食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生4-1

第四章各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第一節(jié)動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三節(jié)其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)食品：各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。動(dòng)物性食品（畜禽肉類(lèi)、奶類(lèi)、蛋類(lèi)、水產(chǎn)品等）植物性食品（糧谷類(lèi)、豆類(lèi)、薯類(lèi)、果蔬類(lèi)、糧谷類(lèi)）各種動(dòng)植物原料加工制作的食品（涼菜、副食、罐頭）食品食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)一

食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的概念食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（foodnutritionalvalue）是食品中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量及其被人體消化吸收的程度高低的相對(duì)指標(biāo)。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低主要取決于食品中營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)是否齊全、數(shù)量的多少、相互比例是否適宜、是否易消化吸收食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)二、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)指標(biāo)

營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)及含量營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)及含量接近人體的需要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)二、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)指標(biāo)

營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量

營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)和量同等重要，蛋白質(zhì)的優(yōu)劣體現(xiàn)在其氨基酸模式以及可被消化利用的程度，尤其是其氨基酸模式和必需氨基酸；脂肪的優(yōu)劣體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素含量等方面。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)二、

食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)指標(biāo)

營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)，它是營(yíng)養(yǎng)素密度（食品中某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比）與能量密度（食品所含能量占供給量的比）之比。

INQ=1，表示食物的該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；INQ>1，說(shuō)明食物該營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量；故INQ≥1為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；INQ<1，說(shuō)明此食物中該營(yíng)養(yǎng)素的供給量少于能量的供給量。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)三、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義全面了解各種食品的天然成分了解在加工烹飪過(guò)程中食品營(yíng)養(yǎng)素的變化和流失指導(dǎo)人們科學(xué)的選購(gòu)食品和合理配置營(yíng)養(yǎng)平衡膳食第一節(jié)動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、

畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

畜禽肉的組織結(jié)構(gòu)肌肉組織：畜禽肉的主要構(gòu)成部分（50%～60%）橫紋肌組成肌纖維是最小單位肌肉組織的食用價(jià)值與結(jié)締組織多少有關(guān)，結(jié)締組織也多，使用價(jià)值越低。

脂肪組織：決定肉品質(zhì)的重要因素（20%～30%）

a)脂肪組織b)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)

結(jié)締組織：連接和保護(hù)組織的作用（9%～11%）膠原蛋白：機(jī)械牢固性強(qiáng)，在70～100℃時(shí)變?yōu)槟z質(zhì)可以被消化。彈性蛋白：130℃才能被水解，無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜禽肉指的是：豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等畜禽肉的肌肉、內(nèi)臟及其制品，其主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽和維生素。

蛋白質(zhì)（動(dòng)物肌肉組織和結(jié)締組織中，10%～20%）分布：肌漿蛋白、肌原纖維蛋白、間質(zhì)蛋白特點(diǎn)：必需氨基酸多，氨基酸模式接近人體模式，易消化吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高可溶于水的含氮浸出物使得肉質(zhì)鮮美

脂肪（因牲畜的肥瘦程度及部位有較大差異）特點(diǎn)：飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)高，不易被機(jī)體吸收主要成分：甘油三酯、卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸

碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，（5%），儲(chǔ)存過(guò)程中含量逐漸下降。礦物質(zhì)：多集中在內(nèi)臟器官（0.8%～1.2%），鐵、磷含量較高。維生素：脂溶性維生素及B族維生素，多集中在動(dòng)物內(nèi)臟，富含豐富的維生素A和核黃素。二、蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋指的是雞、鴨、鵝、鵪鶉等禽類(lèi)的蛋蛋的結(jié)構(gòu)各類(lèi)蛋都是由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。蛋殼：碳酸鈣、碳酸鎂和蛋白質(zhì)組成。蛋清：外層的稀蛋清和包在蛋黃周?chē)z凍樣的稠蛋清蛋黃：雞蛋的胚胎組織，表面包有蛋黃膜

蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)：（12.8%）完全蛋白質(zhì)蛋清：卵蛋白、黏蛋白、卵膠蛋白、卵球蛋白蛋白：卵黃磷蛋白、卵黃球蛋白脂肪：（11%～15%）主要集中在卵黃中，主要是不飽和脂肪酸，膽固醇含量也較多。無(wú)機(jī)鹽和維生素：集中在蛋黃內(nèi)：磷、鎂、鈣、硫、鋅、鐵和維生素A、D、硫胺素和核黃素。碳水化合物：蛋清中甘露糖和半乳糖，蛋黃中葡萄糖三、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水產(chǎn)品包括：動(dòng)物和植物兩大類(lèi)，動(dòng)物包括各種魚(yú)、蝦、蟹、貝類(lèi)等；植物類(lèi)包括海帶、紫菜等。魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)：（15%～25%）特點(diǎn)：與人體組織蛋白相接近屬完全蛋白質(zhì)結(jié)締組織少肉質(zhì)細(xì)嫩吸收率高

脂肪：（1%～3%）分布在皮下和內(nèi)臟周?chē)伙柡椭舅嵯章矢叩V物質(zhì)（1%～2%）主要是磷，鈣、鉀、鎂、硒、鋅、銅、鐵、碘等含量較豐富。維生素：含量較豐富，維生素A、維生素D和B族維生素

蝦、貝、蟹類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)：蛋白質(zhì)含量多：氨基酸全面含有易被吸收的脂肪：大部分為不飽和脂肪酸含有豐富的維生素：維生素A、B2、B12含有大量無(wú)機(jī)鹽:鈣、磷、鉀、鐵、硒和鋅含有較多的鮮味成分：甘氨酸、丙氨酸和琥珀酸鈉常見(jiàn)水產(chǎn)品——螃蟹味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，尤以江蘇境內(nèi)陽(yáng)澄湖所產(chǎn)的大閘蟹，在深秋時(shí)節(jié)體肥膏黃，盛名于天下。螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、芹菜、柿子同食，會(huì)導(dǎo)致食物中毒；吃螃蟹不可飲用冷飲，會(huì)導(dǎo)致腹瀉。

四、奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

奶及奶制品哺乳動(dòng)物分泌的奶是一種營(yíng)養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的天然食品。奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

奶類(lèi)是由水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素組成的復(fù)雜乳膠體。

蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白）3%

酪蛋白：80%～85%：結(jié)合蛋白，使乳不透明乳清蛋白：11.5%：熱敏性蛋白，保護(hù)酪蛋白乳球蛋白：3.3%：與機(jī)體免疫有關(guān)

脂肪3.5%～4.5%熔點(diǎn)低，吸收率高脂肪酸的種類(lèi)遠(yuǎn)多于其他動(dòng)植物脂肪酸，達(dá)20種以上膽固醇含量低碳水化合物4.5%～5%，以乳糖為主，還有少量葡萄糖、果糖和半乳糖。

礦物質(zhì)0.7%～0.75%

鈣、磷、鉀含量高鈣磷比例合理，消化吸收較高鐵含量較低維生素含有人體所需要的各種維生素，其含量與季節(jié)、飼養(yǎng)條件及加工方式有關(guān)。

奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

奶制品包括巴氏殺菌乳（消毒牛奶）、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等。巴氏殺菌乳它是將新鮮牛奶經(jīng)過(guò)過(guò)濾，在72～80℃中加熱殺菌3～15分鐘后分裝出售的飲用奶。維生素B1和維生素C有損失。

奶粉分為全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、調(diào)制奶粉等全脂奶粉：鮮奶消毒后去除70%～80%的水分，采用噴霧干燥法將奶噴成霧狀微粒。脫脂奶粉：脫脂后脂溶性維生素有損失調(diào)制奶粉：以牛奶為基礎(chǔ)，按照人乳組成的模式和特點(diǎn)加以調(diào)制，各種營(yíng)養(yǎng)素的含量比例接近母乳。

