Z3-1酒與解酒-中國酒文化

走進(jìn)生活的生物化學(xué)----

專題三：酒與解酒中國酒文化

雅文化-中國酒文化中國傳統(tǒng)文化----豐富多彩的酒文化遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料—人類最早發(fā)明的酒鄭州殷代遺跡我國古代的釀酒作坊（四川新都縣出土的漢代畫像）殷商酒具豐富多彩的酒文化公元前2300年左右，埃及人釀制啤酒的場面豐富多彩的酒文化酒文化中國是酒的故鄉(xiāng)，中華民族五千年歷史長河中，酒和酒類文化一直占據(jù)著重要地位，酒是一種特殊的食品，是屬于物質(zhì)的，但酒又融于人們的精神生活之中。酒文化作為一種特殊的文化形式，在傳統(tǒng)的中國文化中有其獨(dú)特的地位。在幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到社會生活中的各個領(lǐng)域。首先，中國是一個以農(nóng)業(yè)為主的國家，因此一切政治、經(jīng)濟(jì)活動都以農(nóng)業(yè)發(fā)展為立足點(diǎn)。酒文化的內(nèi)容十分廣泛包容它自身的物質(zhì)和社會方面的內(nèi)容，如釀造史、產(chǎn)業(yè)史，與酒伴生的酒器的知識（其中又包括工藝的、禮制的、審美的各種內(nèi)容），社會組織對酒的管理、限制、賦稅等等措施及其演變；更使酒文化達(dá)到幾乎包羅萬象的程度的是，由于酒的效用所引發(fā)的生理、心理反應(yīng)，從而所導(dǎo)致的社會效應(yīng)，遂使全部的人文科學(xué)和部分的實(shí)驗(yàn)科學(xué)（例如醫(yī)藥科學(xué)）中都有酒文化的足跡。酒的起源

在我國，長期以來，人們一直尊稱杜康為造酒的始祖?！墩f文解字中部》里載有：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也?！眰髡f他為中夏國王，生于公元前21世紀(jì)?？梢?，如果說杜康發(fā)明釀酒，那是，4200年前的事了。晉代江統(tǒng)認(rèn)為杜康不是造酒的始祖。他在《酒誥》中說：“酒之所興，肇之上皇，成于帝女?！闭J(rèn)為酒的起源更早，始于比杜康早1000年的黃帝，即在距今5000年前就發(fā)明了釀酒法。酒的起源江統(tǒng)在《酒誥》中還說：“一為社康，有餿不盡，委以空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇焉?！敝赋隽硕趴祵Α帮堊兙啤边@一原始制酒工藝的重大發(fā)現(xiàn)，并進(jìn)行改革，開始將生糧蒸熟后釀酒。西漢《戰(zhàn)國策》中也載：“……儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而酣之?！彼麄兌颊J(rèn)為儀狄、杜康是技藝高超的酒師，而不是酒的發(fā)明者。

酒的起源

酒的發(fā)明比文字出現(xiàn)要早得多，所以酒的起源沒有準(zhǔn)確的年代記載。而有文字記載，全面論述釀酒技術(shù)的著作，當(dāng)推賈思勰xie的《齊民要術(shù)》了。

酒，在人類文化的歷史長中，它已不僅僅是一種客觀的物質(zhì)存在，而是一種文化象征，即酒神精神的象征。在中國，酒神精神以道家哲學(xué)為源頭。莊周主張，物我合一，天人合一，齊一生死。莊周高唱絕對自由之歌，倡導(dǎo)“乘物而游”、“游乎四海之外”、“無何有之鄉(xiāng)”。莊子寧愿做自由的在爛泥塘里搖頭擺尾的烏龜，而不做受人束縛的昂頭闊步的千里馬。追求絕對自由、忘卻生死利祿及榮辱，是中國酒神精神的精髓所在。

史書和出土文物表明，自中國有歷史以來，祭祀、會盟、各種慶典用酒都形成了固定程式的禮儀，使用酒器、酒具也逐漸系統(tǒng)、規(guī)范起來。酒器、酒具上的圖案、花紋、篆刻也與時俱進(jìn)地形成特色。中國古代非常崇尚禮儀，而酒被稱為“百禮之首”，可見酒在當(dāng)時作用和地位。

