果蔬原料講解

果蔬原料第一節(jié)概述一果蔬原料的特性 1果蔬具有獨(dú)特的養(yǎng)分價(jià)值2果蔬具有明媚秀麗的色澤不同的風(fēng)味和芳香良好的質(zhì)地和口感具有引起人們食欲的感官3穎果蔬是活的有機(jī)體屬易腐性原料4果蔬＜aname=baidusnapO＞＜/a薄節(jié)＜/B＞性強(qiáng)上市集中果蔬養(yǎng)分特點(diǎn)碳水化合物包括糖有機(jī)酸淀粉纖維素和果膠物質(zhì)xxC胡蘿卜素核黃素和葉酸的重要來(lái)源但維生素低果蔬養(yǎng)分特點(diǎn)礦物質(zhì)

AD含量較果蔬中含鈣磷鐵鉀鈉鎂銅等較為豐富是膳食中無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源其他生理活性物質(zhì)還含有一些酶類殺菌物質(zhì)和具有特別功能的生理活性成分食品原料的易腐性2周—2個(gè)月—1年二果蔬原料的加工果蔬加工以穎的果蔬為原料經(jīng)過(guò)肯定的加工工藝處理消滅或抑制果蔬中存在的有害微生物保持或改進(jìn)果蔬的食用品質(zhì)制成不同于穎果蔬的產(chǎn)品的過(guò)程二果蔬原料的加工果蔬加工保藏方法罐制干制制汁糖制腌制果品加工利用途徑蔬菜加工利用途徑果蔬皮渣的綜合利用果蔬原料的組織構(gòu)造果蔬細(xì)胞構(gòu)造全圖蔬菜類原料蔬菜的養(yǎng)分價(jià)值含有多種維生素含有多種礦物質(zhì)維持人體的酸堿平衡含有豐富的纖維素某些可替代糧食蔬菜的食用特征及分類蔬菜的植物學(xué)性狀二蔬菜的食用特征及分類 1蔬菜按食用器官分類葉菜類白菜菠菜韭菜結(jié)球甘藍(lán)根菜類蘿卜蕪菁甘薯葛莖菜類果菜類黃瓜番茄菜豆甜玉米等花菜類黃花菜花椰菜菜薹抱子植物類蔬菜的分類莖菜類肉質(zhì)莖萬(wàn)筍莖用芥菜嫩莖茭白竹筍塊莖馬鈴薯菊芋草石蠶根莖姜蓮藕球莖慈姑荸薺鱗莖大蒜洋蔥百合抱子植物類蔬菜的化學(xué)成分 ①水分75%95%維持植物的生命活動(dòng)與果蔬品質(zhì)親熱關(guān)系蔬菜的化學(xué)成分②含氮物質(zhì)豆類菜含蛋白質(zhì)多葉菜類含氮物質(zhì)較多食用菌筍豆芽等游離氨基酸較多蔬菜的化學(xué)成分 ③脂質(zhì)蔬菜的化學(xué)成分④碳水化合物淀粉存在于塊根塊莖中纖維素和半纖維素一些葉菜莖菜含量較高果膠是構(gòu)成細(xì)胞壁的主要成分可溶性糖主要有葡萄糖果糖蔗糖蔬菜的化學(xué)成分80CaKNaFeC20PS等⑥維生素蔬菜的化學(xué)成分⑦色素葉綠素花色素類胡蘿卜素等⑧香辛成分主要成分為醇酯醛酮烴含硫化合物等⑨有機(jī)酸檸檬酸蘋果酸草酸等⑩酶抗壞血酸酶果膠酶等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大白菜養(yǎng)分豐富含有多種維生素和鈣磷鐵等微量元素對(duì)人體安康大有裨益性味甘平養(yǎng)胃利水爛白菜含較多的亞硝酸鹽特別是大白菜中的鈣和維生素 