選1果酒和果醋的制作

葡萄熟了課題1.果酒和果醋的制作

涼州詞葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。

喝果酒、果醋有益健康

果酒果醋在釀造過程中，水果中富含的維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。實(shí)驗(yàn)表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛類化合物，對(duì)人的皮膚有柔和的刺激作用，能使血管擴(kuò)張，增加血液循環(huán)，從而起到延緩衰老的作用。

冬季易燥，人們常用室內(nèi)熏醋的方法預(yù)防流感。食醋是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品。

《黃帝內(nèi)經(jīng)》、《本草綱目》中有關(guān)醋能強(qiáng)身健體的記載有700余處?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品專家證明：果醋中有豐富的有機(jī)酸，有軟化植物纖維和促進(jìn)糖代謝的功效。它能溶解動(dòng)物食品中的骨質(zhì)，促進(jìn)鈣、鱗吸收，并能使肌肉中的“疲勞物質(zhì)”化解；

以蘋果、葡萄、山楂等為原料生產(chǎn)的果酒果醋飲料迎合了現(xiàn)代都市人綠色、健康的消費(fèi)理念，也同時(shí)滿足了現(xiàn)代都市女性保健、美容的需求。

經(jīng)常喝醋飲料，可以駐顏美容、減肥消食、護(hù)肝健胃、軟化血管，這正好迎合現(xiàn)代人的健康理念。

果酒的制作【基礎(chǔ)知識(shí)回顧】【任務(wù)1】果酒制作原理1、分析有氧呼吸的過程(1)請(qǐng)根據(jù)中間的過程在上圖左方框中填原料，右方框中填產(chǎn)物。(2)上圖中有三處遺漏，請(qǐng)?zhí)钛a(bǔ)。(3)請(qǐng)寫出有氧呼吸的總反應(yīng)式————————————————————葡萄糖氧氣CO2H2O酶酶酶C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶H2O(1)請(qǐng)根據(jù)中間的過程在上圖左方框中填原料，右方框中填產(chǎn)物。(2)上圖中有三處遺漏，請(qǐng)?zhí)钛a(bǔ)。(3)請(qǐng)寫出無氧呼吸的總反應(yīng)式

——————————————————————————————————————————————————C6H12O62C2H5OH+2CO2+少量能量酶2、分析無氧呼吸的過程2、分析無氧呼吸的過程C6H12O62C3H6O3

+少量能量酶葡萄糖酒精和CO2或酶酶酶乳酸關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些？同化作用類型：異養(yǎng)生物異化作用類型：兼性厭氧型生物主要分布：土壤、葡萄果皮上結(jié)構(gòu)：?jiǎn)渭?xì)胞分類：真核生物生殖（主要方式）：出芽生殖a.有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量b.無氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵。C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量

一、果酒的制作原理酶酶酵母菌代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧型3、比較有氧呼吸和無氧呼吸（1）相同質(zhì)量的葡萄糖進(jìn)行有氧呼吸和無氧呼吸，釋放能量較多的方式是____________；（2）兼性厭氧的酵母菌在____氧條件下繁殖更快。（3）可利用_____菌的_________呼吸產(chǎn)生酒精的原理進(jìn)行果酒的制作。無氧有酵母有氧呼吸1.制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？

制作果酒的原料是鮮果。制作葡萄酒時(shí)，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時(shí)，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機(jī)會(huì)?！獭了伎迹?.制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？

酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌或用專用酵母菌種。對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。避免與空氣接觸，如需要排氣時(shí)只要擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。3.果酒制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣條件？時(shí)間：10-12天溫度：18－25℃空氣：缺氧厭氧制酒

【釀酒過程】果酒酒精發(fā)酵挑選葡萄沖洗榨汁發(fā)酵裝置發(fā)酵裝置釀酒條件控制？？？①防止雜菌污染②酵母菌數(shù)量③溫度④無氧⑤發(fā)酵時(shí)間……自主學(xué)習(xí)3分鐘：請(qǐng)閱讀選修1P2-4請(qǐng)完成學(xué)案【課題2】所有內(nèi)容。（1）以葡萄酒釀制為例說明裝置中的各部件有什么作用?①溫度計(jì)：②氣體出口：③取樣口：④料液及酒母入口：⑤發(fā)酵液排出口：⑥冷卻水進(jìn)出口：⑦攪拌機(jī)構(gòu)：測(cè)定溫度排出CO2取樣，用重鉻酸鉀溶液鑒定酒精葡萄和酵母菌入口葡萄酒出口流動(dòng)的冷水為裝置降溫使酵母菌和葡萄混勻，使發(fā)酵充分【課題延伸】用重鉻酸鉀檢測(cè)是否有酒精【原理】橙紅色灰綠色重鉻酸鉀重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)復(fù)雜，適合工廠大規(guī)模釀酒出料口排氣口簡(jiǎn)單，適合家庭釀酒充氣口二、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？（4）果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣等條件？（5）關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些？思考：二、果醋的制作原理

