第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)與健康(刪后版)

第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)與健康第二章環(huán)境季節(jié)居住與健康第三章運(yùn)動(dòng)愛(ài)好行為與健康第四章心理情緒與健康等第五章服裝打扮與健康第六章現(xiàn)代職業(yè)與健康第七章旅游與健康目的：掌握和了解與人類(lèi)現(xiàn)代健康生活相關(guān)的各種影響因素，達(dá)到能夠主動(dòng)避免影響自己健康的不利因素，更好地履行和完成大學(xué)生活，為更好地享受現(xiàn)代工作和現(xiàn)代生活奠定基礎(chǔ)。課程公共郵箱assignment_2013@163.com健康新理念世界衛(wèi)生組織關(guān)于健康的定義：“健康乃是一種在身體上、精神上的完滿(mǎn)狀態(tài)，以及良好的適應(yīng)力，而不僅僅是沒(méi)有疾病和衰弱的狀態(tài)?！避|體健康、心理健康、社會(huì)適應(yīng)良好1948年世界衛(wèi)生組織提出：“健康是生理、心理和社會(huì)適應(yīng)的完美狀態(tài)，而不僅是沒(méi)有疾病和虛弱。”1953年又提出“健康就是金子”的主題口號(hào)，旨在喚起人們熱愛(ài)生活，像對(duì)待金子一樣珍惜健康、善待生命、善待自己。（二）心理（精神）健康:指人的內(nèi)心世界豐富充實(shí)，處事態(tài)度和諧安寧，與周?chē)h(huán)境保持協(xié)調(diào)均衡。心理健康包括兩層含義：一是自我人格完整，心理平衡，有較好的自控能力，有自知之明，能正確評(píng)價(jià)自己，并能及時(shí)發(fā)現(xiàn)并克服自己的缺點(diǎn)；二是有正確的人生目標(biāo)，不斷追求和進(jìn)取，對(duì)未來(lái)充滿(mǎn)信心。

（三）社會(huì)適應(yīng)性良好:指一個(gè)人的外顯行為和內(nèi)在行為都能適應(yīng)復(fù)雜的社會(huì)環(huán)境變化，能為他人所理解，為社會(huì)所接受，行為符合社會(huì)身份，與他人保持正常的人際關(guān)系。

一個(gè)人只有同時(shí)具備了這三個(gè)條件，才稱(chēng)得上是完全健康的人。

健康自測(cè)：“五快三好”

睡得快吃得快拉得快說(shuō)得快走得快好的個(gè)性；好的處世能力；好的人際關(guān)系亞健康的表現(xiàn)亞健康心理上的表現(xiàn)為：精神不振，情緒低落，反應(yīng)遲鈍，失眠多夢(mèng)，白天困倦，注意力不集中，記憶力減退，煩躁焦慮，心慌易驚等。亞健康生理上的表現(xiàn)為：疲勞乏力，活動(dòng)氣短，出汗，腰酸腿軟，心律不齊等。

亞健康的概念

亞健康即指非病非健康狀態(tài)，這是一類(lèi)次等健康狀態(tài)(亞即次等之意)，是界乎健康與疾病之

間的狀態(tài)，故又有“次健康”、“第三狀態(tài)”、“中間狀態(tài)”、“游離(移)狀態(tài)”、“灰色

狀態(tài)”等的稱(chēng)謂。

亞健康狀態(tài)根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查表明，現(xiàn)代人約有50％以上處于“亞健康狀態(tài)”，表現(xiàn)為食欲不振、頭痛、失眠、心緒不寧、精神萎靡、注意力不集中、疲勞、健忘及性功能障礙等現(xiàn)象。導(dǎo)致“亞健康狀態(tài)”的原因，是現(xiàn)代生活中的環(huán)境污染、飲食結(jié)構(gòu)不合理、嗜煙酗酒以及來(lái)自社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)的各方面壓力等原因，其中飲食不合理等是最常見(jiàn)的原因。亞健康狀態(tài)多指無(wú)臨床癥狀和體征有病癥感覺(jué)而無(wú)臨床檢查證據(jù)已有潛在發(fā)病傾向的信息處于一種機(jī)體結(jié)構(gòu)退化和生理功能減退的低質(zhì)與心理失衡狀態(tài)中醫(yī)學(xué)對(duì)亞健康的認(rèn)識(shí)我們通常說(shuō)患了疾病，但在古代“疾”與“病”含義不同。“疾”是指不易覺(jué)察的小病(疾)，如果不采取有效的措施，就會(huì)發(fā)展到可見(jiàn)的程度，便稱(chēng)為“病”。這種患疾的狀態(tài)，現(xiàn)代科學(xué)叫“亞健康”或“第三狀態(tài)”，在中醫(yī)學(xué)中稱(chēng)“未病”。

