果蔬加工實(shí)驗(yàn)李紅衛(wèi)

果蔬加工工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)系

李紅衛(wèi)副教授實(shí)驗(yàn)一糖水蘋果罐頭生產(chǎn)工藝一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模菏煜げ⒄莆仗O果罐頭加工原理及工藝流程二、材料與用具三、加工工藝蘋果分級(jí)削皮、切分食鹽水浸泡（1-2%、5min）漂燙（100℃，5min）罐裝注糖液密封殺菌（100℃、20-25min）冷卻成品四、操作要點(diǎn)1、原料分級(jí)2、去皮用鋒利水果刀人工去皮,要求去皮厚度不超過1.2mm,表面光潔無殘留果皮。為防止果肉表面氧化變色,將去皮果浸入1%-2%的食鹽水中。3、切瓣挖籽核

4、燙煮：水溫為80-100°C，經(jīng)2-6分鐘撈出。再在70-80°C熱水中浸洗去雜，然后取出放入竹籃內(nèi)，瀝去水分5、裝罐：趁熱將果塊裝入消毒的玻璃罐中，裝罐時(shí)要留有頂隙5-8mm，糖水配制：砂糖加熱融化后用絨布過濾。裝罐的糖水溫度保持在85°C以上。6、注意配糖液公式

7、排氣：90-100°C5-20min,罐中心溫度達(dá)80°C8、封罐：趁熱封罐，封罐前罐中心溫度不低于75°C。9、殺菌、冷卻：封罐后即投入沸水中殺菌15-20分鐘，然后分段冷卻。10、保溫檢驗(yàn)：常溫放置1周五、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、感官指標(biāo)：色澤：滋味、氣味：2、理化指標(biāo)：果肉重不低于凈重的55%，糖水濃度（開罐時(shí)按折光計(jì)）為14%-18%。六、討

論題1、蘋果褐變或蘋果顏色發(fā)青的原因？2、解釋造成蘋果上浮現(xiàn)象的主要原因。實(shí)驗(yàn)二蘋果醬的制作一實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆展u的制作技術(shù)二、實(shí)驗(yàn)原理高度水化的果膠束在糖、酸作用下由溶膠變成凝膠。三、主要原料及設(shè)備和用具四、工藝流程原料→去皮→切分去核→預(yù)煮→打漿→濃縮→裝罐→封蓋→殺菌和冷卻→成品五、操作要點(diǎn)1）原料選擇

2）清洗

3）去皮、切分、挖核

4）預(yù)煮、打漿

將果塊放入不銹鋼鍋中、并加入果塊質(zhì)量50％的水，煮沸15~20分鐘進(jìn)行軟化，預(yù)煮軟化升溫要快，然后打漿。5）濃縮

果漿和白砂糖為1：(0.8～1)的質(zhì)量比，并添加0.1％左右的檸檬酸。先將白砂糖配成75％的濃糖液煮沸后過濾備用。將果漿、白砂糖液放入不銹鋼鍋中．在常壓下迅速加熱濃縮，并不斷攪拌；濃縮時(shí)間以25~50min為宜，溫度為106～110℃時(shí)，便可起鍋裝罐。出鍋前，加入檸檬酸并攪勻。6）裝罐、封蓋

將瓶蓋、玻璃瓶先用清水洗干凈，然后用沸水消毒3~5min，瀝于水分，裝罐時(shí)保持罐溫40℃以上。果醬出鍋后，迅速裝罐，須在20mins內(nèi)完成，裝瓶時(shí)醬體溫度保持在85℃以上，裝瓶后迅速擰緊瓶蓋。7）殺菌、冷卻

采用水浴殺菌，升溫時(shí)間5min，沸騰下保溫15min；然后產(chǎn)品分別在75℃、55℃水中逐步冷卻至37℃左右，得成品。六、質(zhì)量鑒別

可溶性固形物含量65％--70％；總含糖量不低于50％；含酸量以pH計(jì)在2.8以上，3.1左右為好。七、討

論題①觀察不同濃縮時(shí)間果醬質(zhì)量及保存期的變化。②為何果醬出鍋到封口要求在20mins內(nèi)完成，且醬溫保持在85℃以上?③預(yù)煮軟化時(shí)為何要求升溫時(shí)間要短?實(shí)驗(yàn)三泡菜的制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私馀莶酥谱鞴に?，掌握腌制基本原理。二、?shí)驗(yàn)原理

