巧克力與材料科學(xué)

巧克力與材料科學(xué)

Thematerialsscienceofchocolate

MSE@YNUNov.,2013苯乙胺可可堿咖啡因巧克力的歷史2000BC,Amazon：可可起源于亞馬遜，據(jù)說(shuō)至少有4000年的歷史；SixthCenturyAD:巧克力一詞來(lái)源于瑪雅語(yǔ)xocoatl，意思是“苦水”。但可可豆對(duì)瑪雅人來(lái)說(shuō)意味著生活和富饒，因此在他們的神殿里隨處可見(jiàn)可可豆的圖案，成為了瑪雅文化的標(biāo)志之一，他們的文獻(xiàn)甚至把可可記載為上帝的食物；1200,AztecCulture:阿茲臺(tái)克人認(rèn)為可可樹(shù)是他們的神從天堂偷來(lái)的。他們認(rèn)為可可能夠帶來(lái)智慧和力量，他們的一個(gè)皇帝甚至非常喜歡，以至于每天要喝50杯。可可豆甚至也曾一度作為貨幣進(jìn)行流通；1492,ColumbusReturnsinTriumphFromAmerica:送給KingFerdinand和QueenIsabella的禮物就是黑棕色的可可豆，它們看起來(lái)象杏仁以至于沒(méi)得到重視；1609,ChocolateisLaudedinLiterature:出現(xiàn)了第一本關(guān)于巧克力的書(shū)"Libroenelcualsetratadelchocolate"1704,TheGermansImposeaTaxonChocolate:巧克力在德國(guó)出現(xiàn)，但使用者必須賦稅；1765,FirstChocolateFactoryIntheUSA:

1780,SpainWasFirst:第一份機(jī)器制作的巧克力出現(xiàn)在Barcelona

；

1800,ChocolateisanIndustry:

1830,TheDrinkBecameaConfection：

飲料巧克力成為一種糖果1900,SwitzerlandTakestheLeadershipRole:

1910,TheSwissReputationforWonderfulChocolateisUndisputed:

1879,ChocolateLiterallyMeltsinYourMouth:瑞士的RodolpheLindtofBerne發(fā)明了一種方法

1923,TheCMAwasEstablished:

TheChocolateManufacturersAssociationoftheUnitedStatesofAmerica(CMA)

1938,WorldWarII:

在許多著名大學(xué)，科學(xué)家研究提取苯基乙胺phenylethylamine(PEA)，據(jù)說(shuō)可增加人的安樂(lè)感、心跳和血壓。conching

72hoursForestGumpandhismommaknewbest:"Lifeislikeaboxofchocolates,Youneverknowwhatyou'regonnaget".

一、巧克力的分類巧克力的主要種類包括白巧克力，牛奶巧克力，半甜巧克力，苦甜巧克力和無(wú)糖巧克力。這些類型的巧克力可以由普通可可豆（批量生產(chǎn)且廉價(jià)的），特殊的可可豆（芳香型且昂貴的），或者這兩種可可豆的混合物。混合物的成份，可可豆的產(chǎn)地，可可豆的處理和烘培方式，添加劑的種類和份量，都能明顯的影響巧克力成品的口味和價(jià)格。（卵磷脂）牛奶巧克力牛奶巧克力通常含有10-20%可可固形物（包括可可和可可脂）和超過(guò)12%牛奶固形物的甜巧克力。除了在曲奇里使用，它很少在烘培中使用。一些牛奶巧克力品牌