酸奶是以新鮮奶或奶粉等原料接種乳酸菌，經(jīng)發(fā)酵制成。奶經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵以后乳糖變成乳酸，蛋白凝固和脂肪不同程度的水解，產(chǎn)生細(xì)小分子的凝塊，能與體內(nèi)酶充分接觸，營(yíng)養(yǎng)豐富、易吸收。

煉乳濃縮乳甜煉乳：減壓濃縮乳，制作時(shí)添加大量蔗糖淡煉乳：蒸發(fā)乳，不加糖，經(jīng)過(guò)了均質(zhì)處理

奶酪鮮奶經(jīng)過(guò)細(xì)菌發(fā)酵，有的加入凝乳酶或者兩種方法的結(jié)合生成酸奶，使奶變成凝塊，從凝塊中去除乳清，再對(duì)奶酪作進(jìn)一步處理制成。第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

谷類(lèi)一、谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布谷皮：最外層，含較高灰分和脂肪糊粉層：含較多的磷和豐富的B族維生素及礦物質(zhì)胚乳：是谷類(lèi)的主要部分，含有大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)胚芽：富含脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、B族維生素和維生素E植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

谷類(lèi)二、谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分1、蛋白質(zhì)含量7.5％～15％，賴(lài)氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低。2、碳水化合物含量70％以上，主要為淀粉，有支鏈淀

粉和直鏈淀粉之分3、脂肪含量低，1％～4％，集中在糊粉層和胚芽4、礦物質(zhì)含量1.5％～3％，在谷皮和糊粉層，含鈣和磷。5、維生素B族維生素，如硫胺素，核黃素。分布在糊粉層和胚芽。植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

谷類(lèi)三、加工烹調(diào)對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1、谷類(lèi)加工加工越精細(xì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越低。2、谷類(lèi)烹調(diào)①淘洗次數(shù)越多，溫度越高，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大。②蒸的方式比澇蒸方式好，蒸、烤比高溫油炸好③米飯?jiān)陔婏堨冶貢r(shí)間越長(zhǎng)，硫胺素?fù)p失越大常見(jiàn)谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）稻谷1、分類(lèi)：秈米和粳米2、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)較為優(yōu)良：跟其他相比，生物價(jià)和功效比值都較高常見(jiàn)谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）小麥1、分類(lèi)：按播種期、按皮色、按粒質(zhì)分2、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)小麥胚芽：蛋白質(zhì)含量30％－33％，比例接近WHO推薦的標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)于雞蛋和牛奶，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為“人類(lèi)天然的營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)”“人類(lèi)的生命之源”常見(jiàn)谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（三）玉米1、分類(lèi)：黃玉米、白玉米、糯玉米和雜玉米2、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低煙酸為結(jié)合型玉米油：有助于降脂常見(jiàn)谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（四）高梁1、分類(lèi)：紅殼高梁、黃殼高梁、黑殼高梁、蛇眼高梁、白高梁等2、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，與玉米一樣釀酒用常見(jiàn)谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（五）粟粟又稱(chēng)谷子、小米。是我國(guó)北方的主要糧食作物之一。殷商時(shí)代，稱(chēng)五谷為禾、稷、菽、麥、稻，禾就是谷子，被列于五谷之首。必需氨基酸評(píng)分除賴(lài)氨酸均大于100，與豆類(lèi)、蛋黃等搭配使用，是一種優(yōu)良的嬰幼兒食品原料常見(jiàn)谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（六）大麥分類(lèi)：根據(jù)小穗的排列可分為六棱大麥、四棱大麥、二棱大麥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與小麥相近,賴(lài)氨酸含量相對(duì)較高常見(jiàn)谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（七）燕麥燕麥的蛋白質(zhì)含量比小麥高，氨基酸平衡，是谷類(lèi)中獨(dú)一無(wú)二的。脂肪含量為小麥的四倍，脂肪酸中亞油酸占38％－46％。籽粒中還含其他禾谷類(lèi)缺乏的皂甙。已成為歐美各國(guó)的即食早餐食品常見(jiàn)谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（八）蕎麥分類(lèi)：普通蕎麥、韃革旦和有翅蕎麥。蕎麥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。蕎麥面的蛋白質(zhì)含量高于大米和玉米粉；脂肪含量低于玉米面。而高于大米和小麥粉；維生素的含量也較豐富，此外尚有鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。蕎麥蛋白質(zhì)含有較多的賴(lài)氨酸，生物價(jià)較高，是一種完全蛋白。蕎麥含有鉻，臨床上可用于糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療。植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豆類(lèi)一、大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、蛋白質(zhì)含量30％～40％，氨基酸組成與人類(lèi)相近，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)2、碳水化合物含量25～30％以上，50％為淀粉、阿拉伯糖、蔗糖。50％為水蘇糖和棉籽糖。3、脂肪含量15％～20％，其中不飽和脂肪酸占85％，以亞油酸最多，高達(dá)50％以上。還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豆類(lèi)二、大豆的抗?fàn)I養(yǎng)因素1、蛋白酶抑制劑抑制胰蛋白酶，常壓蒸氣加熱30分鐘可破壞，檢測(cè)用脲酶反應(yīng)，含有豆粉的嬰幼兒代乳品必須陰性。2、豆腥味（脂肪氧化酶）95℃加熱10－15分鐘可滅活3、脹氣因子主要為水蘇糖和棉籽糖，加工成豆制品可去除4、植物紅細(xì)胞凝集素加熱可破壞植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豆類(lèi)三、其他豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

其他豆類(lèi)主要有豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、豇豆、蕓豆等。蛋白質(zhì)含量約為20％，脂肪含量極少，碳水化合物含量占50％～60％，其他營(yíng)養(yǎng)素與大豆相似。綠豆紅小豆豇豆蠶豆蕓豆豌豆春天的新鮮蠶豆，嫩綠清香，美味可口，但有些人吃了新鮮蠶豆后出現(xiàn)腹痛、皮膚和鞏膜黃染等，這就是常說(shuō)的“蠶豆病”。引起“蠶豆病”的原因是，有的人本身患有“遺傳性血紅細(xì)胞缺陷癥”，他們?cè)谶M(jìn)食新鮮蠶豆或吸入蠶豆花粉后，其中的有毒物質(zhì)可使體內(nèi)血紅細(xì)胞被氧化破壞，發(fā)生溶血性病變。該病起病急驟，初有寒顫、發(fā)熱乃至不定位的腹痛，繼而發(fā)生嘔吐、臉色蒼白，嚴(yán)重者有明顯黃疸，少尿或無(wú)尿，甚至休克、腎功能衰竭等?！靶Q豆病”危害雖大，但也可預(yù)防。不生食蠶豆(特別是新鮮蠶豆)，不一次大量進(jìn)食或連續(xù)進(jìn)食蠶豆，就不會(huì)染上“蠶豆病”?；颊呋蚣彝ブ杏小斑z傳性血紅細(xì)胞缺陷癥”病史的人，應(yīng)禁食生熟蠶豆。每100g豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豆類(lèi)四、豆制類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

包括非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品二種。非發(fā)酵豆制品有豆?jié){、豆腐、豆腐干，豆腐皮等，發(fā)酵豆制品有豆腐乳，豆豉，臭豆腐等。另外，大豆和綠豆可制成豆芽，可產(chǎn)生抗壞血酸。植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豆類(lèi)四、豆制類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆腐：早在公元前兩世紀(jì)漢代劉安首先制成了豆腐，至今已有二千多年歷史。其制作方法是：將大豆加水浸泡后磨漿，過(guò)濾，加水煮沸，再加蛋白沉淀劑(鹽鹵或石膏)使蛋白質(zhì)凝固沉淀，然后加壓去水而成。