君子不治已病治未病“未病”不是無(wú)病，也不是可見(jiàn)的大病，按中醫(yī)觀點(diǎn)而論是身體已經(jīng)出現(xiàn)了陰陽(yáng)、氣血、臟腑營(yíng)衛(wèi)的不平衡狀態(tài)。疾病的發(fā)生關(guān)系到正氣與邪氣兩個(gè)方面，正氣不足是疾病發(fā)生的內(nèi)在因素，邪氣是外在因素，“正氣內(nèi)存，邪不可干”“邪之所湊，其氣必虛”君子不治已病治未病疾病的發(fā)生與否，很大程度上取決于機(jī)體的體質(zhì)狀態(tài)如何。黃帝內(nèi)經(jīng)：人之生也，有剛有柔，有弱有強(qiáng)，有短有長(zhǎng)，有陰有陽(yáng)。中醫(yī)把人的體質(zhì)分為九類(lèi)：平和質(zhì)、氣虛質(zhì)、陽(yáng)虛質(zhì)、陰虛質(zhì)、痰濕質(zhì)、濕熱質(zhì)、瘀血質(zhì)、氣郁質(zhì)、特稟質(zhì)。保持身體健康關(guān)鍵因素

攝入與消耗的平衡平衡膳食寶塔(2007)中國(guó)居民的膳食指南

(中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2007年制定)1.食物多樣，谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配2.多吃蔬菜水果和薯類(lèi)3.每天吃奶類(lèi)、大豆或其制品4.常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6.食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8.每天足量飲水，合理選擇飲料9.如飲酒應(yīng)限量10.吃新鮮衛(wèi)生的食物1、食物多樣、谷類(lèi)為主、粗細(xì)搭配各種各樣的食物所含的營(yíng)養(yǎng)成份不盡相同；確保以植物性食物為主，防止膳食結(jié)構(gòu)西化；“建議每天最好能吃50g以上的粗糧”。沒(méi)有不好的食物，只有不合理的膳食，關(guān)鍵在于平衡食物多樣化才能攝入更多有益的植物化學(xué)物質(zhì)谷類(lèi)為主是平衡膳食的基本保證粗細(xì)搭配更有利于合理攝取營(yíng)養(yǎng)素人們應(yīng)保持每天適量的谷類(lèi)食物攝入，每天攝入250-400g為宜。2、多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)

蔬菜、水果和薯類(lèi)都含有較豐富的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和其它生物活性物質(zhì)。

多吃蔬菜和水果預(yù)防慢性病作用。不能完全相互替代（水果中的糖、有機(jī)酸及果膠等比蔬菜豐富）。推薦我國(guó)成年人每天吃蔬菜300-500g，最好是深色蔬菜約占一半，水果200-400g，并注意增加薯類(lèi)的攝入。深色優(yōu)于淺色菜葉優(yōu)于菜莖葉菜優(yōu)于瓜菜葉菜優(yōu)于根菜(纖維素)十字花科(甘藍(lán),菜花,卷心菜)抗癌菌藻類(lèi)營(yíng)養(yǎng)豐富(蛋白質(zhì),胡蘿卜素,鐵鋅硒碘)3、每天吃奶類(lèi)、大豆或其制品

奶類(lèi)含鈣量高，是天然鈣質(zhì)最好的來(lái)源，也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源?？商岣邇和?、青少年的骨密度，減緩老年人骨質(zhì)丟失的速度。少數(shù)人群：乳糖不耐癥。奶類(lèi)、酸奶類(lèi)、豆乳

豆類(lèi)含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及B族維生素。吃豆類(lèi)食物，既可改善膳食的營(yíng)養(yǎng)素供給，又利于防止吃肉類(lèi)過(guò)多帶來(lái)的不利影響。建議每人每天飲奶300g，攝入30-50g大豆或相當(dāng)量的豆制品。奶類(lèi)除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)的極好來(lái)源。少數(shù)人群：乳糖不耐癥。奶類(lèi)、酸奶類(lèi)、豆乳4、常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉魚(yú)、禽、蛋及瘦肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和某些礦物質(zhì)的重要來(lái)源。

