葡萄酒知識培訓(xùn)

葡萄酒知識培訓(xùn)BYDAVIDLU一、酒的分類2023/2/5世界各地酒的種類有數(shù)萬種之多，釀酒所用原材料和酒的酒精含量也有很大差異，人們?yōu)榱吮阌诹私夂陀洃洠谑蔷陀貌煌姆椒▽⑺鼈冇枰苑诸悺?.以生產(chǎn)原料劃分2.以飲用時機(jī)劃分3.以酒精含量劃分4.以酒的性質(zhì)劃分一、酒的分類——以生產(chǎn)原料劃分2023/2/51.谷物酒2.香料草藥酒3.水果酒4.奶蛋酒5.植物漿液酒6.蜂蜜酒7.混合酒一、酒的分類——以飲用時機(jī)劃分2023/2/5餐前酒（開胃酒）特飲酒佐餐酒餐后酒一、酒的分類——以酒精含量劃分2023/2/5

低度酒中度酒高度酒一、酒的分類——以酒的性質(zhì)劃分2023/2/5①發(fā)酵酒類包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等。

②蒸餾酒類包括中國的白酒、法國的白蘭地、威士忌、荷蘭金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒。

③精煉和綜合再制酒類包括英國金酒、利口酒、味美思酒（苦艾酒）、苦味酒（Bitter)、藥酒等。二、釀酒葡萄的品種2023/2/5什么是葡萄酒？“一串葡萄是美麗，靜止與純潔的，但它只是水果而已；一旦壓榨后，它就變成了一種動物，因?yàn)樗兂删埔院?，就有了生命?！?/p>

根據(jù)國際OIV組織（國際葡萄及葡萄酒組織OrganisationInternationaledelaVigneetduVin）的定義：“100%的葡萄或葡萄汁經(jīng)自然發(fā)酵后含酒精的飲料，其酒度不能低于8.5%（V/V）。二、釀酒葡萄的品種2023/2/5大部分鮮食葡萄的特點(diǎn)：松散、個大、皮薄、籽少、汁多、糖度低。如巨峰、玫瑰香、京優(yōu)、秋紅、晚紅等,如用來釀酒,釀出的酒酒度、酸度都不夠，寡淡如水。少部分釀酒葡萄的特點(diǎn)：緊密、個小、皮厚、籽多、汁少、糖度高，適合釀酒。世界上有超過5000種葡萄品種，而能夠釀酒的品種只有幾百種。二、釀酒葡萄的品種2023/2/51.著名紅葡萄品種:

三珠：赤霞珠CabernetSauvignon品麗珠CabernetFranc

蛇龍珠

CabernetGernischt美樂Merlot西拉Shiraz2.著名白葡萄品種：

霞多麗Chardonnay雷司令Riesling瓊瑤漿Gewürztraminer長相思SauvignonBlanc二、釀酒葡萄的品種——紅葡萄品種2023/2/5起源于波爾多地區(qū)的野葡萄；別名：解百納果粒近圓形、紫黑色；葡萄酒丹寧感很強(qiáng)、澀；糖高、酸低、色深；香氣濃郁、復(fù)雜；具雪松、煙熏、揉青葉、蘑菇及黑色水果香；適于釀造紅、桃紅葡萄酒；新酒粗硬，需較長時間陳釀。赤霞珠(CabernetSauvignon)二、釀酒葡萄的品種——紅葡萄品種2023/2/5果粒圓形，紫黑色；中熟、萌芽稍早于赤霞珠；低單寧；糖高、低酸、著色好；葡萄酒丹寧感更弱，更香(堇菜、覆盆子、黑茶藨子、醋栗、甘草)、更雅致；適于生產(chǎn)紅、桃紅葡萄酒。品麗珠(CabernetFranc)二、釀酒葡萄的品種——紅葡萄品種2023/2/5起源于法國波爾多；果粒圓形，藍(lán)黑色；