此后從士大夫階層中逐漸形成了酒風(fēng)、酒德，且孔子、孟子都有過論述晉人劉伶曾寫過《酒德頌》。

后來出現(xiàn)的有關(guān)酒的詩、詞、歌、賦、書法、繪畫、戲曲、音樂簡直浩浩瀚瀚不清楚。據(jù)統(tǒng)計(jì)，《詩經(jīng)》中大約四分之一的作品與酒關(guān)；全唐詩大約五分之一與酒有關(guān)；

我國著名詩人、文人、書法家如李白、杜甫、白居易、李賀、賀之章、蘇軾陶淵明等的作品中與酒有關(guān)的內(nèi)容都占很大比例酒的種類谷物酒

是用糧食作物黍、稷、麥、稻酒代直接發(fā)酵而成的，也是古代飲用最多、時間最長的酒果酒葡萄酒是我國釀制葡萄酒的是今新疆地區(qū)的各族人民。<<史記·大宛列傳>>載:”宛左右以蒲萄為酒，富人藏酒至萬余石，久者數(shù)十歲不敗。”唐代，由于唐太宗等許多大臣都喜好這種酒，使葡萄酒得到了空前的發(fā)展，到明代飲用葡萄酒己相當(dāng)普遍了。除了葡萄酒外，我國古代的果酒還有椰子酒、石榴酒、梨酒等。?藥酒分別用植物的果實(shí)、花、莖、根以及動物的骨、角等制作而成

我國早在殷時期，己能制造藥

酒

<<神農(nóng)本草經(jīng)>>中己明確記載用酒浸泡藥材奶酒馬、牛、羊、駱駝的奶都可以釀制奶酒。奶酒是我國較古老的酒。

<<周禮>>中已提到”醴酪”，即用乳釀制的酒以蒙古族民釀制馬奶酒的歷史最為悠久。古代的酒具

??我國最早的酒具大概是動物的角和葫蘆、竹筒、蚌殼等天然器皿。古代的酒具，如”角”、”爵”等，形狀就是在動物的角上加了支撐的腿和手。<<禮記·禮器>>云:”宗廟之祭，尊者舉觶（zhi），卑者舉角”這其中的獸角，后來才發(fā)展成金屬材料制成的青銅角。

古代文人與酒我國古代大多數(shù)的文人都愛酒，好酒，甚至嗜酒如命。飲酒與吟詩作畫幾乎就是他們?nèi)康纳顑?nèi)容。因此，他們中的許多人常自取或被人賦予了與酒有關(guān)的雅號，如“酒圣”、“酒仙”、“酒狂”、“酒徒”、“酒雄”、“酒鬼”、“醉龍”、“醉翁”、“醉尸”、“甜中客”等等。關(guān)于他們飲酒生活的許多趣聞軼事，一直流傳至今。古代不少詩人、書法家、畫家，往往必須喝上點(diǎn)酒才能吟詩作畫、揮毫潑墨，許多杰出的作品甚至是在醉態(tài)之中完成的。李白就是其中最典型的代表?！秾⑦M(jìn)酒》《把酒問月》《月下獨(dú)酌》《對酒》就是他的代表作。詩詞將進(jìn)酒

君不見，黃河之水天上來，奔流到海不復(fù)回，君不見，高堂明鏡悲白發(fā)，朝如青絲暮成雪。人生得意須盡歡，莫使金樽空對月。天生我才必有用，千金散盡還復(fù)來。烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯。岑夫子，丹丘生，將進(jìn)酒，君莫停。與君歌一曲，請君為我傾耳聽。鐘鼓饌玉不足貴，但愿長醉不復(fù)醒。古來圣賢皆寂寞，惟有飲者留其名。陳玉昔時宴平樂，斗酒十千恣歡謔。主人何為言少錢，徑須沽取對君酌。五花馬，千金裘，呼兒將出換美酒，與爾同銷萬古愁。蘇東坡是著名的文學(xué)家，也是著名的酒徒?！懊髟聨讜r有，把酒問青天?！蔽覀儚乃染迫缑惋L(fēng)度瀟灑的神態(tài)，可以尋到李白和白居易的影子。他的詩，他的詞，他的散文都有濃濃的酒味。正如李白的作品一樣，假如抽去酒的成分，色香味都為之銳減。

