中國烹飪概論 第一章 中國烹飪概述

中國烹飪概論第一章中國烹飪概述

中國烹飪的意義壹中國烹飪的特征貳中國烹飪的地位叁中國烹飪學(xué)科體系肆1.學(xué)習(xí)、了解中國烹飪的意義，掌握中國烹飪的概念與含義；2.了解中國烹飪文化的含義和所涉及的內(nèi)容；3.學(xué)習(xí)、掌握中國烹飪的特征與基本屬性；4.認識和了解中國烹飪的地位以及有關(guān)中國烹飪學(xué)科的相關(guān)知識，包括中國烹飪研究的對象、內(nèi)容與方法等。學(xué)

習(xí)

目

標第壹節(jié)中國烹飪的意義一、中國烹飪的含義1.古代含義2.狹義解釋3.廣義解釋

有學(xué)者認為，人類的文明起源于飲食烹飪，尤其是禮儀文明。這種觀點雖然難免失之于偏頗，但從熟食促進人類大腦發(fā)育、提高生活水平方面而言，也是有一定的道理的。因而，中國烹飪“歷史悠久、博大精深、內(nèi)涵豐富”等表述不絕于耳。其實，運用唯物史觀學(xué)習(xí)、研究中國烹飪的發(fā)展與意義，正確理解烹飪發(fā)明與中華民族生存、發(fā)展的關(guān)系，才是最重要的。

中國烹飪是經(jīng)過了從無到有、從簡單到復(fù)雜、從粗糙到精致的長期的發(fā)展過程，因而它的含義也就特別的深遠。近年來人們對“烹飪”一詞進行了各種各樣的解釋，有古代人的解釋，有現(xiàn)代人的解釋，有狹義方面的解釋，也有廣義方面的理解。概括起來可以從三個方面來理解它的含義。一、中國烹飪的含義

“烹飪”一詞最早見于《周易》一書，在該書的“鼎卦”中云：“以木巽火，烹飪也?！边@既是最早對“烹飪”一詞的記載，也是對“烹飪”最為古老的一種解釋，意思是說用鼎盛上食物，鼎下放上木柴，點燃后借著風(fēng)力使其燃燒著火，通過加熱使食物成為可以供人享用的熟食品。

?鼎：遠古年代的炊煮器，古書中介紹“鼎”是用來“調(diào)和五味之寶器也”，有陶制的，也有青銅制的。青銅制作的鼎發(fā)展到我國的周代，已經(jīng)成為禮器。

?木：木柴，即燃料；

?巽（xùn）：指風(fēng)。簡單地說，原始的烹飪就是把生的食物加熱成為熟食品的過程，它難有烹飪技術(shù)可言。

1.古代含義2.狹義解釋

烹飪，就是做菜做飯。這是最簡單、最普遍的解釋。它是指對食物原料進行合理選擇、切制、配料、烹制、調(diào)味等，使之成為色、香、味、形、質(zhì)俱佳，又利于人體消化吸收的美味菜肴及各種飯食。通常又把它稱為“烹調(diào)”，它包括加熱熟制和調(diào)味等綜合性的技藝加工過程。

3.廣義解釋

廣義的“烹飪”也叫做引伸義，它是隨著人類飲食活動的豐富發(fā)展，烹飪的內(nèi)涵和外延也隨著增加與擴展，它包括中國菜肴飯食的系統(tǒng)加工烹制與食肴消費的全過程，與現(xiàn)今所弘揚的飲食文化意義基本相通或相似。

3.廣義解釋

人類祖先在掌握了用火與熟食的過程，其本身即是一種生物學(xué)意義上的行為，也是人類文化進步的一種行為，它極大地促進了對類人猿進化成人類過程中的身體結(jié)構(gòu)變化，以及對人類社會關(guān)系的發(fā)展所產(chǎn)生的關(guān)鍵積極影響?？茖W(xué)界的研究表明，促進人類進化過程中大腦容量的迅速增加的關(guān)鍵原因，是人類對于肉食的選擇與熟食的結(jié)果。

3.廣義解釋

國外人類學(xué)界研究證明，人類食用肉類不是重點，關(guān)鍵的是食用熟食這一行為。

吃煮熟的食物可以讓身體吸收熱量的代價大為降低，食品攝入量和消化時間都大為減少，身體有了可以騰出的能量，其結(jié)果是大腦容量的不斷擴大，可以處理越來越復(fù)雜的信息，掌握新的武器和狩獵方式，適應(yīng)新的社會關(guān)系，在進化上成為優(yōu)勢，最后演化成智人也就是現(xiàn)代的人類。

3.廣義解釋

在人類熟食的過程中，由于對食物殺菌消毒的結(jié)果，使人類的食品安全水平得到了很大的提高，減少了生病的機會。不僅如此，研究的結(jié)果還認為，烹飪熟食促成了婚姻制度、部落文化的形成。在早期人類關(guān)系中，“婚姻”或是一男一女之間被部落認可的特殊關(guān)系，首先是一種經(jīng)濟保障，其次才是為了性和生育。這種關(guān)系一旦建立，成為人們的社會生活方式，并在不斷的發(fā)展過程中得到了逐漸的完善，直到今天。

第壹節(jié)中國烹飪的意義二、烹飪與烹調(diào)的關(guān)系1.烹調(diào)的意義2.烹調(diào)的作用

如果站在訓(xùn)詁學(xué)的意義來看原始烹飪，先民就是把生的食物加熱成為熟食品的發(fā)現(xiàn)過程，它沒有任何今天意義上的烹飪技術(shù)可言。但“烹調(diào)”則不然，它是在用火加熱的同時，有了包括器具使用、調(diào)味品的使用含義，這就有了烹飪技術(shù)在里面。所以，了解中國烹飪的意義，實際上要從了解“烹調(diào)”一詞開始。1.烹調(diào)的意義

所謂烹調(diào)，就是將合理選擇的原料，經(jīng)過科學(xué)的配伍與巧妙地加熱調(diào)味，制成各種菜肴的綜合過程。它是菜肴制作的技術(shù)總和，它包括原料的選擇、粗細加工、切配工藝與刀工美化、加熱過程與調(diào)味技藝、裝盤、裝飾等操作過程。具體地說，“烹”就是指對食物原料進行加熱至熟的過程；“調(diào)”就是調(diào)和滋味的過程。從餐飲行業(yè)的角度來看，這里的烹調(diào)是專指菜肴的制作，就是餐飲業(yè)內(nèi)人員常說的“紅案”工作。

