《 酒品調(diào)制與酒吧服務(wù)》悼2012-102

旅游管理系吳慧穎《酒品調(diào)制與酒吧服務(wù)》課程說(shuō)課

說(shuō)課目錄一、課程的性質(zhì)與作用二、課程設(shè)計(jì)的理念與思路三、課程內(nèi)容的選取和教學(xué)組織安排四、教學(xué)模式及教學(xué)方法手段五、課程對(duì)教學(xué)條件的要求六、教學(xué)評(píng)價(jià)與考核七、教學(xué)單元說(shuō)課課程整體設(shè)計(jì)+單元設(shè)計(jì)231學(xué)院辦學(xué)理念“創(chuàng)辦特色高職院校培育優(yōu)秀職業(yè)人才”旅游管理專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)

《酒品調(diào)制與酒吧服務(wù)》課程定位“專業(yè)必修課程、職業(yè)能力拓展課程教學(xué)做一體化課程”

1、課程的性質(zhì)培養(yǎng)“旅游飯店、旅行社和會(huì)議公司等相關(guān)旅游企業(yè)從事服務(wù)與管理工作的高端技能型人才”一、課程的性質(zhì)與作用

《旅游企業(yè)財(cái)會(huì)基礎(chǔ)》《旅游英語(yǔ)會(huì)話》《模擬導(dǎo)游》《旅行社業(yè)務(wù)》《會(huì)議策劃與運(yùn)營(yíng)》《創(chuàng)業(yè)流程與公司組建》《酒品調(diào)制與酒吧服務(wù)》《餐飲服務(wù)與管理》《旅游政策與法規(guī)》《導(dǎo)游業(yè)務(wù)》《旅游營(yíng)銷與策劃》拓展

酒店頂崗

教學(xué)實(shí)習(xí)

畢業(yè)實(shí)習(xí)

2、課程的作用

酒吧行業(yè)和調(diào)酒師職業(yè)認(rèn)知

酒吧服務(wù)知識(shí)

酒品調(diào)制知識(shí)

酒吧經(jīng)營(yíng)管理知識(shí)

知識(shí)目標(biāo)

能力目標(biāo)

素質(zhì)目標(biāo)

酒吧專業(yè)英語(yǔ)的運(yùn)用能力

酒品調(diào)制的操作能力

雞尾酒設(shè)計(jì)的創(chuàng)新能力

酒吧經(jīng)營(yíng)管理的創(chuàng)業(yè)能力

愛(ài)崗敬業(yè)、公平守信、誠(chéng)以待人的職業(yè)道德文化素養(yǎng)溝通技巧團(tuán)隊(duì)意識(shí)創(chuàng)新精神良好的心理素質(zhì)和靈活的應(yīng)變能力3、課程目標(biāo)

職業(yè)能力以能力為本位以學(xué)生為中心以真實(shí)工作過(guò)程為導(dǎo)向以職業(yè)能力培養(yǎng)為目標(biāo)

二、課程設(shè)計(jì)的理念與思路

（一）課程設(shè)計(jì)的理念終身學(xué)習(xí)的教育觀工作導(dǎo)向的教學(xué)觀能力本位的質(zhì)量觀校企合作的課程開發(fā)觀

（二）課程設(shè)計(jì)的思路分析歸納重組項(xiàng)目任務(wù)一體化三、課程內(nèi)容的選取和教學(xué)組織安排酒吧服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)

酒吧行業(yè)與調(diào)酒師職業(yè)調(diào)查；酒吧服務(wù)程序；酒吧專業(yè)英語(yǔ)；調(diào)酒師素質(zhì)要求酒水服務(wù)知識(shí)雞尾酒調(diào)制雞尾酒創(chuàng)作設(shè)計(jì)

蒸餾酒服務(wù)發(fā)酵酒服務(wù)配制酒服務(wù)雞尾酒服務(wù)

