第二章肉類制品

10.肉類制品10.肉類制品原料的加工特性清蒸類制品的生產(chǎn)工藝腌制、煙熏類制品的生產(chǎn)工藝西式肉制品概述肉用畜禽的種類肉類制品工業(yè)生產(chǎn)原料的來(lái)源主要是家畜和家禽，簡(jiǎn)稱肉用畜禽。包括：豬、牛、羊、馬、騾、驢、駱駝、家兔、雞、鴨、鵝、火雞等(狗、鼠)。優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品需要優(yōu)質(zhì)的原料來(lái)保證。肉的概念從商品學(xué)觀點(diǎn)，把肉理解為胴體，即家畜屠宰后除去血液、頭蹄、尾、毛(或皮)、內(nèi)臟的肉尸，俗稱白條肉。熱鮮肉：剛屠宰后不久體溫還沒完全散失的肉。冷卻肉：經(jīng)過一定時(shí)間的冷加工，使肉保持低溫而不凍結(jié)的狀態(tài)時(shí)，稱為冷卻肉。冷凍肉：呈凍結(jié)狀態(tài)時(shí)。分割肉：肉按不同部位分割包裝出售叫分割肉。肉品(肉類)和肉制品。10.1原料的形態(tài)學(xué)和加工特性10.1.1肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肉(胴體)的組成肌肉組織50-60%脂肪組織20-30%骨骼組織15-20%結(jié)締組織9-11%組織部位影響產(chǎn)品的加工特性。

10.1.1肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肌肉組織（musculartissue)肉的主要組成部分，分為橫紋肌，平滑肌和心肌。用于食用和肉制品加工的主要是橫紋肌，占動(dòng)物機(jī)體的30-40%。肌細(xì)胞，是肌肉的基本構(gòu)造單位，長(zhǎng)的圓柱狀，又稱肌纖維。肌束，30-40根肌纖維組成一級(jí)肌束。構(gòu)成肌纖維的基本結(jié)構(gòu)：肌膜、肌漿、肌原纖維和肌核。

10.1.1肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)結(jié)締組織（connectivetissue)細(xì)胞：成纖維細(xì)胞，脯氨酸和羥脯氨酸。纖維：三種。膠原纖維，性狀柔軟，牽引力較強(qiáng)但缺乏彈性。在加水加熱后出現(xiàn)膠狀（明膠）。彈性纖維，構(gòu)造堅(jiān)硬，耐酸堿及加熱能力。網(wǎng)狀纖維，構(gòu)造疏松，不會(huì)出現(xiàn)膠狀。基質(zhì)：粘多糖和粘蛋白。10.1.1肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)脂肪組織重要性：僅次于肌肉組織，對(duì)提高食用價(jià)值，改善肉的風(fēng)味有直接影響。構(gòu)造單位：脂肪細(xì)胞。脂肪滴：脂肪和水構(gòu)成的膠體物質(zhì)。組成成分：脂肪，89-92%，水分，6-12%、蛋白質(zhì)1.3-1.8%，及其它。10.1.1肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)骨骼組織骨的構(gòu)造：骨膜，骨質(zhì)和骨髓。骨的化學(xué)成分：水分約占40-50%、膠原蛋白20-30%、無(wú)機(jī)質(zhì)20%。用途：骨粉、骨油、骨膠、骨泥。10.1原料的形態(tài)學(xué)和加工特性10.1.2肉的化學(xué)組成一般來(lái)說，家畜（豬、牛、羊）的分割肉塊含水量55~70%，粗蛋白15~20%，脂肪10~30%。家禽肉含水73%左右，胸肉脂肪少約為1~2%，而腿肉在6%左右，前者粗蛋白約為3%，后者18~19%。

10.1.2肉的化學(xué)組成水分蛋白質(zhì)脂肪糖類浸出物維生素礦物質(zhì)

10.1.2.1水分

不同組織水分含量差異很大（肌肉、皮膚、骨骼的含水量分別為70%、60%和12~15%）。肉品中的水分含量及其持水性直接關(guān)系到肉及肉制品的組織狀態(tài)、品質(zhì)，甚至風(fēng)味。