1.烹調(diào)的作用

中國烹飪的作業(yè)中，“烹”與“調(diào)”在菜肴制作過程中是同時發(fā)生作用的，是不可分割的一個整體，但兩者在菜肴制作過程中所起的具體功用又是不一樣的。1.烹調(diào)的作用

（1）烹的作用?！芭搿钡哪康氖前焉氖澄锿ㄟ^加熱制成熟的食品，它的作用包括殺菌消毒，使食物符合衛(wèi)生要求；分解營養(yǎng)素，便于人體消化吸收；使食物變得滋味美好，芳香可口；使食物的色澤艷麗，形狀美觀。

（2）調(diào)的作用。“調(diào)”的目的是使菜肴滋味鮮美和色澤美觀，它的主要作用包括除去食物中的各種異味；增加熟食菜肴中的美味；確定菜肴的口味；豐富和美化菜肴的色彩。

第壹節(jié)中國烹飪的意義三、中國烹飪文化的含義1.中國烹飪文化的含義2.中國烹飪文化的形成

法國著名的人類學(xué)家斯特勞斯認為，人類生食時期就是自然狀態(tài)的原始生命本能，而用火熟食就是人類文化的開始。他有一個著名的公式：生食/自然=熟食/文化從這樣的意義來看，烹飪已經(jīng)屬于文化范疇無疑。但把中國烹飪視為文化遺產(chǎn)，并不是歷史上早已有的理念與行為。歷代也有人從不同的方面對飲食養(yǎng)生、烹飪技法等進行探討，但終究是不完整的、不系統(tǒng)的，也可以說是不曾作為一個獨立的學(xué)科體系存在的。中國烹飪文化是晚清、近代以來的命題。1.中國烹飪文化的含義

眾所周知，我國的飲食文明與飲食文化一直伴隨著華夏民族的經(jīng)濟發(fā)展、人口繁衍、文明進步在不斷積累，經(jīng)過幾千年、甚至是數(shù)萬年的艱苦歷程，形成了積淀豐厚的文化遺產(chǎn)之一。但學(xué)習(xí)、了解中國烹飪文化，首先要從了解其概念入手。

“文化”一詞在中國古代原指以人類的文明積累教化人們的行為過程，與軍事征服、武力統(tǒng)治相對應(yīng)的?！吨芤住分姓f的明明白白，云“觀乎人文，以化成天下”。什么是文呢？這便是古代儒家所倡導(dǎo)的“禮樂制度”。人類的文明進步是隨著人類生活中各種禮儀制度、禮儀禮俗規(guī)矩的建立而實現(xiàn)上午，這就是人文的形成。再用這種人文來規(guī)范后來的人們，使人們遵守禮儀制度，懂得做人的道理，這就是人文化成的意思。

國外學(xué)者對文化有不同的解釋，但最為流行是“人類社會歷史實踐過程中所積累的物質(zhì)財富與精神財富的總和”。按照這樣的解釋，中國烹飪及其體系就是一種文化、一種傳統(tǒng)，這是毋庸置疑的。

中華民族在其漫長的歷史發(fā)展過程中，所積累創(chuàng)造的食材生產(chǎn)、食物選擇、食物加工、飲食制度、膳食觀念、飲食習(xí)俗、技術(shù)理論的全部物質(zhì)與精神成果的總和，是中國民族文化的一個重要的組成部分。其實，明白一點的表達就是“中國烹飪文化包含食物的生產(chǎn)加工過程與食品進食消費過程兩個方面的內(nèi)容”。

從物質(zhì)的層面上看，中國烹飪是從食材生產(chǎn)——選擇原料——加工烹制——經(jīng)營服務(wù)——進食消費——飲食觀念——價值實現(xiàn)的過程。而從精神層面看，這當(dāng)中的每一個環(huán)節(jié)都伴隨著意識形態(tài)的內(nèi)容誕生。所以，烹飪活動的外延就成為輻射化的發(fā)展形態(tài)。

在原料選擇上，包括原料的種類、物性、鑒別、作用等，在加工烹制上包括設(shè)備、工具、手段、方法等，而在經(jīng)營服務(wù)方面的設(shè)備、設(shè)施、環(huán)境、氣氛、審美都在實踐與理論層面完全展開了，尤其是在進食過程所賦予了食品豐富多彩的民俗事像與精神寄托等，形成了諸多的相對獨立的成果，并作為一個整體，使中國烹飪給消費者在物質(zhì)上和精神上的全部價值得以體現(xiàn)。

有一點需要說明的是，目前國內(nèi)理論界有把中國烹飪文化和中國飲食文化的兩種提法并論。從其研究內(nèi)容和終極目的來看，基本范疇是一致的。但也有學(xué)者認為如果嚴格定義的話，中國飲食文化和中國烹飪文化的側(cè)重面是有所不同的。

中國飲食文化應(yīng)側(cè)重進食活動與飲品的研究，如包括食風(fēng)、食俗、膳食觀念、飲食寓意、飲食哲學(xué)、飲品藝術(shù)等；

中國烹飪文化則是以食物制作的實際操作和理論體系為主要內(nèi)容的，可以包括飲食與四時節(jié)俗的關(guān)系，當(dāng)年一般不包括酒、茶等飲品文化。

任何文化都有其特定的生長土壤，都與一定的社會政治結(jié)構(gòu)、經(jīng)濟結(jié)構(gòu)相聯(lián)系，中國烹飪文化作為中國傳統(tǒng)文化的一個組成部分，自然與中國數(shù)千年來的政治結(jié)構(gòu)、經(jīng)濟結(jié)構(gòu)有著必然的聯(lián)系，并經(jīng)歷了一個長期的歷史過程。

如前所述，中國烹飪文化的形成，是一個歷史悠久的積累過程。但透過時空加以總結(jié)，大致可以認為主要有五大要素成為主要的脈絡(luò)。2.中國烹飪文化的形成（1）高度發(fā)達的夏商周三代奴隸制文明夏商周三代的奴隸制文明，是高度發(fā)展的古代文明，她對中國烹飪的形成起著重要的作用。以商、周燦爛的青銅器為載體組成的食制，以商代宰相伊尹《本味篇》為代表的烹飪理論（其中的原料論、味論、火候論，至今仍閃現(xiàn)著真理的光輝）和較早的陰陽五行學(xué)說的開創(chuàng)，都是烹飪文化的重要表現(xiàn)。（2）長期穩(wěn)定發(fā)展的大一統(tǒng)封建社會文明

