第三章原料類食品的保藏第一節(jié)糧食的儲(chǔ)藏

第三章

原料類食品的保藏第一節(jié)糧食的儲(chǔ)藏教學(xué)要求要求掌握糧食后熟作用、陳化；熟悉糧食呼吸作用和發(fā)芽；了解糧食在貯藏過程中的其它一些變化。重點(diǎn)內(nèi)容：后熟作用、陳化、發(fā)芽。難點(diǎn)內(nèi)容：陳化生理。概況糧食的概念：糧食是一個(gè)廣義的概念，是泛指糧食系統(tǒng)倉(cāng)儲(chǔ)部門保管的各種商品。糧食包括：食用糧、油料和種子糧。食用糧：包括谷類、豆類和薯類。

谷類：包括原糧和成品糧。

原糧：稻谷、三麥、玉米、高梁等；

成品糧：大米、面粉、玉米粉等；

豆類：黃豆、蠶豆、豌豆、赤豆、綠豆、蕓豆等。薯類：甘薯、薯干。

油料：黃豆、油菜籽、花生、棉籽、芝麻、茶籽、向日葵籽等。

種子糧：農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上推廣的各種優(yōu)良品種。糧食食用糧油料種子糧谷類豆類薯類原糧成品糧稻谷三麥玉米高粱大米面粉玉米粉大豆油菜籽第一節(jié)糧食的儲(chǔ)藏一、糧堆的組成1、什么是糧堆？2、什么是糧堆的生物成分？3、什么是糧堆中的非生物因素？二、糧堆的物理性質(zhì)對(duì)糧食安全儲(chǔ)藏的影響實(shí)驗(yàn)：請(qǐng)用大米、黃豆進(jìn)行演示。1、糧堆、散落性（畫圖表示并演示）2、糧食的靜止角（畫圖表示并演示）3、糧食的自流角（畫圖表示并演示）4、糧粒表面光滑則摩擦力（?。瑒t自流角（?。㈧o止角（?。瑒t散落性（大）5、糧食含水量高則自流角（大）、靜止角（大），則散落性（?。?、糧食雜質(zhì)多，則自流角（大）、靜止角（大），則散落性（?。┤?、儲(chǔ)糧生理（一）糧食的呼吸糧食作物，我們收獲的是它的種子，也就是我們要儲(chǔ)藏保管的糧食。農(nóng)作物的種子，在脫離了植株以后，在很長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)，是一個(gè)有生命的有機(jī)體，它會(huì)進(jìn)行生命活動(dòng)，這些活動(dòng)包括了呼吸、后熟、陳化、衰老，直至最后喪失生命力，變一顆死亡的種子。糧食保持有生命力的時(shí)期叫作種子的壽命。在良好的條件下儲(chǔ)藏的一些豆類種子如蠶豆、綠豆等可維持4－6年的壽命，而稻谷則較短，一般只有2－3年的壽命。

糧食的壽命與儲(chǔ)藏時(shí)糧食的狀態(tài)及儲(chǔ)藏條件有密切的關(guān)系。維持種子的生命力對(duì)保存糧食的新鮮品質(zhì)十分重要。作為保管的種子糧，生命力的保持更是十分必需的，只有有生命的種子才能發(fā)芽，才能作為種子使用。

糧食的儲(chǔ)藏期間，像人一樣要進(jìn)行呼吸，不斷的吸進(jìn)氧氣，呼出二氧化碳，用來維持種子的生命。呼吸作用是保持種子的生命所必需的生理活動(dòng)。呼吸作用一旦停止,種子也就死亡了。

糧食的呼吸作用是糧食內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不斷消耗的過程。在呼吸過程中糧食內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和進(jìn)入到糧食內(nèi)的氧氣作用變成了二氧化碳、水和熱量等釋放出來，所以糧食的呼吸一方面維持了種子的生命，另一方面又消耗了種子內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

呼吸作用越強(qiáng)，消耗的營(yíng)養(yǎng)成分就越多，放出并積累的水分和熱量也就越多，對(duì)糧食保管就越不利，所以我們保管糧食，既要保持糧食的呼吸作用，又要盡量設(shè)法降低它的呼吸作用。

