不足、比例不適當(dāng)，能維持人的健康但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。如：小麥中麥膠蛋白3、不完全蛋白：必需氨基酸種類(lèi)不全、不能維持人的健康，也不能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育。如：肉皮中的膠質(zhì)蛋白，玉米中玉米膠蛋白36四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝 1.消化吸收 胃：胃酸使蛋白質(zhì)變性，激活胃蛋白酶分解蛋白質(zhì)。 小腸：蛋白質(zhì)被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解為氨基酸、二肽、三肽，被小腸粘膜細(xì)胞吸收。 小腸粘膜細(xì)胞：二肽、三肽被酞酶分解為氨基酸，入肝門(mén)靜脈至肝臟。37 2.蛋白質(zhì)的分解與必要氮損失

機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落，經(jīng)期失血，及腸道菌體死亡排出，損失的氮量，成人平均為53mg/kg體重，相當(dāng)于每人每天丟失20g蛋白質(zhì)。此種氮損失是不可避免的。 因此，相當(dāng)于必要氮損失的蛋白質(zhì)量是人體最低生理需要量。38 3.氮平衡

是反映機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。 關(guān)系式： I=U+F+S （I：攝入氮，U：尿氮，F(xiàn)：糞氮，S：皮膚等氮損失） 零氮平衡：攝入氮=排出氮（正常人） 正氮平衡：攝入氮＞排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復(fù)期等） 負(fù)氮平衡：攝入氮＜排出氮（饑餓，疾病，老年）39五、蛋白質(zhì)的功能 1.構(gòu)成人體成分：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的16～19%，約為干重的45%，參與構(gòu)成人體的任何組織和器官。 2.調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)構(gòu)成各類(lèi)生命活性物質(zhì)，如酶、激素、抗體、載體、多種介質(zhì)等。kJ(4kcal)的能量。402．構(gòu)成各種重要生理物質(zhì)1．組織構(gòu)成成分瘦體組織*酶抗體激素等3．供能約16.7kJ(4.0kcal)/g體內(nèi)蛋白質(zhì)功能leantissue41六、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) 食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣可從三方面評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率

42 1.蛋白質(zhì)含量 用凱氏(Kjeldahl)定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)(6.25),得出食物蛋白質(zhì)的含量。

43蛋白質(zhì)含量比較食物的粗蛋白含量大豆30-40%為最高畜禽魚(yú)蛋類(lèi)10-20%糧谷類(lèi)8-10%鮮奶類(lèi)1.5-3.8%不同食物的蛋白質(zhì)含量 名稱(chēng) 含量(%) 畜、禽、魚(yú) 10～20 奶粉 25～27 蛋類(lèi) 12～14 大豆及豆類(lèi) 20～40 硬果類(lèi) 15～25 谷類(lèi) 6～10 薯類(lèi) 2～3 蔬菜水果類(lèi) ±146 2.蛋白質(zhì)消化率(digestibility)

反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 計(jì)算公式：食物氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)蛋白質(zhì)消化率(%)=×100該計(jì)算結(jié)果也稱(chēng)真消化率(truedigestibility)47 實(shí)際工作中往往不考慮糞代謝氮，計(jì)算得出的結(jié)果稱(chēng)表觀消化率(apparentdigestibility)。表觀消化率(%)=食物氮－糞氮食物氮×100表觀消化率的結(jié)果比真消化率低48幾種食物蛋白質(zhì)消化率（%）食物真消化率食物真消化率雞蛋97±3牛奶95±3肉、魚(yú)94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麥86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生醬88中國(guó)混合膳96493.蛋白質(zhì)利用率 反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度。常用指標(biāo)：生物價(jià)蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)功效比值氨基酸評(píng)分50①生物價(jià)(biologicalvalue,BV)生物價(jià)=氮儲(chǔ)留量氮吸收量×100氮吸收量=食物氮－（糞氮－糞代謝氮）氮儲(chǔ)留量=吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源氮）51②蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization,NPU)

