任務(wù)一食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識(shí)

1食品保鮮與貯運(yùn)管理2食品保鮮與貯運(yùn)管理課程的地位本課程為食品加工、食品貯運(yùn)與營(yíng)銷(xiāo)的學(xué)科基礎(chǔ)課；本課程系統(tǒng)介紹食品保藏方面的基本理論和技術(shù)，同時(shí)也涵蓋了食品加工、制造過(guò)程、食品原料的特性及其采收、貯運(yùn)等方面的知識(shí)，使學(xué)生掌握食品保藏與技術(shù)的基本理論及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

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授課內(nèi)容3情境一、分析食品貯運(yùn)保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象二、果蔬保鮮與貯運(yùn)管理三、學(xué)習(xí)禽肉的保鮮與貯運(yùn)管理四、糧食和水產(chǎn)品的貯藏保鮮五、加工食品的保鮮與貯運(yùn)管理六、食品流通中的保鮮與貯運(yùn)管理七、食品保鮮與貯運(yùn)管理綜合技能訓(xùn)練41.鐘秋平、周文化等主編，食品保藏原理，中國(guó)計(jì)量出版社，20102.楊壽清主編.食品殺菌和保鮮技術(shù),化學(xué)工業(yè)出版社，20053.曾名勇主編.食品保藏原理與技術(shù).化學(xué)工業(yè)出版社，2007

4.周山濤果蔬貯運(yùn)學(xué).化學(xué)工業(yè)出版社，19985.李家慶主編.果蔬保鮮手冊(cè).中國(guó)輕工業(yè)出版社，20036.秦俊哲呂嘉櫪編著.食用菌貯藏保鮮與加工新技術(shù).化學(xué)工業(yè)出版社，2003參考書(shū)目457.蔣愛(ài)民主編.畜產(chǎn)食品工藝學(xué)，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，20008.馬美湖禽蛋制品生產(chǎn)技術(shù)，中國(guó)輕工業(yè)出版社，20039.沈月新水產(chǎn)品冷藏加工，中國(guó)輕工業(yè)出版社，199610.譚濟(jì)才主編.綠色食品生產(chǎn)原理與技術(shù)，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2005561.食品科學(xué)2.食品工業(yè)科技3.食品與發(fā)酵工業(yè)4.植物生理學(xué)報(bào)5.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)6.農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)7.園藝學(xué)報(bào)8.保鮮與加工相關(guān)期刊679.PostharvestBiologyandTechnology10.FoodChemistry11.JournalofAgricultureandFoodChemistry12.InternationalJournalofFoodMicrobiology13.FoodScience14.FoodResearchInternational78平時(shí)成績(jī)20%（考勤:作業(yè)＝4:6）實(shí)驗(yàn)成績(jī)占總成績(jī)的20%（實(shí)驗(yàn)（習(xí)）報(bào)告+過(guò)程表現(xiàn)）期末成績(jī)60%（采用試卷考試方式）考核形式89情境一分析食品貯運(yùn)保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象任務(wù)一食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識(shí)子任務(wù)一學(xué)習(xí)食品保鮮與貯運(yùn)管理的基礎(chǔ)910食品貯藏與保鮮是一門(mén)研究食品變質(zhì)腐敗的原因及

其控制方法，解釋各種食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的機(jī)理并

提出合理、科學(xué)的防止措施，闡明食品貯藏與保鮮

基本原理和基本技術(shù)，為食品的貯藏加工提供理論

和技術(shù)的科學(xué)。食品貯藏與保鮮的概念10食品貯藏與保鮮是以食品工程原理、食品微生物學(xué)、食

品生物化學(xué)、食品原料學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)以及動(dòng)植物生

理生化、食品法規(guī)和條例等為基礎(chǔ)的一門(mén)應(yīng)用科學(xué)。11《食品衛(wèi)生法》對(duì)食品的法律定義:各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品,但不包括以治療為目的的物品。