豆腐還可進(jìn)一步壓制成豆腐干、豆腐皮。豆腐含有蛋白質(zhì)8.1克／百克，脂肪3．7克／百克，鈣164毫克／百克。大豆加工后，蛋白質(zhì)消化率可明顯提高，整粒豆子炒后蛋白質(zhì)消化率為65．3％，而豆腐達(dá)92．7％。植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豆類(lèi)四、豆制類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆?jié){：豆?jié){是一種很好的代乳品，蛋白質(zhì)約1.8克／百克，脂肪0.7克／百克，還有一定量的鐵、鈣和B族維生素。制豆?jié){時(shí)，應(yīng)加熱煮沸，以破壞生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。豆芽：豆芽是把大豆放在避光的環(huán)境下使之發(fā)芽。由于富有維生素C及游離氨基酸．所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。每100克黃豆芽中含蛋白質(zhì)2.1克，脂肪0．1克，碳水化物2．1克，無(wú)機(jī)鹽0．3克，維生素C6毫克。是新鮮蔬菜水果缺乏時(shí)抗壞血酸的良好來(lái)源。植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豆類(lèi)四、豆制類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值發(fā)酵豆制品：大豆經(jīng)過(guò)霉菌發(fā)酵酶解而加工成的制品有豆醬、豆豉、豆腐乳等，不僅可提高大豆?fàn)I養(yǎng)成分的利用，還可使維生素B12的含量提高，維生素B6及核黃素的含量亦增高。豆類(lèi)發(fā)酵食品也是我國(guó)古代在食品科學(xué)上的一項(xiàng)重大發(fā)明。發(fā)酵豆制品不僅可以助消化，還有促進(jìn)人體造血，營(yíng)養(yǎng)神經(jīng)的作用，既可減慢老化、增強(qiáng)腦力、提高肝臟的解毒功能，又能降低血脂、解除疲勞、預(yù)防癌癥。中醫(yī)還將淡豆豉列為一味藥物，使用十分廣泛。

植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豆類(lèi)及豆制品的合理利用1、豆類(lèi)及其豆制品必須充分加熱煮熟后食用2、豆類(lèi)纖維具有特殊功效（豆皮），如降脂、降糖、防癌等問(wèn)題1、谷類(lèi)食品所含蛋白質(zhì)的特點(diǎn)是什么？答：谷類(lèi)食品中蛋白質(zhì)含量不高，質(zhì)量也不好，但是是中國(guó)居民的主要蛋白質(zhì)來(lái)源。問(wèn)題2、谷類(lèi)食品中第一限制性氨基酸是什么？答：谷類(lèi)食品中賴(lài)氨酸為第一限制氨基酸問(wèn)題3、谷類(lèi)食品的特點(diǎn)？答：1、谷類(lèi)是我國(guó)居民的主食：在我國(guó)居民的膳食中，約有60~70%的熱能和60%的蛋白質(zhì)來(lái)自谷類(lèi)。

2、是膳食中B族維生素、一些無(wú)機(jī)鹽、部分膳食纖維的重要來(lái)源。

3、加工烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量影響大。薯類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)常常用作主食，但同時(shí)也可以作為蔬菜食用；蛋白質(zhì)含量較低，但其蛋白質(zhì)的氨基酸組成合理，生物效價(jià)高；薯類(lèi)的脂肪含量低于谷類(lèi)食品；薯類(lèi)含維生素B1之外的各種B族維生素和維生素C；薯類(lèi)富含礦物質(zhì)，以鉀含量最高，其次是磷、鈣、鎂和硫等不同薯類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

薯類(lèi)種類(lèi)較多，它們所含的營(yíng)養(yǎng)成分較相似，都是含淀粉較多的塊根類(lèi)，含蛋白質(zhì)、脂肪很少，但它們也有不同之處，如：常見(jiàn)的薯類(lèi)食品一、紅薯不同地區(qū)人們對(duì)它的稱(chēng)呼也不同河南、福建---紅薯，上海、天津---山芋，山東---地瓜，江蘇南部-----山芋，徐州---白芋，陜西---紅芋，四川、貴州--紅苕，北京----白薯，江西---番薯，河北---山藥、紅山藥。種植野生種起源于美洲的熱帶地區(qū)，由印第安人人工種植成功.明朝從菲律賓引進(jìn)中國(guó)。目前，世界各地都有廣泛栽種。歐美人贊它是「第二面包」，前蘇聯(lián)科學(xué)家說(shuō)它是未來(lái)的「宇航食品」，法國(guó)人稱(chēng)它是當(dāng)之無(wú)愧的「高級(jí)保健食品」。永州種出最大單個(gè)紅薯重30余斤

甘薯含淀粉２５％左右，此外還有糊精、葡萄糖及蔗糖。在成熟過(guò)程中，會(huì)使淀粉轉(zhuǎn)化成糖。收獲后風(fēng)干越久，糖化越多，甘薯也越甜。紅心或黃心甘薯比白心甘薯所含胡蘿卜素及抗壞血酸多，顏色越深所含胡蘿卜素及抗壞血酸也越多。甘薯可與主食混食，可以生吃，亦可烘烤后食用，經(jīng)烘烤后的甘薯，淀粉糊化，糖分也多，消化率比生食高得多，是多數(shù)人喜歡的食品。甘薯還可做成薯粉、果糖、酒類(lèi)等食品，還可曬干以便保存。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值地瓜含有豐富的淀粉、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素A、B、C、E以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素和亞油酸等，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)最均衡的保健食品?！侗静菥V目》：補(bǔ)虛乏，益氣力，健脾胃，強(qiáng)腎陰，主治脾虛水腫、瘡瘍腫毒、腸燥便秘。紅薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值纖維素含量：不是最多，但是最好

膳食纖維分水溶性和非水溶性?xún)纱箢?lèi)，前者在腸道內(nèi)吸水膨脹，使糞便變軟和增加糞便的體積，后者促進(jìn)腸蠕動(dòng)，兩者均可預(yù)防和治療便秘，尤其以水溶性纖維效果更好。紅薯所含的纖維素雖不如菜葉多，但以水溶性纖維為主，總纖維含量也不少，比谷類(lèi)食物高。故是防治便秘，尤其是老年性便秘較好的食物。保健功能對(duì)人體的器官粘膜有特殊的保護(hù)作用?？梢种颇懝檀嫉某练e，保持血管彈性。防止肝腎中結(jié)締組織萎縮，預(yù)防膠原病的發(fā)生。理想的減肥食品，熱量只有大米的1/3，其富含纖維素和果膠具有阻止糖分轉(zhuǎn)化為脂肪的特殊功能。對(duì)防治中老年習(xí)慣性便秘十分有效，能夠減肥、健美、防止亞健康、通便排毒抑制腫瘤日本公布的抗癌蔬菜：紅薯、蘆筍、花椰菜、卷心菜、西蘭花、芹菜、茄子、辣椒、胡蘿卜、西紅柿、洋蔥、大蒜、青瓜等，其中紅薯名列榜首。日本醫(yī)生通過(guò)對(duì)26萬(wàn)人的飲食調(diào)查發(fā)現(xiàn)，熟紅薯的抑癌率（98.7%）略高于生紅薯（94.4%）。美國(guó)費(fèi)城醫(yī)院從紅薯中提取出一種活性物質(zhì)---脫氫表雄酮，預(yù)防心血管疾病、糖尿病、結(jié)腸癌和乳腺癌。顏色越深營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高

