油脂與油脂食品

脂肪和脂肪食品食用油脂菜籽油菜籽油就是我們俗稱(chēng)的菜油，又叫香菜油，是以油菜的種子榨制所得的透明或半透明狀的液體。菜籽油色澤金黃或棕黃，有一定的刺激氣味，民間叫作“青氣味”。這種氣體是其中含有一定量的芥子甙所致，但特優(yōu)品種的油菜籽則不含這種物質(zhì)，比如高油酸菜籽油、雙低菜籽油等。菜籽油我國(guó)主要食用油之一，主產(chǎn)于長(zhǎng)江流域及西南、西北等地。因此它所含的亞油酸等不飽和脂肪酸和維生素E等營(yíng)養(yǎng)成分能很好地被機(jī)體吸收，具有一定的軟化血管、延緩衰老的功效。菜籽油的膽固醇很少或幾乎不含，所以控制膽固醇攝入量的人可以放心食用。菜籽油的“雙高問(wèn)題”：芥子酸含量高和硫甘含量高農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)的“雙低”：芥子酸含量小于5%（油）硫苷含量小于45μmol/g（餅）菜籽油的抗?fàn)I養(yǎng)因子：硫甘與芥子酶，芥子堿，植酸和單寧等大豆油取自大豆種子，大豆油是世界上產(chǎn)量最多的油脂。大豆油的種類(lèi)很多，按加工方式可分為壓榨大豆油、浸出大豆油；按大豆的種類(lèi)可分為大豆原油，轉(zhuǎn)基因大豆油。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值看，大豆油中含棕櫚酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亞油酸50-60，亞麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸構(gòu)成較好，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病的功效，大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對(duì)人體健康均非常有益。另外，大豆油的人體消化吸收率高達(dá)98%，所以大豆油也是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的優(yōu)良食用油。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB1535—2003《大豆油》將大豆油按質(zhì)量分為四級(jí)。消費(fèi)者選購(gòu)大豆油時(shí)，可以從標(biāo)簽上了解大豆油的種類(lèi)(壓榨或浸出）、質(zhì)量等級(jí)等。用轉(zhuǎn)基因大豆制取的油，在其標(biāo)簽上標(biāo)有“轉(zhuǎn)基因大豆油”或“加工原料為轉(zhuǎn)基因大豆”字樣。大豆油花生油花生仁中含有豐富的油脂（40%—56%），其特點(diǎn)是含飽和脂肪酸較多，所含必需脂肪酸不如大豆油、棉籽油多，但比菜油高?；ㄉ驮诘蜏貢r(shí)固體脂質(zhì)易析出，不經(jīng)冬化處理，不宜作色拉油、蛋黃醬原料使用；含磷脂和色素較少；生育酚含量較少，易氧化。

棉籽油即是以棉花籽榨的油，分為壓榨棉籽油、浸出棉籽油、轉(zhuǎn)基因棉籽油、棉籽原油、成品棉籽油幾種。顏色較其它油深紅，含有大量人體必需的脂肪酸，最宜與動(dòng)物脂肪混合食用。精煉棉籽油一般呈橙黃色或棕色，脂肪酸中含有棕櫚酸，硬脂酸，花生酸，油酸，亞油酸。精煉后的棉清油清除了棉酚等有毒物質(zhì)，可供人食用。棉清油中含有大量人體必需的脂肪酸，最宜與動(dòng)物脂肪混合食用。因?yàn)槊耷逵椭衼営退岬暮刻貏e多，能有效抑制血液中膽固醇上升。棉籽油橄欖油橄欖油在地中海沿岸國(guó)家有幾千年的歷史，在西方被譽(yù)為“液體黃金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”，原因就在于其極佳的天然保健功效，美容功效和理想的烹調(diào)用途?？晒┦秤玫母邫n橄欖油是用初熟或成熟的油橄欖鮮果通過(guò)物理冷壓榨工藝提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然狀態(tài)的形式供人類(lèi)食用的木本植物油。橄欖油富含豐富的單不飽和脂肪酸，即油酸及亞油酸、亞麻酸，還有維生素A、維生素B、維生素D、維生素E、維生素K及抗氧化物等。橄欖油被認(rèn)為是迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合人體營(yíng)養(yǎng)的油。米糠油由稻谷加工過(guò)程中得到的米糠，用壓榨法或浸出法制取。米糠含油約18%。精煉米糠油為淡黃到棕黃色油狀液體。米糠油的脂肪酸組成較為均衡，且含有豐富的Ve、復(fù)合脂質(zhì)、磷脂、三烯生育酚、角鯊烯，植物甾醇（5%），谷維素（0.5%）等幾十種天然生物活性成分，不飽和脂肪酸含量高達(dá)80%以上。