我國自秦漢以來的2000多年，雖然說期間有數(shù)百年的分裂與割據(jù)，但中國基本是維持了大一統(tǒng)的封建文明，既使處在分裂時期、割據(jù)時期，整個思想、理論界對中國文化仍是維持的一統(tǒng)、追求的一統(tǒng)。傳統(tǒng)的中國烹飪文化，也因此仍保持延續(xù)和發(fā)展，沒有出現(xiàn)斷裂和斷代。

儒家的“中”與“和”，也一直在烹飪理論上強烈的表現(xiàn)著，對原料的共同認識，基本一致的烹飪技法，對制品色、香、味、形、器的共同要求，維系著中國烹飪文化的統(tǒng)一與發(fā)展，應(yīng)該說這是得益于中央集權(quán)制，得益于漢以后的儒家學(xué)說的主導(dǎo)地位。（3）漢民族為主的各民族的文化大交流從夏商周三代開始，以炎黃部落、黃河流域為基礎(chǔ)形成的漢民族文化，一直在和其他少數(shù)民族產(chǎn)生著碰撞、交流，這個以中原大地為舞臺的碰撞、交流，在不斷地激發(fā)著中國文化、中國烹飪文化發(fā)展的活力，而且還不斷的擴展著這種文化的影響范圍。

漢民族的兼容性，漢文化的兼容性，“中”與“和”理論的包融性，可以說是發(fā)揮到了極致，作用到了極至。中國烹飪的用水、中國烹飪文化的重水理論，水火交融、以柔克剛，十分典型的表現(xiàn)著這種兼容和包融。（4）廣闊的疆域與豐富的物產(chǎn)資源在世界的疆域大國中，中國是最早形成的，而且長期保持著一統(tǒng)，迥異的地理環(huán)境、氣候條件，為中國烹飪提供著豐富的物產(chǎn)基礎(chǔ)，這是世界其他國家無可比擬的。烹飪文化基于豐富物質(zhì)條件之下，才能夠創(chuàng)造出以美食為載體的文化成果與飲食生活的精神享受。（5）高度發(fā)達的封建經(jīng)濟在現(xiàn)代工業(yè)革命之前，中國的農(nóng)業(yè)、手工業(yè)生產(chǎn)一直處在世界的前列，尤其是青銅器、鐵器、瓷器、煤炭的開采利用等，為中國烹飪技術(shù)上的進步發(fā)揮著重要的作用。航運業(yè)、商業(yè)的繁榮也給中國烹飪的發(fā)展提供著很好的保障。高度發(fā)達的經(jīng)濟基礎(chǔ)，提供了文化創(chuàng)造的物質(zhì)條件，于是中國民族的聰明才智便在烹飪飲食的領(lǐng)域里，創(chuàng)造積累了博大精深的烹飪文化成果。

有了上述的要素和條件，才能使中國烹飪文化至今仍在技術(shù)、理論的很多方面，保持著優(yōu)勢和領(lǐng)先地位，一如孫中山先生在《建國方略》中所說的：“烹調(diào)之術(shù)本于文明而生，非深孕乎文明之種族，則烹調(diào)技術(shù)不妙。中國烹調(diào)之妙，亦是表明進化之深也……。中國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。中國所發(fā)明之食物，固大盛于歐美；而中國烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕，如中國的膳食結(jié)構(gòu)理論、工藝水平等，是其他許多民族的烹飪文化所不可同日而語的”。

當(dāng)然，如果中華民族僅僅以飲食文化為唯一自豪的話，那將是一件非?？杀氖虑?。好在孫中山先生明確的指出，除了飲食一道之外，事事皆落人之后。所以他振臂一呼，號召全中華民族推翻封建王朝，建立一個富強的、有民族尊嚴的中國。感謝聆聽！第一章中國烹飪概述

中國烹飪的意義壹中國烹飪的特征貳中國烹飪的地位叁中國烹飪學(xué)科體系肆第貳節(jié)中國烹飪的特征一、中國烹飪的特征1.一般意義上的特征2.獨立意義上的特征一、中國烹飪的特征

中國古代烹飪、近代烹飪、當(dāng)代烹飪以及現(xiàn)代烹飪的發(fā)展歷史證明，中國烹飪的技術(shù)體系與烹飪文化內(nèi)涵都是隨著社會的發(fā)展而不斷豐富變化的，這種發(fā)展變化是構(gòu)成中國烹飪基本特征的重要內(nèi)容。主要表現(xiàn)在如下幾個方面。

1.一般意義上的特征（1）烹飪原料日益豐富多樣。隨著人們生產(chǎn)方式的不斷改進與提高，加之對外交流的結(jié)果，烹飪原料的種類越來越豐富，花樣日益增加，在原料的使用上和選擇上也逐步由簡單變?yōu)閺?fù)雜，由粗糙轉(zhuǎn)向精細，由隨意變得刻意，新鮮、天然、野生等原料屬性越來越被廣泛重視。（2）原料組合講究科學(xué)合理。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展與普及，中國烹飪在食材的搭配與原料的組合方面，越來越向著科學(xué)化、合理化方面發(fā)展。不僅注重主輔料的配合，包括葷素搭配、粗細搭配等，也注重主要原料與調(diào)料的配伍，而且日益多樣化、合理化，食品安全、飲食衛(wèi)生、膳食營養(yǎng)，被放在了更加重要的位置。（3）烹法與口味與時俱進。

中國的烹調(diào)方法豐富多樣，但有利有弊。隨著時代的進步發(fā)展，部分傳統(tǒng)烹調(diào)方法逐漸被現(xiàn)代烹調(diào)方法所取代，一些古烹調(diào)方法又“返璞歸真”的重新走向市場；烹調(diào)方法呈現(xiàn)由繁到簡的勢態(tài)。在烹調(diào)的口味方面，則呈現(xiàn)出相互交融的特征，區(qū)域性口味不斷迅速向外擴張蔓延，并與當(dāng)?shù)厥澄幕瘻喨灰惑w，菜系之間的技術(shù)差別與口味差異越來越小，口味的演變模式與時俱進，呈現(xiàn)出個性化、多樣化的特點。（4）菜肴審美講究品味、時尚。

