食堂餐廳整體管理制度

食堂餐廳整體管理制度1、食堂場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度1.1環(huán)境衛(wèi)生指定范圍內(nèi)衛(wèi)生區(qū)無垃圾和雜物。餐廳、門窗、玻璃整潔、明亮。頂棚、墻角無珠網(wǎng)，墻壁整潔。餐桌、餐椅擦拭干凈，無油漬、飯渣。地面整潔、無垃圾、無油漬。1.2廚房衛(wèi)生1.2. 1面案板干凈、整潔。菜案板面整潔，生、熟案板分開，物品擺放整齊。售飯臺排放整齊、桌面整潔、無菜渣、無油漬。菜盆、面盆干凈、明亮、無油漬。碗筷洗涮干凈，并及時消毒，無米粒、無菜渣。售飯窗整潔、無菜渣和飯渣。地面整潔、無垃圾。貨架物品擺放整齊，嚴禁出現(xiàn)腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，洗菜池及地面干凈。及時清理垃圾桶，定期清理下水道和地溝內(nèi)的雜物，保障暢通，防止阻塞。1.3食品存放庫1.3. 1食品庫內(nèi)擺放整齊，無垃圾。物品歸類擺放整齊，不零亂。地面無垃圾。頂棚、墻角無蛛網(wǎng)。廚房院內(nèi)、地面及走廊干凈、清潔、無雜物、無積水。1.4飯菜質(zhì)量1.4. 1主食必須保質(zhì)保量，不得有不熟及有雜物現(xiàn)象。菜肴不變質(zhì)、無異味、無雜物。菜肴新鮮可、精而味美，菜肴不得少油缺鹽。2、設施設備衛(wèi)生及清洗消毒管理制度2.1用具衛(wèi)生用于加工的菜刀、砧板應按生熟食品分開使用。砧板做到“三面”光潔（砧板面、砧板底、砧板邊緣保持光潔），砧板在停止使用后刮洗清潔后豎放。打飯勺、菜勺、湯勺、鏟子不能直接放在臺面上，應放在干凈的桶里面或盆子里面。使用廚具后必須經(jīng)過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證廚具內(nèi)外干凈、干燥無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用；每天經(jīng)管理員檢查符合衛(wèi)生標準的方可投入使用，每次廚具檢查的合格率不能低于97%，且每周對 各種設施/設施進行一次全面統(tǒng)一的消毒處理。用于盛裝生菜的塑料筐使用前后必須清洗干凈，放在地腳架上，嚴禁直接放于地面。各類餐具、廚具、清潔工具要集中擺放指定的位置，擺放整齊；廚具、餐具要加蓋白布。保持冰箱內(nèi)物品整潔干凈且存放應適量（以當天用量為宜）;生熟食應標識清楚并分柜存放，每周清潔一次，清潔時用洗潔精及毛巾抹洗。經(jīng)消毒后的餐具應分類存放在密閉的保潔柜內(nèi)或放置在消毒盒內(nèi)時必須加蓋白布，工作人員手不能接觸餐具盛食品的位置。2.2房屋衛(wèi)生2.2.1地面無垃圾雜物、無油污、無積水、保持干爽清潔。桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物。墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃無油污、污漬、灰塵、蜘蛛網(wǎng)。風扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標語、開關插座要長期保持干凈。要按相關規(guī)定對餐廳消毒殺蟲，隨時撲滅蒼蠅、蚊子、蟑螂等其它害蟲。每周必須對食堂、餐廳進行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：廚房天花板、吊扇、燈管、抽油煙管道等設備、設施。油煙罩、濾油格、蒸飯柜每天開餐后必須清潔干凈。2.2.8一切私人物品如：工衣、工帽、圍裙、護袖、水鞋等物品 除工衣柜外其它地方不得擺放。工作時間內(nèi)廚房衛(wèi)生必須保持整潔，垃圾桶和潲水桶桶身干凈并加蓋。下班前調(diào)料、配料要集中擺放并加蓋白布。已炒好而未出售的菜要及時加蓋。加工后需要浸泡青菜及瓜菜的水必須用干凈清水，下班前必須將洗碗池、洗菜池清洗干凈；炒鍋內(nèi)干凈且放少量清水。2.3餐具衛(wèi)生管理制度（1）餐具清洗、消毒必須在洗消間內(nèi)進行，間內(nèi)設有洗碗機、蒸汽柜等專用的洗、消設施，各類設施有明顯標示用途的標識；設有帶蓋的廢棄物盛放桶；設專人負責。（2）餐具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。（3）餐具使用后應及時洗凈消毒，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的餐具應分開存放。（4）消毒后的餐具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜用膠牌明顯標記。保潔柜定期清洗，保持潔凈；無雜物，無蟑螂、老鼠活動痕跡。保潔柜應帶門。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，每天使用前應清洗消毒。（5）定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒時按使用要求配好，一段時間后就更換消毒水，保持足夠的有效消毒濃度。所用藥物符合衛(wèi)生要求，有批準文號、保質(zhì)期。（6）餐具不銹鋼類采用熱力消毒濕熱消毒法（蒸汽消毒），塑膠類采用化學消毒方法。（7）采用洗碗機進行清洗消毒的，必須嚴格按洗碗機出廠說明使用。（8）消毒后的餐具感官指標必須符合衛(wèi)生要求，物理消毒（包括蒸汽等熱消毒）：餐具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：餐具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。（9）一次性餐飲具不得重復使用。食（飲）具、用具應有足夠 數(shù)量周轉(zhuǎn)，要求達到最高使用量的3倍以上。（10）從事餐具清洗消毒的從業(yè)人員應持有效的健康證明和衛(wèi)生 知識培訓證明。3、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度3.1組織好食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓和健康檢查工作。