米糠油是別具特色的珍貴的健康食用油。是制作營(yíng)養(yǎng)油，調(diào)和，煎炸油，食品原料的良好油料。

野山茶果提煉而成的食用油。茶油不含芥酸、膽固醇、黃曲霉素等對(duì)人體有害物質(zhì)。色澤金黃或淺黃，品質(zhì)純凈，澄清透明，氣味清香，味道純正。山茶油提煉于野生木本油科植物果實(shí)中，是世界四大木本植物油之一。中國(guó)茶油的食療雙重功能實(shí)際上優(yōu)于橄欖油，除了兩種油脂的脂肪酸組成及油脂特性、營(yíng)養(yǎng)成分相似外，茶油還含有橄欖油所沒(méi)有的特定生理活性物質(zhì)茶多酚和山茶甙。

茶油具有良好的穩(wěn)定性，保質(zhì)期長(zhǎng)，煙點(diǎn)高耐高溫，良好的抗氧化性能，易于消化吸收。

茶油調(diào)和油

調(diào)和油，又稱(chēng)調(diào)合油，它是根據(jù)使用需要，將兩種以上經(jīng)精煉的油脂（香味油除外）按比例調(diào)配制成的食用油。調(diào)和油透明，可作熘、炒、煎、炸或涼拌用油。調(diào)和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉仔油等為主要原料，還可配有精煉過(guò)的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油酯。其加工過(guò)程是：根據(jù)需要選擇上述兩種以上精煉過(guò)的油酯，再經(jīng)脫酸、脫色、脫臭、調(diào)合成為調(diào)和油。調(diào)和油的保質(zhì)期一般為12個(gè)月。目前調(diào)和油只有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。調(diào)和油的發(fā)展前景是好的，它將成為消費(fèi)者喜愛(ài)的油品之一。速食油

速食油是指植物毛油經(jīng)過(guò)脫膠、脫酸、脫色、脫臭，必要時(shí)再經(jīng)過(guò)脫蠟、冬化工序精制而成的耐寒性好的高級(jí)食用油，也稱(chēng)生食(菜)油、涼拌油、冷餐油和色拉油。起酥油通常是指精煉的動(dòng)植物油脂、氫化油或它們的混合物，急冷捏合(或不經(jīng)急冷捏合)加工出來(lái)的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)的油脂產(chǎn)品。起酥油可用不同程度氫化的植物油混合制備，也可用動(dòng)物油脂與氫化植物油混合制備。

人造奶油國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)案的定義：人造奶油是可塑性的或液體乳化狀食品，主要是油包水型（W／O），原則上是由食用油脂加工而成。

中國(guó)專(zhuān)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)定義：人造奶油系指精制食用油添加水及其它輔料，經(jīng)乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。

人造奶油分成兩大類(lèi)：家庭用人造奶油和食品工業(yè)用人造奶油

1、家庭用人造奶油：主要在飯店或家庭就餐時(shí)直接涂抹在面包上食用，少量用于烹調(diào)。市場(chǎng)上銷(xiāo)售的多為小包裝。

家庭用人造奶油必須具備以下性質(zhì)：⑴保形性⑵延展性⑶口熔性⑷風(fēng)

味⑸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一是作為人體熱量的來(lái)源，二是人造奶油應(yīng)富含多不飽和脂肪酸）2、食品工業(yè)用人造奶油：