影響呼吸作用的因素及呼吸作用與儲(chǔ)藏的關(guān)系影響呼吸的因素主要有：籽粒狀態(tài)、水分含量、溫度、氣體成分等。1、水分是決定糧食呼吸強(qiáng)弱的最主要因素。水分含量高時(shí)，呼吸作用強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗快，糧食種子壽命就短；水分含量低時(shí)，呼吸作用弱，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗少，糧食種子的壽命就長(zhǎng)。干燥的糧食和濕糧的呼吸作用相比差別可達(dá)幾十倍。

2、溫度也是影響糧食呼吸作用的一個(gè)重要因素。在一定的溫度范圍內(nèi)，溫度與呼吸作用正相關(guān)。糧食呼吸最適宜溫度為30~40℃，最低為0℃，最高為50℃左右。過高的溫度會(huì)使種子中的蛋白質(zhì)凝固，失去生命力。因此，為了降低糧食的呼吸作用，延長(zhǎng)糧食的壽命，應(yīng)當(dāng)適當(dāng)減少糧食的水分，并且應(yīng)儲(chǔ)藏在較低的溫度下。3、通風(fēng)條件、糧堆間的氧氣，也會(huì)影響糧食的呼吸作用。（二）糧食的后熟1.什么是糧食的后熟？2.糧食后熟有哪些變化？3.如何判斷后熟作用是否完成？4.糧食后熟期種子生理活動(dòng)旺盛可能會(huì)造成儲(chǔ)糧“出汗”，從而引起發(fā)熱霉變，如何防止這種不良現(xiàn)象？

（二）糧食的后熟1.種子后熟的概念

什么是糧食的后熟呢？糧食的后熟是說在糧食收獲以后，在一段時(shí)間內(nèi)繼續(xù)發(fā)育成熟的過程。新糧在田間收獲時(shí)并沒有完全成熟，儲(chǔ)藏的最初的一段時(shí)間內(nèi)，種子的胚，也就是將來發(fā)育成長(zhǎng)為新植株的部位，發(fā)育仍在繼續(xù)，這時(shí)糧食的呼吸作用旺盛，由于沒有完全成熟，發(fā)芽率很低，加工以后品質(zhì)也不太好，并且也不好保管。新糧經(jīng)過一段時(shí)間，胚發(fā)育完全了，呼吸作用也漸漸平穩(wěn)了，糧食這時(shí)達(dá)到了最高的水平，品質(zhì)也得到了改善，并且更便于儲(chǔ)藏了使新糧達(dá)到完全成熟的保管期叫后熟期。經(jīng)過后熟期的糧食的呼吸作用減弱，發(fā)芽率增加，加工品質(zhì)得到改善。新糧是否完成了后熟，常用的鑒定指標(biāo)是發(fā)芽率。

80%以上的發(fā)芽率，是糧食完成后熟的一般標(biāo)志。不同的糧食種子，所需的后熟期長(zhǎng)短不一。春小麥的后熟需要很長(zhǎng)的時(shí)間，一般在半年以上；秈稻很短，一般在田間就發(fā)育完成了；而粳稻則需要約28天左右的時(shí)間；冬小麥后熟期為一到兩個(gè)半月；大麥需3－4個(gè)月；高粱約2－3個(gè)月。

2.后熟期間的變化(1)生理方面通過后熟，胚進(jìn)一步成熟，發(fā)芽勢(shì)發(fā)芽率提高到標(biāo)準(zhǔn)水平。后熟期間的代謝，比在植株上的時(shí)期弱，但比后熟完成之后安全儲(chǔ)藏的時(shí)期強(qiáng)。

（2）生化方面后熟期間的生化變化以合成作用為主，分解作用為次?？傏呄蚴歉鞣N低分子化合物轉(zhuǎn)變?yōu)楦叻肿踊衔?，氨基酸減少，蛋白質(zhì)增加；脂肪酸減少，脂肪增加；可溶性糖減少，淀粉增加。尤以氨基酸合成蛋白質(zhì)的變化為最大。隨著后熟作用的完成，酶活性與呼吸作用均由強(qiáng)轉(zhuǎn)弱，水解酶由游離狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)槲綘顟B(tài)。

