標(biāo)準(zhǔn)解讀

GB/T 19838-2005《水產(chǎn)品危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用指南》是中國(guó)關(guān)于水產(chǎn)品加工行業(yè)中實(shí)施HACCP管理體系的具體規(guī)范。該標(biāo)準(zhǔn)旨在確保水產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量，通過(guò)系統(tǒng)地識(shí)別、評(píng)估和控制生產(chǎn)過(guò)程中的潛在危害，以預(yù)防食品安全問(wèn)題的發(fā)生。以下是該標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容概述：

  1. 范圍：本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了水產(chǎn)品加工企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系的要求和步驟，適用于各類(lèi)水產(chǎn)品從原料接收至成品出廠的整個(gè)生產(chǎn)加工過(guò)程。

  2. 術(shù)語(yǔ)和定義：明確了HACCP體系相關(guān)的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)，如危害、關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)、監(jiān)控、糾正措施等，為標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用奠定基礎(chǔ)。

  3. HACCP體系的基本原則：強(qiáng)調(diào)了HACCP的七個(gè)基本原則，包括進(jìn)行危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、設(shè)定關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控程序、采取糾正措施、建立驗(yàn)證程序以及保持記錄和文件。

  4. 危害分析：要求企業(yè)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中可能引入、增加或產(chǎn)生的生物、化學(xué)和物理性危害進(jìn)行全面分析，識(shí)別出對(duì)消費(fèi)者健康構(gòu)成威脅的關(guān)鍵危害。

  5. 關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定：基于危害分析的結(jié)果，確定在生產(chǎn)流程中能夠?qū)嵤┛刂拼胧┮灶A(yù)防、消除或減少已識(shí)別危害的關(guān)鍵點(diǎn)。

  6. 關(guān)鍵限值的設(shè)定：為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)定具體、可測(cè)量的標(biāo)準(zhǔn)，用以判斷控制措施是否有效。

  7. 監(jiān)控系統(tǒng)：建立監(jiān)控程序，定期檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作是否符合關(guān)鍵限值，確保控制措施的有效執(zhí)行。

  8. 糾偏措施：當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值時(shí)，需采取及時(shí)的糾正和糾正措施，以恢復(fù)對(duì)危害的控制，并調(diào)查偏離原因以防再次發(fā)生。

  9. 驗(yàn)證程序：定期驗(yàn)證HACCP體系的有效性，包括體系本身、監(jiān)控程序、糾偏措施及員工培訓(xùn)等。

  10. 記錄保持與文件管理：要求詳細(xì)記錄HACCP體系運(yùn)行的各個(gè)方面，包括危害分析、監(jiān)控記錄、糾偏記錄等，以提供體系運(yùn)行情況的可追溯性。

  11. 培訓(xùn)與教育：強(qiáng)調(diào)對(duì)所有參與水產(chǎn)品加工的人員進(jìn)行HACCP原理及應(yīng)用的培訓(xùn)，確保其理解并能有效執(zhí)行HACCP計(jì)劃。

該標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)上述內(nèi)容指導(dǎo)水產(chǎn)品加工企業(yè)建立科學(xué)、系統(tǒng)的食品安全管理體系，以實(shí)現(xiàn)對(duì)食品鏈中潛在風(fēng)險(xiǎn)的有效控制，保護(hù)消費(fèi)者健康。


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  • 2005-07-21 頒布
  • 2005-12-01 實(shí)施
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文檔簡(jiǎn)介

ICS67.120.30B50中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T19838—2005水產(chǎn)品危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用指南HazardAnalysisandCriticalControlPoint(HACCP)systemandguidelinesforltsapplicationtofish&fisheryproducts2005-07-21發(fā)布2005-12-01實(shí)施中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局愛(ài)布中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)

GB/T19838-2005三次前言引言范圍2規(guī)范性引用文件3術(shù)語(yǔ)和定義4水產(chǎn)品HACCP體系的建立5HACCP體系的實(shí)施和保持·附錄A(資料性附錄）危害分析和HACCP計(jì)劃示例-生食牡蠣A.1加工概述···········．·····．·························．········A.3危害分析工作表A.4HACCP計(jì)劃表15附錄B(資料性附錄)危危害分析和HACCP計(jì)劃示例-巴氏殺菌蟹肉B.1加工概述B.2加工流程圖危害分析工作表B.3HACCP計(jì)劃表·12B.4