⑴食品工業(yè)用人造奶油需具有以下加工特性：①可塑性②起酥性（指烘焙糕點(diǎn)具有酥脆易碎的性質(zhì)。起酥值越小，起酥性越好）③酪化性④乳化性⑤吸水性⑥氧化穩(wěn)定性⑵食品工業(yè)用人造奶油的種類(lèi)：通用型人造奶油（這類(lèi)人造奶油屬于萬(wàn)能型，一年四季都具有可塑性和酪化性，熔點(diǎn)一般低）面包用人造奶油

、起層用人造奶油、

油酥點(diǎn)心用奶油脂肪酸fat是甘油與脂肪酸生成的一酯,二酯和三酯必需脂肪酸通常將具有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵的脂肪酸稱(chēng)為高度不飽和或多不飽和脂肪酸（PUFA）。人體內(nèi)不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人體不能合成，必須由食品供給的脂肪酸稱(chēng)為必需脂肪酸（EFA）。必需脂肪酸包括兩種：一種是亞油酸，另一種是亞麻酸，兩者是缺一不可的。反式脂肪酸

Key:Minimizetheintakeofbothsaturatedfatsandtransfatsbycheckingthefoodlabels.InJuly2003,theFDApublishedafinalrulingrequiringfoodmanufacturerstolisttransfatsontheNutritionFactspanel.TheamountoftransfatsperservingoffoodwillappearundertheTotalFatsectionofthelabel.反式脂肪酸(TFA)是油脂或含有油脂的食品中常見(jiàn)的一個(gè)組成成分。由于TFA會(huì)加速動(dòng)脈硬化,容易誘發(fā)心血管和老年癡呆等疾病。食品中的反式脂肪酸包括單不飽和反式脂肪酸和多不飽和反式脂肪酸,其化學(xué)結(jié)構(gòu)分別對(duì)應(yīng)一個(gè)或多個(gè)非共扼雙鍵的構(gòu)型統(tǒng)稱(chēng)為反式的脂肪酸。反式脂肪酸的來(lái)源1、天然存在TFA天然存在于反芻動(dòng)物(牛、羊)

脂肪、乳及乳制品中,如天然黃油。飼料中不飽和脂肪酸經(jīng)反芻動(dòng)物腸腔丁酸弧菌屬酶作用氫化形成,以單烯鍵不飽和脂肪酸為主。2、油脂精煉脫臭工藝油脂在精煉脫臭過(guò)程中,脂肪酸經(jīng)高溫長(zhǎng)時(shí)間處理發(fā)生熱聚合反應(yīng)產(chǎn)生異構(gòu)化,將生成少量的TFA。經(jīng)高溫脫臭,油脂中TFA的含量會(huì)增加1%~4%。3、油脂部分氫化工藝大多數(shù)植物油的初始形式是順式高度不飽和的,暴露在空氣中或烹調(diào)過(guò)程中容易發(fā)生過(guò)氧化作用,產(chǎn)生有害氧化物。氫化工藝在增強(qiáng)油脂氧化穩(wěn)定性的同時(shí),為食品制造業(yè)專(zhuān)用油脂提供具有功能特性的固體油脂。

