公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)第九講第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)(六)

第五節(jié)水與膳食纖維

一、水

水是構(gòu)成身體的主要成分之一，還有調(diào)節(jié)人體重要生理功能的作用，對(duì)于人的生命來(lái)說(shuō)，斷水比斷食的威脅更嚴(yán)重，斷水5—10天即可危及生命。斷食至所有體脂肪和組織蛋白質(zhì)耗盡50%時(shí)，才會(huì)死亡，而斷水至失去全身水分10%就可能死亡?？梢?jiàn)水對(duì)生命的重要性。

1、生理功能：①、構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成成分：成人體內(nèi)水分含量約占體重的65%，血液中水分含量占80%以上，水分廣泛分布于組織細(xì)胞內(nèi)外，構(gòu)成人體的內(nèi)環(huán)境；②、參與人體內(nèi)新陳代謝：水的溶解力和電解力很強(qiáng)，可使水溶物質(zhì)以溶解狀態(tài)和電離子狀態(tài)存在，便于物質(zhì)的消化與吸收，水的流動(dòng)性較大，在消化、吸收、循環(huán)、排泄過(guò)程中，可協(xié)助加速營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的運(yùn)送和廢物的排泄，使體內(nèi)新陳代謝和生理生化反應(yīng)得以順利進(jìn)行；③、調(diào)節(jié)人體體溫：水的比熱值大，1g水升高或降低10C，需要4.2J(1cal)能量，大量的水可吸收代謝過(guò)程中產(chǎn)生的能量，使體溫不致于顯著升高；水的蒸發(fā)熱大，在370C體溫條件下，蒸發(fā)1g水可帶走2.4KJ（573.6cal）的能量，因此，體熱可以隨水分經(jīng)皮膚蒸發(fā)散熱，保持體溫恒定；④、潤(rùn)滑作用：在關(guān)節(jié)、胸腔、腹腔和胃腸道等部位，都存在一定量的水分，對(duì)器官、關(guān)節(jié)、肌肉、組織起到緩沖、潤(rùn)滑、保護(hù)的作用。

2、水的缺乏

①、高滲性脫水：以水流失為主，失水量占體重2—4%時(shí)為輕度脫水，表現(xiàn)為口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等；失水占體重4—8%時(shí)為中度脫水，除上述癥狀外，可見(jiàn)皮膚干燥、口舌干裂、聲音嘶啞及全身軟弱等；如失水超過(guò)體重8%，即為重度脫水，可見(jiàn)皮膚黏膜干燥、高熱、煩躁、精神恍惚等。如達(dá)10%以上則危及生命。②、低滲性脫水：以電解質(zhì)流失為主，循環(huán)血量下降，血漿蛋白質(zhì)濃度增高，細(xì)胞外液低滲，可引起腦細(xì)胞水腫，肌肉細(xì)胞內(nèi)水過(guò)多并導(dǎo)致肌肉痙攣③、等滲性脫水：此類(lèi)脫水是水和電解質(zhì)按比例流失，體液滲透壓不變，臨床上較為常見(jiàn)，有口渴和尿少表現(xiàn)。

3、水的需求量：主要受代謝情況、年齡、體力活動(dòng)、溫度、膳食等因素的影響，故水的需求量變化很大。成人每消耗4.184KJ的能量，水需求量為1—1.5mL，嬰兒和兒童、孕婦、乳母對(duì)水的需求量要大一些，需要額外補(bǔ)充水分。

4、人體水平衡及其調(diào)節(jié)：①水的平衡：正常人每日水的來(lái)源和排出量為2500mL左右，水的來(lái)源包括飲水、食物中的水和內(nèi)生水三部分，分別為1200mL、1000mL和300mL,內(nèi)生水主要來(lái)源于蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物代謝時(shí)產(chǎn)生的水；水的排除以腎為主，約占60%，為1500mL，其次是肺、皮膚和糞便，分別為500mL、350mL、150mL.②水平衡的調(diào)節(jié)：由口渴中樞、抗利尿激素及腎臟來(lái)調(diào)節(jié)。5、水與健康

病從口入：由于我們對(duì)飲用水的不設(shè)防，使目前人們的健康存在非常大的隱患：現(xiàn)在是醫(yī)院和藥店越來(lái)越多，慢性疾病程多發(fā)、上升趨勢(shì)。

因各種疾病住院治療的人數(shù)和身患各種疾病的亞健康人群不計(jì)其數(shù)。

健康是人類(lèi)永恒的追求。特別是現(xiàn)在關(guān)于整個(gè)環(huán)境的污染，包括我們吃的食物,喝的水，呼吸的空氣，都存在對(duì)自己的傷害。因此我們必須意識(shí)到,人類(lèi)的健康面臨極大的挑戰(zhàn)。由于水污染而引發(fā)的疾病其發(fā)病率之高，病種之多，蔓延之廣，是前所未有的。

