第二章 GBT 22000中術語的理解要點

術語和定義術語和定義術語和定義理解要點：

本標準列出了17條術語，并給出定義。

“食品安全”、“食品安全危害”、“控制措施”、“關鍵控制點”、“關鍵限值”、“確認”6個術語引自聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織2003年在羅馬出版的《國際食品法典衛(wèi)生學基本讀本》（CodexAlimentariusFoodHygieneBasicTexts）。該讀本中附有CAC/RCP1-1969，Rev.4(2003)《食品衛(wèi)生通則》及其附件《HACCP體系及其應用準則》。這體現(xiàn)了本標準“整合了國際食品法典委員會（CAC）制定的危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系和實施步驟”的思想。

“食品鏈”、“食品安全方針”、“終產(chǎn)品”、“流程圖”、“前提方案”、“操作性前提方案”、“監(jiān)視”、“更新”等8個術語是本標準的特有術語。

“糾正”、“糾正措施”和“驗證”3個術語因子GB/T19000-2000《質(zhì)量管理體系基礎和術語》，但本標準特別加了注釋，這些注釋僅適用于本標準，變化的內(nèi)容在下文詳述。

此外，GB/T19000-2000確立的術語也同樣適用于本標準。如“要求”、“顧客滿意”、“能力”、“體系（系統(tǒng)）”、“管理體系”、“管理”、“最高管理者”、“持續(xù)改進”、“有效性”、“組織”、“基礎設施”、“工作環(huán)境”、“顧客”、“供方”、“相關方”、“過程”、“產(chǎn)品”、“程序”、“特性”、“可追溯性”、“合格（符合）”、“不合格（不符合）”、“預防措施”、“放行”、“信息”、“文件”、“評審”、“審核”、“審核方案”等37個術語。

根據(jù)術語學原理，術語和定義是可以互相替換的。術語定義中的以黑體字標識的術語可以用其完整的定義替代，以助于對該術語的理解。如，術語“控制措施”的定義“能夠用于防止或者消除食品安全危害（3.3）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆踊蚧顒印敝械摹笆称钒踩：Α笨捎?.3“食品安全危害”的定義替代，則“控制措施”的定義變?yōu)椤澳軌蛴糜诜乐够蛳称分兴械膶】涤袧撛诓涣加绊懙纳?、化學或物理因素或食品存在狀況或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆踊蚧顒印薄Ｊ称钒踩玣oodsafety理解要點：

1.食品安全強調(diào)的是滿足預期用途，同時對健康不會造成危害；預期用途是組織事先策劃和規(guī)定的用途。

2.預期用途包括消費和再加工的對象；加工、消費的方法；保存時間、條件等等。

3.沒有按預期用途食用，不能稱該食品不安全，如超過了保質(zhì)期的食用。

4.要區(qū)分食品質(zhì)量不合格的食品不安全的區(qū)別。與健康有關的營養(yǎng)失調(diào)或營養(yǎng)不良不算食品不安全。

5.傷害是一個相對的概念，不同國家、不同地域、不同種族的消費人群對同一種危害的承受能力可能不同。食品鏈foodchain理解要點：

食品鏈，形象地說，它是一條從初級生產(chǎn)，至加工、分銷、貯存、處理，到最終消費的鏈，鏈上的各個環(huán)節(jié)按先后順序排列。不同類別、不同食用方式和不同分銷渠道的食品，食品鏈所包括的環(huán)節(jié)和順序會有不同。

直接介入食品的組織包括（但不限于）：飼料生產(chǎn)者、采收者、農(nóng)作物種植者，輔料生產(chǎn)者、食品生產(chǎn)制造商、零售商，餐飲服務與經(jīng)營者，提供清潔和消毒、運輸、貯存和分銷服務的組織。間接介入食品鏈的組織包括（但不限于）：設備、清潔劑、包裝材料以及其他與食品接觸材料的供應商。

術語注1中的“食源性動物”是指自身供食用的動物，如豬、羊、兔、肉用牛、肉雞等；“用于生產(chǎn)食品的動物”是指動物生產(chǎn)出的產(chǎn)品可以作為食物，而其自身不以供人類食用為主，如產(chǎn)奶的奶牛、產(chǎn)蛋的蛋雞等。

術語注2中的“與食品接觸材料”可以理解為食品包裝材料、設備和加工器具、清洗消毒劑等。食品安全危害foodsafetyhazard理解要點：

“對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理的因素”是指生物危害（如致病菌)、化學危害（如農(nóng)獸藥殘留、過敏原）和物理危害（如一定大小的金屬物)。“對健康有潛在不良影響的食品存在狀況”是說食品本身對健康沒有不良的影響，但存在化學或物理狀態(tài)可能對健康有潛在的不良影響，如飲料的溫度過高，果凍的形狀或大小不當，罐頭食品的pH值小于4.6等，都有可能對人的健康產(chǎn)生不良影響。

