THNJC 005-2021 海南省團餐等級劃分與評價規(guī)范

T/005T/005—2021PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIIICS03.080.01CCSA12團 體 標 準T/HNJC005-2021 海南省團餐等級劃分與評價規(guī)范ClassificationandEvaluationCriteriaofGroupMealsinHainanProvince2021-03-29發(fā)布 2021-04-15實施 海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會發(fā)布前 言本標準按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本標準由海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會團餐分會提出，海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會歸口。有限公司、海南萬堃實業(yè)集團股份有限公司。本標準主要起草人：丁兆銀、楊燕青、葉海濤、查斌、林師銳、陳恒、陳剛、符史君等。T/005T/005—2021PAGEPAGE16海南省團餐等級劃分與評價規(guī)范范圍等級的評價與管理原則、監(jiān)督管理原則以及等級評價的要求。本標準適用于海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會及協(xié)會團餐分會對具有合法經(jīng)營資質的機關、企事業(yè)單位、廠礦、學校、托幼機構、社區(qū)、養(yǎng)老機構、建筑工地、農村集體聚餐等集體用餐單位的食堂，大型宴會、旅游團餐、配餐單位、中央廚房、網(wǎng)絡供餐單位等團餐企業(yè)進行等級評價。規(guī)范性引用文件下列文件對于本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。GB/T22003-2017合格評定食品安全管理體系審核與認證機構要求GB/T27306--2008食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB/T19001--2016質量管理體系要求（ISO9001：2015，IDT）GB/T28001（OHSAS18001）職業(yè)健康安全管理體系GB/T24001:2004環(huán)境管理體系《中華人民共和國食品安全法實施條例》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號）》；《重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》。術語和定義下列術語和定義適用于本標準。3.1 團餐團餐是集體用餐的一種服務形式，為固定或流動群體消費者提供加工、制作、用餐的餐飲服務。團餐范疇團餐范圍主要包括機關企事業(yè)單位、學校（托幼機構、醫(yī)院、養(yǎng)老機構、社區(qū)、碼頭、景區(qū)、建筑工地等集中用餐單位的食堂，美食廣場、美食街、集體用餐配送、房、大型宴會、農村集體聚餐、網(wǎng)絡供餐等團餐企業(yè)都屬于團餐范疇。團餐企業(yè)(單位)提供團餐制作與集中用餐服務的企業(yè)或單位。團餐分級團餐分級由團餐企業(yè)資質和星級團餐企業(yè)兩部分組成：團餐企業(yè)資質評定主要從企業(yè)證照、項目數(shù)量、經(jīng)營狀況、經(jīng)營收入、項目覆蓋范圍等方面的綜合評價；人員素質和信息化管理水平等方面的綜合評價。團餐企業(yè)資質,業(yè)規(guī)范化、專業(yè)化、集約化進程，努力構建新型的餐飲服務保障體系。星級團餐企業(yè)是指以食品安全管理、菜品質量、服務水平（管理運營水平）業(yè)單位、學校（托幼機構、醫(yī)院、養(yǎng)老機構、社區(qū)、碼頭、景區(qū)、建筑工地等集體用餐單位的食堂，美食廣場、美食街、旅游團餐、配餐單位、中央廚房聚餐、網(wǎng)絡供餐單位等團餐企業(yè)進行服務評價。評價對象中華人民共和國境內有合法經(jīng)營資質，正式營業(yè)時間應二年以上的海南團餐分會會員單位。等級評價內容與指標全和環(huán)境衛(wèi)生狀況、企業(yè)管理和菜品質量、服務質量與投訴六大項內容。等級評價指標，詳見附錄A。評價周期評價周期以自然年度為單位，每年評價一次。