（3）物理性質(zhì)方面種子體積縮小(例如小麥，水分從15％降至10％、體積要縮小1／10)。相對(duì)重量增加，硬度變大，種皮由稠密變?yōu)槭杷啥嗫谞顟B(tài)，透水性與透氣性改善。（4）完成后熟的指標(biāo)

在儲(chǔ)藏實(shí)踐中，促進(jìn)大批儲(chǔ)糧后熟的方法主要是曬、烘干、通風(fēng)，并使糧食儲(chǔ)藏在干燥和通風(fēng)的環(huán)境之中。鑒別種子是否已經(jīng)完成后熟作用的方法，即采用發(fā)芽試驗(yàn)，當(dāng)糧食發(fā)芽率達(dá)到80%~90％以上，即表示后熟已經(jīng)完成。3.后熟作用影響因素和后熟作用與儲(chǔ)藏的關(guān)系糧食后熟期的長(zhǎng)短要受溫度、濕度和糧堆空氣成分的影響。

溫度：高溫，后熟快濕度：低濕，后熟快通風(fēng)條件：通風(fēng)良好，利于后熟。

糧食的后熟過程對(duì)糧食保管非常不利，主要是因?yàn)椤俺龊埂爆F(xiàn)象。糧食后熟期間，因?yàn)樯砘顒?dòng)旺盛，呼吸作用較強(qiáng)，糧食會(huì)釋放出大量的水蒸氣和熱，遇到冷空氣后形成水滴凝結(jié)在糧粒表面，使糧粒＂出汗＂，這時(shí)如不及時(shí)通風(fēng)降濕降溫，就很容易使糧食發(fā)熱或發(fā)霉為了促進(jìn)糧食的后熟和提高糧食品質(zhì)，新糧入庫(kù)前應(yīng)當(dāng)盡量曬干，入庫(kù)后保持良好的通風(fēng)條件。

（四）

發(fā)芽1、發(fā)芽的概念、條件發(fā)芽：糧食種子由生命萌動(dòng)到長(zhǎng)出幼芽的生理過程。發(fā)芽條件：水分、溫度和空氣成分。水分是糧食發(fā)芽的最主要因素。糧食發(fā)芽所需吸水量用水分占種子干重的百分率表示。吸水量的差異與糧食所含化學(xué)成分和糧食籽粒的大小有關(guān)。

糧食種子發(fā)芽還需要一定的溫度，溫度過高或過低都不能發(fā)芽。種子發(fā)芽所需溫度也因糧食種類不同而差異。糧堆間的空氣成分對(duì)糧食發(fā)芽也有影響。

2、種子的壽命對(duì)糧食保管來說，要控制發(fā)芽但同時(shí)必須保持糧食種子發(fā)芽的潛在能力。溫度：溫度過高或過低，都會(huì)使糧食喪失生命力。低于-10℃或高于50℃的溫度，都會(huì)使糧食種子喪失生活力。

