第二章 水產(chǎn)品保鮮技術(shù)

第二章水產(chǎn)品保鮮技術(shù)第一節(jié)冷卻保鮮技術(shù)一、普通低溫保鮮技術(shù)二、超冷保鮮技術(shù)一、普通低溫保鮮技術(shù)

㈠、冰藏保鮮㈡、冷海水保鮮㈢、微凍保鮮㈠、冰藏保鮮

1．方法2．冰藏保鮮應(yīng)注意的問題1）撒冰法該法是在容器或船艙底部鋪上碎冰，壁部也壘起一定厚度的冰墻，將漁獲物整齊、緊密地鋪蓋在冰層上，然后在魚層上均勻地撒上一層冰；如此這般一層冰一層魚一直鋪到艙頂部，在最上面一層要多撒一些冰，鋪得厚一些。這樣漁獲物可被冷卻到0～1℃，一般在7～10天之內(nèi)鮮度能夠保持得很好。2）水冰法先用冰把清水降溫至0℃，然后把魚泡在水冰中。優(yōu)點(diǎn)是冷卻速度快。用于死后僵直快或捕獲量大的魚，如鮐魚、沙丁魚。水冰法一般都用于迅速降溫，待魚體冷卻到0℃時(shí)即取出，改用撒冰保藏。一般整個(gè)保鮮過程不是都采用水冰法，因?yàn)榻輹r(shí)間長(zhǎng)，魚肉吸水膨脹，容易變質(zhì)。1）首先要保證漁獲物與碎冰的良好接觸，最好將魚艙溫度控制在2℃左右。2）要時(shí)刻觀察所流出的融化水的溫度、顏色和氣味。3）要對(duì)所使用的包裝周轉(zhuǎn)箱、船艙等定期清洗、消毒，以免殘留較多的雜菌。4）漁獲物捕獲后要盡快處理，避免長(zhǎng)時(shí)間地暴露在高溫環(huán)境中。5）漁獲物盡量用包裝容器，如果散放在船艙內(nèi)，堆積過高，就會(huì)壓爛下層的魚。6）冰鮮漁獲物多用于漁船保鮮，一旦到達(dá)碼頭就應(yīng)在最短的時(shí)間內(nèi)卸貨，或去冷凍庫(kù)房貯存，或去魚市鮮銷，或去水產(chǎn)品加工車間，這時(shí)的魚往往已過了僵硬期。冷海水保鮮是把漁獲物保藏在0～-1℃的冷海水中，從而達(dá)到貯藏保鮮目的的一種方法。㈡、冷海水保鮮1．方法具體的操作方法是將漁獲物裝入隔熱艙內(nèi)，同時(shí)加冰和鹽，加冰是為了降低溫度到0℃左右，所用量與冰藏保鮮時(shí)一樣。同時(shí)還要加冰重3%的食鹽以使冰點(diǎn)下降。待滿艙時(shí)，注入海水，這時(shí)還要啟動(dòng)制冷裝置進(jìn)一步降溫和保溫，最終使溫度保持在0～-1℃。2．優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：1）冷卻速度快，可及時(shí)處理大批量魚貨；2）操作簡(jiǎn)單；3）如再配以吸魚泵操作，則可大降低裝卸勞動(dòng)強(qiáng)度，漁獲物新鮮度好。缺點(diǎn)：1）魚體吸取水分和鹽分，使魚體膨脹，魚肉略咸；2）由于冷卻海水或冷鹽水的浸泡，體表會(huì)退色或稍有變色；3）由于船身的搖動(dòng)而使魚體有損傷和脫鱗現(xiàn)象；4）船上必須要有冷卻海水系統(tǒng)。㈢、微凍保鮮1．概念微凍保鮮是將漁獲物保藏在其細(xì)胞汁液凍結(jié)溫度以下（-3℃左右）的一種輕度冷凍的保鮮方法,也稱為過冷卻或部分冷凍。