蛋白質(zhì)凈利用率（%）=消化率×生物價(jià)=吸收氮食物氮52③蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiencyratio,PER)蛋白質(zhì)功效比值=動(dòng)物體重增加（g）攝入食物蛋白質(zhì)（g）實(shí)驗(yàn)結(jié)果以酪蛋白為對(duì)照組，按以下公式校正：被測(cè)蛋白質(zhì)功效比值=實(shí)驗(yàn)組功效比值對(duì)照組功效比值×2.553④氨基酸評(píng)分(aminoacidscore,AAS)氨基酸評(píng)分=被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)理想模式或參考蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS) PDCAAS=AAS×真消化率1．計(jì)算被測(cè)Pro每種EAA的評(píng)分值；2．找出最低的EAA（即第一LAA）評(píng)分值，即為該P(yáng)ro的氨基酸評(píng)分。54已知食物成分表中雞蛋和大豆蛋白質(zhì)含量分別為、，求雞蛋和大豆蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分表明雞蛋的AAS為。大豆蛋白質(zhì)中含硫氨酸的AAS最低，為，說(shuō)明含硫氨酸是第一限制氨基酸雞蛋含有較高的蛋白質(zhì)，必需氨基酸模式與理想的人體氨基酸模式接近，大豆蛋白質(zhì)的含量更高，但是利用率較低，與人體氨基酸模式相差遠(yuǎn)，建議和其他蛋白質(zhì)配合食用食物BVNPU(%)PERAAS常見(jiàn)幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚(yú)83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.4859幾種食物蛋白質(zhì)的PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00雞蛋1.00大豆分離蛋白0.99牛肉0.92豌豆粉0.69菜豆0.68燕麥粉0.57花生粉0.52小扁豆0.52全麥0.40食物蛋白PDCAAS60七、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(complementaryaction)：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱(chēng)為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。

如大豆和米或面混合食用時(shí)，大豆蛋白富含的賴(lài)氨酸與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補(bǔ)充，可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。62互補(bǔ)作用原則食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好；搭配的種類(lèi)越多越好；食用時(shí)間越近越好，最好同時(shí)食用。63八、蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量 推薦攝入量(RNI)(g/d)

成人(18～60歲)*男 女

輕體力活動(dòng) 7565 中體力活動(dòng) 8070 重體力活動(dòng) 9080 *按1.16g蛋白質(zhì)/（kg.d）計(jì)算。64九、蛋白質(zhì)的食物來(lái)源蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)物性食物（畜、禽、魚(yú)、蛋、奶）和植物性食物（豆類(lèi)、谷類(lèi)）中。動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時(shí)富含脂肪酸和膽固醇。植物性蛋白質(zhì)利用率較低。我國(guó)膳食谷類(lèi)蛋白為主。大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補(bǔ)！65十、人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的優(yōu)劣可從三方面評(píng)價(jià)：膳食蛋白質(zhì)攝入量身體測(cè)量生化指標(biāo)（78頁(yè)表3-12） 66Marasmus67Marasmus686970脂類(lèi)（lipids）一、脂肪的組成和分類(lèi)脂類(lèi)是脂肪和類(lèi)脂的總稱(chēng)。 共同特點(diǎn)：難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。 脂肪(甘油三酯)脂類(lèi) 磷脂 固醇類(lèi)類(lèi)脂71二、甘油三酯的功能甘油三酯分子結(jié)構(gòu)72甘油三酯的功能體內(nèi)甘油三酯功能貯存和提供能量；維持正常體溫；保護(hù)內(nèi)臟器官；內(nèi)分泌功能；有效利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)；機(jī)體重要的構(gòu)成成分。食物中甘油三酯的功能增加飽腹感；改善食物色、香、味、型；提供脂溶性維生素。73三、脂肪酸的分類(lèi)及其功能 （一）分類(lèi) ⅰ按碳鏈長(zhǎng)度：長(zhǎng)鏈脂肪酸(14~24C) 中鏈脂肪酸(8～12C) 短鏈脂肪酸(6C以下) ⅱ按飽和程度：飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸 ⅲ按雙鍵位置： n-3系列不飽和脂肪酸 n-6系列不飽和脂肪酸 （n為第一個(gè)雙鍵距甲基端的位置）