水分：潮濕會(huì)縮短糧食生命力的壽命，而干燥則可以延長(zhǎng)其壽命。在干燥條件下保管的稻谷，其生命力可以保持十年。（五）陳化1.什么是糧食的陳化？2.請(qǐng)按從快到慢排列以下幾種糧食的陳化速度：稻谷、小麥、糯米、秈米、粳米3.糧食陳化會(huì)有哪些表現(xiàn)？4.影響糧食陳化的因素有哪些？5.如何延緩糧食的陳化？（五）陳化1、陳化的概念前面說過糧食是有生命的，像人一樣也有由健壯到衰老的過程。經(jīng)過后熟的新糧，有很高的發(fā)芽率，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的加長(zhǎng)，發(fā)芽能力漸漸喪失，最后失去了種用價(jià)值。糧食由新到陳，由旺盛到衰老的現(xiàn)象稱為糧食的陳化。糧食陳化是糧食的自然劣變，是其生理生化變化的結(jié)果，是一種無形的損失。有胚和無胚糧食都會(huì)陳化。決定糧食陳化的因素是貯藏時(shí)間，陳化隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而出現(xiàn)，并隨貯藏時(shí)間的繼續(xù)延長(zhǎng)而逐步加深。不同糧食的陳化期限各不相同。2、陳化的物理、生理、生化變化（1）生理變化:酶的活性和代謝水平的變化。與呼吸有關(guān)的酶類，過氧化氫酶、α-淀粉酶活性趨向降低，呼吸作用也隨之減弱。而水解酶類，如植酸酶，蛋白酶和磷脂酶活性都增加。生活力與發(fā)芽率下降，細(xì)胞膜透性增加，代謝的有毒產(chǎn)物積累等。（2）化學(xué)成分變化游離脂肪酸首先出現(xiàn)（陳米中含油酸較多，軟脂酸、亞麻二烯酸和亞麻三烯酸比較少），使蒸煮品質(zhì)降低，游離脂肪酸能進(jìn)一步氧化，產(chǎn)生戊醛，已醛等揮發(fā)性化合物，從而形成難聞的陳米氣。蛋白質(zhì)水解和變性。游離氨基酸上升，酸度增加。淀粉先水解為麥芽糖和糊精，糊精與麥芽糖繼續(xù)水解，還原糖增加，糊精減少，粘度下降，生成二氧化碳和水，或酵解產(chǎn)生乙醇和乳酸，使糧食帶酸味。（3）物理性質(zhì)的變化糧粒組織硬化，柔性與韌性變?nèi)?，米質(zhì)變脆，米粒起筋，身骨收縮，淀粉細(xì)胞變硬，細(xì)胞膜增強(qiáng)，糊化及吸水率降低，持水力亦下降，米飯破碎，粘性較差，有“陳味”。面粉發(fā)酵力弱，面包品質(zhì)不高。

3.延緩陳化的途徑延長(zhǎng)陳化途徑：溫度：低溫水分：水分低氧氣：缺氧控制蟲害和霉菌危害。

（六）.糧食在貯藏過程中一些變化1、糧食發(fā)熱原因是呼吸放熱。特別是微生物和倉(cāng)蟲的呼吸。2、糧食變苦變苦的主要原因是：谷物中脂肪酸氧化物與過氧化物在氧化酶類作用下生成不飽和脂肪酸甲酯聚合物。加工精度高不易變苦，脂肪含量高易變苦。3、糧食變酸主要是游離脂肪酸（沒有酸味）、酸性磷酸鹽、酸性蛋白質(zhì)和少量有機(jī)酸。有機(jī)酸是糧食發(fā)酸的基礎(chǔ)物質(zhì)。

