各國奶酪生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)

......word....word..各國奶酪及生產(chǎn)工藝目前流通在世界各市場上的奶酪有3千多種，絕大多數(shù)都是由歐盟國家出產(chǎn)的。歐洲的奶酪種類繁多，令人目不暇接，就整體而言，可以分為 8個(gè)大類:穎奶酪freshcheese柔皮白奶酪whitemouldcheese洗浸奶酪washedrindcheese山羊奶酪goatcheese藍(lán)奶酪bluecheese半硬質(zhì)奶酪semihardcheese硬質(zhì)奶酪hardcheese加工奶酪processedcheese一、奶酪介紹〔一〕穎奶酪freshcheese化的過程，只須數(shù)天就醞釀而成。穎奶酪的儲(chǔ)存期限很短，要盡快享用。固體的穎奶酪通常加于沙拉內(nèi)進(jìn)食，其他食法有混合果醬，蜜糖，香草或香料一起食用，甚至可以作為甜品的材料。主要的種類有:希臘的菲達(dá)feta意大利的莫扎瑞拉mozzarella意大利的瑪斯卡波mascarpone意大利的麗可塔ricotta〔二〕柔皮白奶酪whitemouldcheese，表層鋪了白徽，雖然外皮較硬，但也可以食用?？膳涮O果或提子進(jìn)食，更可經(jīng)油炸后作伴碟。 配以淡紅酒味道絕佳。主要的種類有:法國的喀曼波特camembert法國的布里brie〔三〕洗浸奶酪washedrindcheese水，白蘭地或其他酒類清洗外表而產(chǎn)生。待其成熟，香氣更迷人。搭配醇厚的種類包括:法國的龐利維pontl’eveque法國的曼斯特munster比利時(shí)的荷芙herve德國的威士拉可weisslacker意大利的塔雷吉?dú)Wtaleggio〔四〕山羊奶酪goatcheese顧名思義，這種奶酪是由山羊奶制成，味道略帶酸性，口感近似果仁。而可作為餐后的甜品，將之薄切于沙拉或面包上，放入烤箱加熱，美味可口，可以配以干質(zhì)白葡萄酒享用。種類包括:法國的圣摩sainte-maure法國的山羊奶酪chevre法國的哥洛亭達(dá)沙維翁 crottindechavignol法國的法隆塞valencay〔五〕藍(lán)奶酪bluecheese外表呈XX石花紋狀，中心局部最美味。協(xié)作面包最為經(jīng)典;配以蜜糖，梨子或蘋果可以使奶酪味升華，亦可點(diǎn)綴于沙拉上，皆是至高享受?？梢耘湟源己竦募t酒，甜白葡萄酒，啤酒或威士忌一起享用。種類包括:法國的洛克福roquefort丹麥的布里dannblu意大利的戈根索拉gorgonzola英國的藍(lán)史蒂頓bluestilton德國的藍(lán)奶酪germanblue〔六〕半硬質(zhì)奶酪semihardcheese比硬質(zhì)奶酪質(zhì)感松軟，常作為XX治切料或切成小塊于海鮮一起熏醸再配以清淡的紅酒或帶果味的白葡萄酒，效果俱佳。 種類包括:荷蘭的艾頓edam荷蘭的高達(dá)gouda荷蘭的瑪士達(dá)maasdam荷蘭的美莫勒mimolette丹麥的哈瓦提havarti〔七〕硬質(zhì)奶酪hardcheese這也是我們最常見的一種奶酪。 