中國飲食文化的風(fēng)格與特色

第二章中國飲食文化的風(fēng)格與特色飲食文化在中國具有如下特殊的功用。一是社交功用。二是親和功用。三是宣傳功用。四是養(yǎng)生功用。

飲食文化乃中國傳統(tǒng)文化中最具特色的部分之一，作為一種文化現(xiàn)象它主要包括三個層次：

A.物質(zhì)層次，包括飲食結(jié)構(gòu)和飲食器具；

B.行為層次，包括烹飪技藝、器具制作工藝、食物保藏運(yùn)輸方法等；

C.精神層次，包括飲食觀念、飲食習(xí)俗以及蘊(yùn)含其中的人文心理、民族特征等文化內(nèi)涵?！俺浴笔锹糜蔚牧笠兀ㄓ?、購、娛、吃、住、行）之一。不少游客把品嘗異地風(fēng)俗飲食作為重要的旅游動機(jī)，飲食往往可以成為一個地方文化的窗口。作為旅游工作者應(yīng)對中國的飲食文化有所了解。如桂林米粉、武漢熱干面

中國飲食文化在長期的發(fā)展過程中逐漸形成了自己的民族風(fēng)格和特點(diǎn)。第一、風(fēng)味多樣。第二、四季有別。第三、講究美感。第四、注重情趣。第五、食醫(yī)結(jié)合

第一節(jié)中國飲食文化概述中國飲食文化的特點(diǎn)概括表現(xiàn)為:兩大觀念三大原則四大習(xí)俗五大特點(diǎn)十美風(fēng)格1、重視飲食

民以食為天

《尚書》提出治國之“八政”，亦以“食”為先。

2、注重科學(xué)飲食寓醫(yī)于食，藥借食力，食助藥威。醫(yī)學(xué)界提出“病從口入”。營養(yǎng)成分合理搭配、平衡飲食。一、兩大觀念1、以谷物為主2、以素食為主，肉食為輔3、講究五味調(diào)和(酸、辣、苦、甜、咸)4、三餐制為主（早、中、晚）三、四大習(xí)俗1、味2、色3、香4、質(zhì)5、形6、序7、器8、適9、境

10、趣

這十美風(fēng)格意味著中國飲食不只是一種生理活動，更是一種美妙的心理活動，是一種充分體現(xiàn)文化特征的身心享受。它也表明，中國飲食文化不僅是一種物質(zhì)文化，同時也是一種精神文化。

四、十美風(fēng)格第二節(jié)中國飲食文化審美的構(gòu)成要素分析

中國飲食文化的構(gòu)成要素主要包括色、香、味、形、質(zhì)、意六個基本方面，這六個方面付諸人的各部分感官，并構(gòu)成了中國菜點(diǎn)品嘗與審美的全方位和多角度。

一般認(rèn)為對菜點(diǎn)色彩美的品評可以從三個方面進(jìn)行：第一、發(fā)揮本色第二、重在組合第三、妙在點(diǎn)睛一、色的美感

1、味在飲食審美中的核心地位

2、味的豐富性

3、品味標(biāo)準(zhǔn)(重本味；適口為珍)二、香的美感三、味的美感佛跳墻壇啟葷香飄四鄰佛聞棄禪跳墻來

1、中國菜點(diǎn)形美的實(shí)質(zhì)——以造型藝術(shù)為食用服務(wù)

2、食品造型藝術(shù)的原則——簡易、美觀、大方和因材制宜

3、中國菜點(diǎn)造型的主要形式（1）隨意式（2）整齊式（3）圖案式（4）點(diǎn)綴裝飾式（5）象形式

四、形的美感

此外，在菜點(diǎn)造型的欣賞中，還應(yīng)注意菜點(diǎn)與餐具之間的關(guān)系，強(qiáng)調(diào)內(nèi)容（菜點(diǎn)）與形式（餐具）上的和諧統(tǒng)一。圖案式第三節(jié)各種菜點(diǎn)的美學(xué)風(fēng)格及其特色