乙醇轉(zhuǎn)變成乙酸的氧化過程是由醋酸桿菌完成的，這一過程是需氧過程。C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶（1）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？

將葡萄洗凈、蒸煮、榨汁，并加入一些果膠酶使細(xì)胞壁溶解，獲取更多的果汁。

（3）制作果醋的醋酸菌主要來源于哪里？醋酸菌可以直接購買，或用選擇培養(yǎng)基培養(yǎng);（4）果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣等條件？時(shí)間：7-8天溫度：30－35℃空氣：充足的氧有氧制醋

（5）關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些？同化作用類型：異養(yǎng)型代謝類型：需氧型主要分布：酸性環(huán)境結(jié)構(gòu)：?jiǎn)渭?xì)胞分類：原核生物生殖：分裂生殖釀醋的裝置？出料口充氣口排氣口釀的酒變酸了？關(guān)鍵：控制菌種、溫度、氧氣條件等；【釀酒、釀醋過程】醋酸發(fā)酵果酒酒精發(fā)酵果醋挑選葡萄沖洗榨汁發(fā)酵裝置自主學(xué)習(xí)：請(qǐng)完成【課題3】所有內(nèi)容。生物小測(cè)準(zhǔn)備時(shí)間:10秒要求:閉卷;單獨(dú)完成1.下列關(guān)于酵母菌的敘述中，錯(cuò)誤的是()A.酵母菌是異養(yǎng)型的真菌B.一種酵母菌能進(jìn)行有氧呼吸，另一種進(jìn)行無氧呼吸C.酵母菌在有氧氣存在時(shí)，能將葡萄糖分解成CO2和H2OD.酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精和CO22.在發(fā)酵裝置中，排氣口要和一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管連接，其主要目的是()A．讓產(chǎn)生的氣體緩慢排出B．防止雜菌污染C．防止散熱過多D．有利于通過排氣口進(jìn)行氣體交換45秒3.某同學(xué)設(shè)計(jì)了如圖所示的發(fā)酵裝置,下列有關(guān)敘述正確的是（雙選）（）A.該裝置可阻止空氣進(jìn)入,用于果酒發(fā)酵B.該裝置便于果酒發(fā)酵中產(chǎn)生的氣體排出C.去除彎管中的水,該裝置可滿足果醋發(fā)酵時(shí)底層發(fā)酵液中大量醋酸菌的呼吸D.可以在堿性條件下用重鉻酸鉀試劑鑒定酒精。40秒4.下圖表示葡萄酒的釀制過程，請(qǐng)據(jù)圖分析：(1)酵母菌異化作用的特點(diǎn)是_____________(需氧型、厭氧型，兼性厭氧型)。(2)葡萄酒的釀制原理是：先通氣使酵母菌進(jìn)行___________呼吸，讓酵母菌______________，從面增加酵母菌的數(shù)量，然后使酵母菌進(jìn)行_____________獲得葡萄酒。(3)第3天，取出少量發(fā)酵液，滴加含有__________的濃硫酸溶液來檢測(cè)酒精。檢測(cè)后發(fā)現(xiàn)，盡管酵母菌菌種合適、淀粉酶解物充足、操作正確、發(fā)酵溫度和pH適宜，但酒精含量比預(yù)期低，他們展開了討論，認(rèn)為還有其他影響因素，如_______________。2.5分鐘交生物小測(cè)10秒要求:閉卷;單獨(dú)完成例1：下列關(guān)于酵母菌的敘述中，錯(cuò)誤的是()A.酵母菌是異養(yǎng)型的真菌B.一種酵母菌能進(jìn)行有氧呼吸，另一種進(jìn)行無氧呼吸C.酵母菌在有氧氣存在時(shí)，能將葡萄糖分解成CO2和H2OD.酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精和CO2例2：在發(fā)酵裝置中，排氣口要和一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管連接，其主要目的是()A．讓產(chǎn)生的氣體緩慢排出B．防止雜菌污染C．防止散熱過多D．有利于通過排氣口進(jìn)行氣體交換BB例3：某同學(xué)設(shè)計(jì)了如圖所示的發(fā)酵裝置,下列有關(guān)敘述正確的是（雙選）（）A.該裝置可阻止空氣進(jìn)入,用于果酒發(fā)酵B.該裝置便于果酒發(fā)酵中產(chǎn)生的氣體排出C.去除彎管中的水,該裝置可滿足果醋發(fā)酵時(shí)底層發(fā)酵液中大量醋酸菌的呼吸D.可以在堿性條件下用重鉻酸鉀試劑鑒定酒精。AB例4：下圖表示葡萄酒的釀制過程，請(qǐng)據(jù)圖分析：(1)酵母菌異化作用的特點(diǎn)是_____________(需氧型、厭氧型，兼性厭氧型)。(2)葡萄酒的釀制原理是：先通氣使酵母菌進(jìn)行___________呼吸，讓酵母菌______________，從面增加酵母菌的數(shù)量，然后使酵母菌進(jìn)行_____________獲得葡萄酒，。(3)第3天，取出少量發(fā)酵液，滴加含有__________的濃硫酸溶液來檢測(cè)酒精。檢測(cè)后發(fā)現(xiàn)，盡管酵母菌菌種合適、淀粉酶解物充足、操作正確、發(fā)酵溫度和pH適宜，但酒精含量比預(yù)期低，他們展開了討論，認(rèn)為還有其他影響因素，如_______________。兼性厭氧型有氧大量繁殖無氧呼吸重鉻酸鉀發(fā)酵時(shí)間家庭自制葡萄酒（案例）選購原料：購買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒有病害的，葡萄皮的顏色越深越好。