(1)肉中水分的存在形式

結(jié)合水由肌肉蛋白質(zhì)親水電荷所吸引的水分子形成一緊密結(jié)合的水層，約占5%。無(wú)溶劑特性，冰點(diǎn)很低（-40℃）。不易流動(dòng)水存在于纖絲、肌原纖維及膜之間的一部分水，占水分總量的80%。能溶解鹽及溶質(zhì)，冰點(diǎn)：-1.5~0℃。自由水存在于細(xì)胞外間隙中能自由流動(dòng)的水，約占15%。(2)肉的持水性

指肉在凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過程中，對(duì)肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。肉的持水性主要取決于肌肉對(duì)不易流動(dòng)水的保持能力。注水是那種水?(3)影響不易流動(dòng)水量的主要因素物理因素蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)間隙中所封閉的水?；瘜W(xué)因素蛋白質(zhì)分子所具有的引力。決定持水性的因素是凝膠結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。凈電荷是蛋白質(zhì)分子吸引水的強(qiáng)有力的中心→蛋白質(zhì)分子間具有靜電斥力→分子結(jié)構(gòu)松弛→持水性↑。

10.1.2.2蛋白質(zhì)肌肉中蛋白質(zhì)約占20%，分為：肌原纖維中的蛋白質(zhì)（40~60%）肌漿中的蛋白質(zhì)（20~20%）間質(zhì)蛋白質(zhì)（10%）肌肉的構(gòu)成(1)肌漿蛋白質(zhì)是指肌細(xì)胞中環(huán)繞并滲透肌原纖維的液體和懸浮于其中的各種有機(jī)物、無(wú)機(jī)物以及亞細(xì)胞的細(xì)胞器如肌核、肌粒體、微粒體等。將磨碎的肌肉壓榨可擠出肌漿。包括肌溶蛋白、肌紅蛋白、球蛋白X以及肌粒中的蛋白質(zhì)等。(1)肌漿蛋白質(zhì)易溶解于水或低離子強(qiáng)度的中性鹽溶液中，是肉中最易提取的蛋白質(zhì)，且提取液粘度很低，故常稱為肌肉的可溶性蛋白質(zhì)。（2）肌原纖維中的蛋白質(zhì)肌原纖維是骨骼肌的收縮單位，由細(xì)絲狀的蛋白質(zhì)凝膠組成，這些細(xì)絲平行排列成束，直接參與收縮過程，去掉之后，肌纖維的形狀和組織遭到破壞，故常稱之為肌肉的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)或肌肉的不溶性蛋白質(zhì)。包括肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、肌動(dòng)球蛋白等。（3）肌質(zhì)蛋白質(zhì)又稱基質(zhì)蛋白質(zhì)，主要存在于結(jié)締組織中，屬于硬蛋白類。包括膠原蛋白和彈性蛋白。屬于不完全蛋白質(zhì)。

10.1.2.3脂類肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的組成則在一定程度上決定了肉的風(fēng)味。家畜的脂肪組織90%為中性脂肪，7~8%為水分，蛋白質(zhì)占3~4%，還有少量的磷脂和固醇脂。動(dòng)物脂肪都是混合甘油酯。10.1.2.4碳水化合物肌肉中的碳水化合物主要以糖原的形式存在。一般不足1%。糖原在動(dòng)物屠宰后的肌肉中進(jìn)行無(wú)氧酵解，生成乳酸，使肉的pH下降，促進(jìn)肉的成熟，對(duì)肉類的性質(zhì)、加工貯藏都有重要的意義。10.1.2.5浸出物除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無(wú)氮浸出物。有機(jī)物包括：核苷酸、嘌呤堿、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有機(jī)酸等。肌苷酸是肉香的主要成分肌酐——增強(qiáng)熟肉的風(fēng)味10.1.2.6維生素肉中主要為B族維生素，動(dòng)物器官中含有大量的維生素，尤其是脂溶性維生素。10.1.2.7礦物質(zhì)肌肉中含有大量的礦物質(zhì)，尤以鉀、磷最多。含量在0.8～1.2%。肉中鈣含量較低，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)看，肉不是這一元素的主要來(lái)源。10.2肉的物理性質(zhì)肉的顏色、密度、比熱容、氣味、持水性、冰點(diǎn)和導(dǎo)熱性。與肉類的形態(tài)結(jié)構(gòu)、種類、年齡、性別、肥瘦及屠宰前的狀態(tài)有關(guān)，被用于識(shí)別動(dòng)物肉質(zhì)的好壞。重點(diǎn)關(guān)注顏色、風(fēng)味（氣味和滋味）、肉的持水性、肉的質(zhì)構(gòu)、嫩度和彈性。10.3肉的成熟熱鮮肉肉體僵硬解僵軟化自體酶解腐敗變質(zhì)尸僵期成熟期腐敗期

