中國歷史文化 06 中國古代的飲食

第六章中國古代的飲食通過本章的學(xué)習(xí),了解中國古代飲食的基本情況,掌握中國古代飲食習(xí)俗的主要特點,深刻認識中國古代獨具特色的飲食文化。學(xué)習(xí)目的中國古代飲食習(xí)俗的特點四大菜系的形成與特色酒的產(chǎn)生與發(fā)展和中國名酒及酒的功能茶的起源,中國名茶與茶道主要內(nèi)容中國地大物博,特產(chǎn)豐富,可食用的品種繁多。加之民族眾多,飲食習(xí)俗各異,經(jīng)過數(shù)千年的交流融合,形成了極具特色的飲食文化,被譽為世界上的美食王國。第一節(jié)中國古代飲食習(xí)俗的特點一個民族的飲食習(xí)俗是在經(jīng)濟生活、文化傳統(tǒng)、宗教信仰及生活區(qū)域等多種因素的直接影響下形成的。中國古代的飲食習(xí)俗有以下幾個突出的特點。一、以植物性食物為主的飲食結(jié)構(gòu)二、以熟食、熱食為主的飲食習(xí)俗三、體現(xiàn)親和精神的聚餐制四、體現(xiàn)互助精神的餐具——筷子五、美味與美形、美意的完美合一一、以植物性食物為主的飲食結(jié)構(gòu)中國自古以來就是以農(nóng)業(yè)經(jīng)濟為主,飼養(yǎng)、漁獵、采集等多種經(jīng)濟綜合發(fā)展的國家。早在七千多年前的長江流域河姆渡原始社會遺址中,就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了種植秈稻的遺跡。在黃河流域及北方的廣大地區(qū),都發(fā)現(xiàn)了距今五千多年的炭化了的谷粒,幾乎在所有的新石器遺址中都有農(nóng)耕的石器以及豬、狗、牛、雞等獸骨。這說明從南方到北方的廣大先民們在那時就已進入以大米和小米等各種谷類為主食、以飼養(yǎng)的家畜肉類為輔的時代。進入階級社會后,夏商周三代,尤其是周代,是以善于農(nóng)耕、種植五谷而著稱的朝代。而其前的商代,在進行祭祀時,經(jīng)常一次就用牛、羊等數(shù)百頭,最多時達五百余頭。這種以五谷為主、輔以肉和菜的飲食結(jié)構(gòu)確定了以后數(shù)千年中華民族飲食發(fā)展的方向。二、以熟食、熱食為主的飲食習(xí)俗以熟食、熱食為主,是我國飲食習(xí)俗的一大特點。早在原始社會的早期,先民們就已經(jīng)學(xué)會了用火燒食獸肉。在距今五十多萬年的北京周口店遺址中,在灰燼中就有大量石塊、石片和獸骨。這說明當(dāng)時不僅火燒,還可能用石片烙食獸肉?！俄n非子·五蠹》說:“上古之世……民食果蓏蜯哈,腥臊惡臭,而傷害腹胃,民多疾病,有圣人作,鉆燧取火,以化腥臊,而民悅之,使王天下,號之曰燧人氏?！薄秴问洗呵铩け疚丁氛f:“風(fēng)味之本,水最為始。五味三材,九沸九變,火為之紀。時疾時徐,滅腥去臊除膻,必以其勝,無失其理?！敝袊湃撕茉缇椭?生食是傷害腹胃而致病的。并且還懂得以水、火加工熟食,不僅可以去腥臊膻臭,還可以因不同的火候而獲得不同口感的美味。因此,原始社會出土的陶器中以及商周時期的銅器中,有大量的煮食烹飪器具,如鬲、鼎、鬳、甗等。中國古人熟食、熱食的習(xí)慣,為以后的各種烹飪技巧奠定了基礎(chǔ)。三、體現(xiàn)親和精神的聚餐制中國古代社會是宗法制社會,其重親情、重集體、重禮儀的傳統(tǒng)習(xí)俗,在餐食方式上的體現(xiàn)就是聚餐制。表示用美食款待客人的“饗”字,甲骨文和金文都作“”形,其中的“”像盛食物的“簋”之形,兩旁像兩個人相向?qū)ψ?共食一簋中的食物,這正是聚餐共食的摩畫。中國古人不僅僅把飲食看成生存的需要,更把它看成親人之間、朋友之間、統(tǒng)治者與被統(tǒng)治者之間增強親和力與凝聚力的一種方式。不僅一家人在一起聚食,同一個宗族的人、同一個鄉(xiāng)里的人也時常在一起聚食。周代的“鄉(xiāng)飲酒禮”,就是在鄉(xiāng)大夫主持下的同鄉(xiāng)人的大聚餐,通過聚餐體現(xiàn)出親人敬賢、尊老愛幼的“禮”與“仁”。通過共餐同食,來增強人與人之間同心同德的親同感,維護不同形式集體的團結(jié)。所以,“宴飲之禮”是中國古代從上至下都非常重視的。它是中華民族仁愛、重禮、“和為貴”的民族精神的體現(xiàn)。四、體現(xiàn)互助精神的餐具——筷子進餐用具,是民族性格、民族道德觀念的外在表現(xiàn)之一。在原始社會,無論哪一個民族的先人,其進餐的方式,都是手撕嘴咬,是一個由猿向人轉(zhuǎn)變的過程,帶有一種原始的野蠻性。進入文明時代,這種進餐方式發(fā)生了分化。西方人多用刀、叉,這是由戰(zhàn)場上用于廝殺的武器轉(zhuǎn)變而來的。時至今日,用于近距離肉搏的匕首,也可以用來做割肉進餐的用具。餐桌上刀飛叉舞,不論飲食多么香甜,恐怕也會使人產(chǎn)生一種心驚肉跳之感,情緒何來?而中國人則是用筷子。古人稱筷子為箸。它是用兩根直竹棍或小木棍制成的。兩根筷子在手,交叉互助,才能夾起食物。它體現(xiàn)了一種人文的團結(jié)互助精神,只有團結(jié)互助、互相配合,才能得食,才能生存。心有其思,手有其做。小小筷子的創(chuàng)造和使用,源于一種深邃的民族精神。五、美味與美形、美意的完美合一中國古代的飲食特點,不僅僅是追求口感美、嗅覺美,還追求形式美、內(nèi)涵美,講究色、香、味、形、意的完美合一。中國古代的食品,尤其是應(yīng)節(jié)食和宴會上的食品,包括主食與菜肴,都堪稱精美的藝術(shù)品。首先是顏色上的搭配。如紅、黃、白、藍、黑五色俱全,加之巧妙地拼湊在一起,小小餐桌成了春意盎然的百花園。其次是形狀上的雕琢。中國傳統(tǒng)菜肴,注重形式美。一是各種菜肴本身的造型,如根據(jù)需要,菜品要切成各種形狀的條、塊、丁、片,或者是雕刻成栩栩如生的龍、鳳、桃、蓮。二是裝盤、擺碟,并注意桌上的造型。一碟一菜有形,多菜一盤有形,全桌碟、盤、碗、杯的組合也有形,都是大大小小、形狀各異的圖案,樣樣都是精美的藝術(shù)品。傳統(tǒng)的中國飲食,不僅形式美,更賦有寓意,體現(xiàn)出一種深邃的文化內(nèi)涵。一道菜、一碗湯,都是一個個歷史典故、一個個美好的祝愿、一個個對未來的企盼。如“東坡肘子”“全家福”“鯉魚跳龍門”等。吃喝不僅是對美食的享受,也是對藝術(shù)的欣賞,更是一種文化上的升華。這就是中國綿延數(shù)千年之久的飲食文化。第二節(jié)中國古代的傳統(tǒng)主食一、米類主食粥