菜肴的美學(xué)元素運用越來越成為菜肴造型、菜肴裝盤的要求，有的菜肴追求由簡單到繁瑣，有的則追求由繁瑣到簡潔、明快、適宜的風(fēng)格，盤飾更加注重畫龍點睛，簡便易行，避虛求實，但講究視覺的審美效果。烹調(diào)器具也隨著菜肴審美的要求發(fā)生了歷史性變革，盛器等更加花樣翻新，代表餐飲業(yè)個性化色彩的盛器越來越顯示出更加濃厚的文化品位。（5）烹飪生產(chǎn)技術(shù)不斷完善。

傳統(tǒng)的中式烹飪模式在現(xiàn)代生產(chǎn)方式的推動下，發(fā)生了巨大的變化，烹調(diào)工藝流程更加嚴格，科技含量越來越高，菜肴生產(chǎn)以餐飲店為單位逐步邁向程序化、統(tǒng)一化、標準化和規(guī)范化。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)逐步調(diào)整，各種菜式應(yīng)運而生，菜式品種更加豐富多彩。烹調(diào)工藝的時間管理更加嚴格，菜肴出品力求簡潔化、方便化、高效化。（6）烹飪菜品賦予新的內(nèi)涵。

中國烹飪傳統(tǒng)的“正宗”觀念以新的內(nèi)涵所逐漸代替，菜肴以“好吃”為基礎(chǔ)，發(fā)展出來的色、香、味、形、器的品評標準在發(fā)生豐富性的變化。個性化的菜肴以“適口者珍”為前提，但菜肴的健康、養(yǎng)生、營養(yǎng)、審美、文化等方面的要求越來越成為發(fā)展趨勢。2.獨立意義上的特征（1）追求烹飪美味的境界。

中國菜肴追求以味的享受為核心、重視飲食體驗的味覺審美是中國烹飪所獨有的特征。首先，注重原料的天然味性，講求食物的雋美之味，是中華民族飲食文化很早就明確并不斷豐富發(fā)展的一個原則。其次，強調(diào)“五味調(diào)和”的審美境界，本味之外，還有調(diào)味，而調(diào)味的原則就是“和”，所謂“五味調(diào)和百味香”就是這個道理。（2）重視飲食養(yǎng)生的目標。

中華民族發(fā)展到今天，之所以能夠擁有十幾億眾多的人口資源和延續(xù)數(shù)千年的文化傳承，應(yīng)該說與中國烹飪飲食的進步發(fā)達不無關(guān)系。中國傳統(tǒng)烹飪不僅講究現(xiàn)代意義上的營養(yǎng)豐富，而且較早就建立了“醫(yī)食同源”的理論體系。烹法考究，飲食養(yǎng)生，食醫(yī)食療，是我國烹飪一個獨有的傳統(tǒng)特征。

我國以養(yǎng)為目標的烹飪實踐自古以來就很發(fā)達。我國是最早建立食醫(yī)科研機構(gòu)的國家，也是飲食保健遺產(chǎn)最為豐富的國家。從周代的“食醫(yī)”、“瘍醫(yī)”，到秦始皇、漢武帝追求長生不老藥，到道家煉丹、辟谷，以及到歷代各種《食物本草》的問世，如果剔除其迷信落后的糟粕部分，就可以看到我們民族的一種偉大的生活追求，是實實在在的對生命的尊重、愛護與生命質(zhì)量的追求，與佛教轉(zhuǎn)世、基督追求天堂來生幸福，只求心理安慰的唯心主義的虛無觀念很不相同。

早在兩千多年前被總結(jié)出來的“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充。”的膳食構(gòu)成，不僅科學(xué)合理，而且具有超時代意義的理論成就。結(jié)合烹飪飲食來防病治病，增強體質(zhì)，養(yǎng)生保健，益壽延年，一直是中華民族繁衍的一個重要法寶。這一法寶如今已被越來越多的人們所認識、利用，在世界上廣為流傳，成為人類共同追求健康長壽一筆共同的財富，是人類珍貴文化遺產(chǎn)的重要組成部分。

中國烹飪以養(yǎng)為食的特征，主要表現(xiàn)對烹飪熟食的重視，對菜肴飯食溫度的把握運用，講究應(yīng)時應(yīng)節(jié)的飲食理念和對食物食療食治的時間運用。對此，先賢孔子在《論語》中一段綜合性的總結(jié)說：“食不厭精，膾不厭細。食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食?！?。這些理論性的表達，既是對烹飪的要求，也是中國烹飪以養(yǎng)為目的特征的反映。

綜上所述，中國烹飪是以中華民族傳統(tǒng)文化為母體的，以中醫(yī)養(yǎng)生理論為指導(dǎo)，以味覺審美和飲食養(yǎng)生為特征的生活實踐活動，這就是中國烹飪所獨有的本質(zhì)特征。二、中國烹飪的基本屬性1.中國烹飪是科學(xué)2.中國烹飪是藝術(shù)3.中國烹飪是文化第貳節(jié)中國烹飪的特征二、中國烹飪的基本屬性

中國烹飪是科學(xué)，是藝術(shù)，是文化，已經(jīng)成為當(dāng)代人的共識。其實，這三個方面也就構(gòu)成了中國烹飪的基本屬性。

科學(xué)是反映自然、社會、思維一般規(guī)律的分科的知識體系。中國烹飪可以進入科學(xué)的分科的知識體系是毫無疑問的。首先，從中國烹飪的整個工藝流程來看，從選擇調(diào)配原料，到治凈、切配原料，再到調(diào)味、加熱烹調(diào)，乃至到裝盤上桌，都是一系列物理變化與化學(xué)反應(yīng)的過程，與基礎(chǔ)科學(xué)密不可分。

其次，從中國烹飪在社會生活中的作用來看，它與人們的衣、住、行同屬于生活科學(xué)（或稱應(yīng)用學(xué)）。

第三，再從中國烹飪品嘗的結(jié)果來看，它與傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)、現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)、現(xiàn)代醫(yī)學(xué)、優(yōu)生學(xué)等有著密切的關(guān)系，所以也有人主張它屬于生命科學(xué)。

實際上，中國烹飪是一門綜合性很強的邊緣科學(xué)，它幾乎涉及基礎(chǔ)科學(xué)的所有領(lǐng)域，諸如物理學(xué)，（包括力學(xué)、熱學(xué)、光學(xué)、電學(xué)、分子物理學(xué)、原子物理學(xué)、地球物理學(xué)等），化學(xué)（包括無機化學(xué)、有機化學(xué)、生物化學(xué)、分析化學(xué)、物理化學(xué)等）、生物學(xué)（包括動物學(xué)、植物學(xué)、微生物學(xué)）、營養(yǎng)學(xué)、醫(yī)藥學(xué)（包括中醫(yī)、中藥學(xué)、西醫(yī)、西藥學(xué)等）、農(nóng)學(xué)、林學(xué)、水產(chǎn)學(xué)等等。

