食品安全知識(shí)

食品安全知識(shí)食品安全基礎(chǔ)知識(shí)食品安全的概念，食品污染的分類，食品污染物的危害，食品中污染物的控制常識(shí)，食物中毒的種類，食品中污染物的來(lái)源，食品生產(chǎn)許可證制度的概念（教材沒(méi)有）食品安全的概念食品安全的概念可以表述為:食品(食物)的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求,不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者后代的隱患。目前食品安全的含義有三個(gè)層次：第一，食品數(shù)量安全：即一個(gè)國(guó)家或地區(qū)能夠生產(chǎn)民族基本生存所需的膳食需要。要求人們既能買得到又能買得起生存生活所需要的基本食品。第二，食品質(zhì)量安全：指提供的食品在營(yíng)養(yǎng)，衛(wèi)生方面滿足和保障人群的健康需要，食品質(zhì)量安全涉及食物的污染、是否有毒，添加劑是否違規(guī)超標(biāo)、標(biāo)簽是否規(guī)范等問(wèn)題，需要在食品受到污染界限之前采取措施，預(yù)防食品的污染和遭遇主要危害因素侵襲。第三，食品可持續(xù)安全：這是從發(fā)展角度要求食品的獲取需要注重生態(tài)環(huán)境的良好保護(hù)和資源利用的可持續(xù)。食品存在的危害食品存在的危害是指食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在狀況。換句話說(shuō)就是指食品中不進(jìn)行控制就可能引起人的疾病或傷害的那些生物、化學(xué)或物理性因素。污染物可分生物、化學(xué)或物理性三個(gè)方面食品存在的危害主要來(lái)自兩個(gè)方面：(1)食品本身含有有毒有害物質(zhì)，如河豚魚(yú)含有劇毒的河豚毒素；鯖科魚(yú)分解產(chǎn)生組胺；花生中的黃曲霉毒素等。(2)食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存、銷售過(guò)程中受到外界有毒有害物質(zhì)的污染，即食品污染，是最常見(jiàn)的食品中存在危害的來(lái)源。食品污染問(wèn)題的最主要原因食品污染問(wèn)題的最主要原因是環(huán)境污染，如水源污染、海域污染直接導(dǎo)致食源性疾患的發(fā)生和影響海產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，垃圾焚燒導(dǎo)致二噁英進(jìn)入食物鏈等等，這些現(xiàn)象均顯示環(huán)境條件與食品安全有著密切關(guān)系。其次是種植、養(yǎng)殖農(nóng)畜業(yè)的源頭污染，如農(nóng)藥、獸藥和飼料添加劑的濫用，造成食物中農(nóng)獸藥殘留危害突出。第三是由于食品安全意識(shí)不強(qiáng)，食品生產(chǎn)過(guò)程中衛(wèi)生質(zhì)量控制不當(dāng)造成污染，如食品添加劑的超標(biāo)使用，加工過(guò)程中的溫度、時(shí)間和消毒控制不當(dāng)，包裝材料、包裝容器衛(wèi)生控制不當(dāng)?shù)葘?dǎo)致危害超標(biāo)。生物性危害主要包括致病微生物和腐敗微生物、病毒和寄生蟲(chóng)三種引起食源性生物危害的致病菌通常包括：革蘭氏陰性菌的空腸彎曲桿菌、耶爾森氏腸球苗、沙門氏菌屬、志賀氏菌屑、大腸埃希氏桿菌、金黃色葡萄球菌等；革蘭氏陽(yáng)性菌的弧菌、蠟樣芽孢桿菌、單核細(xì)胞增生性李斯特菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、肉毒梭菌等。包括這些致病微生物代謝過(guò)程中產(chǎn)生的生物毒素。致病微生物和腐敗微生物的控制控制措施：適當(dāng)蒸煮、適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存溫度、蒸煮、巴氏殺菌、個(gè)人衛(wèi)生、教育、防止糞便污染動(dòng)物胴體。食源性病毒控制常見(jiàn)的食源性病毒主要有：甲型肝炎病毒(HAV)、諾沃克病毒(NorwalkVirus)、口蹄疫(FMD)病毒控制措施：這些病毒對(duì)熱的抵抗力較弱，充分熱處理可以殺滅這些病毒；加強(qiáng)衛(wèi)生管理，阻斷病毒傳播途徑。食源性寄生蟲(chóng)的控制食源性寄生蟲(chóng)主要有圓形孢子、隱孢子蟲(chóng)、賈第蟲(chóng)、復(fù)管線蟲(chóng)、隱孔吸蟲(chóng)、裂頭絳蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、囊尾蚴、弓形蟲(chóng)、溶組織阿米巴等控制措施：冷凍，一般一35℃以下18h，一4℃以下7d；充分加熱；人工挑選并去除寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵。污染食品的微生物來(lái)源可分為土壤、空氣、水、操作人員、動(dòng)植物、加工設(shè)備、包裝材料等方面食品應(yīng)該從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行控制污染的途徑可分為兩大類：內(nèi)源性污染、外源性污染食品防腐方法低溫防腐高溫滅菌防菌脫水防腐提高滲透壓防腐提高氫離子濃度防腐化學(xué)添加劑防腐化學(xué)性危害化學(xué)性危害分為：天然毒素類、天然過(guò)敏源物質(zhì)類、食品添加劑與輔助劑類及其他化學(xué)污染物。天然毒素是除食源性致病菌如肉毒梭菌、金黃色葡萄球菌等產(chǎn)生的毒素(肉毒素、腸毒素)以外的某些真菌、藻類代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì)海洋毒素：麻痹性貝毒(PSP)，腹瀉性貝毒(DSP)，神經(jīng)性貝毒(NSP)，遺忘性貝毒(ASP)。魚(yú)類毒素包括河豚毒素、西加毒素和靖魚(yú)毒素(組胺)。