第二章 餐飲組織管理

第二章餐飲組織管理

第2章餐飲經(jīng)營組織管理

餐飲經(jīng)營組織以專業(yè)化分工為基礎(chǔ)，由下屬各職能部門和各專業(yè)人員組成，管理人員和技術(shù)人員有不同的責(zé)任和權(quán)利。通過本章學(xué)習(xí)可了解飯店餐飲經(jīng)營組織的含義,熟悉餐飲經(jīng)營組織原則，掌握飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)、餐廳和廚房組織設(shè)計，明確飯店餐飲經(jīng)營管理人員的職責(zé)。

第1節(jié)餐飲經(jīng)營組織概述2.1.1餐飲組織含義1.飯店餐飲經(jīng)營組織作為職工的組合，是為了實現(xiàn)既定的經(jīng)營目標(biāo)，有意識的協(xié)調(diào)經(jīng)營活動的組織群體。2.餐飲經(jīng)營組織分為靜態(tài)組織和動態(tài)組織。3.靜態(tài)組織指餐飲經(jīng)營組織的結(jié)構(gòu)，反映組織中的部門、職務(wù)、工作和他們之間的特定工作關(guān)系。4.動態(tài)組織指飯店餐飲部應(yīng)不斷調(diào)整結(jié)構(gòu)以適應(yīng)外部市場變化和企業(yè)自身的發(fā)展。

組織與組織管理組織是對完成特定使命的人們的系統(tǒng)性安排。組織是一個系統(tǒng)的機構(gòu)，是一群人為了達到一個共同的目標(biāo)，通過人為的分工、協(xié)作和職能的分化，運用不同層次的權(quán)力和職責(zé)，充分利用這一群人的人力資源和智力資源的團體。組織管理就是通過制定合理的組織結(jié)構(gòu)，并設(shè)立組織的規(guī)章制度、行為規(guī)范、監(jiān)督機制等將企業(yè)的人力、物力和財力以及各種資源進行有效地整合利用，從而形成一個完整的系統(tǒng)機構(gòu)，促進組織目標(biāo)的實現(xiàn)。

2.1.2餐飲組織要素

1.目標(biāo)與戰(zhàn)略不同類型的飯店，其餐飲經(jīng)營目標(biāo)不同。飯店餐飲經(jīng)營戰(zhàn)略涉及飯店業(yè)務(wù)整體經(jīng)營目標(biāo)，是飯店整體經(jīng)營決策的分支。

2.人員與職務(wù)包括管理人員、技術(shù)人員和服務(wù)人員。人員的素質(zhì)和能力是導(dǎo)致經(jīng)營成功或失敗的關(guān)鍵。

3.權(quán)利和職責(zé)職責(zé)是各職務(wù)的工作職責(zé)，它表示餐飲組織中上下級關(guān)系。權(quán)利是經(jīng)上級領(lǐng)導(dǎo)，經(jīng)正式授權(quán)，不是個人的職權(quán)，是職位的權(quán)利。餐飲部的各種職務(wù)應(yīng)有適當(dāng)?shù)臋?quán)利和職責(zé)。

4.合作與協(xié)調(diào)餐飲組織的本質(zhì)在于部門和職務(wù)的合作與協(xié)調(diào)。2.1.3飯店餐飲組織功能

1.凝聚功能科學(xué)的餐飲組織應(yīng)有明確的經(jīng)營目標(biāo)和工作任務(wù)，將餐飲部全體職工凝聚成一個整體，組織成員應(yīng)互相尊重，互相支持，互相信任，互相關(guān)心，對企業(yè)有歸屬感、責(zé)任感和向心力。

2.協(xié)調(diào)功能結(jié)構(gòu)合理的餐飲組織可正確處理部門內(nèi)的分工和協(xié)作，處理好本部門與其他部門的協(xié)作關(guān)系。

3.制約功能根據(jù)各飯店餐飲部的管理模式和經(jīng)營特點，授予每個職工不同的權(quán)力以保證經(jīng)營和諧統(tǒng)一。

4.激勵功能飯店餐飲組織應(yīng)高度重視職工素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力，肯定職工的工作成果，培養(yǎng)職工的責(zé)任感，增強職工榮譽感和信心，使用各種激勵手段激發(fā)職工的工作熱情，使管理人員和被管理者和諧工作，從而不斷開拓和創(chuàng)新。2.1.4飯店餐飲部組織原則

1.經(jīng)營任務(wù)與目標(biāo)原則組織層次、幅度、任務(wù)、責(zé)任和權(quán)力等以經(jīng)營目標(biāo)和工作任務(wù)為基礎(chǔ)。

2.分工與協(xié)作原則根據(jù)不同職務(wù)的專業(yè)性質(zhì)、工作類型設(shè)置2級部門和各專業(yè)職務(wù)，做到合理分工。

3.組織統(tǒng)一指揮原則保證管理的集中統(tǒng)一，避免多頭管理和無人負責(zé)。

4.有效的管理幅度由于各飯店的餐飲經(jīng)營設(shè)施和規(guī)模不同、產(chǎn)品特色和管理模式不同，因此各飯店的餐飲部組織結(jié)構(gòu)也不完全相同。

5.責(zé)權(quán)利一致原則明確工作人員層次、職務(wù)（崗位）責(zé)任。

6.集權(quán)與分權(quán)相結(jié)合原則集權(quán)和分權(quán)的程度應(yīng)考慮飯店和餐飲部的經(jīng)營規(guī)模、經(jīng)營特點、專業(yè)性及管理人員素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力。

7.穩(wěn)定性和適應(yīng)性原則根據(jù)飯店等級、經(jīng)營規(guī)模、飯店類型和具體經(jīng)營目標(biāo)進行組織，保持餐飲部經(jīng)營的穩(wěn)定性。

8.組織的精簡原則現(xiàn)代飯店餐飲經(jīng)營組織力求精干和簡單的原則。第2節(jié)餐飲部組織設(shè)計2.2.1餐飲部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)可分為小型飯店餐飲部、中型飯店餐飲部和大型飯店餐飲部。其結(jié)構(gòu)設(shè)計包括縱向結(jié)構(gòu)設(shè)計和橫向結(jié)構(gòu)設(shè)計。不同類型和不同規(guī)模的飯店，餐飲部組織結(jié)構(gòu)不同，設(shè)計的依據(jù)主要是飯店的等級、餐飲經(jīng)營規(guī)模、餐飲經(jīng)營特色和飯店管理模式等。領(lǐng)略組織管理的神奇德魯克（三種組織模式）東印度公司——12個英國人用鵝毛信管理了人口大國印度