盡管薯類(lèi)的蛋白質(zhì)含量只有2％至3％，比谷物低得多，且薯類(lèi)蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸比不上動(dòng)物蛋白質(zhì)齊全，不過(guò)與谷類(lèi)配合食用，可以達(dá)到互補(bǔ)的效果。薯類(lèi)顏色越深者，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。顏色深的薯類(lèi)不僅富含水溶性纖維，且富含胡蘿卜素和一些生物活性物質(zhì)。尤其是老年人，薯類(lèi)是合理養(yǎng)生必不可少的食物?？拱┢娌?---紫薯1、紫薯除含淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪外，含有豐富的維生素A、維生素B2、胡蘿卜素、維生素C、甲基花青素、綠原酸和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，以及一定的纖維素；2、紫薯富含硒元素，并有較強(qiáng)的抗氧化作用；3、紫薯的花青素和綠原酸有抑制誘癌物質(zhì)的產(chǎn)生和減少基因突變的作用；4、紫薯還能降低血清中的轉(zhuǎn)氨酶，對(duì)高血壓等心血管疾病也有很好的預(yù)防作用；5、紫薯還含有黏膜蛋白，具有防癌抗癌作用。補(bǔ)維生素C紅薯比葉菜還強(qiáng)

新鮮蔬菜和水果中的維生素C都是水溶性的，而且特別怕熱，它們?cè)诩庸み^(guò)程中極易被破壞和流失，因而起不到任何作用。相比之下，紅薯、土豆等薯類(lèi)食品中所含的維生素C活性更強(qiáng)，既耐熱又不怕水，可以讓我們更充分、更快速地吸收。紅薯的用途主食或菜用制作粉絲、糕點(diǎn)、果醬等食品提取淀粉，廣泛用于紡織、造紙、醫(yī)藥等工業(yè)甘薯淀粉水解生產(chǎn)糊精、果糖、葡萄糖等糖化甘薯淀粉，生產(chǎn)酒精、白酒、檸檬酸、乳酸、味精、丁醇、丙酮等飼料（根、莖、葉均可）食用注意事項(xiàng)

1、紅薯一定要蒸熟煮透，紅薯中的淀粉顆粒不經(jīng)高溫破壞，難以消化。2、紅薯吃得過(guò)多，會(huì)使人腹脹、使人感到“燒心”、吐酸水。3、紅薯的糖分多，吸收不容易發(fā)酵，使腹部不適。中醫(yī)認(rèn)為，氣滯食積者應(yīng)慎食紅薯。4、紅薯最好在午餐這個(gè)黃金時(shí)段吃。5、紅薯和柿子不宜在短時(shí)間內(nèi)同時(shí)食用，如果食量多的情況下，應(yīng)該至少相隔五個(gè)小時(shí)以上。紅薯美食紅薯花卷杏仁紅薯小西餅核桃煮紅薯紅薯湯圓紅薯燒餅紫薯糕胡蘿卜拌紅薯紅薯粉蒸肉拔絲紅薯咖喱焗紅薯清炒紅薯葉涼拌紅薯粉絲紅薯美食二、馬鈴薯馬鈴薯的品種馬鈴薯的品種馬鈴薯的名字山東魯南地區(qū)---地蛋，云南、貴州一洋山芋，廣西--番鬼慈薯，山西--山藥蛋，安徽--地瓜，東北各省--土豆。意大利--地豆，法國(guó)--地蘋(píng)果，德國(guó)--地梨，美國(guó)--愛(ài)爾蘭豆薯，俄國(guó)--荷蘭薯。世界通用的學(xué)名——馬鈴薯。馬鈴薯有地下蘋(píng)果之稱(chēng)，富含糖類(lèi)，含有較多的蛋白質(zhì)和少量脂肪熱量比一般谷物高1倍多同等質(zhì)量的馬鈴薯其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是蘋(píng)果的3.5倍有和胃調(diào)中、健脾益氣、強(qiáng)身益腎等作用馬鈴薯中鉀含量高，對(duì)心血管疾病有防治功效馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)成分與其它薯類(lèi)不同之處是所含賴(lài)氨酸含量比谷類(lèi)高，與谷類(lèi)混食是提高谷類(lèi)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的好辦法。馬鈴薯所含抗壞血酸變化很大，收獲之后每１００克約為３０～４０毫克，隨著保存時(shí)間的延長(zhǎng)，抗壞血酸大部分被氧化，到春季每１００克只剩１０毫克左右了。

“從總體上講，我國(guó)居民膳食質(zhì)量明顯改善，但膳食結(jié)構(gòu)仍不盡合理，碳水化合物攝入下降、超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢(shì)、高血壓患病率有較大幅度升高。新膳食指南中強(qiáng)調(diào)多吃蔬菜水果和馬鈴薯，以滿(mǎn)足合理膳食結(jié)構(gòu)需要。”中國(guó)居民膳食指南專(zhuān)家委員會(huì)成員趙法伋教授說(shuō)

聯(lián)合國(guó)教科文組織將２００８年定為“馬鈴薯年”，并將馬鈴薯稱(chēng)為“隱藏的寶貝”。

保健作用對(duì)調(diào)解消化不良有特效，是胃病患者的良藥及優(yōu)質(zhì)保健品。馬鈴薯淀粉在人體內(nèi)吸收速度慢，是糖尿病患者的理想食療蔬菜；含有大量的優(yōu)質(zhì)纖維素，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，保持腸道水分，有預(yù)防便秘和防治癌癥等；鉀的含量極高，每周吃五六個(gè)馬鈴薯，患中風(fēng)、心臟病的幾率下降40％；防治神經(jīng)性脫發(fā)的作用，用新鮮馬鈴薯片反復(fù)涂擦脫發(fā)的部位，對(duì)促進(jìn)頭發(fā)再生有顯著的效果。保健作用中醫(yī)認(rèn)為馬鈴薯“性平味甘無(wú)毒，能健脾和胃，益氣調(diào)中，緩急止痛，通利大便。對(duì)脾胃虛弱、消化不良、腸胃不和、脘腹作痛、大便不暢的患者效果顯著”?？梢愿淖円钟?、灰心喪氣、不安等負(fù)面情緒的困擾。降壓作用土豆具有保持血管彈性、排鈉保鉀等作用，對(duì)高血壓患者有利。食用方法：清晨，將土豆洗凈，去皮，用擦菜板擦成汁，然后加入酸奶混合空腹飲用。提醒：發(fā)芽及顏色發(fā)紫的馬鈴薯（含有龍葵素）有毒，不能吃。食用馬鈴薯的注意事項(xiàng)1、腐爛、生芽的土豆，因含過(guò)量龍葵素，極易引起中毒，一律不能食用2、土豆切開(kāi)后容易氧化變黑，屬正?，F(xiàn)象，不會(huì)造成危害3、土豆宜去皮吃，有芽眼的部分應(yīng)挖去，以免中毒4、把切好的土豆片、土豆絲放入水中，去掉太多的淀粉以便烹調(diào)。但不要泡得太久而致使水溶性維生素等營(yíng)養(yǎng)流失。5、土豆去皮越薄越好：土豆皮含有較豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再在水中滴幾滴醋，可使土豆?jié)嵃?，不變黑?、新土豆去皮法：把新土豆放入熱水中浸泡一下，再倒入冷水中，這樣就很容易去皮。7、做土豆放奶味道好：白水煮土豆時(shí)，加一點(diǎn)奶，不但味道好，也可防止土豆肉質(zhì)發(fā)黃。食用馬鈴薯的注意事項(xiàng)8、醋炒土豆不變色：炒土豆時(shí)放點(diǎn)醋，肉質(zhì)顏色不變黑而且脆香可口。9、燒土豆的火候掌握：燒土豆時(shí)，待變色后再加鹽升溫。否則，土豆會(huì)形成硬皮，流出的汁液同油混在一起，成菜易碎，影響色香味。10、凍土豆怪味去除法：先將凍土豆放入冷水中浸泡，再放入加有一湯匙食醋的沸水中，慢慢冷卻后，再行制菜。這樣處理過(guò)燒出來(lái)的土豆就沒(méi)有怪味了。11、土豆戒紅薯：土豆不能同紅薯放在一起。否則，不是紅薯硬心，便是土豆發(fā)芽。食用馬鈴薯的注意事項(xiàng)土豆食品與健康油炸薯?xiàng)l可致癌2005年8月30日下午拍攝的麥當(dāng)勞薯?xiàng)l。由于炸薯?xiàng)l中的丙烯酰胺可能致癌，日前美國(guó)加利福尼亞州總檢察長(zhǎng)比爾．洛克耶爾對(duì)肯德基、麥當(dāng)勞、品客薯片、百勝集團(tuán)等9家快餐企業(yè)提起訴訟，要求法庭強(qiáng)制其在炸薯?xiàng)l等食品上標(biāo)明致癌物丙烯酰胺的含量，此舉再次引發(fā)關(guān)于油炸薯?xiàng)l致癌問(wèn)題的爭(zhēng)論。女童愛(ài)吃薯?xiàng)l易患乳腺癌據(jù)新華社北京8月28日電美國(guó)一項(xiàng)最新研究顯示，女性在兒童時(shí)期常吃炸薯?xiàng)l，可能會(huì)增加其成年后患乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)，這一發(fā)現(xiàn)為吃薯?xiàng)l有害健康的觀點(diǎn)提供最新證據(jù)。據(jù)8月號(hào)的美國(guó)《國(guó)際癌癥雜志》報(bào)道，哈佛大學(xué)研究人員以582名女性乳腺癌患者和1569名健康女性為研究對(duì)象，對(duì)她們的飲食習(xí)慣進(jìn)行了問(wèn)卷調(diào)查，并讓她們的母親回憶調(diào)查對(duì)象在幼年時(shí)期的飲食習(xí)慣。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在幼兒時(shí)期常吃炸薯?xiàng)l的女性，成年后患乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)較高，女性在3至5歲時(shí)每星期多吃一份炸薯?xiàng)l，成年后患乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)增加27%。