2．微凍溫度魚類的微凍溫度因魚的種類、微凍方法而略有不同，根據(jù)淡水魚的凍結(jié)點(diǎn)在-0.2～-0.7℃,淡海水魚在-0.75℃,洄游性海水魚在-1.5℃,底棲性海水魚在-2℃這些特點(diǎn),微凍范圍一般在-2～-3℃。3．微凍保鮮優(yōu)缺點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：抑制細(xì)菌繁殖，減緩脂肪氧化，延長(zhǎng)了保鮮期，并且解凍時(shí)汁液流失少，魚體表面色澤好，所需降溫耗能少等。缺點(diǎn)：操作的技術(shù)性要求高，特別是對(duì)溫度的控制要求嚴(yán)格，稍有不慎就會(huì)引起冰晶對(duì)細(xì)胞的損傷。4．方法1）加冰或加鹽混合微凍2）冷卻微凍3）低溫鹽水微凍二、超冷保鮮技術(shù)1．概念超級(jí)快速冷卻（superquickchilling,簡(jiǎn)稱SC）是一種新型保鮮技術(shù),也稱超冷保鮮技術(shù)。2．方法把捕獲后的魚立即用-10℃的鹽水作吊水處理，根據(jù)魚體大小的不同，可在10～30min之內(nèi)使魚體表面凍結(jié)而急速冷卻，這樣緩慢致死后的魚處于魚倉(cāng)或集裝箱內(nèi)的冷水中，其體表解凍時(shí)要吸收熱量，從而使魚體內(nèi)部初步冷卻。然后再根據(jù)不同保藏目的及用途確定貯藏溫度。3．超級(jí)快速冷卻與冰藏的比較這種技術(shù)與非冷凍和部分凍結(jié)有著本質(zhì)上的不同。鮮魚的普通冷卻冰藏保鮮、微凍保鮮、部分凍結(jié)保鮮等技術(shù)的目的是保持水產(chǎn)品的品質(zhì)，而超級(jí)快速冷卻是將魚即殺死和初期的急速冷卻同時(shí)實(shí)現(xiàn)，它可以最大限度地保持魚體原本的鮮度和魚肉品質(zhì)。一般超冷保鮮比冰藏的鮮度保持延長(zhǎng)2-3天。4、超冷技術(shù)應(yīng)用存在的問題及發(fā)展前景第二節(jié)冷凍保鮮加工一、凍結(jié)及其方法二、解凍三、水產(chǎn)品冷凍加工工藝一、凍結(jié)及其方法凍結(jié)就是把魚體的溫度降到其冰點(diǎn)以下，溫度越低可貯藏的時(shí)間就越長(zhǎng)，-18℃可貯藏2～3個(gè)月，-25℃～-30℃可貯藏1年。當(dāng)然這還與原料的新鮮度、凍結(jié)方式、凍結(jié)速度、凍藏條件等有關(guān)。凍結(jié)方法:1．空氣凍結(jié)法2．鹽水浸漬凍結(jié)3．平板凍結(jié)4．單體凍結(jié)5.液化氣體凍結(jié)法1．空氣凍結(jié)法(1)管架式鼓風(fēng)凍結(jié)此法優(yōu)點(diǎn)在于凍結(jié)溫度均勻，凍結(jié)量大，耗電量少；缺點(diǎn)是工作條件較差，勞動(dòng)強(qiáng)度較大，故目前采用不多。(2)隧道式送風(fēng)凍結(jié)這是目前陸上凍結(jié)方法中使用最多的一種。此法的優(yōu)點(diǎn)是勞動(dòng)強(qiáng)度小，凍結(jié)速度較快；缺點(diǎn)是耗電量較大，凍結(jié)不夠均勻。2．鹽水浸漬凍結(jié)(1)直接接觸凍結(jié)將魚浸在鹽水里或向魚噴淋鹽水進(jìn)行凍結(jié)。