食品貯藏與保鮮的概念10

食品(food,foodstuffs,foodproducts)狹義與廣義的食品保藏概念:狹義食品保藏：為防止食品腐敗變質(zhì)采取的技術(shù)手段，與食品加工相對(duì)應(yīng)。廣義食品保藏：包括儲(chǔ)藏、加工兩方面，加工的目的之一就是為延長(zhǎng)食品保藏時(shí)間。12食品的分類(lèi)：按原料種類(lèi)、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、保藏方法、原料加工方法、產(chǎn)品特性。食品的要求：外觀、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)(功效)、衛(wèi)生、方便、耐藏。食品的保藏：保質(zhì)期、保存期、貨架期、貯藏期

食品的分類(lèi)及要求1113按原料種類(lèi)分類(lèi)類(lèi)果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水產(chǎn)制品1214按保藏方法分類(lèi)類(lèi)dehydratedgarlicflake干藏類(lèi)芋籽

冷凍類(lèi)CannedMushroom罐藏制品腌漬制品輻射制品發(fā)酵制品煙熏制品1315按原料加工方法分類(lèi)焙烤制品飲料糖果罐藏制品膨化制品速凍制品（綠蘆筍）干制品發(fā)酵制品1416按營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)分類(lèi)蔬菜水果類(lèi)谷類(lèi)及薯類(lèi)……純熱能食物豆類(lèi)及其制品動(dòng)物性食物1517按產(chǎn)品特點(diǎn)分類(lèi)工程食品（模擬食品）快餐食品方便食品……療效食品嬰兒食品休閑食品功能食品（保健食品）1518

保質(zhì)期：食品最佳食用期。在食品標(biāo)簽指明的期限內(nèi)，食品所有指標(biāo)包括感觀要求、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)都符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

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食品的成分比較復(fù)雜，很難確定嚴(yán)格、準(zhǔn)確的保存期，一般是根據(jù)多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和貯藏實(shí)驗(yàn)確定的，所以是食品的最終食用期。1917食品的保鮮：指食品在保證安全的基礎(chǔ)上，還能在營(yíng)養(yǎng)、色澤、質(zhì)地和風(fēng)味等方面得到保證，保持食品的原汁原味。干縮：指失去水分而收縮。（如蔬菜、水果、蛋糕等水分容易散失，出現(xiàn)皺皮、僵硬、減重等現(xiàn)象。）2017冷卻貯藏：指將食品的品溫降低到稍高于食品的冰點(diǎn)溫度2-4℃的保藏。微凍保鮮：將漁獲物保藏溫度區(qū)域介于冷藏和凍結(jié)之間（冰、水共存狀態(tài)）。在這一溫度區(qū)域內(nèi)微生物活性受到抑制，大多數(shù)細(xì)菌無(wú)法正常生長(zhǎng)，同時(shí)內(nèi)源酶的活力也受到抑制。冰溫保鮮：指將食品的品溫降低0以下，但稍高于凍結(jié)點(diǎn)之上（-0.1~-1.9℃）的保藏，魚(yú)體不凍結(jié)。21貯藏保鮮的原理（利用貯藏過(guò)程中的以下規(guī)律）

1．物理特性（食品形態(tài)、質(zhì)地和失重）2．化學(xué)成分（水分活度、各種天然物質(zhì)及食品添加劑）

3．生物特性（微生物和酶的特性、食品生理變化和蟲(chóng)害）貯藏保鮮技術(shù)（食品熱處理和殺菌、食品的非熱殺菌與除菌、食品的低溫處理與保藏、食品的干燥、食品的微波處理、食品的輻照）：

1．物理的：溫度，氣體成分，水分

2．化學(xué)的：防腐劑，抗氧化劑

3．生物的：溶菌酶，生物拮抗菌

4．綜合的：采前，貯前，貯中，貯后食品貯藏與保鮮的內(nèi)容22食品貯藏與保鮮發(fā)展史21熏制貯藏23

古代簡(jiǎn)單的保鮮措施1.《詩(shī)經(jīng)》―《國(guó)風(fēng)?七月》“二之日，鑿冰沖沖。三之日，納于凌陰”：冬季鑿冰保存，夏季將冰用于貯藏。2．我國(guó)唐代“一騎紅塵妃子笑，無(wú)人知是荔枝來(lái)”：利用