衛(wèi)生部食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，高溫加工的淀粉類(lèi)食品(如油炸薯片和油炸薯?xiàng)l等)中丙烯酰胺含量較高，其中薯類(lèi)油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷類(lèi)油炸食品4倍，我國(guó)居民食用油炸食品較多，暴露量較大，長(zhǎng)期低劑量接觸，有潛在危害。

丙烯酰胺是一種化學(xué)物質(zhì)，是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料，可用于污水凈化等工業(yè)用途。淀粉類(lèi)食品在高溫(＞120℃)烹調(diào)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺。動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果顯示，丙烯酰胺是一種可能致癌物。職業(yè)接觸人群的流行病學(xué)觀察表明，長(zhǎng)期低劑量接觸丙烯酰胺出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺(jué)和震顫等癥狀，伴隨末梢神經(jīng)病(手套樣感覺(jué)、出汗和肌肉無(wú)力)。盡管丙烯酰胺對(duì)人體健康的影響還有待進(jìn)一步研究，但此問(wèn)題應(yīng)引起關(guān)注。何為丙烯酰胺？馬鈴薯美食土豆餅洋芋耙土豆餡餅土豆面條蒸土豆德式馬鈴薯土豆泥青椒炒土豆土豆燒牛肉土豆沙拉青豆炒土豆干煸土豆絲馬鈴薯美食三、芋頭芋頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.芋頭中富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿卜素、煙酸、維生素C、B族維生素、皂角甙等多種成分，氟的含量較高，具有潔齒防齲、保護(hù)牙齒的作用；2.能增強(qiáng)人體的免疫功能，可作為防治癌瘤的常用藥膳主食。在癌癥手術(shù)或術(shù)后放療、化療及其康復(fù)過(guò)程中，有輔助治療的作用；3.芋頭含有一種黏液蛋白，被人體吸收后能產(chǎn)生免疫球蛋白，或稱(chēng)抗體球蛋白，可提高機(jī)體的抵抗力。4.芋頭為堿性食品，能中和體內(nèi)積存的酸性物質(zhì)，調(diào)整人體的酸堿平衡，具有美容養(yǎng)顏、烏黑頭發(fā)的作用；5.芋頭能增進(jìn)食欲，幫助消化，防治胃酸過(guò)多癥，故中醫(yī)認(rèn)為芋頭可補(bǔ)中益氣。烹飪指導(dǎo)

1.芋頭既可作為主食蒸熟蘸糖食用，又可用來(lái)制作菜肴、點(diǎn)心；2.芋頭烹調(diào)時(shí)一定要烹熟，否則其中的黏液會(huì)刺激咽喉；3.芋頭的黏液中含有一種復(fù)雜的化合物，遇熱能被分解，但對(duì)皮膚黏膜有強(qiáng)的刺激，因此在剝洗芋頭時(shí)，手部皮膚會(huì)發(fā)癢，在火上烤一烤就可緩解，所以剝洗芋頭時(shí)最好戴上手套。芋頭吃法可蒸、煮、煎、炸、煲、烤。蔥油芋頭：芋頭蒸煮去皮、切片，調(diào)入蔥花炒成。椒鹽芋頭：將芋頭炸熟，蘸椒鹽，做成“椒鹽芋頭”，皆清香鮮美。廣東的“紅燒芋頭扣肉”，潮州的“芋泥金爪”，福建的“柿霜芋泥”，四川的“椒麻芋頭”，江南的“排骨芋頭湯”、“芋頭雞汁”等；適宜人群一般人群均可食用1.特別適合身體虛弱者食用；2.對(duì)于有痰、過(guò)敏性體質(zhì)(蕁麻疹、濕疹、哮喘、過(guò)敏性鼻炎)者、小兒食滯、胃納欠佳、以及糖尿病患者應(yīng)少食；同時(shí)食滯胃痛、腸胃濕熱者忌食。四、蔬菜類(lèi)