ⅳ按空間結(jié)構(gòu)：順式和反式脂肪酸74Lipids75 （二）必需脂肪酸 ①概念 必需脂肪酸是指人體不可缺少而 自身不能合成，必須由食物供給的脂 肪酸。 ②種類(lèi) 亞油酸 （C18：2，n-6）

-亞麻酸 （C18：3，n-3）

76 （三）EPA與DHA

EPA為20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA為22碳6烯酸（C22：6，n-3），均為人體需要的多不飽和脂肪酸，但人體利用-亞麻酸可以合成。多存在于海產(chǎn)品中（深海魚(yú)油）。77（四）中、短鏈脂肪酸ⅰ中鏈脂肪酸特點(diǎn)：水溶性好，不需膽汁乳化；吸收后不需形成乳糜微粒，可由門(mén)靜脈直接進(jìn)入肝臟；在細(xì)胞內(nèi)可快速氧化產(chǎn)生能量；在體內(nèi)極少再合成甘油三酯及膽固醇；缺點(diǎn)：氧化產(chǎn)生酮體較多。ⅱ短鏈脂肪酸：乙酸、丙酸、丁酸等78順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態(tài)，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態(tài)，反式脂肪酸較穩(wěn)定（五）反式脂肪酸是氫化脂肪產(chǎn)生，如人造黃油。在西餐中含量較高?？墒寡獫{LDL-C上升，HDL-C下降，增加冠心病的危險(xiǎn)性。人造黃油起酥油天然反式脂肪酸來(lái)源a.反芻動(dòng)物的脂肪組織和乳及乳制品（少量）b.加熱過(guò)度的油脂中a.反芻動(dòng)物的脂肪組織和乳及乳制品通過(guò)飼料喂養(yǎng)，使飼料中的不飽和脂肪酸經(jīng)反芻動(dòng)物腸腔中菌群的酶促生物氫化作用形成反式不飽和脂肪酸異構(gòu)體，能結(jié)合于機(jī)體組織或分泌入乳中b.加熱過(guò)度的油脂中烹調(diào)油脂炸制含有較多的反式脂肪酸反式脂肪酸對(duì)人體的危害a.影響生長(zhǎng)發(fā)育b.導(dǎo)致血栓形成c.能促進(jìn)動(dòng)脈硬化d.造成大腦功能的衰退a.影響生長(zhǎng)發(fā)育反式脂肪酸能通過(guò)胎盤(pán)轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒，母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒會(huì)因母親攝入人造黃油使嬰幼兒被動(dòng)攝入反式脂肪酸，使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪酸的缺乏癥，影響生長(zhǎng)發(fā)育。b.導(dǎo)致血栓形成反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝集力的作用因而使人容易產(chǎn)生血栓。c.能促進(jìn)動(dòng)脈硬化反式脂肪酸會(huì)增加人體膽固醇含量，使患冠心病的幾率增加d.造成大腦功能的衰退由于血液中膽固醇增加，不僅加速心臟的動(dòng)脈硬化，還促使大腦的動(dòng)脈硬化。珍珠奶茶是用奶精、色素、香精、甜蜜素、木薯粉加水制成，完全無(wú)奶。每天一杯500毫升珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人體承受極限，飲用者極易患心血管疾病。1公斤奶精可調(diào)配100杯奶茶，每杯成本只有4角錢(qián)，而售價(jià)高達(dá)3至6元不等。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授范志紅調(diào)查了北京的幾家大型超市，食品中反式脂肪酸的含有率：95種餅干里56種含有，51種糕點(diǎn)里39種含有，16種咖啡伴侶全部有，31種麥片里25種含有，面包、糖果、冰淇淋、速凍湯圓等均不能幸免，康師傅、旺旺、奧利奧、康元、上好佳、德芙及徐福記等著名品牌都“榜上有名”，越是名牌產(chǎn)品含有率越高。注意“氫化油”、“植脂末”。四、類(lèi)脂及其功能（一）磷脂：甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被磷酸或含磷酸的其他基團(tuán)所取代的一類(lèi)脂類(lèi)物質(zhì)。腦、神經(jīng)和肝臟含量較高。93卵磷脂腦磷脂膽堿成分膽胺成分94磷脂的主要功能：提供能量；構(gòu)成細(xì)胞膜的重要結(jié)構(gòu)成分；作為乳化劑乳化脂肪，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝；防治膽固醇在血管內(nèi)沉積、降低血液粘度、預(yù)防心血管疾??；卵磷脂中的膽堿可用于神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿的合成。95（二）固醇類(lèi)：是一類(lèi)含有同樣多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類(lèi)化合物。膽固醇植物固醇膽固醇96人體中膽固醇的來(lái)源大部分由人體本身合成（內(nèi)源性），合成的主要部位是肝臟，合成的原料是乙酰輔酶A。從膳食中獲得（外源性）。人們每天從膳食中獲得300~500mg膽固醇，主要來(lái)自動(dòng)物內(nèi)臟、肉類(lèi)、蛋黃和奶油等。植物性食物不含膽固醇。五、膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)脂肪的消化率：熔點(diǎn)越高，消化率越低；必需脂肪酸含量：一般植物油中必需脂肪酸含量高于動(dòng)物脂肪；脂溶性維生素含量：植物油富含維生素E，動(dòng)物內(nèi)臟富含維生素A、D；某些特定功能的脂肪酸含量：EPA、DHA。98六、脂肪的膳食參考攝入量 脂肪適宜攝入量（AI）