目前，全世界在水中檢測(cè)出的有機(jī)物有2221種，其中有765種有機(jī)物對(duì)人體有害。

由飲水引起的疾病占所有人類(lèi)所患疾病的80％。

由水傳播的40種傳染病，在全世界范圍內(nèi)仍未得到有效控制。全世界每年有2500萬(wàn)兒童因飲用受污染的水而生病致死。工業(yè)發(fā)展帶來(lái)的水污染；農(nóng)業(yè)化肥的使用帶來(lái)的水污染：生活化學(xué)品使用帶來(lái)的水污染；

生物和氣候變化帶來(lái)的水污染；

自然水系遭受著這些嚴(yán)重的污染，可在我們的樓房中的水也同樣存在著污染。比如高層樓房"二次水污染"是一個(gè)長(zhǎng)期潛在的問(wèn)題。人類(lèi)的生物學(xué)壽命是125歲，為什么現(xiàn)實(shí)中很少有人達(dá)到？一個(gè)很重要的原因就是飲用水的不安全！不潔凈的飲用水對(duì)人體健康的影響就像吸煙一樣，會(huì)慢慢地引起人體發(fā)生一系列疾病。飲水的誤區(qū)：喝自來(lái)水最安全桶裝水安全又方便純凈水缺少礦物質(zhì)和微量元素

很多人長(zhǎng)期以來(lái)都認(rèn)為喝生水要生病，所以一定要喝開(kāi)水。當(dāng)然，這對(duì)于過(guò)去污染較少的水而言，不失為一種有效的消毒手段，但同時(shí)也存在著許多負(fù)面的影響：

1、開(kāi)水只殺滅細(xì)菌和部分病毒，被殺死的細(xì)菌和病毒死尸仍存在于開(kāi)水中；進(jìn)入人體后即成為醫(yī)學(xué)上所說(shuō)的“熱源體”，臨床上常見(jiàn)的“無(wú)名熱”原因多源于此。

2、在燒開(kāi)水的過(guò)程中也無(wú)法祛除水中超標(biāo)的重金屬、水垢和致癌物，

3、開(kāi)水失去氧氣太多，涼開(kāi)水澆花花死,養(yǎng)魚(yú)魚(yú)死這是常識(shí)，喝開(kāi)水不利于向人體供氧，長(zhǎng)期飲用不利于人體新陳代謝。高層樓房“二次水污染”潛在的問(wèn)題。據(jù)有關(guān)方面的數(shù)據(jù)，我國(guó)高層樓房的二次供水水箱的飲用水有80%以上不符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，大腸桿菌，氨氮和亞硝酸鹽等超標(biāo)明顯。以北京為例，僅在1992-1995年，全市就發(fā)生17起高層建筑二次供水設(shè)施飲水污染事故。用鋁或鐵制成的容器煮水時(shí)，水中的亞硝酸氮(一種強(qiáng)烈致癌物質(zhì))會(huì)明顯增加。據(jù)資料報(bào)道，用鐵制容器煮沸水時(shí)，水中的亞硝酸氮增加2—3倍，而用鋁制容器煮沸水時(shí)，水中的亞硝酸氮隨煮沸時(shí)間的延長(zhǎng)而明顯增加，煮沸5分鐘后為原水的十余倍，煮沸20分鐘后則增加到近百倍……

自來(lái)水直接煮飯，未燒開(kāi)的自來(lái)水中含有較多的氯，在煮飯過(guò)程中，水中的氯氣會(huì)破壞米里的維生素B1，時(shí)間久了，人體就會(huì)出現(xiàn)一系列諸如消化不良、皮炎等癥。

結(jié)論是：喝自來(lái)水不安全！“喝桶裝水方便又安全”桶裝水需要買(mǎi)水、等水、扛水。在流通程中容易二次污染。開(kāi)蓋后保質(zhì)期只有24小時(shí)，數(shù)小時(shí)后，在一定適宜的溫度及環(huán)境條件下細(xì)菌就重新滋生，七天之后的桶裝水基本上就變成含有新生污染物的死水。近期飲用水水桶市場(chǎng)讓人頗心有余悸！

據(jù)調(diào)查，目前市場(chǎng)上有20萬(wàn)噸的水桶來(lái)路歷不明。符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水桶價(jià)格在35—38元左右，而回收舊塑料做的深色桶成本只有8元左右。如此高的價(jià)差，怎能不讓人眼紅。