白居易是位大酒徒。他的一生不僅以狂飲著稱，而且也以善釀出名。他為官時，分出相當(dāng)一部分精力去研究酒的釀造。酒的好壞，重要的因素之一是看水質(zhì)如何。但配方不同，亦可使“濁水”產(chǎn)生優(yōu)質(zhì)酒，白居易就是這樣。他上任一年自慚毫無政績，卻為能釀出美酒而沾沾自喜。在釀的過程中，他不是發(fā)號施令，而是親自參加實(shí)踐。

《詩經(jīng)·幽·七月》云：

為此春酒，把它釀成好春酒，以介眉壽。祝賀老爺壽命長。

朋酒斯饗(xiang)捧上兩壺清香酒，日殺羔羊，宰了大羊和小羊，躋彼公堂，踏上臺階進(jìn)公堂，

稱批兕觥(sigong)，高高舉起牛角杯，萬壽無疆。同聲高祝壽無疆。（原文）（譯文）隴西行·樂府

天上何所有？歷歷種白榆。桂樹夾道生，青龍對道隅。

鳳凰鳴啾啾，一母將九雛。顧視世間人，為樂甚獨(dú)殊。

好婦出迎客，顏色正敷愉。伸腰再拜跪，問客平安不？

請客北堂上，坐客氈氍毹。清白各異樽，酒上正華疏。

酌酒持與客，客言主人持。卻略再拜跪，然后持一杯。

談笑未及竟，左顧敕中廚。促令辦粗飯，慎莫使稽留。

廢禮送客出，盈盈府中趨。送客亦不遠(yuǎn)，足不過門樞。

取婦得如此，齊姜亦不如。健婦持門戶，亦勝一丈夫。萬千才子，無數(shù)酒郎！一部中國詩歌發(fā)展的歷史，從《詩經(jīng)》的“賓之初筵”（《小雅》）、“瓠葉”（《小雅》）、“蕩”（《大雅》）有“（左馬右必）”（《魯頌》）之章，到《楚辭》的“奠桂酒兮椒漿”（《東皇太一》）、《短歌行》的“何以解憂？唯有杜康”；從《文選》、《全唐詩》到《酒詞》、《酒頌》；數(shù)不盡的斐然大賦、五字七言，多敘酒之事、歌酒之章！屈子、荊卿、高陽酒徒、蜀都長卿，孔北海、曹子建、阮嗣宗、陶淵明，李白、杜甫、白居易，王維、李賀、王昌齡、子瞻（蘇軾）、魯直（黃庭堅(jiān)）、務(wù)觀（陸游）、同叔（晏殊）、耆卿（柳永字）、堯章（姜虁），文翰林（征明），袁中郎（宏道），歸愚（沈德潛）、板橋（鄭燮）、隨園（袁枚），漁陽（王士禎）、北江（洪亮吉）、龔定庵……現(xiàn)代段子A少喝酒，多吃菜，夠不著，站起來，實(shí)在不行就耍賴；B激動的心，顫抖的手，我敬領(lǐng)導(dǎo)一杯酒，領(lǐng)導(dǎo)隨意我一口，領(lǐng)導(dǎo)不喝我不走；C感情好，能喝多少喝多少，只要感情有，喝啥都是酒；D喝酒不喝醉，不如打瞌睡，你不醉，我不醉，誰在馬路睡，你也醉，我也醉，才算喝到位（胃）；E感情深，一口悶，感情淺，舔一舔，感情薄，喝不著，感情厚，喝個夠，感情鐵，喝出血；G諷刺酒鬼的對聯(lián)：上聯(lián)：好酒喝，賴酒喝，是酒就喝，下聯(lián)：今天喝，明天喝，后天還喝，橫批：喝死拉倒；G酒逢知己千杯少，話不投機(jī)半句多；H飲酒量力最為高，喝了不醉乃英豪。

古人飲酒講究非常多。除了酒本身的厚薄、顏色、溫度外，還要看喝酒所用的器皿、飲酒的時間，甚至場所等等。古代飲酒的場所很多，諸如在酒肆、酒樓、郊野露天的場所、妓院、旅店飲酒。但最常見的還是酒肆、酒樓。