從現(xiàn)代科學(xué)發(fā)展的角度看，還牽涉到徽電子工程學(xué)、生物工程學(xué)、新材料工程學(xué)、海洋開發(fā)工程學(xué)、航天工程學(xué)等等。從廣義的中國烹飪來看，還牽涉到歷史學(xué)、文學(xué)、美學(xué)、心理學(xué)、民俗學(xué)、訓(xùn)詁學(xué)、考古學(xué)、商品學(xué)、經(jīng)濟學(xué)、軍事學(xué)、法學(xué)等社會科學(xué)，當(dāng)然還牽涉到宗教哲學(xué)等等。

中國烹飪的產(chǎn)品是菜肴，而中國菜肴講究色、香、味、形、器等審美元素的應(yīng)用。雖然藝術(shù)是通過塑造形象具體地反映社會生活，表現(xiàn)作者思想感情的一種社會意識形態(tài)。而中國烹飪能巧妙地體現(xiàn)這一種社會意識形態(tài)。可以毫不夸張的說，中國烹飪是多種藝術(shù)的綜合體。

在享用烹飪成果時，往往與表演藝術(shù)相結(jié)合，如宴飲活動時的載歌載舞。烹飪成品呈上桌來，精美的造型藝術(shù)（美色、美形、圖案、雕塑等等）給人以觀感享受，而且許多菜肴的藝術(shù)造型中還含有不同的寓意。

有的菜點名稱包含著高超的語言藝術(shù)，至于五味調(diào)和百味香，同三元色、五線譜變幻聲色一樣，都能給人以回味無窮的精神享受。傳統(tǒng)菜肴口蘑鍋巴湯的“平地一聲雷”、“松鼠桂魚”上桌時的“吱吱”細響，不僅有空間藝術(shù)，而且有時間藝術(shù)的特點，都能在滿足生理需求的同時，給人以耳目—新的藝術(shù)享受與審美感覺。甚至這種感覺有時能夠成為人們終身難忘的記憶與情感歷程，其藝術(shù)感染力由此可見一斑。

一般來說，文化指人類社會歷史實踐過程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財富與精神財富的總和。中國烹飪是科學(xué)和藝術(shù)高度結(jié)合的產(chǎn)物，它既是科學(xué)性很強的產(chǎn)物，又是藝術(shù)性很強的產(chǎn)物，是中華民族物質(zhì)文明與精神文明的光輝結(jié)晶之一，它屬于文化范疇3.中國烹飪是文化

中國是人類飲食文化遺產(chǎn)極為豐富的國家，歷代食經(jīng)食典數(shù)量之多，是世所罕見的。這些飲食經(jīng)典質(zhì)量也是比較高的。我國歷代文豪大師曾留下數(shù)量可觀的專寫烹飪的詩、辭、歌、賦和文章。至于在各類著作中涉及烹飪的，更是比比皆是。中國品味方式多種多樣，各種宴會是這種飲食文明的集中反映。

中國極其講究飲食禮儀，而這些禮儀除了有部分封建糟粕以外，其他方面則是交流感情所必需的，或是飲食衛(wèi)生所必需的，是一種社會進步的表現(xiàn)。中國是極其講究飲食情趣的國家，美食與美器結(jié)合，美食與良辰美景結(jié)合，宴飲與賞心樂事相結(jié)合，把飲食與美術(shù)、音樂、舞蹈，戲劇，雜技等欣賞相結(jié)合，既是一種美好的物質(zhì)享受，也是一種高尚的精神享受。應(yīng)該說，這是民族文化的一種表現(xiàn)。感謝聆聽！第一章中國烹飪概述

中國烹飪的意義壹中國烹飪的特征貳中國烹飪的地位叁中國烹飪學(xué)科體系肆第三節(jié)中國烹飪的地位一、飲食是人類生存的基本保證二、我國古代圣賢創(chuàng)造了飲食文化三、當(dāng)代烹飪體現(xiàn)社會發(fā)展水平四、中國烹飪在世界上的地位

在我國先秦著作的《尚書?洪范》中，把“食”列為“八政”之首，所以“民以食為天”是中國自古以來的認識。而從用火熟食開始，烹飪就成為食的基礎(chǔ)。以此可以看出，中國烹飪在中華民族的發(fā)展歷史上占有十分重要地位。

人類要生存、求發(fā)展，就離不開飲食。飲食是人類使命的基礎(chǔ)，男女是人類繁衍的基礎(chǔ)。所以古訓(xùn)才有了“飲食男女，人之大欲存焉”“食色，性也”等精辟言論。烹飪是人類飲食的一種文明手段，熟食是人類文明開化進展情況的一個標尺。人既要飲食，就少不了烹飪。一、飲食是人類生存的基本保證

飲食是人類生存的基本保證。人要生存，就要飲食，不進飲食，是難以生存的。魏晉時有掘墓得周人冬眠數(shù)百年復(fù)活的傳說，《聊齋志異》中的“龍飛相公”等案例，自古以來，人類人類都是依靠飲食來獲得人體所需要的維持使命養(yǎng)料的，即營養(yǎng)素。而人類用火熟食以來，只要飲食就與烹飪活動密不可分。就某種意義來說，飲食是人類生存的基本保證，而烹飪產(chǎn)品是飲食的基本保障。

二、我國古代圣賢創(chuàng)造了飲食文化

我國的上古時期，不少圣人往往是因為在烹飪飲食方面有所作為，有所發(fā)明，有所創(chuàng)造，造福于社會，為中華民族戰(zhàn)勝自然，求得生存繁衍，做出過杰出的貢獻，故而受人民擁戴成為部族的首領(lǐng)，進而成為統(tǒng)治天下的王。即使他們?nèi)怏w已離開了人世，而身后仍然受到人們的尊敬和懷念。比如傳說中“鉆木取火”以熟食化解動物腥臊的燧人氏；教民網(wǎng)罟，以佃以漁，取犧牲以充庖廚的伏羲氏；嘗百草教民開始種植糧食作物，“一日身中七十余毒”的神農(nóng)氏；創(chuàng)造發(fā)明釜甑，蒸飯作粥，始成“火食之道”的軒轅氏等。