搖和法調(diào)酒調(diào)和法調(diào)酒兌和法調(diào)酒攪和法調(diào)酒

自創(chuàng)一款雞尾酒，完成雞尾酒創(chuàng)作設(shè)計(jì)報(bào)告（一）課程內(nèi)容的選取三位一體

4321開放性、創(chuàng)新性工作任務(wù)程序性工作任務(wù)講解典型工作任務(wù)分析工作崗位分析（二）教學(xué)組織安排任務(wù)引領(lǐng)、實(shí)踐導(dǎo)向四、教學(xué)模式及教學(xué)方法手段

以學(xué)生能力為本位、以工作過(guò)程為導(dǎo)向、以典型任務(wù)為載體在情景模擬中的“教學(xué)做一體化”教學(xué)模式。（一）教學(xué)模式

（二）教學(xué)方法和手段多媒體教學(xué)+實(shí)物教學(xué)法

講演練相結(jié)合

任務(wù)驅(qū)動(dòng)法+案例教學(xué)法+實(shí)驗(yàn)法

調(diào)查法+小組討論法情景模擬法+角色扮演法

“學(xué)中練，練中學(xué)”教學(xué)方法五、課程對(duì)教學(xué)條件的要求（一）師資條件

教學(xué)團(tuán)隊(duì)姓名性別出生年月專業(yè)技術(shù)職務(wù)職業(yè)資格證書專業(yè)領(lǐng)域承擔(dān)教學(xué)任務(wù)專（兼）職吳慧穎女1971、10副教授中級(jí)調(diào)酒師、咖啡師、中級(jí)調(diào)酒師考評(píng)員旅游與酒店管理酒品調(diào)制與酒吧服務(wù)、前廳客房服務(wù)與管理專職蓋艷秋女1980、9講師高級(jí)調(diào)酒師、餐飲服務(wù)技師酒店管理酒水服務(wù)與管理、咖啡調(diào)制與服務(wù)專職王偉男1979、2助教高級(jí)調(diào)酒師酒店管理酒水服務(wù)與管理專職沈博男1973、10講師餐飲技師、中烹技師旅游管理飲食文化專職沈鳳英女國(guó)家特級(jí)宴會(huì)設(shè)計(jì)師兼職孫志杰男高級(jí)餐廳服務(wù)員兼職（二）校內(nèi)實(shí)訓(xùn)條件

酒吧實(shí)訓(xùn)室——調(diào)酒設(shè)備、載杯、各類酒水

“校中店”北京世紀(jì)金源靜雅集團(tuán)北京高法酒店北京伯豪瑞庭北大勺園賓館承德天寶假日（三）校外實(shí)訓(xùn)基地北大勺園模式店中校

（四）、教材與教參自編教育部高等學(xué)校高職高專旅游管理類規(guī)劃教材

。

教材特色——

針對(duì)高職院校《酒品調(diào)制與酒水服務(wù)》課程的教學(xué)特點(diǎn)，按照教學(xué)改革后新修訂的課程標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)地進(jìn)行內(nèi)容的選擇和編寫，體例新穎，實(shí)踐性和創(chuàng)新性強(qiáng)。

教學(xué)參考書楊真：《調(diào)酒師》，北京，中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社

周敏慧：《酒水知識(shí)與調(diào)酒》，北京，中國(guó)紡織出版社，賈麗娟：《酒品調(diào)制與酒吧服務(wù)》，大連，東北財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社

胡永強(qiáng)：《精品調(diào)酒師》，中國(guó)輕工出版社，2009李正喜：《時(shí)尚調(diào)酒》，大連理工大學(xué)出版社，2009龍凡、莊耕：《酒吧服務(wù)技能綜合實(shí)訓(xùn)》，高等教育出版社，2004賈麗娟：《酒品調(diào)制與酒吧服務(wù)》，東北財(cái)經(jīng)出版社王天佑：《酒吧經(jīng)營(yíng)與管理》，旅游教育出版社陳堯帝：《新調(diào)酒手冊(cè)》，南方日?qǐng)?bào)出版社馮穎茹：《酒水銷售與管理》，遼寧科學(xué)技術(shù)出版社調(diào)酒師職業(yè)資格考試題庫(kù)