等級劃分與標識團餐企業(yè)資質等級由低到高分為四個等級三級、二級、一級、特級，以協(xié)會會標為團餐資質標識星級團餐企業(yè)等級由低到高分為四個等級二星、三星、四星、五星，以五角星為服務質量標識。五星為最高級，二星最低級。權限等級評定均由海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會及協(xié)會團餐分會評定。評價程序提出申請團餐企業(yè)與食堂及餐飲經(jīng)營單位根據(jù)等級劃分標準,在評定前三個月，填寫《申報表》，提出相應的等級評價申請，并提供證明文件。初審協(xié)會收到團餐企業(yè)與食堂及餐飲經(jīng)營單位的申請表和相關管理文件后，對申請材料進行審核，并在15個工作日內對企業(yè)（單位）的申請給予答復?，F(xiàn)場評審現(xiàn)場評審步驟包括：聽取團餐企業(yè)與食堂及餐飲經(jīng)營單位負責人工作匯報；查驗相關文件及資料；評審專家對團餐企業(yè)與食堂及餐飲現(xiàn)場進行評審；現(xiàn)場評定的所有文件由評審組匯總上報協(xié)會存檔。專家組評價專家評審組對評審文件按照附錄A的要求對申報材料進行審定，結合現(xiàn)場評審提出評定結論。報海南省酒店與餐飲協(xié)會公示。公示及批準在海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會官網(wǎng)進行五個工作日的評審結果公示。公示無異議，由海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會及協(xié)會團餐分會向團餐企業(yè)與食堂及餐飲經(jīng)營單位授予等級稱號并頒發(fā)證書。異議處理3會應組織專家重新評審。評價結果管理及應用本標準由海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會及協(xié)會團餐分會負責解釋。標準評審專家由海南店與餐飲行業(yè)協(xié)會及協(xié)會團餐分會推薦、考核產(chǎn)生。海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會團餐分會統(tǒng)一制作團餐等級標識牌和證書。團餐企業(yè)與食堂及餐飲經(jīng)營單位獲得等級稱號后，等級標識牌應懸掛在企業(yè)（單位）的顯著位置。等級評價結果有效期為五年，五年期滿后其標識牌和證書同時作廢。企業(yè)應重新申請審核評價。有效期內，協(xié)會不定期對團餐企業(yè)與食堂及餐飲經(jīng)營單位進行抽檢，對未達標的進行降級或撤銷處理。不接受抽檢的團餐企業(yè)（食堂）協(xié)會及協(xié)會團餐分會進行公示并取消其資格。已取得等級資格的團餐企業(yè)與食堂及餐飲經(jīng)營單位如發(fā)生食品安全、人身安全等重大對降級或取消等級資格的團餐企業(yè)與食堂及餐飲經(jīng)營單位，一年后，方可重新申請評價。 A附 錄 A（規(guī)范性附錄）表A.1 海南省團餐等級評價指標體系表評價指標分值評定要求評分說明a）營業(yè)執(zhí)照齊全，企業(yè)具備獨現(xiàn)場查驗。1.營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)30立法人資格，1.資料齊全，得30分。營許可證★具備合法資質。2.不符合要求即不做b)食品經(jīng)營許可證合法有效，評定。經(jīng)營場所、主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目等事項與食品經(jīng)營許可證一致。30a）以下注冊資金，以營業(yè)執(zhí)照現(xiàn)場查驗。企業(yè)資質和規(guī)為準：1.資料齊全有效，內容模特級注冊資金500萬元（含）一致得30分。2.注冊資金和經(jīng)營年以上；2.不符合要求即不做評限★一級注冊資金300萬元以上；定。二級注冊資金200萬元以上；三級注冊資金100萬元以上。b)企業(yè)（單位）1.企業(yè)連續(xù)經(jīng)營年限在8年以上；2.連續(xù)經(jīng)營年限在5年以上；3.連續(xù)經(jīng)營年限在3年以下。30a）以下承包食堂數(shù)量，以中標現(xiàn)場查驗。書或承包經(jīng)營合同為準：1.資料齊全有效，內容20家以上；一致得30分。3.項目數(shù)量和服務就15家以上；2.不符合要求即不做評餐人數(shù)10家以上；定。三級承包食堂數(shù)量5家以上。b)以下就餐人數(shù)，按照單個項目計算，以持卡人數(shù)和營業(yè)額為準。