3.2食堂從業(yè)人員必須持有效健康合格證明方可上崗。從業(yè)人員發(fā)生腹瀉或相關傳染病癥狀及患有有礙食品衛(wèi)生疾病者應立即調(diào)離，對從業(yè)人員衛(wèi)生狀況做好動態(tài)了解。3.3加強個人衛(wèi)生的檢查，具體為：操作人員在上崗前及上廁所、處理原料、從事與食品加工無關的其他活動后，應洗凈雙手。操作人員工作時必須穿戴清潔的工作衣帽，接觸直接入食品時還必須戴罩。不得用手直接抓取備餐食品。不得穿戴工作衣帽進入廁所與生產(chǎn)無關的場所。操作間內(nèi)不得吸煙和隨地吐痰，不得放置與生產(chǎn)無關的個人用品。勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、不留長指甲。從業(yè)人員在操作食品過程中，不得佩戴飾物和涂抹指甲油。在崗期間發(fā)現(xiàn)法律規(guī)定的不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作疾病以及發(fā)熱、上呼吸道感染、腹瀉、手外傷者，必須暫停接觸食品的工作，待排除有礙食品衛(wèi)生疾病后方可恢復工作。4、食堂從業(yè)人員培訓制度（1）建立培訓學習制度，定期組織食堂從業(yè)人員學習《中華人 民共和國食品衛(wèi)生法》等相關衛(wèi)生和業(yè)務知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。（2）每年對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓一次以上，做到時間落實，人員落實，培訓內(nèi)容落實并認真作好學習記錄。（3）積極參加上級業(yè)務部門組織的培訓，有計劃地提高業(yè)務能力，熟練掌握各種烹調(diào)技藝。（4）堅持每訓必測制，凡培訓后都應及時組織考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。（5）物業(yè)部應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。5、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度為履行好食品安全第一責任人的法定義務，防止“地溝油”流入食品生產(chǎn)經(jīng)營和使用環(huán)節(jié)，保障職工食品安全和身體健康，建立以下制度。（1）餐廚垃圾和廢棄油脂應設專人負責管理。（2）餐廚垃圾和廢棄油脂應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。（3）餐廚廢棄物和廢棄油脂只能給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，不得給其他單位和個人。（4）處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。（5）不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。6、食堂投訴處理管理制度為保證食堂食品衛(wèi)生，加強對職工食堂衛(wèi)生的管理和監(jiān)督，保障職工健康，特制定以下衛(wèi)生投訴處理管理制度。（1）食堂衛(wèi)生投訴處理具體由業(yè)主單位食堂管理員負責收集投訴意見，同時對投訴意見及時進行分析、研究、反饋、督促整改和追究有關人員責任。（2）在就餐大廳內(nèi)設立意見箱，專人每周五開啟信箱收集食堂 衛(wèi)生投訴意見。（3）根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《公司食品安全規(guī)章制度》等管理要求，對被投訴的責任人，經(jīng)查屬實的，對責任人進行批評、教育，有關責任人必須以書面形式做出整改意見，同時對責任人參照業(yè)主單位獎懲條例按工作失誤處理。（4）對經(jīng)教育沒及時進行整改或有嚴重工作失誤的食堂工作人員，我司不再聘任其擔任食堂工作人員。（5）根據(jù)投訴情況，我司將及時召集食堂主管開會對食堂衛(wèi)生工作進行分析和督促整改，從而加強食堂衛(wèi)生管理工作。（6）及時把處理意見反饋給投訴人，征求投拆人的意見，直至滿意為止。（7）如有疑似食物中毒的人員對食堂進行投訴的，食品衛(wèi)生安全工作領導小組做好下列工作：7.1立即停止食品加工出售活動，并在第一時間報告當?shù)匦l(wèi)生、 教育和公安等部門。7.2立即將發(fā)病職工送往醫(yī)院，并協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)救治病人。7.3保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場，待確認后交予衛(wèi)生部門處理。7.4積極配合衛(wèi)生、公安部門進行調(diào)查，并按其要求如實提供有 關材料和樣品。7.5 落實衛(wèi)生部門要求采取的其他措施，并妥善處理善后事宜，維持正常的生產(chǎn)經(jīng)營秩序。7.6配合衛(wèi)生部門分析引起食物中毒的原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓，提 出整改意見，杜絕類似事件再次發(fā)生。7、食堂食品留樣管理制度（1）食堂提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣，建立《食品留樣記錄表》。（2）留取食堂當餐供應所有菜肴，每份留樣不少于1克，分別盛放在已消毒的餐具中，留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好（或蓋上），留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染，留樣食品有標簽標明菜名，留樣時間，規(guī)定位置，留樣食品必須保存 48小時，時間滿48小時后方可處理銷毀。（3）配備專用留樣冷藏柜，溫度設置為攝氏0度一6度，留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品。