選修一專題一

選修一生物技術(shù)實踐專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用考綱引領(lǐng)1.運用發(fā)酵加工食品的基本方法。2.利用微生物進行發(fā)酵來生產(chǎn)特定的產(chǎn)物以及微生物在其他方面的應(yīng)用。一、果酒和果醋的制作1．制作原理要點梳理·夯實基礎(chǔ)［知識梳理］酵母菌有氧呼吸

酒精發(fā)酵

醋酸

乙酸2.制作流程挑選葡萄→

→榨汁→酒精發(fā)酵→

——————↓↓————————二、腐乳的制作1．菌種主要是

。沖洗醋酸發(fā)酵果酒果醋毛霉3．影響條件(1)鹵湯配制鹵湯是由酒及各種

配制而成的。加酒既能抑制

的生長，又能使腐乳具有獨特的香味。香辛料不但能調(diào)制腐乳的風(fēng)味，還具有

——————作用。(2)材料用量①控制鹽的用量：鹽的濃度過低，不足以

微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐

；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。香辛料微生物防腐殺菌腐敗變質(zhì)抑制②酒的含量一般控制在

左右。三、制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量1．泡菜制作(1)制作原理：在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。(2)制作流程：12%原料食鹽鹽水高味料發(fā)酵(2)亞硝酸鹽溶液的濃度越高，顏色

；溶液濃度越低，顏色

。(3)用顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的

進行對比，并估算泡菜中亞硝酸鹽的含量?！揪尽?1)由于醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物，因此在利用這兩類微生物時，其環(huán)境中一定不要加入青霉素等抗生素。

越深標準顯色液越淺(2)亞硝酸鹽與人體健康的關(guān)系①膳食中絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出，但當攝入總量較多時，可引起中毒或死亡。②亞硝酸鹽在一定條件下可轉(zhuǎn)化為致癌、致畸和致突變的物質(zhì)——亞硝胺。(3)亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細菌氧化氨形成的。(4)應(yīng)該從原料、裝置和實驗過程三個層次進行無菌操作。1．判斷果酒和果醋制作的相關(guān)敘述。(1)在果酒自然發(fā)酵中，需人工添加酵母菌種。()(2)紅葡萄酒中的紅色是紅葡萄皮中的色素進入發(fā)酵液產(chǎn)生的。()(3)變酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的。()

［自主檢測］×√×(4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄應(yīng)反復(fù)沖洗，且要先除枝梗再沖洗。()(5)在果酒發(fā)酵后期，打開瓶蓋的間隔時間可延長。(2012·江蘇)()(6)在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，向發(fā)酵裝置通入空氣。(2010·北京)()(7)果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵。(2011·江蘇)()(8)醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸。(2014·北京)()×√×××

(9)酵母菌在無氧條件下利用葡萄糖汁產(chǎn)生酒精。(2014·北京)()2.判斷腐乳制作的相關(guān)敘述。(1)制作腐乳的菌種只有毛霉。()(2)在腐乳制作過程中加入香辛料既能調(diào)節(jié)風(fēng)味，還具有防腐殺菌作用。()(3)在腐乳制作過程中，鹽的用量要適宜，酒的含量一般控制在12%左右。()√×√√

(4)將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時，底層和近瓶口處需加大用鹽量。(2012·江蘇)()(5)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。(2014·北京)()3．判斷泡菜制作的相關(guān)敘述。(1)泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵。(2014·北京)()(2)泡菜制作的菌種主要是醋酸菌。()×√√×

(3)泡菜制作的前期通氧，后期應(yīng)嚴格厭氧。()(4)配制鹽水時，鹽與水的質(zhì)量比為4∶1。()(5)泡菜制作的菌種主要是醋酸菌。()×××考點一果酒和果醋的制作【核心突破】高頻考點·精研細剖1.果酒和果醋的制作步驟的比較制果酒制果醋相同過程①選材和材料處理：選擇新鮮的葡萄，先用清水沖洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗②制作發(fā)酵液，防止雜菌污染③發(fā)酵：將葡萄汁注入發(fā)酵瓶，注意液體量不要超過發(fā)酵瓶總體積的2/3不同過程①一般將溫度控制在18～25℃，時間控制在10～12d左右。發(fā)酵旺盛期的CO2產(chǎn)量非常大，要及時排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂②檢測指標：7～10d以后，可以開始進行取樣檢驗工作。例如，可以嗅味和品嘗、用重鉻酸鉀檢驗酒精含量，進行酵母菌的鏡檢、測定pH等工作①將溫度嚴格控制在30～35℃，并注意適時通過充氣口充氣②檢測指標：果醋的制作是否成功可以通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH進一步鑒定。還可以在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計其數(shù)量作進一步鑒定制果酒制果醋相同過程①選材和材料處理：選擇新鮮的葡萄，先用清水沖洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗②制作發(fā)酵液，防止雜菌污染③發(fā)酵：將葡萄汁注入發(fā)酵瓶，注意液體量不要超過發(fā)酵瓶總體積的2/3不同過程①一般將溫度控制在18～25℃，時間控制在10～12d左右。發(fā)酵旺盛期的CO2產(chǎn)量非常大，要及時排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂②檢測指標：7～10d以后，可以開始進行取樣檢驗工作。例如，可以嗅味和品嘗、用重鉻酸鉀檢驗酒精含量，進行酵母菌的鏡檢、測定pH等工作①將溫度嚴格控制在30～35℃，并注意適時通過充氣口充氣②檢測指標：果醋的制作是否成功可以通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH進一步鑒定。還可以在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計其數(shù)量作進一步鑒定2.果酒和醋酸發(fā)酵裝置的設(shè)計思路(1)因酵母菌的繁殖需要氧氣，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整個過程中都需氧。因酵母菌產(chǎn)生酒精時是厭氧的，應(yīng)控制充入氧的量，故應(yīng)在充氣口設(shè)置開關(guān)。