粥是將米粒放在水中煮熟的食品。宋人高承的《事物紀原》中說:“黃帝始煮谷為粥?！闭f黃帝煮谷為粥雖未必可信,但粥始于原始社會當(dāng)是事實。在新石器時代的遺址中,用來煮粥的鬲最多。煮粥因其簡單、易于操作,當(dāng)是最早的食米方式。古人對粥的類型又有具體的區(qū)分,稠者稱糜(mí)、(zhān),稀者稱粥。粥是古人經(jīng)常食用的飯食。不僅用一種米煮粥,更喜歡用各種米、豆、菜、肉混合煮,還有加入藥材的藥膳粥,有數(shù)十種之多。最常食用的是豆粥。如東漢光武帝曾吃豆粥充饑。宋朝的蘇軾作《食豆粥頌》。宋朝時有“七寶五味粥”,用香稻米、胡桃、百合、松子等煮成。初是僧人用來獻佛的,后來傳至民間演變?yōu)椤芭D八粥”。南北朝、隋唐時期盛行“乳糜”,即用米與乳、酥油煮成的粥,味香美又有營養(yǎng)。乳粥是北方少數(shù)民族進入中原地區(qū)后傳入的,也被廣大的漢族人所喜食。故白居易有詩句云:“融雪煎香茗,調(diào)酥煮乳糜?！焙髞淼钠醯と恕⑴嫒?、蒙古人,都以乳粥為主食之一。唐代時,人們將藥材地黃與米、酥油、蜜等合煮,稱為“地黃粥”。白居易《春寒》詩云:“酥暖薤白酒,乳和地黃粥?！泵鞔顣r珍《本草綱目》說,地黃粥有利血生精的作用。藥膳粥能充饑,又能保健治病,是中國飲食的一大發(fā)明創(chuàng)造。一、米類主食飯

