酒水知識與酒吧管理系統(tǒng)教學(xué)大綱設(shè)計

實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案《酒水知識與酒吧管理》教學(xué)大綱（ManagementOfBar&Beverage,133201800 ）一、前言1、課程概述《酒水知識與酒吧管理》系統(tǒng)介紹了酒水和酒吧的相關(guān)知識， 主要包括：酒精飲料和非酒精飲料的分類、特點(diǎn)、發(fā)展、原料、制作工藝、飲用禮儀、功效以及經(jīng)濟(jì)運(yùn)用等方面的知識；混合酒水飲料的起源、發(fā)展、分類、制作原則、調(diào)制方法和特點(diǎn)；酒吧的形式、類別、設(shè)計、經(jīng)營管理和服務(wù)要求。旨在培養(yǎng)學(xué)生健康高雅的生活情趣，提高學(xué)生的綜合素養(yǎng)，適應(yīng)酒店餐飲和社會餐飲經(jīng)營管理的需要。2、課程性質(zhì)《酒水知識與酒吧管理》知識性和實(shí)踐性很強(qiáng)，對從事飯店餐飲管理和西餐廳經(jīng)營管理的本科生有著極強(qiáng)的實(shí)用價值和理論指導(dǎo)意義， 是高等院校酒店管理專業(yè)學(xué)生的專業(yè)選修課。同時也可以作為本科院校各類專業(yè)學(xué)生的公共選修課，對于提高大學(xué)生的基本素養(yǎng)很有幫助。、學(xué)分與學(xué)時2學(xué)分，32學(xué)時、教學(xué)目的與要求教學(xué)目的通過本課程的教學(xué)，使學(xué)生掌握酒水的相關(guān)知識， 了解酒吧的組織結(jié)構(gòu)、運(yùn)營特點(diǎn)和工作流程，達(dá)到完善學(xué)生的知識結(jié)構(gòu)，培養(yǎng)學(xué)生的生活情趣，提高學(xué)生文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案綜合素質(zhì)的目的，為進(jìn)一步學(xué)習(xí)飯店各部門業(yè)務(wù)管理知識及畢業(yè)后從事與酒水經(jīng)營相關(guān)的企業(yè)管理工作打下良好的基礎(chǔ)?；窘虒W(xué)要求（1）教學(xué)方法本課程的知識性和實(shí)踐操作性較強(qiáng)，任課教師需在介紹酒水基本知識的基礎(chǔ)上，結(jié)合酒水發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢，綜合運(yùn)用課堂講授、實(shí)驗操作、實(shí)地參觀、視頻播放、課堂討論等多種方法，提高學(xué)生對酒水和酒吧的感性認(rèn)識，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維能力、團(tuán)隊合作能力，以及發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力。（2）習(xí)題：每章要求學(xué)生做2-3個思考題，對于部分章節(jié)的內(nèi)容安排參觀酒吧后的課堂討論、最后完成酒吧規(guī)劃書的設(shè)計。（3）成績考核：開卷考試、使用對象酒店管理專業(yè)本科生，大學(xué)本科在校生、先修課程要求管理學(xué)二、講授提綱第一章 酒水概述（一）本章概述本章講授酒水的分類，無酒精飲料和酒精飲料的含義、起源、發(fā)展、酒的功效、分類等基本知識。（二）教學(xué)目標(biāo)通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生對酒水的分類和特點(diǎn)有一個大致了解。文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案（三）教學(xué)方法課堂講授、探討及提問引導(dǎo)（四）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 無酒精飲料簡介----SOFT DRINKS一、概念：二、種類三、無酒精飲料的發(fā)展第二節(jié) 酒精飲料簡介 ALCOHOL DRINK一、酒精飲料的概念二、酒的起源與發(fā)展三、動物肌體對酒的吸收四、酒的功能五、酒的分類六、酒度的標(biāo)示方法七、國際飲酒禮儀（五）重點(diǎn)酒水的分類，國際飲酒禮儀。（六）難點(diǎn)酒度的換算（七）思考題1.思考酒的起源與社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展之間的關(guān)系。2.酒的分類方法有哪些？3.酒度的標(biāo)識方法有哪些？文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案第二章 無酒精飲料（一）本章概述本章主要介紹果蔬汁、碳酸飲料、水、乳酸飲料、可可、咖啡和茶等七種無酒精飲料的分類，起源、發(fā)展、功效、名品、飲用等基本知識，探討咖啡文化和茶文化。（二）教學(xué)目標(biāo)通過本章的學(xué)習(xí)，了解無酒精飲料的分類，熟悉各種無酒精飲料的特點(diǎn)和飲用，了解咖啡文化，洞悉茶文化。