(2)由于在發(fā)酵過程中都產(chǎn)生CO2，因此又需設(shè)排氣口；為防止空氣中微生物的污染，排氣口應(yīng)連接一個長而彎曲的膠管。(3)因要對發(fā)酵的情況進行及時監(jiān)測，應(yīng)設(shè)置出料口便于取料?！疽卓济魇尽抗坪凸字谱髦械膸c注意事項(1)釀酒和釀醋所利用的微生物不同：前者為酵母菌——真核生物；后者為醋酸菌——原核生物。二者本質(zhì)區(qū)別是有無以核膜為界限的細胞核。

(2)制作果酒使用的葡萄應(yīng)先沖洗，再除去枝梗，不能反過來，以免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。對于果酒的自然發(fā)酵，沖洗不要反復(fù)進行，以免使酵母菌數(shù)量減少，發(fā)酵周期加長，產(chǎn)生的果酒中酒精含量下降。(3)酵母菌進行有氧呼吸時，產(chǎn)生能量多，可大量繁殖；進行無氧呼吸時，產(chǎn)生能量少，僅能滿足自身代謝，基本不繁殖；所以利用酵母菌進行工業(yè)生產(chǎn)時先進行通氣再密封?！久}預(yù)測】★本部分知識是高考命題的熱點，無論單科還是理綜，?？急局R點。命題多考查果酒、果醋制作過程的條件控制、主要工藝及菌種選擇等內(nèi)容?？枷蝾A(yù)測一果酒、果醋的制作原理及發(fā)酵條件1．(2013·江蘇單科)某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番茄為材料進行果酒、果醋發(fā)酵實驗。下列相關(guān)敘述正確的是A.酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高B.先供氧進行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進行果酒發(fā)酵C.與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好D.適當加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖

解析醋酸菌是嗜熱菌，果醋發(fā)酵所需的最適溫度較高，A錯誤；進行果酒、果醋發(fā)酵實驗，要先進行隔絕空氣果酒發(fā)酵，再供氧進行果醋發(fā)酵，B錯誤；人工接種發(fā)酵比自然發(fā)酵品質(zhì)好，C錯誤；適當加大接種量，讓菌體快速形成優(yōu)勢菌群，可以抑制雜菌生長，提高發(fā)酵速率，D正確。答案

D考向預(yù)測二發(fā)酵裝置的考查2．下圖是果酒和果醋的發(fā)酵裝置，相關(guān)描述錯誤的是A．管口3可以用來取樣B．管口2能排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳C．管口1在醋酸發(fā)酵時要連接充氣泵進行充氣D．管口1的閥a始終要處于打開狀態(tài)答案

D【方法規(guī)律】發(fā)酵裝置圖解讀(1)各部位的作用①充氣口：在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣。②排氣口：排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2；與排氣管相連的長而彎曲的膠管：加水后防止空氣中微生物的污染。③出料口：是用來取樣的。(2)該裝置的使用方法使用該裝置制酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣?？键c二腐乳的制作1．影響腐乳品質(zhì)的條件(1)鹽：長滿毛霉的豆腐塊(毛坯)與鹽的質(zhì)量分數(shù)比為5∶1。鹽的濃度過高，影響腐乳口味；濃度過低，不足以抑制微生物生長，導(dǎo)致腐乳腐敗變質(zhì)。裝瓶時要分層加鹽，隨層數(shù)的增加而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進入?！竞诵耐黄啤?/p>

(2)酒：鹵湯中酒的含量控制在12%左右。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，導(dǎo)致豆腐腐敗，難以成塊。(3)香辛料：既可調(diào)制腐乳的風(fēng)味，又具有防腐殺菌的作用。

