安全食品的策劃

前提方案|基礎(chǔ)設(shè)施及維護程序7.2.2輸入危害分析初步階段初始的操作性前提方案（7.2.3）產(chǎn)品特性(7.3.3)預(yù)期用途（7.3.4）加工步驟和控制措施的描述(7.3.5.2)流程圖(7.3.5.1)可接受水平（7.4.2）危害分析(7.4)

危害識別（7.4.2）待評定的危害危害的評定（7.4.3）控制危害控制措施的評定（7.4.4）控制方法組合的選擇和分類設(shè)計階段HACCP計劃(7.6)操作性必備方案（7．5）控制措施組合的確認(rèn)(8.4)規(guī)定操作性必備方案和HACCP計劃的必備文件和信息的更新（7.7驗證策劃(7.8)食品安全小組（7.3.2）平安食品的籌劃1實施驗證改進監(jiān)測：糾正措施平安產(chǎn)品的籌劃和實現(xiàn)危害分析的預(yù)備步驟控制措施確實認(rèn)危害分析建立HACCP方案建立操作性前提方案27.4.2危害識別，可接受水平的確定7.4.3危害評估，有害健康的作用和其發(fā)生可能性消除或減少這種危害對于安全食品的生產(chǎn)是必要的么？所需控制能使危害達到規(guī)定的可接受水平嗎？7.4.4選擇恰當(dāng)?shù)目刂拼胧┙M合8.2控制措施組合的確認(rèn)7.4.4控制措施的分類不需要控制措施不需要控制措施7.5操作性前提方案7.6HACCP計劃引譯自ISO22004:2005---決策圖3HACCP七個原理1.進行危害分析，確定控制措施(HA-PA)2.確定關(guān)鍵控制點(CCP)3.建立所確定的關(guān)鍵控制點極限值(CL)4.關(guān)鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)(M)5.偏離的糾正及糾正措施的實施(CA)6.建立有效的記錄及保存系統(tǒng)(R)7.建立驗證程序(V)4HAHACCP循環(huán)控制模式PMOLCCPCLMCARWHFWV5（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點嗎？危害分析表6原理一：危害分析和

確定預(yù)防措施

食品平安危害：是指引起人類使用食品不平安的任何生物的化學(xué)的物理的特性和因素。顯著危害：有可能發(fā)生可能對消費者造成不可接受的風(fēng)險。7食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)食品加工過程中自身形成的有害物質(zhì)食品加工過程中有意加入的成分外界污染或加工引入危害生物物理化學(xué)？8危害分析食品鏈多角度風(fēng)險評估持續(xù)改進危害定義根底平臺9危害定義

品牌需求顧客需求法規(guī)要求可接受水平10Satisfactory/MinorMajorCriticalLMHRiskLevel風(fēng)險性Possibilities可能性KEYS:L =LowM =MediumH =High風(fēng)險評估圖11風(fēng)險評估模型圖危害高

SaMiMa

Cr發(fā)生中SaMiMaMa的可低SaMiMiMi能性無SaSaSaSa

無低中高

危害的嚴(yán)重性

12多角度？13食品鏈

潛在不安全產(chǎn)品14根底平臺HACCP危害分析是基礎(chǔ)ISO22000[PRP]-GMP/SSOPGMPSSOPHACCPPRP15持續(xù)改進16

預(yù)防控制措施： 用來防止或消除食品平安危害或使它降低到可接受水平的行為和活動17控制微生物危害

的預(yù)防措施細菌：時間/溫度控制； 冷卻和冷凍； 發(fā)酵/PH之控制； 枯燥等；病毒：蒸煮；寄生蟲：失活/去除； 飲食控制。 18控制化學(xué)危害

的預(yù)防措施來源控制〔區(qū)域、供方〕；生產(chǎn)控制〔用量、設(shè)備清洗、使用選擇〕；標(biāo)識控制〔消費群體、敏感人群〕。19控制物理性危害