硬，口感略咸，有些帶有氣孔，這是熱化過程中，因氣體所做成的變化，除可作為小食外，更可磨成粉末，拌沙拉，湯或意大利粉;更是作奶酪火鍋的主要原料。 適合配以淡紅酒或玫瑰紅酒享用。種類包括:法國的波佛特beaufort德國的保格克斯bergkase英國的車達(dá)cheddar西班牙的曼徹格manchego意大利的帕米其安諾雷斯安諾 parmigianoreggiano法國的安文達(dá)emmental〔八〕加工奶酪processedcheese包裝奶酪儲(chǔ)存期限比一般的奶酪長，通常以一種以上的硬質(zhì)奶酪混合鮮奶油或牛油而成，有時(shí)更混入其他材料如核桃，香草，火腿等加工制成。吃法及酒享用，味道甚佳。二、典型奶酪加工工藝介紹〔一〕Feta奶酪Feta奶酪〔音譯為菲達(dá)〕是一種源產(chǎn)自希臘北部山區(qū)的軟質(zhì)奶酪，由于常常貯存在鹽水中，不易腐敗，是一種精巧的鹽水奶酪，能夠在鹽水里存放長達(dá)一年。Feta奶酪被認(rèn)為是世界上最古老的奶酪，至今已有6000多年的歷史，?荷馬史詩?最早記載了這種奶酪的制作過程。這種奶酪沒有具體的尺寸要求，常制作成面條狀，呈白色，沒有外皮，外表平滑，不均勻地分布著少量氣孔，具有令人開心的風(fēng)味，微酸，香味深厚。Feta奶酪的原料乳是綿羊乳或70%綿羊乳和30%山羊乳的混合乳，并且至少成熟2個(gè)月才能食用。然而，隨著工業(yè)化的開展，原料乳漸漸轉(zhuǎn)變?yōu)榕Ｈ?，并承受了超濾工藝。Feta奶酪主要分布在俄羅斯、土耳其、烏克蘭、伊朗、以色列、羅馬尼亞等地中海國家和巴爾干半島地區(qū)，由于風(fēng)味獨(dú)特深受當(dāng)?shù)厝说膶檺?，目前市面上的Feta2023年希臘Feta奶酪消費(fèi)量占到了該國奶酪消費(fèi)總量的40%，德國、法國、希臘、丹麥等國家都有生產(chǎn)商使用羊乳進(jìn)展批量生產(chǎn)和出口Feta奶酪，土耳其每年大約生產(chǎn)24.3萬噸Feta奶酪，占奶酪總產(chǎn)量的60%-80%。工藝流程：乳→切割→攪拌裝模→排乳清→脫?！兴椤}漬→成熟100g原料乳的脂肪指標(biāo)為3.10%-3.30%，蛋白質(zhì)為2.95%-3.10%，pH值為6.40-6.80；加脫脂乳對(duì)原料乳進(jìn)展標(biāo)準(zhǔn)化，使得最終蛋白質(zhì)：脂肪=0.90：1.00。殺菌：Feta奶酪承受72℃/16s或者62℃/30min的方式殺菌。乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種組成的發(fā)酵劑，攪拌均勻，預(yù)發(fā)酵1h。10酪槽中，然后攪拌3-5min，整個(gè)凝乳時(shí)間是45-60min。切割成小方塊，切割時(shí)間掌握在5min以內(nèi)，切割完畢靜置3-5min。20min以內(nèi)，然后把凝乳粒和乳清一起倒入Feta奶酪特制模具內(nèi)。排乳清：將奶酪模具在室溫下自重18-24h，每隔60-90min翻轉(zhuǎn)奶酪模具一次，以排出乳清，然后放入壓榨機(jī)內(nèi)，壓榨3-5h，此階段對(duì)成品Feta奶酪的硬度、酸度和濕度都會(huì)產(chǎn)生重要的影響。