4、糧食褐變褐變主要包括酶促褐變（酪氨酸褐變）和非酶促褐變（氨基酸和還原糖反應(yīng)）兩種類型。也有一些微生物菌體和代謝產(chǎn)物帶有顏色。從外觀上看，新鮮糧食外表光亮，陳化后的糧食外表變得灰暗。玉米陳化后，臍部變成褐色；大豆陳化后，臍部呈褐色圈，叫＂紅眼＂。從味上看，新鮮糧食有它特有的香味；糧食陳化后，香味喪失，甚至有一種令人不快的＂陳味＂，口味變差，嚴(yán)重時(shí)甚至不宜食用。不但原糧會(huì)陳化，加工后的米面等更易陳化，大米陳化后米飯粘性、油性都變差，并有一種＂陳米味＂。面粉陳化后發(fā)酵能力變差，發(fā)緊、發(fā)粘。作業(yè)1.糧粒表面粗糙則摩擦力（），則自流角（）、靜止角（），則散落性（）2.糧食含水量低則自流角（）、靜止角（），則散落性（）3.糧食雜質(zhì)多，則自流角（）、靜止角（），則散落性（）4.糧堆是（）的聚集體。5.糧堆的生物成分包括（），糧堆的非生物因素包括（）。6.通常以（）來判斷糧食的后熟作用是否完成。作業(yè)7.糧食種子在田間成熟即收獲，稱為（），從此時(shí)到生理成熟的過程，稱為種子的（）作用。8.糧食由新到陳，由旺盛到衰老，稱為糧食的（）。9.糧食陳化時(shí)的物理性質(zhì)變化為（）。10.影響糧食陳化的因素有（）1.糧食霉變的過程包括哪幾個(gè)階段？其中哪個(gè)階段是作為糧食保管中發(fā)生霉變事故的標(biāo)志？2.糧食在初期變質(zhì)階段有哪些劣變癥狀？3.糧食在生霉階段有哪些劣變癥狀？4.糧食在霉?fàn)€階段有哪些劣變癥狀？5.糧食霉變發(fā)生的原因是什么？四、微生物對(duì)儲(chǔ)糧的影響四、微生物對(duì)儲(chǔ)糧的影響糧食微生物是指寄附在糧食上的微生物。來源：田間（原生）、儲(chǔ)藏（次生）糧食霉變的實(shí)質(zhì)是糧食微生物進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)代謝活動(dòng)，分解糧食中有機(jī)物質(zhì)，導(dǎo)致糧食霉壞的過程。包括初期變質(zhì)→生霉→霉?fàn)€三個(gè)階段。生霉階段為糧食保管中發(fā)生霉變事故的標(biāo)志（一）初期變質(zhì)——糧食霉變的初期階段劣變癥狀：1.出汗、返潮，散落性降低2.軟化3.變灰發(fā)暗4.起筋、脫糠5.異味6.發(fā)熱7.脂肪酸值增高8.非還原糖量減少9.帶菌量增加（二）生霉——糧食霉變的中期階段劣變癥狀：1.生毛、點(diǎn)翠2.嚴(yán)重變質(zhì)3.重霉味4.明顯變色有霉菌毒素污染的可能，不宜食用。（三）霉?fàn)€——糧食霉變的后期階段劣變癥狀：1.糧食腐爛、腐敗2.產(chǎn)生霉、酸、腐臭等難聞氣味3.糧粒變形4.成團(tuán)結(jié)塊根據(jù)糧食霉變發(fā)生的原因，分為四個(gè)類型（1）劣質(zhì)：因糧食質(zhì)量低劣（2）結(jié)露：由于溫差結(jié)露（3）吸濕：外界濕度大，干糧吸濕（4）水浸：糧食直接浸水五、害蟲對(duì)儲(chǔ)糧的影響1.重量損失2.食用及種用品質(zhì)下降3.糧食污染、衛(wèi)生品質(zhì)下降4.危害倉(cāng)場(chǎng)建筑及包裝器材5.惡化儲(chǔ)糧環(huán)境6.商品價(jià)格降低六、糧食發(fā)熱及類型分析（一）糧食發(fā)熱的判斷方法1.糧溫和倉(cāng)溫比較2.糧溫和糧溫比較3.根據(jù)糧溫變化分析4.糧質(zhì)的檢查分析（二）糧食發(fā)熱的類型分析1.局部發(fā)熱2.上層發(fā)熱3.下層發(fā)熱4.垂直層發(fā)熱5.全倉(cāng)發(fā)熱七、糧倉(cāng)（一）按倉(cāng)房所處位置和結(jié)構(gòu)形式：地上糧倉(cāng)：房式倉(cāng)、筒倉(cāng)地下糧倉(cāng)：土體糧倉(cāng)、巖體糧倉(cāng)（二）按儲(chǔ)糧時(shí)倉(cāng)房?jī)?nèi)的控溫程度低溫倉(cāng)（糧溫≤15℃）準(zhǔn)低溫倉(cāng)（糧溫為15～20℃）準(zhǔn)常溫倉(cāng)（糧溫為20～25℃）常溫倉(cāng)（糧溫≥25℃）（三）按糧倉(cāng)的使用功能收納倉(cāng)集并倉(cāng)周轉(zhuǎn)倉(cāng)儲(chǔ)備倉(cāng)