10.3肉的成熟10.3.1肉的成熟過程畜禽宰殺后，原有的生化平衡被破壞，在體內(nèi)組織酶的作用下，發(fā)生的變化可分為三個(gè)階段：僵直前期、僵直期和解僵期。

(1)僵直前期肌肉組織柔軟，但因糖原通過糖原無(wú)氧酵解生成乳酸，pH由剛屠宰時(shí)的正常生理值7.0~7.4降低到屠宰后的酸性極限值5.4~5.6。ATP（糖酵解成乳酸產(chǎn)生3個(gè)ATP）只能在不斷減少，所以反應(yīng)是不可逆的，這種收縮是永久性的，這就是屠宰后僵直的原因。(1)僵直前期影響pH下降速度的因素：動(dòng)物的種類、個(gè)體差別、肌肉部位、屠宰前的狀況、環(huán)境溫度。環(huán)境溫度越高，pH下降越快。(1)僵直前期

(2)僵直期肌肉pH下降至肌原纖維主要蛋白質(zhì)肌球蛋白的等電點(diǎn)時(shí)，因酸變性而凝固，導(dǎo)致肌肉硬度增加，且變僵硬。僵直期肉的持水性差，風(fēng)味低劣；僵直期的長(zhǎng)短與動(dòng)物種類、宰前狀態(tài)等因素相關(guān)。（3）解僵期僵直期形成的乳酸、磷酸積聚到一定程度→組織蛋白酶活化→肌肉纖維酸性溶解→分解成氨基酸等呈味浸出物。肌肉間的結(jié)締組織酸作用膨脹、軟化→肉的持水性逐漸回升。肉的成熟和pH、持水性的變化

10.3.2加速成熟的方法（1）抑制宰后僵直發(fā)展的方法通過宰前給予胰島素、腎上腺素等，減少體內(nèi)糖原含量。（2）加速宰后僵直發(fā)展的方法用高頻電或電刺激，可在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到極限pH和最大乳酸生成量，從而加速肉的成熟。(60Hz，550~700V/5A)

10.3.2加速成熟的方法（3）加速肌肉蛋白質(zhì)分解的方法宰前靜脈注射蛋白酶→使肌肉中膠原蛋白和彈性蛋白分解→使肉嫩化（4）機(jī)械嫩化法機(jī)器上鋒利的刀板或尖針壓過肉片或牛排。組織較老的部位，提高20-50%。10.3.3PSE肉(palesoftexudative)特征：肉色蒼白，質(zhì)地柔軟、幾乎軟塌、表面滲水等。原因：糖原消耗迅速，宰殺后肉酸度迅速提高。當(dāng)胴體溫度超過30℃時(shí)，就使沉積在肌原纖維蛋白上的肌漿蛋白變質(zhì)，從而降低其所帶電荷及持水性。缺點(diǎn)：在蒸煮和熏烤過程中失重迅速，加工產(chǎn)量下降。質(zhì)量損失一般是正常肉的2倍，且表面潮濕，細(xì)菌繁殖快。PSE肉充CO2的肉的比較（中間為PSE肉）10.4肉類在加工過程中的變化10.4.1在腌制過程中的變化（1）色澤變化硝酸鹽還原亞硝酸鹽→亞硝酸分解NOMb（肌紅蛋白）+NO→NO-Mb（亮紅）