此法的優(yōu)點(diǎn)是凍結(jié)速度快；缺點(diǎn)是容易損傷魚的皮膚、鱗片，外觀不佳，魚肉偏咸，貯藏時(shí)脂肪加速氧化，與鹽水接觸的設(shè)備要受腐蝕，鹽水受血液、碎肉等的污染需經(jīng)常更換。(2)間接接觸凍結(jié)所用的鹽水是氯化鈣水溶液，被凍的魚貨裝入桶內(nèi)，浸于鹽水池中進(jìn)行凍結(jié)。此法優(yōu)點(diǎn)是凍結(jié)速度比空氣凍結(jié)快，又避免了鹽分滲入魚體。缺點(diǎn)是與鹽水接觸的所有容器、設(shè)備都要受到腐蝕作用。3．平板凍結(jié)是借平板機(jī)的凍結(jié)平板同魚體(塊)直接接觸換熱的一種凍結(jié)方法。平板凍結(jié)機(jī)分為臥式和立式兩種。(1)臥式平板凍結(jié)機(jī)臥式平板凍結(jié)機(jī)有勞動(dòng)強(qiáng)度大的缺點(diǎn)，且不能凍結(jié)大型魚。(2)立式平板凍結(jié)機(jī)其優(yōu)點(diǎn)是凍結(jié)速度快且能減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，但由于散裝，魚體容易變形，影響商品外觀。4．單體凍結(jié)單體凍結(jié)也叫流態(tài)化凍結(jié)。所謂流態(tài)化，即食品小塊（或片、顆粒狀）受流體的作用，其運(yùn)動(dòng)也變成類似流體的狀態(tài)，在傳送帶上時(shí)上時(shí)下做不規(guī)則的沸騰運(yùn)動(dòng)，并在運(yùn)動(dòng)中被快速的凍結(jié)。這種凍結(jié)法適用于形狀較小的水產(chǎn)品，如蝦類、貝類、小型的經(jīng)濟(jì)魚類，其凍結(jié)產(chǎn)品具有凍結(jié)速度快、質(zhì)量好、包裝和食用方便等優(yōu)點(diǎn)。5．液化氣體凍結(jié)法將液體氮或氣體二氧化碳噴射于水產(chǎn)品上可獲得快速凍結(jié)，也可以將魚貨直接浸入液化氣體中。優(yōu)點(diǎn)：①凍結(jié)速度快。②凍品質(zhì)量好，由于凍結(jié)速度快，產(chǎn)生的冰晶小，對(duì)細(xì)胞的破壞很輕微，解凍汁液流失少。③干耗小，④抗氧化。⑤設(shè)備簡(jiǎn)單，投資少。缺點(diǎn):①大個(gè)體凍品容易產(chǎn)生龜裂，這是由于內(nèi)外瞬間溫差太大造成的。②冷媒回收很困難，所以成本相對(duì)很高，只適宜凍結(jié)高檔水產(chǎn)品。二、解凍解凍是使凍品融化恢復(fù)到凍前的新鮮狀態(tài)。解凍的過程是凍品中的冰晶還原融解成水的過程，可看作為凍結(jié)的逆過程。解凍:1．解凍時(shí)的品質(zhì)變化2．引起蛋白質(zhì)變性與汁液流失的原因3．減少汁液流失的措施4．解凍的方法及裝置1．解凍時(shí)的品質(zhì)變化(1)汁液的流失(2)重量減少(3)微生物、酶活力增強(qiáng)(4)凍品的復(fù)原性受到影響2．引起蛋白質(zhì)變性與汁液流失的原因(1)組織遭受機(jī)械損傷(2)細(xì)胞脫水(3)分子空間結(jié)構(gòu)被破壞3．減少汁液流失的措施(1)提高凍結(jié)速度(2)降低和穩(wěn)定凍藏溫度(3)控制解凍的速度(4)選擇和控制魚貝類死后的僵硬時(shí)間4．