工業(yè)微波設(shè)備殺菌的原理及其優(yōu)點(diǎn)

工業(yè)微波設(shè)備殺菌的原理及其優(yōu)點(diǎn)第一頁，共二十七頁，2022年，8月28日全衛(wèi)生等提出了越來越高的要求，特別是各類傳統(tǒng)、方便的袋包裝食品，更是成為當(dāng)今食品市場(chǎng)的一個(gè)消費(fèi)熱點(diǎn)。但是在這些食品的生產(chǎn)、保存、運(yùn)輸和銷售過程中極易污染變質(zhì)，從而失去商業(yè)第二頁，共二十七頁，2022年，8月28日0c59f8e

工業(yè)大型微波爐

價(jià)值。雖然國(guó)家食品衛(wèi)生法對(duì)各類食品的衛(wèi)生指標(biāo)都作了嚴(yán)格規(guī)定，但在一般情況下，是很難符合標(biāo)準(zhǔn)的。這不僅大大影響了商品的貨架期，而且對(duì)保障人民身體健康也是極為不利的。盡管通第三頁，共二十七頁，2022年，8月28日?？梢圆捎酶邷馗稍?、燙漂、巴氏滅菌、冷凍以及防腐劑等常規(guī)技術(shù)來實(shí)現(xiàn)對(duì)食品的殺蟲滅菌與保鮮。但這些設(shè)備大都龐大，處理時(shí)間長(zhǎng)，滅菌不徹底或不易實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化生產(chǎn)，同時(shí)往往影響第四頁，共二十七頁，2022年，8月28日0c59f8e

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食品的原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成份。而微波殺蟲滅菌是使食品中的蟲菌等微生物，同時(shí)受到微波熱效應(yīng)與非熱效應(yīng)的共同作用，使其體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活動(dòng)物質(zhì)發(fā)生變異，而導(dǎo)致微生物體生長(zhǎng)發(fā)育延第五頁，共二十七頁，2022年，8月28日緩和死亡，達(dá)到食品殺蟲、滅菌、保鮮的目的。二、微波殺菌保鮮的機(jī)理微波殺菌、保鮮就是希望將食品經(jīng)微波能處第六頁，共二十七頁，2022年，8月28日0c59f8e

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理后使食品中的菌體、蟲菌等微生物喪失活力或死亡，保證食品在一定保存期內(nèi)含菌量仍不超過食品衛(wèi)生法所規(guī)定的允許范圍，從而延長(zhǎng)其貨架期。第七頁，共二十七頁，2022年，8月28日

以下簡(jiǎn)述微波殺菌保鮮的可能機(jī)制：眾所周知，細(xì)菌、成蟲與任何生物細(xì)胞一樣，是由水、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪和無機(jī)物等復(fù)雜化合物構(gòu)成的一種凝聚介質(zhì)。其中水是生物細(xì)胞的主第八頁，共二十七頁，2022年，8月28日0c59f8e

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要成份，含量在

75-85%，因?yàn)榧?xì)菌的各種生理活動(dòng)都必須有水參與才能進(jìn)行，而細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖過程，對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)物的吸收是通過細(xì)胞膜質(zhì)的擴(kuò)散、滲透吸收作用來完成的。在一定強(qiáng)度微波場(chǎng)第九頁，共二十七頁，2022年，8月28日的作用下，食品中的蟲類和菌體也會(huì)因分子極化馳豫，同時(shí)吸收微波能升溫。由于它們是凝聚態(tài)介質(zhì)，分子間的強(qiáng)作用力加劇了微波能向熱能的能態(tài)轉(zhuǎn)化。從而使體內(nèi)蛋白質(zhì)同時(shí)受到無極性熱第十頁，共二十七頁，2022年，8月28日0c59f8e

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運(yùn)動(dòng)和極性轉(zhuǎn)動(dòng)兩方面的作用，使其空間結(jié)構(gòu)變化或破壞而使其蛋白質(zhì)變性。蛋白質(zhì)變性后，其溶解度、粘度、膨脹性、滲透性、穩(wěn)定性都會(huì)發(fā)生明顯變化，而失去生物活性。另一方面，微波第十一頁，共二十七頁，2022年，8月28日能的非熱效應(yīng)在滅菌中起到了常規(guī)物理滅菌所沒有的特殊作用，也是贊成細(xì)菌死亡原因之一。微波殺菌、保鮮是微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波的熱效應(yīng)主要起快速升溫殺菌作第十二頁，共二十七頁，2022年，8月28日0c59f8e