將米或蒸或煮成粒狀無水食物稱為飯。《事物紀原》說:“《周書》:黃帝始蒸谷為飯也。”原始社會就已經(jīng)蒸米為飯。在出土的陶器中,有一種叫做甑的,就是用來蒸飯的。飯在古代又稱為“云子”。因其潔白似云,故以為喻。杜甫詩云:“飯抄云子白,瓜嚼水精寒。”飯的種類很多,多與它物混合做成。如與紅豆合做,稱為“紅豆飯”;用荷葉包裹米肉做成的飯稱為“荷葉飯”。唐代柳宗元詩《柳州峒氓》云:“青箬裹鹽歸峒客,綠荷包飯趁墟人?！边@種飯融米香、肉香與荷葉的清香于一體,別有風(fēng)味,直至今日還流行于兩廣地區(qū)。在西域(今新疆)盛行“抓飯”。胡樸安《中華全國風(fēng)俗志》載:“抓飯有黃、白二種,以米作飯,淅之于水,再入以沙糖、藏杏、藏棗、葡萄、牛羊肉餅等物,盛之以皿,以手抓而食?！濒兆?/p>

粽子是我國古人所喜食的米制食品,尤其是后來與紀念屈原聯(lián)系起來,又成了端午節(jié)的應(yīng)節(jié)食品。粽子在古代又稱為“角黍”。早期的粽子是以竹筒盛米水,用棟葉封口,蒸煮而成。后來則是用菰葉包裹糯米、棗子等進行長時間的蒸煮,使菰葉的清香味、棗子等的甘甜味進入黏黏的糯米中,松軟可口,清香四溢。從戰(zhàn)國至今,傳之兩千余年而不衰。炒米

炒米是我國古代北方少數(shù)民族所食之米,是將稗或糜子先蒸煮,后烘炒、干燥后去皮即成。吃時,或干吃,或用乳、茶等泡食。南北朝時期傳入中原地區(qū)。《南史·陳武帝紀》記載,北朝的齊國城池被圍困,城中無水,“炒米”食之。其實,食“炒米”本來就是鮮卑人的舊俗,契丹人、女真人、蒙古人以及后來的滿族等,都因炒米便于長久保存、食用方便而將其作為重要的主食。二、面類主食漢代時,磨已經(jīng)被廣泛使用,因而用面粉制作的食品日漸成為人們的主食。餅

餅最初是一切面食的通稱,后來專指蒸、烤、烙、煎而成圓形的面食?！夺屆め岋嬍场吩?“餅,并也,溲面使合并也?！薄渡教盟量肌わ嬍场吩?“餅,面餐也。溲麥面使合并為之也。然其狀不一。入爐熬者名熬餅,亦曰燒餅;入籠蒸者,名蒸餅,亦曰饅頭;入湯烹之,名湯餅,亦曰濕面,曰不托,亦曰馎饦;入胡麻著之,名胡餅,又曰麻餅;其他……名不可數(shù)計,大抵皆面食也。”可知在中國古代,凡是把水與面合在一起所做的食品都稱為餅?！稘h書·宣帝紀》云:“每買餅,所從買家輒大讎。”可知在西漢時期,餅已經(jīng)成為非常受歡迎的面食。作為烤、烙、煎的餅,流傳至今,多種多樣。如盛行于唐宋的立春之日所食的春餅,今日已成為卷菜而食的“名餅”,其薄如紙、韌而不漏。胡麻餅是早在漢代從西域傳入中原地區(qū)的餅,餅上附有芝麻,在爐中烘烤而成。宋代被稱為“夾子”的有餡煎餅,流傳至今,便是人們常吃的餡餅。饅頭

亦稱為饅首。最初稱為蒸餅,用發(fā)酵后的面做成,形圓而隆起。饅頭原來是有餡的。相傳諸葛亮征孟獲凱旋回蜀至瀘水時,有怨鬼興風(fēng)作浪不得過。按當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗要殺四十九人,用其頭祭祀才可釋怨。諸葛亮不從。其以面包裹肉餡,塑成人頭之形,代替真人之頭進行祭祀,名曰“曼頭”。曼之意為美好,曼頭即美味之頭以祭鬼。后來遂稱之為饅頭。包子

宋代時將包有肉餡、豆餡、菜餡的饅頭稱為包子。宋人孟元老《東京夢華錄·飲食果子》載:“更外賣軟羊諸子包子,豬羊荷包?！睆拇?無餡的稱饅頭,有餡的稱包子。二、面類主食餃子

原稱為角子,因其是面皮裹餡,包成雙角之形而名?！敖亲印敝娪谒稳藚亲阅痢秹袅轰洝?但實物的餃子早在唐代就已經(jīng)存在了,并且還流傳到了今新疆地區(qū)。1972年,考古工作者在新疆吐魯番發(fā)掘了十多只唐代的餃子,樣式與現(xiàn)在的餃子幾乎是一模一樣。明代,有的地區(qū)稱之為偏食。清代才稱之為“餃餌”或“餃子”。如清代小說《兒女英雄傳》第十七回載:“給你包的餃子也得了,咱們趁早兒吃飯?！币驗榍宕⑿性诔σ拱溩?待到子時(初一零時左右)煮食,取其“更歲交子”之意,故稱“餃子”。餃子因其加熟的方式不同而有水餃、蒸餃、煎餃等不同的稱謂,其口味也因此而各有差異。湯圓