（三）教學(xué)方法課堂講述、視頻播放、實(shí)驗操作（四）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 果蔬汁飲料一、果蔬汁飲料的概念二、飲料果汁形態(tài)第二節(jié) 碳酸飲料----AERATED WATER一、概念二、分類三、飲用常識第三節(jié) 礦泉水----MINERAL WATER一、概念二、種類三、著名產(chǎn)地四、飲用常識文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案五、名品簡介第四節(jié) 純凈水一、概念二、生活中的利用價值第五節(jié) 乳酸飲料一、概念二、乳酸飲料的主要類別三、酸奶的飲用第五節(jié) 咖啡一、咖啡飲料概念二、咖啡的起源與發(fā)展三、咖啡的種類四、咖啡的主要產(chǎn)地和特點(diǎn)五、咖啡的烘焙六、咖啡的飲用第六節(jié) 可可一、可可飲料概念二、可可的起源與發(fā)展三、可可的主要產(chǎn)地四、可可的食用第八節(jié) 茶一、茶的起源與發(fā)展文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案二、茶的功效三、茶的分類四、我國名茶簡介五、茶的飲用與養(yǎng)生六、茶藝七、茶道（五）重點(diǎn)咖啡，茶（六）難點(diǎn)咖啡煮飲，茶類鑒別，茶藝，茶道（七）思考題1.簡述礦泉水的種類。2.簡述咖啡的起源與發(fā)展。3.簡述茶的起源與發(fā)展。4.茶的分類方法有哪些？5.辨析中國茶道、日本茶道和朝鮮茶道的區(qū)別與聯(lián)系。第三章 發(fā)酵酒（一）本章概述本章主要介紹啤酒、葡萄酒、黃酒和清酒的分類與特點(diǎn)。（二）教學(xué)目標(biāo)通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解啤酒、葡萄酒、黃酒、清酒的起源、發(fā)展、功文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案效、分類、名品等基本知識。（三）教學(xué)方法課堂講述、視頻播放、實(shí)驗操作（四）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 發(fā)酵酒概述一、發(fā)酵酒概念二、類別三、發(fā)酵酒的特點(diǎn)第二節(jié) 啤酒 BEER一、啤酒的特點(diǎn)二、啤酒的發(fā)展史三、生產(chǎn)工藝流程四、啤酒的分類五、名品介紹六、飲用與服務(wù)七、啤酒的貯存第三節(jié) 葡萄酒一、葡萄酒的起源與發(fā)展二、葡萄酒的原料與營養(yǎng)三、葡萄酒的分類四、葡萄酒的生產(chǎn)工藝五、著名葡萄酒產(chǎn)區(qū)文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案六、葡萄酒的命名七、葡萄酒的鑒別八、葡萄酒的服務(wù)與飲用九、葡萄酒的保管第四節(jié) 黃酒一、概念和特點(diǎn)二、分類和名品介紹三、黃酒的飲用和保管第五節(jié) 清酒一、清酒概念和特點(diǎn)二、清酒的飲用和保管三、名品簡介（五）重點(diǎn)葡萄酒（六）難點(diǎn)葡萄酒的鑒別與服務(wù)（七）思考題1.發(fā)酵酒的優(yōu)點(diǎn)有哪些？2.簡述啤酒的分類和特點(diǎn)。3.簡述葡萄酒的分類。4.如何鑒別葡萄酒？文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案5.香檳受到哪些法律方面的保護(hù)？6.簡述黃酒、清酒的分類和特點(diǎn)。第四章 蒸餾酒（一）本章概述本章主要介紹：蒸餾酒的概念、分類、特點(diǎn)，葡萄蒸餾酒、果雜蒸餾酒、谷物蒸餾酒的起源、發(fā)展、功效、分類、名品、飲用與服務(wù)等基本知識。（二）教學(xué)目標(biāo)通過本章學(xué)習(xí)，要求掌握各類蒸餾酒的特點(diǎn)與飲用服務(wù)，了解中國酒文化。（三）教學(xué)方法課堂講述、視頻播放，實(shí)驗操作（四）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 蒸餾酒概述一、概念和特點(diǎn)二、工藝和原料三、發(fā)展四、分類第二節(jié) 葡萄蒸餾酒一、概述二、法國白蘭地三、煙臺張裕白蘭地四、白蘭地的飲用與服務(wù)第三節(jié) 果雜蒸餾酒文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案一、果雜蒸餾酒簡介二、Rum(蘭姆酒或稱朗姆酒)三、Teqdila(特基拉酒)第四節(jié) 谷物蒸餾酒一、Whisky(威士忌)二、GIN 金酒（氈酒、錦酒、琴酒、杜松子酒）三、Vodka(伏特加、或稱俄得克酒 )四、中國白酒（五）重點(diǎn)威士忌，中國白酒及酒文化（六）難點(diǎn)各類蒸餾酒的鑒別（七）思考題1.思考蒸餾酒與發(fā)酵酒的聯(lián)系與區(qū)別。2.簡述水果蒸餾酒的分類。3.熟悉法國白蘭地產(chǎn)區(qū)。4.簡述蘭姆酒的特點(diǎn)。5.簡述特基拉酒的特點(diǎn)。6.簡述蘇格蘭威士忌與其他威士忌的區(qū)別。7.哪種金酒不適合于調(diào)制雞尾酒，為何？8.伏特加酒為什么口感兇烈？9.簡述我國酒曲的分類。