蔬菜可分為葉菜類(lèi)、根莖類(lèi)、瓜茄類(lèi)和鮮豆類(lèi)，所含的營(yíng)養(yǎng)成分因其種類(lèi)不同，差異較大。蔬菜是維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源。此外還含有較多的纖維素、果膠和有機(jī)酸，能刺激胃腸蠕動(dòng)和消化液的分泌，因此它們還能促進(jìn)人們的食欲和幫助消化。蔬菜在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物呈堿性，故稱(chēng)“堿性食品”，對(duì)維持體內(nèi)的酸堿平衡起重要作用。植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蔬菜類(lèi)一、蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）、碳水化合物①可消化糖類(lèi)含量普遍較低一般蔬菜，僅含糖1.5％～4.5％。②不可消化的糖類(lèi)含量較高纖維素和半纖維素在蔬菜、水果中普遍存在，是膳食纖維的主要來(lái)源植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蔬菜類(lèi)一、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）、維生素新鮮的蔬菜水果是供給維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源。①維生素C一般深綠顏色的蔬菜含量較淺色蔬菜高，葉菜較瓜菜高。②胡蘿卜素在綠色、黃色和紅色蔬菜中含量高，植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蔬菜類(lèi)一、蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（三）、礦物質(zhì)蔬菜和水果中含有較豐富的鈣、鉀、鎂、鈉和銅等，以灰分計(jì)在0.2％～3.4％之間，是膳食中礦物質(zhì)的主要來(lái)源。①在蔬菜、水果的無(wú)機(jī)鹽中，以鉀的含量為最高，占其灰分的50％左右②綠葉蔬菜一般每100g含鈣在100mg以上，含鐵1～2mg，如菠菜、油菜、芥菜含量較高，但草酸含量也高。植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蔬菜類(lèi)一、蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（四）、芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素①蔬菜中含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜良好的感觀性狀。②蔬菜的有機(jī)酸以蘋(píng)果酸，檸檬酸和酒石酸為主。有機(jī)酸能刺激人體消化腺的分泌，增進(jìn)食欲，有利于食物的消化。③蔬菜中還含有一些具有特殊生理活性的植物化學(xué)物蔬菜類(lèi)(一)葉菜類(lèi)主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等，是胡蘿卜素、維生素B：、維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維良好來(lái)源。綠葉蔬菜和橙色蔬菜營(yíng)養(yǎng)素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高。蔬菜類(lèi)(二)根莖類(lèi)主要包括蘿卜、胡蘿卜、荸薺、藕、山藥、芋艿、蔥、蒜、竹筍等。根莖類(lèi)蛋白質(zhì)含量為1％一2％，脂肪含量不足0．5％，碳水化合物含量相差較大，低者5％左右，高者可達(dá)20％以上。膳食纖維的含量較葉菜類(lèi)低，約1％。胡蘿卜中含胡蘿卜素最高，每100g中可達(dá)4130ug,，硒的含量以大蒜、芋艿、洋蔥、馬鈴薯等中最高。蔬菜類(lèi)(三)瓜茄類(lèi)包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄類(lèi)因水分含量高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低。蛋白質(zhì)含量為0．4％～1．3％，脂肪微量，碳水化合物O．5％一3．0％。膳食纖維含量1％左右，胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，維生素C含量以辣椒、苦瓜中較高。辣椒中還含有豐富的硒、鐵和鋅，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食物。蔬菜類(lèi)(四)鮮豆類(lèi)包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。蛋白質(zhì)含量為2％～14％，脂肪含量在0．5％以下；碳水化合物為4％左右，膳食纖維為l％～3％。胡蘿卜素含量普遍較高。此外，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。維生素B2含量與綠葉蔬菜相似。蔬菜類(lèi)（五)菌藻類(lèi)菌藻類(lèi)食物包括食用菌和藻類(lèi)食物。食用菌常見(jiàn)的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類(lèi)海帶、紫菜、發(fā)菜等。菌藻類(lèi)食物富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物，維生素和微量元素。蛋白質(zhì)含量以發(fā)菜、香菇和蘑菇最為豐富，胡蘿卜素含量在紫菜和蘑菇中含量豐富。微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，其含量約是其他食物的數(shù)倍甚至十余倍。在海產(chǎn)植物中，如海帶、紫菜等中還含豐富的碘。植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蔬菜的合理利用類(lèi)(一)合理選擇蔬菜含豐富的維生素，除維生素c外，一般葉部含量比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色的高。因此在選擇時(shí)，應(yīng)注意選擇新鮮、色澤深的蔬菜。（二）合理烹調(diào)合理做法：先洗后切急火快炒現(xiàn)吃現(xiàn)做植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蔬菜的合理利用類(lèi)(三)菌類(lèi)食物的合理利用菌藻類(lèi)食物除了提供豐富的營(yíng)養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤作用：香菇有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，減少血液凝塊，防止血栓形成，有助于防治動(dòng)脈粥樣硬化。海帶因含有大量的碘，臨床上常用來(lái)治療缺碘性甲狀腺腫。海帶中的褐藻酸鈉鹽，有預(yù)防白血病和骨癌作用。水果類(lèi)

水果類(lèi)可分為鮮果、干果、堅(jiān)果和野果。水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)。水果也屬堿性食品。水果類(lèi)

(一)鮮果及干果類(lèi)鮮果主要有蘋(píng)果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠蘿等。營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低。蛋白質(zhì)、脂肪含量低，礦物質(zhì)含量鉀較高。胡蘿卜素最高的水果為芒果、柑、橘、杏和鮮棗；含維生素C豐富的水果為鮮棗、草莓、橙、柑、柿等。干果是新鮮水果經(jīng)過(guò)加工曬干制成，如葡萄干、杏干、蜜棗和柿餅等。由于加工的影響，維生素?fù)p失較多。但干果便于儲(chǔ)運(yùn)，并別具風(fēng)昧，有一定的食用價(jià)值。菠蘿又名鳳梨。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：每100克菠蘿含水分87.1克，蛋白質(zhì)0.5克，脂肪0.1克，纖維1.2克，尼克酸0.1毫克，鉀126毫克，鈉1.2毫克，鋅0.08毫克，碳水化合物8.5克，鈣20毫克，磷6毫克，鐵0.2毫克，胡蘿卜素0.08毫克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.02毫克，維生素c18毫克，灰分0.3克，另含多種有機(jī)酸及菠蘿酶等。菠蘿和一些水果一樣，吃了會(huì)讓一部分人過(guò)敏，過(guò)敏反應(yīng)最快可以在15分鐘內(nèi)發(fā)生，這樣的癥狀被稱(chēng)為“菠蘿病”或者“菠蘿中毒”。比如腹痛，腹瀉、嘔吐、頭痛、頭昏、皮膚潮紅、全身發(fā)癢、四肢及口舌發(fā)麻，過(guò)敏比較嚴(yán)重的還出現(xiàn)呼吸困難、休克等反應(yīng)。吃菠蘿會(huì)過(guò)敏而引起“中毒”的原因，根據(jù)科學(xué)家研究得出的結(jié)論，菠蘿果肉中所含的“菠蘿朊酶”是導(dǎo)致“菠蘿中毒”的主要成分，那么，對(duì)付這種成分的方法，經(jīng)過(guò)實(shí)踐積累，人們得到結(jié)論，用鹽水泡菠蘿后，能夠有效破壞“菠蘿朊酶”的內(nèi)部導(dǎo)致過(guò)敏的結(jié)構(gòu)，從而失去使人過(guò)敏的能力，并喪失對(duì)于有的體質(zhì)的毒性。把菠蘿泡在鹽水里再吃，還能使其中所含的一部分有機(jī)酸分解在鹽水里，去掉酸味，讓菠蘿吃起來(lái)更甜。所以，吃菠蘿前，削掉果皮后，切成片并放在鹽水里浸泡一段時(shí)間，這樣就顯得安全多了，不用擔(dān)心菠蘿朊酶過(guò)敏了。水果類(lèi)

(二)堅(jiān)果堅(jiān)果可以分為油脂類(lèi)堅(jiān)果和淀粉類(lèi)堅(jiān)果，前者富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；后者包括栗子、銀杏、蓮子、芡實(shí)等。按照其植物學(xué)來(lái)源的不同，又可以分為木本堅(jiān)果和草本堅(jiān)果兩類(lèi)，前者包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、銀杏、栗子、澳洲堅(jiān)果，后者包括花生、葵花子、西瓜子、南瓜子、蓮子等。

堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：1．蛋白質(zhì)富含油脂的堅(jiān)果蛋白質(zhì)含量多在12％一22％之間。淀粉類(lèi)干果中以栗子的蛋白質(zhì)含量最低，4％～5％。2．脂肪含量通常達(dá)40％以上。為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪。3、碳水化合物富含油脂的堅(jiān)果中可消化碳水化合物含量較少，多在15％以下。富含淀粉的堅(jiān)果則是碳水化合物的良好來(lái)源。4、維生素是維生素E和B族維生素的良好來(lái)源，包括維生素B1、維生素B2、煙酸和葉酸。5．礦物質(zhì)堅(jiān)果富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等營(yíng)養(yǎng)成分。堅(jiān)果中鉀、鎂、鋅、銅等元素含量特別高。(三)野果野果含有豐富的維生素C、有機(jī)酸和生物類(lèi)黃酮。1．沙棘又名醋柳，果實(shí)含脂肪6．8％，種子含脂肪12％，含有較多的維生素C(每lOOg含1000～2000mg)、胡蘿卜素和維生素E等。