強(qiáng)調(diào)了魚(yú)、禽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（脂肪低），適當(dāng)減少畜肉（紅肉），增加魚(yú)、禽（白肉）。蛋類(lèi)含膽固醇相當(dāng)高，一般每天不超過(guò)一個(gè)。推薦成人每日攝量：魚(yú)蝦類(lèi)50-100g,畜禽肉類(lèi)50-75g,蛋類(lèi)25-50g動(dòng)物性蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要，且賴(lài)氨酸和蛋氨酸含量較高，與谷類(lèi)或豆類(lèi)食物搭配使用，有利于補(bǔ)充植物蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸的不足。魚(yú)：脂肪含量一般較低，且含有較多的多不飽和脂肪酸，對(duì)預(yù)防血脂異常和心腦血管疾病等有一定的作用。禽類(lèi)：脂肪也比較低，其脂肪酸組成也優(yōu)于畜類(lèi)脂肪蛋類(lèi)：富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，經(jīng)濟(jì)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源。畜肉：脂肪高，能量高，瘦肉脂肪含量較低，鐵含量高且利用率好。但是肥肉和葷油高能量高脂肪，攝入多會(huì)引起肥胖，并且是某些慢性病的危險(xiǎn)因素，應(yīng)當(dāng)少吃。5、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食膳食不應(yīng)太油膩、太咸或含過(guò)多的動(dòng)物性食物及油炸、煙熏食物。每人每日食鹽用量不超過(guò)

6克為宜。除食鹽外，還應(yīng)少吃醬油、咸菜、味精等高鈉食品，及含鈉的加工食品等。吃鹽過(guò)多會(huì)增加患高血壓病的危險(xiǎn)。脂肪的攝入過(guò)多是引起肥胖、高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化等多種慢性疾病的危險(xiǎn)因素。建議養(yǎng)成吃清淡少鹽膳食的習(xí)慣，即不要太油膩，不要太咸，不要過(guò)多的動(dòng)物性食物和油炸、煙熏、腌制食物。建議每天每人烹調(diào)用油量25--30g，食鹽攝入量不超過(guò)6g，包括醬油、醬菜、醬中的食鹽量。6.食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重目前我國(guó)大多數(shù)成年人身體活動(dòng)不足或缺乏體育鍛煉，應(yīng)改變久坐少動(dòng)的不良生活方式，養(yǎng)成天天運(yùn)動(dòng)的習(xí)慣，堅(jiān)持每天多做一些消耗體力的活動(dòng)。建議成年人每天進(jìn)行累計(jì)相當(dāng)于步行6000步以上的身體活動(dòng)，如果身體條件允許，最好進(jìn)行30分鐘中等強(qiáng)度的運(yùn)動(dòng)。7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)定時(shí)定量的用餐習(xí)慣更有助于身體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)的消化和吸收。三餐提供的能量分別占全天總能量30％、40％和30％。早餐的食物種類(lèi)應(yīng)該盡可能多樣。營(yíng)養(yǎng)充足的早餐應(yīng)該包括谷類(lèi)、動(dòng)物性食物，如，谷類(lèi)、肉類(lèi)和蛋、奶及奶制品、蔬菜和水果等四類(lèi)食物。早餐的時(shí)間選擇在起床后半小時(shí)為最佳。晚餐盡量以清淡為主，過(guò)于豐盛、油膩會(huì)延長(zhǎng)消化時(shí)間，影響睡眠質(zhì)量。可以多選擇糙米、全麥等食物，這類(lèi)食品可以增加飽腹感，又能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)。早上吃的像皇帝,中午吃的像平民,晚上吃的像乞丐8.每天足量飲水，合理選擇飲料

水是膳食的重要組成部分，是一切生命必需的物質(zhì)，其需要量主要受年齡、環(huán)境溫度、身體活動(dòng)等因素影響。在溫和氣候條件下生活的輕體力活動(dòng)成年人每日至少飲水1200mL（約6杯）；飲水應(yīng)少量多次，要主動(dòng)，不應(yīng)感到口渴時(shí)再喝水。9、如飲酒應(yīng)限量白酒除能量外，不含其他營(yíng)養(yǎng)素。過(guò)量飲酒增加患高血壓、中風(fēng)等危險(xiǎn)。

“建議成年男性一天飲用酒的酒精量不超過(guò)25g，成年女性一天飲用酒的酒精量不超過(guò)15g?！币话憬】等似咸丫泼刻觳欢嘤?0-100毫升；白酒每天不多于5-10毫升；啤酒每天不多于300毫升。10.吃新鮮衛(wèi)生的食物

應(yīng)當(dāng)選擇外觀好，沒(méi)有泥污、雜質(zhì)，沒(méi)有變色、變味并符合衛(wèi)生要求的食物。進(jìn)餐要注意衛(wèi)生條件，包括進(jìn)餐環(huán)境、餐具和供餐者的健康衛(wèi)生狀況。

健康四大基石第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)與健康

參考書(shū)