解凍的方法及裝置(1)空氣解凍(2)水解凍(3)真空水蒸氣凝結(jié)解凍法(4)電阻加熱解凍(5)高頻電磁波加熱解凍(6)高壓解凍(7)組合解凍三、水產(chǎn)品冷凍加工工藝1.青、草、鰱、鳙等淡水魚類的冷加工2.海水魚類的冷加工3.蝦類的冷加工4.貝類的冷加工1．青、草、鰱、鳙等淡水魚類的冷加工(1)加工工藝流程(2)操作要點(diǎn)(3)保藏和食用方法3．蝦類的冷加工(1)凍蝦加工工藝流程(2)操作要點(diǎn)4．貝類的冷加工(1)加工工藝流程(2)操作要點(diǎn)(3)單凍全殼工藝流程第三節(jié)其他保鮮技術(shù)一、高壓保鮮技術(shù)二、氣調(diào)保鮮三、化學(xué)保鮮一、高壓保鮮技術(shù)1.高壓處理對(duì)魚肉制品物理性質(zhì)的影響2.高壓解凍3.水產(chǎn)品的高壓不凍冷藏向魚肉內(nèi)加1％～3％的食鹽并研磨攪拌20min，然后制成2．5cm厚的塊狀，在100～600MPa，O℃下處理10min，發(fā)現(xiàn)在400MPa下處理的魚糜凝膠強(qiáng)度最大。一般可選用鱈、沙丁魚、鰹魚和金槍魚等?？蓽p少汁液流失。高壓解凍的速度大大快于自然解凍法?？蓽p少形體上的破損。高壓處理可以抑制酪氨酸酶的活力。在常壓下進(jìn)行凍藏會(huì)使水產(chǎn)品組織內(nèi)形成冰晶，引起組織的破壞，造成汁液流失，蛋白質(zhì)失水過多而變性嚴(yán)重等等，在高壓條件下這個(gè)問題可以得到有效地解決。二、氣調(diào)保鮮1.氣調(diào)保鮮原理2.氣調(diào)對(duì)鮮活品的影響3.水產(chǎn)加工品的氣調(diào)包裝4.氣調(diào)包裝的安全問題和應(yīng)用前景1．氣調(diào)保鮮原理在適宜的低溫下，改變貯藏庫(kù)或包裝內(nèi)空氣的組成，降低氧氣的含量，增加二氧化碳的含量，從而減弱鮮活品的呼吸強(qiáng)度，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，降低食品中化學(xué)反應(yīng)的速度，達(dá)到延長(zhǎng)保鮮期和提高保鮮效果的目的。2．氣調(diào)對(duì)鮮活品的影響(1)氣調(diào)可抑制鮮活品的呼吸作用(2)氣調(diào)可抑制鮮活品中營(yíng)養(yǎng)成分的新陳代謝(3)氣調(diào)對(duì)酶系的影響(4)氣調(diào)對(duì)水產(chǎn)品成分變化的影響(5)氣調(diào)對(duì)微生物生長(zhǎng)繁殖的影響3．水產(chǎn)加工品的氣調(diào)包裝(1)低水分食品(2)高水分食品(1)低水分食品干燥制品:氣調(diào)包裝的主要目的就是保持水產(chǎn)品原有的顏色和防止脂質(zhì)氧化.用氮?dú)獍b可以貯藏很長(zhǎng)時(shí)間。半干制品:用二氧化碳包裝效果更好。(2)高水分食品

最早將氣調(diào)包裝用于水產(chǎn)加工品的就是魚糜制品。之所以利用氣調(diào)包裝，是以防止細(xì)菌性的腐敗、變壞為主要目的的。例如新鮮烤魚卷只可保鮮2天，但若用二氧化碳包裝，可以保鮮6天。但現(xiàn)在通常不用氣調(diào)包裝。水產(chǎn)品