(4)含水量：以70%為宜，若過高則影響毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若過低，則不利于毛霉的代謝和生長。(5)發(fā)酵溫度：前期的發(fā)酵溫度控制在15～18℃，利于毛霉的生長。(6)發(fā)酵時間：前期發(fā)酵和后期發(fā)酵的作用不同，所需時間應(yīng)控制好，太長或太短都會影響腐乳的品質(zhì)。2．傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別(1)條件：傳統(tǒng)腐乳制作不需要滅菌，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)必須在嚴格無菌條件下進行；(2)菌種來源：傳統(tǒng)腐乳制作，菌種來自空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)，菌種是經(jīng)過篩選的優(yōu)良毛霉菌種，并且直接接種在豆腐上。3．豆腐及腐乳的營養(yǎng)成分不同豆腐由大豆直接磨制而成，其成分與大豆成分相同。大豆富含蛋白質(zhì)，其含量高達36～40%，常食用大豆或大豆制品，可有效補充食物中的蛋白質(zhì)。大豆中含脂肪約8%，同時還含有硫胺素、尼克酸、維生素A以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，對人體具有良好的保健作用。腐乳是豆腐在毛霉的發(fā)酵下形成的。由于毛霉能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，可將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分別分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子物質(zhì)，所以其味道鮮美，易于消化吸收。【命題預(yù)測】

★本講內(nèi)容，高考也有所涉及，有時單獨命題，也多與其它知識綜合在一起考查?？枷蝾A(yù)測一腐乳制作條件的控制3.下列關(guān)于腐乳制作的敘述，錯誤的是A．毛霉可利用其體內(nèi)的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸B．鹵湯中酒的含量越高，雜菌繁殖越快，豆腐越易腐敗C．用鹽腌制腐乳的過程中，要控制鹽的用量，鹽的濃度過高會影響口味，過低則不足以抑制雜菌的生長，導(dǎo)致豆腐腐敗D．其制作過程可以表示為：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制

解析豆類中含量最多的有機物是蛋白質(zhì)，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸。鹵湯中酒的含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；鹵湯中酒的含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。答案

B

考向預(yù)測二腐乳制作流程4.(2012·海南單科)回答下列關(guān)于腐乳制作的問題。(1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是______________，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為______________________和____________；其產(chǎn)生的________________能將豆腐中的脂肪水解為__________________和________________________。

(2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制____________________生長。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨特的__________________________。解析本題考查腐乳制作過程的相關(guān)知識。(1)腐乳是以豆腐為原料，在毛霉以及多種微生物參與下發(fā)酵而制成的食品，富含易被人體吸收的多種營養(yǎng)物質(zhì)，如多肽、氨基酸等。腐乳制作過程中，豆腐中的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下被水解為多肽，進而在肽酶的作用下被水解為各種氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解為甘油和脂肪酸。

(2)在發(fā)酵完成后的腌制過程中，鹽能抑制微生物的生長，防止豆腐塊腐敗變質(zhì)。(3)鹵湯除能防腐外，還可使腐乳具有獨特的風(fēng)味。答案

(1)毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)風(fēng)味考點三制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量1．泡菜腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化【核心突破】發(fā)酵時期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少(有O2時乳酸菌活動受抑制)少增加(硝酸鹽還原菌的作用)發(fā)酵中期最多(乳酸抑制其它菌活動)積累、增多、pH下降下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)發(fā)酵后期減少(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制其活動)繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的含量隨時間變化的曲線如下：2．注意事項(1)蔬菜應(yīng)新鮮：放置時間長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。(2)泡菜壇的選擇：火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。(3)腌制的條件：時間、溫度、食鹽的用量要適宜。(4)清水和食鹽的質(zhì)量比為4∶1，鹽水要煮沸后冷卻。

(5)泡菜壇蓋邊沿水槽內(nèi)要注滿水，以保證乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補水。(6)每次取樣用具要洗凈，取樣后迅速封壇，防止泡菜被污染?！久}預(yù)測】

本部分知識單獨命題的可能性較小，多與其它知識點綜合命題?？枷蝾A(yù)測一泡菜制作

5．(2013·全國課標Ⅰ)回答下列有關(guān)泡菜制作的習(xí)題：(1)制作泡菜時，所用鹽水煮沸，其目的是________。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是_____________。(2)泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進行________的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌的________中。(3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有______、________和________等。

(4)從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是________，原因是：__________________________。解析

(1)鹽水中可能含有雜菌，制作泡菜時，所用鹽水需要煮沸，以便殺死鹽水中的雜菌。陳泡菜液中含有現(xiàn)成的乳酸菌，加入后，可以縮短制作時間。(2)乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進行無氧呼吸的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細胞的細胞質(zhì)基質(zhì)中。