1.《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》（第6版）,吳坤，

孫長(zhǎng)顥編

，北京：人民衛(wèi)生出版社,2007年出版

2.《健康百分百：現(xiàn)代生活與健康》，邱有成編，北京：人民軍醫(yī)出版社，2002年出版

3.蔭士安，汪之頊主譯：《現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)》，第八版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2004年食物、營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)素食物是維持健康和生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人類(lèi)賴(lài)以生存和發(fā)展的條件?！盃I(yíng)”即是謀求，“養(yǎng)”即是養(yǎng)生。營(yíng)養(yǎng)就是生命體不斷地從外界攝取所需物質(zhì)以維持生命活動(dòng)的過(guò)程。即食物在體內(nèi)消化、吸收、代謝維持生命活動(dòng)的綜合過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)素：食物中含有的、能維持人體生命與健康、保證人體生長(zhǎng)發(fā)育、滿(mǎn)足日?；顒?dòng)、勞動(dòng)和工作需要的物質(zhì)的總稱(chēng)。第一節(jié)人體所需的基本營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)碳水化合物脂肪維生素?zé)o機(jī)鹽水（纖維素）六大營(yíng)養(yǎng)素一、蛋白質(zhì)(Protein)1.蛋白質(zhì)功能構(gòu)成人體組織細(xì)胞調(diào)節(jié)生理功能供給熱能供給量：與生理狀況及勞動(dòng)強(qiáng)度有關(guān)，其產(chǎn)熱值約為一日總熱量的10~15%。2.來(lái)源動(dòng)物性：畜禽類(lèi)魚(yú)類(lèi)蛋類(lèi)奶類(lèi)植物性：豆類(lèi)糧食類(lèi)2.食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)：(1)蛋白質(zhì)的含量(2)蛋白質(zhì)的消化率:表明蛋白質(zhì)被消化吸收程度，與食物種類(lèi)及加工方法有關(guān)。(3)蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值:表明蛋白質(zhì)被機(jī)體利用程度，決定于食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量與比值。二、碳水化合物（carbonhydrates）1.主要作用供給人體熱能參與營(yíng)養(yǎng)素的代謝維持心臟和神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能2.主要來(lái)源谷物：米、面、玉米和高粱、薯類(lèi)等4.碳水化物的食物來(lái)源與供給量來(lái)源：糧食、豆類(lèi)(供給多糖)

根莖類(lèi)食物蔬菜水果(供給膳食纖維）供給量：按其熱量占總熱量的百分比計(jì)算，一般應(yīng)占60–70%5.膳食纖維的功能

包括：纖維素、半纖維素、果膠、海藻多糖、木質(zhì)素等生理作用：4.1增強(qiáng)大腸功能

4.2減慢胃排空時(shí)間

4.3減慢餐后血糖的迅速升高

4.4降低血漿膽固醇、血脂水平

4.5有利于腸道益生菌的增殖三、脂肪（lipids）中性脂肪(甘油三脂）

甘油+脂肪酸

類(lèi)脂脂類(lèi)磷脂固醇脂肪酸飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸3.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)

（1）必需脂肪酸的含量動(dòng)物性：肉類(lèi)、乳類(lèi)、蛋黃、動(dòng)物內(nèi)臟（類(lèi)脂）植物性：豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)來(lái)源亞油酸十八碳二烯酸（

）亞麻酸十八碳三烯酸（）（2）消化率（3）脂溶性維生素的含量四、維生素（Vitamin）1.定義：維持人體正常物質(zhì)代謝和生理功能的一類(lèi)有機(jī)化合物。

2.作用維持生命不可缺少的一類(lèi)有機(jī)化合物廣泛參與人體很多重要生理過(guò)程3.分類(lèi)水溶性：VCVB1VB2VB6VP等脂溶性：VAVDVEVK8.維生素原

7-脫氫膽固醇可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3；但要經(jīng)許多復(fù)雜代謝反應(yīng)才能形成。------VD3原β-胡蘿卜素能轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A---VA原

9.維生素A(視黃醇,retinol)與胡蘿卜素生理功用：*參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)的合成與再生（暗適應(yīng)）*維持上皮組織的結(jié)構(gòu)與功能*促進(jìn)細(xì)胞增生與分化（促進(jìn)生長(zhǎng)、發(fā)育）*增加機(jī)體的免疫力*抗氧化能力（抑癌作用）食物來(lái)源*動(dòng)物性食物：肝臟、蛋黃、奶類(lèi)等*植物性食物:紅色、橙色、深綠色的蔬菜與水果

維生素A與胡蘿卜素的表示方法

1g視黃醇當(dāng)量=3.33IUVitA=6g-胡蘿卜素10.維生素B1(硫胺素thiamine)生理功用：*參與能量代謝*維持神經(jīng)、心肌、消化的正常功能