的預(yù)防措施來源控制〔供方評估、進料檢測〕；生產(chǎn)控制〔金屬探測、過篩等〕。20前提方案|基礎(chǔ)設(shè)施及維護程序7.2.2輸入危害分析初步階段初始的操作性前提方案（7.2.3）產(chǎn)品特性(7.3.3)預(yù)期用途（7.3.4）加工步驟和控制措施的描述(7.3.5.2)流程圖(7.3.5.1)可接受水平（7.4.2）危害分析(7.4)

危害識別（7.4.2）待評定的危害危害的評定（7.4.3）控制危害控制措施的評定（7.4.4）控制方法組合的選擇和分類設(shè)計階段HACCP計劃(7.6)操作性必備方案（7．5）控制措施組合的確認(rèn)(8.4)規(guī)定操作性必備方案和HACCP計劃的必備文件和信息的更新（7.7驗證策劃(7.8)食品安全小組（7.3.2）平安食品的籌劃217.2前提方案(PRPs)7.8驗證籌劃7.4.4控制措施的選擇和評估8.2控制措施組合確實認(rèn)7.3.2食品平安小組7.5操作性前提方案的建立7.3.3產(chǎn)品特性7.3.4預(yù)期用途7.3.5.1流程圖7.4.2危害識別和可接受水平確實定7.4.3危害評估7.6HACCP方案的建立7.3.5.2過程步驟和控制措施的描述124&57,8,9&1032&6666&7114.2&7.7文件要求12引譯自ISO22004:2005---平安食品的籌劃22產(chǎn)品說明？最終產(chǎn)品〔成品〕ENDPRODUCT組織不再進一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。--譯自ISO22000：200523產(chǎn)品說明？—產(chǎn)品的完整描述 —原料及其供貨方式 —輔料〔受限輔料和非受限輔料〕及其供貨方式 —包裝類型 —貯存條件 —標(biāo)簽包括使用說明 —保質(zhì)期、運輸、貯存條件 —銷售方式 —預(yù)期用途和適宜的消費者24工藝流程圖原料驗收中貯藏前處理1，2，3主加工1，2，3，。。。后處理[速凍，枯燥，殺菌]包裝[裝箱，罐裝。。。]入庫25危害分析流程圖食品鏈FOODCHAIN

從初級生產(chǎn)直至消費的各個環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理。--譯自ISO22000：200526危害分析流程圖流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確和足夠詳盡。適宜時，流程圖應(yīng)包括：a)

操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系；b)

源于外部的過程和分包工作；c)

原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點；d)

返工點和循環(huán)點；e)

終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點及廢棄物的排放點。27采購局部[供貨商，產(chǎn)地，采捕船。。]運輸入廠驗收局部保藏局部前處理主加工過程后處理危害分析流程圖28包裝過程時間，過程檢查，中間產(chǎn)品返工出廠前保藏發(fā)運流程分銷流程重加工危害分析流程圖29平安食品差不多平安食品30過程步驟描述可以理解應(yīng)描述現(xiàn)有的控制措施、過程參數(shù)和〔或〕及其實施的嚴(yán)格度，或影響食品平安的程序，其詳略程度為實施危害分析所需(見7.4)。還應(yīng)描述可能影響控制措施的選擇及其嚴(yán)格程度的外部要求〔如來自顧客或主管部門〕。31（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點嗎？危害分析表[例如]32

危害分析是食品平安管理體系建立的核心，一個有效的HACCP體系不在于關(guān)鍵控制點的多少，而在于危害分析是否充分。33作業(yè)：

工廠信息：*產(chǎn)品說明：*危害分析流程圖：危害識別列表：對應(yīng)的預(yù)防控制措施：*危害分析工作單：34

原理二：確定關(guān)鍵控制點 關(guān)鍵控制點：能實施控制，從而對食品平安的危害加以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平的加工點、步驟或工序。35危害--得到防止進貨控制，可防止病原體或用藥殘留物的污染〔如：供給商的聲明〕。制定配方或參加原料控制，可預(yù)防化學(xué)性危害或防止成品中病原體的生長〔如：PH調(diào)節(jié)或參加防腐劑〕。冷藏或冷卻可控制病原體的生長。36危害--得到消除蒸煮可以殺死病原體。用金屬探測器檢查出金屬屑，可由加工線上去除出受污染的產(chǎn)品。冷凍可殺死寄生蟲〔如生吃魚的體內(nèi)可能帶有的ANISAKIS寄生蟲〕。37危害--得到降低到可接受程度人工挑選和自動收集器可以把混雜在體內(nèi)的異物減少到最低限度。從得到批準(zhǔn)的水域進貨可以將某些生物性和化學(xué)性危害降低到最小限度。38