（五）、教學(xué)網(wǎng)絡(luò)資源

全國(guó)調(diào)酒師培訓(xùn)基地全國(guó)傳說(shuō)調(diào)酒師俱樂(lè)部/tiaojiu.htm上海調(diào)酒職業(yè)學(xué)校中國(guó)酒吧中國(guó)洋酒網(wǎng)中國(guó)葡萄酒資訊網(wǎng)酒風(fēng)在線品酒吧中國(guó)酒類商務(wù)網(wǎng)南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院精品課程網(wǎng)山東旅游職業(yè)學(xué)院精品課程網(wǎng)多媒體課件+DVD光盤+視頻音頻資料旅游信息中心酒店管理軟件學(xué)院數(shù)字圖書館信息

六、教學(xué)評(píng)價(jià)與考核

20%40%雞尾酒創(chuàng)新能力考核40%

工作態(tài)度敬業(yè)精神團(tuán)結(jié)合作平時(shí)過(guò)程性考核

酒標(biāo)識(shí)別雞尾酒調(diào)制

操作技能考核

學(xué)習(xí)效果考核形式與標(biāo)準(zhǔn)雞尾酒創(chuàng)作與設(shè)計(jì)考核項(xiàng)目考核內(nèi)容分值

考核形式

平時(shí)過(guò)程性考核

平時(shí)學(xué)習(xí)過(guò)程表現(xiàn)10分出勤+學(xué)習(xí)態(tài)度等酒吧市場(chǎng)調(diào)查5分調(diào)查報(bào)告酒吧英語(yǔ)及服務(wù)程序5分實(shí)訓(xùn)+總結(jié)報(bào)告酒水知識(shí)和雞尾酒調(diào)制

技能考核外國(guó)酒酒標(biāo)識(shí)別15分酒標(biāo)識(shí)別報(bào)告雞尾酒調(diào)制25分

實(shí)訓(xùn)+總結(jié)報(bào)告

雞尾酒創(chuàng)新能力考核雞尾酒創(chuàng)作與設(shè)計(jì)40分雞尾酒創(chuàng)作產(chǎn)品+創(chuàng)作設(shè)計(jì)報(bào)告酒吧市場(chǎng)調(diào)查綜合分析表內(nèi)容星級(jí)飯店酒吧酒吧A酒吧B酒吧C地理位置酒吧位置酒吧裝修酒吧氣氛座位容量經(jīng)營(yíng)酒品酒單內(nèi)容及評(píng)價(jià)價(jià)格結(jié)構(gòu)可供酒水百分比酒水評(píng)價(jià)吧臺(tái)服務(wù)評(píng)價(jià)客源狀況營(yíng)業(yè)狀況調(diào)酒師收入調(diào)酒師職業(yè)發(fā)展總體印象酒標(biāo)識(shí)別實(shí)訓(xùn)報(bào)告

酒水名稱顏色香味口感酒度產(chǎn)地綜合評(píng)價(jià)

雞尾酒調(diào)制實(shí)訓(xùn)考核評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)學(xué)號(hào)姓名儀態(tài)表情目光接觸

10分

體態(tài)姿勢(shì)動(dòng)作美感

10分

調(diào)制方法加料順序

20分

工具使用酒水份量

20分

味道純正顏色協(xié)調(diào)

20分

整體效果酒具復(fù)位

20分

總評(píng)

雞尾酒創(chuàng)作設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)考核評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)

目要求和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分值扣分得分主題創(chuàng)意主題創(chuàng)意新穎，獨(dú)特，具有一定的時(shí)代感