特級服務總就餐人數(shù)5000人以上；一級服務總就餐人數(shù)3000人以上；二級服務總就餐人數(shù)1000人以上；三級服務總就餐人數(shù)300人以上。4.企業(yè)文化301.物質文化，2.制度文化，3.精現(xiàn)場查驗，詢問。神文化，品牌文化。1.符合（1）項要求。得10分。2.符合（2）項要求。得10分。3.符合（3）項要求。得10分。企業(yè)經(jīng)營狀況5.食品安全量化等級20a)本年度獲得食品安全監(jiān)督部現(xiàn)場查驗。與榮譽和信息公示門評定的餐飲服務食品安全等1.5級。分。b)監(jiān)督檢查結果記錄表公示時2.5間、位置等符合要求。分。c)在經(jīng)營場所醒目位置公示食3.5品安全經(jīng)營許可證。分。d)在經(jīng)營場所醒目位置公示量4.5化等級標識。分。20a)通過IS022000或GB/T22000現(xiàn)場查驗。詢問6.體系認證（獲得專標準食品安全管理體系認證。1.符合a)項要求。得5業(yè)機構食品質量安全b)通過ISO9001或GB/T19001分。生產(chǎn)管理相關的有效標準質量管理體系認證。2.符合b)項要求。得5c)通過ISO14001或GB/T24001分。標準環(huán)境管理體系認證。3.5d)通過GB/T45001或ISO45001分。標準職業(yè)健康安全管理體系認4.5證。分。15a)年經(jīng)營業(yè)績金額：現(xiàn)場查驗。詢問1.年營業(yè)額在3000萬元以上；1.符合a)項要求。得57.企業(yè)經(jīng)營活動在財2.年營業(yè)額在2000萬元以上；分。務上的資金籌集與資3.年營業(yè)額在1000萬元以下。2.符合b)項要求。得5金運用狀況b)提供上年度審計報告。分。c3.5分。8.所獲得的榮譽證書20a)本年度獲得餐飲行業(yè)部門評現(xiàn)場查驗。定的食品安全、質量管理、衛(wèi)1.符合a)項要求。得10生、信譽等方面的綜合性榮譽分。證書。2.符合b)項要求。得10b)市級以上餐飲行業(yè)協(xié)會授予分。的榮譽稱號。9.組織機構和職工人20a）有健全的崗位職責，明確的現(xiàn)場查驗。數(shù)人員架構，員工均能勝任其崗位要求，切實履行崗位職責。1.符合a)項要求。得10分。b)企業(yè)（單位）職工數(shù)量（員工年齡結構分布比例合理2.符合b)項要求。得10分。職工數(shù)在600人以上；職工數(shù)在500職工數(shù)在300人以上；職工數(shù)在50人以下。10.技術人員和食品安全管理人員★30a)有企業(yè)（單位）評定或聘用的專業(yè)或高級技術人員（或面點師等；現(xiàn)場查驗。1.符合a)項要求。得15分。b)是否配備專職或兼職食品安全管理人員（配備專職或兼職2.符合b)項要求。得15分。食品安全管理人員以單位聘書或任職文件為準。40設置專門培訓機構，有專職或兼職培訓人員。制定并執(zhí)行從業(yè)人員食品安全、生產(chǎn)技能等方面的培訓制度。包括食品安全、衛(wèi)生知識現(xiàn)場查驗。詢問a)8分。b)8分。企業(yè)職工架構與保障培訓的相關內容，且應對培訓后的效果進行評估確認。從業(yè)3.8分。11.專業(yè)培訓和證書人員每年培訓時間至少40小時以上。4.8分c）企業(yè)(單位)管理隊伍中擁有大專及以上學歷或獲得省級及5.8分以上餐飲行業(yè)協(xié)會培訓考核資格證書的人員占比。d)聘用省級以上餐飲行業(yè)協(xié)會認證的美食營養(yǎng)師，對膳食進行科學設計，制定各種營養(yǎng)配餐方案。e)有一級高級廚師、中國美食營養(yǎng)師、食品安全管理師、食品安全管理高級技師、中國注冊烹飪大師。12.從業(yè)人員衛(wèi)生和社會保障20嚴格執(zhí)行晨檢制度及“離制度”。（活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全病癥的人員，應立即）從業(yè)人員（全員）儀容儀表規(guī)范，個人衛(wèi)生符合要求；穿戴統(tǒng)一、清潔的工作衣帽，雙手清潔，衣服干凈，無異味，未佩戴外露飾物，有健康證。c)社會保險繳納人數(shù)占比。d)繳納意外險人數(shù)占比?，F(xiàn)場查驗。詢問a)項要求。得5分。b)項要求。得5分。5分。5分13.人事管理和員工反饋機制10有科學完善，運轉有效的人事管理制度。企業(yè)（單位）職工有暢通的反饋意見的渠道，如設立意見箱，定期召開民主溝通會等方式?，F(xiàn)場查驗。詢問a)項要求。得5分。b)項要求。得5分。食品安全和環(huán)境衛(wèi)生狀況14.