（4）食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應進行清洗、消 毒。（5）留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相 互間受感染。（6）對違規(guī)行為，追究責任，按有關規(guī)定處理。8、食堂倉儲衛(wèi)生管理制度（1）做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進發(fā)貨登記，做好先進先出，易壞 先用。（2）定型包裝食品按類別品種上架堆放，注明進貨日期。（3）肉類、水產(chǎn)、蛋品等腐食必須冷藏儲存。（4）要求食品、非食品不混放，消毒藥品、有強烈氣味物品不能同庫儲存。（5）倉庫經(jīng)常開窗通風保持干燥。（6）冰箱經(jīng)常定期化霜，保持霜薄氣足。（7）經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、出蟲等要及時處理。（8）經(jīng)常性做好防霉、防蠅、防蟑螂工作。（9）定期大掃除，經(jīng)常保持倉庫內(nèi)外清潔。9、食堂庫房管理制度貨到時要根據(jù)訂單上的數(shù)量、規(guī)格、單價檢查來貨的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、保質(zhì)期等是否符合收貨標準，嚴把檢驗關，杜絕一切不符質(zhì)量標準的貨物入庫。庫管員要按照下列要求管理：（1）負責對經(jīng)過檢驗合格的物資按指定位置入庫，核實后登記入帳。（2）負責對物資實行分區(qū)分類管理，根據(jù)不同物資的性能、品種、型號、用途、包裝等特點和倉庫條件進行擺放，對各類物資及時制作標識。（3）對出庫物資如實填寫《物資出庫單》，并及時登帳。（4）負責對倉庫內(nèi)的式具、器具定期維護，對于借出之工具、器齡，在入庫前進行檢驗，確認無損后方可入庫。（5）加強對庫存物資的管理，落實防火措施及衛(wèi)生規(guī)范，保證庫存物品的完好無損、存放合理、整齊美觀。（6）嚴禁無關人員入內(nèi)，不得寄存私人物品，嚴格執(zhí)行庫房安全制度，保證庫房內(nèi)各種物資的安全。（7）負責保持倉庫環(huán)境的溫、濕度，并做好清潔工作。（8）負責每月25日協(xié)助財務管理人員對庫存物資進行盤點，做到物卡相符、帳卡相符、帳帳相符。（9）負責每月25日前統(tǒng)計當月使用情況，并申報下月所需材料。（10）對物品使用過程經(jīng)確認存在質(zhì)量問題，應及時提出退貨處理意見。10、食品添加劑管理制度（1）專店購買采購食品添加劑，應當?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，實行專店購買，并應當與供應商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購供應合同。對采購的食品添加劑應當索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗合格報告（或復印件）以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者名稱、供應日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。食品添加劑管理制度。采購進食品添加劑的，應當索取岸進食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。（2）專賬記錄建立食品添加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應當如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應當如實記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時間等，使用人應當簽字確認。食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。（3）專區(qū)存放設立專區(qū)（或?qū)９瘢┵A存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區(qū)（或?qū)９瘢┳謽印?。食品添加劑管理制度。?）專器稱量配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。（5）專人負責由專（兼）職人員負責食品添加劑采購。采購人員應當掌握餐飲服務食品安全法律和相關食品添加劑安全相關知識以及食品感官鑒別常識。餐飲服務單位主要負責人與負責食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員分別簽訂責任書。11、涼菜加工制作制度（1）加工前應認真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。（2）固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，涼菜間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時應戴罩。（3）個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事 與涼菜加工無關的活動。（4）專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使 用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟 30 分鐘以上，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25°C，并做好記錄。（5）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。（6）涼菜間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔。（7）涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。