丹寧中，糖高酸低；香氣中，果香突出。具雪松、蘑菇氣味及黑茶藨子果香；適于釀造干紅葡萄酒，葡萄酒酒度高，酸度低，柔和，成熟快。美樂(Merlot)二、釀酒葡萄的品種——紅葡萄品種2023/2/5歐亞種，原產(chǎn)法國；果粒圓形，紫黑色，著色好；通常帶梗發(fā)酵，葡萄酒質(zhì)量極佳，深寶石紅色；香氣濃郁(堇菜、櫻桃、覆盆子)；還適于：桃紅葡萄酒；除了澳大利亞拼：SHAIRAZ；西拉的成本是霞多麗的兩倍。西拉(Shiraz)二、釀酒葡萄的品種——白葡萄品種2023/2/5歐亞種，原產(chǎn)法國；果粒近圓形，黃金色；釀造干白葡萄酒，香氣優(yōu)雅，果香濃郁，具甜瓜、無花果、水果沙拉的香氣；陳釀后可具奶油糖果及蜜香；味醇和協(xié)調(diào)，回味幽雅；酒質(zhì)極佳。霞多麗(Chardonnay)二、釀酒葡萄的品種——白葡萄品種2023/2/5歐亞種，原產(chǎn)德國；果粒近圓形，黃綠色，充分成熟時陽面淺褐色，果面有黑色斑點(diǎn)；加工優(yōu)良干白葡萄酒；香氣濃郁、清新、明快，具柑桔類果實(shí)典型香氣；醇和爽口，回味綿延。

雷司令(Riesling)二、釀酒葡萄的品種——白葡萄品種2023/2/5歐亞種，中歐(德、奧、意)古老品種；果粒近圓形，粉紅至紫紅色；產(chǎn)量低；釀造白葡萄酒品種；葡萄酒果香味濃郁，具荔枝、薰衣草、玫瑰香水味及辛香。瓊瑤漿(Gewürztraminer)二、釀酒葡萄的品種——白葡萄品種2023/2/5歐亞種，原產(chǎn)法國；果粒近圓形，綠黃色，具典型青草味；常與賽美蓉等混合釀酒；可以釀起泡酒；葡萄酒香氣以生青果葉味、青豆、蘆筍和熱帶水果味為特征。

長相思(SauvignonBlanc)三、產(chǎn)地分級2023/2/5釀酒葡萄的適宜生長環(huán)境釀酒葡萄的成長所需要條件：一定的日照量、一定的土壤及適宜的氣候。不是任何地方都能種植葡萄，不是任何葡萄都能夠釀酒。兩個生長葡萄的“黃金地帶”：北緯30—50度，南緯30—40度。葡萄酒鼻祖法國及意大利、德國、西班牙、葡萄牙、美國、澳大利亞、新西蘭、阿根廷、南非、中國等均處于這個地帶中。三、產(chǎn)地分級——新舊世界2023/2/5新世界和舊世界三、產(chǎn)地分級——新舊世界2023/2/5舊世界：是指France法國、Italy意大利、Germany德國、Spain西班牙、Portugal葡萄牙等歐洲傳統(tǒng)釀酒國家。新世界：包括California美國加州、Canada加拿大、Australia澳大利亞、NewZealand新西蘭、Chile智利、Argentina阿根廷、SouthAfrica南非、China中國等國家。三、產(chǎn)地分級——新舊世界的區(qū)分2023/2/5新舊世界的第一個區(qū)分在釀酒歷史。舊世界有幾個世紀(jì)的釀酒歷史。新世界只有100到200年歷史。新舊世界的第二個區(qū)分在釀酒工藝。舊世界采用嚴(yán)格的傳統(tǒng)工藝釀酒，制定了很多的葡萄酒方面的法規(guī)：如法國的產(chǎn)地命名制（或稱A.O.C法規(guī)）、酒莊分級；意大利的原產(chǎn)地管制法（DOC法規(guī)）等。倡導(dǎo)葡萄酒的均衡，多品種的葡萄釀酒，擁有數(shù)量眾多、面積大小不等、葡萄酒質(zhì)量上乘的葡萄酒莊園。新世界釀酒技術(shù)較為寬泛，隨意性強(qiáng)。多采用單品種葡萄釀酒，突顯所用葡萄品種的特點(diǎn)。三、產(chǎn)地分級——法國被公認(rèn)為世界上生產(chǎn)頂級葡萄酒的國家是---法國。頂級法國葡萄酒以他的復(fù)雜、精細(xì)和價(jià)格而聞名于世。法國葡萄莊園通常很小，產(chǎn)量也不穩(wěn)定。高生產(chǎn)成本，也就導(dǎo)致了高價(jià)位。法國酒以個性鮮明、高貴獨(dú)特聞名世界。2023/2/5三、產(chǎn)地分級——法國葡萄酒分級2023/2/5法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒35%優(yōu)良地區(qū)餐酒2%地區(qū)餐酒15%