場所布局和環(huán)境衛(wèi)生20入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。b)建筑設施和周邊環(huán)境保持清潔、衛(wèi)生。具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的食品經(jīng)營（含外設倉庫址在易受到污染的區(qū)域外，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站25上?，F(xiàn)場查驗。詢問a)10分。b)10分。15.加工現(xiàn)場和衛(wèi)生情況40食品經(jīng)營場所內外環(huán)境應保持整潔、衛(wèi)生。具備以下條件：a)場所內無圈養(yǎng)、宰殺禽畜類動物的場所；b)食品處理區(qū)墻壁和地面無毒、無異味、易于清洗、防滑、無積水、無積垢。排水溝出口不小于6mm的；現(xiàn)場查驗。詢問a)項要求。得8分。b)項要求。得8分。8分。8食品處理區(qū)門、窗堅固、易清洗、吸水，并能有金屬隔柵防鼠和防蟲；食品處理區(qū)天花板采用無毒、無異味、吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或者裝修；食品經(jīng)營場所（包括食品生衛(wèi)生。分5.8分16.專間區(qū)域和專用區(qū)域要求★30a)對于無備餐專間的快餐店和應為封閉式或裝有防蠅防塵設b)待配送食品針對中央廚房。全部使用半成品的可不設置粗加工場所；單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設置烹飪場所；飲品店可不設置切配及備餐的場所?，F(xiàn)場查驗。詢問a)10分。b)10分。10分。17.貯存場所和更衣場所20貯存條件與環(huán)境符合食品安全要求：冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量充足或內部有隔斷結構，能使生熟食品和非食品庫房分開設置，或采取措施滿足食品與非食品、生食與熟食分隔存放。非食品指不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品和其他物品。更衣場所與加工經(jīng)營場所應處于同一建筑物內；空間、更衣設施的數(shù)量與從業(yè)人員數(shù)量相符；具有洗手、照明以及消毒設施?，F(xiàn)場查驗。詢問a)10分。b)10分。18.衛(wèi)生間10衛(wèi)生間保持清潔、衛(wèi)生，定期清理，無異味?，F(xiàn)場查驗。符合要求。得10分。19.餐廚廢棄物處置和暫存設施30要求處置餐廚廢棄物。食品處理區(qū)配備帶蓋的餐使用時蓋子保持關閉?，F(xiàn)場查驗。詢問a)15分。b)15分。20.供水排水設施10具備給排水條件，用水符合生活飲用水衛(wèi)生標準。（使用二次供水、自備井水必須有本年度的合格檢測報告?，F(xiàn)場查驗。符合要求。得10分。21.防塵、防鼠、防蟲害設施20與外界相通的排氣扇口應設防蠅設施。與外界相通的門及倉庫門應60現(xiàn)場查驗。詢問a)10分。b)10分。22.采光照明和通風排煙設施10a）食品處理區(qū)光照度要高于220lux，光源不能造成檢查人員所觀察食品的天然顏色的改變。b)烹調場所采用機械排風通風設施，數(shù)量充足、正常使用，定期清潔?，F(xiàn)場查驗。詢問a)項要求。得5分。b)項要求。得5分。23.食品處理區(qū)配備運轉正常的洗手消毒設施★10a)衛(wèi)生間、更衣場所的洗手設施屬于在非食品處理區(qū)內。b)具備清洗用品、消毒用品。現(xiàn)場查驗。詢問a)項要求。得5分。b)項要求。得5分。5分24.貯存、陳列設施10食品加工貯存、陳列等設施設備運轉正常，定期保養(yǎng)，并保持清潔?，F(xiàn)場查驗。符合要求,得10分。25.設備、工具、容器的使用20a)要求用于原料、半成品、成品的工具和容器有明顯的標識。b)原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)、食品有明顯的區(qū)分標識，分開存放和使用品的工具和容器具有明顯的區(qū)分標識，分開存放和使用。以顏色、材質、形狀、標記等來區(qū)分?，F(xiàn)場查驗。詢問a)項要求,得10分。b)項要求,得10分。26.清洗、消毒、保潔30a)化學消毒專用水池不少于3現(xiàn)場查驗。詢問設施個，采用人工清洗熱力消毒專用水池不少于2個；洗碗機設定溫度應在85度以上；查看洗滌劑、消毒劑的檢測報告等資料。a)項要求,得10分。b)項要求,得10分。項要求,得10分27.