10.4.1在腌制過程中的變化（2）持水性變化

食鹽和聚合磷酸鹽形成一定離子強(qiáng)度的環(huán)境→使肌動(dòng)球蛋白結(jié)構(gòu)松弛→提高肉的持水性。

10.4.2在加熱過程中的變化（1）風(fēng)味變化加熱導(dǎo)致肉中的水溶性成分和脂肪發(fā)生變化。（2）色澤變化肉中的色素蛋白肌紅蛋白(Mb)的變化，及焦糖化和美拉德反應(yīng)等引起色澤變化。10.4.2在加熱過程中的變化（3）肌肉蛋白質(zhì)變化肌纖維蛋白加熱變性凝固→汁液分離、肉體積縮小。（4）浸出物變化汁液中含有的浸出物溶于水，易分解，賦予煮熟肉特征口味。煮制形成肉鮮味的主要物質(zhì)：谷氨酸和肌苷酸。10.4.2在加熱過程中的變化（5）脂肪的變化部分脂肪加熱熔化→揮發(fā)性物質(zhì)釋放→補(bǔ)充香氣氧化（6）維生素和礦物質(zhì)的變化除VC、VD受氧化影響外，其他維生素都不受影響。水煮過程，礦物質(zhì)損失較多。牛肉加熱時(shí)持水性和pH的變化

10.5原料的預(yù)處理10.5.1原料的解凍10.5.2原料的分割、剔骨與整理10.5.3原料的預(yù)煮豬的屠宰工藝流程牛的屠宰工藝流程推牛機(jī)牽牛機(jī)翻板箱(擊昏)刺殺放血預(yù)剝扯皮機(jī)分離內(nèi)臟洗整過磅入庫(kù)

10.5.1原料的解凍10.5.3原料的預(yù)煮制備罐藏制品時(shí)，經(jīng)常需要進(jìn)行預(yù)煮。目的：①蛋白受熱凝固→親水膠體遭破壞失去持水能力→脫水作用→保證成品罐頭的固形物含量②→肌肉組織緊密而具一定硬度→便于切塊③→殺滅部分微生物操作要點(diǎn)：掌握好肉水比（1:1.5)，控制好時(shí)間（30~60min，以肉中心無(wú)血水為度）。

肉類預(yù)煮時(shí)的失重（質(zhì)量分?jǐn)?shù)%）10.6清蒸類制品的生產(chǎn)工藝10.6.1產(chǎn)品特點(diǎn)工藝較簡(jiǎn)單，最大限度地保持各種原料肉的風(fēng)味。原料經(jīng)初步加工后直接裝罐，在加入食鹽（或先將肉和食鹽拌勻）、胡椒、洋蔥、月桂葉、豬皮膠等配料后，經(jīng)排氣密封、殺菌冷卻而制成。產(chǎn)品有：清蒸原汁豬肉、清蒸牛肉、白燒雞等。

10.6.2生產(chǎn)工藝及品質(zhì)控制10.6.2.1原汁豬肉罐頭的工藝流程原料驗(yàn)收→解凍→處理（剔骨、去皮、整理、分段）→復(fù)驗(yàn)→拌料→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻 ↑→揩罐入庫(kù) 豬皮膠熬制

10.6.2.2工藝要點(diǎn)豬皮膠或豬皮粒的制備豬皮膠熬制：洗凈的新鮮豬皮→加水煮沸15min→冷卻→刮除皮下脂肪層及污垢、拔毛→溫水洗→切條→(皮水比1∶2.5)微沸熬煮至可溶性固形物達(dá)15%。豬皮粒制備：洗凈的新鮮豬皮→加水煮沸10min→冷水冷卻→刮除皮下脂肪層及污垢、拔毛→切長(zhǎng)條(5~7cm寬)→在-2℃~-5℃凍結(jié)2h→絞碎(φ2~3cm)→冷藏備用。10.6.2.2工藝要點(diǎn)排氣密封真空密封，真空度53.3kPa；加熱排氣密封應(yīng)先經(jīng)預(yù)封，排氣后罐內(nèi)中心溫度≮65℃，密封后立即殺菌。殺菌冷卻需高溫高壓殺菌，121℃，90min左右。

10.6.2.3常見質(zhì)量問題（1）血蛋白凝聚產(chǎn)生原因：主要是使用了未排酸的熱鮮肉，或肉質(zhì)干枯、不新鮮、冷藏時(shí)間過長(zhǎng)，或在屠宰過程中放血不良，或解凍不好、血水流失，或預(yù)煮過程脫水不充分等。（2）平酸菌污染平酸菌屬G+芽孢桿菌，好鹽、耐熱，最適生長(zhǎng)溫度50~55℃，pH6.8~7.2。污染結(jié)果：肉質(zhì)變紅變酸?？刂疲禾貏e注意原輔材料的衛(wèi)生和操作衛(wèi)生。采用121℃殺菌較118℃效果好。