思考——餐飲組織需要簡約有效的信息溝通管道交響樂隊——樂隊指揮同時面對所有樂師，無任何中間層次

思考——餐飲組織需要反應(yīng)快捷的團隊合作機制足球隊——

盡管有前鋒、后衛(wèi)之分，但比賽中一切都在變動

思考——

餐飲組織需要精準的職能結(jié)構(gòu)和靈活的運行機制11組織結(jié)構(gòu)類型直線制組織結(jié)構(gòu)職能式組織結(jié)構(gòu)直線-職能型組織結(jié)構(gòu)事業(yè)部制組織結(jié)構(gòu)矩陣型組織結(jié)構(gòu)網(wǎng)絡(luò)制結(jié)構(gòu)1、含義。直線制是指組織沒有職能機構(gòu)，從最高管理層到最基層，實行直線垂直領(lǐng)導(dǎo)。

2、優(yōu)點。溝通迅速；指揮統(tǒng)一；責(zé)任明確。

3、缺點。管理者負擔(dān)過重；難以勝任復(fù)雜職能。4、適用。適用于小型組織。

經(jīng)理部主任部主任部主任柜組長柜組長柜組長圖

直線制組織結(jié)構(gòu)形式

(一)直線制(二)職能制1、含義。在組織內(nèi)設(shè)置若干職能部門，并都有權(quán)在各自業(yè)務(wù)范圍內(nèi)向下級下達命令。也就是各基層組織都接受各職能部門的領(lǐng)導(dǎo)。2、優(yōu)點。有利專業(yè)管理職能的充分發(fā)揮。3、缺點。破壞統(tǒng)一指揮原則。4、適用。上圖所示的這種原始意義上的職能制無現(xiàn)實意義。

經(jīng)理職能機構(gòu)職能機構(gòu)職能機構(gòu)工段或班組職能機構(gòu)工人

職能制

（三）直線——職能制1、含義。直線職能制是指在組織內(nèi)部，既設(shè)置縱向的直線指揮系統(tǒng)，又設(shè)置橫向的職能管理系統(tǒng)，以直線指揮系統(tǒng)為主體建立的兩維的管理組織。如圖4.3所示。2、優(yōu)點。既保證組織的統(tǒng)一指揮，又加強了專業(yè)化管理。3、缺點。直線人員與參謀人員關(guān)系難協(xié)調(diào)。4、適用。目前絕大多數(shù)組織均采用這種組織模式。

廠長職能科室職能科室職能科室職能科室職能組車間主任車間主任車間主任職能組班組長班組長班組長圖直線——職能制組織結(jié)構(gòu)形式

（四）事業(yè)部制1、事業(yè)部制。在直線職能制框架基礎(chǔ)上，設(shè)置獨立核算，自主經(jīng)營的事業(yè)部，在總公司領(lǐng)導(dǎo)下，統(tǒng)一政策，分散經(jīng)營。是一種分權(quán)化體制。劃分事業(yè)部的標(biāo)志：主要按產(chǎn)品、項目，或地域劃分事業(yè)部。優(yōu)點：有利于發(fā)揮事業(yè)部積極性、主動性，更好地適應(yīng)市場；公司高層集中思考戰(zhàn)略問題；有利于培養(yǎng)綜合管理人員。缺點：存在分權(quán)帶來的不足：指揮不靈，機構(gòu)重疊；對管理者要求高。適用：面對多個不同市場大規(guī)模組織.2、事業(yè)部制結(jié)構(gòu)形式公司經(jīng)理職能部門職能部門事業(yè)部A事業(yè)部B事業(yè)部C職能部門經(jīng)理職能部門經(jīng)理職能部門經(jīng)理職能部門經(jīng)理職能部門經(jīng)理職能部門經(jīng)理工廠工廠工廠工廠工廠工廠工廠工廠工廠圖事業(yè)部制組織結(jié)構(gòu)形式

(五)矩陣制結(jié)構(gòu)項目小組總經(jīng)理

L4

職能部門

職能部門

職能部門

職能部門項目小組項目小組矩陣制結(jié)構(gòu)優(yōu)缺點特點：雙重機構(gòu)，雙重領(lǐng)導(dǎo)優(yōu)點：有利于各部門之間的溝通和任務(wù)的完成，有較好的適應(yīng)性缺點：雙重結(jié)構(gòu)易產(chǎn)生責(zé)任不清等適用范圍：需要集中各方面專業(yè)人員完成的工作項目研發(fā)咨詢公司廣告代理制造工廠代理銷售商經(jīng)理小組(六)網(wǎng)絡(luò)制結(jié)構(gòu)1.小型飯店餐飲部組織通常小型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)比較簡單，分工不細，一人常兼多職（見圖2.1）。圖2.1小型飯店餐飲經(jīng)營組織圖飯店總經(jīng)理餐飲部經(jīng)理廚房主管餐廳主管酒吧主管

領(lǐng)班調(diào)酒員

領(lǐng)班服務(wù)員

領(lǐng)班廚師2．中型飯店餐飲部組織中型飯店餐飲部通常是四級管理制，分工明細。所謂四級管理制包括餐飲部經(jīng)理、2級部門的業(yè)務(wù)主管、現(xiàn)場管理人員—領(lǐng)班、普通職工，包括餐廳服務(wù)員，廚工等（見圖2.2）。

圖2.2中型飯店餐飲經(jīng)營組織圖

飯店總經(jīng)理餐飲部經(jīng)理宴會主管

餐廳主管

總廚師長酒吧主管

后勤主管餐飲部經(jīng)理助理

3.大型飯店餐飲部組織大型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)層次分明，職務(wù)分工明細。餐飲部專業(yè)性強，常設(shè)立中餐部、西餐部、宴會部、酒水部、廚房部、客房送餐部、管事部（管理餐飲后勤的部門）、餐飲營銷部、餐飲成本控制和餐飲部辦公室等2級部門（見圖2.3）。圖2.3大型飯店餐飲經(jīng)營組織圖飯店總經(jīng)理餐飲總監(jiān)餐飲營銷部

行政總廚中餐部經(jīng)理宴會部經(jīng)理西餐部經(jīng)理酒水部經(jīng)理餐飲成本控制房內(nèi)用餐經(jīng)理管事部經(jīng)理2.2.2．餐廳組織結(jié)構(gòu)設(shè)計餐廳組織是由餐廳經(jīng)理或餐廳主管、領(lǐng)班、服務(wù)員和傳菜員（實習(xí)生）等組成的服務(wù)組織。組織層次和形式受餐廳規(guī)模和經(jīng)營品種影響。此外餐廳組織受經(jīng)營品種影響，經(jīng)營的菜肴和酒水種類愈多，愈復(fù)雜，其組織層次愈多。