維生素B1缺乏對(duì)人體的影響

*干型腳氣病*濕型腳氣病*混合型腳氣病食物來(lái)源：

*糧谷類(lèi)、豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)*動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、蛋類(lèi)

五、無(wú)機(jī)鹽（mineral)生物體的必需組成部分分類(lèi)礦物質(zhì)（mineral）常量元素(macroelements)：鉀、鈉、鈣、磷、硫、氯、鎂等七種含量最多微量元素(microelements)：鐵、鋅、銅、碘、硒、鉬、鉻、鈷8種必需微量元素（essentialmicroelements)、氟、錫、釩、硅、鎳等5.1鈣（Calcium）1.影響鈣吸收的因素*食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纖維不利吸收*VitD、乳糖、蛋白質(zhì)有利吸收*攝入的鈣、磷比值影響吸收*機(jī)體的需要（嬰兒、孕婦、乳母）增加吸收成人800~1000mg/日3.鈣的供給量

4.鈣缺乏的臨床表現(xiàn)

*嬰兒的佝僂病*成人骨質(zhì)軟化癥*老年骨質(zhì)疏松癥人暴露在日光下，每平方厘米的皮膚每小時(shí)可產(chǎn)生6U維生素D3，正常日照每天可產(chǎn)生維生素D310～100μg，如有充足的鈣、磷飲食，足以防止佝僂病和骨質(zhì)軟化癥的發(fā)生，但許多因素可以影響日照量和紫外線(xiàn)的吸收，如季節(jié)、溫度、空氣污染等。5.2鐵（Iron）鐵的吸收率*與食物來(lái)源有關(guān)（動(dòng)物性食物與植物性食物）*與體內(nèi)需要量、及儲(chǔ)存量有關(guān)影響鐵吸收的因素

*膳食中植酸、草酸、多酚類(lèi)化合物降低鐵的吸收*維生素C、有機(jī)酸、動(dòng)物肉類(lèi)(肉因子）促進(jìn)鐵的吸收*機(jī)體的需要量與儲(chǔ)存量

缺鐵性貧血（Irondeficiencyanemia）是指機(jī)體對(duì)鐵的需求與供給失衡，導(dǎo)致體內(nèi)貯存鐵耗盡，繼之紅細(xì)胞內(nèi)鐵缺乏從而引起的貧血。缺鐵性貧血是最常見(jiàn)的貧血。當(dāng)鐵鐵量增加而鐵攝入不足、鐵吸收障礙、鐵丟失過(guò)多均可引起缺鐵性貧血，患者可有乏力、易倦、頭暈、兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、智力低下、易感染等癥狀，應(yīng)積極防治。5.3鋅（Zinc）慢性鋅缺乏對(duì)機(jī)體的影響

*兒童生長(zhǎng)障礙*性腺發(fā)育不全*免疫力下降*味覺(jué)障礙*皮膚疾患、多動(dòng)癥、異食癖等鋅的生理需要量*成年男子：1.4mg/d*成年女子：1.0mg/d鋅的食物來(lái)源

*貝類(lèi)、魚(yú)肉*動(dòng)物肝臟、瘦肉*蛋類(lèi)六、水人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素各種營(yíng)養(yǎng)素和代謝廢物的溶劑血液中90%是水。保證人體健康的重要因素2.2成人每天需攝入60-100克蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)≥100克，不被吸收而排出、增加人體負(fù)擔(dān)蛋白質(zhì)≤50克，疲倦無(wú)力、體力下降、貧血、營(yíng)養(yǎng)不良性水腫、抵抗力下降2.3營(yíng)養(yǎng)不良性水腫（nutritionaledema）又稱(chēng)低蛋白血癥（hypoproteinemia）

是一種營(yíng)養(yǎng)缺乏的特殊表現(xiàn)，由于長(zhǎng)時(shí)間的負(fù)氮平衡，以致血漿蛋白減少，膠體滲透壓降低，出現(xiàn)全身性水腫為其特征。

本病常發(fā)生于工業(yè)不發(fā)達(dá)的地區(qū)如非洲地區(qū)，是當(dāng)今世界最流行的一種營(yíng)養(yǎng)不良，多見(jiàn)于6個(gè)月(斷奶后)至5歲小兒。本病在我國(guó)較為少見(jiàn)。近期調(diào)查表明，我國(guó)學(xué)齡前兒童的熱能和蛋白質(zhì)的攝入量尚顯不足，尤其是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入不足。

2.4氨基酸優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：含8種必需氨基酸齊全，且含量豐富，利于人體健康必需氨基酸：必須用食物中蛋白質(zhì)供給，體內(nèi)不能合成。甲硫氨酸、纈氨酸、賴(lài)氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸8種