①成人攝入脂肪能量占總能量20～30%。 ②必需脂肪酸能量占總熱能3%。 ③S:M:P=1:1:1 ④(n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤膽固醇＜300mg99七、脂肪的膳食來(lái)源飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動(dòng)物的脂肪組織和肉類(lèi)）。不飽和脂肪酸（植物種子）。亞油酸（植物油）。亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）。EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚(yú)油）。磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）。膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）。100第四節(jié)碳水化合物（carbohydrate） 碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類(lèi)化合物，也稱(chēng)糖類(lèi)。101一、碳水化合物的分類(lèi) 1.單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。 2.雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖等。 3.寡糖：由3～10個(gè)單糖組成的多糖。 棉籽糖、水蘇糖等。 4.多糖：由10個(gè)以上單糖組成的多糖。糖原、淀粉、膳食纖維。102葡萄糖機(jī)體各器官都可以利用葡萄糖提供能量，有些器官完全依賴(lài)葡萄糖。大腦每天需要100-120g葡萄糖。饑餓時(shí)肝糖原耗盡，脂肪組織被利用。而大腦所需的葡萄糖必須由能轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟堑纳前被崽峁C(jī)體血糖濃度正常值為80~120mg/100ml *膳食纖維：是存在于食物中的各類(lèi)纖維，不能被人體消化吸收。 ①不溶性纖維：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素。 ②可溶性纖維：果膠、樹(shù)膠、粘膠。

104二、碳水化合物的消化吸收 1.小腸消化吸收 ①淀粉：經(jīng)胰淀粉酶分解為雙糖。 ②雙糖：經(jīng)小腸粘膜細(xì)胞麥芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解為單糖。 ③單糖：直接吸收入血。 2.結(jié)腸發(fā)酵吸收 部分膳食纖維被結(jié)腸細(xì)菌分解，產(chǎn)生水分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可吸收。105三、碳水化合物的生理功能 （一）體內(nèi)碳水化合物的功能1.貯存和提供能量：1gkJ(4.0kcal)的能量。 2.是機(jī)體的構(gòu)成成分：糖脂、糖蛋白核糖。 3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用：充足的碳水化合物攝入，可節(jié)省體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗，增加氮儲(chǔ)留。106 4.抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解產(chǎn)生的乙酰基結(jié)合，進(jìn)入三羧酸循環(huán)被徹底氧化。從而，避免了由于脂肪酸氧化不全而產(chǎn)生過(guò)量的酮體（乙酰乙酸、-羥丁酸、丙酮）所導(dǎo)致的酮血癥。 5.解毒作用：肝臟中的葡萄糖醛酸能結(jié)合某些外來(lái)化學(xué)物，將其排出體外。

