茶葉加工工理論試題

茶葉生產(chǎn)與加工專業(yè)職業(yè)技能鑒定試題稱名位 線 茶葉加工工〔高級(jí)〕理論學(xué)問試卷單注 意 事 項(xiàng)1120分鐘。此2、請(qǐng)首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱。3、請(qǐng)認(rèn)真閱讀各種題目的答復(fù)要求，在規(guī)定的位置填寫您的答過 案。4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。名超 一 二 三 四 五 總分姓 得分準(zhǔn)得不 分評(píng)分人號(hào) 題 一、單項(xiàng)選擇題：(第1題～第30題。選擇一個(gè)正確的答案，將相證 應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題1分，總分值30考 分。)準(zhǔn) 答 1．現(xiàn)在對(duì)茶葉的分類，根本上是依據(jù)〔 〕進(jìn)展分類。A．產(chǎn)地 B．品質(zhì) C．制造方法D．制造方法結(jié)合茶葉品質(zhì)特點(diǎn)綠茶類依據(jù)加工方法不同又可分為〔 〕。生炒青、烘青、曬青、蒸青 B．煮青、烘青C．悶青、炒青 D．搖青、蒸青六大根本茶類是指綠茶類、紅茶類、青茶類、黃茶類、白茶類和考 〔 〕。區(qū) A．普洱茶類 B．花茶類 C．黑茶類地 D．烏龍茶類衡量鮮葉質(zhì)量的指標(biāo)主要是指〔 〕。嫩度、鮮度 B．鮮度、勻度 C．嫩度、凈度 D．嫩高級(jí)茶葉加工工鑒定理論學(xué)問試卷 第1頁 共8頁茶葉生產(chǎn)與加工專業(yè)度、勻度、凈度、鮮度．剛從茶樹上采下的鮮葉，含水均較高，一般都在〔

〕左右。B．75% C．80%D．85%．國(guó)內(nèi)外唯一用葉片炒制而成的名優(yōu)茶是〔 〕。A．西湖龍井 B．黃山毛峰 C．信陽毛尖D．六安瓜片．生物堿含量是〔 〕。A．2%-3% B．1%-2% D．2%-5%．殺青時(shí)葉溫最低是〔 〕℃。A．100 B．80 C．170D．300在一般正常操作下，殺青鍋溫在〔A 〕℃。A.120—180 B.220—280 C.320—380D.420—480殺青溫度應(yīng)把握〔 〕，高溫殺青的原則，切忌忽高忽低。先高后低 B.先低后高 C. 一樣凹凸D.凹凸高組合．將茶樹上采下的鮮葉加工成毛茶的過程稱為〔〕。A．茶葉初制D．茶葉拼配B．茶葉精制C．茶葉深加工12.殺青方法應(yīng)把握“〔〕”的原則。A.透悶結(jié)合B.多透少悶C .都是D.都不是悶殺是為了〔 〕葉溫，快速破壞酶的活性，到達(dá)殺勻、殺透、殺快的目的。A. 提高 B. 降低 C. 保持D.快速提升14.綠茶制作的第一個(gè)工序是〔A〕。A.殺青B.揉捻C.枯燥D.攤涼15．揉捻機(jī)的轉(zhuǎn)速一般〔〕較為適宜?！?0/分B．30～40/分C40～45 轉(zhuǎn)/分D．50～55轉(zhuǎn)/分．在茶葉初制的揉捻過程中，應(yīng)把握的加壓原則是〔 〕。A．輕—重—輕 B．重—輕—重 C．輕—輕—重高級(jí)茶葉加工工鑒定理論學(xué)問試卷 第2頁 共8頁茶葉生產(chǎn)與加工專業(yè)D．重—重—輕揉捻的目的是〔 〕。做形 B.裂開葉細(xì)胞 C.都是D.都不是揉捻必需根〔 〕和殺青質(zhì)量來正確把握揉捻方法。椐揉捻機(jī)的性能 B.葉質(zhì)老嫩 C.勻度D.以上都是紅茶宜用〔 〕做原料。小葉種 B.大葉種 C.中葉種D.BC揉捻原則是〔 〕。嫩葉輕壓短揉 B.老葉重壓長(zhǎng)揉C.解決分篩，屢次揉捻 D.以上都是名優(yōu)茶原料要求為〔葉等。