一、三類食品（按加工方法，風(fēng)味特點(diǎn)分類）

1、面點(diǎn)（白案）

白案的品種繁多，在造型上是點(diǎn)、線、面、體應(yīng)有盡有，制作工藝精湛。在題材選擇上應(yīng)注意心理接受的原則。

2、冷菜（涼菜）

冷菜的構(gòu)思要求較高，因它是形成意境、意趣美的一個關(guān)鍵。一般來講，其構(gòu)思可以從以下幾個方面去參考：

（1）筵席的性質(zhì)、規(guī)模與標(biāo)準(zhǔn)（2）宴席的時間、地點(diǎn)（3）與宴者的身份3、熱菜就造型而言，熱菜的處理方法主要有四種：（1）自然型如整雞、整鴨、整豬（小乳豬）等，形態(tài)要力求生動自然。（2）分解型即將原料切成塊、片、丁、絲等形狀。盛放時選擇合適餐具，裝盤不可過滿\過淺。（3）圖案型即將原料加工后，在餐具中擺成某種圖案。

圖案型菜肴（4）雕塑型

即將雕塑藝術(shù)引入熱菜的制作，這是近幾年發(fā)展起來的烹調(diào)造型。雕塑型

以上三類食品，體現(xiàn)了中國菜點(diǎn)的不同加工方法、口味和造型要求，細(xì)分而有千菜千點(diǎn)，粗分而得三種品類。三、五道程序這里講的程序，是指中國宴席中的上菜的一般程式。它在宴席菜點(diǎn)品嘗與審美中猶如華美的樂章，具有時空節(jié)奏韻律之美。常見的上菜程式有以下五道程序。1、第一道程序——品嘗冷菜2、第二道程序——品嘗熱炒3、第三道程序——品嘗燒菜4、第四道程序——品嘗主菜5、第五道程序——品嘗甜菜、清湯、果點(diǎn)。

由于地方習(xí)俗、地理環(huán)境等差異，在漫長的傳統(tǒng)飲食文化發(fā)展中形成了人們所公認(rèn)的四大菜系：粵菜、川菜、魯菜、蘇菜（淮揚(yáng)菜）。它是按地理劃分的中國菜點(diǎn)的風(fēng)味流派。近年還有八大菜系（川、魯、蘇、粵、浙、閩、湘、徽）、十大菜系，十二大菜系等分法。第三章中國四大菜系四大菜系：

山東（魯）、淮揚(yáng)（揚(yáng)）、四川（川）、廣東（粵）八大菜系：

浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（閩）

十大菜系：

北京（京）、上海（滬）十二大菜系：

河南（豫）、陜西（陜、秦）

菜系識記四大菜系魯、揚(yáng)、川、粵八大菜系：

浙、徽、湘、閩十大菜系：京、滬十二大菜系：

豫、陜/秦一、菜系的形成簡介

一個菜系形成的根基在于當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)和飲食風(fēng)俗，如中國北方多牛羊，則常以牛羊肉烹飪；中國南方多水產(chǎn)、家禽，人們喜食魚、禽；中國沿海多海鮮，則善于海產(chǎn)品加工菜肴。各地氣候差異，則形成不同菜系的不同口味。一般說來，中國北方寒冷，魯菜系以濃厚、咸味為主；中國華東地區(qū)氣候溫和，淮揚(yáng)菜系則以甜味和咸味為主，西南地區(qū)多雨潮濕，川菜系多用麻辣濃味。川菜—巴蜀美味地方菜系簡介魯

川蘇

粵

浙閩

湘

徽

京

滬技法：炒滑爆煸溜熗炸煮燙糝煎蒙貼釀卷蒸燒燜燉攤煨燴淖烤烘粘汆糟醉沖拌鹵熏腌臘凍醬

口味：清鮮純濃麻辣辛香一菜一格百菜百味菜品：宮保雞丁麻婆豆腐魚香魚絲燈影牛肉干煸牛肉蟲草鴨子家常海參干燒巖魚水煮肉片川菜（一）發(fā)展歷史西漢兩晉初具輪廓，明清之際形成穩(wěn)定味型特色。（二）做法及特點(diǎn)由成都（上河幫）、重慶（下河幫）、自貢（小河幫）為主取料廣泛，技法中以小炒、小煎、小燒、小焊、干燒、干煸見長，味型豐富，辣、魚香、怪味等擅長（三）代表菜品百菜百味，以宮保雞丁、麻婆豆腐（麻婆為創(chuàng)制人）、魚香肉絲、水煮肉片、怪味雞塊、干燒巖魚、干煸牛肉絲。

川菜——發(fā)源于巴、蜀二地。其特點(diǎn)是重油重味，以麻辣見長。川菜講究調(diào)料，且善于翻新。一塊豆腐在四川廚師手中可做出十幾種味。川菜素有“一菜一格，百菜百味”之美譽(yù)。