他們在歷史上據(jù)說還有其他貢獻，而在烹飪飲食方面的貢獻一直為后世所稱道。飲食烹飪之道在古代，甚至被先賢視為可與“治國之道”相提并論的學(xué)問。幫助商湯成就建國大業(yè)的伊尹，本來就是一個皰人（即廚師），史載他以割烹滋味說湯而被舉為宰相，且有《本味篇》傳世，最終幫助湯成就大業(yè)。

所以，春秋時期的大思想家老子在《道德經(jīng)》中出說“治大國若烹小鮮”的至理名言。萬千年來，我們的祖先不斷開拓食源，改進烹飪方法，創(chuàng)造烹飪工具，研究飲食科學(xué)，為戰(zhàn)勝疾病增強體質(zhì)，進行艱苦卓絕的斗爭，取得一個又一個勝利。可以說，偉大的中華民族的存在、發(fā)展、強盛，一定程度上同中醫(yī)中藥、中國烹飪的發(fā)展分不開，同飲食文明烹飪科學(xué)的發(fā)達分不開。中國烹飪是中華民族文化的一個重要方面。三、當(dāng)代烹飪體現(xiàn)社會發(fā)展水平

在當(dāng)代社會中，隨著國民經(jīng)濟水平的日益提高，人們的生活質(zhì)量也在不斷提升，而衡量國民生活水平的一個重要標準就是飲食烹飪的質(zhì)量。因此，烹飪事業(yè)在今天實現(xiàn)小康社會的大業(yè)中更占有重要的地位。構(gòu)成社會生產(chǎn)力的首要因素是勞動的人。吃飯是人生存繁衍的一個基本條件。烹飪飲食是社會生產(chǎn)力發(fā)展的一個基本保證。

許多外國科學(xué)家、政治家對改革開放以來中國取得的巨大成就時，首先就會感嘆中國靠自己的力量解決了14億人民的吃飯問題，而其中也自然包括烹飪在內(nèi)。對于人口眾多的中國來說，要解決好這個問題具有重大的現(xiàn)實意義和政治意義，這是一件頭等大事。近年來，為了促進國民經(jīng)濟的發(fā)展，以中國烹飪?yōu)榛A(chǔ)的餐飲業(yè)在拉動內(nèi)需、改善百姓飲食生活方面做出了巨大貢獻。

建設(shè)中國特色的社會主義，首先全民小康生活，烹飪飲食是所不能被容忽視的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。它關(guān)系到每一個部門，每一個人，關(guān)系到14億中國人每天的基本生活需要。做好了這項后勤工作，就可以保證14億人民步伐整齊地上陣而少后顧之憂。所以，任何輕視鄙薄烹飪工作的言行都是一種舊社會的偏見，是不利于中國特色社會主義建設(shè)大業(yè)的。

在可以預(yù)見的未來，我國烹飪?nèi)匀皇鞘种匾氖聵I(yè)。隨著社會主義文明程度的不斷提高，社會生產(chǎn)力在不斷發(fā)展，人民生活水平也不斷相應(yīng)提高，進而對烹飪飲食的要求也將相應(yīng)提高，20世紀80年代時期，我國城鄉(xiāng)人民的飲食構(gòu)成已發(fā)生了很大變化，從吃飽穿暖階段逐步過渡到吃好穿美的時期。以前人們吃菜講求大肉大油，而現(xiàn)在則追求清新淡雅，以前以吃飽、吃好為目標，追求山珍海味、營養(yǎng)豐富，現(xiàn)在已經(jīng)以注重合理膳食、科學(xué)烹飪、養(yǎng)生保健為新趨勢。

隨著信息化程度的日益普及，人類進入了大同社會，烹飪飲食也隨之進入到了更高階段。可以說，中國烹飪將與中華民族同在，與人類社會生活發(fā)展同在，是中華民族千秋萬世的偉大事業(yè)。人類文明起點在飲食烹飪勞動，其歸宿點也離不開飲食烹飪，未來，人類食物原料與烹飪手段和所制食品將比現(xiàn)代更加先進、更加高級，更加科學(xué)。進入21世紀以來，人們所追求的安全飲食、綠色烹飪、環(huán)境保護、能源意識已經(jīng)證明了這一點。四、中國烹飪在世界上的地位

中國烹飪在世界上占有十分重要的國際地位。在五大洲享有很高的聲譽。中國飲食文化在人類文明史上占有光輝燦爛的一頁。關(guān)于這一點，偉大的革命先行者孫中山早有正確評價。本世紀之初，他在《建國方略》中就明確地說：“夫悅目之畫，悅耳之音，皆為美術(shù)，而悅口之味，何獨不然？是烹調(diào)亦美術(shù)之一道也。”并進一步闡述：“烹調(diào)之術(shù)本于文明而生，非深孕乎文明之種族，則辨味不精，辨味不精，則烹調(diào)之術(shù)不妙。中國烹調(diào)之妙，亦足以表明進化之深也。

昔日中西來通市以前，西人只知烹調(diào)一道法國為世界之冠，及一嘗中國之味，莫不以中國為冠矣。”甚至列舉中國素食烹飪來加以說明中國烹飪的高妙與科學(xué)性。他說：“金針、木耳、豆腐、豆芽等品，實素食良者，而歐美各國并不知其為食也。至于肉食，六畜之臟腑，中國人以為美味，而英美往時不食也?！钡爸袊厥痴弑匾远垢?，這是因為豆腐實植物中之肉也。此物有肉料之功，無肉料之毒，故中國全國皆素食，已習(xí)慣為常?！?/p>