關(guān)鍵控制點： 有關(guān)食品平安危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受水平的一個點、步驟或過程。39

控制點：

能對生物、物理或化學(xué)因素進行控制的任何一點、步驟或工序。40特別提醒！關(guān)鍵控制點是對于那些可量化控制有關(guān)食品平安衛(wèi)生顯著危害或為滿足相關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定的控制點而言。質(zhì)量控制點是對于在流程圖中，除關(guān)鍵控制點以外的有關(guān)品質(zhì)、質(zhì)量相關(guān)的工藝要求的注意點而言。41關(guān)鍵控制點與顯著危害不是一一對應(yīng)一點控制多種危害： 例如：冷凍 細菌 組胺多點控制一種危害： 厚度 例如：牛肉餅中的細菌 溫度 時間42CCP判斷樹CCP不是CCP1、針對已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？是修改工藝否在本步進行控制是到達平安所必須的嗎？是2、能在此步將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平嗎？是3、已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？4、隨后步驟能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否43原/輔料判斷樹＃2此危害能否在加工或消費者使用時得到控制？＃1此原/輔料是否存在危害？＃3是否會對設(shè)施或其它產(chǎn)品造成污染？敏感性原輔料為CCP敏感性原輔料為CCP下一種原/輔料下一種原/輔料是是是否否否44公告判斷樹：是非常實用的工具，但它并不是HACCP法規(guī)的必要因素，它不能代替專業(yè)知識，更不能忽略相關(guān)法規(guī)的要求。45（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點嗎？危害分析表46原理三：建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值：區(qū)分食品平安可接受與不可 接受之間的界限〔即與關(guān)鍵 控制點有關(guān)的各種預(yù)防措施 所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)〕。關(guān)鍵限值的選擇 1科學(xué)性2可操作性47關(guān)鍵限值的信息來源一般來源：實例科學(xué)刊物：雜志文章、食品教科書和參考書法規(guī)性指南：國家地方指南，操作水平， FDA指南等。專家：參謀，食品科學(xué)加/微生物學(xué) 家，設(shè)備制造商，大學(xué)附設(shè)機構(gòu)等。實驗研究：室內(nèi)試驗，比照試驗。48巴氏殺菌溫度時間表49例1監(jiān)控致病菌危害因素-----存在致病菌〔微生物〕CCP-----油炸關(guān)鍵限-----不得檢出致病菌例2控制內(nèi)部溫度危害因素-----存在致病菌〔微生物〕CCP-----油炸關(guān)鍵限-----內(nèi)部最低溫度66℃例3控制影響內(nèi)部溫度的因素

危害因素-----存在致病菌〔微生物〕CCP------油炸關(guān)鍵限-----油炸機最低溫度177℃關(guān)鍵限-----魚餅最厚不超過0.635厘米關(guān)鍵限-----油炸時間最少1分鐘50

操作控制限度：

比關(guān)鍵控制限值更為嚴(yán)格 的，操作人員用以減少偏差危險 的各種標(biāo)準(zhǔn)。加工調(diào)整：

公司為使加工過程恢復(fù)到操作 控制限度范圍以內(nèi)而采取的措施。51操作限度的選擇依據(jù)質(zhì)量原因；防止超出一個關(guān)鍵限值；考慮設(shè)備因素，解釋正常的變化。52備注超出操作限度時，只進行加工調(diào)整 且不用紀(jì)錄。超出關(guān)鍵限度時，必須采取適當(dāng)?shù)?糾偏行動，并將糾偏行動記錄在HACCP 的記錄文件中。53關(guān)鍵控制點危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP方案表54原理四關(guān)鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)監(jiān)控：執(zhí)行方案好的一系列觀察和測量，從而評價一個關(guān)鍵控制點是否受到控制，并作出準(zhǔn)確的記錄以備將來驗證時使用。WHFWM55監(jiān)控的目標(biāo)〔對象〕：通常指一個關(guān)鍵控制點是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的觀察或測量的目標(biāo)：例如溫度/時間/濃度/PH值/鏈條帶速/流量等供方的檢驗報告/官方的檢驗證明/原料產(chǎn)地證明56監(jiān)控的方法：