竹筒保鮮。大約是氣調(diào)貯藏實(shí)踐的起源（8世紀(jì)）。3.《齊民要術(shù)》“藏梨法，初霜后即收，于屋下掘作深蔭，底無(wú)令濕潤(rùn)，收梨置中，不需覆蓋，便得經(jīng)夏”―窖(井)

藏。―目前一些農(nóng)村地區(qū)仍在用。4.《本草綱目》：桃干的制作―曬干（干制）―目前的各種土特產(chǎn)制作（葡萄干，蘿卜干）―冷凍干燥5.臘肉―鹽腌、煙熏。食品貯藏與保鮮發(fā)展史2124現(xiàn)代食品保鮮技術(shù)的發(fā)展1809年，法國(guó)人NicolasAppert將食品放入玻璃瓶加木塞密封并殺菌，制造出真正的罐藏食品，成為現(xiàn)代食品貯藏技術(shù)的開(kāi)端。1851年，澳大利亞JamesHarrison設(shè)計(jì)制造出世界上第一臺(tái)小型制冷壓縮機(jī)及其輔助設(shè)備，開(kāi)辦了第一家制冰廠―機(jī)械制冷式冷庫(kù)。20世紀(jì)初期，工業(yè)化國(guó)家―大型機(jī)械制冷式冷庫(kù)(蘋(píng)果、梨)1916-1920年英國(guó)科學(xué)家F.Kidd和C.West提出了氣調(diào)貯藏（ControlledAtomosphereStorage，CAS）理論。1928年，CAS第一次應(yīng)用于商業(yè)貯藏，目前，發(fā)達(dá)國(guó)家80%的水果用CAS，獼猴桃基本上完全采用CAS。食品貯藏與保鮮發(fā)展史2225食品貯藏與保鮮發(fā)展史我國(guó)建國(guó)后建造了機(jī)械式冷庫(kù)（水產(chǎn)品和畜產(chǎn)品），1970s后開(kāi)始引進(jìn)氣調(diào)冷庫(kù)。我國(guó)“十二五”、“十三五”科技攻關(guān)項(xiàng)目：

“特色果品貯藏保鮮技術(shù)及設(shè)備研究與開(kāi)發(fā)”

冬棗、枇杷、甜櫻桃

、荔枝等現(xiàn)代食品貯藏保鮮技術(shù)是在闡明保藏技術(shù)的基本理論基礎(chǔ)上，采用人工可控制的技術(shù)來(lái)進(jìn)行，因而不受時(shí)間、氣候、地域等因素的限制，可大規(guī)模、高質(zhì)量、高效率地實(shí)施。2326食品貯藏與保鮮技術(shù)的特點(diǎn)目前，食品貯藏與保鮮技術(shù)：食品輻射、冰箱保鮮、無(wú)菌包裝、冷凍干燥、擠壓膨化、微膠囊化、超微粉碎等，保證食品的營(yíng)養(yǎng)、安全、衛(wèi)生、方便、風(fēng)味多樣，降低生產(chǎn)成本，節(jié)約資源，保護(hù)環(huán)境。特點(diǎn)：實(shí)用化、節(jié)能化、機(jī)械化和自動(dòng)化。27供求平衡：消除生產(chǎn)與銷(xiāo)售相脫節(jié)（淡季脫銷(xiāo)，旺季滯銷(xiāo)）食品安全：毒素；食品本身（馬鈴薯－龍葵素）微生物（花生－黃曲霉毒素）產(chǎn)品轉(zhuǎn)換：初級(jí)產(chǎn)品（鮮活）―貯藏保鮮―商品減少損失：我國(guó)水果產(chǎn)后損失率20-25%，蔬菜產(chǎn)后損失率25-30%（1億噸）；發(fā)達(dá)國(guó)家水果蔬菜產(chǎn)后損失率1.7-5.0%。改善生活：冰箱食品貯藏與保鮮的作用2428情境一分析食品貯運(yùn)保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象任務(wù)一食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識(shí)子任務(wù)二