記憶：甲攜來(lái)一本亮色書(shū)。甲乙丙來(lái)借亮色書(shū)。非必需氨基酸：身體內(nèi)能合成的完全蛋白質(zhì)：含有全部必需氨基酸的蛋白質(zhì)。酪蛋白、卵蛋白、大豆球蛋白等雞蛋、肉、魚(yú)、乳、大豆等不完全蛋白質(zhì)：在其組成中缺少一種或幾種必需氨基酸。營(yíng)養(yǎng)缺乏病。例如米、面蛋白質(zhì)?？啥姑婊旌?。2.5蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)判斷1.蛋白質(zhì)含量：量-----質(zhì)，＜5%----無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.蛋白質(zhì)消化率：被人體消化吸收的程度。與食物種類(lèi)及加工方法有關(guān)。蛋類(lèi)蛋白質(zhì)—97%-98%肉類(lèi)蛋白質(zhì)—92%-94%谷類(lèi)80%，豆類(lèi)64%3.蛋白質(zhì)的利用率（生物價(jià)）：指食物蛋白質(zhì)被人體消化吸收后，在體內(nèi)利用的程度。決定于食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量與比值?，F(xiàn)代儀器分析出必需氨基酸含量，再與雞蛋蛋白質(zhì)相比較，計(jì)算出氨基酸分。食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸種類(lèi)和比例越接近人體需要時(shí)，氨基酸分就越高。動(dòng)物類(lèi)、奶類(lèi)、大豆類(lèi)的蛋白質(zhì)歸為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。第四節(jié)脂肪是不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)脂類(lèi)包括脂肪和類(lèi)脂，都是人體必需物質(zhì)。常見(jiàn)的動(dòng)植物油，主要成分是脂肪，含少量類(lèi)脂和脂溶性維生素。類(lèi)脂膽固醇等磷脂脂肪脂類(lèi)2.脂肪在人體內(nèi)的貯存量，大約占成人體重的10%-20%，皮下、內(nèi)臟周?chē)?。保持體溫、固定內(nèi)臟、緩沖轉(zhuǎn)化為糖，供給能量3.磷脂，細(xì)胞結(jié)構(gòu)不可缺少的組成部分；膽固醇（7-脫氫膽固醇轉(zhuǎn)化為VD）