八、糧食的儲(chǔ)藏技術(shù)1.什么是糧食儲(chǔ)藏“五分開”？2.什么是儲(chǔ)糧“三溫”？3.什么情況下糧堆容易結(jié)露？4.一晝夜的氣溫變化規(guī)律為？5.一年中倉(cāng)溫的變化規(guī)律為？6.一年中糧溫的變化規(guī)律為？7.什么是糧堆濕度？8.自然空氣中溫度與濕度的關(guān)系是？9.通常糧堆中哪些部位濕度最大？10.糧食水分增高對(duì)糧食的儲(chǔ)藏有哪些影響？11.什么是糧食的相對(duì)安全水分？12.通常谷類糧食在一年四季中的相對(duì)安全水分是多少？13.影響糧食水分變化的因素主要有哪些？14.儲(chǔ)糧檢查害蟲的期限為？15.蟲糧處理的原則是？16.什么是結(jié)露？17.什么是露點(diǎn)？18.什么是糧堆結(jié)露？19.引起糧堆結(jié)露的原因是什么？20.最易發(fā)生結(jié)露的部位是什么？21.最易發(fā)生結(jié)露的時(shí)間是？22.目前主要用哪些指標(biāo)來衡量糧食是否新鮮？23.稻谷、玉米、小麥、大豆儲(chǔ)糧質(zhì)量的主要評(píng)定項(xiàng)目為？24.儲(chǔ)糧方式有哪幾種？25.常規(guī)儲(chǔ)藏適用于什么樣的糧食？26.糧食長(zhǎng)期密閉儲(chǔ)藏的基礎(chǔ)條件是？27.什么是缺氧儲(chǔ)藏？28.缺氧儲(chǔ)藏的關(guān)鍵和重點(diǎn)分別是什么？29.化學(xué)儲(chǔ)藏的基本原理是什么？30.糧堆通風(fēng)的方法有哪些？

八、糧食的儲(chǔ)藏技術(shù)一、常規(guī)貯藏

(一)糧食干燥：干燥是糧食安全貯藏的首要條件。糧食的干燥常采用日光曝曬或機(jī)械烘干。

（二）入庫(kù)1、糧食入庫(kù)要實(shí)行“五分開”：種類分開，好次分開，干潮分開，新陳分開，有蟲無蟲分開。2、入庫(kù)糧食的堆放：包裝堆（通風(fēng)樁、實(shí)樁）和散堆(三)通風(fēng)管理：1、自然通風(fēng)：盡量達(dá)到降溫和降濕的目的。2、機(jī)械通風(fēng)。（四）密閉管理：1、全倉(cāng)密閉，2、隔墻和糧面壓蓋密閉，3、囤套囤密閉，4、塑料薄膜密閉。

二、低溫貯藏

低溫貯藏的原理1、低溫對(duì)蟲、螨的影響低溫可以抑制害蟲和螨類的生長(zhǎng)。2、低溫對(duì)霉菌的影響低溫下霉菌不能生長(zhǎng)。3、低溫對(duì)貯藏品品質(zhì)的影響低溫有效呼吸強(qiáng)度及其它分解作用所引起的產(chǎn)品的重量損失，保持產(chǎn)品成分的完整性和種子的生活力。表1害蟲生長(zhǎng)與溫度關(guān)系表2不同水分的大麥、小麥防止霉菌生長(zhǎng)所需的溫度三、缺氧貯藏

（一）缺氧貯藏的基本原理1、防治害蟲：O2濃度低于2％或CO2濃度在40％－50％，害蟲很快窒息死亡。2、抑菌防霉：霉菌為好氧菌，在缺氧下生長(zhǎng)受到抑制。3、降低貯藏品呼吸強(qiáng)度。缺氧貯藏對(duì)低水分糧食基本沒有不良影響，但高水分糧食不能長(zhǎng)期缺氧貯藏，否則會(huì)失去發(fā)芽能力，但可以適應(yīng)短期缺氧貯藏。表3貯糧害蟲在不同含氧量中全部致死的時(shí)間（天）