油脂經(jīng)部分氫化加工,可形成多種雙鍵位置和空間構(gòu)型不同的脂肪酸異構(gòu)體,部分剩余不飽和脂肪酸發(fā)生了構(gòu)型轉(zhuǎn)變,從天然的順式結(jié)構(gòu)異化成反式結(jié)構(gòu)。人造黃油、煎炸油、起酥油等均屬于氫化油脂,其中TFA含量一般在5%~45%之間,最高可達(dá)65%?？刂品椒?、控制氫化工藝2、交酯（酶法）3、分提（從天然脂肪中分離出高熔點(diǎn)脂肪用作起酥油等）4、育種食品中反式脂肪酸對(duì)餅干類(lèi)食品的不完全調(diào)查中，隨機(jī)抽取了48種產(chǎn)品，其中就有36種產(chǎn)品中含有反式脂肪酸，使用率高達(dá)75%。主要有氫化植物油，精煉植物油，精煉棕櫚油等。含有反式脂肪酸的產(chǎn)品有：旺旺蛋卷—部分氫化植物油；旺旺泡芙—部分氫化植物油；康師傅3+2夾心卷—精煉植物油；好吃點(diǎn)—起酥油，精煉植物油（好吃的還是少吃點(diǎn)）；華美牛奶搭檔—人造奶油等。餅干系列中，卡夫公司生產(chǎn)的餅干如優(yōu)冠餅干、太平蘇打餅干、奧利奧、鬼臉嘟嘟都不含有反式脂肪酸。對(duì)于隨機(jī)抽取的22種糕點(diǎn)類(lèi)食品中，有16種食品含有反式脂肪酸，占72.7%。主要使用了人造奶油、代可可脂以及起酥油等。含有反式脂肪酸的產(chǎn)品有：福馬巧克力派—部分氫化植物油；盼盼法式小面包—人造奶油；沙樂(lè)巧克力沙琪瑪—代可可脂；達(dá)利園法式小面包—起酥油；華美奶酥—起酥油；不含反式脂肪酸的糕點(diǎn)類(lèi)食品有：徐福記沙琪瑪、哈立德、麥趣兒、三輝麥風(fēng)小面包等對(duì)于隨機(jī)抽取的11種方便面類(lèi)食品中，有9種產(chǎn)品含有反式脂肪酸，占81.8%。主要使用了精煉棕櫚油、精煉植物油以及植脂末等。含有反式脂肪酸的產(chǎn)品有：光友粉絲—精煉棕櫚油；統(tǒng)一方便面—植脂末，精煉植物油；白象粉絲—精煉植物油；康師傅方便面—精煉棕櫚油；安心方便面和龍嫂牛肉米線未發(fā)現(xiàn)含有反式脂肪酸對(duì)于隨機(jī)抽取的18種薯?xiàng)l類(lèi)食品中，有10種食品含有反式脂肪酸，占總量的55.6%。主要使用了精煉植物油、精煉棕櫚油以及植脂末等。含有反式脂肪酸的產(chǎn)品有：可比克薯片—精煉植物油；艾比利—精煉棕櫚油；盼盼薯片—精煉棕櫚油；小王子薯片—植脂末上好佳薯片、妙脆角、樂(lè)事薯片、妙吧薯片、恰恰薯片等產(chǎn)品中沒(méi)有發(fā)展含有反式脂肪酸。對(duì)于隨機(jī)抽取的16種糖果類(lèi)食品中，有11種產(chǎn)品含有反式脂肪酸，占總量的68.75%。主要使用了氫化植物油、植脂末等。含有反式脂肪酸的產(chǎn)品有：金絲猴奶糖—?dú)浠参镉?；阿爾卑斯—?dú)浠参镉?；怡口糖—?dú)浠参镉?；其中不含反式脂肪酸的產(chǎn)品有：馬大姐硬糖、上好佳硬糖、財(cái)瑞、美京、阿咪

油脂加工化學(xué)油脂來(lái)源：油料作物、動(dòng)物脂肪

毛油雜質(zhì)：磷脂、色素、蛋白質(zhì)、纖維、游離脂肪酸及有異味、有毒物質(zhì)。對(duì)毛油進(jìn)行精制，可提高油的品質(zhì)，改善風(fēng)味，延長(zhǎng)油的貨架期。油脂的提取油脂的精制脫膠在一定溫度下用水去除毛油中磷脂和蛋白質(zhì)的過(guò)程，從而可以防止油脂在高溫時(shí)的起泡、發(fā)煙、變色發(fā)黑等現(xiàn)象，常用的脫膠劑有磷酸、檸檬酸（重金屬污染）脫酸—堿煉用堿（重金屬污染）中和毛油中的游離脂肪酸形成皂腳而去除的過(guò)程脫色在毛油中加入一定量的活性白土和活性碳（重金屬污染）而吸附除去色素的過(guò)程脫臭在真空條件下將蒸汽（高溫過(guò)程：反式脂肪酸）通過(guò)油脂而帶走一些異味物質(zhì)在油脂脫蠟過(guò)程中，加入助濾劑硅藻土（重金屬污染）油脂的分提在一定溫度下，利用油脂中各種三?；视王ト埸c(diǎn)差異及在不同溶劑中溶解度的差異，通過(guò)分布結(jié)晶，使不同的甘油酯因分相（固