鹽漬：當(dāng)凝塊pH值到達(dá)4.70時(shí)，從模具內(nèi)取出，使用切割刀將其切成邊長約10cm100g的立方塊，然后將切好的奶酪塊浸泡在12%-16%的食鹽水溶液中，時(shí)間14-16h，溫度掌握在16-18℃，使此時(shí)Feta奶酪鹽濃度到達(dá)2%-3%。成熟：將奶酪塊浸泡在6%-8%食鹽水溶液中，同時(shí)添加0.06%氯化鈣和檸檬酸，使溶液pH值到達(dá)4.60，在8-10℃的條件下成熟60天，然后在2-4℃的條件下保存。〔二〕Mozzarella奶酪馬蘇里拉〔Mozzarella〕奶酪，別名：馬祖里拉、莫索里拉、莫扎雷拉、莫茲瑞拉……是意大利南部坎帕尼亞〔Campania〕和那布勒斯〔Naples〕地方產(chǎn)的一種淡味奶酪真正的Mozzarella奶酪是用水牛奶制作的，不過現(xiàn)代比較常見的是一般牛奶的制品，一般牛奶的制品色澤淡黃，含乳脂約 50%，正宗水牛奶的制品色澤很白，有一層很薄的光亮外殼，未成熟時(shí)質(zhì)地很柔順，很有彈性，簡潔切片，成熟期約1至3天，成熟后，就變得相當(dāng)?shù)剀?，風(fēng)味增加了，不過之后快速變質(zhì)，保質(zhì)期不超過1周。正宗水牛奶制品擁有一般牛奶制品無法企及的甜度和深廣度，風(fēng)味要好得多，不過，質(zhì)地更軟，彈性上要欠缺不少。水牛奶制作的Mozzarella適合單獨(dú)品嘗，而牛奶制作的水牛奶制作的Mozzarella適合單獨(dú)品嘗，而牛奶制作的Mozzarella與其他食Mozzarella配西紅柿是一個(gè)格外群眾化的選擇。的西餐批薩〔Pizza〕一般都選用它，也可以用來制作沙拉，意大利熱菜等…牛奶標(biāo)準(zhǔn)化→巴氏殺菌→注入干酪槽→加發(fā)酵劑→加氯化鈣→加凝乳酶攪拌→靜置凝乳→切割→加熱攪拌→硬化凝塊→排乳清→熱水洗攪拌降→降溫冷卻→熱燙→揉合呈型→冷卻定型→脫?！}漬包裝→貯藏→檢驗(yàn)合格→出廠原料奶預(yù)處理:干酪奶脂肪含量要依據(jù)最終產(chǎn)品中所應(yīng)有的脂肪量進(jìn)展標(biāo)準(zhǔn)2.62.9%，并依據(jù)全脂原料奶和脫脂奶的脂肪和酪蛋白的含量進(jìn)展計(jì)算，可計(jì)算出肯定生產(chǎn)量中全脂奶和脫脂奶的數(shù)量，并將二者充分混合均勻，即到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)化的目的。殺菌:殺菌消毒條件為72℃，20s凝乳:消毒后的原料奶注入干酪槽，溫度應(yīng)掌握在34℃，Ph6.40，當(dāng)槽內(nèi)奶量沒過攪拌葉時(shí)開啟攪拌器，同時(shí)按挨次添加1%發(fā)酵劑及CaCl

2全部注入干酪槽后按活力點(diǎn)潑式參與凝乳酶，攪拌 3-5分鐘，換裝切割刀，靜置，開場凝乳。當(dāng)全部的添加劑都參與到牛奶中后，牛奶在發(fā)酵劑作用下已經(jīng)發(fā)酵，溫度到達(dá)32-35℃時(shí)，凝乳開場發(fā)生。切割 在開場切割前必需檢查凝乳狀況，這是格外關(guān)鍵的，一般用小鏟插入凝塊下面對(duì)上抬起，裂紋直且整齊，無小片凝塊殘留，乳清呈透亮，那么可以切割。