，皮膚合成VD的原料，腎上腺皮質(zhì)激素、性激素的主要成分，生命活動(dòng)中不可缺少的物質(zhì)。第五節(jié)無(wú)機(jī)鹽是維持正常生理功能的重要物質(zhì)無(wú)機(jī)鹽—礦物質(zhì)—電解質(zhì)鈉、鉀、氯、鈣、磷、鐵、碘、銅、鈷、錳、鋅等50余種。靠食物供給。1.成人體內(nèi)含鈉60克，含鉀150克，分別儲(chǔ)存在細(xì)胞外和細(xì)胞內(nèi)，維持內(nèi)外滲透壓和酸堿平衡，維持神經(jīng)和肌肉正常運(yùn)動(dòng)。日常膳食中鹽，提供了人體所需的鉀鈉氯，無(wú)需特殊補(bǔ)充2.人體99%鈣和80%磷，都貯存在骨骼中。骨骼堅(jiān)硬---磷酸鈣沉積血液中含很少鈣，參與血液凝固，鈣、鈉鉀一起協(xié)調(diào)神經(jīng)和肌肉活動(dòng)。VD促進(jìn)鈣吸收，缺VD引起缺鈣，兒童發(fā)育期、孕婦、哺乳期、更年期含鈣豐富的食物：牛奶、蝦皮、脆骨、土豆、芹菜等補(bǔ)鈣同時(shí)補(bǔ)VD鐵、碘、氟、鋅、鈷等，人體內(nèi)含量極少，微量元素缺乏，對(duì)健康有一定影響，嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致各類(lèi)疾病?！?常見(jiàn)維生素的作用與補(bǔ)充1.VA（視黃素）：脂溶性。促進(jìn)人體生長(zhǎng)，增強(qiáng)抵抗力，對(duì)視覺(jué)和上皮細(xì)胞的形成，具有很大作用。缺乏：視力減弱，夜盲癥、結(jié)膜硬化、皮膚干燥、蛀牙等2.VB1（硫胺素）作用：促進(jìn)食欲、幫助消化、維持神經(jīng)健康、增強(qiáng)抗病能力。體內(nèi)，結(jié)合成磷酸鹽，對(duì)神經(jīng)組織的正常生理功能非常重要。缺乏：消化不良、腳氣病、便秘、神經(jīng)炎、乳汁缺乏和各種神經(jīng)痛。來(lái)源：米糠、花生、胡桃、蠶豆等多吃粗糧3.VB2（核黃素）作用：人體很多重要輔酶的組成部分，輔酶與某些特殊蛋白質(zhì)結(jié)合形成黃素蛋白，是組織呼吸過(guò)程中不可缺少的物質(zhì)；也能維持神經(jīng)、消化器官和視覺(jué)器官的健康。缺乏：代謝紊亂、VB2缺乏癥---口角潰瘍、舌炎、陰囊皮炎、脂溢性皮炎和眼內(nèi)干燥、角膜炎等。存在：糙米、動(dòng)物肝、蛋黃、卷心菜、菠菜、蘿卜、油菜、莧菜、雪里蕻、蕓豆、毛豆等。美國(guó)FDA發(fā)現(xiàn)，用紫外線(xiàn)照射生長(zhǎng)或剛采摘的新鮮蘑菇，能使蘑菇合成大量維生素D，用紫外線(xiàn)燈照射采摘下來(lái)的新鮮白色圓蘑5分鐘，就產(chǎn)生了大量的維生素D，其含量相當(dāng)于人體每日所需要的8.69倍。用紫外線(xiàn)照射生長(zhǎng)中的蘑菇3個(gè)小時(shí)，其維生素D的含量也顯著增加。這些實(shí)驗(yàn)證實(shí)蘑菇經(jīng)日曬后可增加維生素D。原因：含有維生素D產(chǎn)物前體—麥甾醇，這種物質(zhì)在日光照射下會(huì)轉(zhuǎn)化成維生素D。蘑菇對(duì)所有人群尤其是青少年、老年婦女等,非常有益.新鮮蘑菇，而且最好將蘑菇在陽(yáng)光下曬一段時(shí)間后再食用補(bǔ)鈣加VD促吸收10.VE又稱(chēng)生育酚，是最主要的抗氧化劑之一。溶于脂肪和乙醇等有機(jī)溶劑中，不溶于水，對(duì)熱、酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，對(duì)氧敏感，對(duì)熱不敏感，但油炸時(shí)維生素E活性明顯降低。生育酚能促進(jìn)性激素分泌，使男子精子活力和數(shù)量增加；使女子雌性激素濃度增高，提高生育能力，預(yù)防流產(chǎn)，還可用于防治男性不育癥、燒傷、凍傷、毛細(xì)血管出血、更年期綜合癥、美容等方面。近來(lái)還發(fā)現(xiàn)維生素E可抑制眼睛晶狀體內(nèi)的過(guò)氧化脂反應(yīng)，使末梢血管擴(kuò)張，改善血液循環(huán)，預(yù)防近視發(fā)生和發(fā)展。作用：促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、抗衰老、防止肌肉萎縮、皮下出血、鼻出血、微血管出血等癥狀。存在和預(yù)防：平時(shí)多食用蔬菜和果類(lèi)第七節(jié)纖維素對(duì)人類(lèi)健康的重要作用國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)，“第七營(yíng)養(yǎng)素”1.生活水平↑，過(guò)多高脂肪、高蛋白、高熱量→高血壓、心、腦血管疾病↑↑。纖維素清腸利胃、降脂降壓等保健祛病。2.纖維素是一種糖類(lèi)。但人體消化液中缺乏它的有關(guān)酶，故無(wú)法分解纖維素。但可促進(jìn)消化液的分泌，推動(dòng)糞便和腸內(nèi)容物向外蠕動(dòng)、清潔腸道，促進(jìn)脂質(zhì)代謝。第九節(jié)腦力勞動(dòng)者補(bǔ)充食物大腦最復(fù)雜的人體器官，足夠能量維持活動(dòng)，人腦需要下列物質(zhì)：1.蛋白質(zhì)?！澄锏鞍踪|(zhì)量，提高大腦皮質(zhì)的功能。2.磷脂。精力充沛，神經(jīng)衰弱有療效。3.硫胺素和尼克酸。通過(guò)對(duì)糖類(lèi)的代謝作用，滿(mǎn)足大腦對(duì)能量的需要。從事腦力勞動(dòng)者多食用1.雞蛋：大量卵磷脂、豐富鈣磷鐵、VA\VB\VD.2.魚(yú)蝦：蛋白質(zhì)和鈣磷，豐富硫胺素和VB23.大豆;油脂蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，預(yù)防高脂血癥和高膽固醇4.肉類(lèi)：瘦肉含大量蛋白質(zhì)5.奶類(lèi)：牛奶、羊奶和其它乳制品，都是腦力勞動(dòng)者所需的食品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與雞蛋相似。6.新鮮蔬菜和水果:胡蘿卜、白菜、柑橘、蘋(píng)果等，大量維生素和鈣磷鐵。7.干果：核桃花生、松子瓜子芝麻等，豐富蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、無(wú)機(jī)鹽維生素等，對(duì)大腦有良好的營(yíng)養(yǎng)作用。第十節(jié)特殊職業(yè)對(duì)合理營(yíng)養(yǎng)的要求從事某種有毒作業(yè)或職業(yè)中毒患者，具有特異性抗毒作用的食品作為保健，預(yù)防和治療職業(yè)中毒1.鉛作業(yè)工人。牛奶、海參、雞蛋、帶魚(yú)、大蒜等食品，較好的驅(qū)鉛作用和康復(fù)保健效果。2.汞作業(yè)人員。長(zhǎng)時(shí)間在汞濃度汞濃度下作業(yè)，飲用牛奶、豆?jié){、蛋清，以沉淀方法吸收汞，可保護(hù)胃黏膜，多攝入動(dòng)物性蛋白質(zhì)，防止體內(nèi)的酶遭受汞的抑制和破壞。3.苯作業(yè)者。多攝入蛋白質(zhì)和糖，多蔬菜水果少脂肪，蛋白質(zhì)中的硫可促進(jìn)苯的氧化和增強(qiáng)肝臟解毒功能4.氰化物接觸者。酸棗、橄欖、桂圓、菊花、龜鱉等，涼血、活血、解毒、利尿6.CO接觸者。蘿卜、大白菜、豇豆和廣柑、橘子等。多些醋，較好解毒7.放射性物質(zhì)接觸者。多食海帶、紫菜之類(lèi)海產(chǎn)品，加快體內(nèi)放射物質(zhì)排出。第十節(jié)食物中毒一、食物中毒的概念、特征、分類(lèi)定義：攝入了含有生物性、化學(xué)有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。暴飲暴食所致急性胃腸炎、食源性腸道傳染病和寄生蟲(chóng)病、食物過(guò)敏、有毒食物的慢性損害不屬于食物中毒。食物中毒的特征突然暴發(fā)，潛伏期短；臨床表現(xiàn)相似,多為急性胃腸道癥狀；人與人之間無(wú)傳染性；停止食用有毒食品，發(fā)病很快停止。發(fā)病者均與某種食物有明確的聯(lián)系（一）沙門(mén)菌屬食物中毒