孫中山先生最終的結(jié)論是：“我國近代文明進化，事事皆落人后，唯飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。中國所發(fā)明之食物，固大盛于歐美，而中國烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕?！币谎砸员沃?，孫中山先生的論述足以確立中國烹飪與飲食烹調(diào)在世界范圍內(nèi)的地位。新中國成立以來，特別是我國實施改革開放以來，不僅飲食文化蓬勃發(fā)展，而且在各個領(lǐng)域都取得了輝煌的成果，已經(jīng)擺脫了所謂“事事皆落人后”的局面，正在實現(xiàn)中華民族的偉大復(fù)興。事實證明，孫中山對中國烹飪的評價是十分客觀中肯的。但中國烹飪也并非完全科學(xué)，尤其與在現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)指導(dǎo)下的飲食理論體系相比較，我們的烹飪還存在許多問題。但近幾十年來，中國烹飪法與中國飲食在世界各地的普及與發(fā)展，又證明了中國烹飪的優(yōu)勢所在。當(dāng)然，我們必須繼續(xù)努力，不斷前進，否則人家后來居上，我們反而會落伍。中國烹飪在國際上占有重要定位，首先表現(xiàn)在世界上有四分之一人類飲食屬于中國烹飪范疇，已足以證明其生命力之強大，在世界上有著舉足輕重的地位。中國有數(shù)千萬僑胞分布在世界各地，通過世世代代的文化交流，中國烹飪在世界各國受到普遍歡迎，其影響日益擴大。中國烹飪科學(xué)藝術(shù)早已經(jīng)超越國界，跨進五洲四海各國了。因為中國烹飪有著迷人的魅力，許多外國朋友都是從了解中國飲食烹飪開始認識中國的。因此，中國烹飪、中國餐飲業(yè)也逐漸成為弘揚中華民族傳統(tǒng)文化，傳承民族優(yōu)秀技藝而在全世界范圍內(nèi)廣為傳播，成為中華民族興旺發(fā)達與民族文化傳播的一張名片。感謝聆聽！第一章中國烹飪概述

中國烹飪的意義壹中國烹飪的特征貳中國烹飪的地位叁中國烹飪學(xué)科體系肆第肆節(jié)中國烹飪學(xué)科體系一、中國烹飪學(xué)的概念二、中國烹飪學(xué)研究的對象、內(nèi)容級方法

長期以來，中國烹飪界的學(xué)者一直在致力于中國烹飪學(xué)科體系的建設(shè)工作。但由于中國烹飪在其發(fā)展的歷史積累中沒有形成一套完成的理論體系與研究方法，缺乏科學(xué)的學(xué)科背景，至今沒有得到我國高等教育部門的正式認可。盡管如此，基于我國烹飪飲食在實際的生活應(yīng)用、技術(shù)體系、觀念意識等方面的社會地位，它本來就是自然存在的一個應(yīng)用性的科學(xué)門類。第肆節(jié)中國烹飪學(xué)科體系一、中國烹飪學(xué)的概念1.科學(xué)的含義2.烹飪學(xué)科的含義

解讀中國烹飪學(xué)，首先要明確關(guān)于科學(xué)的定義。長期以來，科學(xué)在中國人的理解中是一個很復(fù)雜的術(shù)語，我國古代沒有“科學(xué)”的概念，它是用來翻譯西方的專用詞的，早期不叫科學(xué)，早期我們中國人把它翻譯成“格致學(xué)”，后來是日本人把它翻譯成“科學(xué)”。有一個日本學(xué)者認為西方的學(xué)問跟中國的學(xué)問很不一樣，中國古代的學(xué)問是文史哲不分，是通才之學(xué)，西方的學(xué)問是一科一科的，所以他就把西方的學(xué)問翻譯為“科學(xué)”，取分科之學(xué)的意思。中國人從日本那里把“科學(xué)”概念引入到國內(nèi)。1.科學(xué)的含義

什么是科學(xué)？發(fā)現(xiàn)、探索研究事物運動的客觀規(guī)律就是科學(xué)。人類對事物運動的客觀規(guī)律的探索是無窮無盡的、而科學(xué)的探索總是從人們遇到問題，從而想辦法解決問題時開始的。因此，簡單地說，科學(xué)就是關(guān)于自然界、社會和思維發(fā)展規(guī)律的知識體系，是在人們社會實踐的基礎(chǔ)上產(chǎn)生和發(fā)展的，是實踐經(jīng)驗的總結(jié)?？茖W(xué)分自然科學(xué)和社會科學(xué)兩大類。

自然科學(xué)是研究自然界的物質(zhì)結(jié)構(gòu)、形態(tài)和運動規(guī)律的科學(xué)。包括物理學(xué)、化學(xué)、生物學(xué)、天文學(xué)、氣象學(xué)、地質(zhì)學(xué)、農(nóng)學(xué)、醫(yī)藥學(xué)、數(shù)學(xué)和各種技術(shù)科學(xué)等，是人類生產(chǎn)斗爭經(jīng)驗的總結(jié)，反過來又推動著生產(chǎn)的發(fā)展。

社會科學(xué)是研究各種社會現(xiàn)象的科學(xué)，包括政治學(xué)、經(jīng)濟學(xué)、法學(xué)、教育學(xué)、文藝學(xué)、史學(xué)等。社會科學(xué)中的許多學(xué)科都屬于上層建筑范疇。2.烹飪學(xué)科的含義既然科學(xué)是一種知識體系，而這種知識體系又是來自于人類的生活和社會的實踐，那么烹飪自然也就屬于科學(xué)的一個門類，屬于一種學(xué)科。

一般來說，學(xué)科是指在整個科學(xué)體系中學(xué)術(shù)相對獨立、理論相對完整的科學(xué)分支，它既是學(xué)術(shù)分類的名稱，又是教學(xué)科目設(shè)置的基礎(chǔ)。它包含三個要素：一是構(gòu)成科學(xué)學(xué)術(shù)體系的各個分支；二是在一定研究領(lǐng)域生成的專門知識；三是具有從事科學(xué)研究工作的專門的人員隊伍和設(shè)施?；谶@樣的背景，中國烹飪就是一個完整意義上的學(xué)科。所謂中國烹飪學(xué)，是以研究烹飪（做菜做飯）的自然科學(xué)原理與技術(shù)理論基礎(chǔ)的一門技術(shù)科學(xué)，它所運用的方法主要就是觀察、研究、實驗。而且這與《韋氏字典》對科學(xué)所下的定義是一脈相承的，即從觀察、研究、實驗中所導(dǎo)出來的一門有系統(tǒng)的知識體系。從這樣的意義來看，烹飪屬于自然科學(xué)范疇。然而，中國烹飪學(xué)的復(fù)雜性又并非自然科學(xué)范圍知識體系那么簡單。因為它在技術(shù)作業(yè)與觀察實驗過程中，又往往產(chǎn)生許多與技術(shù)表現(xiàn)本身無關(guān)的意識形態(tài)方面的生活體驗與知識體系，包括如意識觀念、烹飪用意、飲食習(xí)俗、飲食養(yǎng)生、飲食審美、烹飪禁忌、飲食儀式等等，這些內(nèi)容屬于社會科學(xué)的研究領(lǐng)域。以此來看，中國烹飪又屬于社會科學(xué)范疇，抑或是具有自然科學(xué)屬性與社會科學(xué)屬性的雙重意義。