〕，不帶老葉、黃葉、紫芽葉、病蟲剛開頭萌發(fā)的茶芽 B．一芽一二葉初展C．芽葉長(zhǎng)短標(biāo)準(zhǔn)全都 D.都是名優(yōu)綠茶與大宗綠茶在工藝上最大的不同在于〔 〕。殺青 B.枯燥 C.揉捻 D.做形名茶的外形一般有〔 〕。直條形 B.扁形 C.卷曲形 D.都是．以下制茶工藝流程屬于綠茶初制工藝流程的是〔〕。B．鮮葉→殺青→揉捻→枯燥D．鮮葉→殺青→揉捻→渥堆→枯燥．在制茶工藝流程中，鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→枯燥是〔〕的初制工藝流程。BCD．黃茶類．在毛茶精加工的根本作業(yè)流程中，具有區(qū)分茶葉輕重好壞，劃分茶葉級(jí)別，清剔碎石等作用的作業(yè)是〔 〕。篩分作業(yè) B．風(fēng)選作業(yè) C．切軋作業(yè)D．揀剔作業(yè)27、以下各組茶葉中，不屬綠茶類的是〔〕。井 武夷巖茶，君山銀高級(jí)茶葉加工工鑒定理論學(xué)問試卷 第3頁 共8頁茶葉生產(chǎn)與加工專業(yè)針C．黃山毛峰，六安瓜片 D.金山翠芽，茅山長(zhǎng)青．茶飲料的加工過程中，茶葉、茶濃縮汁、速溶茶等主要原料要占配料比例的〔 〕以上。A．1/4 B．1/3 C．1/2D．2/3．綠茶初制過程中，揉捻工藝依據(jù)殺青葉是否攤晾分為〔 〕。A．冷揉和熱揉 B．快揉和慢揉 C．重揉和輕揉D．緊揉和松揉推斷鮮葉勻凈的方法，在生產(chǎn)上常承受的是〔 〕。分析芽葉機(jī)械組成 B. 感觀推斷 C.都不是D.稱重法二、多項(xiàng)選擇題〔第31題～40題為多項(xiàng)選擇題，選擇2-4個(gè)正確答案將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題2分，滿20分?！巢枞~質(zhì)量的凹凸，主要取決于〔 〕的合理程度。鮮葉質(zhì)量 B.制茶技術(shù) C.天氣狀況D.都不是．在茶葉初制的揉捻工藝中，揉捻效果與〔 〕有關(guān)。投葉量 B．揉捻時(shí)間 C．揉捻次數(shù)D．揉捻環(huán)境．在條茶初制過程中，衡量揉捻適度的標(biāo)準(zhǔn)是〔 〕。葉片90%以上成條，且條索緊卷 B．80%以上葉細(xì)胞破損C．茶汁充格外溢粘附于葉外表 D．散發(fā)出濃郁的果香味．鮮葉治理包括〔 〕。鮮葉運(yùn)送 B.鮮葉驗(yàn)收分級(jí) C.鮮葉攤放貯存D.以上都不是．推斷鮮葉是否穎，主要是依據(jù)鮮葉〔 〕狀況。色度 B.氣味 C.發(fā)熱D.以上都不是．茶葉采摘，其方法主要有〔 〕。手工采 B.機(jī)械采茶 C.打頂采高級(jí)茶葉加工工鑒定理論學(xué)問試卷 第4頁 共8頁茶葉生產(chǎn)與加工專業(yè)D.都不是．殺青葉適度時(shí)的主要標(biāo)志是〔 〕。手捏帶有粘性易于成團(tuán)，梗葉不易折斷 B．鮮葉光澤消逝，呈灰綠色或暗綠色C．青草氣消逝，略帶茶香 D．香氣濃烈38．綠茶初制過程中，鮮葉殺青的原則是〔 〕。A．高溫殺青，先高后低 B．高溫殺青，保持恒溫C．拋悶結(jié)合，多拋少悶 D．嫩葉老殺，老葉嫩殺．茶樹合理采摘主要包含〔 〕等內(nèi)容。A．標(biāo)準(zhǔn)采 B．適時(shí)采 C．分批屢次采D．留葉采．鮮葉內(nèi)的化學(xué)成分很多，目前了解的已達(dá) 250余種。其成分可分為〔 〕三局部。A.水 B.無機(jī)成分 C.有機(jī)成分D.都不是得分評(píng)分人三、推斷題：〔41題～50題。將推斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的110分。〕〔 〕41．紅毛茶烘干的目的是利用高溫快速蒸發(fā)水分，并加速酶的活性，進(jìn)一步促進(jìn)發(fā)酵?！?〕42．工夫紅茶足火茶含水量一般在 15%左右，稱八五干?！?〕43．綠茶是不發(fā)酵茶。〔 〕44．紅茶是全發(fā)酵茶?！?〕45．“高溫殺青、先高后低”是綠茶初制過程中殺青的根本原則之一。〔 〕46．綠茶初制的殺青工藝中，殺青鍋的鍋溫要到達(dá)220 ～280℃，即白天看鍋底約10㎝左右呈灰白圈，夜里呈紅圈，葉下鍋后有炒芝麻響聲?！?〕47．綠茶初制的揉捻工藝中，殺青葉投葉量的要求是裝葉時(shí)用手稍壓緊，殺青葉裝至揉桶一半。〔 〕48．所謂冷揉就是殺青葉出鍋后攤放一段時(shí)間，使殺青葉葉溫下降到肯定程度后再揉捻。高級(jí)茶葉加工工鑒定理論學(xué)問試卷 第5頁 共8頁茶葉生產(chǎn)與加工專業(yè)〔〕49．將毛茶加工成肯定規(guī)格的商品茶的工藝稱為茶葉精制?！病?0．普洱茶是云南特有的地理標(biāo)志產(chǎn)品，是以云南大葉種曬青茶為原料，經(jīng)過特定的加工工藝生產(chǎn)，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。得分評(píng)分人四、簡(jiǎn)答題：〔第51 題～第54 題為簡(jiǎn)答題，每題5 分，總分值20 分?！?1、我國(guó)茶葉分為那幾個(gè)根本類型52、為提高綠茶品質(zhì)，應(yīng)如何正確把握綠茶揉捻工序的技術(shù)原則？53、扁形茶手工炒制有哪幾個(gè)工序？有哪些主要炒制手法？高級(jí)茶葉加工工鑒定理論學(xué)問試卷 第6頁 共8頁茶葉生產(chǎn)與加工專業(yè)54、為形成綠茶“三綠”的品質(zhì)特征，應(yīng)如