圖2.4餐廳組織圖餐廳經(jīng)理（餐廳主管）餐廳領(lǐng)班

餐廳服務(wù)員

傳菜員或?qū)嵙?xí)生

2.2.3廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)計1．廚房組織特點現(xiàn)代廚房組織形式主要根據(jù)企業(yè)規(guī)模、菜單內(nèi)容、廚房設(shè)計與布局、廚房生產(chǎn)量等，是圍繞菜肴生產(chǎn)這一目標(biāo)建立起來的組織機構(gòu)并在組織中為全體廚師和輔助人員指定職務(wù)，明確職責(zé)，交流信息并協(xié)調(diào)工作，以便在既定的生產(chǎn)目標(biāo)中獲得最大的生產(chǎn)效率。2．廚房組織發(fā)展（1）隨著飯店業(yè)和餐飲業(yè)的發(fā)展，廚房組織也在不斷地完善和發(fā)展。（2）根據(jù)歷史記載，公元初期，由于烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展，廚房工作出現(xiàn)了初步分工。（3）公元后200年，廚房組織隨著專業(yè)化得到進一步分工。（4）16世紀，烹調(diào)技術(shù)發(fā)生了很大的變化，菜肴制作專業(yè)化，廚房生產(chǎn)由專業(yè)人員負責(zé)，廚房組織朝向?qū)I(yè)分工的趨勢發(fā)展。（5）18世紀末至19世紀初期，廚房組織形成了部門分工制，出現(xiàn)了傳統(tǒng)式廚房組織。（6）20世紀50年代后，由于菜單簡化，減少菜肴道數(shù)，食品加工機械和烹調(diào)設(shè)備的現(xiàn)代化及大型冷凍、冷藏和生產(chǎn)設(shè)備進入了廚房，廚房小型化。3．大型傳統(tǒng)式廚房組織大型傳統(tǒng)常設(shè)一名行政總廚師長，全面負責(zé)廚房生產(chǎn)管理工作。

行政總廚師長副總廚師長

后勤主管烹調(diào)領(lǐng)班廚師宴會領(lǐng)班廚師蔬菜淀粉雞蛋菜肴領(lǐng)班廚師面點領(lǐng)班廚師秘書

魚禽肉冷菜加工領(lǐng)班廚師燒烤領(lǐng)班廚師保管員洗碗工勤雜工海鮮廚師烹調(diào)兼每日特菜廚師制湯廚師海鮮廚師燒烤廚師冷菜廚師蔬菜菜肴制作廚師蛋類菜肴制作廚師淀粉類菜肴制作廚師面包加工廚師點心加工廚師雕刻裝飾制品廚師海鮮加工廚師畜肉禽加工廚師冷菜制作廚師扒制菜肴制作廚師畜肉菜肴制作廚師油炸菜肴制作廚師圖2.5大型傳統(tǒng)式西餐廚房組織結(jié)構(gòu)圖4．中型傳統(tǒng)式廚房組織中型傳統(tǒng)式廚房菜肴生產(chǎn)需要，分為若干部門。每個部門由一名領(lǐng)班廚師負責(zé)管理。廚房管理工作由一名脫產(chǎn)廚師長負責(zé)生產(chǎn)管理工作。圖2.6中型傳統(tǒng)式西餐廚房組織

圖2.7中型傳統(tǒng)中廚房組織非脫產(chǎn)廚師長

魚禽肉及冷菜加工烹調(diào)與燒烤蔬菜制湯早餐加工點心加工與熟制

廚師助手保管員

廚師助手

勤雜工

廚師助手

洗碗工

廚師助手

總廚師長

初加工廚房

切配廚房

烹調(diào)廚房

面點廚房

5．小型傳統(tǒng)式廚房組織小型傳統(tǒng)式廚房全部生產(chǎn)管理工作由一名不脫產(chǎn)的廚師長負責(zé)。該廚房配有若干名廚師和廚工一起完成菜肴生產(chǎn)工作。

圖2.8小型傳統(tǒng)式廚房組織圖廚師長廚師廚師助手6．現(xiàn)代式大型廚房組織組織特點是由主廚房和分廚房兩部分組成。主廚房是一個以生產(chǎn)和加工半成品為主的廚房或稱為配送中心，兼宴會廚房和面點生產(chǎn)廚房。分廚房稱為餐廳廚房，是將半成品加工為成品的廚房。通常，一個飯店設(shè)立一個主廚房，每個餐廳應(yīng)配備一個分廚房。

副總廚師長副廚師長副廚師長領(lǐng)班廚師烹調(diào)師助手面點師助手魚禽肉烘烤師助手加工師助手貯藏管理助手冷菜師助手替班廚師助手

主廚房

分廚房A分廚房B分廚房C

烹調(diào)師烹調(diào)師烹調(diào)師冷菜師烹調(diào)助手烘烤師助手助手助手

替班廚師助手行政總廚師長副總廚師長

秘書

圖2.9大型現(xiàn)代西廚房組織結(jié)構(gòu)圖2.2.3組織設(shè)計步驟基本步驟餐飲企業(yè)組織管理技巧Step1職能設(shè)計工作分析、流程設(shè)計、崗位設(shè)計Step2管理幅度與層次設(shè)計定額測試、管理結(jié)構(gòu)設(shè)計、工作時間設(shè)計Step3集權(quán)與分權(quán)設(shè)計權(quán)力模式、權(quán)責(zé)結(jié)構(gòu)、資源規(guī)劃Step4部門設(shè)計管理業(yè)務(wù)組合、職權(quán)設(shè)計、項目團隊Step5橫向協(xié)調(diào)設(shè)計管理沖突、權(quán)責(zé)銜接、協(xié)調(diào)制衡、信息共享Step6高層結(jié)構(gòu)與基層結(jié)構(gòu)設(shè)計治理結(jié)構(gòu)、工作團隊、企業(yè)模式Step7管理規(guī)范設(shè)計例外與例內(nèi)、文本與習(xí)慣、制度與職責(zé)33組織設(shè)計是管理者的基本功組織設(shè)計之一：職能設(shè)計Stepbystep工作內(nèi)容和任務(wù)量的描述；業(yè)務(wù)流程和管理流程的分離及描述；基本職能設(shè)計；職能分解；關(guān)鍵工種和崗位的設(shè)計；34組織設(shè)計之二：勞動定額與管理層次設(shè)計勞動定額測試與設(shè)計;管理幅度設(shè)計;管理層次設(shè)計；領(lǐng)導(dǎo)崗位設(shè)計;員工工作時間設(shè)計;35組織設(shè)計之三:權(quán)力體系設(shè)計權(quán)力模式設(shè)計;權(quán)力分類;集權(quán)與分權(quán)設(shè)計;經(jīng)濟責(zé)任對等制度;企業(yè)管理體制模式；36組織設(shè)計之四:部門設(shè)計部門設(shè)立的意義和目標(biāo);管理業(yè)務(wù)的辯識與組合;直線與職能職權(quán)的設(shè)計；職能部門綜合化;扁平式組織的興起;項目團隊的設(shè)計;37組織設(shè)計之五:橫向協(xié)調(diào)設(shè)計管理沖突的產(chǎn)生;管理沖突的化解;協(xié)調(diào)方式設(shè)計;部門權(quán)責(zé)的銜接;制衡方式的設(shè)計;組織間的信息共享和知識管理體制;38組織設(shè)計之六:高層結(jié)構(gòu)與基層結(jié)構(gòu)設(shè)計企業(yè)治理結(jié)構(gòu)的設(shè)計;企業(yè)委托----代理關(guān)系;企業(yè)集團的組織設(shè)計;連鎖企業(yè)的組織設(shè)計；基層組織結(jié)構(gòu)設(shè)計;企業(yè)高層\中層\基層縱向溝通體系設(shè)計39組織設(shè)計之七:管理規(guī)范設(shè)計企業(yè)管理規(guī)范的內(nèi)容和作用;管理業(yè)務(wù)流程設(shè)計與改進;業(yè)務(wù)流程重組;管理規(guī)范的建立與貫徹;40飯店組織管理制度1、飯店基本制度（總經(jīng)理負責(zé)制、飯店經(jīng)濟責(zé)任制、飯店崗位責(zé)任制、員工手冊）2、飯店管理、工作制度（1）培訓(xùn)管理酒店員工培訓(xùn)管理規(guī)范