首先用工具沿干酪槽四周將凝乳劃離槽壁，然后開啟切割刀。在切割過程中，開場時(shí)速度要緩慢，漸漸加快，切割時(shí)間為 15-20分鐘，pH6.20，切割大小60%在4-10mm，30%為2.5-4mm，10%在1-2.5mm。加熱攪拌切割后換裝攪拌器，先低速攪拌，再漸漸加快。同時(shí)在干酪夾層2℃/min，升溫至48-50℃為宜。硬化凝塊當(dāng)奶溫度到達(dá)48-50℃時(shí)，停頓加熱，同時(shí)慢速攪拌，并保溫在48-50℃，歷時(shí)20min，pH6.10。排乳清當(dāng)?shù)竭_(dá)所要求的pH值時(shí)，停頓攪拌2min，排出乳清，留量以漂浮凝塊層為準(zhǔn)，再快速攪拌5min。攪拌降pH連續(xù)攪拌，每間隔20min測一次pH，在1h左右pH降至5.25，此時(shí)干酪粒約為8mm，具有彈性，手?jǐn)D后不成團(tuán)塊、松散；口感粗糙、耐嚼；pH5.25。降溫冷卻停頓攪拌，排乳清盡量多排；再慢速攪拌，用不高于15℃的自來水快速降溫至25℃；停頓攪拌，排凈液體，傾斜干酪槽，將干酪粒分兩堆放置，瀝排液體。熱燙干酪粒入專用槽打散后，馬上用≥80℃熱水混合，水量應(yīng)掩蓋并高出凝塊幾英寸，一般為凝塊量的二倍；以溫度掌握加工程度，熱混合 10min后，再進(jìn)展攪合、溶化、揉合，不斷更換熱水，熱水溫度保持80℃，凝塊內(nèi)部保持60℃；熱燙過程使干酪粒均勻受熱，融粘一體。承受嚴(yán)峻的拉長攪動(dòng)，穿插翻疊，至形成外表光滑發(fā)亮，可纖拉成絲，具粘性而不粘手，尤如塑料團(tuán)塊狀，pH5.1揉合呈型溶化開放呈光滑干酪團(tuán)后，趁熱斷成2.5-3kg水≥80℃，不斷浸沾熱水，揉、疊、擠壓、擠排內(nèi)部空氣，捏合成外表光滑、只一端有合包封口的長條塊；入定型模具內(nèi)上頂蓋后，放置5min，翻轉(zhuǎn)模具，再放置5min，瀝凈水，再將模具翻至正面，浸入＜15℃涼水中，冷卻定型需50分鐘左右，再將模具從涼水中取出，把干酪從模具中脫出。脫模鹽漬把定型后的干酪浸入濃度≥溫度10℃的鹽水中，鹽漬20h。包裝鹽漬后的干酪塊外表用冷鹽水或飲用水清洗，瀝水?dāng)?shù)分鐘；包裝用塑料袋包裝，抽真空、密封、熱縮膜；檢驗(yàn)、標(biāo)記其生產(chǎn)日期、批號(hào)、凈重。貯藏 貯藏溫度3-5℃，7d，Ph5.3-5.5。保質(zhì)期：4d?！踩嘲ｉT塔爾奶酪瑞士奶酪是從15世紀(jì)中葉開場在瑞士埃門塔爾地區(qū)生產(chǎn)的一種硬質(zhì)奶酪，所以也稱為埃門塔爾奶酪(Emmentaler)，這種奶酪富有彈性，外面包有一層薄薄的硬皮，內(nèi)部顏色從金黃色到深褐色不等，稍帶甜味，外形像一個(gè)大輪子，屬于大型奶酪，直徑為80-100cm15-30cm90-100kg。氣孔是瑞士奶酪的標(biāo)志性特征，它是奶酪在成熟期間由于謝氏丙酸桿菌的作用產(chǎn)生大量王。工藝流程原料乳接收→標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱→注入奶→酪槽→參與發(fā)酵劑→參與凝乳酶→凝乳→切割→保溫?cái)嚢琛郎財(cái)嚢琛湃榍濉鷫赫ァ}漬→包裝→成熟原料乳接收由于傳統(tǒng)瑞士奶酪承受未經(jīng)巴氏殺菌的穎牛乳生產(chǎn)，奶牛的食物全部為青草和干草，而不使用飼料，因此，任何食品添加劑和轉(zhuǎn)基因原料都是制止使用的。