又稱湯團、元宵,是由漢代的水煮餅系列發(fā)展而來的。湯圓是用糯米面裹各類糖餡成圓球形,或煮或炸而食,是元宵節(jié)的應(yīng)節(jié)食品。宋人吳自牧《夢梁錄》記載了京城大街小巷處處都賣“饅頭、炊餅……湯團、水團……等點心”的繁榮景象。清人富察敦崇的《燕京歲時記》記北京在正月十五日,“市賣食物,干鮮俱備,而以元宵為大宗”。面條

面條也是由漢代的水煮餅發(fā)展而來的。宋代的長壽面,是用于祝壽或過生日的面條,祝壽命如面條綿長不斷。不過,當(dāng)時還稱為湯餅。宋人馬永卿《嫩真子》卷三載:生日“必食湯餅者,則世所謂長壽面者也?！泵鏃l中有一種叫米纜,即現(xiàn)在的米線,是用大米面制成粉絲,蒸熟后晾干,食時再煮。宋人樓鑰有贊米纜詩:“江西誰將米作纜,卷送銀絲光可鑒。”米線是當(dāng)今人們所喜歡的美食,特別是云南的過橋米線更是全國聞名。第三節(jié)中國古代的傳統(tǒng)菜系菜肴是中國飲食文化中最有代表性的部分。早在商周時期就形成了調(diào)合五味的理論。周代的烹調(diào),無論是在選料、加工、調(diào)味上,還是在火候的掌握上,都形成了一定的固定模式。據(jù)《周禮》所載,周天子的美食多達一百二十種,尤其以精心烹制的八種美菜最有名,稱為“八珍”。先秦時期的菜肴烹制奠定了中國菜肴的基礎(chǔ)。秦漢之后,中國形成了大一統(tǒng)的多民族封建國家。幅員遼闊,東西南北各地的物產(chǎn)不同;民族眾多,喜愛的口味不同,調(diào)制的方法也各不相同。因此,在千百年的發(fā)展中,各種菜肴逐漸形成了區(qū)域性特色,即所謂的“菜系”。宋代時,菜肴就有了明確的“南食”“北食”之名,還有所謂“川飯”。明清時,主要菜系大體都已形成。《清稗類鈔·飲食類·各省特色之肴饌》記載:“肴饌之有特色者,為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚州、淮安?！边@里已經(jīng)包括了現(xiàn)在所說的幾大菜系。中國的傳統(tǒng)菜肴究竟有多少菜系,說法不一,但人們公認有“四大菜系”,即魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜。四大菜系既是歷史,也是現(xiàn)狀,它是千百年來不斷發(fā)展完善的傳統(tǒng)。魯菜粵菜川菜淮揚菜四大菜系一、魯菜魯菜又稱山東菜,是由濟南、濟寧、膠東三個地區(qū)的菜肴發(fā)展而來的。山東是中國古代文化的發(fā)源地之一,烹飪技術(shù)早在一千四百多年以前就已經(jīng)達到較高水平。北魏時,山東的賈思勰所著《齊民要術(shù)》一書中,總結(jié)了以山東為主的北方菜肴達百余種之多,成為目前所知我國最早的菜譜。明代以后,魯菜成為宮廷御膳的主體,是我國北方最有代表性的菜系。其特點為:第一,選料考究,注重以體現(xiàn)當(dāng)?shù)仫L(fēng)味的特產(chǎn)為原料。第二,烹調(diào)方法以爆、炒、扒、熘最具特點,最為重視火候的掌握,以體現(xiàn)不同的口感效果。第三,精于制湯,講究清湯、奶湯的調(diào)制,清濁分明,滑鮮適口。第四,善于以蔥香調(diào)味。第五,口感上以清香、鮮嫩、味純、偏咸為特征。第六,講究豐滿實惠,以大魚大肉、大盤大碗著稱。魯菜的代表菜有:蔥燒海參、奶湯核桃肉、糖醋黃河鯉魚、清蒸加吉魚、九轉(zhuǎn)大腸、德州扒雞、蟹黃魚翅、清湯燕菜等。二、川菜川菜主要由成都(上河幫)、重慶(下河幫)、自貢(小河幫)三個系統(tǒng)的菜肴組成。川菜于兩漢、兩晉時已初具輪廓,明清時期,因辣椒的傳入而形成穩(wěn)定的特色。川菜流行于川、陜、云、貴等西部地區(qū),有“食在中國,味在四川”之譽。其特點為:第一,取材廣泛,四川為天府之國,特產(chǎn)豐富,各種獸禽果蔬無不入菜。第二,烹調(diào)技術(shù)以小炒、小煎、小燒、干燒、干煸為特長,注重?zé)?、熏、烤、干酥。第?口味豐富,號稱“百菜百味”,尤其以突出麻辣味、怪味、魚香味而膾炙人口,調(diào)味不離辣椒、胡椒、花椒及鮮姜。川菜的代表菜有:魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐、水煮魚片、怪味雞塊、干燒巖鯉、干煸牛肉絲等。三、粵菜粵菜又稱廣東菜,由廣州、潮州、東江三個地區(qū)的菜肴匯集而成。嶺南地區(qū)在先秦時期就有獨特的飲食傳統(tǒng)。廣州為海陸交易重鎮(zhèn),廣泛吸收內(nèi)地及海外文化的精華。唐宋時期廣東菜即開始形成,有“南食”“南烹”之稱。至清代,粵菜發(fā)展至鼎盛。清代后期,粵菜已經(jīng)譽滿海內(nèi)外。其特點為:

第一,選料廣博、奇雜,重“生猛”,鼠、蛇、蟲等均在食用之列。第二,烹調(diào)方法善于變化,長于炒泡、清蒸、煲,猶善焗、軟炒。第三,口感講究鮮爽嫩滑,強調(diào)季節(jié)性,夏秋之季講究清淡,冬春之季講究濃重。第四,調(diào)味重清淡而突出原味,善用蠔油、豬油、糖醋、豉汁、果皮、沙茶醬等風(fēng)味獨特的調(diào)料?；洸说拇聿擞?三蛇龍虎會、油泡鮮蝦仁、脆皮乳豬、蠔油鮮菇、東江鹽焗雞、脆皮炸海蜇等。四、淮揚菜淮揚菜由揚州、淮安、鎮(zhèn)江、南京等地區(qū)的菜肴匯集而成。其發(fā)源于春秋戰(zhàn)國時期,元代已具規(guī)模,明清時期形成以“甜咸適中,南北皆宜”為特色的淮揚菜系。其主要特點為:第一,選料十分講究時令與活、鮮。如“淮揚獅子頭”這道名菜,就是隨著季節(jié)的變化而選擇不同的原料,春季做河鮮芽筍獅子頭,秋季做伏蟹粉獅子頭,冬季做伏芽菜獅子頭。第二,十分注重刀工、火工、色澤和造型。第三,烹調(diào)技法擅長燉、燜、煨、焐。第四,調(diào)味重清爽、鮮淡、平和,強調(diào)原汁原味?；磽P菜的代表菜有:清燉獅子頭、三套鴨、叫花雞、大煮干絲、松鼠鱖魚等。第四節(jié)中國古代的酒一、酒的產(chǎn)生與發(fā)展據(jù)《初學(xué)記》引《世本》說:“儀狄始作酒醪,變五味,少康作秫酒?！眱x狄是夏禹的臣子,他所造的酒是一種粗劣的濁酒。少康是禹的六世孫,又稱為杜康。他以糧食造酒,提高了酒的質(zhì)量。所以后世尊儀狄、杜康為造酒的始祖。實際上,酒的起源比古史傳說中更為古老。在距今五千年左右的龍山文化遺址中,出土了一些陶器,據(jù)專家考證,有許多就是酒器,說明在原始社會的晚期就已經(jīng)出現(xiàn)了酒。儀狄、杜康,嚴格地說,或許只是造酒技術(shù)的改進者。夏王朝與商王朝的統(tǒng)治者飲酒成風(fēng),特別是商紂王,“酒池肉林”,終日與貴族們飲酒作樂,因酒廢政,最后導(dǎo)致了商王朝的滅亡。周公鑒于商亡的教訓(xùn),特頒《酒誥》,告誡他的子孫們不得隨意飲酒、荒廢政事,違者處死。從西周出土的銅器看,酒器明顯減少,看來周公的禁酒令還是發(fā)揮了一定的作用。但造酒并未停止,周代不僅有專門管理造酒的酒正、漿人、大酋等官員,在《禮記·月令》中還有十分精辟的制酒經(jīng)驗的總結(jié)。兩漢時期雖然有禁酒的政策,但漢中的麥酒、金漿酒、椒酒都是聞名遐邇的美酒,說明了造酒業(yè)的發(fā)展。隋、唐統(tǒng)一后,釀酒業(yè)進一步發(fā)展,酒的名目繁多,所有的酒都冠以“春”的雅號。“誰家無春酒,何處無春鳥”,家家飲酒。一、酒的產(chǎn)生與發(fā)展唐代的著名文人,幾乎個個都是酒徒。李白自稱“酒仙”,白居易自稱“醉尹”,杜甫還特作《飲中八仙歌》,如此等等,反映出了當(dāng)時造酒、飲酒的盛況。不過,這時的酒都是釀造的米酒,酒精的含量不高。大約在南宋時期,產(chǎn)生了蒸餾酒,因其濃度高,可以點燃,故又稱為燒酒。明人李時珍《本草綱目》卷二十五說:“燒酒非古法也,自元時始創(chuàng)其法?！?975年,在河北青龍縣北出土了一套銅制的蒸酒鍋,專家考證其鑄造年代約為金世宗大定年間,即相當(dāng)于南宋初年。燒酒的產(chǎn)生是酒發(fā)展史上的里程碑。宋、元以后,燒酒發(fā)展很快,成為我國有代表性的酒類。清代是古代酒的集大成時期,出現(xiàn)了茅臺、洋河大曲、瀘州老窖、竹葉青、花雕等著名于世的美酒。在白酒之外,我國古代還有葡萄酒和黃酒。葡萄自西漢張騫出使西域引入內(nèi)地之后,至東漢時,人們開始用它造酒?！端囄念惥邸肪砥呤艘独m(xù)漢書》:“扶風(fēng)孟陀以葡萄酒一升遺張讓,即稱涼州刺史?！边@是我國目前見到的最早的關(guān)于葡萄酒的記載。三國時,魏文帝曹丕曾召群臣說:“且說蒲萄……釀以為酒,甘于曲糵,善醉而易醒?！边@是我國釀造葡萄酒最早的記載。唐太宗曾從西域高昌引進優(yōu)質(zhì)的馬乳葡萄和釀酒方法,在宮中釀成“味兼醍盎”的葡萄酒,頒賜群臣,京師始“識其味”(《太平御覽》卷八四四),所以唐詩中才有“葡萄美酒夜光杯”的名句。不過葡萄酒在我國古代由于受原料的限制,始終未能迅速發(fā)展。黃酒是我國最古老的酒,以糯米或粳米、秈米、黍米、玉米為原料,蒸熟,加入酒曲,發(fā)酵后壓榨而成。其色黃或黃橙,故名黃酒;且酒味柔和,入口清爽,醇厚稍甜,香氣濃烈,澄清透明。黃酒主要產(chǎn)于長江流域,以浙江紹興黃酒最為著名。二、中國名酒茅臺酒