蔬菜上或老鹽水中帶有乳酸菌、酵母苗等微生物，可以利用蔬菜、鹽水中的糖進(jìn)行乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵等，不僅咸酸適度，味美嫩脆，增進(jìn)食欲幫助消化，而且可以抑制各種病原菌及有害菌的生長(zhǎng)發(fā)育，延長(zhǎng)保存期；另外由于腌制采用密閉的泡菜壇，可以使殘留的寄生蟲卵窒息而死。三、原、輔料及設(shè)備和用具甘藍(lán)，食鹽，白糖，生姜，大料，花椒，干紅辣椒，茴香，草果。泡菜壇等四、操作要點(diǎn)(1)原料處理

(2)鹽水配制

配制比例是：冷卻的沸水1．25kg，鹽88g，糖25g，也可以在新鹽水中加入25％--30％的老鹽水，以調(diào)味接種。

(3)香料包

稱取花椒2.5g，大料1g，生姜1g，其他如茴香、草果等適量，用布包裹，備用。各種香料最好碾磨成粉包裹。

(4)裝壇

將甘藍(lán)放入已經(jīng)清洗、消毒好瀝干的泡菜壇，裝至一半時(shí)，放入香料包、干紅辣椒等，再放甘藍(lán)至距離頂部6cm處，加入鹽水將甘藍(lán)完全淹住，并用竹片將原料卡壓住，以免浮出水面，水與原料比約為1：1，然后加蓋加水密封。

(5)腌制

腌制5-6天即可食用，觀察其顏色、質(zhì)地、風(fēng)味的變化。五、討論題①觀察泡制用水的硬度對(duì)成品質(zhì)量的影響。②泡菜制作時(shí)，常出現(xiàn)的問題是什么，如何進(jìn)行預(yù)防?③試述泡菜發(fā)酵機(jī)理，腌制時(shí)是如何抑制雜菌的?實(shí)驗(yàn)四果脯蜜餞一實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

掌握一次煮成法生產(chǎn)果脯的一般操作步驟和關(guān)鍵控制點(diǎn)二實(shí)驗(yàn)原理一次煮成法是把預(yù)處理好的果蔬原料置于糖液中一次性煮制而成，由于與糖液一起加熱，可使果蔬組織因加熱而疏松軟化，原果膠分解成果膠，使纖維素與半纖維素之間松散，同時(shí)糖液因加熱而粘度降低，分子活動(dòng)增強(qiáng)，易于滲入組織，分子擴(kuò)散、蒸發(fā)都受到激發(fā)。三實(shí)驗(yàn)原料和藥品水果原料（蘋果，胡蘿卜）各3kg，白砂糖2kg，檸檬酸3g，CaCl2，Na2SO3，（每組）五實(shí)驗(yàn)步驟及操作要點(diǎn)

原料選擇、處理→護(hù)色→糖煮→浸漬→烘干→整形→包裝→成品1.原料選擇：2.原料處理：2.1蘋果硬化及護(hù)色：2.2胡蘿卜：3.糖煮：將1kg糖配成40%糖液倒入果塊，加入1%檸檬酸，加熱至沸騰，然后分三次將剩余白糖加入鍋中，至果塊透明，即可出鍋4.

烘干：60~65℃烘至表面不粘手，含水量18%，時(shí)間18~24小時(shí)七思考題

1.真空滲糖原理？2.果脯制作中常見的前處理方法？3.果脯制作中溫度管理應(yīng)注意什么問題？實(shí)驗(yàn)五鮮橘汁的制作一實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆诊嬃现谱鞯墓に嚵鞒毯椭饕O(shè)備的使用。二實(shí)驗(yàn)原料三實(shí)驗(yàn)設(shè)備

無菌罐裝均質(zhì)機(jī)脫氣機(jī)雙聯(lián)過濾器配料罐榨汁機(jī)膠體膜四工藝流程及操作要點(diǎn)

原料驗(yàn)收→選果分級(jí)→洗果→熱浸→除皮、核→壓汁→調(diào)配→均質(zhì)→過濾→脫氣→殺菌→罐裝→成品1原輔料要求2選果分級(jí)3洗果4熱浸5除皮6榨汁7榨汁后果膠體磨。8調(diào)配：9均質(zhì)：均質(zhì)壓力40MPa，時(shí)間5-8min。10殺菌：超高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)，130℃3-5秒，果汁出口溫度僅為30℃左右。11灌裝：超凈工作臺(tái)內(nèi)無菌灌裝。六質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.感官指標(biāo):色澤:呈橙黃色或淡黃色。滋味及氣味:具有鮮柑橘應(yīng)有的風(fēng)味,酸甜適口,無異味。組織形態(tài):汁液均勻混濁,靜置后允許有沉淀,但經(jīng)搖動(dòng)后仍呈原有的均勻混濁狀態(tài),雜質(zhì)不允許存在。2.理化指標(biāo):凈重:170克