要求快速提供監(jiān)控結(jié)果，因此建議應(yīng)用物理和化學(xué)測量的方法，并考慮到設(shè)備的偏差。57監(jiān)控的頻率：連續(xù)的監(jiān)控： 如：冷庫溫度，金屬探測器。非連續(xù)的監(jiān)控： 如：產(chǎn)品中心溫度，厚度，設(shè)備運行速 度58監(jiān)控的人員：流水線上的人員設(shè)備操作者監(jiān)督員維修人員質(zhì)量保證人員59監(jiān)控人員的要求：接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)完全理解CCP監(jiān)控的重要性能及時進行監(jiān)控活動準(zhǔn)確報告每次監(jiān)控工作隨時報告違反關(guān)鍵限值的情況，以便及時采取糾偏活動。60關(guān)鍵控制點危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP方案表61制定操作性前提方案操作性前提方案的制定可以仿照HACCP方案的制定進行〔見ISO22000：2005的7.6.1〕。即除以CCP控制的危害外，使用其它控制措施針對某個/些危害進行控制的方案。62原理五關(guān)鍵控制點偏離的糾正

及糾正措施的實施糾正：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。[GB/T19000-2000，定義3.6.6]是針對關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時采取的步驟和方法。糾正措施為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。[GB/T19000-2000，定義3.6.5]注1：一個不合格可以有假設(shè)干個原因。注2：糾正措施包括原因分析和采取措施防止再發(fā)生。當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件性的糾正程序。這些措施應(yīng)列出恢復(fù)控制的程序和對受到影響的產(chǎn)品的處理方式。63糾正措施應(yīng)考慮以下兩個方面：更正和消除產(chǎn)生問題的原因，以便關(guān)鍵控制點能重新恢復(fù)控制，并防止偏離再次發(fā)生；

隔離、評價以及確定有問題產(chǎn)品的處理方法。64有問題產(chǎn)品的處理方法隔離和保存要進行平安評估的產(chǎn)品轉(zhuǎn)移到另一條不認(rèn)為此偏離是至關(guān)重要的生產(chǎn)線上重新加工拒收原料銷毀產(chǎn)品65告示因為所發(fā)生的偏離往往是不可預(yù)測的，所以預(yù)先設(shè)計的糾正方案不一定能滿足要求，本原理更注重于建立一個完善的糾正程序！66關(guān)鍵控制點危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP方案表67原理六建立有效的記錄保持系統(tǒng) 記錄是為了證明體系按方案的要求有效地運行，證明實際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求。所有與HACCP體系相關(guān)的文件和活動都必須加以記錄和控制。68至少要保存有四種記錄HACCP方案時所用的參考文獻；CCP監(jiān)控記錄；糾偏行動記錄；驗證活動記錄〔包括審核〕。69記錄的要求監(jiān)控記錄要現(xiàn)場填寫計算機記錄要防止篡改記錄應(yīng)有復(fù)查者的簽名并注明日期70關(guān)鍵控制點危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP方案表71原理七建立驗證程序“驗證才足以置信〞 驗證提高了置信水平。HACCP方案是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的原那么根底之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。72

驗證： 除監(jiān)控的那些方法之外,用以確定HACCP體系是否按HACCP方案運作或方案是否需要修改及再被確認(rèn)生效所使用的方法、程序或檢測及審核手段。 73驗證要素HACCP方案確實認(rèn)--獲取能說明HACCP方案諸要素之有效的證據(jù)CCP驗證活動--監(jiān)控設(shè)備的校正--針對性的取樣和檢測--CCP監(jiān)控記錄的復(fù)查HACCP系統(tǒng)的驗證--內(nèi)審--外審

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