制造假冒桶裝水設(shè)備非常簡(jiǎn)單，僅需灌水機(jī)、封口機(jī)等幾種工具即可。桶裝水消毒不徹底，容易傳染一些疾病。

結(jié)論是：喝桶裝水也不安全！“純凈水缺少礦物質(zhì)和微量元素”

水在身體內(nèi)真正的作用：溶解運(yùn)輸排泄降溫潤(rùn)滑礦物質(zhì)和微量元素的攝取主要來(lái)自于食物，而非通過(guò)水，水所提供的礦物質(zhì)和微量元素僅占人體總需求量的1%。數(shù)據(jù)更說(shuō)明問(wèn)題： 一杯牛奶的含鈣量等于1200杯礦泉水的含鈣量。 一斤牛肉的含鐵量等于8200杯礦泉水的含鐵量，一杯橘子汁所含的有益人體健康的礦物質(zhì)，比未經(jīng)過(guò)處理的飲用水高500倍結(jié)論是：純凈水是最理想的健康飲用水！

中國(guó)醫(yī)學(xué)博士、營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家李文君指出：

長(zhǎng)期飲用純凈水（活性）可以使:泌尿系統(tǒng)疾病發(fā)病率下降60%；心血管疾病發(fā)病率下降40%；癌癥發(fā)病率下降20%。

純凈活性水是無(wú)色無(wú)味的，它能促進(jìn)能量釋放和新陳代謝。它的滲透壓接近生理鹽水，有利細(xì)胞吸收，其溶解脂肪的能力大大高于普通水。血管硬化患者長(zhǎng)期飲用，可以稀釋血液粘度，溶解和排除血管壁上的沉淀雜質(zhì)，促進(jìn)和恢復(fù)血管的彈性?；钚运€是弱堿性電解質(zhì)飲料，能吸收體內(nèi)過(guò)多的酸性物質(zhì)，促進(jìn)體內(nèi)酸堿平衡。

“喝純凈水，用自來(lái)水”分質(zhì)供水的現(xiàn)代飲水新觀念，已成為世界各國(guó)正在努力實(shí)現(xiàn)的奮斗目標(biāo)之一。歐美一些國(guó)家以及日本，韓國(guó)，香港等，從80年代發(fā)展至今，其純凈水的普及率已達(dá)到90%以上。中國(guó)政府相關(guān)部門(mén)也提要逐步引進(jìn)純凈水入戶(hù)，但目前我國(guó)純凈水的普及率不足5%。

利用反滲透技術(shù)生產(chǎn)純凈水，是全球飲用水市場(chǎng)發(fā)展的必然趨勢(shì)，它是解決水質(zhì)安全問(wèn)題，喝上“放心水”的科學(xué)選擇，作為一種全新的飲水方式，純水機(jī)在管道終端直接制水，消費(fèi)者無(wú)疑最為放心。反滲透技術(shù)的起源:

反滲透最早產(chǎn)生于上世紀(jì)五十年代的美國(guó)反滲透最早產(chǎn)生于上世紀(jì)五十年代的美國(guó)

美國(guó)海軍用此方法，將海水變成純凈水，專(zhuān)供軍艦和潛艇工作人員飲用。何為逆滲透？逆滲透，英文為ReverseOsmosis,它所描繪的是一個(gè)自然界中水份自然滲透過(guò)程的反向過(guò)程。逆滲透薄膜分離凈水是依靠給水壓力梯度所產(chǎn)生的凈驅(qū)動(dòng)力、實(shí)現(xiàn)水分在膜分離過(guò)程中的逆向滲透過(guò)程，進(jìn)而完成對(duì)給水水源的全面凈化。

反滲透膜過(guò)濾法優(yōu)點(diǎn)1去除率高細(xì)菌病毒100%重金屬90%以上2自然性好純物理過(guò)濾不含任何添加物3含氧量高具有新、鮮、活的特點(diǎn)4水質(zhì)穩(wěn)定基本不受水源水質(zhì)的影響5終端制水安全可靠沒(méi)有二次污染6節(jié)約成本使用成本低節(jié)約家庭開(kāi)支