107（二）食物中碳水化合物的功能1.主要的能量營(yíng)養(yǎng)素；2.改善食物的色、香、味、型；3.提供膳食纖維：絕大部分膳食纖維不能被人體消化吸收，卻有重要的生理功能。 ①增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出。 ②降低血糖和血膽固醇。 ③控制體重和減肥。 ④預(yù)防結(jié)腸癌（爭(zhēng)論）。108四、碳水化合物的參考攝入量

碳水化合物應(yīng)提供55%～65%的膳食總能量（2歲以下嬰幼兒除外）。 其中精制糖應(yīng)占總能量的10%以下。

109五、碳水化合物的食物來(lái)源 1.碳水化合物：谷類(lèi) 65%(麥子)～80%(大米)薯類(lèi) 15%(馬鈴薯)～35%(木薯)豆類(lèi) 20%(黃豆)～60%(紅豆)根莖類(lèi)蔬菜堅(jiān)果類(lèi)水果類(lèi)食糖110 2.膳食纖維* *單位：g/100g可食部111第四節(jié)能量（energy） 能量不是營(yíng)養(yǎng)素，但一切生物都需要能量來(lái)維持生命活動(dòng)。112一、能量的單位和來(lái)源 1.能量單位 ①焦耳（joule，J）：1J相當(dāng)于1牛頓的力使1kg的物質(zhì)移動(dòng)1m所消耗的能量。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用千焦耳（kJ）。 ②卡（cal）：1cal是使1g純水由15°C升到16°C所需要的能量。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用千卡（kcal）。 ③單位換算：1113 2.能量來(lái)源

人體需要的能量主要來(lái)自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。乙醇也可以產(chǎn)生能量。 3.能量系數(shù)（食物的卡價(jià)） 是每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值。kJ(4kcal)/gkJ(9kcal)/gkJ(4kcal)/g114二、人體的能量消耗 人體攝入的能量主要用于滿(mǎn)足維持基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物特殊動(dòng)力作用消耗的能量需要。 嬰幼兒、兒童、青少年需額外增加生長(zhǎng)發(fā)育所需能量。 孕婦需增加子宮、胎盤(pán)、胎兒、乳房和體脂儲(chǔ)備所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。115 1.基礎(chǔ)代謝 定義：是維持人體最基本生命活動(dòng)所必需的能量消耗。 測(cè)定方法：測(cè)定空腹12～14h、睡醒靜臥、環(huán)境溫度18～25°C時(shí)的能量消耗。 意義：維持體溫、心跳、呼吸、各組織器官和細(xì)胞的基本功能。116基礎(chǔ)代謝影響因素體表面積年齡性別激素季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度117 2.體力活動(dòng)消耗的能量 除基礎(chǔ)代謝外，是構(gòu)成人體總能量消耗的主要部分。通常情況下，占人體總能量消耗的15%～30%。 這部分能量消耗，主要取決于體力活動(dòng)的強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間。 人體能量需要量的不同主要是由于體力活動(dòng)的差別。118119 3.食物特殊動(dòng)力作用（SDA）

現(xiàn)稱(chēng)食物熱效應(yīng)（TEF），是指人體攝食過(guò)程中引起的額外的能量消耗。 原因?yàn)閿z食過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收、轉(zhuǎn)化、合成所消耗的能量。 不同食物的TEF有所差異：脂肪為本身能量的4%～5%，碳水化合物為5%～6%，蛋白質(zhì)為30%。 一般成人攝入混合膳食，TEF相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10%。120三、能量的膳食參考攝入量 1.能量推薦攝入量（RNI） ①成年，輕活動(dòng)，男性2400(kcal/d)