GB/T19838一2005前本標(biāo)準(zhǔn)的附錄A、附錄B為資料性附錄。本標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)、中華人民共和國(guó)浙江出人境檢驗(yàn)檢疫局、中華人民共和國(guó)山東出入境檢驗(yàn)檢疫局、中華人民共和國(guó)天津出入境檢驗(yàn)檢疫局、中華人民共和國(guó)廈門(mén)出入境檢驗(yàn)檢疫局。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：史小衛(wèi)、顧紹平、蘇大路、孔繁明、李品新、呂青、鄭建暉。

GB/T19838—2005為了與FAO/WHOCAC（食品法典委員會(huì))CAC/RCP-1969.Rev.3（1997).Amd(1999）《食品衛(wèi)生通則)的附錄《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》FAO/WHOCACCCFFP(水產(chǎn)品法典專(zhuān)業(yè)委員會(huì)）水產(chǎn)品操作法典》等國(guó)際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致.提高我國(guó)水產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力.促進(jìn)與世界各國(guó)、各地區(qū)的相互衛(wèi)生注冊(cè)、貿(mào)易與交流開(kāi)展.加強(qiáng)對(duì)水產(chǎn)品的衛(wèi)生監(jiān)督管理,有必要采用國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)并建立起我國(guó)水產(chǎn)行業(yè)的HACCP體系。HACCP體系是對(duì)食品安全危害加以識(shí)別、評(píng)估并加以控制的科學(xué)體系。提供體系建立的應(yīng)用指南,規(guī)范建立水產(chǎn)品HACCP體系.對(duì)水產(chǎn)加工行業(yè)食品安全控制具有重要的意義。本標(biāo)準(zhǔn)在HACCP原理基礎(chǔ)上，提供了水產(chǎn)加工行業(yè)建立HACCP體系的基礎(chǔ)計(jì)劃、HACCP計(jì)劃的預(yù)備步驃、HACCP計(jì)劃的制定、水產(chǎn)品中潛在危害、相關(guān)危害的控制措施和HACCP體系的實(shí)施和保持的應(yīng)用指南。本標(biāo)準(zhǔn)是在GB/T19538—2004(危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP)體系及其應(yīng)用指南》的基礎(chǔ)上，針對(duì)水產(chǎn)品所制定的標(biāo)準(zhǔn),是對(duì)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T19538—2004的細(xì)化和延伸為幫助企業(yè)理解和應(yīng)用本標(biāo)準(zhǔn),本標(biāo)準(zhǔn)參照了相關(guān)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，將水產(chǎn)品危害分析和HACCP計(jì)劃示例以資料性附錄的形式列入于標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)

GB/T19838-2005水產(chǎn)品危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用指南1范圍本標(biāo)準(zhǔn)提出了水產(chǎn)品加工企業(yè)(以下簡(jiǎn)稱(chēng)企業(yè))HACCP體系的建立、實(shí)施和保持的基本要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于水產(chǎn)品加工企業(yè)HACCP體系的建立、實(shí)施和管理，也可作為外部驗(yàn)證的技術(shù)依據(jù)。規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件,其隨后所有的修改單(不包括勒誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn),然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB/T19538-2004危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用指南CAC/RCP1-1969Rev.3(1997)食品衛(wèi)生通則(1999年修訂)3術(shù)語(yǔ)和定義GB/T19538—2004確定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)3.1基礎(chǔ)計(jì)劃prerequisiteprogram包括良好操作規(guī)范在內(nèi)的,為HACCP體系提供基礎(chǔ)操作條件的各項(xiàng)程序32操作限值operatinglimit水產(chǎn)品加工企業(yè)為降低偏離關(guān)鍵限值的風(fēng)險(xiǎn)所采用的嚴(yán)于關(guān)鍵限值的指標(biāo)3.3水產(chǎn)品fish&fisheryproducts所有適合人類(lèi)食用的淡、海水水生動(dòng)物及兩棲類(lèi)動(dòng)物,以及以它們?yōu)樘卣鹘M分制成的食品水產(chǎn)品加工企業(yè)eestablishmentofprocessingfish&fisheryproduets水產(chǎn)品加工廠、加工船以及用于購(gòu)存水產(chǎn)品的冷庫(kù)及見(jiàn)存庫(kù),簡(jiǎn)稱(chēng)企業(yè)35雙殼貝類(lèi)bivalvemolluscs任何新鮮或冷凍的、可食用的牡蠣、蛤、始貝或其他雙殼的濾食性瓣鰓綱海洋動(dòng)物,或這些種類(lèi)的可食部分，完全由

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