10.6.2.3常見質(zhì)量問題（3）熔化油清蒸豬肉熔化油在罐中所占比重應(yīng)為10%~25%?？刂朴土坑帜艹浞掷迷希话悴捎玫谄吒棺倒巧戏时旌穸葹?.5~3.0cm的肉。（4）硫化腐蝕（罐內(nèi)壁出現(xiàn)藍(lán)紫色的硫化斑紋）防止方法：盡量采用涂料罐；如采用素鐵罐，必須進(jìn)行鈍化處理。10.6.2.3常見質(zhì)量問題（5）禽類罐頭的突角、爆節(jié)與癟罐防止方法：盡量采用加熱排氣，盡可能排盡骨中空氣，不使禽骨觸及罐壁和底蓋，冷卻時(shí)嚴(yán)格反壓控制。（6）去骨禽的拆骨應(yīng)采用生拆骨。10.7腌制、煙熏類制品的生產(chǎn)工藝10.7.1腌制的原理及作用10.7.1.1作用：防腐、呈色、提高肉的持水性；10.7.1.2腌制與肉的持水性；10.7.1.3腌制過程的呈色機(jī)理。10.7.1.4腌制方法

10.7.1.2腌制與肉的持水性衡量肉質(zhì)量的重要指標(biāo)：肉的持水性和結(jié)著性。結(jié)著性：肉本身具有結(jié)著物質(zhì)所形成具有彈力制品的能力，其大小以制品對(duì)扭轉(zhuǎn)、拉伸、破碎的抵抗能力來(lái)表示。肌肉中起持水性、結(jié)著性作用的蛋白是結(jié)構(gòu)蛋白中的肌球蛋白。腌制中肉的持水性的變化。磷酸鹽的作用。

10.7.1.2腌制與肉的持水性

未經(jīng)腌制的肌肉的離子強(qiáng)度約為0.25，加2%~2.5%的鹽腌制，離子強(qiáng)度提高到0.6左右。肌球蛋白B（以肌球蛋白為主體的混合物）在低離子強(qiáng)度下呈凝膠狀態(tài)，高離子強(qiáng)度下呈溶膠狀態(tài)，使肉的持水性大大提高。

磷酸鹽的作用磷酸鹽提高持水性的作用機(jī)理：①pH上升；②螯合金屬離子；③增加離子強(qiáng)度；④肌球蛋白B與低聚磷酸鹽的特異作用。10.7.1.4腌制方法干腌法濕腌法注射腌制注射滾揉腌制

10.7.2肉的熏制10.7.2.1熏制的目的通過熏制使制品獲得特有的茶褐色和煙熏風(fēng)味；且增加耐藏性。10.7.2.2煙熏材料及熏煙成分10.7.2.3煙熏的方法

10.7.2.2煙熏材料及熏煙成分熏材堅(jiān)硬、干透而不含樹脂，一般用闊葉類木材（如胡桃、山毛櫸、赤楊等），含水量＜30%。熏煙成分與制品風(fēng)味、色澤、防腐性、安全性密切相關(guān)的成分主要是酚類、醛類、酸類、醇類、羧基化合物和烴類。

10.7.2.3煙熏的方法按熏制前物料的生熟分為生熏和熟熏。按溫度條件分為：冷熏15~25℃/4~7d—2~3周，適用于干燥的生香腸的熏制溫熏30~50℃/12~48h，常用于培根、西式火腿等的熏制。熱熏50~80℃（多用60℃），應(yīng)用最廣泛。焙熏法90~120℃，在熏制的同時(shí)完成熟制。液熏（濕熏）法液態(tài)煙熏制劑由硬木等熏材干餾，并經(jīng)特殊凈化而制成。10.7.3生產(chǎn)工藝及品質(zhì)控制10.7.3.1午餐肉工藝流程：原料驗(yàn)收→解凍→處理（分段、剔骨、去皮、修整）→分級(jí)切塊→腌制→絞肉斬拌→真空斬拌→裝罐→真空密封→殺菌冷卻→揩罐入庫(kù)腌制采用干腌，混合鹽配比：精鹽98%、砂糖1.5%、亞硝酸鈉0.5%。凈瘦肉和肥瘦肉分開腌，2.25kg混合鹽/100kg肉。0~4℃腌制48~72h。腌制好的肉色應(yīng)是鮮艷的亮紅色。