所以，原料乳應(yīng)是穎無抗牛乳，無不良?xì)馕?，無摻假摻雜；標(biāo)準(zhǔn)化用于生產(chǎn)瑞士奶酪的原料乳要進(jìn)展標(biāo)準(zhǔn)化，通常依據(jù)最終產(chǎn)品脂肪含量進(jìn)展，通過別離奶油或添加脫脂乳來對(duì)原料乳進(jìn)展標(biāo)準(zhǔn)化，使得最終蛋白質(zhì)：脂肪=1：1；參與發(fā)酵劑將牛乳預(yù)熱到37℃，并注入奶酪槽內(nèi)，然后將唾液鏈球菌嗜熱亞種、瑞士乳桿菌和謝氏丙酸桿菌組成的發(fā)酵劑直接參與到牛，并且攪拌均勻，預(yù)發(fā)酵10-15min。參與凝乳酶添加凝乳酶的作用是促使牛的蛋白質(zhì)分散，為排出乳清供給10倍的純潔水稀釋成酶溶液，混合均勻后直接參與，然后攪拌3-5min，整個(gè)凝乳時(shí)間通常是30-40min，當(dāng)乳清的pH到達(dá)6.6時(shí)說明凝乳完畢。切割人為使用奶酪切割刀先緩慢水平切割，然后再垂直切割，最終上下橫切，切割成小立方塊，切割時(shí)間大約5min，切割后要將凝乳粒靜置3—5min。保溫?cái)嚢璁?dāng)切割的凝乳粒到達(dá)適宜大小后開場攪拌，隨著凝乳粒變得結(jié)實(shí)，漸漸增加攪拌速度，整個(gè)保溫?cái)嚢璧臅r(shí)間是50-60min，并且pH到達(dá)6.50-6.55，凝乳粒在此期間要變得足夠結(jié)實(shí)和富有彈性。形成穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)。將奶酪槽的溫度在30min時(shí)間內(nèi)由37℃上升到52℃，升溫速度要緩慢，每5min上升1.5-2.0℃。排乳清當(dāng)乳清的pH到達(dá)6.30-6.40，同時(shí)，通過人為抓起一把奶酪槽中的凝乳粒，然后再使其自然散落，說明效果較好，即可將乳清排出。排出奶酪槽將凝乳粒全部浸泡在乳清中，以保持凝乳粒的溫度。壓榨使用雙層的紗布將凝乳粒蓋上，然后放上平板進(jìn)展壓榨，增加壓力，保持15-30min30-50g/cm1h把平板和紗布取出，同時(shí)去除掉奶酪碎屑，再把紗布蓋上，并且還要鋪一層厚瑞士奶酪屬于典型的硬質(zhì)奶酪，所以，需在室溫下壓榨 15-18h，壓力為300-400g/cm2。鹽漬壓榨完畢后取出平板和紗布，測量凝塊的pH為5.30-5.40，將凝塊切成大小適宜的奶酪坯，然后放入到21%-23%的鹽水溶液中至少鹽漬48h，并且常常攪動(dòng)鹽水，以使暴露在鹽水以外的奶酪外表進(jìn)展鹽漬。鹽漬后，在送入儲(chǔ)存室之前，無硬皮奶酪要用薄膜包裹起來，裝入紙箱或大儲(chǔ)箱里，為取得良好的外形和形成更為全都的孔眼，要求奶酪在儲(chǔ)存時(shí)要不停翻轉(zhuǎn)。