黑巧克力一種含高百分比可可固形物的含糖巧克力，不含或只含少量牛奶，最高不超過(guò)12%牛奶固形物。黑巧克力又分為甜巧克力，半甜巧克力，苦甜巧克力或無(wú)糖巧克力。當(dāng)食譜上說(shuō)“黑巧克力”的時(shí)候，一般你應(yīng)該首選半甜巧克力。甜黑巧克力甜黑巧克力和半甜巧克力很相似，有時(shí)候無(wú)法從口味上來(lái)區(qū)別甜巧克力和半甜巧克力。當(dāng)食譜上要求甜巧克力的時(shí)候，你也可以選擇半甜巧克力。甜巧克力通常含有35-45%的可可固形物。半甜巧克力這是一種經(jīng)典的可以在大多數(shù)食品店買(mǎi)到的黑烘培巧克力。它經(jīng)常在蛋糕，曲奇和巧克力糕餅中使用。它可以用來(lái)代替甜黑巧克力。它具有很棒的甜的口味，通常含有40-62%的可可固形物。白巧克力白巧克力是由可可脂，糖，牛奶，乳化劑，香草或其他香料制成的巧克力。它不含可可豆中的無(wú)脂成份，因此顏色是灰白色的。在有些國(guó)家，因?yàn)榭煽晒绦挝锖刻?，白巧克力不能被稱為“巧克力”。它具有溫和舒適的香味，可以用來(lái)制作巧克力慕斯，意大利布丁以及其他甜品。C7H8N4O2

可可堿4,7-二甲基黃嘌呤乳糖不同國(guó)家的人，喜歡不同種類的巧克力，如英國(guó)和美國(guó)的巧克力口味完全不同，而歐洲的口味又與這二個(gè)國(guó)家不同。巧克力的不同口味反映了不同地方的不同工業(yè)背景。大家是否想過(guò)tofu，中國(guó)、韓國(guó)、日本，歐美的又有什么不同？巧克力味道的決定因素：組分（配方）；微米級(jí)的組織結(jié)構(gòu)（顆粒的尺寸和排列堆砌方式）——決定了巧克力是如何融化在口的，又沒(méi)有柔順滑溜的絲般感覺(jué)，以及咬的時(shí)候的口感等；調(diào)味品在口中釋放的方式。。。。。。涉及了材料科學(xué)的很多問(wèn)題（揮發(fā)）應(yīng)用（味道和口感）輔助治療心血管疾病對(duì)憂郁癥狀有幫助有抗氧化作用結(jié)構(gòu)（可可、牛奶、香料、調(diào)味劑等組元的顆粒尺寸及排布的狀況）工藝（巧克力精煉的狀況）性能（融點(diǎn)、斷裂力學(xué)性質(zhì)、光澤、香料揮發(fā)等）DarkChocolateMayLowerBloodPressure李子樹(shù)莓梅子花椰菜甘油三酸酯飽和脂肪酸