7小分子水滲透效果好，吸收快三種類(lèi)型的水機(jī)：

1、超濾機(jī)：

2、離子機(jī)：

3、純水機(jī)：正確的選擇是：

利用反滲透技術(shù)生產(chǎn)的純水機(jī)！

二、膳食纖維膳食纖維分可溶性膳食纖維和非可溶性膳食纖維，前者包括半纖維素、果膠和樹(shù)膠等，后者包括纖維素、木質(zhì)素等。

1、膳食纖維的主要特性①吸水作用：膳食纖維有很強(qiáng)的吸水能力或與水結(jié)合的能力，可使腸道中糞便的體積增大，加快其運(yùn)轉(zhuǎn)速度，減少其中有害物質(zhì)接觸腸壁的時(shí)間。②黏滯作用：一些膳食纖維具有強(qiáng)的黏滯性，能形成粘液性溶液，包括果膠、樹(shù)膠、海藻多糖等。③結(jié)合有機(jī)物化合的作用：膳食纖維有結(jié)合膽酸和膽固醇的作用。④陽(yáng)離子交換作用：可在胃腸內(nèi)結(jié)合無(wú)機(jī)鹽，如K+、NA+、Fe3+等陽(yáng)離子形成膳食纖維復(fù)合物，影響其吸收。⑤細(xì)菌發(fā)酵作用：膳食纖維在腸道易被細(xì)菌酵解，其中可溶性膳食纖維可完全被細(xì)菌所酵解，酵解后產(chǎn)生的短鏈脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作為腸道細(xì)胞和細(xì)菌的能量來(lái)源。

2、生理功能①、有利于食物的消化過(guò)程：膳食纖維能增加食物在口腔咀嚼時(shí)間、促進(jìn)腸道消化酶分泌，加速腸道內(nèi)容物的排泄，有利于食物的消化吸收。②、降低血清膽固醇，預(yù)防冠心?。荷攀忱w維可結(jié)合膽酸，故具有降血脂作用。③、預(yù)防膽石形成：膽石是由于膽汁內(nèi)膽固醇飽和度過(guò)高所致，膳食纖維可降低膽汁和膽固醇的濃度，使膽固醇飽和度降低，而減少膽石癥的發(fā)生④、促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌：膳食纖維可抑制厭氧菌的生長(zhǎng)，減少致癌代謝物產(chǎn)生，縮短糞便在腸道時(shí)間，減少癌變的可能性。⑤、防止能量過(guò)剩和肥胖：膳食纖維可增加飽腹感，減少攝入食物和能量，有利于控制體重，防止肥胖。⑥、維持血糖正常平衡，防治糖尿?。荷攀忱w維可降低餐后血糖升高幅度，降低血胰島素水平或提高機(jī)體胰島素的敏感性。3、膳食參考攝入量：成人以每日攝取30g左右膳食纖維為宜。過(guò)多無(wú)益4、食物來(lái)源：主要來(lái)源于植物性食物，如糧谷類(lèi)的麩皮和糠含有大量纖維素、半纖維素和木質(zhì)素；柑橘、蘋(píng)果、香蕉、檸檬和白菜、黃瓜、土豆、甘薯、菠菜等蔬菜含有較多的果膠、半纖維素。以上食物都是膳食纖維的良好來(lái)源。

糖尿病發(fā)病的營(yíng)養(yǎng)學(xué)原因：一是維生素B6缺乏。當(dāng)維生素B6缺乏時(shí)蛋白質(zhì)和色氨酸無(wú)法被正常利用，便會(huì)轉(zhuǎn)化成“黃嘌呤尿酸”，這種有毒代謝產(chǎn)物專(zhuān)門(mén)傷害人體的胰島細(xì)胞，使胰島素合成量減少，引發(fā)糖尿病。二是膳食纖維攝入過(guò)少，胃排空時(shí)間縮短，飯后血糖升高時(shí)間提前，需要胰島素量增多，久而久之加重了胰島細(xì)胞負(fù)擔(dān)，使胰島細(xì)胞功能受到影響（疲勞過(guò)度），胰島素分泌減少，血糖增高。三是鎂的缺乏。鎂參與體內(nèi)胰島素生物合成和體內(nèi)能量代謝，缺鎂使機(jī)體胰島素合成減少且出現(xiàn)胰島素抵抗現(xiàn)象。

學(xué)好營(yíng)養(yǎng)學(xué)，防止四大疾病的發(fā)生。據(jù)統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)在危害人類(lèi)健康的四大殺手是：一是心腦血管疾病（動(dòng)脈硬化、高血壓、高脂血癥、冠心病、心絞痛、心梗、腦中風(fēng)、腦血栓、腦溢血）二是癌癥（目前已發(fā)現(xiàn)的癌癥達(dá)數(shù)十種）三是糖尿??；四是老年性癡呆癥。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)說(shuō)要從膳食和生活習(xí)慣入手一是每天攝入足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，控制碳水化合物的攝入，避免能量過(guò)剩，造成酸性體質(zhì)，加重身體負(fù)擔(dān)，增強(qiáng)機(jī)