2．金櫻子又名野薔薇果。盛產(chǎn)于山區(qū)，每100g含維生素c1500～3700mg。

3．獼猴桃每100g含維生素C700～1300mg，最高可達(dá)2000mg,，并含有生物類(lèi)黃酮和其他未知的還原物質(zhì)。

4．刺梨盛產(chǎn)于西南諸省，每100g含維生素C2585mg，比柑橘高50～100倍。含生物類(lèi)黃酮豐富(6000～12000mg/100g)。

5．番石榴每lOOg含維生素c358mg，并含有胡蘿卜素(0．05mg／100g)和維生素B2(0．44mg／lOOg)。水果的合理利用水果含有大量的非營(yíng)養(yǎng)素的生物活性物質(zhì)，可以防病治病。1、梨有清熱降火、潤(rùn)肺去燥等功能，對(duì)于肺結(jié)核、急性或慢性氣管炎和上呼吸道感染患者出現(xiàn)的咽干、喉疼、痰多而稠等有輔助療效，但對(duì)產(chǎn)婦、胃寒及脾虛泄瀉者不宜食用。2、紅棗，可增加機(jī)體抵抗力，對(duì)體虛乏力，貧血者適用，但齲齒疼痛、下腹脹滿(mǎn)、大便秘結(jié)者不宜食用。水果的合理利用但杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿膠酚，食用不當(dāng)，可引起溶血性貧血、消化性貧血、消化不良、柿結(jié)石等疾病。鮮果類(lèi)水分含量高，易于腐爛，宜冷藏。堅(jiān)果水分含量低而較耐儲(chǔ)藏，但含油堅(jiān)果的脂肪含不飽和脂肪酸的比例較高，易受氧化而酸敗變質(zhì)，故而應(yīng)當(dāng)保存于干燥陰涼處，并盡量隔絕空氣。第三節(jié)調(diào)味品和其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值調(diào)味品、食用油脂、茶、酒、糖果和巧克力等其他食品，不僅是滿(mǎn)足食物烹調(diào)加工以及人們飲食習(xí)慣的需要，而且也是補(bǔ)充人體營(yíng)養(yǎng)素的一個(gè)重要途徑，其中有些食品還具有重要的保健功能。一、調(diào)味品及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（一）、調(diào)味品分類(lèi)1．發(fā)酵調(diào)味品醬油類(lèi)、食醋類(lèi)、醬類(lèi)、腐乳類(lèi)、豆豉類(lèi)、料酒類(lèi)等2．醬腌菜類(lèi)包括醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬等各類(lèi)制品。3．香辛料類(lèi)為包括辣椒制品、胡椒制品、其他香辛料干制品及配制品等。大蒜、蔥、洋蔥、香菜等生鮮蔬菜類(lèi)調(diào)味品。

4．復(fù)合調(diào)味品類(lèi)包括固態(tài)、半固態(tài)和液態(tài)復(fù)合調(diào)味料。也可以按用途劃分為開(kāi)胃醬類(lèi)、風(fēng)味調(diào)料類(lèi)、方便調(diào)料類(lèi)、增鮮調(diào)料類(lèi)等。5．其他調(diào)味品包括鹽、糖、調(diào)味油，以及水解植物蛋白、鰹魚(yú)汁、海帶浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等。6．各種食品添加劑包括味精、酶制劑、檸檬酸、甜味劑、酵母、香精香料、、乳化增稠劑、品質(zhì)改良劑、防腐劑、抗氧化劑、食用色素等。(二)、主要調(diào)味品的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、醬油和醬類(lèi)調(diào)味品醬油和醬是以小麥、大豆及其制品為主要原料，接種曲霉菌種，經(jīng)發(fā)酵釀制而成。①蛋白質(zhì)與氨基酸醬油和醬的鮮味主要來(lái)自于含氮化合物，含量高低是其品質(zhì)的重要標(biāo)志。優(yōu)質(zhì)醬油的總氮含量多在1．3％一1．8％之間②碳水化合物和甜味物質(zhì)含有少量還原糖以及少量糊精，它們也是構(gòu)成醬油濃稠度的重要成分。③維生素和礦物質(zhì)醬油中含有一定數(shù)量的B族維生素。醬油和醬中的咸味來(lái)自氯化鈉。在12％～14％之間，是膳食中鈉的主要來(lái)源之一。④有機(jī)酸和芳香物質(zhì)醬油中有機(jī)酸含量約2％，其中60％～’70％為乳酸，還有少量琥珀酸，其鈉鹽也是鮮味的來(lái)源之一。2、醋類(lèi)和醬油相比，醋中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但卻含有較為豐富的鈣和鐵。生抽顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。味道：生抽是用做一般的烹調(diào)用的，吃起來(lái)味道較咸。用途：生抽用來(lái)調(diào)味，因顏色淡，故做一般炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多。生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個(gè)品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接人種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤(rùn)，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨(dú)特。老抽顏色：老抽是加入了焦糖色，顏色很深，呈棕褐色，有光澤。味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺(jué)。用途：一般用來(lái)給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時(shí)使用比較好。老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2-3個(gè)月，經(jīng)沉淀過(guò)濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。一、米醋米醋是我們食用范圍最廣、次數(shù)最多的一種醋，它是以大米為原料經(jīng)各種微生物釀制而成的，米醋的味道純正、酸中帶些回甜，比較適用于涼拌菜或是炒菜。這種醋中含有豐富的氨基酸和糖類(lèi)物質(zhì)，此外維生素B1、B2以及VC都非常豐富，從營(yíng)養(yǎng)上來(lái)看，米醋也是眾多的醋中，價(jià)值較高的一類(lèi)，它可以幫助我們?cè)鲞M(jìn)食欲、幫助消化。二、陳醋剛才說(shuō)到米醋是以米為原料，而陳醋則是以高粱為原料，大曲為發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵、陳釀最后濃縮而成的一種食醋，陳醋的味道酸味濃厚，顏色清亮，這種醋的特點(diǎn)就是可以?xún)?chǔ)存時(shí)間較久且不易變質(zhì)。一說(shuō)到陳醋，那就不得不提到山西的陳醋，山西陳醋可以稱(chēng)之為“天下第一醋”，味道純正且濃重，適于蘸著吃，比如像餃子、包子一類(lèi)的食物。三、果醋果醋分為很多種口味，有山楂、葡萄、柿子、柑橘、梨等味道，果醋是以這些水果或是果品加工的下腳料為主要原料，再經(jīng)現(xiàn)代生物技術(shù)釀制而成以一種酸味調(diào)制飲料。四、香醋香醋是以糯米為主料，麩皮和稻殼為輔料，小曲為發(fā)酵劑釀制而成的，香醋一般甜味濃重，酸味也比較醇香，因此適用于冷盤(pán)、急火快炒的素菜以及燉肉，可增香祛膩。五、白醋白醋是以蒸餾酒發(fā)酵或是以食品級(jí)別的醋酸加水兌制而成，其中含3%-5%的醋酸和水之外，不含其他的成分，沒(méi)有其他醋的營(yíng)養(yǎng)成分，一般不作于炒菜使用，主要用于泡菜使用。3、味精和雞精味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶而成的晶體，是以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細(xì)菌發(fā)酵生產(chǎn)出來(lái)的天然物質(zhì)?！半u精”、“牛肉精”等復(fù)合鮮味調(diào)味品：含有味精、鮮味核苷酸、糖、鹽、肉類(lèi)提取物、蛋類(lèi)提取物、香辛料和淀粉等成分，調(diào)味后能賦予食品以復(fù)雜而自然的美味，增加食品鮮味的濃厚感和飽滿(mǎn)度，消除硫磺味和腥臭味等異味。4、鹽咸味是食物中最基本的味道，而膳食中咸味的來(lái)源是食鹽，也就是氯化鈉。鈉離子可以提供最純正的咸味，而氯離子為助味劑。鉀鹽、銨鹽、鋰鹽等也具有咸味，但咸味不正而且具有一定苦味。每日攝入小于6克5、糖和甜味劑食品中天然含有的各種單糖和雙糖都具有甜味，其中以果糖最高，蔗糖次之，乳糖甜度最低。木糖醇、山梨醇、甘露醇等糖醇類(lèi)物質(zhì)為糖類(lèi)加氫制成，為保健型甜味劑，不升高血糖，不引起齲齒，然而保持了糖類(lèi)的基本物理性質(zhì)，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于糖尿病病人、減肥者食用的甜食，以及口香糖、糖果等食品當(dāng)中。二、食用油脂根據(jù)來(lái)源，食用油脂可分為植物油和動(dòng)物油。常見(jiàn)的植物油包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等；常見(jiàn)的動(dòng)物油包括豬油、牛油、羊油、魚(yú)油等（一）、油脂的組成特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值油脂是甘油和不同脂肪酸組成的酯。植物油含不飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài)，消化吸收率高；動(dòng)物油以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)較高，常溫下一般呈固態(tài)。植物油脂肪含量通常在99％以上，此外含有豐富的維生素E，少量的鉀、鈉、鈣和微量元素，動(dòng)物油的脂肪含量在未提煉前一般為90％左右，動(dòng)物油所含的維生素E不如植物油高，但含有少量維生素A，其他營(yíng)養(yǎng)成分與植物油相似（二）、油脂的合理利用