（8）各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。（9）各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進行再加熱。（10）加工結(jié)束后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。12、食品安全綜合管理制度（1）嚴格遵守《食品安全法》及國家有關食品安全的法律、法規(guī)，確保提供的食品安全衛(wèi)生。（2）依法亮證經(jīng)營，不超許可范圍經(jīng)營，不超出供餐能力承接聚餐活動。保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。不擅自變更加工布局及場所用途，新、改、擴建加工場所或變更許可內(nèi)容，先經(jīng)過監(jiān)管部門審查通過再進行。（3）成立食品安全管理小組，法人是本單位食品安全第一責任人，配備專兼職食品安全管理員。（4）食品安全管理員負責對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程的食品安全狀況實施內(nèi)部檢查管理，督促檢查食品安全制度的落實情況，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求，并做好相關記錄。（5）各崗位負責人、主管人員每天在部門內(nèi)開展崗位自查，食品安全管理員每天在操作加工時段進行一次以上食品安全檢查，食品安全管理小組每周進行次食品安全全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。（6）依法制定并落實食品安全事故應急處置方案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。13、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度（1）食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務工作。（2）認真制定培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。（3）餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。（4）新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。（5）培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。（6）建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。14、從業(yè)人員健康檢查制度（1）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（2）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營 活動。（3）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入食品的工作。（4）凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁 忌癥患者及時調(diào)離率1%。（5）凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷，必須調(diào)離工作崗位。15、索證索票制度（1）嚴格審驗供貨商（包括銷售商或者直接供貨的生產(chǎn)者）的許可證和食品合格的證明文件。（2）對購入的食品，索取并仔細查驗供貨商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證、標注通過有關質(zhì)量認證食品的相關質(zhì)量認證證書、進食品的有效商檢證明、國家規(guī)定應當經(jīng)過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明。上述相關證明文件應當在有效期內(nèi)首次購入該種食品時索驗。（3）購入食品時，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票；或者按照國家相關規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并留具真實地址和聯(lián)系方式；銷售憑證應當記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、金額、銷貨日期等內(nèi)容。（4）索取和查驗的營業(yè)執(zhí)照（身份證明）、生產(chǎn)許可證、流通許可證、質(zhì)量認證證書、商檢證明、檢驗檢疫合格證明、質(zhì)量檢驗合格報告和銷售發(fā)票（憑證）應當按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，相關檔案應當妥善保管，保管期限自該種食品購入之日起不少于 2年。16、查驗記錄制度（1）每次購入食品，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。（2）采取賬簿登記、單據(jù)粘貼建檔等多種方式建立進貨臺賬。食品進貨臺賬應當妥善保存，保存期限自該種食品購入之日起不少于2年。（3）食品安全管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對即將到保質(zhì)期的食品，應當在進貨臺賬中作出醒目標注，并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示；對超過保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等食品，應當立即停止銷售，撤下柜臺銷毀或者報告工商行政管理機關依法處理，食品的處理情況應當在進貨臺賬中如實記錄。