日常餐酒38%

AOCVDQSVDPVDTVinsDelimitesdeQualiteSuperieureVinDePaysVinDeTable1er

CRU是勃艮地1級田的葡萄酒，勃艮地上好的葡萄酒三、產(chǎn)地分級——意大利2023/2/5

意大利葡萄酒標(biāo)簽提供了很多關(guān)于本酒的信息。1967年通過的法律法規(guī)對某些葡萄酒說明做了規(guī)定，這些都是仿效法國的做法，但是沒有對葡萄酒做出細(xì)致的分類。意大利酒大多平易近人。三、產(chǎn)地分級——意大利葡萄酒分級2023/2/5法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒優(yōu)良地區(qū)餐酒地區(qū)餐酒DOCGDOCIGTVinoDiTavolaDenominazionediOrigineControllataeGuarantitaDenominazionediOrigineControllataIndicazioneGeographicaTipica意大利葡萄酒種類繁多，但平易近人。三、產(chǎn)地分級——酒標(biāo)解讀2023/2/5四、葡萄酒禮儀2023/2/5時間酒杯開酒醒酒聞酒嘗酒佐餐上酒和斟酒儲存葡萄酒禮儀四、葡萄酒禮儀——2023/2/5

理想的品酒時間是在飯前，品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽煙或嚼檳榔。

專業(yè)性的品酒活動，大多選在早上10點(diǎn)至12點(diǎn)之間舉辦，據(jù)說這個時段，人的味覺最靈敏。時間四、葡萄酒禮儀——2023/2/5酒杯葡萄酒杯的杯口應(yīng)該收小，以便酒香能在杯中聚集。杯肚應(yīng)該大一點(diǎn)，可以讓酒在杯中作充分的晃動。杯子必須有一個杯腳，這樣手的溫度不會加熱杯中的酒。酒杯應(yīng)該清晰透明，可以很好的觀察酒的顏色。四、葡萄酒禮儀——2023/2/5開酒

優(yōu)美的開瓶動作是一種藝術(shù)。開酒時，先將酒瓶擦干凈，再用開瓶器上的小刀沿著瓶口凸出的圓圈狀的部位，切除瓶封。注意，最好不要轉(zhuǎn)動酒瓶，因?yàn)榭赡軙⒊恋碓谄康椎碾s質(zhì)“驚醒”。切除瓶封之后，用布或紙巾將瓶口擦拭干凈，再將開瓶器的螺絲鉆尖端插入軟木塞的中心(如果鉆歪了，容易撥斷木塞)，沿著順時鐘方向緩緩旋轉(zhuǎn)以鉆入軟木塞中，用手握住木塞，輕輕晃動或轉(zhuǎn)動，輕輕地、安靜地、有氣質(zhì)地?fù)艹瞿救?。再用布或紙巾將瓶口擦干凈，就可以倒酒了。四、葡萄酒禮儀——2023/2/5醒酒