茅臺酒是屬于醬香型酒,被尊為我國的“國酒”,有二百七十年的歷史。它以獨特的色、香、味為世人稱頌,以清亮透明、醇香回甜而名甲天下。它產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺鎮(zhèn),因產(chǎn)地而得名。相傳宋神宗熙寧七年(公元1074年),有位姓賈的山西鹽商從山西汾陽杏花村請來釀酒大師,在茅臺鎮(zhèn)釀造山西汾酒。按照古老的汾酒釀造方法,用高粱作料,小麥作曲,以茅臺鎮(zhèn)旁的赤水河水作引,釀造出了沁香醇厚的美酒,只是該酒的風(fēng)味與汾酒不同,起名“華茅”。華與花相通,即杏花茅臺。后因貴州財閥賴永初霸占了酒坊,又稱“賴茅”。其制造工序復(fù)雜,水質(zhì)特殊,勾兌有方,不易仿造。五糧液

該酒用高粱、糯米、大米、玉米、小麥等五種糧食釀造而成,故稱“五糧液”。五糧液產(chǎn)于四川宜賓。它源于唐代的“重碧”和宋代的“荔枝綠”,又經(jīng)過明代的“雜糧酒”“陳氏秘方”,積淀一千二百年的實踐而成。其酒屬于濃香型,酒香噴放,濃郁撲鼻。飲時香溢滿口,其后余香綿長,口感柔和甘美。汾酒汾酒產(chǎn)于山西省汾陽縣杏花村,由地而得名,屬于清香型酒,是我國名酒的鼻祖,距今有一千五百年的歷史。汾酒以其清香而入詩,又以其入詩而傳世。相傳當(dāng)年杏花村昌盛時,有大小七十二家酒坊。明末李自成率農(nóng)民起義軍過汾陽時,暢飲汾酒后題詞:“盡善盡美”。古井貢

古井貢產(chǎn)于安徽省亳縣,屬于濃香型酒。其酒以酒味醇和、濃郁甘潤、回味綿長而著稱。南北朝時,北魏獨孤將軍堅守譙城(亳縣)而戰(zhàn)死,后人修廟紀念他,并在廟周圍鑿井二十眼,其中一口井水質(zhì)甘甜,釀酒醇芳,遂名“古井酒”。從明代萬歷年間起,古井酒一直被列為進獻給皇帝的貢酒,故又稱“古井貢”。西鳳酒西鳳酒產(chǎn)于陜西鳳翔縣柳林鎮(zhèn)。相傳西周初年,有鳳飛來,鳴于岐山,故后來于此設(shè)鳳翔郡,唐代改為鳳翔府,人稱“西府鳳翔”,西鳳酒之名即源于此。柳林自古以來便是產(chǎn)名酒之鄉(xiāng)。西鳳酒清澈透明似水晶,香醇沁心如幽蘭,屬于清香型酒,甜、酸、苦、辣、香五味俱全,為愛烈酒者所喜好。在白酒之外,我國的傳統(tǒng)名酒還有黃酒,如紹興的加飯酒、福建龍巖的沉缸酒、山東的即墨老酒等。三、酒的功能酒在中國古代被譽為“瓊漿玉液”。之所以這樣被人們喜愛,就在于它有種種神奇的功能。首先,酒對人有治病、保健、養(yǎng)生的功能。《漢書·食貨志》說:“酒,百藥之長。”在中國古代,醫(yī)與酒是分不開的,所以繁體的醫(yī)字寫作“醫(yī)”。“醫(yī)”表示外部創(chuàng)傷;“殳”表示按摩、針灸;“酉”即酒,表示內(nèi)服藥。故《說文解字》云:“醫(yī)之性然,得酒而使”,“酒所以治病也”。酒不僅能夠治病,也能夠保健,適量飲酒有益于健康長壽。其次,酒的更大作用還在于它的社會功能。