川菜：宮保雞丁

歷史悠久的四川名菜，為清代光緒年間四川總督丁寶楨府中首創(chuàng)。據(jù)說丁寶楨是貴州平遠(yuǎn)人，清咸豐年進(jìn)士，講究烹調(diào)，任山東巡撫時，曾雇用名廚數(shù)十人為家廚，請客時常有“炒雞丁”一菜。后調(diào)任四川總督，命家廚用辣子與雞肉同炒，鮮香味美，備受歡迎。丁寶楨曾被清朝封為“宮保”，因而此菜被命名為“宮保雞丁”。該菜現(xiàn)已風(fēng)靡全國及海外。

川菜：宮保雞丁

基本做法是：將雞脯肉拍松，剞上十字花紋，再切成細(xì)丁，加鹽、醬油，用濕淀粉上漿后滑油；再將炒鍋燒熱，放人花椒油，干紅辣椒稍炒，加入少許清湯，烹人紹酒、白糖、醋、醬油、味精后再勾芡，倒入雞丁、去皮熟花生米，翻鍋裝盤即成。此菜的特點(diǎn)鮮香細(xì)嫩、辣而爽口、口味甜酸。

川菜：麻婆豆腐

四川著名的特色菜。相傳清代同治年間，四川成都萬福橋有一陳興盛飯鋪，主廚掌灶的是店主之妻陳劉氏，她常愛用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣醬等調(diào)料燒制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙，備受歡迎。因她臉上微麻，故人稱此菜為“麻婆豆腐”。100多年來，各地川菜館及海外華僑開設(shè)的中餐館都經(jīng)營此菜；在日本還把其制成罐頭食品，銷往世界各地。川菜：麻婆豆腐

基本做法是：將嫩豆腐切丁焯水，炒鍋放人牛肉末、豆瓣醬、鹽、醬油、豆豉茸炒香；再加鮮湯，下豆腐燒人味，放人蒜苗丁勾芡起鍋裝盤，撒上花椒面即成。此菜的特點(diǎn)色澤淡紅、麻辣、鮮、香、酥、嫩、燙。

粵菜——廣州、潮州、東江三種地方菜組成，特點(diǎn)突出一個“雜”字。選料廣而雜，鳥、獸、蟲、蛇皆可入；口味清淡，爽口生脆，大多偏甜；季節(jié)性強(qiáng)，有“時菜”之稱。清末隨著海岸通商，粵菜揚(yáng)名歐美?；洸恕宓r活

地方菜系簡介魯

川

蘇

粵浙閩

湘

徽

京

滬技法：炒燒燴烤煎灼焗扒扣炸燜口味：五滋（清香脆酥濃)

六味（酸甜苦辣咸鮮）菜品：烤乳豬蠔油牛肉龍虎斗冬瓜盅文昌雞燴蛇羹開煲狗肉梅菜扣肉東江鹽焗雞大良炒鮮奶選料：貍貓蛇狗江蘇菜（一）發(fā)展歷史春秋戰(zhàn)國已露端倪，唐宋成為“南食”中重要組成，元代已具規(guī)模，明清完全形成流派（二）做法及特點(diǎn)由淮揚(yáng)（揚(yáng)州、淮安）、江寧（鎮(zhèn)江、南京）、蘇錫（蘇州、無錫）、徐海（徐州、連云港）四大部分組成取料不拘一格而物盡其用，重鮮活；特別講究刀工、火工和造型，擅長燉、燜、煨、焐；調(diào)味重清爽鮮淡平和（徐海以咸鮮為主）（三）代表菜品三套鴨、清燉獅子頭、大煮干絲、叫化雞、松鼠鱖魚、羊方藏魚

蘇菜——又稱淮揚(yáng)菜，以蘇州、揚(yáng)州、杭州為中心。以清淡雅致著稱，是“南食”的代表。選料多為鮮活河類；口味兼有南北風(fēng)味，濃而不膩，淡而不寡；極講飲食環(huán)境、飲食器皿、飲食風(fēng)尚。常借船舶大擺宴席。飲食場所與工藝，雕刻園林，盆景，音樂，建筑，書法，裝潢結(jié)合。使人在吃的同時得到精神上的陶冶。煙花三月淮揚(yáng)菜——番茄松鼠魚江蘇菜：清燉獅子頭