包裝鹽漬完成后，將奶酪浸入鹽水里，以洗去外表的食鹽顆粒，然后存放10e由于奶酪內(nèi)部的氣孔形成后，奶酪的體積會(huì)增加15%-20%，成熟將真空包裝后的奶酪放入8-12℃環(huán)境中，進(jìn)展冷卻和預(yù)成熟3-4周，然后在22—25℃條件下進(jìn)展發(fā)酵以產(chǎn)生特有的氣孔，氣孔形成需要6-7周，最終把奶酪放入成熟室中，溫度掌握在2-5℃，成熟時(shí)間4-12個(gè)月。溫順的瑞士奶酪至少需要成熟4個(gè)月，成熟8個(gè)月的瑞士奶酪才可以稱為成熟奶酪，而12〔四〕藍(lán)紋奶酪酪。用于藍(lán)紋奶酪生產(chǎn)的二級(jí)發(fā)酵劑是婁地青霉，在生產(chǎn)過程中不需要經(jīng)過機(jī)械壓榨，但需要穿孔，以利于空氣進(jìn)入凝，帶入青霉菌的孢子。婁地青霉在生長過程中顏色會(huì)由綠變青，再由青變藍(lán)，成熟后奶酪內(nèi)部會(huì)形成藍(lán)色的霉紋藍(lán)紋奶酪最初使用綿羊奶制作，現(xiàn)在也使用牛奶制作，此類奶酪的生產(chǎn)或成熟只限于某些特定的地區(qū)，這類奶酪的主要品種包括英國的斯提耳頓奶酪〔StiltoncheeseRoquefortcheese〕和意大利的古岡佐拉奶酪〔Gorgonzolacheese乳酶→凝乳→切割→攪拌→排乳清→切碎→裝?！D(zhuǎn)→穿孔→成熟→冷藏。原料奶接收。原料奶是穎無抗牛奶，無不良?xì)馕叮瑹o摻假摻雜，每100g原料奶的脂肪為3.30％-3.50％，蛋白質(zhì)為2.95％-3.10％，比重為1.029-1.031g/cm375％的酒精呈陰性。巴氏殺菌。藍(lán)紋奶酪承受72℃、15s或62℃、30min的殺菌方式，然后將牛奶冷卻至26-30℃。10倍純潔水稀釋的CaCl

1-2h。2添加凝乳酶。將凝乳酶用1％鹽水稀釋成10倍的酶溶液，混合均勻后直接潑入到牛奶中，攪拌3-5min，整個(gè)凝乳時(shí)間為60-90min。切割。當(dāng)pH值到達(dá)6.1時(shí)說明凝乳完畢，人為使用奶酪切割刀先緩慢水平切割，然后再垂直切割，最終上下橫切，切割成1.0-1.5cm小立方塊，再靜置3-5min，將凝塊積存在奶酪槽的底部。排乳清。當(dāng)凝乳粒到達(dá)適宜大小后，攪拌40-50min，凝乳粒在此期間變得足夠結(jié)實(shí)和富有彈性，緩慢排乳清12-18h。裝模。將凝塊切碎成1.0-1.5cm的碎塊，并參與2.0％-2.5％的食鹽，混合均勻后裝入藍(lán)紋奶酪專用的模具中，然后在25-30℃、80％-90％的溫濕度條件下放置5—7d，定期進(jìn)展翻動(dòng)。翻轉(zhuǎn)。脫模后的奶酪為了隔絕空氣，使用平刀將奶酪外表刮平，同時(shí)防止了顏色的變化，將奶酪放置在12-15℃、85％-90％溫度、濕度條件下庫房內(nèi)，放置時(shí)間約為6-8周，每天翻動(dòng)一次，直至形成堅(jiān)硬的表皮。穿孔。使用直徑約為3mm不銹鋼絲穿刺奶酪，利于空氣進(jìn)入以促進(jìn)產(chǎn)生青霉孢子，并在外表上形成肉眼可見的藍(lán)紋，持續(xù)2-4周的時(shí)間。冷藏。將奶酪塊保存于4-6℃的庫房內(nèi)，以抑制霉菌的進(jìn)一步生長?！参濉矪rie奶酪Brie(音譯為布里)奶酪是從19世紀(jì)法國伊勒德法蘭XX然后向內(nèi)部延長，使奶酪內(nèi)部漸漸變得松軟，成熟“外皮上長有的白青霉