電腦和空調及供電系統(tǒng)15網(wǎng)絡系統(tǒng)應用能力，能夠同前臺后臺聯(lián)網(wǎng)。有中央空調系統(tǒng)或分體空調。c)企業(yè)（單位）具備雙路供電系統(tǒng)或自備應急發(fā)電設備。現(xiàn)場查驗。詢問符合a)項要求,得5符合b)項要求,5c）項要求,得5分28.燃氣安全和消防安全20（單位家標準要求的燃氣報警設備。b)消防器材包括消防栓、滅火器、滅火毯、消防鏟等設施足量配備；應急照明設施、噴淋設備、煙感報警器，有效運行；各種消防警示標識、逃生示意圖、安全出口等完好齊全；疏散通道保持暢通?，F(xiàn)場查驗。詢問符合a)項要求,得5符合b)項要求,5c）項要求,得5分d）項要求,得5分29.食品安全突發(fā)事件應急機制10防盜、防各類事故的制定實際有效的食品安全突發(fā)事件應急處置預案和管理機制?，F(xiàn)場查驗。詢問1.符合a)項要求,得10分。五、管理和菜品質量30.原料控制和原料貯存★30具有供貨者合法有效的資質現(xiàn)場查驗。詢問a)項要求,得10分。b)項要求,得10分。項要求,得10分31.定期檢查與清理20a)有定期檢查、清理制度及相應記錄?，F(xiàn)場查驗。詢問1.符合a)項要求,得10b)無過期或破損等不合格食品安全要求的產(chǎn)品。分。2.符合b)項要求,得10分。32.是否嚴格按照“五專”要求使用★20建立健全食品添加劑管理制規(guī)范有效。專區(qū)存放指食品添加劑存放在標有“食品添加劑”字樣的固定場所或櫥柜。現(xiàn)場查驗。詢問a)項要求,得10分。b)項要求,得10分。33.是否符合相關備案和公示要求10備案表、公示欄，清晰醒目。現(xiàn)場查驗,詢問.a)項要求,10分。34.是否存在超范圍、超劑量使用現(xiàn)象20使用記錄、進貨單據(jù)、實際操作過程規(guī)范；嚴禁使用禁用食品添加劑?，F(xiàn)場查驗,詢問.a)項要求,得10分。b)項要求,得10分。35.粗加工與切配20a)b)動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料水池不得混用?，F(xiàn)場查驗,詢問.a)項要求,得10分。b)項要求,得10分。36.烹調過程與面點加工★20有規(guī)范的烹調加工制度和工藝流程，且符合食品安全加工要求。有規(guī)范的面點加工制度和工藝流程，且符合食品安全加工要求?，F(xiàn)場查驗,詢問.a)項要求,得10分。b)項要求,得10分。37.備餐供餐和涼菜、裱花操作★20嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中有關備餐、供餐制作要求。嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中有關涼菜、裱花制作要求?，F(xiàn)場查驗,詢問.a)項要求,得10分。b)項要求,得10分。38.飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作10嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中有關現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作要求。現(xiàn)場查驗。符合要求,得10分。39.食品再加熱和食品留樣★308℃-60℃之間、存放時間超過2小時的熟食品，再次利用需充分再加熱，加熱時食品中心溫度應不低于70℃。食品留樣符合法規(guī)的要求；具有明確的食品留樣制度，留專人記錄、使用專用留樣工具或容器、留樣冷藏柜或冰箱由150g，留樣時間不少于48h，冷藏溫度為0-8℃，每批次留樣均有詳細記錄，留樣樣品上有顯著的標簽標識樣品名稱、日期及時間、留樣量等信息?，F(xiàn)場查驗,詢問.a)項要求,得15分。b)項要求,得15分。40.有毒有害物質管理和防蟲害實施情況30制定有毒有害物質（劑、消毒劑、化學品等）制度。有毒有害物質不得與食品及食品原料、食品用具一同貯存、運輸。具有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的消殺計劃及詳細記錄?，F(xiàn)場查驗,詢問.a)項要求,得15分。b)項要求,得15分。41.建立中央廚房10企業(yè)（食堂）已具備現(xiàn)代化中央廚房的功能,冷熱鏈混合式配送能力?，F(xiàn)場查驗。符合要求,得10分。42.清洗和消毒★20專供存放消毒后餐用具的餐飲具集中消毒的要求?！懊扛娆F(xiàn)場查驗。詢問a)項要求。得4分。b)項要求。得4分。4分。4分。4分