文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案我國酒的香型有哪些？為何形成這些區(qū)別？第五章 配制酒（一）本章概述本章主要介紹：配制酒的概念、特點(diǎn)、分類等基本知識。（二）教學(xué)目標(biāo)通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解配制酒的相關(guān)知識（三）教學(xué)方法課堂講述、視頻播放、實(shí)驗操作（四）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 配制酒概述一、概念二、分類第二節(jié) 外國配制酒一、Aperitif(開胃酒或稱餐前酒)二、世界著名利口酒第三節(jié) 中國配制酒一、露酒二、藥酒（五）重點(diǎn)外國配制酒（六）難點(diǎn)開胃酒和利口酒的品飲（七）思考題文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案1.思考配制酒的種類有哪些？2.簡述我國的主要配制酒。第六章 雞尾酒（混合飲料）（一）本章概述本章主要介紹雞尾酒的概念、分類、配方結(jié)構(gòu)、調(diào)制方法等基本知識。（二）教學(xué)目標(biāo)通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解雞尾酒的相關(guān)知識，熟悉常用的雞尾酒。（三）教學(xué)方法課堂講述，播放視頻，實(shí)驗操作（四）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 雞尾酒概述一、概念、起源和發(fā)展二、雞尾酒的分類方法三、雞尾酒的構(gòu)成和配方的標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)第二節(jié) 雞尾酒的基本調(diào)制方法和工具一、基本方法二、基本工具三、調(diào)酒常用的酒水四、調(diào)酒的步驟五、調(diào)酒的規(guī)則六、常用載杯介紹七、酒吧常用數(shù)量換算第三節(jié) 常見雞尾酒介紹文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案一、白蘭地類二、杜松子酒（金酒）類三、朗姆酒類四、伏特加類五、特基拉類六、威士忌類七、立利口酒類八、中國白酒類九、其它類（五）重點(diǎn)雞尾酒的構(gòu)成與調(diào)制（六）難點(diǎn)雞尾酒的欣賞與創(chuàng)新（七）思考題1.簡述雞尾酒的分類。2.簡述雞尾酒的配方結(jié)構(gòu)。3.簡述雞尾酒調(diào)制的基本方法。4.簡述雞尾酒的調(diào)制步驟。5.簡述雞尾酒的調(diào)制規(guī)則。6.熟悉酒水?dāng)?shù)量換算。7.熟悉一些雞尾酒的調(diào)制配方與方法。8.簡述雞尾酒的調(diào)制技巧。文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案第七章 酒吧概述（一）本章概述本章主要介紹酒吧的種類、特點(diǎn)和文化。（二）教學(xué)目標(biāo)通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解酒吧的分類與經(jīng)營特點(diǎn)。（三）教學(xué)方法課堂講述，案例分析，實(shí)地參觀（四）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 酒吧種類一、按經(jīng)營特色分類二、按布置風(fēng)格及地理位置分類第二節(jié) 酒吧經(jīng)營特點(diǎn)和文化一、酒吧經(jīng)營特點(diǎn)二、酒吧歷史和文化三、酒吧品牌創(chuàng)新（五）重點(diǎn)酒吧的經(jīng)營特點(diǎn)（六）難點(diǎn)酒吧文化創(chuàng)新（七）思考題1.簡述酒吧經(jīng)營特點(diǎn)2.談?wù)剬瓢晌幕恼J(rèn)識。文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案第八章 酒吧經(jīng)營管理（一）本章概述本章以酒吧生命周期為主線，介紹了酒吧從開業(yè)前的籌劃、開業(yè)后的服務(wù)、產(chǎn)品銷售、成本控制等方面的知識。（二）教學(xué)目標(biāo)通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解酒吧運(yùn)行全過程， 能夠針對某一市場擬定酒吧策劃書。（三）教學(xué)方法課堂講述，學(xué)生討論（四）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 酒吧開業(yè)前準(zhǔn)備一、確定目標(biāo)顧客二、酒吧選址三、酒吧的設(shè)計與環(huán)境四、酒單的策劃與設(shè)計五、酒吧設(shè)備及用具六、酒吧組織機(jī)構(gòu)和人員配備第二節(jié) 酒吧服務(wù)管理一、酒吧工作流程二、酒吧服務(wù)技藝三、酒吧服務(wù)職業(yè)技能要求第三節(jié) 酒吧銷售管理文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案一、酒水銷售