油酸亞油酸酪蛋白乳清乳糖二、巧克力的特性物態(tài)體系和質(zhì)構(gòu)：巧克力在較低溫度下具有堅(jiān)硬而有脆性的質(zhì)感，當(dāng)外界溫度接近350C時(shí)就不同程度變軟而黏化，所以巧克力入口后較易軟化融溶。精制的巧克力在高于400C時(shí)，可看作是一種液態(tài)混和物，在常溫下則又是一種固態(tài)混合物?？诟蟹浅＜?xì)膩滑潤(rùn)，給人以舒適恰恰的感覺(jué)。巧克力是固態(tài)混合物，所有固相被分散為非常細(xì)小和光滑的質(zhì)粒，并和脂肪形成一種高度分散的乳濁體，從而成功地超越舌感可以辨認(rèn)的極限程度。顏色和光澤：巧克力的顏色和光澤構(gòu)成了巧克力制品的外觀品質(zhì)，巧克力基調(diào)為淺棕色、棕色、褐色、褐棕色等。巧克力的顏色來(lái)源于原料中的天然色素，即可可棕色和可可紅色，可以通過(guò)堿化使顏色變得更紅，同時(shí)，可可以外其他成分變化也影響巧克力顏色。顏色可反映出巧克力的基本成分比例和數(shù)量的變化。巧克力的光澤是指產(chǎn)品表面光亮度。是可可脂形成細(xì)小的穩(wěn)定晶體帶來(lái)的光學(xué)特性。巧克力外表的光澤反映了巧克力生產(chǎn)工藝技術(shù)的水平。巧克力制品的光亮度往往隨時(shí)間推移和不良的貯藏條件而降低，甚至消失。巧克力制品的光亮度一定程度上反映了巧克力制品的新鮮度。香味：巧克力具有獨(dú)特的香氣和滋味，其主要來(lái)源于可可液塊、可可脂、可可粉和乳固體。巧克力的香味是香氣和滋味的感官綜合感應(yīng)結(jié)果。巧克力的基本香味來(lái)源于可可。乳固體是牛奶巧克力的另一香味來(lái)源。在加工過(guò)程中乳蛋白和糖不同程度地形成焦糖而產(chǎn)生焦香味。巧克力生產(chǎn)中為改善和豐富香味，往往還添加不同種類香料，常用香蘭素、乙基香蘭素和麥芽酚等。還添加不同的香味輔料如各種干果。黏度：巧克力的黏度隨溫度升高而降低，同時(shí)還與水分、脂肪含量有關(guān)。而添加磷脂可以在一定程度內(nèi)降低物料黏度。巧克力的黏度對(duì)加工工藝有著重要影響。巧克力可以多種形式用于飲料、糖漿、風(fēng)味劑、涂層或本身作為糖果來(lái)消費(fèi)?！爸蝗茉诳诓蝗茉谑帧敝蝗茉诳凇④浻策m中、沒(méi)有殘?jiān)⒂泄鉂傻牟攀呛们煽肆??！澳壳笆忻嫔系那煽肆τ袃煞N，一種是用可可豆加工的產(chǎn)品，還有一種是用代可可脂的原料即食用油脂加工出來(lái)的，味道雖然相似，但仍有所區(qū)別，一般消費(fèi)者并不清楚?！敝袊?guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范處處長(zhǎng)曹德勝在接受采訪時(shí)表示，前者的主要成分是可可脂、可可粉和奶粉、白砂糖、乳糖、黃油等，而后者以白砂糖或甜味劑、代可可脂為主要原料。

目前市場(chǎng)上，代替天然可可脂的原料主要有兩類：代可可脂和類可可脂，它們的主要成分都是甘油三酸酯，其中，代可可脂中甘油三酸酯的結(jié)構(gòu)和天然可可脂不完全一樣，但物理性能相近，口味差不多。以一種通過(guò)氫化分體得到的代可可脂為例，其中反式脂肪酸的含量較高，如果人體攝入過(guò)多，有害于心血管健康。按照歐盟的規(guī)定，反式脂肪酸的含量應(yīng)不超過(guò)4％。純巧克力具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，被稱為類黃酮的多酚類物質(zhì)是巧克力中的核心健康成分，具有抗氧化作用，有助于心血管健康?！睹绹?guó)藥物雜志》發(fā)表的一篇論文也稱，巧克力、尤其是黑巧克力含有一種天然抗氧化劑黃酮素，能防止血管變硬，同時(shí)增加心肌活力、放松肌肉，防止膽固醇在血管內(nèi)積累，對(duì)防治心血管疾病有一定功效。但有關(guān)學(xué)者同時(shí)提醒，吃巧克力應(yīng)適可而止，由于其含糖量較高，一般人每天最好別超過(guò)100克。如何判斷巧克力的好壞呢？1、純正的巧克力一定是“只溶在口，不溶在手”。因?yàn)榍煽肆Φ娜埸c(diǎn)在35攝氏度，入口即化，而且牙縫中不會(huì)有任何渣狀的殘留物。2、在桌子上敲一敲，優(yōu)質(zhì)巧克力質(zhì)地較硬，吃到嘴里又很脆。3、打開(kāi)包裝看，純正巧克力光澤度很好，無(wú)發(fā)白、起霜