酒店員工培訓(xùn)及考核規(guī)定

酒店新員工入職培訓(xùn)管理規(guī)范

（2）人事管理酒店員工考勤管理規(guī)范

酒店員工試用及調(diào)職規(guī)定

酒店員工升調(diào)職管理規(guī)定

（3）部門日常管理制度餐飲部：酒店中餐餐前準備程序酒店中餐訂餐規(guī)定中餐點菜服務(wù)標(biāo)準流程中餐零點服務(wù)工作程序中餐宴會分菜服務(wù)規(guī)范中餐宴會上菜服務(wù)流程客房部：酒店客房清潔質(zhì)量標(biāo)準酒店客房鋪床操作流程酒店客房地毯清洗規(guī)定酒店客房物品擺放標(biāo)準酒店客房清潔整理操作程序酒店樓層服務(wù)日常工作流程酒店客房設(shè)備管理酒店樓層服務(wù)員客房清掃流程酒店樓層服務(wù)員工作流程及要求酒店客房衛(wèi)生間清潔保養(yǎng)檢查標(biāo)準3、個人行為規(guī)范衣：酒店員工工服管理規(guī)定

酒店員工制服日常管理規(guī)范

酒店員工工牌使用與管理規(guī)定

食：酒店員工就餐管理規(guī)定

酒店員工食堂就餐規(guī)定

酒店員工餐廳管理規(guī)范

?。壕频陠T工宿舍管理條例

酒店員工宿舍閱覽室管理規(guī)定

酒店員工離宿管理規(guī)定

行：酒店員工儀容儀表規(guī)范

酒店員工醫(yī)療服務(wù)規(guī)定

酒店優(yōu)秀部門、員工評定及獎勵條例

組織設(shè)計的權(quán)變因素企業(yè)環(huán)境的不確定性;企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略對組織結(jié)構(gòu)的影響；企業(yè)的技術(shù)與人員素質(zhì)影響;企業(yè)的規(guī)模和生命周期;44組織結(jié)構(gòu)生命周期一個組織必然要經(jīng)過四個階段。

一、起步期：這一般都是初級組織，以領(lǐng)導(dǎo)的個人能力為主，通過領(lǐng)導(dǎo)的個人能力，團結(jié)一批人來進行創(chuàng)業(yè)。

二、增長期：這個階段或許內(nèi)部有一些危機，但是都被高增長所掩蓋。

三、成熟期：創(chuàng)造組織的新秩序，整合資源。

四、衰退期：組織失去活力，必須要進行重組。組織的再設(shè)計企業(yè)組織結(jié)構(gòu)變革的起因和程序;組織診斷;組織結(jié)構(gòu)變革的策略;企業(yè)家與職業(yè)經(jīng)理人;組織的市場適應(yīng)性和侵略性;46餐飲管理的人員編制和案例餐飲管理的內(nèi)部人員分工組織決策工作餐飲總監(jiān)或餐飲經(jīng)理食品原料供應(yīng)采購，驗收，儲藏部門負責(zé)廚房生產(chǎn)過程管理行政總廚和廚師長負責(zé)餐廳銷售服務(wù)管理餐廳經(jīng)理及各餐廳主管負責(zé)餐飲成本核算與控制財務(wù)部成本核算員負責(zé)影響餐飲管理人員編制的因素餐廳檔次高低和座位的多少市場狀況和作為利用率高低員工技術(shù)熟練程度廚房生產(chǎn)能力和技術(shù)設(shè)備狀況餐飲經(jīng)營的季節(jié)波動程度班次安排和出勤率高低餐飲管理的人員編制方法崗職人數(shù)定員法上崗人數(shù)定員法看管定額定員法接待人次定員法崗職人數(shù)定員法適用于餐飲企業(yè)或餐飲部門的主管、領(lǐng)班以上人員編制。即根據(jù)工作需要來確定崗位設(shè)置，然后按崗定人。上崗人數(shù)定員法適用于很難制定勞動定額的部門和崗位的人員編制，如管事部，冷葷廚房，面點廚房等。方法：根據(jù)某一部門或工種的日平均工作量來測定每天需要上崗的人數(shù)?？垂芏~定員法方法適用于炒菜廚房的人員編制，炒菜廚房用人包括廚師，加工人員。編制方法是以勞動定額為基礎(chǔ)，重點考慮上灶廚師?？紤]因素有勞動班次，計劃出勤率，每周工作天數(shù)等。接待人次定員法此方法主要適用于餐廳，酒吧，宴會廳等的領(lǐng)位員、跑菜員、酒水員和桌面服務(wù)人員的編制。1、核定接待人次，與餐廳的等級規(guī)格有很大關(guān)系2、編制人員。[案例]餐廳人員編制綜合運用案例某飯店越秀餐廳有座位180個（含單間），桌面人員勞動定額20客/人.天，傳菜員50客/人.天.餐廳每班設(shè)領(lǐng)位、酒水員3人，計劃出勤率98%，每周工作5天，2班制。請完成以下計算（保留小數(shù)點后兩位，人數(shù)最后進整）。1.經(jīng)預(yù)測，餐廳旺季上座率86.9%,淡季上座率62.4%,平季上座率78.3%.請為餐廳編制一份不同季節(jié)的人員需求表.

2.餐廳上月實際上座率82.5%.在編桌面服務(wù)員用了20人,傳菜員用了10人.問他們每人每天實際接待了多少客人?按勞動標(biāo)準餐廳多用了多少服務(wù)員(不含酒水、領(lǐng)位員）？

3.下月餐廳進入旺季，預(yù)測上座率90.8%,問按勞動標(biāo)準,下月餐廳需用多少服務(wù)員?

4.廚房每30個餐位配一臺爐灶，上灶廚師和勤雜加工人員的配備標(biāo)準為1：1。餐廳實行2班制，計劃出勤率97.8%.問廚房的勞動定額和定員人員各是多少?5.飯店實行休假制。企業(yè)規(guī)定，店齡2年以上者，可休企業(yè)年假7天；店齡5年以上者，可休企業(yè)年假14天。休假人數(shù)分別占餐飲部門總?cè)藬?shù)的40%和45%。請以平季上座率為基礎(chǔ)，確定實行休假制后，餐廳和廚房各需配多少員工？

6.為節(jié)省勞動力，餐廳和廚房將班次安排改為按層次安排。其平均班次餐廳由2個調(diào)整為1.2個,廚房由2個調(diào)整為1.5個.仍以平季上座率為基礎(chǔ),問班次調(diào)整后,餐廳和廚房各能節(jié)省多少勞動力?