了解食品保鮮與貯運(yùn)管理現(xiàn)狀及存在問(wèn)題9發(fā)達(dá)國(guó)家非常重視農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工業(yè)，農(nóng)業(yè)總投資的70%用于采后，以保證農(nóng)產(chǎn)品附加值的實(shí)現(xiàn)和資源的充分利用。發(fā)達(dá)國(guó)家因有雄厚的資金和工業(yè)化手段的支撐，農(nóng)產(chǎn)品已普遍進(jìn)入氣調(diào)、冷鏈保鮮階段，在農(nóng)產(chǎn)品保鮮方面已進(jìn)行了機(jī)械冷藏、氣調(diào)冷藏和減壓貯藏三次革命?，F(xiàn)正進(jìn)一步研究發(fā)展真空預(yù)冷、超低氧貯藏，還從分子水平來(lái)探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐貯藏新品種等，并已取得突破?！?/p>

發(fā)達(dá)國(guó)家貯藏保鮮技術(shù)發(fā)展?fàn)顩r§我國(guó)食品貯藏保鮮現(xiàn)狀及存在問(wèn)題§我國(guó)食品貯藏保鮮現(xiàn)狀目前，我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品保鮮研究一方面在跟蹤世界先進(jìn)技術(shù)，另一方面在探討適合中國(guó)國(guó)情的投資省、耗能少、維持費(fèi)用低的產(chǎn)地節(jié)能氣調(diào)保鮮方法，這一技術(shù)路線已見(jiàn)到實(shí)效?！煳覈?guó)食品貯藏保鮮存在的問(wèn)題

統(tǒng)計(jì)數(shù)字顯示，如果我國(guó)的果蔬損耗降低3％至5％，每年可減少果品損耗200萬(wàn)噸。如降低損耗15％，果蔬產(chǎn)值可增加120億元。（1）采后損失嚴(yán)重

我國(guó)水果貯存能力僅占總產(chǎn)量的20％，而且大都是簡(jiǎn)易貯藏，而發(fā)達(dá)國(guó)家95％以上的水果都能得到及時(shí)貯藏，并且70％~80％是氣調(diào)貯藏。

物流費(fèi)用占到易腐食品成本的70%，每年的低溫物流所造成的損失至少750億元人民幣。（2）低溫貯藏運(yùn)輸設(shè)施嚴(yán)重不足，冷鏈系統(tǒng)尚未完全建立。

我國(guó)大約有各種類(lèi)型果蔬冷庫(kù)3萬(wàn)余座，目前我國(guó)果品貯藏能力不足，只占總產(chǎn)量的25％；

法國(guó)、德國(guó)、美國(guó)等氣調(diào)庫(kù)已達(dá)50％~70％，1994年意大利的氣調(diào)貯藏就已達(dá)95％。(3)食品儲(chǔ)藏保鮮的經(jīng)營(yíng)規(guī)模小，管理水平低，產(chǎn)品質(zhì)量難以保證。（5）貯藏保鮮過(guò)程中安全問(wèn)題關(guān)注不夠

生產(chǎn)者片面追求產(chǎn)量，而忽視了食品的質(zhì)量及流通性。（4）農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化體系不健全，食品生產(chǎn)、貯藏、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)嚴(yán)重脫節(jié)。防腐劑保鮮、殺蟲(chóng)滅鼠劑、環(huán)境消毒劑