（二）密封方法：PVC制作帳幕－→整理糧面－→密封糧堆。

（三）脫氧：糧堆脫氧的方法有自然脫氧、輔助脫氧、抽氧充氮、充二氧化碳排氧、燃燒循環(huán)脫氧、燃燒制氮機(jī)充氮脫氧、分子篩富氮脫氧以及其它化學(xué)方法脫氧等。四、化學(xué)保藏一般只作為特定條件下的短期貯藏措施或臨時(shí)搶救措施。目前我國(guó)運(yùn)用較多的是用磷化氫進(jìn)行化學(xué)貯藏。1、磷化氫化學(xué)貯藏2、低氧＋低磷化氫化學(xué)貯藏3、環(huán)氧乙烷化學(xué)貯藏4、有機(jī)酸處理5、食鹽處理6、漂白粉處理五、地下倉(cāng)貯藏地下倉(cāng)貯藏：利用地下相對(duì)低而穩(wěn)定的溫度，為糧食提供良好的貯藏環(huán)境，是一種很好的貯藏方法?？梢岳锰烊欢囱ɑ蚍揽湛拥?，貯糧成本低。

主要原糧的貯藏一、稻谷貯藏1、稻谷貯藏特點(diǎn)：稻谷具有外殼保護(hù)，對(duì)蟲霉危害與溫濕影響有一定防護(hù)作用，在貯藏過程中穩(wěn)定性較高。但稻谷萌發(fā)所需水量很低，約為23~25%，因此在貯藏中如遇結(jié)露受潮、淋雨較易生芽；稻谷對(duì)高溫的抗性較弱，經(jīng)過夏季，往往陳化明顯。2、稻谷在貯藏中的品質(zhì)變化：發(fā)熱發(fā)霉、結(jié)露、生芽與陳化。3、貯藏措施：適當(dāng)干燥，低溫密閉，秋后降溫以及除雜凈糧等。表4稻谷的安全水分標(biāo)準(zhǔn)二、小麥貯藏：1、貯藏特點(diǎn)：小麥具有后熟期長(zhǎng)，耐高溫、吸濕性強(qiáng)等特點(diǎn)。大多數(shù)品種后熟期在兩個(gè)月左右。小麥無外殼保護(hù)。危害小麥的主要害蟲是麥蛾與米象。2、貯藏過程中的品質(zhì)變化：麥堆結(jié)頂與發(fā)熱霉變。3、貯藏措施：主要抓三大環(huán)節(jié)：一曬、二凍（利用自然低溫）、三防蟲。

三、

玉米貯藏：1、貯藏特點(diǎn)：玉米由于胚大，帶菌量多，破損粒多，因此較其他糧食難貯藏。2、貯藏過程中的品質(zhì)變化：霉變和蟲害。3、貯藏措施：干燥防霉、防治害蟲、除雜凈糧。四、蠶豆的貯藏：1、貯藏的特點(diǎn)：蠶豆在貯藏期間易生蟲，易發(fā)生豆粒變色。豆粒生蟲變色后，發(fā)芽率顯著下降，食用品質(zhì)變劣，商品價(jià)值降低。危害蠶豆的害蟲主要是蠶豆象。

2、貯藏措施：水分降至12.5%以下，田間防治害蟲，低溫避光密閉減少變色。

主要成品糧的貯藏一、大米貯藏：1、貯藏特點(diǎn)：大米是稻谷加工去殼去皮之后的成品，因?yàn)槠錄]有皮殼保護(hù)層，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)直接暴露在外，對(duì)外界溫、濕、氧的影響比較敏感，吸濕性強(qiáng)，帶菌量多。害蟲、霉菌易于直接危害，此外，糠粉中所含的脂肪易于氧化分解，生成脂肪酸，使大米酸度增加。2、貯藏中的品質(zhì)變化：發(fā)熱霉變與陳化。3、貯藏措施：散堆為主，包裝為輔，密閉為主，通風(fēng)為輔的保管方法。盡量減少與外界空氣接觸的機(jī)會(huì)。表5大米的相對(duì)安全水分主要成品糧的貯藏二、面粉貯藏