C含量比蘋果和梨還高每100克大白菜含維生素C74毫克成人每天吃400克大白菜就可滿足維生素C的需求大白菜中的微量元素的含量不但在蔬菜中屈指可數(shù)而且比肉蛋還多大白菜中錳銅鉬的含量也很豐富應(yīng)用大白菜味道好既可熟吃也可生食既宜素炒也宜葷熬白菜還可加工成醬菜干菜鹽漬等群眾化的美味佳肴綠葉菜類菠菜又稱波斯草赤根菜是藜科菠菜屬以綠葉為主要產(chǎn)品器官的一二年生草本植物菠菜原產(chǎn)于小亞細(xì)亞和中亞細(xì)亞地區(qū)伊朗等國(guó)已有 2023多年的栽培歷史唐朝時(shí)傳入我國(guó)現(xiàn)已在我國(guó)南北各地普遍栽培由于菠菜適應(yīng)性強(qiáng)特別是耐寒力強(qiáng)春季返青早成為北方地區(qū)露地最早上市的蔬菜之一在秋季可通過(guò)延后栽培和貯藏增加秋冬兩季葉菜類的供給在長(zhǎng)江流域及以南地區(qū)可冬季露地生產(chǎn)但菠菜含有較多的草酸它能和食物中的鈣質(zhì)結(jié)合形成沉淀而損失養(yǎng)分成分烹制前用沸水焯一下去掉大局部草酸即可保存鈣質(zhì)中國(guó)藥學(xué)認(rèn)為菠菜性甘冷滑有通血脈開(kāi)胸潤(rùn)燥調(diào)中下氣止血利尿輕瀉消炎作用菠菜粗纖維含量較高具有利腸通便作用據(jù)介紹用菠菜煮水喝一天一杯用來(lái)治貧血胃失調(diào)各種神經(jīng)機(jī)能病痛和呼吸道肺部病痛近年?duì)幷撨€覺(jué)察常食菠菜可防感冒冠心病抑制癌的形成加之菠菜極少用農(nóng)藥無(wú)污染符合綠色食品的要求三洋蔥四大蒜五竹筍六蘿卜七胡蘿卜八藕九番茄十黃瓜十一辣椒果實(shí)的一般性狀及成分構(gòu)造果實(shí)是由果皮和種子構(gòu)成果皮又分為外果皮中果皮內(nèi)果皮3個(gè)局部果實(shí)的構(gòu)造真果純由子房長(zhǎng)大而形成的果實(shí)叫真果如桃李杏葡萄柑橘番茄等假果還有一些果實(shí)除子房以外還有花的其他局部例如花托花萼或花軸也參與了形成果實(shí)的一局部這種果實(shí)叫假果如蘋果梨山楂黃瓜等三水果類原料的特征與分類1果實(shí)的形態(tài)構(gòu)造分類仁果類蘋果梨山楂木瓜核果類桃李杏櫻桃梅漿果類葡萄柿子獼猴桃堅(jiān)果類核桃板栗榛柑橘類柑橘橙柚檸檬等其他荔枝龍眼菠蘿等仁果類核果類漿果類堅(jiān)果類柑橘類 2水果原料的化學(xué)成分①糖分蔗糖葡萄糖果糖等②有機(jī)酸檸檬酸蘋果酸酒石酸等③果膠物質(zhì)根本構(gòu)造為D』比喃半乳糖醛酸以a-4苷鍵結(jié)合的長(zhǎng)鏈2水果原料的化學(xué)成分④芳香物質(zhì)由醇酯醛酮酚烴烯等組成⑤色素類胡蘿卜黃酮類花色苷等⑥苦味物質(zhì)苦杏仁苷柑桔苷等苦檸檬素等⑦酶氧化酶多酚氧化酶抗壞血酸酶過(guò)氧化氫酶過(guò)氧化物酶水解酶果膠酶蛋白酶淀粉酶等主要果實(shí)種類蘋果概要在我國(guó)產(chǎn)量居水果中的首位是我國(guó)北方的主要果樹(shù)主產(chǎn)區(qū)為遼寧山東河南陜西山西甘肅等主要品種早熟中熟晚熟成分糖915其中果糖占5060有機(jī)酸為蘋果酸芳香物質(zhì)為醋酸酯酪酸酯已酸酯和辛酸酯另外還含有丁醇戊醇已醇等纖維素 