上座率（%）單位:(人/班)86.9(旺)78.3(平)62.4(淡)客人數(shù)157141113桌面7.857.055.65傳菜3.142.822.26領(lǐng)位\酒水3.003.003.00合計13.9912.8710.91考慮5天工作制19.5918.0215.27考慮98%出勤19.9818.3915.592班人數(shù)(人)39.9636.7831.18進位403732不同季節(jié)的人員需求2.檢查上月勞動效果。上月每班客人數(shù)=180*82.5%=149(人)桌面人員上崗人數(shù)

=[(20*98%*5)/7]/2=7(人)桌面每人每天接待客人數(shù)=149/7=22(人)傳菜人員上崗人數(shù)

=[(10*98%*5)/7]/2=3.5(人)傳菜每人每天接待客人=149/3.5=42.57=43(人)按標(biāo)準上月應(yīng)配桌面和傳菜人數(shù)

=[(149/20+149/50)*7]/5/98%*2=29.8=30(人)上月多用員工數(shù)=30-(20+10)=0(人)2.餐廳上月實際上座率82.5%.在編桌面服務(wù)員用了20人,傳菜員用了10人.問他們每人每天實際接待了多少客人?按勞動標(biāo)準餐廳多用了多少服務(wù)員(不含酒水、領(lǐng)位員）？3.計算下月餐廳應(yīng)配人數(shù)下月每班客人數(shù)

=180*90.8%=163(人）下月需要配服務(wù)員

=[（163/20+163/50+3）*2*7]/5/98%

=41.17=42(人)4.計算廚房勞動定額和定員人數(shù)。廚房定額

=（180/30）/（1*6+1*6）=0.5(臺/人)廚房定員=[(180/30*2)/0.5*97.8%]*7/5=34.36=35(人)3.下月餐廳進入旺季，預(yù)測上座率90.8%,問按勞動標(biāo)準,下月餐廳需用多少服務(wù)員?4.廚房每30個餐位配一臺爐灶，上灶廚師和勤雜加工人員的配備標(biāo)準為1：1。餐廳實行2班制，計劃出勤率97.8%.問廚房的勞動定額和定員人員各是多少?餐廳開工系數(shù)雙休52×2=104天，一日假期元旦+中秋+端午+清明+五一=5天，黃金周2×3天=6天，共計115天。5.計算實行休假制后的餐廳、廚房人員配備數(shù)量。餐廳廚房開工系數(shù)=（365-115-7*40%-14*45%）/365=0.6627休假后餐廳需配員工數(shù)=(141/20+141/50+3)*2/0.6627/98%=38.84=39(人)休假后廚房需配備人數(shù)=[(180/30*2)/0.5*98%]/0.6627=36.95=37(人)5.飯店實行休假制。企業(yè)規(guī)定，店齡2年以上者，可休企業(yè)年假7天；店齡5年以上者，可休企業(yè)年假14天。休假人數(shù)分別占餐飲部門總?cè)藬?shù)的40%和45%。請以平季上座率為基礎(chǔ)，確定實行休假制后，餐廳和廚房各需配多少員工？6.計算班次調(diào)整后廚房、餐廳各能節(jié)省的勞動力。廚房節(jié)省勞動力=36.95-[(180/30*1.5)/0.5*98%]/0.6627=36.95-27.72=9.23=10(人)餐廳節(jié)省勞動力=38.84-(141/20+141/50+3)*1.2/0.6627/98%=38.84-23.78=15.06=15(人)6.為節(jié)省勞動力，餐廳和廚房將班次安排改為按層次安排。其平均班次餐廳由2個調(diào)整為1.2個,廚房由2個調(diào)整為1.5個.仍以平季上座率為基礎(chǔ),問班次調(diào)整后,餐廳和廚房各能節(jié)省多少勞動力?練習(xí)題1東風(fēng)賓館的中餐廳有座位150個。預(yù)測餐廳座位利用率淡季88%，旺季150%，平季106%。餐廳一日開兩餐，桌面人員每人每天看管30位客人，傳菜員為50位客人傳菜，餐廳另配領(lǐng)位、酒水員2人/班，平均1.2個班次，計劃出勤率98%1、請為餐廳編制一份不同季節(jié)的人員需求表。2、餐廳上月實際上座率82%。在編桌面服務(wù)人員用了10人，傳菜員用了5人。問他們每人每天實際接待了多少客人？是否完成了勞動定額？第3節(jié)餐飲部工作人員職責(zé)2.3.1餐飲部經(jīng)理或總監(jiān)工作職責(zé)1.餐飲部經(jīng)理或總監(jiān)任職條件（1）具有飯店管理或餐飲管理專業(yè)大學(xué)畢業(yè)文化程度，具有餐飲部基層管理工作3年經(jīng)驗以上經(jīng)驗，具備良好的品德，作風(fēng)正派，嚴于律己，責(zé)任心強。（2）熱愛餐飲經(jīng)營管理，有事業(yè)心，有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，對業(yè)務(wù)精益求精。有敏銳的觀察力，善于溝通技巧，善于學(xué)習(xí)，有開拓創(chuàng)新精神。（3）精通中餐和西餐菜肴制作，善于餐飲成本控制。熟悉食品營養(yǎng)搭配知識，了解各國飲食習(xí)慣、宗教信仰、民俗禮儀。（4）熟悉飯店管理理論、餐飲管理理論、營銷學(xué)和管理學(xué)。（5）具有良好的工作計劃能力、組織活動能力、激勵職工能力、產(chǎn)品創(chuàng)新能力、信息溝通能力、職工培訓(xùn)能力及處理顧客投訴和解決問題的能力。2.3.2餐廳工作人員職責(zé)1．餐廳經(jīng)理職責(zé)具有飯店管理或旅游管理專業(yè)大專以上文化程度，在餐廳工作至少三年以上經(jīng)驗，熟悉餐飲服務(wù)方法、程序和標(biāo)準，熟知菜單和酒單，具有餐廳服務(wù)表演能力；熟悉財務(wù)知識，善于溝通，有較強的語言能力，可使用英語推銷菜肴與酒水，善于餐廳管理。2．餐廳領(lǐng)班職責(zé)具有飯店管理或旅游專業(yè)大專以上文化程度，在餐廳工作至少一年以上經(jīng)驗。熟悉餐飲服務(wù)方法、程序和標(biāo)準，熟知菜單和酒單的全部內(nèi)容，具有餐廳服務(wù)表演能力。3．餐廳迎賓員職責(zé)具有中等飯店服務(wù)專業(yè)學(xué)歷。熟悉菜單和酒單的全部內(nèi)容，熟悉餐飲服務(wù)程序和標(biāo)準。具有較好的語言能力和英語會話能力及與顧客溝通能力，具有微笑服務(wù)、禮貌服務(wù)和交際能力。4．餐廳服務(wù)員職責(zé)餐飲服務(wù)員必須具有健康的身體，熱愛本職工作，性格開朗，樂于主動為顧客服務(wù)，中等服務(wù)專業(yè)以上學(xué)歷，熟悉菜單與酒單，掌握餐飲服務(wù)的各種方法和程序，在餐廳服務(wù)中可以使用英語。服務(wù)中守時，有禮貌，服從領(lǐng)班的指導(dǎo)。2.3.3廚房工作人員職責(zé)1．行政總廚師長崗位職責(zé)（1）具有大學(xué)以上文化程度，在廚房工作約10年的經(jīng)歷并至少在廚房兩個部門擔(dān)任過廚師領(lǐng)班，獲得高級中餐或西餐烹調(diào)技師資格。（2）熟悉中國和各國菜肴特點與質(zhì)量標(biāo)準，善于廚房管理，善于與職工及部門間的溝通，善于餐飲成本控制。（3）了解各國飲食習(xí)慣和宗教信仰，具有良好的營養(yǎng)衛(wèi)生和美學(xué)知識，可根據(jù)顧客需求與市場變化籌劃菜單。（4）負責(zé)廚房的各項行政工作和生產(chǎn)管理工作，制定并實施廚房的生產(chǎn)計劃。定期召開廚房工作會議，研究和解決菜肴生產(chǎn)和管理的一系列問題。參加上級召開的工作會議。