植物油是必需脂肪酸的重要來(lái)源，為了滿(mǎn)足人體的需要，在膳食中不應(yīng)低于總脂肪來(lái)源的50％。動(dòng)物油的脂肪組成以飽和脂肪酸為主，長(zhǎng)期大量食用，可引起血脂升高，增加心腦血管疾病的危險(xiǎn)性，因此在高血脂病人中要控制食用。植物油因含有較多的不飽和脂肪酸，易發(fā)生酸敗，產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的物質(zhì)，因此不宜長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)。一般存儲(chǔ)溫度在0℃時(shí)，可保存兩個(gè)月左右；在一2℃時(shí)，可保存10個(gè)月左右。（三）、主要油脂的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、豆油是利用大豆經(jīng)過(guò)溶劑浸出而獲得，其主要脂肪酸組成是：亞油酸50％～55％，油酸22％一25％，棕櫚酸10％一12％，亞麻酸7％一9％。2、菜籽油菜籽油取自油菜籽，棕櫚酸2％一5％，硬脂酸l％～2％，油酸10％一35％，亞油酸10％～20％，亞麻酸5％一15％，芥酸25％～55％，花生四烯酸7％～14％。3、花生油花生油具有獨(dú)特的花生氣味和風(fēng)味，一般含有較少的非甘油酯成分，色淺質(zhì)優(yōu)．花生油的脂肪酸組成比較獨(dú)特，含有6％～7％的長(zhǎng)碳鏈脂肪酸(二十烷酸、二十二烷酸、二十四烷酸)，因此花生油在冬季或冰箱中一般呈固體或半固體。4、棉籽油棉籽油的主要脂肪酸組成為：棕櫚酸22％，油酸18％，亞油酸56％，與花生油的主要脂肪酸相似。棉籽油中有16％～23％的飽和脂肪酸，較其他食用油脂如葵花子油，豆油等含量稍高。5、玉米油玉米胚芽油的脂肪酸組成中飽和脂肪酸占15％，不飽和脂肪酸占85％，在不飽和酸中主要是油酸及亞油酸，其比例約為1：2．5。玉米油的脂肪酸組成一般比較穩(wěn)定，亞油酸含量為55％～60％，油酸含量25％一30％，棕櫚酸10％一12％，硬脂酸2％一3％，亞麻酸含量極少。6、向日葵油向日葵油含飽和脂肪酸15％左右，不飽和脂肪酸85％。不飽和脂肪酸中油酸和亞油酸的比例約為1：3．5，所以向日葵油是為數(shù)不多的高亞油酸油脂之一。7、芝麻油芝麻油的主要脂肪酸組成與花生油和棉籽油相似，含飽和脂肪酸20％，不飽和脂肪酸中油酸和亞油酸基本相當(dāng)。芝麻油的脂肪酸組成比較簡(jiǎn)單，典型的組成為：棕櫚酸9％、硬脂酸4％、油酸40％、亞油酸46％，其他如棕櫚酸、亞麻酸及花生酸等含量較少。8，橄欖油市售品有兩種：直餾橄欖油和純橄欖油。真餾橄欖油只從高級(jí)橄欖肉里萃取油脂；而純橄欖油是從次級(jí)的橄欖肉及欖仁里榨取油脂。橄欖油含有65.8-84.9%單飽和脂肪酸橄欖油含有3.5-22%左右多飽和脂肪酸多飽和脂肪酸又分ω-3脂肪酸(亞麻酸)和ω-6脂肪酸(亞油酸)橄欖油含有豐富微量元素角鯊烯、黃酮類(lèi)物質(zhì)和多酚化合物9、豬脂豬油中的飽和脂肪酸的含量很高，具有獨(dú)特的風(fēng)味，一般無(wú)需精制。經(jīng)過(guò)精制的豬油稱(chēng)為精制豬油。豬油中含有100mg／100g左右的膽固醇。三、其他食物（一）、酒1、酒的分類(lèi)和命名(1)按釀造方法分類(lèi)①發(fā)酵酒(釀造酒)：黃酒、葡萄酒、啤酒、果酒等，此類(lèi)酒的特點(diǎn)是酒度低，一般在3％一18％(V／V)之間，酒中除酒精以外，富含糖、氨基酸和多肽、有機(jī)酸、維生素、核酸和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。②蒸餾酒白酒、威士忌、伏特加、白蘭地、金、朗姆稱(chēng)世界六大蒸餾酒系。此類(lèi)酒的共同特點(diǎn)是含酒精高，一般在30％(v／V)以上；能量密度至少在230kcal/100ml以上，但幾乎不含人類(lèi)必需的營(yíng)養(yǎng)成分。③配制酒我國(guó)著名的露酒有竹葉青、紅茅藥酒，蛇酒、鹿心血酒、麝香酒、參茸酒等。雞尾酒則是典型的調(diào)配酒。此類(lèi)酒酒精濃度通常介于發(fā)酵酒和蒸餾酒之間，一般在18％～38％(v／V)，個(gè)別品種更低或更高。(2)按酒度分類(lèi)1)低度酒：乙醇含量在20％(V／V)以下的酒類(lèi)，發(fā)酵酒均在此類(lèi)，某些配制酒也在此類(lèi)；

2)中度酒：乙醇含量20％～40％(V／V)的酒類(lèi)，多數(shù)配制酒均在此范圍。

3)高度酒：乙醇含量在40％(V／V)以上的酒類(lèi)，各種蒸餾酒均屬此類(lèi)，某些配制酒也在此類(lèi)。(3)按原料分類(lèi)1)白酒：糧食白酒；薯干白酒；代糧白酒。2)黃酒：稻米黃酒；玉米黃酒；小米(黍米)黃酒。3)果酒：果酒也可根據(jù)原料水果不同，分成葡萄酒、梨酒、蘋(píng)果酒、獼猴桃酒、山楂酒等。(4)按總糖含量分類(lèi)：這是葡萄酒、黃酒、果酒等發(fā)酵酒的一種分類(lèi)方法。通?？偺呛恳云咸烟怯?jì)，可分為干型、半干型、半甜型、甜型、濃甜型(如蜜酒)。(5)按香型分類(lèi)

1)茅香型：以茅臺(tái)酒為代表

2)瀘香型(又稱(chēng)濃香型)：以瀘州老窖和五糧液為代表，

3)汾香型(又稱(chēng)清香型)：以汾酒為代表。

4)米香型：以桂林三花酒為代表。

5)其他香型：①藥香型，以董酒為代表②鳳香型，以西鳳酒為代表③兼香型，以白云邊酒為代表④豉香型，以五冰燒為代表⑤特香型，以江西四特酒為代表⑥芝麻香型，以景芝特曲白干為代表。(6)按色澤分類(lèi)：不同的酒其名稱(chēng)也不同。

1)啤酒：①淺色啤酒②深色啤酒③黑啤酒，

2)葡萄酒：①白葡萄酒②紅葡萄酒，