準(zhǔn)備工具：家釀葡萄酒的工具很簡(jiǎn)單，使用的工具包括舊葡萄酒瓶、大可樂瓶，塑料或者不銹鋼飯勺一個(gè)、塑料漏斗一個(gè)，塑料虹吸管（1.5米長(zhǎng)，可到賣金魚的市場(chǎng)購買）一根，過濾殘?jiān)媚猃堃m一只。

清洗葡萄：將葡萄從塑料袋倒進(jìn)塑料箱，取出其中的保鮮劑，然后將裝著葡萄的塑料箱放進(jìn)水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡時(shí)可搖晃幾次塑料箱，兩個(gè)小時(shí)之后將水放凈，再用清水沖洗。然后將塑料箱放在通風(fēng)的地方控干水分、去梗。

破碎裝瓶，首次發(fā)酵：破碎的方法很簡(jiǎn)單，就是把葡萄從梗上摘下，三、五個(gè)一起放在手中，然后把手伸進(jìn)廣口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以裝滿，到三分之二處就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產(chǎn)生的，如果你喜歡酒精度數(shù)高一些，中間可以分幾次撒進(jìn)白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出來的葡萄酒大約在10度，類似市場(chǎng)出售的干紅。葡萄裝瓶后把瓶子蓋好（不要蓋的很嚴(yán)，只要不進(jìn)灰塵就可以了），放在溫暖的地方等待葡萄自然發(fā)酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我們不必考慮發(fā)酵菌種問題。

一般說來，裝瓶后24小時(shí)即可觀察到瓶?jī)?nèi)有氣泡出現(xiàn)，以后便發(fā)現(xiàn)葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。這時(shí)每天用勺子攪動(dòng)兩次，把露出來的葡萄皮壓進(jìn)，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。渣、液分離，二次發(fā)酵：經(jīng)過5~7天，發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)為平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘?jiān)猎谄康?，此時(shí)就應(yīng)該把殘?jiān)途埔悍蛛x。具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然后把殘?jiān)b進(jìn)尼龍襪，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘?jiān)械木埔夯玖鲀簟Ｗ詈蟀阉械木埔夯旌显谝黄?，裝進(jìn)廣口瓶繼續(xù)發(fā)酵。此時(shí)酒液很混濁，你大可不必介意。