病原：引起食物中毒最常見(jiàn)的為：鼠傷寒沙門(mén)菌豬霍亂沙門(mén)菌腸炎沙門(mén)菌該菌屬為革蘭氏陰性桿菌，不耐熱，100℃立即殺滅，70℃5min殺滅，60℃1h殺滅。引起沙門(mén)菌屬食物中毒的食品動(dòng)物性食品：（肉類(lèi)、禽類(lèi)和蛋類(lèi)，奶類(lèi)等），生熟交叉污染常見(jiàn)。不分解蛋白質(zhì)，感官改變不明顯。生前感染；宰后感染發(fā)病季節(jié)主要發(fā)生在夏秋季，但全年可發(fā)生。沙門(mén)菌食物中毒臨床特征潛伏期數(shù)小時(shí)~3天，一般為12~24小時(shí)。主要癥狀為嘔吐、腹痛、腹瀉。大便為黃綠色水樣便，可帶膿血和粘液。多數(shù)病人體溫可達(dá)38~39℃。五型：胃腸炎型，類(lèi)霍亂型，類(lèi)傷寒型，類(lèi)感冒型，類(lèi)敗血癥型。(二)副溶血性弧菌食物中毒病原：革蘭染色陰性；活動(dòng)性強(qiáng)；在含鹽3%~3.5%的培養(yǎng)基或食物中生長(zhǎng)良好；該菌不耐熱，對(duì)酸（醋）敏感(2%醋酸或50%食醋中1分鐘即可死亡)

。(三)葡萄球菌腸毒素食物中毒病原金黃色葡萄球菌；不耐熱，耐干燥和低溫。

腸毒素，已知有A、B、C、D、E五種抗原型，A型毒力最強(qiáng)。腸毒素耐熱，一般烹調(diào)不破壞，100℃2h方破壞。(四)肉毒桿菌食物中毒：肉毒桿菌存在于土壤、魚(yú)、家禽的腸內(nèi)及其糞便內(nèi)，如果食入被肉毒桿菌污染的魚(yú)、肉類(lèi)、水果、谷類(lèi)、海產(chǎn)品和罐頭等食品均可引起中毒。肉毒桿菌中毒是由肉毒桿菌產(chǎn)生的外毒素所造成，表現(xiàn)以中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主，患兒頭痛頭暈、吞咽困難，因呼吸肌麻痹引起呼吸困難是致死的主要原因。胃腸道癥狀多不明顯，少數(shù)病人有惡心、嘔吐、腹瀉等。肉毒桿菌食物中毒