1、貯藏特點(diǎn)：小麥去掉大部分皮與胚之后的成品。含有較多的面筋質(zhì)。面粉的顆粒細(xì)小，與外界的接觸面相對(duì)增大，吸濕能力強(qiáng)，利于霉菌繁殖，氧化作用旺盛，而且容易壓緊結(jié)實(shí)，導(dǎo)熱不良，濕熱容易積聚。面粉在保管中的主要不良變化是：發(fā)酸變苦，成團(tuán)結(jié)塊和發(fā)熱霉變。2、貯藏措施：合理堆放、密閉隔濕與嚴(yán)防蟲害是面粉貯藏的三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。三、玉米粉貯藏脂肪含量高、含水量大，易受壓結(jié)塊、易霉變酸敗變苦。貯藏過程應(yīng)降水去胚，合理堆放，通風(fēng)降溫。第四節(jié)主要油料籽粒的貯藏一、油菜籽的貯藏：1、貯藏特點(diǎn)：油菜籽皮薄，肉嫩，吸濕性強(qiáng)；胚成熟較早，在植株上具有發(fā)芽能力；籽粒細(xì)小，糧堆濕熱不易消散，而且成熟收獲時(shí)，雨水多濕度大，容易形成吸濕生芽和發(fā)熱霉變。2、貯藏措施：充分干燥降水，是油菜籽安全保管的關(guān)鍵。

主要油料籽粒的貯藏二、大豆貯藏：1、貯藏特點(diǎn)：大豆含有較多的脂肪，其貯藏穩(wěn)定性比谷類糧食差。在貯藏中的變化，除一般糧食常見的生蟲、結(jié)露、發(fā)熱、生霉之外，還存在走油紅變與品質(zhì)降低等問題。走油紅變是品質(zhì)嚴(yán)重惡化的表現(xiàn)；品質(zhì)降低主要是蛋白質(zhì)變性、酸價(jià)增加和喪失發(fā)芽力。大豆走油紅變是貯藏中常見的一種不良變化。

2、貯藏措施：著重抓好干燥降水、防潮散濕、防止蟲害。

主要油料籽粒的貯藏三、花生的貯藏：1、貯藏特點(diǎn)：花生包括帶殼的花生果與去殼的花生仁。花生含大量蛋白質(zhì)和脂肪，吸濕性強(qiáng)，易受高溫、潮濕、陽(yáng)光、氧氣的不良影響?；ㄉ怯袣けＷo(hù)，可以烘曬降水。貯藏穩(wěn)定性較好；花生仁皮薄質(zhì)嫩，烘干時(shí)易發(fā)生焦斑，陽(yáng)光曝曬時(shí)容易裂皮變色，貯藏期間易走油酸敗，穩(wěn)定性比較差。花生在貯藏中的品質(zhì)變化，主要是生霉、變色、走油和發(fā)芽力降低。2、貯藏措施：及時(shí)干燥和低溫密閉。四、芝麻的貯藏吸濕性強(qiáng)，含雜量高，易發(fā)熱霉變?？刂扑趾碗s質(zhì)。作業(yè)1.糧食上出現(xiàn)“生毛”、“點(diǎn)翠”現(xiàn)象的時(shí)候處于糧食霉變過程的（）階段A初期變質(zhì)B生霉C霉?fàn)€D發(fā)霉

2.糧粒表面有“出汗”現(xiàn)象的時(shí)候處于糧食霉變過程的（）階段A初期變質(zhì)B生霉C霉?fàn)€D發(fā)霉3.糧食出現(xiàn)腐臭氣味，成團(tuán)結(jié)塊現(xiàn)象的時(shí)候處于糧食霉變過程的（）階段A初期變質(zhì)B生霉C霉?fàn)€D發(fā)霉

4.糧食由于溫差結(jié)露而引起的霉變稱為（）A劣質(zhì)霉變B結(jié)露霉變C吸濕霉變D水浸霉變5.因糧食質(zhì)量低劣而引起的糧食霉變稱為（）A劣質(zhì)霉變B結(jié)露霉變C吸濕霉變