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用；而非熱效應(yīng)則使用微生物體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異，而喪失活力或死亡。因此，微波殺菌溫度低于常規(guī)方法，一般情況下，常規(guī)方法殺菌溫度要

120℃-130℃,時(shí)間約

1

小時(shí)，而第十三頁，共二十七頁，2022年，8月28日微波殺菌溫度僅要

70℃-105℃,時(shí)間約

90-180秒。三、微波殺菌保鮮的特點(diǎn)第十四頁，共二十七頁，2022年，8月28日0c59f8e

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1、時(shí)間短、速度快

常規(guī)熱力殺菌是通過熱傳導(dǎo)，對(duì)流或輻射等方式將熱量從食品表面?zhèn)髦羶?nèi)部。要達(dá)到殺菌溫第十五頁，共二十七頁，2022年，8月28日度，往往需要較長(zhǎng)時(shí)間。微波殺菌是微波能與食品及其細(xì)菌等微生物直接相互作用，熱效應(yīng)與非熱效應(yīng)共同作用，達(dá)到快速升溫殺菌作用，處理時(shí)間大大縮短，各種物料的殺菌作用一般在

3-5第十六頁，共二十七頁，2022年，8月28日0c59f8e

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分鐘。2、低溫殺菌保持營(yíng)養(yǎng)成份和傳統(tǒng)風(fēng)味微波殺菌是通過特殊熱和非熱效應(yīng)殺菌，與第十七頁，共二十七頁，2022年，8月28日常規(guī)熱力殺菌比較，能在比較低的溫度和較短的時(shí)間就能獲得所需的消毒殺菌效果。實(shí)踐表明，一般殺菌溫度在

75-80℃就能達(dá)到效果，此外，微波處理食品能保留更多的營(yíng)養(yǎng)成份和色、香、第十八頁，共二十七頁，2022年，8月28日0c59f8e

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味、形等風(fēng)味，且有膨化效果。如常規(guī)熱力處理的蔬菜保留的維生素

C

是

46-50%，而微波處理是60-90%，常規(guī)加熱豬肝維生素

A

保持為

58%，而微波加熱為

84%。第十九頁，共二十七頁，2022年，8月28日3、節(jié)約能源

常規(guī)熱力殺菌往往在環(huán)境及設(shè)備上存在熱損失，而微波是直接對(duì)食品進(jìn)行作用處理，因而第二十頁，共二十七頁，2022年，8月28日0c59f8e

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沒有額外的熱能損耗。此外，其電能到微波能的轉(zhuǎn)換效率在

70-80%，相比而方，一般可節(jié)電30-50%。第二十一頁，共二十七頁，2022年，8月28日4、均勻徹底

常規(guī)熱力殺菌是從物料表面開始，然后通過熱傳導(dǎo)傳至內(nèi)部。存在內(nèi)外溫差。為了保持食品第二十二頁，共二十七頁，2022年，8月28日0c59f8e

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風(fēng)味，縮短處理時(shí)間，往往食品內(nèi)部沒有達(dá)到足夠溫度而影響殺菌效果。由于微波具有穿透作用，對(duì)食品進(jìn)行整體處理時(shí)，表面和內(nèi)部都同時(shí)受到作用，所以消毒殺菌均勻、徹底。第二十三頁，共二十七頁，2022年，8月28日5、便于控制

微波食品殺菌處理，設(shè)備能即開即用，沒有常規(guī)熱力殺菌的熱慣性，操作靈活方便，微波功第二十四頁，共二十七頁，2022年，8月28日0c59f8e

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率能從零到額定功率連續(xù)可調(diào)、傳輸速度從零開始連續(xù)調(diào)整，便于控制。6、設(shè)備簡(jiǎn)單，工藝先進(jìn)第二十五頁，共二十七頁，2022年，8月28日

與常規(guī)消毒殺菌相比，微波殺菌設(shè)備，不需要鍋爐，復(fù)雜的管道系統(tǒng)，煤場(chǎng)和運(yùn)輸車輛等，只要具備水、電基本