利用先進(jìn)的流通技術(shù)來(lái)解決產(chǎn)品過(guò)剩問(wèn)題，建立從采收、預(yù)冷、包裝、貯藏、運(yùn)輸、質(zhì)檢、批發(fā)、零售整個(gè)采后商業(yè)流程一致的標(biāo)準(zhǔn)和相配套的技術(shù)，并建立產(chǎn)品質(zhì)量的追蹤制度?！煳磥?lái)戰(zhàn)略36情境一分析食品貯運(yùn)保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象任務(wù)二分析食品貯運(yùn)保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象子任務(wù)一分析組成食品的營(yíng)養(yǎng)成分937食物中的營(yíng)養(yǎng)成分主要包括：水、無(wú)機(jī)鹽、糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)和維生素六大類(lèi)。其中糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)能提供能量，它們被稱(chēng)為三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，提供能量最多的是脂肪；貯能的是脂肪；主要的能源物質(zhì)是糖類(lèi)。構(gòu)成細(xì)胞的主要物質(zhì)是水、基本物質(zhì)是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是人體生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和修復(fù)的重要原料無(wú)機(jī)鹽是調(diào)節(jié)人體某些組織、器官新陳代謝的重要物質(zhì)。內(nèi)在品質(zhì)也稱(chēng)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，是指產(chǎn)品中含有各種營(yíng)養(yǎng)素的總和。不同品種的產(chǎn)品組織中含有不同種類(lèi)和數(shù)量的營(yíng)養(yǎng)要素。食品營(yíng)養(yǎng)碳水化合物脂類(lèi)蛋白質(zhì)礦物質(zhì)維生素水39各種食物營(yíng)養(yǎng)成分表40碳水化合物：是生物體維持生命活動(dòng)所需能量的主要來(lái)源，是合成其他化合物的基本原料，同時(shí)也是生物體的主要結(jié)構(gòu)成分。碳水化合物單糖多糖低聚糖舉例:單糖：葡萄糖、果糖等多糖：淀粉、纖維素等低聚糖：蔗糖（1份葡萄糖、1份果糖脫水組成的二糖）、麥芽糖（2份葡萄糖脫水組成的二糖）、低聚果糖等41蛋白質(zhì)：是構(gòu)成人體的主要材料，分為植物蛋白和動(dòng)物蛋白。人體的生長(zhǎng)發(fā)育、組織的更新，都離不開(kāi)蛋白質(zhì)。沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有人的生命，就好像沒(méi)有磚瓦、水泥、沙子就沒(méi)有房屋一樣，是構(gòu)成人體的“建筑材料”。蛋白質(zhì)也能被分解為人體生命活動(dòng)提供能量。蛋白質(zhì)不足時(shí)，消化吸收會(huì)出現(xiàn)障礙，如腹瀉、肝功能下降和貧血。組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20余種，體內(nèi)只能合成一部份，其余則不能合成。這種體內(nèi)不能合成或合成速度太慢的氨基酸叫做"必需氨基酸"，8種。42脂質(zhì)：人體需要的產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，也是體內(nèi)主要的儲(chǔ)能物質(zhì)，脂肪中還含有必須的脂肪酸。脂肪由甘油和脂肪酸縮合而成，一般由1分子甘油與3分子脂肪酸結(jié)合。組成脂肪的脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩種，一般動(dòng)物脂肪中多含飽和脂肪酸呈固態(tài)簡(jiǎn)稱(chēng)脂；植物中多含不飽和脂肪酸呈液態(tài)簡(jiǎn)稱(chēng)油。脂肪的變化主要有兩方面，一是被氧化產(chǎn)生過(guò)氧化物和不飽和脂肪酸被氧化后產(chǎn)生的羰基化合物；另一種變化受脂肪酶作用水解產(chǎn)生甘油和脂肪酸，游離的脂肪酸的含量的增加表明糧食的品質(zhì)發(fā)生了劣變。43水：具有重要的生理功能。農(nóng)產(chǎn)品中的水分以兩種狀態(tài)存在：自由水和結(jié)合水。前者呈游離狀態(tài)顯示水的性質(zhì)，容易蒸發(fā)；后者與蛋白質(zhì)、多糖、膠體等比較牢固的結(jié)合著一般狀態(tài)下很難分離。大部份結(jié)合水沒(méi)有溶解期貨物質(zhì)的能力，特別是不能為微生物生長(zhǎng)發(fā)育所利用。44維生素：是類(lèi)人和動(dòng)物為維持正常的生理功能而必需從食物中獲得的一類(lèi)微量有機(jī)物質(zhì)，在人體生長(zhǎng)、代謝、發(fā)育過(guò)程中發(fā)揮著重要的作用。人體不能合成，但又是機(jī)體正