17、消防安全管理制度為保證食堂膳食工作安全進行，保障職工的生命安全，依據(jù)《中華人民共和國消防法》，特制定本制度。（1）所有員工要認真學習《中華人民共和國消防法》，經(jīng)常參加消防知識普及講座，熟悉消防知識、滅火方法，做到發(fā)生煤氣泄漏或火災時能有效、迅速處理，并積極參加消防演習。（2）食堂管道煤氣應按消防重點部位做到定點、定人、定時間、定措施管理，結(jié)合食堂的實際情況制定處理煤氣泄漏、火災事故應急方案。（3）每個員工必須熟悉煤氣管道的走向及各開關的位置，以備應急處理。做到人人熟悉，保證在緊急情況下能夠從容處理。（4）廚房人員要樹立防患于未燃意識，必須嚴格按照煤氣安全操作規(guī)程操作，不得違反。使用廚具應按爐具使用說明書和指示標志操作。烹調(diào)工應熟悉操作爐灶的各種開關。（5）廚房人員上班前不要急著開電燈（包括電器開關），應先聞一聞是否有煤氣味。如嗅到煤氣味，不得開電閘，以免引起著火或爆炸。（6）在使用煤氣前，應先打開風機將爐內(nèi)的廢氣（余氣）抽走，確保無煤氣泄漏后才能點著火種，才能打開爐的大火氣閥使用。調(diào)好風量（風門），是煤氣完全燃燒。（7）下班前應關好爐前總開關，并檢查有無泄漏，做好關閥記錄，確保煤氣無泄漏方能離開。（8）定期（每月）檢查煤氣設施，及時發(fā)現(xiàn)問題，發(fā)現(xiàn)問題后做相關處理。問題較為嚴重的，上報食堂管理員，及時安排，及時處理。（9）煤氣設施（表、調(diào)壓設備、閥）附近不能堆放易燃、易爆及有腐蝕性的物品，不能堆放雜物及用管道作受力點，不能封閉、遮蓋煤氣設施，不得擋住、涂改煤氣方向指示標志，保持管理設施干爽清潔、通風透氣，發(fā)現(xiàn)隱患及時報告，及時處理。（10）經(jīng)常檢查爐底管道有無腐蝕，膠管（點火棒）有無龜裂老化、穿孔，甚至斷裂的情況，發(fā)現(xiàn)其中之一情況，要及時報告。若發(fā)現(xiàn)煤氣使用壓力異常、泄漏等意外，應立即停止用氣，設法切斷氣源，關閉爐前總開關，杜絕各種明火及靜電產(chǎn)生，如控制不了則關表閥或調(diào)壓總閥，并立即通知煤氣公司處理（11）廚房內(nèi)不得使用兩種或兩種以上燃料的火源。（12）在表閥或調(diào)壓總閥不能控制的情況下，先疏散食堂員工，然后通知煤氣公司處理。（13）調(diào)壓器總閥、廚房除應隨時備有有效的滅火器（二氧化碳或干粉滅火器）。（14）煤氣一旦失火，千萬不要驚慌，切斷氣源，關閉爐前總閥、表前閥或調(diào)壓閥。及時疏散人群，保護人身安全，盡量減少損失。18、檔案管理制度（1）食堂檔案類型1）餐飲服務許可證、從業(yè)人員健康證（復印件）；2）從業(yè)人員晨檢記錄；3）進貨臺賬（米、面、油檢驗報告單，肉類檢疫合格證、蔬菜有效票據(jù)等）;4）原材料入庫臺賬（含入庫日期、品名、數(shù)量、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、售貨人、驗收人、領導審核等內(nèi)容）；5）原材料出庫臺賬（食物名稱、數(shù)量、出庫人、領取人、領取時間等）；6）餐具消毒記錄（限化學消毒）；7）食堂環(huán)境消毒記錄（消毒時間、藥物名稱、數(shù)量、配伍比例、領導審核等）；8）自備水及二次供水消毒記錄（消毒時間、數(shù)量、藥物名稱、配伍比例、領導審核等）；9）飯菜留樣記錄；10）配餐備案；11）廢棄物處理登記表。（2）不同類型檔案的管理1）食品采購與進貨驗收臺賬，采購食品檢驗檢疫合格證明、購物票據(jù)等。①建立有采購進貨驗收臺賬，每購回一次食品或原料都應逐一進行驗收登記，并有專人簽字負責。②應當查驗所購食品的合格證明文件，并將其復印后放入檔案備查，復印件應有供貨者簽名或蓋章。如：采購肉類當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的檢驗檢疫合格證明，采購乳制品應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的產(chǎn)品合格證明文件復印件。③購物票據(jù)或憑證。留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。2）供貨商提供合法證照等資質(zhì)證明材料檔案。①長期定點采購的，應當與供應商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應合同。②從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購的，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件。③從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購的，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件。④從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件。⑤從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購畜禽肉類的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。⑥采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復印件。3）食物留樣登記表。①食堂為員工提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣。②每餐、每樣食品必須按要求留足分量，分別盛放在己消毒的餐具中，并且立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。③留樣食品保留時間不少于48小時，保留期滿后方可倒掉。④留樣冰箱一般為專用設備，留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。⑤每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱，便于檢查。4）從業(yè)人員健康檔案。①食堂直接接觸食品的從業(yè)人員每年健康體檢記錄。②參加食品衛(wèi)生知識培訓