危害是一個相對的概念。隨著食品科技的進步、檢測手段的創(chuàng)新和毒理學的發(fā)展，會有新的危害出現(xiàn)或者原有危害不再被視為危害的情況。危害的發(fā)生可以是急性的，如進食后短時間內(nèi)出現(xiàn)腹瀉、腹痛的癥狀；也可以是慢性的，如長期過量食用含有亞硝酸鹽的食物，亞硝酸根可在體內(nèi)被轉化為亞硝胺，從而會導致癌癥。

風險不等同于危害，風險是危害發(fā)生的可能性與嚴重性的總體反映，是對危害發(fā)生的綜合評價，術語的注2中描述較為詳盡。

注3中的“過敏原”是因人、因時而異的，如有的人在某一時期對海鮮食品過敏，而且過敏程度人與人也可能不同。

術語的注4涉及兩種情況。第一種情況是指危害通過動物食用飼料轉移到食品中，如奶牛食用被黃曲霉毒素污染的飼料，將黃曲霉毒素轉移到牛奶中，人食用后會對肝臟造成損傷。第二種情況是指包裝材料、清潔劑等帶有的危害成分，它們不會直接參與食品或飼料的生產(chǎn)，但可以通過包裝材料或清潔劑的使用直接或間接滲入到食品中，如清潔劑的殘留、一次性餐盒在裝較熱的食物時可能將餐盒中的化學成分遷入到食品中，造成對人體健康的危害。食品安全方針foodsafetypolicy理解要點：

最高管理者是指在最高層指揮和控制組織的一個人或一組人。通常泛指具有執(zhí)行職責的最高層管理者，如總經(jīng)理。

食品安全方針是食品組織中有關食品安全的政策，食品組織為之努力和奮斗的目標。

食品安全方針經(jīng)最高管理者批準并發(fā)布，應按文件要求進行控制。

終產(chǎn)品endproduct理解要點：

食品鏈中的每個組織都有自己的終產(chǎn)品。

一個組織的終產(chǎn)品可能是食品鏈中下游組織的生產(chǎn)原料或輔料；也可能是整個食品鏈的末端產(chǎn)品，即直接提供給消費者的食品。如養(yǎng)雞廠的活雞對于飼養(yǎng)廠而言是終產(chǎn)品，對于屠宰廠而言是宰殺的原料，屠宰廠的分割雞肉是本企業(yè)的終產(chǎn)品，卻又可作為肉食加工廠的原料。流程圖flowdiagram理解要點：

食品企業(yè)的工藝流程圖是一種常見的流程圖，它通常以圖的方式直觀地展示產(chǎn)品各加工步驟，并用線條連接各相關步驟，表示出它們的相互關系。

繪制流程圖的目的是為危害分析做準備。流程圖可包括工藝流程圖，區(qū)域平面圖、人員流動圖和物流圖，水流和氣流圖，以及設備布置圖等。

控制措施controlmeasure理解要點：

食品生產(chǎn)企業(yè)通過其生產(chǎn)活動對生物危害、化學危害和物理危害進行控制，按照控制措施的作用可分為三類：

——能夠防止食品安全危害發(fā)生的，防止食品危害是指在食品提供過程中避免產(chǎn)生危害，如原料的來源控制，即選用不受農(nóng)獸藥殘留污染的原料；

——能夠消除食品安全危害的，消除食品安全危害是指在食品生產(chǎn)過程中采取措施去除已經(jīng)存在的食品安全危害，如熱處理殺死致病菌、通過金檢挑出含有金屬異物的產(chǎn)品；

——降低食品安全危害到可接受的水平，是指在食品提供過程中的通過采取措施減少有害因素的不良影響，如罐頭生產(chǎn)中采用殺菌的方法達到商業(yè)無菌的要求。前提方案PRP理解要點：

食品鏈中有不同類型的組織，它們從事食品生產(chǎn)活動不同，包括：飼料生產(chǎn)者、初級食品生產(chǎn)者，以及食品生產(chǎn)制造商、運輸和倉儲經(jīng)營者，零售分包商、餐飲服務與經(jīng)營者（包括與其密切相關的其他組織，如設備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn)者），也包括相關服務提供者。不同類組織要求的基本條件和活動也會有相應的不同，因此術語的注重給出了前提方案的等同術語示例。