午餐肉罐頭常見質(zhì)量問題脂肪析出與膠凍析出形成原因：肉的質(zhì)量不好，持水性、結(jié)著性差，在加工過程中不能將水分和脂肪保持?。换蚴欠嗜獗壤^大。預(yù)防措施：嚴(yán)格控制原料肉的質(zhì)量、解凍和腌制的條件、肥肉含量；保證生產(chǎn)過程連續(xù)性及生產(chǎn)車間溫度。表面發(fā)黃、切面變色快原因：表面接觸空氣而氧化。預(yù)防措施：提高罐內(nèi)真空度。午餐肉罐頭常見質(zhì)量問題彈性不足原因：肉的質(zhì)量不好，持水性、結(jié)著性差。預(yù)防措施：嚴(yán)格控制原料的新鮮度、解凍和腌制條件，保證斬刀和絞刀鋒利，確保肉糜溫度不超過10℃。物理性脹罐原因：肉糜中存在較多的空氣，裝填過多。預(yù)防措施：嚴(yán)格裝罐、真空攪拌操作，檢查空罐容積和密封真空度，采用反壓冷卻。

10.7.3.2西式香腸基本工藝流程：原料→處理→腌制→絞肉斬拌→灌腸→烘烤→煙熏→冷卻→包裝→蒸煮→冷卻→包裝絞肉斬拌斬拌時(shí)需加冰水(原料肉的30~40%)，投料順序：牛肉→豬肉(先瘦后肥)→冰水→調(diào)料等?！?0℃/10~20min。

10.7.3.2西式香腸烘烤目的：使腸衣表面干燥；增加腸衣機(jī)械強(qiáng)度和穩(wěn)定性；使肉餡色澤變紅；驅(qū)除腸衣的異味。65~80℃/1h，使腸的中心溫度達(dá)55~65℃。蒸煮煙熏和蒸煮的順序有時(shí)是顛倒的。水煮優(yōu)于汽蒸。水煮時(shí)先將水加熱到90~95℃，腸下渦，保持水溫78~80℃，直至肉餡中心溫度達(dá)到70~72℃。腌制和煙熏是西式肉制品生產(chǎn)中最主要的技術(shù)。10.8西式肉制品概述10.8.1分類及特點(diǎn)西式肉制品：香腸、火腿和培根。中式肉制品：香腸(臘腸)、火腿、醬鹵制品、燒烤制品、肉干等。

10.8.1.1香腸

中式是將小塊肉充填于腸衣中，而西式腸將肉絞碎斬拌乳化成肉糜充填。在添加劑和調(diào)味料方面，中式腸用鹽、醬油、糖、料酒，而西式腸主要用鹽、胡椒、肉豆蔻，部分品種還使用大蒜。中式腸水分活度低、貯藏性好，西式腸出品率高、生產(chǎn)周期短、嫩度好風(fēng)味佳。

10.8.1.2香腸分類①按制作情況，分非加熱制品和加熱制品；②按生熟情況，分生香腸（鮮香腸）和熟香腸；③按煙熏情況，分煙熏腸和非煙熏腸；④按發(fā)酵情況，分發(fā)酵腸和不發(fā)酵腸；⑤按成品水分含量，分干香腸和半干香腸；腸衣①天然腸衣②人造腸衣（纖維素、再生膠質(zhì)、塑料腸衣）

10.8.1.2火腿中式火腿生產(chǎn)是以整條帶皮豬腿為原料，經(jīng)腌制、水洗和干燥，長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵制成，加工期近半年，成品水分低、肉色紫紅，有特殊的腌臘香味，食前需熱處理。西式火腿大都以瘦肉及無(wú)皮、無(wú)骨和無(wú)結(jié)締組織肉腌制后充填到模型或腸衣中進(jìn)行煮制和煙熏，形成即食火腿，加工過程只需2d，成品含水量高、嫩度好。

10.8.