女性2100(kcal/d) ②50歲起，年齡增長(zhǎng)，能量攝入遞減。 ③中、后期孕婦+200kcal/d；乳母+500kcal/d。121 2.三大生熱營(yíng)養(yǎng)素的供能比例：

蛋白質(zhì) 10%～15% 脂肪 20%～30% 碳水化合物 55%～65%122下課了，休息吧！123第三節(jié)缺鐵性貧血缺鐵性貧血是由于體內(nèi)儲(chǔ)存鐵消耗殆盡，不能滿(mǎn)足正常紅細(xì)胞生成的需要而發(fā)生的貧血。最常見(jiàn)的貧血，在育齡婦女和嬰幼兒中的發(fā)病率很高。臨床表現(xiàn)一、貧血的表現(xiàn)：頭暈、頭痛、面色蒼白、乏力、易倦、心悸、活動(dòng)后氣短、眼花及耳鳴等二、組織缺鐵的表現(xiàn)：發(fā)育遲緩、體力下降、智商低、容易興奮、注意力不集中、煩躁、易怒或淡漠、異食癖和吞咽困難（Plummer-Vinson綜合征）三、體征：皮膚粘膜蒼白，毛發(fā)干燥，指甲扁平、失去光澤、易碎裂，反甲或脾臟腫大某女，25歲，自感心慌、頭暈、呼吸急促，體力不濟(jì)，營(yíng)養(yǎng)師檢查發(fā)現(xiàn)其口唇、甲床蒼白。你若是營(yíng)養(yǎng)師初步判定是何營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題？為了進(jìn)一步增加判斷的準(zhǔn)確性，應(yīng)做哪些詢(xún)問(wèn)和檢查？P104書(shū)。提供怎樣的飲食建議？合理膳食，營(yíng)養(yǎng)均衡，養(yǎng)成良好的膳食習(xí)慣肉食中肌紅蛋白所含鐵易吸收P106維生素C及其他還原劑使高鐵還原成亞鐵；蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物可促使鐵成為溶解狀態(tài)，均可促進(jìn)鐵的吸收含有植酸、過(guò)高的脂肪、多酚、單寧成分的食物影響鐵的吸收補(bǔ)充鐵制劑或鐵強(qiáng)化食品口服制劑首選：琥珀酸亞鐵，富馬酸亞鐵等，元素鐵150~200mg/d肌肉注射鐵劑：右旋糖酐鐵，山梨醇鐵第三節(jié)維生素A視黃醇.臨床型維生素A缺乏（VAD)P107

血清維生素則出現(xiàn)臨床表現(xiàn)，可以認(rèn)為維生素A缺乏。（1）暗視覺(jué)變化:夜盲癥（2）干眼癥:畢脫氏斑（Bitot‘sSpots）（3）皮膚損害：年長(zhǎng)兒多見(jiàn)，可不伴有眼部癥狀。表現(xiàn)為皮膚干燥、脫屑、角化增生，常見(jiàn)皮損部位為頸、背、上臂和大腿伸側(cè)。（4）其他：長(zhǎng)期、嚴(yán)重維生素A缺乏可出現(xiàn)體格發(fā)育落后、貧血、易感性增高、營(yíng)養(yǎng)不良等。Eg:某男，自感眼癢、容易視疲勞、頭發(fā)干燥、洗發(fā)時(shí)掉發(fā)很多，營(yíng)養(yǎng)師檢查發(fā)現(xiàn)其皮膚干燥、皮屑較多，上臂外側(cè)有大量角化毛囊請(qǐng)判別，附加什么檢查P109，并如何詢(xún)問(wèn)食物、飲食？可能發(fā)病的原因？提供什么樣的飲食建議？P111第四節(jié)維生素D維生素D缺乏癥：小兒佝僂病與成人骨軟化病易患人群：小兒佝僂病常見(jiàn)于3歲以下的兒童，尤其是1歲以?xún)?nèi)的幼兒