(一)酒以成禮致敬——酒在古代是用來表示對鬼神、對人的致敬之禮的。飲酒是一種文化,它的核心就是“禮敬”,以各種禮儀的形式表達敬意。所以古人飲酒之禮,必須遵循先天地鬼(祖宗)神、后長幼尊卑的順序。古代盛行各種各樣的祭祀和宴會,逢祭、逢會必飲酒。通過以酒敬鬼神,祈福免災(zāi);通過以酒敬人,求得援助支持或化干戈為玉帛。(二)酒以喜慶致賀——古往今來,人們都是用酒來表示喜慶和祝賀。年節(jié)以酒來歡慶家人的團聚與幸福。壽誕以酒祝愿健康長壽。酒也用來表示良好的祝愿。酒也用來慶功,將士凱旋歸來用酒來慶祝,農(nóng)民大豐收也用酒來慶祝。(三)酒以成事保身——古人常常把飲酒作為一種干事、成事的手段。古代兩國結(jié)盟,要以酒盟誓,幫會、集團結(jié)盟也要以酒盟誓。(四)酒以壯勇生靈——酒是一種興奮劑,“酒壯英雄膽”。古人多有以酒激勇壯志而成大事者。酒的興奮作用還在于它能激發(fā)人的靈感,使人產(chǎn)生一種奇特的構(gòu)思、浪漫的幻覺,那些素有才智的人在酒的作用下,往往會產(chǎn)生一種“若有神助”的創(chuàng)造力。(五)酒以激情致樂——酒是與歡樂相連的。宴會上沒有酒,人們的情趣就激發(fā)不起來,有了酒就有了許多由酒而起的娛樂活動。第五節(jié)中國古代的茶一、茶的起源與飲茶的歷史茶起源于何時何地?眾說紛紜。被稱為茶神的唐朝人陸羽,在他所著的《茶經(jīng)》中說:“茶者,南方之嘉木也?！崩^而又說:“茶之為飲,發(fā)乎神農(nóng)氏,聞于魯周公。”神農(nóng)即炎帝,乃是距今五千年左右的中華民族的始祖之一;“南方之嘉木”是說茶產(chǎn)于南方,我國的先民們早在五千年前就有了飲茶之風(fēng)。是否果真如此?古史茫茫,不可詳考。但《華陽國志》中的記載經(jīng)專家考證,可信度較高。它說周武王伐紂之際,南方的巴蜀專門派人送來了當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)——茶作為貢品。它確切地說明了茶的產(chǎn)地在巴蜀一帶,是在周初傳入中原地區(qū)的,最先喝茶的是巴蜀人。最初的茶,稱為“荼”。中國最早的詞典《爾雅》稱茶為“槚”,解釋為“苦荼”。實際上,槚與茶本是一音之轉(zhuǎn),所以唐代的陸羽索性就改“荼”為“茶”。茶之字、茶之名皆始于陸羽。秦漢時期,人們已經(jīng)習(xí)慣于把茶作為飲料,特別是巴蜀地區(qū)飲茶之風(fēng)更甚。三國、兩晉時,飲茶已經(jīng)成為時尚。唐代中期,飲茶之風(fēng)擴傳至北方廣大地區(qū),城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村的茶館處處可見,還遠傳至西北各地及西藏。我國邊疆地區(qū)少數(shù)民族多以肉為食,在領(lǐng)略了茶能助消化的效力后,更視茶為不可缺少的飲料。飲茶之風(fēng)的勃興,飲茶范圍的擴大,推動了種茶業(yè)和茶葉貿(mào)易的發(fā)展,從而推動了經(jīng)濟的發(fā)展。我國第一部專論茶的著作《茶經(jīng)》正是在這樣的背景下出現(xiàn)的。中國古代有“茶興于唐,盛于宋”之說。進入宋朝以后,茶更成為人們生活中的必需品。王安石在《議茶法》中說:“夫茶之為民用,等于米鹽,不可一日以無?！笨梢姴璧闹匾?。隨著種茶、制茶技術(shù)的提高,古代逐漸出現(xiàn)了一些名茶,如龍團茶、龍鳳茶、石乳、白乳、王液長春、萬春銀葉等。明清時期,隨著茶葉質(zhì)量的提高,烹飲方法及泡茶的器具都更加精益求精,有更多關(guān)于茶的專著問世,如許次紓的《茶疏》、顧元慶的《茶譜》等,推動了茶業(yè)的發(fā)展、茶文化的繁榮。二、茶類與名茶——茶類中國的茶葉分類,按加工工藝的不同,分為綠茶、紅茶、烏龍茶、花茶、白茶和緊壓茶六大類。緊壓茶