(3)泡菜的制作過程中，影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度過高、食鹽用量不足、腌制時間等。(4)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸發(fā)酸，這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌數(shù)量增加，其他雜菌較少；原因是酸性條件下，不利于雜菌生存，增加乳酸菌的數(shù)量。答案

(1)消滅雜菌增加乳酸菌含量(2)無氧呼吸細胞質(zhì)(3)溫度食鹽用量腌制時間(4)乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量較少乳酸菌比雜菌更為耐酸考向預(yù)測二亞硝酸鹽的含量變化6．(2014·海南卷)已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時間有關(guān)。為了測定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學(xué)設(shè)計了一個實驗，實驗材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標準溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等?；卮鹣嚓P(guān)問題：

(1)請完善下列實驗步驟。①標準管的制備：用______________________和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標準管。②樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的____________________，加到不同的比色管中，然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進行顯色，得到樣品管。③將每個__________________分別與系列標準管進行比較，找出與樣品管顏色深淺__________的標準管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。

(2)下圖表示的是泡菜中_____________趨勢。(3)泡菜制作過程中產(chǎn)酸的細菌主要是______________(填“醋酸桿菌”或“乳酸菌”)。解析

(1)在亞硝酸鹽的含量測定中，用不同濃度亞硝酸鈉標準溶液和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標準管；用刻度移液管分別吸取一定量的不同泡制天數(shù)的泡菜濾液，加到不同的比色管中，然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進行顯色，得到樣品管；將每個樣品管分別與系列標準管進行比較，找出與樣品管顏色深淺相近的標準管，該管中亞硝酸鈉的含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。(2)據(jù)圖可知，該圖表示亞硝酸鹽的含量隨發(fā)酵時間的變化曲線。(3)制泡菜時使用的微生物是乳酸菌答案

(1)①不同濃度亞硝酸鈉標準溶液②不同泡制天數(shù)的泡菜濾液③樣品管一致(2)亞硝酸鹽含量(3)乳酸菌真題集訓(xùn)·限時檢測［高考體驗］1．(2012·江蘇卷)下列關(guān)于制作果酒、果醋和腐乳的敘述，合理的是(多選)A．在果酒發(fā)酵后期擰松瓶蓋的間隔時間可延長B．條件適宜時醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸C．果酒發(fā)酵過程中發(fā)酵液密度會逐漸減小D．將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時，底層和近瓶口處需加大用鹽量解析果酒發(fā)酵后期，因營養(yǎng)物質(zhì)的消耗、反應(yīng)物減少等，酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生CO2的量減少，所以可延長擰松瓶蓋的間隔時間，A項正確；當氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸，B項正確；果酒發(fā)酵過程中不斷消耗葡萄糖等營養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生的酒精使發(fā)酵液的密度逐漸減小，C項正確；制作腐乳時，對長滿毛霉的豆腐加鹽腌制時，需逐層加鹽，并隨層數(shù)加高而增加用鹽量，在近瓶口處要鋪得厚一些，D項錯誤。答案

ABC2．(2010·廣東卷)小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進行實驗(見下圖)，恰當?shù)淖龇ㄊ?多選)A．加入適量的酵母菌B．一直打開閥b通氣C．一直關(guān)緊閥a，偶爾打開閥b幾秒鐘D．把發(fā)酵裝置放到4℃冰箱中進行實驗解析酵母菌在無氧環(huán)境中可以利用葡萄糖進行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精，果酒的制作即應(yīng)用了此原理。4℃的環(huán)境不利于酵母菌進行發(fā)酵。答案

AC3.(2010·江蘇高考)下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是A．過程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下B．過程①和③都發(fā)生在酵母細胞的線粒體中C．過程③和④都需要氧氣的參與D．過程①～④所需的最適溫度基本相同解析過程①為呼吸作用的第一階段發(fā)生在細胞質(zhì)基質(zhì)中，在有氧和無氧條件下都可進行，過程②在無氧條件下進行。過程③在酵母細胞的線粒體中進行，需要氧氣參與，過程④需要氧氣參與最后生成醋酸。過程④即果醋制作過程的最適溫度是30～35℃，果酒的制作過程(過程①②③)的最適溫度為18～25℃。答案

C4.(2011·江蘇單科)下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是A．腐乳制作所需要的適宜溫度最高B．果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C．使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌種都具有細胞壁、核糖體、DNA和RNA解析果酒制作用的是酵母菌，酵母菌發(fā)酵時，最適溫度在18～25℃；制果醋時用到的醋酸菌是一種好氧菌，最適生長溫度為30～35℃；制腐乳時主要用的菌種是毛霉，其最適溫度在15～18℃；酵母