真菌毒素：黃曲霉毒素B1，B2，G1，G2，其中黃曲霉毒素Bl是毒性最大的毒素食品添加劑與食品輔助劑食品添加劑指在食品生產(chǎn)、加工、制備、處理、包裝、運(yùn)輸或封存過(guò)程中，為了達(dá)到某種期望的結(jié)果，不管其是否具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，直接或間接地加入到食品或其副產(chǎn)品中來(lái)影響食品特征的物質(zhì)。如保水劑、保鮮劑、防腐劑、著色劑和酸度調(diào)節(jié)劑等。食品輔助劑指食品處理或加工過(guò)程中為了完成技術(shù)目的而使用的原料、食品或其成分，且在其使用過(guò)程中不可避免地造成最終產(chǎn)品的衍生物或其他非既定物質(zhì)殘留的物質(zhì)。其他化學(xué)污染物的危害污染物是指非故意添加到食品中的任何物質(zhì)，是由于在食品生產(chǎn)(包括植物種植、畜牧養(yǎng)殖)、加工、包裝、運(yùn)輸中的污染或環(huán)境污染所致，它包括生產(chǎn)食用動(dòng)物所用的飼料中的污染物。其他化學(xué)污染物：農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、有毒元素和化合物(如鉛、砷、汞和氰化物)等、工廠化學(xué)藥品(如潤(rùn)滑油、清潔劑、消毒劑和油漆)、由于食品加工或食品原料受到放射性污染，致使食品中含有高濃度的放射性殘留化學(xué)性危害的來(lái)源環(huán)境污染導(dǎo)致食品的污染組胺危害農(nóng)藥殘留、超標(biāo)獸藥殘留危害濫用食品潘加劑、食品包裝材料及洗消劑對(duì)食品造成化學(xué)危害食品加工過(guò)程油脂酸敗危害食品加工過(guò)程造成的其他危害利用非食品原料加工食品(即摻假摻雜的假冒偽劣食品)造成食品的化學(xué)性污染食品中的人工放射性污染危害化學(xué)性危害一旦污染了食品，是比較難去除的。因此，對(duì)它們的控制通常是在其引入的環(huán)節(jié)進(jìn)行管理，或者在食品的標(biāo)簽上加以提示?？刂妻r(nóng)藥殘留污染控制獸藥污染減少金屬污染對(duì)食品添加劑的控制物理性危害的來(lái)源由原材料中引入的物理危害加工過(guò)程中混入的異物畜、禽和水產(chǎn)品因加工處理不當(dāng)造成的物理性危害控制措施(1)加強(qiáng)管理，防止其進(jìn)入以及采用設(shè)備(如：利用金屬探測(cè)、磁鐵吸附、過(guò)篩、水選)或者人工進(jìn)行挑選去除等。(2)對(duì)可能成為食品中物理危害來(lái)源的因素進(jìn)行控制，如：經(jīng)常檢修設(shè)備、生產(chǎn)用具以保證其安全和完整性；對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)所的周邊環(huán)境進(jìn)行控制，消除可能帶來(lái)危害的物質(zhì)；對(duì)職工加強(qiáng)教育和培訓(xùn)，提高職工的安全衛(wèi)生意識(shí)，制定相關(guān)的規(guī)章制度以減少人為因素造成的物理危害。食品生產(chǎn)許可證制度食品生產(chǎn)許可證制度是工業(yè)產(chǎn)品許可證制度的一個(gè)組成部分，是為保證食品的質(zhì)量安全，由國(guó)家主管食品生產(chǎn)領(lǐng)域質(zhì)量監(jiān)督工作的行政部門制定并實(shí)施的一項(xiàng)旨在控制食品生產(chǎn)加工企業(yè)生產(chǎn)條件的監(jiān)控制度。該制度規(guī)定：從事食品生產(chǎn)加工的公民、法人或其他組織，必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的基本生產(chǎn)條件，按規(guī)定程序獲得《食品生產(chǎn)許可證》，方可從事食品的生產(chǎn)。沒(méi)有取得《食品生產(chǎn)許可證》的企業(yè)不得生產(chǎn)食品，任何企業(yè)和個(gè)人不得銷售無(wú)證食品。國(guó)家實(shí)行食品生產(chǎn)許可證制度包括3項(xiàng)具體制度：生產(chǎn)許可證制度。對(duì)符合條件食品生產(chǎn)企業(yè)，發(fā)放食品生產(chǎn)許可證，準(zhǔn)予生產(chǎn)獲證范圍內(nèi)的產(chǎn)品；未取得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)不準(zhǔn)生產(chǎn)食品。強(qiáng)制檢驗(yàn)制度。未經(jīng)檢驗(yàn)或經(jīng)檢驗(yàn)不合格的食品不準(zhǔn)出廠銷售。市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志制度。對(duì)實(shí)施食品生產(chǎn)許可證制度的食品，出廠前必須在其包裝或者標(biāo)識(shí)上加?。ㄙN）市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志——QS標(biāo)志，沒(méi)有加?。ㄙN）QS標(biāo)志的食品不準(zhǔn)進(jìn)入市場(chǎng)銷售。食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志式樣市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志由企業(yè)食品生產(chǎn)許可”的拼音“Qiyeshipin

Shengchanxuke”的縮寫“QS”表示。標(biāo)志主色調(diào)為藍(lán)色，字母“Q”與“生產(chǎn)許可”四個(gè)中文字樣為藍(lán)色，字母“S”為白色。取得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)在使用食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志時(shí)，不能變色，并標(biāo)注食品生產(chǎn)許可證