古代酒肆建筑外貌宮廷飲宴的情況郊外露天場所古代的酒令我國古代，人們每逢佳節(jié)或喜慶之日，親朋好友必歡聚一堂，舉杯相祝。其間，往往要猜拳行令，或穿插各種游戲。酒令分別有以下五種:律令、游戲令、賭賽令、文字令、歌舞令我國的酒令初始于西周時期。但那時的酒令卻不是用來助興勸酒，而是輔助酒禮，勸人少飲酒的。酒令酒令也稱行令飲酒，是酒席上飲酒時助興勸飲的一種游戲。通行情況是推一人為令官，余者聽令，按一定的規(guī)則，或搳拳，或猜枚，或巧編文句，或進(jìn)行其他游藝活動，負(fù)者、違令者、不能完成者，無罰飲，若遇同喜可慶之事項(xiàng)時，則共賀之，謂之勸飲，含獎勉之意。相對地講，酒令是一種公平的勸酒手段，可避免恃強(qiáng)凌弱，多人聯(lián)手算計(jì)人的場院面，人們憑的是智慧和運(yùn)氣。酒令是酒禮施行的重要手段。酒令的種類眾多，各有特點(diǎn)。（一）流觴（shang）傳花類（二）手勢類（三）骰子類（四）猜枚類（五）籌類，觥籌交錯（六）骨牌類（七）游藝類（八）謎語類（九）文戲類（十）鬮類

飲酒與養(yǎng)生

酒之所以受到人們的重視，一個重要的原因是飲酒具有養(yǎng)生保健的作用。初學(xué)記引漢書曰：“酒者，天之美會?！泵魅藯钌髟谒纳惩饧粫幸舱f：“酒，乳也。所以養(yǎng)老壽也。”可見酒與養(yǎng)生延壽有著十分密切的聯(lián)系。但飲酒不當(dāng)，側(cè)不僅不能達(dá)到養(yǎng)生延壽的功效，反而有損于健康。古人的飲酒養(yǎng)生術(shù)。李時珍在《本草綱目》中也說：“酒，天之美祿也。面曲之酒，少飲則和血行氣，壯神御寒，消愁遣興?！闭?yàn)槿绱?，所以古人喝酒時總以祝壽為最好的祝酒詞，而且向某人敬酒不叫敬酒，而叫為某人壽。

喝酒要適量古人在長期的飲酒生活中，不斷體會、觀察、試驗(yàn)酒對人體的這種作用，逐漸積累、形成了許多關(guān)于酒的知識和經(jīng)驗(yàn)，產(chǎn)生了兩點(diǎn)基本共識：其一，“醪醴腐人之腸胃”（稽康語），“久飲傷神損壽，軟筋骨，動氣痢”，“痛飲則傷神耗血，損胃亡精，生痰動火”，“過飲不節(jié)，殺人頃刻”（李時珍語）。即酒中含有有害成分，飲酒不得法或縱飲無度，有害身體健康；其二，適量飲酒，飲法得當(dāng)，可以起到養(yǎng)生保健、扶衰療疾的作用，有利于身體健康。酒文化，特別是烈酒文化的發(fā)達(dá)，反映了人格的壓抑。市場經(jīng)濟(jì)和民主政治的發(fā)展，解放了人們的人格，如今的人們愈來愈不需要借助飲酒舒展人格?，F(xiàn)在愈來愈多的人從喜歡飲高度白酒轉(zhuǎn)變?yōu)橹卸?、低度酒；從喜歡飲烈性酒轉(zhuǎn)變?yōu)槠【啤⑵咸丫啤，F(xiàn)代法治最重人格權(quán)的保障，民法則一馬當(dāng)先。而有趣的是，民法系商品經(jīng)濟(jì)和民主政治的結(jié)晶，商品經(jīng)濟(jì)和民主政治的發(fā)展，減輕乃至消除了過去對人格的壓抑，人格的地位、尊嚴(yán)提高了，民法則是對這一社會文明進(jìn)步成果的確認(rèn)，而人類社會的酗酒之風(fēng)日漸式微，酗酒反為法律所限制、禁止。