烹飪科學(xué)與烹飪文化的雙重命題，實際上中國烹飪學(xué)有廣義概念與狹義概念的區(qū)別。

廣義的中國烹飪學(xué)包括自然科學(xué)的研究內(nèi)容與社會科學(xué)的研究范圍，是一個交叉學(xué)科的研究領(lǐng)域。

狹義的中國烹飪學(xué)主要是對自然科學(xué)部分的研究、觀察與實驗，從而建立一般意義上的知識體系。第肆節(jié)中國烹飪學(xué)科體系二、中國烹飪學(xué)研究的對象、內(nèi)容級方法1.中國烹飪學(xué)的研究對象2.中國烹飪學(xué)研究的內(nèi)容3.中國烹飪學(xué)研究的方法

實際上，中國烹飪是一門綜合性很強的邊緣科學(xué)，它幾乎涉及基礎(chǔ)科學(xué)的所有領(lǐng)域，這也是中國烹飪學(xué)的優(yōu)勢所在，它因此可以借助其他基礎(chǔ)學(xué)科的研究成果作為自己的理論基礎(chǔ)。

首先，在烹飪原料開發(fā)、原料加工、原料保鮮、菜點烹制與飲食保健方面，它要分別利用動物學(xué)、植物學(xué)、微生物學(xué)、農(nóng)學(xué)、林學(xué)、園藝學(xué)、水產(chǎn)學(xué)、畜牧學(xué)、能源學(xué)、機械學(xué)、制冷工藝學(xué)、冷藏工藝學(xué)、熱學(xué)、力學(xué)、電學(xué)、風(fēng)味化學(xué)、人體生理學(xué)、生理營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、臨床營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、食養(yǎng)學(xué)、食療學(xué)等的研究成果。

其次，在探討烹飪歷史、飲食民俗、菜品審美和飲食消費等課題時，它又要分別利用歷史學(xué)、考古學(xué)、訓(xùn)詁學(xué)、文化史學(xué)、宗教學(xué)、民族學(xué)、民俗學(xué)、社會學(xué)、文學(xué)、心理學(xué)、工藝美術(shù)學(xué)等的基本原理作依據(jù)。最后，烹飪學(xué)還要以哲學(xué)和美學(xué)作指導(dǎo)，研究人對烹飪的審美關(guān)系，探尋其規(guī)律；按照辯證唯物主義和歷史唯物主義的觀點，總結(jié)烹飪經(jīng)驗，闡明烹飪原理，揭示中華民族飲食的演變規(guī)律和發(fā)展趨勢。1.中國烹飪學(xué)的研究對象

研究中國烹飪學(xué)科體系的全部內(nèi)容與知識領(lǐng)域，如果從廣義中國烹飪學(xué)的角度來探討其研究對象，具體應(yīng)該包括如下幾個重點內(nèi)容：（1）烹飪產(chǎn)品的研究。

是探尋烹飪菜品的技術(shù)特征和規(guī)律，研究烹調(diào)原料的利用，炊飲器皿的屬性，烹調(diào)工藝的民族特征，包括烹飪方法、工藝流程、作業(yè)背景、產(chǎn)品標準，以及烹飪設(shè)備、工具等內(nèi)容。（2）烹飪產(chǎn)品特色的研究。是探討烹飪產(chǎn)品的形成過程與變遷路線，研究菜品的發(fā)展歷史，飲食市場的變遷，飲食民俗的由來，飲食文化的成因，烹飪的理論體系以及中國菜的國際地位。（3）烹飪產(chǎn)品消費的研究。以烹飪產(chǎn)品的消費目的與功能的探究，研究菜品風(fēng)味的地域色彩，各種筵宴的格局，菜系的相互影響，食療方劑的效用以及菜譜食經(jīng)的編寫方法。

總之，中國烹飪學(xué)要在縱橫交叉的十字網(wǎng)絡(luò)上，以菜品生產(chǎn)和產(chǎn)品消費為核心，把相關(guān)科研課題串通起來，準確回答烹飪工作者在實踐中提出的問題，以指導(dǎo)實踐，推動實踐，并由此進一步完善中國烹飪的學(xué)科體系。

根據(jù)中國烹飪學(xué)的研究對象和研究目的，其具體的研究內(nèi)容大致包括如下幾個方面：（1）烹飪食材研究。

包括烹飪原料學(xué)、烹飪原料加工技術(shù)、烹飪原料的營養(yǎng)分析與運用、烹飪原料的開發(fā)利用，以及與此相關(guān)的知識門類。2.中國烹飪學(xué)研究的內(nèi)容（2）烹飪工藝研究。包括烹飪工藝學(xué)、烹飪設(shè)備與工具的開發(fā)利用、烹飪作業(yè)流程與標準、烹飪菜品生產(chǎn)質(zhì)量標準等。（3）烹飪產(chǎn)品消費研究。包括餐飲營銷管理、飲食消費心理學(xué)、飲食民俗學(xué)、烹飪藝術(shù)美學(xué)、餐飲品牌策劃與推廣、美食節(jié)策劃與應(yīng)用等。（4）烹飪和養(yǎng)生的關(guān)系研究。烹飪營養(yǎng)學(xué)、中醫(yī)養(yǎng)生學(xué)、飲食保健學(xué)等。

（1）烹飪理論研究方法。理論研究是人們認識客觀世界，并使認識的結(jié)果系統(tǒng)化的活動。理論研究是人類的主觀見之于客觀，并從客觀中獲得主觀知識的活動。因此，人類的一切認識活動，都可以看作是理論研究的一個方面，中國烹飪的理論研究也包括其中。3.中國烹飪學(xué)研究的方法

烹飪理論的研究過程，應(yīng)該是人們利用大腦這一特殊思維的工具，通過對烹飪活動本身的感覺、知覺、抽象、概括、歸納、演繹等思維形式，全面探索烹飪技術(shù)的變化與運動規(guī)律，并將認識的結(jié)果進行系統(tǒng)化、理論化處理的過程。

中國烹飪理論研究的方法主要是運用“實證性研究”方法，從對烹飪作業(yè)變化與運動規(guī)律的觀察出發(fā)，對所研究的問題進行歸納整理，進而