1020用途主要用于鮮食加工產(chǎn)品為果汁罐頭糖漬蘋果果干果醬等梨概況主要栽培地區(qū)為河北山東安徽陜西青海等省產(chǎn)量在我國(guó)水果中居第三位品種秋子梨白梨砂梨西洋梨成分糖914酸含03主要為蘋果酸用途鮮食加工罐頭還可制作梨膏梨脯梨酒梨醋等柑橘類概況在我國(guó)居水果產(chǎn)量其次位在我國(guó)南方盛產(chǎn)品種 1甜橙依季節(jié)</B>可分為冬橙和夏橙依果實(shí)性狀可分為一般甜橙糖橙臍橙和血橙主產(chǎn)于四川湖北廣東湖南臺(tái)灣等2寬皮柑橘①溫州蜜柑主產(chǎn)浙江江西湖北等省②蕉柑主要于廣東福建臺(tái)灣等?、坶僦鳟a(chǎn)于江西浙江四川福建等省3柚①柚主產(chǎn)于廣西廣東湖南浙江福建臺(tái)灣等省②葡萄柚主產(chǎn)美國(guó)巴西等國(guó)4檸檬主產(chǎn)四川重慶臺(tái)灣廣東等省成分糖812有機(jī)酸12以檸檬酸為主VC含量豐富平均為300mgkg還含有VPVA和VB1用途鮮食榨汁桃種類一般桃和疆桃還有三個(gè)變種即蟠桃壽星桃油桃品種1北方桃品種主產(chǎn)于華北西北華中地區(qū)有山東肥城桃河北深州蜜桃渭南甜桃等2南方品種主產(chǎn)于長(zhǎng)江以南地區(qū)有三個(gè)品系硬肉桃水蜜桃蟠桃 3黃桃品種主產(chǎn)于西北和西南地區(qū)主要有大黃桃大連豐黃和連黃靈武甘黃桃等桃杏李梅常見(jiàn)蔬菜一大白菜1別名菘2產(chǎn)地原產(chǎn)中國(guó)華北為主產(chǎn)區(qū)3產(chǎn)季四季9-12月主產(chǎn)4品種特點(diǎn)早熟販白菜葉大白嫩包頭實(shí)心水分大不耐貯藏中秋前后上市晚熟窖白菜菜棵高大粗大葉大呈濃綠色水分較小耐寒耐貯藏立冬上市 1別名香芹胡芹旱芹藥芹2產(chǎn)地原產(chǎn)地中海沿岸我國(guó)南北均產(chǎn)3產(chǎn)季四季均產(chǎn)4品種特點(diǎn)按其葉柄的組織構(gòu)造分空心芹菜根大葉柄瘦長(zhǎng)空心柄成紫色香味濃宜做餡調(diào)料配料空心芹菜葉柄較粗實(shí)心香味淡質(zhì)脆嫩色淺綠宜炒拌作主配料

養(yǎng)分富含VcCaFeP粗纖維性味甘辛苦涼清熱利水祛風(fēng)明目防高血壓含揮發(fā)油類黃酮類多種氨基酸具興奮中樞神經(jīng)加強(qiáng)血液循環(huán)增進(jìn)食欲祛痰降低血壓降火等作用

應(yīng)用可作餡心調(diào)料宜炒拌炮腌二芹菜1別名胡蔥圓蔥蔥頭2產(chǎn)地原產(chǎn)中亞我國(guó)各地均產(chǎn)3產(chǎn)季四季均產(chǎn)4品種特點(diǎn)按皮色分紅皮洋蔥呈圓球或扁圓形紅皮辛辣味較強(qiáng)黃皮洋蔥呈圓球或扁圓形或橢圓形黃皮味甜而辛辣耐貯藏白皮洋蔥較小多扁圓形白綠至微綠肉質(zhì)柔嫩以辛辣味甜味濃者為佳 