（5）加強食品原料采購、原料驗收和原料貯存管理，保證菜肴食品原料質(zhì)量，保證菜肴價格的競爭力，對廚房生產(chǎn)進行科學(xué)管理，健全廚房組織與崗位責(zé)任制，嚴格菜肴成本和質(zhì)量管理。對于重要的中餐或西餐宴會，親自在廚房現(xiàn)場指揮。嚴格執(zhí)行國家和地區(qū)的衛(wèi)生法規(guī)，防止食物中毒。（6）根據(jù)餐飲部有關(guān)菜肴銷售情況和食品成本報表，及時調(diào)整菜單。根據(jù)采購部的有關(guān)食品原料價格變化，適時地調(diào)整菜肴價格。根據(jù)人力資源部對廚房人力成本情況，及時調(diào)整廚房工作人員。根據(jù)人力資源部或培訓(xùn)部的計劃，結(jié)合廚房業(yè)務(wù)情況，制定廚房培訓(xùn)計劃。審閱廚房清潔用品及費用情況并及時做出調(diào)整。（8）根據(jù)宴會預(yù)訂單的用餐人數(shù)，宴會規(guī)格及時安排廚房生產(chǎn)，按照宴會要求及廚房生產(chǎn)能力，把宴會業(yè)務(wù)下達到各部門，并及時安排生產(chǎn)。隨時征求餐廳服務(wù)人員關(guān)于菜肴質(zhì)量等建議，虛心接受服務(wù)人員對菜肴數(shù)量、口味、顏色、火候和裝飾等建議。認真找出顧客投訴原因及菜肴質(zhì)量問題并提出具體改進措施。定時召開廚房工作會議。2．廚師主管崗位職責(zé)（1）具有大專以上的學(xué)歷，烹飪專業(yè)或餐飲管理專業(yè)畢業(yè)。在廚房至少工作4年并擔(dān)任烹飪師3年以上經(jīng)歷。有高超的烹飪技術(shù)、深厚的菜肴生產(chǎn)知識，具有菜單籌劃能力，熱愛本職工作，善于溝通技巧。（2）每天查看宴會預(yù)訂單，根據(jù)業(yè)務(wù)情況，做好準備工作。根據(jù)宴會預(yù)訂，簽發(fā)領(lǐng)料單或申請購買原料。審閱前一天的菜肴銷售情況，準備充足的原料，對滯銷菜肴要找出原因并做出相應(yīng)的調(diào)整，及時了解設(shè)備的使用情況，按照標(biāo)準食譜規(guī)定的食品原料標(biāo)準和生產(chǎn)標(biāo)準，進行加工和制作。（3）參加行政總廚師長召開的例會，將廚房生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題及時反映給行政總廚師長并提出改進意見。3．廚師崗位職責(zé)烹飪專業(yè)畢業(yè)，大學(xué)?？茖W(xué)歷，廚房工作3年以上，精通各種菜肴制作，熟練掌握烹調(diào)技巧。具有刻苦鉆研烹飪技術(shù)的精神，工作勤奮。按標(biāo)準食譜規(guī)定的標(biāo)準、制作成符合企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準的菜肴。維護和保養(yǎng)廚房設(shè)備，遵守國家和地區(qū)的衛(wèi)生法規(guī)。根據(jù)廚房的培訓(xùn)計劃，培訓(xùn)廚工。不同的廚師生產(chǎn)任務(wù)不同。（1）西餐烹調(diào)師。（2）西餐魚禽肉冷菜加工廚師。（3）西餐制湯廚師。（4）面包與西點廚師。（5）中餐初加工廚師。（6）中餐冷菜廚師。（7）中餐切配廚師。（8）中餐烹調(diào)廚師。（9）中餐面點廚師。

4．廚房后勤主任職責(zé)工商管理、飯店管理或餐飲管理大專以上學(xué)歷。有餐飲后勤管理3年經(jīng)驗。負責(zé)廚房倉庫管理、廚房衛(wèi)生管理，廚房設(shè)備保養(yǎng)和維修工作。5．廚房輔助工職責(zé)飯店管理或餐飲管理大專文化程度，負責(zé)廚房器皿和食品保管，負責(zé)廚房器皿和用具清潔，負責(zé)廚房衛(wèi)生及食品搬運工作。案例分析：金海灣酒店的餐飲組織管理實務(wù)747576華苑廳、御園、合園經(jīng)理[管理層級關(guān)系]直接上級：餐飲部經(jīng)理直接下級：華苑廳、御園、合園領(lǐng)班、各餐廳廚師長[崗位職責(zé)]協(xié)助餐飲部經(jīng)理抓好餐廳及廚房的各項管理工作，執(zhí)行餐飲部經(jīng)理工作指令，并向餐飲部經(jīng)理匯報工作。主持制定餐廳及廚房的各項規(guī)章制度，加強餐廳領(lǐng)班、廚房廚師長及其他管理人員的檢查和考核，不斷完善餐廳服務(wù)及廚房菜點的質(zhì)量管理。參與制定餐飲部的業(yè)務(wù)計劃，審閱各類業(yè)務(wù)報表，根據(jù)季節(jié)和市場需求參與編寫各類菜單。負責(zé)經(jīng)營成本的分析和核算，堅持食品原料及酒水的日清日結(jié)。掌握重要宴會、大型宴會的具體情況，認真落實餐廳及廚房的各項工作。負責(zé)餐廳及廚房系統(tǒng)清潔衛(wèi)生和安全消防工作。督促餐廳領(lǐng)班、廚房廚師長及其他管理人員嚴格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定和制度，定期組織檢查和考核。參與部位的更新、改造，負責(zé)部位各類設(shè)備和財產(chǎn)管理。77做好勞動力調(diào)配，對下屬員工做到心中有數(shù)，密切聯(lián)系餐廳領(lǐng)班、廚師長，根據(jù)每位員工的特長，合理安排崗位。參加餐飲部例會，匯報本部門運作狀況，結(jié)合每天的任務(wù)與其它部門協(xié)商，召開本部位例會，安排每日任務(wù)，完成上傳下達。合理安排人員班次，科學(xué)分工，定期對下屬進行績效評估，按獎懲