緊壓茶是將原料茶經(jīng)蒸制后放入模具壓制而成,多呈磚形,故俗稱“茶磚”。品種有青磚、茯磚、花磚、黑磚等,主要產(chǎn)于云南、四川、湖南、湖北等地。因其易于保存、宜于煎熬,所以被廣大牧民所喜歡。花茶

花茶是成品的綠茶之一,系將香花放在茶胚中窨制而成。其特點是既有茶香又有花芳,清香怡人,口味甘醇。它主要產(chǎn)于江蘇、福建、臺灣等地,以茉莉花茶為精品。白茶

白茶是不經(jīng)發(fā)酵、不經(jīng)揉捻的茶。因其白色絨毛多,色如白銀,故名“白茶”。其特點是湯色淺淡光潤,天然味香。它主要產(chǎn)于福建的政和、福鼎等地。著名的白茶有白毫銀針、白牡丹等。綠茶

綠茶是最古老的茶,是一種不經(jīng)發(fā)酵、初制時采用高溫殺青以保持原葉嫩綠的茶,因葉片及茶湯均呈綠色,故名“綠茶”。綠茶的特點是綠葉綠湯,色澤光潤,清香芬芳,味爽鮮醇。品種有杭州龍井、太湖碧螺春、黃山毛尖、君山銀針、四川蒙頂、六安瓜片、信陽毛尖、太平猴魁、廬山云霧、顧渚紫竹等,稱為“中國十大綠茶”。紅茶

紅茶出現(xiàn)于清代,是一種經(jīng)過發(fā)酵制成的茶,因葉片及湯均呈紅色,故名“紅茶”。紅茶的特點是紅葉紅湯,香甜味醇,耐泡,具有水果香氣和醇厚的滋味。著名的紅茶有安徽的祁紅、云南的滇紅、湖北的宜紅、四川的川紅。其中祁紅與印度的大吉嶺茶、斯里蘭卡的烏什茶并稱為“世界三大高香名茶”。烏龍茶

烏龍茶出現(xiàn)于清代,也稱為青茶,是一種半發(fā)酵的茶。其特點是葉片中心為綠色,邊緣為紅色,既有紅茶的甜醇,又有綠葉的清鮮,留香四溢,回味悠長。它主要產(chǎn)于福建、臺灣、廣東等地,以鐵觀音、大紅袍最為著名。二、茶類與名茶——名茶龍井茶

我國傳統(tǒng)名茶之一,產(chǎn)于浙江杭州市郊龍井村一帶。龍井原名龍泓,傳說三國時發(fā)現(xiàn)此泉。明代天旱掘井,從井底挖出一塊龍形大石,于是更名為“龍井”。龍井茶源于唐代,宋代時已聞名于全國。蘇東坡《和錢安道寄惠建茶》詩中所說“白云峰下兩旗新”,形容的就是龍井茶茶形如旗的特點。清代時龍井茶被列為貢品茶,尤為乾隆皇帝所贊譽。龍井茶因有龍井、獅峰、五云山、虎跑四個不同產(chǎn)地而有龍、獅、云、虎的品種區(qū)別,其中以龍井、獅峰的品質(zhì)為最佳。龍井茶色翠、香郁、味醇、形美,這四個特點被稱為“四絕”。大紅袍

大紅袍產(chǎn)于福建武夷山。相傳某朝皇太后得病不得進食,御醫(yī)無策?；侍尤ッ耖g求尋秘方,至武夷山經(jīng)一老叟指點,于生長在一險峻山崖的茶樹上摘取一些嫩葉片,用大紅袍包裹帶回京城。奄奄一息的太后,喝下樹葉熬的湯之后,不久便痊愈?；实鬯旆饽侵陿渌a(chǎn)之茶為“大紅袍”。朱元璋曾親品此茶,贊不絕口。而其得名之來歷,更為它增添了幾分名貴與神奇色彩。顧渚紫筍

顧渚紫筍產(chǎn)于浙江長興縣顧渚村,因其葉色紫、形似筍而得名。此茶由茶神陸羽發(fā)現(xiàn)。安史之亂后,陸羽隱居于湖州(今浙江長興)苕溪,發(fā)現(xiàn)這里的茶葉香味