酒文化對現(xiàn)代社會的影響酒品之最人類最先學(xué)會釀造的酒:果酒和乳酒。我國最富有民族特色的酒：黃酒和白酒。我國最早的酒精廠建于1900年，哈爾濱。記載酒的最早文字：商代甲骨文目前國產(chǎn)價(jià)格最貴的酒：茅臺酒。傳說中的釀酒鼻祖：杜康、儀狄。最早提出酒是天然發(fā)酵產(chǎn)物的人：晉代的江統(tǒng)《酒誥》。葡萄酒的最早記載：司馬遷的《史記·大宛列傳》。我國最早的機(jī)械化葡萄酒廠：煙臺張?jiān)Ｆ咸厌劸乒?。最早?shí)行酒的專賣：漢武帝天漢三年（公元前98年）。最早的藥酒生產(chǎn)工藝記載：西漢馬王堆出土的帛（bo）書《養(yǎng)生方》。最早提出釀酒始于農(nóng)耕的人：漢代劉安，“清盎（ang）之美，始于耒耜（LeiSi）”?，F(xiàn)存最古老的酒：1980年在河南商代后期(距今約三千年)古墓出土的酒，現(xiàn)存故宮博物院?，F(xiàn)已出土的最早的反映釀酒全過程的圖像：山東諸城涼臺出土的畫像石。已發(fā)現(xiàn)的最早的蒸餾器：東漢時期的青銅蒸餾器（現(xiàn)藏上海博物館）。酒價(jià)的最早記載：漢代始元六年（公元前81年），官賣酒，每升四錢。最早的賣酒廣告記載：戰(zhàn)國末期韓非子：“宋人酤酒，懸?guī)蒙醺摺?，幟：酒旗。古代學(xué)術(shù)水平最高黃酒釀造專著、最早記載加熱殺菌技術(shù)：北宋朱肱gong的《北山酒經(jīng)》。古代記載酒名最多的書：宋代張能臣《酒名記》古代最著名的酒百科全書：宋代竇蘋著《酒譜》最早的禁酒令：周代的《酒誥》。現(xiàn)已出土的最早成套釀酒器具：山東大汶口文化時期。我國最早的麥芽釀成的酒精飲料：醴。我國第一個全機(jī)械化黃酒廠:無錫黃酒廠我國最早的啤酒廠建于1900年，哈爾濱。目前產(chǎn)量最大的飲料酒：啤酒。老八大名白酒：茅臺、西鳳、汾酒、古井貢酒、瀘州老窖、洋河大曲、劍南春、五糧液酒文化反思敢打賭一個4歲以上的人都知道“酒”這個詞。但是，真正了解酒文化，科學(xué)地認(rèn)識、看待酒的人，恐怕就算是80歲,都不敢打包票他懂……今后，大家踏入社會，作為一種交際工具，人人都會與酒邂逅，所以正確地了解酒文化，科學(xué)地認(rèn)識、看待酒是很重要的。酒，算不算得上文化？

資料看得眼睛都酸了，突然發(fā)現(xiàn)得到的結(jié)論與之前的想法完全背道而馳。以前一直認(rèn)為酒蘊(yùn)涵很深的文化，可突然覺得，酒也許沒有什么特別的文化內(nèi)涵，并不是我國悠久文化的產(chǎn)物，只是人類生活中最普通的成分。

酒，算不算得上文化？看看上面的資料，不管是為了治病，還是消愁，都只是在為人服務(wù)，也許因?yàn)樵S多詩詞歌賦，給予了它一定的內(nèi)涵，但不知你是否發(fā)現(xiàn)，酒在這些地方都只起一個配角的作用。很少有詩直接贊美或貶低酒的，詩人都在以酒表達(dá)一種心情，或悲或喜，但都與酒沒有太直接的關(guān)系。就拿蘇軾的水調(diào)歌頭來說吧，整首詩只提到一次酒，雖然這是蘇軾酒后寫成的，但詩中思念弟弟的復(fù)雜情感并不是因酒而生。

酒，算不算得上文化？

在歷史故事中，酒也僅僅是一個工具，商紂王以此為樂，越王勾踐以此壯志，才女卓文君更是以酒謀生。由此可見，酒對人的作用，與桌子，椅子對人的作用也差不了多少。

順便說說另一樣經(jīng)常和酒相提并論的事物——茶。有人說茶也是有文化的，這個倒贊同，茶是有精神與靈魂的，雖然個人領(lǐng)會還沒達(dá)到那個境界，但私下認(rèn)為，茶是一種平靜的心情與狀態(tài)，也可以說是一種境界，純凈的，超然的，毫無雜念的。有人說茶與禪是合一的，也許是吧。有人大概會說，酒不也可以代表某種心情嗎？但本人覺得這是和茶有區(qū)別的，茶可以控制人，無