相傳此菜始于隋代。隋煬帝楊廣到揚(yáng)州觀瓊花后，對揚(yáng)州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景流連忘返，便吩咐御廚按揚(yáng)州四景制菜。經(jīng)御廚努力，做出了“金錢蝦餅”、“松鼠鱖魚”、“象牙雞條”和“葵花獻(xiàn)肉”四道佳肴，隋煬帝品嘗后贊不絕口，以后傳遍江南。到了唐代，郇國公設(shè)宴，廚師參照“葵花獻(xiàn)肉”的制法，將肉圓子做成葵花狀，形如雄獅之頭，郇國公便稱此菜為“獅子頭”。后成為著名的淮揚(yáng)風(fēng)味名菜。

江蘇菜：清燉獅子頭

基本做法是：將豬五花肉斬細(xì)，用料酒、鹽、蔥姜汁、干淀粉、蝦子拌均勻，做成大肉圓，粘上蟹粉，上籠蒸熟，再將砂鍋用熟肉皮墊底，放人肉圓、菜心及湯汁人火燉入味，食時連砂鍋上桌。此菜的特點(diǎn)蟹粉鮮香、肥嫩不膩、口味鮮美。清燉獅子頭魯菜—菜系之首地方菜系簡介魯川

蘇

粵

浙

閩

湘

徽

京

滬選料：明蝦海螺鮑魚蠣黃海帶等海鮮技法：爆炒扒燒蒸口味：濃少清多醇厚不膩鮮香脆嫩菜品：糖醋鯉魚鍋溻豆腐九轉(zhuǎn)大腸蔥爆海參清蒸加吉魚烤大蝦奶湯鯽魚等糖醋黃河鯉魚是山東濟(jì)南的傳統(tǒng)名菜。濟(jì)南北臨黃河，故烹飪所采用的鯉魚就是黃河鯉魚。此魚生長在黃河深水處，頭尾金黃，全身鱗亮，肉質(zhì)肥嫩，是宴會上的佳品。廚師在制作時，先將魚身割上刀紋，外裹芡糊，下油炸后，頭尾翹起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，澆在魚身上。此菜香味撲鼻，外脆里嫩，且?guī)c(diǎn)酸，不久便成為名菜館中的一道佳肴?！疤谴S河鯉魚”以濟(jì)南匯泉樓所制的最為著名。該店廚師將黃河鯉魚養(yǎng)在水池里，讓顧客當(dāng)場挑選，并活殺制成菜肴上席，所以頗得食客青睞，聞名遐邇。閩菜——以海鮮著稱，善制藥膳。講究味道醇厚。福建地方菜。湘菜——湖南地方菜，以辣椒和熏臘食品為主流。與川菜之麻辣不同的是只辣不麻，口味濃厚刺激。湘人還多嗜苦，如苦瓜等。皖菜---安徽地方菜。多用沙鍋燒燉食品，微火慢制，選料多肉、魚，喜生蒜、香菜配肉，油重，咸中帶辣。熏、腌、臘制食品也是其特色。除八大菜系外，鄂、陜、豫、晉諸省的烹飪也多有特色。湘菜——剁椒魚頭

另外，中國節(jié)日飲食也非常講究。大者如：除夕的餃子、正月十五的元宵、端午節(jié)的粽子、中秋的月餅、臘八的臘八粥，不僅各具風(fēng)味，且包含許多動人的傳說故事，也是傳統(tǒng)飲食文化不得不提的一朵奇葩。

我國古代十分重視食品的加工。如先秦時的谷物主要是粒食、豆飯、麥飯等。石磨出現(xiàn)后的面食，易消化、吸收。用面粉可以制成餅，通過發(fā)酵可以做成饅頭、包子等多種食品；再如大豆由粒食到磨成漿作成豆腐就是對人類的一大貢獻(xiàn)。豆腐是漢代淮南王劉安在煉丹過程中發(fā)現(xiàn)的。據(jù)研究，大豆粒食蛋白質(zhì)吸收率只65%，做成豆腐后可達(dá)92%到96%[小康16項(xiàng)指標(biāo)到2000年3項(xiàng)未達(dá)到：農(nóng)民人均純收入85%，農(nóng)村衛(wèi)生保障80%，人均蛋白質(zhì)攝入量90%（73克）]。豆腐可做多種菜，老少皆宜，今天已是天下何人不食君”。日本人格外推崇。

1、兩種不同的飲食觀念3、中西飲食對象的差異3、中西飲食方式的不同第四章中西飲食文化的比較飲食觀念中國：感性——注重味色、香、味、形西方：理性——注重營養(yǎng)