葡萄酒的香氣通常需要一些時間才能明顯地發(fā)散出來。醒酒的目的是散除異味及雜味，并與空氣發(fā)生氧化；開酒后應(yīng)該倒一些在杯子里，然后輕搖，這樣對酒味的散發(fā)有很大的幫助，在旋轉(zhuǎn)晃動的時候，酒與空氣接觸的面積也就加大了，加速氧化作用，讓酒的香味更多的釋放出來。四、葡萄酒禮儀——2023/2/5在郁金香形酒杯中倒入約1/4—1/3的葡萄酒。拿住杯頸，把杯口向前傾斜45°左右，在一個白色的背景下觀察。以白色背景看酒邊緣，顏色可以告訴我們其酒齡、品種、氣候情況及釀造工藝。品嘗一看其色四、葡萄酒禮儀——2023/2/5干白葡萄酒：時間越長，顏色會越深（金色）。新釀的葡萄酒呈禾桿黃色，并帶有淡淡的綠色，經(jīng)過橡木桶藏釀或時間長的干白酒呈深禾桿黃色，晶瑩剔透。如果顏色太深，甚至褐色，說明葡萄酒已經(jīng)氧化，開始變壞。如果顏色太淺，呈無色，說明葡萄原料的成熟度不夠，或釀酒的葡萄品種本身有問題。干紅葡萄酒：葡萄酒的紫色越深，它就越新鮮。在新釀的葡萄酒中，顏色通常是一致的。褐色、茶色或橙色越深，葡萄酒就越成熟。隨著存放時間的增長，葡萄酒的顏色會變得不一致，酒杯邊緣的顏色要比中央的顏色淡。品嘗一看其色四、葡萄酒禮儀——2023/2/5

第一次先聞靜止?fàn)顟B(tài)的酒，然后晃動酒杯，促使酒與空氣接觸，以便酒的香氣釋放出來。再將杯子靠近鼻子前，再吸氣，聞一聞酒香，與第一次聞的感覺做比較，第一次的酒香比較直接和輕淡，第二次聞的香味比較豐富、濃烈和復(fù)雜。聞酒時，應(yīng)探鼻入杯中，短促地輕聞幾下，不是長長的深吸，聞聞酒是否芳香，是否有清純的果香或氣味粗劣、閉塞、清淡、新鮮、酸的、甜的、濃郁、膩的、刺激、強(qiáng)烈或帶有羞澀感。品嘗二聞其香四、葡萄酒禮儀——2023/2/5讓酒在口中打轉(zhuǎn)，或用舌頭上、下、前、后、左右快速攪動，這樣舌頭才能充分品嘗三種主要的味道：舌尖的甜味、兩側(cè)的酸味、舌根的苦味；整個口腔上顎、下顎充分與酒液接觸，去感覺酒的酸、甜、苦澀、濃淡、厚薄、均衡協(xié)調(diào)與否，然后才吞下體會余韻回味；或頭往下傾一些，嘴張開成小“O”狀，此時口中的酒好像要流出來，然后用嘴吸氣，像是要把酒吸回去一樣，讓酒香擴(kuò)散到整個口腔中，然后將酒緩緩咽下或吐出。品嘗三品其味四、葡萄酒禮儀——2023/2/5影響品酒質(zhì)量的五個重要因素Acidity

酸度Alcohol

酒精Sugar

糖分Tannins

單寧Balance平衡!Fruit果香品嘗三品其味四、葡萄酒禮儀——2023/2/5葡萄酒品嘗的12秒理論

混合溶液的味感在時間上的連續(xù)變化持續(xù)時間2—3秒甜味為主5—12秒甜味逐漸下降5秒及更長酸,特別是苦為主咸味、酸味、苦味依次逐漸上升品嘗三品其味四、葡萄酒禮儀——2023/2/5佐餐在喜慶家宴上吃雞、牛肉等紅肉時，一般都要搭配飲用干紅葡萄酒；干