制度實施獎懲。做好工作日志，做好工作計劃和工作總結(jié)。負責(zé)收集、處理賓客對餐飲質(zhì)量的意見和投訴，想方設(shè)法滿足賓客的

各種需求，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。了解食品原料的進貨渠道及價格，并核對進貨及庫存情況，采取降低

成本，減少庫存的有效措施。做好員工思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好本部位的精神文明建設(shè)。78管事部領(lǐng)班[管理層級關(guān)系]直接上級：餐飲部經(jīng)理直接下級：洗碗工、保管員、成本核算員[崗位職責(zé)]執(zhí)行餐飲部經(jīng)理的工作指令，向其負責(zé)并報告工作。負責(zé)督導(dǎo)屬下人員對日常工作實施、落實，并對屬下人員進行考核。負責(zé)對員工的培訓(xùn)工作。定期呈交餐飲部餐具損耗給餐飲部經(jīng)理，以作成本控制之參考依據(jù)。定期做出部內(nèi)季度工作計劃及工作總結(jié)。對餐飲部的固定資產(chǎn)、低值易耗品進行統(tǒng)計，每年度進行部門財產(chǎn)審訂，并報財務(wù)部。對餐飲部各部位物料使用做出精確統(tǒng)計，并定期向餐飲部經(jīng)理匯報。每天到各工作崗位檢查，對各工作細節(jié)必須做好記錄。負責(zé)本部門員工工作班次安排和工作考核、檢查和督導(dǎo)員工嚴格執(zhí)行工作規(guī)程，實行規(guī)范服務(wù)。密切與廚房、餐廳的聯(lián)系，互相溝通、配合協(xié)調(diào)的進行工作。經(jīng)常深入工作現(xiàn)場，了解和檢查餐具、飲具的使用情況，及時提出更

新、添置計劃，并采取切實有效的措施，最大限度的減少損耗和浪費，

嚴格控制低值易耗品的損耗率。做好員工思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好班組文明建設(shè)79華苑廳、御園、合園廚房領(lǐng)班（廚師長）[管理層級關(guān)系]直接上級：華苑廳、御園、合園經(jīng)理直接下級：中餐廚房廚師[崗位職責(zé)]執(zhí)行經(jīng)理的指令，全面負責(zé)廚房的業(yè)務(wù)管理和預(yù)算管理工作堅持按級上灶制度，負責(zé)廚房廚師力量的調(diào)配，掌握每個廚師的技術(shù)專長，合理安排工作崗位，調(diào)動每個廚師的積極性。掌握每天業(yè)務(wù)情況，統(tǒng)籌安排各環(huán)節(jié)的工作，參與大型和重要宴會的設(shè)計，親自負責(zé)烹制制作，確保萬無一失。嚴格按照工作規(guī)章和質(zhì)量要求，把好菜點質(zhì)量關(guān)，保證每天制作的菜品達到規(guī)格，質(zhì)量和數(shù)量要求，符合出菜速度。貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)生關(guān)，保證廚房環(huán)境整潔，食品、餐具、炊具、用具和廚師個人衛(wèi)生符合要求熟悉和掌握貨源、食品切配加工和儲存情況，負責(zé)檢查貨源和切配加工的規(guī)格、質(zhì)量。調(diào)料、干貨實行定額管理80建立與餐廳的聯(lián)系制度，密切相互的配合與協(xié)作，收集和聽取客人的意見和反映，隨時了解市場動態(tài)和客人口味變化，適時更換菜單抓好成本控制和堅持日清日結(jié)毛利率核算，掌握各種食品原料的價格，加強對食品原料和各類物料及水、電、油耗用管理，嚴格控制各類菜點的毛利標(biāo)準，合理調(diào)整價格，努力較少浪費，提高利用率，堵塞各種漏洞。抓好廚師業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶，積極組織廚師技藝改革和創(chuàng)新菜品品種，保持和發(fā)揚菜品特色和風(fēng)格并深入開展學(xué)先進找差距活動。全面檢查菜品質(zhì)量,減少并杜絕不符合規(guī)格要求的成品和半成品。根據(jù)餐廳的客流量以及預(yù)訂宴會菜單的數(shù)量填寫請購單和領(lǐng)料單,驗

收貨品的數(shù)量和質(zhì)量,保證圓滿完成各種大小宴會任務(wù)華苑、御園零點領(lǐng)班[管理層級關(guān)系]直接上級：華苑、御園經(jīng)理直接下級：服務(wù)員[崗位職責(zé)]執(zhí)行餐廳經(jīng)理的工作指令，并向其報告工作。堅持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)班組員工按照零點餐廳服務(wù)工作程序和質(zhì)量要求做好零點接待服務(wù)、清潔衛(wèi)生和各種菜點、酒水的介紹和推銷工作，確保準確、優(yōu)質(zhì)、高效。掌握全班組員工的出勤情況，檢查班組的儀容儀表，考核平時工作表現(xiàn)，定期向餐廳主管匯報。注意餐廳動態(tài)，妥善處理發(fā)生的各種問題。負責(zé)費用控制，做好餐廳物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放及耗損的記帳報帳工作。定期檢查和清點餐廳的財產(chǎn)設(shè)備和低值易耗品，確保安全、完好。搞好現(xiàn)場培訓(xùn)，并帶領(lǐng)員工嚴格按照服務(wù)規(guī)程進行接待服務(wù)。落實每天衛(wèi)生工作，保持餐廳清潔。下班前檢查門、窗、燈、空調(diào)、音響等是否關(guān)閉，做好節(jié)能和安全工作。對特殊及重要客人給予關(guān)注，掌握區(qū)域客人用餐情況。記錄賓客意見反饋及投訴，向主管匯報。關(guān)心全體班組人員的生活及思想情況，抓好班組文明建設(shè)。81中餐零點服務(wù)員[管理層級關(guān)系]直接上級：中餐零點領(lǐng)班[崗位職責(zé)]服從領(lǐng)班的工作安排，向其負責(zé)并報告工作。按餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好餐前準備、餐中服務(wù)和餐后結(jié)束工作。了解菜單上所有菜品及其簡單制作方式。掌握供餐菜單變化和廚房貨源情況，主動介紹和推銷各種菜肴及酒水。保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好，備齊各種物料用品。愛護餐廳設(shè)備財產(chǎn)和餐具物料，做好清潔保養(yǎng)工作。82爐灶廚師[管理層級關(guān)系]直接上級：廚房領(lǐng)班[崗位職責(zé)]服從廚房領(lǐng)班的工作安排，負責(zé)菜肴的加工烹制。掌握各種烹調(diào)方法，努力鉆研烹調(diào)技藝，積極改革和創(chuàng)新菜肴品種，發(fā)揚“金海灣菜”的特色和風(fēng)格，不斷提高菜肴質(zhì)量。了解每天的開餐任務(wù)及菜單，準備好各種調(diào)料和小料及沙司，負責(zé)好調(diào)料使用。認真執(zhí)行操作規(guī)程，做到投料準確適時，勾芡上料適度，準確識別油溫，掌握火候，出鍋及時，裝盤成形美觀，菜肴色、香、味、型好。搞好食品衛(wèi)生，保持爐灶和操作用具清潔，嘗味用調(diào)羹，個人衛(wèi)生符合要求，衣著整潔。愛護使用灶具、炊具等設(shè)備，注意做好保養(yǎng)工作，節(jié)約水、電、煤氣、油的耗用量。83成本核算員[管理層級關(guān)系]直接上級：管事部領(lǐng)班[崗位職責(zé)]認真執(zhí)行管事部領(lǐng)班的工作指令，并向其負責(zé)和報告工作。根據(jù)餐飲部經(jīng)營計劃編制預(yù)算控制和成本控制計劃，報部門審定，嚴格掌握成本控制和費用開支。執(zhí)行廚房成本核算規(guī)程，建立成本核算帳目，編制成本核算報表，堅持日清日結(jié)制度，妥善保管原始記錄憑證。積極配合部門各廚師長及各主管加強食品經(jīng)營、酒水經(jīng)營成本的核算，對各廚房各餐廳定期進行成本費用分析，嚴格控制食品及酒水毛利率、成本費用率、粗加工折損率和低值易耗品損耗率。84部門例會：（1）餐飲部例會由餐飲部經(jīng)理主持。（2）部門例會參加人員：華苑廳經(jīng)理，御園經(jīng)理，西餐廳經(jīng)理，合園經(jīng)理，管事部領(lǐng)班，餅房廚師長。（3）例會內(nèi)容：