5養(yǎng)分含蛋白質(zhì)碳水化合物Fe大蒜等具殺菌作用對(duì)動(dòng)脈硬化痢疾糖尿病咼血壓咳嗽氣管炎等有療效外用可治潰瘍創(chuàng)傷等6應(yīng)用宜煎炒爆多作配料如洋蔥豬排鐵板牛肉羅宋湯等含多種含硫化合物具辛辣味淚成分丙基硫醛-S-氧化物1別名蒜胡蒜2產(chǎn)地原產(chǎn)歐洲南部中亞我國(guó)各地均產(chǎn)3產(chǎn)季蒜頭黃河以南初夏以北六月下旬青蒜四季均產(chǎn)蒜苗秋末冬初4品種特點(diǎn)按蒜頭分紫皮蒜皮紫紅瓣肥大瓣數(shù)少辣味濃春種白皮蒜皮白瓣小而多辣味淡秋種其中獨(dú)頭蒜辣味濃郁青蒜大蒜的青綠色幼苗蒜黃大蒜幼苗蒜苔5養(yǎng)分青蒜蒜苗富含VcFe蒜頭富含碳水化合物蛋白質(zhì)蒜素性味甘辛有健脾胃助消化清腸道解諸毒強(qiáng)身體之成效 6應(yīng)用作調(diào)配料如蒜爆肉蒜苗炒肉絲回鍋肉等1別名筍竹胎竹萌2產(chǎn)地中國(guó)是原產(chǎn)地之一我國(guó)主產(chǎn)珠江和長(zhǎng)江流域3產(chǎn)季春夏冬4品種特點(diǎn)按產(chǎn)季分冬筍最正確色白細(xì)嫩清鮮春筍色白淡黃質(zhì)嫩鞭筍夏筍色白微黃綠質(zhì)脆微苦5養(yǎng)分粗纖維含量高脂肪含量低含有肯定量的蛋白質(zhì)氨基酸味甘微寒主消渴利水道益氣力肥胖者動(dòng)脈硬化癥冠心病咼血壓糖尿病患者宜食6應(yīng)用宜炒煮炯燴燒等如南肉春筍問(wèn)政山筍干煽冬筍等 1別名蘆葩萊菔2產(chǎn)地中國(guó)是原產(chǎn)地之一南北均產(chǎn)3產(chǎn)季四季均產(chǎn)冬季為佳4品種特點(diǎn)按產(chǎn)季分冬蘿卜912月肉根肥大脆嫩味甜辣輕春蘿卜23月中等偏小肉松泡纖維多夏秋蘿卜78月中等偏大辣味重四季蘿卜偏小結(jié)實(shí) 5養(yǎng)分含Vc淀粉酶芥子貳性味甘辛微涼下氣利胸膈腸胃助消化6應(yīng)用與牛羊肉同燉可減輕膻味配海鮮相得益彰制作糕點(diǎn)小吃腌制1別名紅蘿卜黃蘿卜丁香蘿卜金筍2產(chǎn)地原產(chǎn)亞洲西部約宋代傳華南北均產(chǎn)3產(chǎn)季9月次年2月4品種特點(diǎn)外形有圓扁圓圓錐圓筒形等色澤有紫紅橘紅粉紅黃綠等以質(zhì)脆嫩味甜表皮光滑形態(tài)整齊心柱小肉厚無(wú)裂口和病蟲(chóng)害者為佳5養(yǎng)分含蔗糖葡萄糖及豐富的VA源性味甘辛平有寬中下氣散胃中邪滯利尿等成效6應(yīng)用可制菜還可糖制干制腌制制汁和罐藏 1別名蓮藕荷藕2產(chǎn)地原產(chǎn)中國(guó)印度長(zhǎng)江中下游主產(chǎn)3產(chǎn)季四季4品種特點(diǎn)按上市季節(jié)</B>分果藕7月上市質(zhì)嫩色白宜生食鮮藕中秋前后上市味鮮質(zhì)脆嫩宜炒燒炸制成菜老藕四季均產(chǎn)宜煨燉5養(yǎng)分富含碳水化合物礦物質(zhì)生者性味甘寒清熱生津涼血散瘀熟者性味甘溫健脾開(kāi)胃補(bǔ)血止瀉6應(yīng)用常用炒炸煨糖醋蜜漬等法制作如炸藕夾密汁甜藕等藕易發(fā)生酶促褐變 