20

材料選擇調(diào)酒材料選配新穎，獨(dú)特，與主題創(chuàng)意相符

10

器具使用調(diào)酒器具保持干凈，整齊

5

酒具復(fù)位酒水使用完畢，旋緊瓶蓋，復(fù)歸原位

5

雞尾酒整體風(fēng)格調(diào)制后的雞尾酒具有一定的觀賞性，整體風(fēng)格與主題創(chuàng)意相符

20

產(chǎn)品評(píng)價(jià)酒品顏色協(xié)調(diào)、口感舒適、味道純正

20

創(chuàng)意說(shuō)明主題創(chuàng)意說(shuō)明口頭表述準(zhǔn)確，語(yǔ)言清晰、流暢

10

調(diào)酒操作調(diào)酒操作姿態(tài)優(yōu)美，手法干凈衛(wèi)生10

合計(jì)操作時(shí)間：

分

秒

超時(shí)：扣分：分

項(xiàng)目四雞尾酒創(chuàng)作與設(shè)計(jì)七、教學(xué)單元說(shuō)課設(shè)計(jì)思路以雞尾酒創(chuàng)作程序?yàn)橹骶€以雞尾酒創(chuàng)作任務(wù)為驅(qū)動(dòng)以雞尾酒創(chuàng)作產(chǎn)品為引導(dǎo)以雞尾酒創(chuàng)作活動(dòng)為知識(shí)運(yùn)用的載體將知識(shí)的學(xué)習(xí)分解在每個(gè)活動(dòng)過(guò)程中調(diào)制制定配方實(shí)施教學(xué)活動(dòng)八個(gè)步驟布置任務(wù)立意選料項(xiàng)目成績(jī)考核完成雞尾酒設(shè)計(jì)報(bào)告創(chuàng)作產(chǎn)品展示與評(píng)價(jià)第一步

教師：布置雞尾酒創(chuàng)作與設(shè)計(jì)任務(wù)學(xué)生：1、明確最終要達(dá)到的雞尾酒創(chuàng)作設(shè)計(jì)目標(biāo)——

自創(chuàng)酒產(chǎn)品和雞尾酒創(chuàng)作設(shè)計(jì)報(bào)告。2、明確完成任務(wù)的知識(shí)能力要求和時(shí)間要求。

3、知道完成任務(wù)需要具備哪些資料和訊息。4、知道完成任務(wù)的方式與方法。教學(xué)方法：任務(wù)驅(qū)動(dòng)法+小組討論法

具體的教學(xué)實(shí)施過(guò)程：第二步教師：1、教授如何把握雞尾酒創(chuàng)作的四大要素。2、以雞尾酒創(chuàng)作設(shè)計(jì)案例啟發(fā)、引導(dǎo)學(xué)生產(chǎn)生靈感和創(chuàng)意。學(xué)生：1、學(xué)生分組討論如何完成任務(wù)。2、積極尋找素材，產(chǎn)生創(chuàng)意。

教學(xué)方法：?jiǎn)l(fā)式教學(xué)+案例教學(xué)法+小組討論法第三步

教師講解雞尾酒創(chuàng)作的程序和步驟。

學(xué)生按照設(shè)計(jì)理念和創(chuàng)作原則進(jìn)行設(shè)計(jì)，教師同步指導(dǎo)。

教學(xué)方法：講授法+任務(wù)驅(qū)動(dòng)法+小組討論法

第四步學(xué)生實(shí)施雞尾酒創(chuàng)作過(guò)程，教師同步指導(dǎo)。

第五步

在教師指導(dǎo)下，學(xué)生通過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn)確定雞尾酒的配方組成。教學(xué)方法：實(shí)驗(yàn)法+實(shí)物操作法+小組討論法第六步學(xué)生將創(chuàng)作產(chǎn)品進(jìn)行展示，教師和學(xué)生共同鑒賞和評(píng)判，學(xué)生進(jìn)一步修改完善創(chuàng)作成果。第七步教師提出規(guī)范要求，指導(dǎo)學(xué)生完成雞尾酒創(chuàng)作設(shè)計(jì)報(bào)告和實(shí)訓(xùn)總結(jié)報(bào)告。第八步項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)效果驗(yàn)收，進(jìn)行成績(jī)考核。

雞尾酒設(shè)計(jì)報(bào)告

雞尾酒圖片設(shè)計(jì)人：