A、各部門負責(zé)人員匯報工作落實情況，發(fā)言要求簡明扼要，突出重點，每周一要匯報一下本周工作計劃，并匯報一下上周工作落實情況。

B、餐飲部經(jīng)理每周一對上周經(jīng)營管理狀況，客源市場問題，人員組合問題，服務(wù)質(zhì)量，成本費用問題，部門布置的各項工作完成情況進行分析評估，提出表揚及批評，布置下周部門工作計劃，規(guī)定落實的具體時間和要求。

C、布置重大宴請和會議接待計劃，提出要求及具體責(zé)任人。

D、下達酒店總經(jīng)理對部門的工作指令。

E、會議要有專人記錄，各參加會議人員必須有自己的會議記錄，以便在部門班前會傳達。85班前會（1）餐飲部班前會制度執(zhí)行范圍：中西廚房，酒吧，咖啡廳，管事部，餅房。（2）班前會內(nèi)容由各部門負責(zé)人員傳達到餐廳領(lǐng)班及廚師領(lǐng)班，再由餐廳領(lǐng)班及廚師領(lǐng)班評選班組班前會。（3）班前會出席對象：各班組當(dāng)班全體員工。（4）各班班前會在每天營業(yè)前，時間為10~20分鐘。（5）班前會主要內(nèi)容：A、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生。B、提醒上一天服務(wù)方面存在的問題，提出改進措施及日后工作需要注意事項，并提出表揚及批評。C、講述當(dāng)日菜品供應(yīng)情況及酒水供應(yīng)情況。D、下達餐飲部的工作指令。86綜合分析1、本案例中，組織結(jié)構(gòu)的設(shè)計是否嚴格遵循了本章所講述的基本步驟？2、本案例中，崗位職能的設(shè)計是否完全反映了該崗位所對應(yīng)的業(yè)務(wù)職責(zé)和管理職責(zé)？87第4節(jié)餐飲組織創(chuàng)新與調(diào)整

餐飲組織調(diào)整指飯店為了生存和發(fā)展，對不利于餐飲經(jīng)營的組織結(jié)構(gòu)和部門及崗位進行調(diào)整。包括對部門的職權(quán)關(guān)系、集權(quán)程度和崗位職責(zé)等的調(diào)整。隨著飯店外部環(huán)境變化和飯店內(nèi)部因素的變化，飯店餐飲運營應(yīng)不斷提高自身的核心競爭力，適時調(diào)整組織結(jié)構(gòu)，實施組織創(chuàng)新與調(diào)整。2.4.1飯店外部環(huán)境飯店外部環(huán)境指能對飯店餐飲經(jīng)營效果產(chǎn)生影響的外部力量，通常不受飯店決策者直接控制。包括國內(nèi)外經(jīng)濟、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、政府經(jīng)濟政策、科學(xué)技術(shù)、顧客消費習(xí)慣等的變化。這些因素都可能成為餐飲經(jīng)營組織變革的原因。這些因素主要包括：1．顧客因素顧客需求的變化。

2．競爭因素競爭對手在新產(chǎn)品開發(fā)、價格制定、營銷渠道選擇、廣告促銷等方面的策略。3．科技因素知識經(jīng)濟時代和現(xiàn)代科技的發(fā)展，以計算機和網(wǎng)絡(luò)技術(shù)為典型使餐飲生產(chǎn)技術(shù)、營銷技術(shù)和服務(wù)技術(shù)不斷提高。與此同時，技術(shù)領(lǐng)先的飯店比同類企業(yè)更具競爭力。4．經(jīng)濟因素隨著全球經(jīng)濟一體化，不僅國內(nèi)的利率、通貨膨脹、經(jīng)濟周期等因素會影響飯店餐飲經(jīng)營和發(fā)展，國際經(jīng)濟形勢的變化也會對本國飯店業(yè)運營產(chǎn)生重大影響。5．法律因素飯店業(yè)餐飲經(jīng)營行為必須符合各國和地區(qū)的法律和法規(guī)，從事跨國餐飲經(jīng)營的飯店還必須遵守東道國的法律。6．政治因素政治因素的變化對于從事跨國餐飲業(yè)務(wù)的飯店集團尤為重要。

2.4.2飯店內(nèi)部因素1．經(jīng)營目標(biāo)每個飯店都有自己的經(jīng)營目標(biāo)，在飯店發(fā)展的不同時期，飯店經(jīng)營目標(biāo)各不相同。2．飯店規(guī)模在飯店發(fā)展初期，飯店規(guī)模較小且產(chǎn)品單一，餐飲經(jīng)營組織常采用集權(quán)式的直線職能制管理。隨著飯店產(chǎn)品的種類增加，經(jīng)營數(shù)量擴展，餐飲經(jīng)營規(guī)模的擴大，餐飲經(jīng)營組織必須建立適合企業(yè)發(fā)