1別名西紅柿洋柿子2產(chǎn)地原產(chǎn)南美我3684品種特點(diǎn)按顏色分紅色番茄微扁圓球形肉厚味甜汁多粉紅番茄近圓球形甜酸適口較耐寒不耐熱黃色番茄較大肉質(zhì)又面又沙生食味淡宜熟食5養(yǎng)分含葡萄糖有機(jī)酸VCVA原礦物質(zhì)等性味酸甘平清熱解毒涼血平肝解暑止渴6應(yīng)用宜生食涼拌炒制湯制罐頭醬粉汁 1別名胡瓜王瓜刺瓜2產(chǎn)地原產(chǎn)印度我國(guó)各地均產(chǎn)3產(chǎn)季四季均產(chǎn)夏秋為主4品種特點(diǎn)分刺黃瓜瓜外表有十條突起的縱棱和較大的果瘤瘤上生白色刺毛綠色呈棒形瓜把稍細(xì)瓤小子少脆嫩芳香五月下旬上市鞭黃瓜長(zhǎng)棒形似長(zhǎng)鞭面光無(wú)刺毛或刺毛少淺綠頂端透黃肉薄瓤小肉質(zhì)較軟八月上市秋黃瓜瓜面有小棱和刺毛棒形深綠瓜頂黃條線顯著肉厚瓤較小質(zhì)脆水分多秋末上市5養(yǎng)分含VCVE礦物質(zhì)丙醇二酸等苦味成分葡萄貳性味甘寒有利尿清熱解毒延壽減肥美容作用 6應(yīng)用生熟食均可宜炒拌炮腌1234品種特點(diǎn)分燈籠椒個(gè)大肉厚甜而不辣長(zhǎng)椒長(zhǎng)角形前端銳尖稍彎曲辣味強(qiáng)圓錐椒圓錐或圓筒形味辣櫻桃椒個(gè)小圓形或扁圓形辣味強(qiáng)簇生椒朝天椒瘦長(zhǎng)肉薄辣味強(qiáng)5營(yíng)養(yǎng)富含VC辣椒素性味辛熱有溫中散寒開(kāi)胃消食之成效可治凍傷瘀腫等 6應(yīng)用宜炒爆溜腌泡制作調(diào)料秋子梨白梨砂梨巴梨與果蔬品質(zhì)相關(guān)的化學(xué)成分色素物質(zhì)葉綠素類胡蘿卜素花青素類黃酮養(yǎng)分物質(zhì)維生素礦物質(zhì)水分碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)糖酸單寧糖苷氨基酸辣味物質(zhì)質(zhì)構(gòu)物質(zhì)果膠類物質(zhì)纖維素水分等 1天-2周食品原料的易腐性果酒及果醋釀造速凍鮮切果蔬加工超微果蔬粉功能性成分的提取其他食品配料堅(jiān)果炒貨脆片糖制品速凍品果醬果脯蜜餞果醋果酒果凍果汁粉果汁飲料糖制品提取功能食品成安排料果肉水果糖水罐頭皮渣粗榨原汁精制原汁濃縮汁復(fù)合飲料或其他食品配料發(fā)酵汁飲料菜汁飲料凈菜可食局部榨汁配餐半成品烹調(diào)蔬菜皮渣提取功能食品成分咸菜泡菜或酸菜速凍品菜干罐頭糖制品果蔬殘次果皮渣種子發(fā)酵飼料肥料香精油果膠色素糖制品膳食纖維糖苷其他功能性物質(zhì)纖維板種子油蛋白質(zhì)醣苷其他功能物質(zhì)細(xì)胞壁纖維素半纖維素細(xì)胞膜半透性膜液泡無(wú)機(jī)鹽有1甜菜2345678910朝鮮薊1112洋蔥③按主要食用部位分類根菜類肉質(zhì)直根類蘿卜胡蘿卜蕪菁等肉質(zhì)塊根類山芋葛豆薯等莖菜類地上莖類竹筍萬(wàn)苣榨菜等地下莖類馬鈴薯山藥藕姜荸芥等葉菜類一般葉菜類白菜菠菜莧菜蘿菜等結(jié)球葉菜類包心菜大白菜等香辛葉菜類蔥韭