前提方案（或前提條件）也可以簡單的理解為食品組織為保證有效控制食品安全衛(wèi)生環(huán)境必須具備的工作條件和相應的活動。

前提方案的制定應考慮組織的規(guī)模和性質(zhì)；如小型或欠發(fā)達組織科通過采用外部開發(fā)設計的前提方案；大型或發(fā)達組織可自行開發(fā)設計的前提方案，無論哪種方式，均應適合本組織特點。操作性前提方案operationalPRP理解要點：

操作性前提方案是前提方案的一種特殊形式，其作用是為了避免引入、減少食品安全危害在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中的污染或擴散。最為關鍵的是操作性前提方案是經(jīng)危害分析后確定的前提方案。

在建立食品安全管理體系前，組織可以按照法律法規(guī)要求建有前提方案，在進行危害分析后再制定操作性前提方案，其內(nèi)容詳見標準7.2條款。關鍵控制點CCP理解要點：關鍵控制點對應著流程圖上的某一步驟，該步驟的控制措施能夠?qū)嵤┣矣行В⑶疫@種控制對于食品安全危害達到可接受水平是必需的。

關鍵控制點與控制措施的選擇和評價有密切關系，標準要求要運用符合邏輯的方法評價控制措施是否為“必需”，一旦該步驟的控制措施經(jīng)評價后被列入HACCP計劃，該步驟就是關鍵控制點。如，食品加工過程中后一段工藝還會造成食品污染，則前一段的殺菌處理就不設定為關鍵控制點；如果后一段工藝不會造成食品污染，則前一段的殺菌處理就是關鍵控制點。關鍵限值CL理解要點：

要針對每個關鍵控制點的每個食品安全危害設定關鍵限值，關鍵限值應是能夠測量的判定值，可以是一個或多個。

關鍵限值可以是定性的，如檢查原料合格證明的有無；也可以是定量的，如測定溫度、時間、pH值等。關鍵限值的作用是為了保證將發(fā)現(xiàn)的食品安全危害預防、消除或降低到可接受水平。監(jiān)視monitoring理解要點：

監(jiān)視是檢查控制措施是否失控的程序。

監(jiān)控的對象是為控制措施設置的相應參數(shù)，控制參數(shù)要便于測量，易于觀察?？刂茀?shù)可以是定量的，如測定殺菌溫度；也可以是定性的，如檢查原料肉表面或包裝上有無屠宰場注冊號。

對控制參數(shù)的觀察或測量活動以連續(xù)為好，不能連續(xù)監(jiān)視的可進行間斷監(jiān)視，具體監(jiān)視周期的長短由被監(jiān)視參數(shù)的穩(wěn)定性、失控后對產(chǎn)品安全性的危害程度等因素而定。

應對監(jiān)視進行策劃，策劃內(nèi)容可包括監(jiān)視的對象、方法、采用的頻率、職責和記錄要求等內(nèi)容。糾正correction理解要點：

對于食品安全，糾正是針對不合格對象的不合格事實所采取的措施。對過程不合格的糾正，如溫度失控時采取措施恢復到手控狀態(tài)，對產(chǎn)品不合格的糾正，通常以對不合格品進行處置的方式實現(xiàn)，如重新加工、進一步加工、消除不合格的不良影響（如改做其他用途或特定標志）等。糾正措施correctiveaction理解要點：

糾正措施與糾正不同，糾正措施是為消除造成不合格事實的真正原因所采取的措施，通過實施該措施，可達到防止同類不合格再次發(fā)生的可能性。

應盡量搞清楚造成不合格的全部原因，針對所有原因采取有效措施，防止再發(fā)生。確認validation理解要點：

GB/T19000-2000中有“確認”這一術語，GB/T22000給出了不同的定義。雖然兩種定義都設計對有效性的認定，但GB/T22000的“確認”只針對HACCP計劃和操作性前提方案管理的控制措施，明顯有別于GB/T19000。

確認是控制措施操作前的評估，其作用是證實單個（或者一個組合）控制措施能夠達到預期的控制水平。

確認活動獲取的證據(jù)要科學、可靠，證據(jù)可以是現(xiàn)場觀察和測定的結果、化學檢測的結果和微生物的檢測結果等。驗證verification理解要點：

驗證與確認不同，驗證是針對規(guī)定要求的符合性進行的認定。規(guī)定的要求可以是法規(guī)要求、合同要求、產(chǎn)品標準和組織自身的要求。提供的客觀證據(jù)可以是文件發(fā)布前的評審、記錄的復查、終產(chǎn)品的測試、在線產(chǎn)品的抽樣檢測